DE1155315B - Process for improving the structure of butter and butter-like spreads from fat concentrates (margarine) with a continuous oil phase - Google Patents

Description

Man unterscheidet bei der Butterherstellung sogenannte »Schlagbutterungsverfahren«, bei denen die Butter aus Milch oder Rahm durch mechanische Bewegung dieser Flüssigkeiten erzielt wird. Die einzelnen Fettkügelchen kleben zusammen — ein Vorgang, der noch durch Schaumbildung verstärkt wird — und bilden schließlich das Butterkorn, das sich von der Buttermilch trennt.A distinction is made in butter production so-called »whipped buttering processes«, in which the Butter is made from milk or cream by mechanical agitation of these liquids. The single ones Fat globules stick together - a process that is intensified by the formation of foam becomes - and ultimately form the grain of butter that separates from the buttermilk.

In dem Bestreben, kontinuierliche Verfahren zu finden, haben sich sogenannte »Zentrifugalfettkonzentrierungsverfahren« herausgebildet, die anstatt der Fettkonzentrierung durch eine Anlagerung, d. h. Agglomerierung durch Aneinanderkleben von Fettkügelchen, das Prinzip der Zentrifugalkraft benutzen, um ein Fettkonzentrat herzustellen. Diese Zentrifugalverfahren können nach zwei Prinzipien durchgeführt werden:In an effort to find continuous processes, so-called "centrifugal fat concentration processes" formed, which instead of the fat concentration by an accumulation, d. H. Agglomeration by sticking together fat globules, use the principle of centrifugal force to create a fat concentrate. This centrifugal process can be carried out according to two principles:

Erstens nach dem Separierverfahren, bei dem man 8O°/oigen Rahm gewinnt und nun versucht, diesen Rahm durch Kühlen und Bearbeiten in Butter umzuwandeln. Das zweite Verfahren wird auch »Butterölemulgierungsverfahren« genannt. Bei diesem Verfahren stellt man aus Milch oder Rahm zunächst Butteröl her und reemulgiert dann eine Butterölserummischung. Dieses Verfahren ist identisch mit den Methoden, die bei der Margarineherstellung benutzt werden.First, according to the separation process, in which 80% cream is obtained and then you try to make it Convert the cream into butter by cooling and processing. The second process is also called the "butter oil emulsification process" called. In this process, butter oil is first made from milk or cream and then a butter oil serum mixture is re-emulsified. This process is identical to the methods used in margarine production will.

Beide Verfahren sind mehr als ein Jahrzehnt in der Praxis durchgeführt worden, und es haben sich folgende Nachteile gezeigt:Both procedures have been in practice for more than a decade, and have turned out to be shown the following disadvantages:

Die Struktur der Butter, die durch Abkühlen von 80°/oigem Rahm erhalten wird, entspricht nicht der Struktur der Butterfertigerbutter. Die Butter hat die Eigenschaft, in der Wärme nicht genügend standfest zu sein und im Winter zu hart zu sein, d. h. in der Kälte zu hart zu sein. Die Butter, nach dem Butterschmalzemulgierungsverfahren hergestellt, zeichnet sich durch große Härte aus, und zwar im Sommer und Winter. Sie neigt aber im Simmer außerordentlich zum Ausölen und hat nicht dieselbe Streichfähigkeit wie Butterfertigerbutter. Demgegenüber wird die aus 8O°/oigem Rahm hergestellte Butter vielfach als »salbig« bezeichnet. Die Schwierigkeiten des Separierverfahrens hat man darauf zurückgeführt, daß es nicht gelingt, die Phasenumkehr in der richtigen Weise durchzuführen. Man hat deshalb in bekannter Weise die Phasenumkehr bei der Abkühlung von 80°/oigem Rahm beschleunigt. Unter anderem ist es bekannt, bei der Herstellung von Butter aus Rahm mit dem Fettgehalt der Butter die Phasenumkehr bei 17 bis 30° C dadurch zu beschleunigen, daß man geschmolzene Butter zusetzt. Da man keine fremdenThe structure of the butter obtained by cooling 80% cream does not correspond to that Structure of ready-made butter. The butter has the property that it is not sufficiently stable in the heat to be and to be too harsh in winter, d. H. Too hard to be in the cold. The butter, using the clarified butter emulsification process produced, is characterized by great hardness, both in summer and winter. But she tends to be extremely inclined in the Simmer for oiling and does not have the same spreadability as ready-made butter. In contrast, the 80% cream is often used as butter "Salbig" called. The difficulties of the separation process have been attributed to the fact that it fails to perform the phase reversal in the correct way. One has therefore in well-known Way accelerates the phase inversion when cooling 80% cream. Among other things it is known to cause the phase inversion in the production of butter from cream with the fat content of the butter 17 to 30 ° C by adding melted butter. Since you don't have any strangers

