DE1144091B - Process for the production of sour milk dishes - Google Patents

Description

Verfahren zur Herstellung von Sauermilchspeisen Gegenstand der Patentanmeldung 02996IVa153e ist ein Verfahren zur Herstellung von Sauermilchspeisen, wobei im wesentlichen in üblicher Weise oder unter Vermeidung von Verdampfungsverlusten erhitzte Voll- oder Magermilch vor der Bebrütung vorzugsweise zwischen 60 und 85° C mit in bekannter Weise. mit Lösungsvermittler versetztem niederverstertem Pektin oder Natrium-Pektinat versetzt wird und nach Kühlung auf Bebrütungstemperatur in gewohnter Weise mit Joghurt-Kultur geimpft und bebrütet wird. Die so erhaltene Sauermilchspeise hat eine besonders gute, geleeartige Konsistenz und ein angenehmes Aroma bei wesentlich reduziertem Molkeabscheidungsvermögen.Process for the production of sour milk dishes the subject of the patent application 02996IVa153e is a process for the production of sour milk dishes, essentially fully heated in the usual way or with avoidance of evaporation losses or skimmed milk before incubation, preferably between 60 and 85 ° C with in known Way. low methylester pectin or sodium pectinate to which a solubilizer has been added is added and after cooling to the incubation temperature in the usual way with yoghurt culture vaccinated and incubated. The sour milk dish obtained in this way has a special one good, jelly-like consistency and a pleasant aroma with significantly reduced Whey separation capacity.

Es wurde nun gefunden, daß das Verfahren gemäß der Hauptpatentanmeldung sich besonders gut anwenden läßt zur Herstellung von Sauermilchspeise unter Fruchtpulverzusatz.It has now been found that the process according to the main patent application can be used particularly well for the production of sour milk dishes with the addition of fruit powder.

Es ist zwar bekannt, Joghurt unter Abdeckung des gewonnenen Joghurts mit einer Marmeladen- oder Konfitürenschicht herzustellen.Although it is known to cover yogurt under cover of the yogurt obtained to make with a layer of jam or jam.

Auch ist es bekannt, Joghurt mit Fruchtmarmelade zu mischen (vgl. M. Schulz, »Milchwirtschaftliche Patentberichte 1935 bis 1945«, 1947, S. 97, Abs. 4 von unten).It is also known to mix yogurt with fruit jam (cf. M. Schulz, "Dairy Patent Reports 1935 to 1945", 1947, p. 97, para. 4 from below).

Der Nachteil dieser Verfahren ist eine ungleichmäßige Verteilung der Frucht in dem Joghurt, die sich selbst beim Verrühren nicht ganz ausgleichen läßt, und das ungünstige Verhältnis von Frucht- und Zuckeranteil zum Joghurt.The disadvantage of this method is an uneven distribution of the Fruit in the yogurt that cannot be completely balanced even when mixed, and the unfavorable ratio of fruit and sugar to yogurt.

Bekannt ist ferner die Herstellung von Joghurt-Erzeugnissen unter Verwendung von Fruchtsäften, Fruchtsirupen und Fruchtkonzentraten unter Verwendung von Spezial-Joghurt-Kulturen (vgl. deutsche Patentschrift Nr. 864506). Der Nachteil dieser Verfahren liegt in der Notwendigkeit der Verwendung von Spezial-Kultur. Wegen der Mängel der angeführten Verfahren ist es praktisch noch allgemein üblich, Joghurt unmittelbar vor dem Genuß mit Fruchtsäften u. dgl. zu mischen. Es existiert keine industrielle oder gewerbliche Herstellung von Frucht-Joghurt-Erzeugnissen in breiter Form.The production of yoghurt products using fruit juices, fruit syrups and fruit concentrates using special yoghurt cultures is also known (cf. German Patent No. 864506). The disadvantage of this method is the need to use special culture. Because of the shortcomings of the methods cited, it is practically still common practice to mix yoghurt with fruit juices and the like immediately before consumption. There is no industrial or commercial production of fruit yoghurt products on a large scale.