Verfahren zur Strukturverbesserung
von Butter und butterähnlichen Brotaufstrichen aus Fettkonzentraten (Margarine) mit kontinuierlicher ölphaseProcess for structural improvement
of butter and butter-like spreads made from fat concentrates (margarine) with a continuous oil phase

Anmelder:Applicant:

Bergedorfer Eisenwerk Aktiengesellschaft
Astra -Werke, Hamburg - BergedorfBergedorfer Eisenwerk Aktiengesellschaft
Astra -Werke, Hamburg - Bergedorf

Butterzusätze wollte, hat man einen Rückstrom fertiger Butter in den Rahm vorgesehen (Reflexverfahren). If butter was to be added, a return flow of finished butter was planned into the cream (reflex process).

Dieses und ähnliche Verfahren haben nicht zu einem Erfolg geführt, weil man übersehen hatte, daß die Phasenumkehr kein plötzlicher Vorgang ist, sondern bei tiefen Temperaturen erheblich Zeit erfordert, die auf der Notwendigkeit einer gewissen Rahmreifung beruht. Durch Fettkristallisation in den einzelnen Fettkügelchen muß man die eigentliche Phasenumkehr einleiten, wenn man diese Phasenumkehr bei niedrigen Temperaturen durchführen will. Andererseits ist es bekannt, daß man in hochprozentigem Rahm die Emulsion sehr leicht zerstören kann. Es genügen kurzes Anbuttern und Erwärmen, um reines Butteröl zu gewinnen. Bei Temperaturen über 30° C läuft die Ölphase sehr schnell zusammen, so daß es nicht schwierig ist, eine totale Phasenumkehr herbeizuführen. Wegen der Leichtigkeit, mit der es gelingt, eine Ölserummischung herzustellen, bei der Öl die kontinuierliche Phase ist, geht das erfindungsgemäße Verfahren zur Strukturverbesserung von Butter nicht von Rahm mit einem Fettgehalt der Butter aus, sondern grundsätzlich von der Herstellung von Ölserummischungen, bei denen das Öl die kontinuierliche Phase bildet. Die Ölserummischungen können auf die verschiedenste Art und Weise hergestellt werden, einmal durch Mischen von geschmolzenem Butterschmalz mit Wasser, Buttermilch oder anderen Seren oder aber durch Aufschmelzen von Butter, ferner durch Erwärmen destabilisierten Rahms mit hohem Fettgehalt, z. B. Sauerrahm mit 80% Fettgehalt, Anbutterungsrahm mit 80 °/o Fettgehalt usw.This and similar methods did not lead to success because it was overlooked that the phase reversal is not a sudden process, but requires considerable time at low temperatures, which is based on the need for a certain amount of cream maturation. By fat crystallization in the individual Fat globules one must initiate the actual phase inversion, if one has this phase inversion at want to perform at low temperatures. On the other hand, it is known that in high-proof Cream can destroy the emulsion very easily. Briefly simmering and warming up are enough to get pure To win butter oil. At temperatures above 30 ° C, the oil phase converges very quickly, so that it it is not difficult to bring about a total phase inversion. Because of the ease with which it succeeds To produce an oil serum mixture in which oil is the continuous phase works according to the invention Process for improving the structure of butter not from cream with a fat content of butter, but basically from the production of oil serum blends in which the oil is continuous Phase forms. The oil serum blends can be made in many different ways, once by mixing melted clarified butter with water, buttermilk or other serums or by melting butter, furthermore by heating destabilized cream with a high Fat content, e.g. B. Sour cream with 80% fat content, simmering cream with 80% fat content, etc.

Unter Destabilisieren versteht man jede teilweise Zerstörung oder Schwächung der Fett-in-Serum-Destabilizing means any partial destruction or weakening of the fat-in-serum

309 690/167309 690/167

Emulsion. Man kann eine solche Destabilisierung bewirken mechanisch durch Schlagen, femer durch Altern und auch durch Tiefgefrieren.Emulsion. Such a destabilization can be brought about mechanically by beating, further by aging and also by deep freezing.

Alle bekannten Verfahren, die eineölreemulgierung mit Serum zur Voraussetzung haben, wenn man eine einwandfreie Butter herstellen will, führten bisher, wie bereits erwähnt, nicht zu Butter oder Margarine mit einer einwandfreien Struktur — es sei denn, es würden, wie bei der Margarineherstellung üblich. Emulgatoren verwendet. Aber auch Margarine, bei der man Emulgatoren verwendet, hat noch nicht die gleiche Struktur wie gute Butterfertigerbutter, und zwar weil es nicht nur auf die Reemulgierung ankommt, sondern auch auf eine Bildung feinster Fettkörnchen von 0,5 bis 10 μ, die in Öl eingebettet sind. Theoretisch kann man Fettkörnchen erhalten, wenn man bei der Reemulgierung und bei der Abkühlung sehr intensive mechanische Bearbeitung anwendet. In den Vereinigten Staaten hat man bei einem bekanntenAll known processes that require an oil re-emulsification with serum if one wants to produce perfect butter, so far, as already mentioned, did not lead to butter or margarine with a perfect structure - unless it would, as is usual in margarine production. Emulsifiers used. But even margarine, in which emulsifiers are used, does not yet have that same structure as good ready-made butter, because it's not just about re-emulsification but also the formation of the finest fat granules of 0.5 to 10 μ, which are embedded in oil. In theory, fat granules can be obtained by re-emulsifying and cooling uses very intensive mechanical processing. In the United States, one has a well-known

1. Es gelingt, Sauerrahmbutter nach dem Separierverfahren mit besserer Konsistenz herzustellen.1. It is possible to produce sour cream butter with a better consistency using the separation process.

2. Auch das alte Problem, aus Butteröl oder Butterschmalz durch Beigabe von Wasser oder frischer Magermilch Butter herzustellen, läßt sich vervollkommnen. 2. Also the old problem, from butter oil or clarified butter by adding water or fresh Making skimmed milk butter can be perfected.

3. In gleicher Weise läßt sich das Verfahren auf die Margarineherstellung anwenden, und zwar auch ohne Verwendung von Emulgatoren. Für die Margarineherstellung kühlt man eine Fett-Serum-Mischung sehr schnell herunter und gibt nun, bevor man durch mechanische Bearbeitung das erstarrte Fett feinkörnig macht, noch eine rahmähnliche Emulsion aus Pflanzenfetten zu. Die Pflanzenfettkügelchen in dieser Emulsion erstarren in gleicher Weise wie Rahmfettkügelchen zu feinen Fettkörnchen.3. In the same way, the process can be applied to the production of margarine, and indeed also without the use of emulsifiers. A fat-serum mixture is cooled for margarine production very quickly and now, before the solidified fat is fine-grained by mechanical processing, another one cream-like emulsion made from vegetable fats. The vegetable fat globules in this emulsion solidify in the same way as cream fat globules to fine fat granules.

Man kann nach dem geschilderten Prinzip z. B. Margarine mit Butterstruktur ohne Emulgatoren her-You can use the principle described z. B. Make margarine with a butter structure without emulsifiers.