Erfindungsgemäß wird zur Herstellung von Sauermilchspeisen Mager- oder Vollmilch mit auf dem PH-Wert der Milch eingestelltem Fruchtpulver und Zucker in geschmacklich günstiger Menge versetzt, das Frucht-Milch-Gemisch dann in üblicher Weise oder unter Vermeidung von Verdampfungsverlusten zwecks Sterilisierung mindestens l/: Stunde auf 90° C erhitzt und anschließend in bekannter Weise mit Lösungsvermittler versetztes niederverestertes Pektin zugegeben, worauf nach der Kühlung auf Bebrütungstemperatur mit Joghurt-Kultur oder anderer Milchsäuerungs-Kultur geimpft und bis zur Dicklegung bei den üblichen Temperaturen bebrütet werden kann. Hierbei wird nach der Abkühlung eine Sauermilchspeise von besonders feinem Aroma, bester geleeartiger Konsistenz bei stark vermindertem Molkeabscheidungsvermögen erhalten.According to the invention, for the production of sour milk dishes, skimmed or whole milk with fruit powder and sugar adjusted to the pH of the milk added in a more flavorful amount, the fruit-milk mixture then in the usual Way or avoiding evaporation losses for the purpose of sterilization at least l /: heated to 90 ° C. for an hour and then with a solubilizer in a known manner mixed low methylester pectin was added, whereupon after cooling to incubation temperature inoculated with yoghurt culture or other lactic acid culture and inoculated until coagulation can be incubated at the usual temperatures. This is done after cooling down a sour milk dish with a particularly fine aroma and the best jelly-like consistency obtained with greatly reduced whey separation capacity.

Zweckmäßigerweise wird das Pektin in Form einer 5- bis 1010/aigen Lösung zugegeben, wobei die verwendete Pektinlösung gesondert sterilisiert werden kann.The pectin is expediently in the form of a 5- to 1010 / yr Solution added, the pectin solution used being sterilized separately can.

Durch kräftiges Rühren oder Schlagen kann die fertige Sauermilchspeise in trinkfähige Form übergeführt und in den Handel gebracht werden.The finished sour milk dish can be prepared by vigorous stirring or beating be converted into drinkable form and put on the market.

Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens liegen darin, daß die Verwendung von Trockenfruchtpulver und den verschiedenen Trockenzuckerarten sowohl nach der geschmacklichen Seite wie nach der Seite der Erhöhung der Trockensubstanz des Produktes breitesten Spielraum gewährt und daß der gleichzeitige Pektinzusatz die Konsistenz und den Geschmack des Erzeugnisses verbessert und die übliche Molkeabscheidung sowie unerwünschte Nachsäuerung weitgehend verringert bzw. hemmt. Das Verfahren erlaubt eine technisch verläßliche, einfache industrielle Herstellung geschmacklich differenziert abgestimmter und mit vorher getrockneter Frucht homogen durchsetzter Sauermilchspeisen. Die auf diese Weise hergestellten Erzeugnisse verbinden genußmäßig und in physiologischer Beziehung die Vorteile des Sauermilchspeisegenusses mit der günstigen Wirkung des Fruchtgenusses und der weiteren günstigen Wirkung der Pektine auf den Verdauungstrakt.The advantages of the method according to the invention are that the Use of dried fruit powder and the various types of dry sugar both on the taste side as well as on the side of increasing the dry matter of the product and that the simultaneous addition of pectin the consistency and taste of the product improved and the usual whey separation as well as unwanted post-acidification largely reduced or inhibited. The procedure allows a technically reliable, simple industrial production in terms of taste differentiated and homogeneously interspersed with previously dried fruit Sour milk dishes. The products made in this way combine enjoyment and in physiological terms the Advantages of sour milk enjoyment with the beneficial effect of fruit enjoyment and the further beneficial effect the pectins on the digestive tract.

Das Verfahren ist besonders geeignet, auf Basis von Magermilch ein für die Pflege günstiger Verdauung und °°der Schlankheit außerordentlich schmackhaftes Erzeugnis zu wirtschaftlich günstigen Preisen herzustellen und in breitester Form auf den Markt zu bringen.The method is particularly suitable based on skimmed milk for the maintenance of a favorable digestion and °° the slimness extremely tasty Manufacture product at economically favorable prices and in the broadest possible form to bring to market.