Butterölemulgierungsverfahren die Erfahrung ge- 20 stellen, indem man einen Pflanzenfettrahm der ölfett-The butter oil emulsification process, by adding a vegetable fat cream of the oil fat

macht, daß durch mechanische Bearbeitung die mischung unter den geschilderten Bedingungen bei-makes that through mechanical processing the mixture under the conditions described

Regranulierung nicht so fein zu erzielen ist wie durch gibt, die Kühlung von Fettkügelchen. Der mittlere Fettkörnchendurchmesser liegt bei 30 bis 100 μ statt bei Will man Butterschmalz zu Butter verarbeiten, so muß man das Butterschmalz zunächst schmelzen undRegranulation cannot be achieved as finely as there is, the cooling of fat globules. The mean fat granule diameter is 30 to 100 μ instead of If you want to process clarified butter into butter, you must first melt the clarified butter and

0,5 bis 10 μ. Bei der Zähigkeit einer abgekühlten öl- 25 dann eine ölserummischung bilden. Die Menge des serummischung macht außerdem die Anwendung zugesetzten Wassers oder Serums hängt von dem solcher Bearbeitungsmaschinen aber große Schwierig- Prozentgehalt und der Menge des später zugesetzten keiten und verursacht hohe Kosten. Rahms ab.0.5 to 10 μ. With the viscosity of a cooled oil then form an oil serum mixture. The amount of serum mix also makes added water or serum depends on the application such processing machines but great difficulty- percentage and the amount of the later added and causes high costs. Cream off.

Es wurde nun gefunden, daß man sowohl eine ein- Wenn man Butter umarbeiten will, so ist es eben-It has now been found that if one wants to rework butter, it is just

wandfreie Reemulgierung ohne Emulgatoren als auch 3° falls wesentlich, daß diese Butter zunächst durch Ereine einwandfreie Körnchenstruktur erzielt, wenn wärmen in eine ölserummischung übergeführt wird.wall-free re-emulsification without emulsifiers as well as 3 ° if essential that this butter initially by means of Ereine A perfect granular structure is achieved when warming is converted into an oil serum mixture.

Dies erlaubt es z. B., die Strukturschäden zu beheben, die eintreten, wenn man die Butter auf höhere Temperaturen erhitzt, z. B. pasteurisiert oder sterili-This allows z. B. To repair the structural damage that occurs when you turn the butter up to higher levels Temperatures heated, e.g. B. pasteurized or sterilized

man der Ölserummischung hochprozentigen Rahm bei so tiefen Temperaturen zusetzt, daß dieser Rahm keine Phasenumkehr erleidet, d. h., wenn man denhigh-percentage cream is added to the oil serum mixture at such low temperatures that this cream does not suffer a phase reversal, d. i.e. if you have the

Rahm bei Temperaturen nach Möglichkeit von 20° C 35 siert. Das gleiche gilt für hochprozentigen gesäuerten und tiefer beimischt. Zweckmäßig stellt man zunächst Rahm. Dieser wird nicht wie bisher in kaltem Zustand verarbeitet, sondern er wird ebenfalls durch Erwärmen, Pasteurisieren oder Sterilisieren zunächst inCream at temperatures of 20 ° C if possible. The same goes for high-proof acidified ones and mixed deeper. It is advisable to put cream first. This will not be cold as before processed, but it is also initially in

eine ölserummischung übergeführt und dann gekühlttransferred to an oil serum mixture and then cooled

eine Mischung zwischen 15 und 20° C her, weil bei dieser Temperatur sowohl die Ölserummischung als auch der hochprozentige Rahm noch zähflüssig sind.a mixture between 15 and 20 ° C, because at this temperature both the oil serum mixture and even the high percentage cream is still viscous.

Dann ist es aber wichtig, baldmöglichst auf Tempe- 40 und mit Süßrahm versetzt.But then it is important to set it to tempe-40 and add sweet cream as soon as possible.

raturen unter 15° C zu kühlen und gleichzeitig ein Das vorliegende Verfahren besteht also gewisserto cool temperatures below 15 ° C and at the same time a

maßen stets aus zwei Abschnitten:always measured from two sections:

1. Der Bildung einer flüssigen ölserummischung und deren Kühlung auf Temperaturen von 20° C und tiefer und1. The formation of a liquid oil serum mixture and its cooling to temperatures of 20 ° C and deeper and

2. der Strukturbildung aus dieser Fettölserummischung durch Beifügung von hochprozentigem2. the structure formation from this fatty oil serum mixture by adding high percentage

Ausführungsbeispiel 1Embodiment 1

30%iger Rahm wird nach 3 Stunden Reifung mit Hilfe einer schnell laufenden Anbutterungspumpe destabilisiert, dann auf 70° C erwärmt und zentrifugiert. Dabei bildet sich eine ölserummischung mit etwa30% cream is destabilized after 3 hours of ripening with the help of a fast-running churning pump, then heated to 70 ° C and centrifuged. An oil serum mixture with about

wenig mechanisch zu bearbeiten, um das öl weitgehend zur Erstarrung zu bringen, da dann die schon beim Mischen bei 15 und 20° C entstandene Fetttröpfchenmischung, d. h. Körnchenstruktur, nicht destabilisiert wird.Little to work mechanically in order to largely remove the oil to solidify, as the fat droplet mixture already formed when mixing at 15 and 20 ° C, d. H. Granular structure, is not destabilized.

Bei der Kühlung setzt dann auch in den beigemischten Fettkügelchen eine Fettkristallisation ein,
die zu einer Zerstörung der Fettkügelchenhülle führt,
so daß nicht die fertigen Fettkügelchen mit Hülle, 50
sondern nur die Fettkörnchen erhalten bleiben. Damit
erhält man sowohl bei Butter als auch bei Margarine
eine echte Butterfertigerstruktur. Die zugesetzte
Rahmmenge kann in weiten Grenzen schwanken,
z. B. zwischen 1 und 50Vo .Bei dem Rahm kann es 55 90% Fett und 10°/» Serum. Zu dieser Mischung wersich um frisch entrahmten, beispielsweise 80%>igen den etwa 7°/o Kultur automatisch zugepumpt. Die Rahm handeln, der momentan auf 20° C gekühlt ist; strömende ölserummischung wird mit Hilfe eines es kann sich aber auch um den gleichen Rahm, je- Plattenkühlers auf 20° C gekühlt. Dann werden mit doch einige Stunden zwecks Reifung und zum Ein- einer zweiten Pumpe in die strömende ölserumsatz einer gewissen Fettkristallisation bei etwa 20° C 60 mischung 20% Rahm eingepumpt. Das Gemisch läuft aufbewahrten Rahm, um sogenannten »vorgereiften dann in einen Tiefkühler, der gleichzeitig eine inten-Süßrahm« handeln.During cooling, fat crystallization then also sets in in the added fat globules,
which leads to the destruction of the fat globule shell,
so that the finished fat globules with shell, 50
but only the grains of fat remain. In order to
obtained with both butter and margarine
a real butter maker structure. The added one
The amount of cream can vary within wide limits,
z. B. between 1 and 50Vo. The cream can contain 55 90% fat and 10% serum. Freshly skimmed, for example 80%, about 7% culture is automatically pumped into this mixture. The cream that is currently chilled to 20 ° C; The flowing oil serum mixture is cooled to 20 ° C with the help of a plate cooler, but it can also contain the same cream. Then with a few hours for the purpose of maturation and for a second pump in the flowing oil conversion of a certain fat crystallization at about 20 ° C 60 mixture 20% cream. The mixture runs stored cream, so-called »pre-ripened then in a freezer, which at the same time acts an inten sweet cream«.

Aus diesen erfindungsgemäßen Verfahren ergeben sich auch eine ganze Anzahl neuer Durchführungsmöglichkeiten, z. B. für die Herstellung von Sauer- rahmbutter nach kontinuierlichen Verfahren, die Verarbeitung von Butterschmalz zu Butter, die Herstellung von Margarine.From this method according to the invention there are also a number of new implementation options, e.g. B. for the production of sour Cream butter by continuous process, the processing of clarified butter into butter, the production of margarine.

sive Vermischung herbeiführt. Die Tiefkühlung erfolgt von der 20°-C-Mischungstemperatur auf beispielsweise 5°C.Sive mixing brings about. Freezing takes place from the 20 ° C mixture temperature to, for example 5 ° C.