Beispiel 11 Magermilch wird mit 12 g Erdbeerpulver und 70 g Zucker versetzt.Example 11 Skimmed milk is made with 12 g of strawberry powder and 70 g of sugar offset.

Das Frucht-Milch-Gemisch wird auf 85 bzw. 90° C 1/2 Stunde unter Vermeidung von Verdampfungsverlusten erhitzt.The fruit-milk mixture is kept at 85 or 90 ° C for 1/2 hour while avoiding heated by evaporation losses.

1,5 bis 3,5 g mit Lösungsvermittler versetztes niederverestertes Pektin werden in 25 ccm Milch oder Wasser aufgelöst und kurz erhitzt.1.5 to 3.5 g of low methylester pectin mixed with a solubilizer are dissolved in 25 cc of milk or water and briefly heated.

Die Pektinlösung wird der heißen Milch unter Rühren zugesetzt.The pectin solution is added to the hot milk while stirring.

Nach Kühlung auf Impftemperatur wird geimpft und in üblicher Weise bis zur Dicklegung bzw. der Erreichung der gewünschten SH-Zahl bebrütet und dann gekühlt.After cooling to the inoculation temperature, inoculation is carried out and in the usual way incubated until coagulation or reaching the desired SH number and then chilled.

Claims (4)

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Herstellung von Sauermilchspeisen durch Versetzen von in üblicher Weise oder unter Vermeidung von Verdampfungsverlusten erhitzter Voll- oder Magermilch vor der Bebrütung, vorzugsweise zwischen 60 und 85° C, mit in geringen Mengen in bekannter Weise mit Lösungsvermittler versetztem niederverestertem Pektin oder Natrium-Pektinat, Impfen nach Kühlung auf Bebrütungstemperatur in bekannter Weise mit Joghurt-Kultur und Bebrütung nach Hauptpatentanmeldung O 2996 IV a/ 53e, dadurch gekennzeichnet, daß auf den pH-Wert der Milch eingestelltes Fruchtpulver und Zucker zur Versetzung der Mager- oder Vollmilch vor ihrem Erhitzen verwendet wird. PATENT CLAIMS: 1. Process for the production of sour milk dishes by adding in the usual way or avoiding evaporation losses heated whole or skimmed milk before incubation, preferably between 60 and 85 ° C, with small amounts mixed with a solubilizer in a known manner low methylester pectin or sodium pectinate, inoculation after cooling to incubation temperature in a known manner with yoghurt culture and incubation according to the main patent application O 2996 IV a / 53e, characterized in that adjusted to the pH of the milk Fruit powder and sugar to add to skimmed or whole milk before it is heated is used. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Pektin in Form einer 5-bis 10'11/oigen Lösung zugegeben wird. 2. The method according to claim 1, characterized in that the pectin is added in the form of a 5 to 10 11% solution. 3. Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendete Pektinlösung gesondert sterilisiert wird. 3. The method according to claims 1 and 2, characterized in that the pectin solution used is sterilized separately will. 4. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die fertige Sauermilchspeise durch kräftiges Rühren oder Schlagen in trinkfähige Form übergeführt und gegebenenfalls so abgefüllt und in den Handel gebracht wird. In Betracht gezogene Druckschriften: M. Schulz, »Milchwirtschaftliche Patentberichte, 1935 bis 1945«, 1947, S. 97; F. E g g e r , »Lebensmittelchemisches Taschenbuch«, 1950, S. 90; H. M:aaß, »Die Pektine«, 1951, S. 216, 217 und 219. In Betracht gezogene ältere Patente: Deutsches Patent Nr. 1013 951.4. The method according to claims 1 to 3, characterized in that the finished Sour milk food converted into drinkable form by vigorous stirring or beating and, if necessary, is bottled and placed on the market in this way. Considered Publications: M. Schulz, "Dairy Industry Patent Reports, 1935 to 1945", 1947, p. 97; F. E g e r, "Lebensmittelchemisches Taschenbuch", 1950, p. 90; H. M: aaß, "Die Pektine", 1951, pp. 216, 217 and 219. Older patents considered: German Patent No. 1013 951.