Ausführungsbeispiel 2Embodiment 2

Es wird zunächst ein Rahm mit 80% Fett hergestellt. Diesen läßt man 4 Stunden reifen, dannFirst a cream with 80% fat is made. This is left to mature for 4 hours, then

pumpt man unter Zwischenschaltung einer Anbutterungspumpe diesen gereiften Rahm in einen Plattenerhitzer und erwärmt ihn auf 110° C zwecks Sterilisierung und zwecks Bildung einer Olserummischung und bringt diese Mischung dann anschließend in einem Plattenkühler wieder auf 20^: C herunter. Eine Entmischung in größerem Umfange tritt wegen der höheren Strömungsgeschwindigkeiten nicht ein. In dieses abgekühlte ölserumgemisch werden nun 30 % Süßrahm eingepumpt und intensiv mit Hilfe mechanischer Vorrichtungen auf 10° C gekühlt. Man erhält eine Süßrahmbutter mit Butterstruktur.This ripened cream is pumped into a plate heater with the interposition of a suction pump and heated to 110 ° C for the purpose of sterilization and for the purpose of forming an oil serum mixture, and this mixture is then brought back down to 20 ^: C in a plate cooler. A greater degree of segregation does not occur because of the higher flow velocities. 30% sweet cream is then pumped into this cooled oil serum mixture and cooled intensively to 10 ° C. with the aid of mechanical devices. A sweet cream butter with a butter structure is obtained.

Ausführungsbeispiel 3Embodiment 3

Man stellt nun zunächst 80°/oigen Süßrahm durch Separieren her. Dieser wird auf 20° C gekühlt und nach Versetzen mit Milchsäurebakterienkulturen über Nacht gesäuert. Dieser Sauerrahm, der durch die Lagerung weitgehend destabilisiert ist, wird nun mit einer Pumpe wieder durch einen Plattenerhitzer gedrückt, auf 100° C erhitzt, wobei sich eine Olserummischung bildet, und auf 18° C rückgekühlt. In diese Mischung werden 40% Süßrahm eingepumpt. Nach guter Vermischung wird auf 3° C gekühlt. Infolge der Mischung eines Sauerrahms mit beispielsweise p_n 4,6 und einem p_H von 6,4 des Serums ergibt sich eine Mischbutter mit Sauerrahmcharakter, die einen p_H-Wert von etwa 5,0 hat. Diese Butter zeichnet sich auf Grund dieses p_H durch eine größere Haltbarkeit aus, zumal die Säureweckerbakterien mit ihren Enzymen durch die Erhitzung schon zerstört sind.80% sweet cream is first produced by separating it. This is cooled to 20 ° C. and, after adding lactic acid bacteria cultures, acidified overnight. This sour cream, which has been largely destabilized during storage, is now pushed through a plate heater with a pump, heated to 100 ° C, an olserum mixture is formed, and cooled back to 18 ° C. 40% sweet cream is pumped into this mixture. After thorough mixing, the mixture is cooled to 3 ° C. Due to the mixture of sour cream with, for example, p _n p _H 4.6 and 6.4 of serum results in a mixing with sour cream butter character, which has a _pH value of about 5.0. This butter is distinguished by virtue of this p _H by a greater durability, especially as the ferment bacteria with their enzymes already destroyed by the heating.

Das Verfahren bietet also die Möglichkeit, in hervorragender Weise Dauerbutter (Sterilbutter) herzustellen. The process offers the possibility of producing permanent butter (sterile butter) in an excellent way.

Ausführungsbeispiel 4Embodiment 4

3535

Pflanzenfette, wie sie für die Margarineherstellung üblich sind, werden aufgeschmolzen und dann wieder auf 20° C rückgekühlt und in einen Behälter umgepumpt. Nun werden 18% Säurewecker zugegeben. Infolge der Zähflüssigkeit der Mischung bei etwa 18° C erhält man zunächst eine grobe Emulsion des Säureweckers im Fett. Zu dieser Mischung werden nun 10% eines 80%igen Rahms, der aus Milch hergestellt ist, zugesetzt. Hierdurch wird die notwendige vollständige Emulgierung und die Körnchenstruktur bei weiterer Kühlung bewirkt, so daß sich eine Margarine mit hervorragenden Eigenschaften ergibt. Falls man eine Margarine ohne Butterfettzusatz herstellen will, kann dieser Rahm vorher auch durch Emulgieren von Fett in Wasser mit Hilfe von geeigneten Homogenisierungsmaschinen hergestellt werden. So kann man z. B. auch eine Margarine herstellen, indem man auf 20° C abgekühltem Öl etwa 35 % eines °/oigen Rahms aus Pflanzenfett zusetzt. Dazu ergibt sich ein Wassergehalt in der Endmischung von 17,5 %.Vegetable fats, as they are common for margarine production, are melted and then again recooled to 20 ° C and pumped into a container. Now 18% acid starter is added. As a result of the viscosity of the mixture at around 18 ° C, a coarse emulsion of the is initially obtained Acid alarm in fat. 10% of an 80% cream made from milk are then added to this mixture is added. This provides the necessary complete emulsification and granular structure caused by further cooling, so that a margarine with excellent properties results. If If you want to make a margarine without added butterfat, this cream can also be emulsified beforehand of fat in water with the help of suitable homogenizing machines. So you can z. B. also make a margarine by adding about 35% of an oil cooled to 20 ° C % Added vegetable fat cream. This results in a water content in the final mixture of 17.5%.

Claims (7)

PATENTANSPRÜCHE:PATENT CLAIMS: 1. Verfahren zur Strukturverbesserung von Butter und butterähnlichen Brotaufstrichen aus Fettkonzentraten (Margarine) mit kontinuierlicher Ölphase, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Olserummischung bzw. Öl durch Erwärmen aus destabilisiertem Rahm, Butter oder Fetten oder Margarine gewinnt und dann wieder auf so tiefe Temperaturen abkühlt, daß das öl nicht imstande ist, eine Rahmemulsion zu zerstören, und daß man dann 1 bis 50% einer Fett-in-Wasser-Emulsion, z. B. pasteurisierten oder sterilisierten hochprozentigen Rahm, der auf Temperaturen unter 25° C abgekühlt ist, zusetzt.1. A process for improving the structure of butter and butter-like spreads from fat concentrates (margarine) with a continuous oil phase, characterized in that an olserum mixture or oil is obtained by heating from destabilized cream, butter or fats or margarine and then cooled again to such low temperatures, that the oil is unable to destroy a cream emulsion, and that 1 to 50% of a fat-in-water emulsion, e.g. B. pasteurized or sterilized high-percentage cream that has cooled to temperatures below 25 ° C is added. 2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Herstellung der Olserummischung ganz oder teilweise Butterschmalz als Ausgangsprodukt verwendet.2. The method according to claim 1, characterized in that one for the preparation of the olserum mixture Whole or partial clarified butter used as the starting product. 3. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die olserummischung durch heißes Zentrifugieren von destabilisiertem Rahm gewinnt.3. The method according to claim 1, characterized in that the olserum mixture obtained by hot centrifugation of destabilized cream. 4. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die olserummischung durch Erwärmen von Butter gewinnt.4. The method according to claim 1, characterized in that the olserum mixture wins by heating butter. 5. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die olserummischung durch Erwärmen von durch Reifen, Anbuttern destabilisiertem Rahm mit mehr als 70% gewinnt.5. The method according to claim 1, characterized in that the olserum mixture gains more than 70% by heating cream that has been destabilized by ripening or simmering. 6. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die olserummischung durch Erwärmung von 80%igem Sauerrahm gewinnt. 6. The method according to claim 1, characterized in that the olserum mixture wins by heating 80% sour cream. 7. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die olserummischung aus Fett und ölen, wie man sie für Margarine benutzt, herstellt.7. The method according to claim 1, characterized in that the olserum mixture from Fats and oils like those used for margarine. 1 309 690/167 9.631 309 690/167 9.63