Verfahren zur Herstellung von Butter mit Sauerrahmbutter-Charakter
mittels kontinuierlich arbeitender Butterungsmaschinen Von den verschiedenen kontinuierlich
arbeitenden Butterungsverfahren hat in letzter Zeit besonders das Fritzsche Verfahren
auf breiter Basis im In- und Ausland Eingang in die Praxis gefunden, weil mit diesem
Verfahren der Butterungsvorgang sehr vereinfacht und eine wesentliche Einsparung
an Arbeitszeit, Arbeitskraft und allgemeinen Unkosten erzielt wird. Nachteilig ist,
daß mit den zur Ausübung dieses Verfahrens entwickelten Maschinen bisher nur Süßrahmbutter
rationell hergestellt werren konnte, während viele Verbraucher den kräftigeren Geschmack
und das kräftigere Aroma von Sauerrahmbutter bevorzugen.Process for the production of butter with sour cream butter character
by means of continuously working buttermaking machines Of the various continuously
Working buttermaking process has lately been particularly popular with the Fritzsche process
found its way into practice on a broad basis at home and abroad, because with this
The butter-making process is greatly simplified and a substantial saving
is achieved in terms of working time, manpower and overhead. The disadvantage is
that with the machines developed to carry out this process so far only sweet cream butter
Could be produced efficiently, while many consumers enjoy the stronger taste
and prefer the stronger flavor of sour cream butter.
Es wurde schon verschiedentlich versucht, mit Hilfe der Fritz-Butterungsmaschine
auch Sauerrahmbutter herzustellen, indem man den Rahm - ähnlich wie bei der Verbutterung
im Butterfertiger -mit Reinkulturen von bestimmten Milchsäurebakterien ansäuerte
und diesen angesäuerten Rahm zu verbuttern suchte. Aber schon bei niedrigen Säuregraden
ergaben sich technische Schwierigkeiten, die auch durch Herabsetzen des Rahmfettgehaltes
nicht überwunden werden konnten. Auch machte die Entrahmung der mit relativ hohem
Fettgehalt ablaufenden Buttermilch gewisse Schwierigkeiten, so daß mit dieser viel
Fett verlorenging.Several attempts have been made with the help of the Fritz butter making machine
Also make sour cream butter by adding the cream - similar to buttering
Acidified in the butter maker -with pure cultures of certain lactic acid bacteria
and tried to butter this soured cream. But even at low levels of acidity
Technical difficulties arose, also due to the lowering of the cream fat content
could not be overcome. Also made the skimming with a relatively high level
Fat drained buttermilk has certain difficulties, so with this a lot
Fat was lost.
Es ist auch bekannt, dem beim Abbuttern von ungesäuertem Rahm in der
Fritz-Butterungsmaschine anfallenden Butterkorn einen Säurewecker zuzusetzen, der
in der Buttermilch, die in der Butter verbleibt, zur Weiterentwicklung gelangt und
aus dem darin enthaltenen Milchzucker die erforderliche Menge an Milchsäure und
Aromastoffen bildet. Der Zusatz von Säurekulturen erfolgt nach dem Abzug der Buttermilch,
so daß diese mit dem Säurewecker nicht in Berührung kommt, infolgedessen auch nicht
säuert und keinen höheren Fettgehalt hat als bei der Herstellung von Süßrahmbutter.
Die Butter zeigt allerdings den gewünschten Sauerrahmbutter-Charakter nicht unmittelbar
beim Verlassen der Maschine, sondern erst nach 3 bis 5 Tagen, wenn die durch den
Säureweckerzusatz eingeleitete Säuerung weit genug vorangeschritten ist. Maßgeblich
'oeeinflußt wird dieser Vorgang durch die Lagerungstemperatur der Butter und durch
die Menge des zugesetzten Säureweckers, die bei Verwendung eines normalen Säureweckers
mindestens 3 bis 4% der erzeugten Buttermenge betragen muß. Dies setzt aber voraus,
daß der Wassergehalt der Butter so niedrig ist, daß die erforderliche wäßrige Säureweckermenge
nachträglich zugeknetet werden kann, ohne den höchstzulässigen Wassergehalt der
Butter zu überschreiten. Wenn beispielsweise der Höchstwassergehalt auf 18% festgesetzt
ist, dann darf das Butterkorn vor dem Zukneten des Säureweckers höchstens 1411/o
Wasser enthalten, bei niedrigerem Höchstwassergehalt entsprechend weniger. Ein solch
niedriger Wassergehalt liegt aber hart an der Grenze des praktisch Möglichen und
ist von einer Reihe von Faktoren abhängig, z. B. der jahreszeitlich unterschiedlichen
Fütterung, der Milchviehrasse usw. Ein Wassergehalt von 149/o ist somit nicht immer
mit Sicherheit zu erreichen.It is also known that when buttering unleavened cream in the
Fritz churning machine to add an acid alarm to the butter grain
in the buttermilk that remains in the butter, develops and
the required amount of lactic acid and from the lactose it contains
Flavors forms. The addition of acid cultures takes place after the buttermilk has been withdrawn,
so that it does not come into contact with the starter, consequently not either
acidic and does not have a higher fat content than in the production of sweet cream butter.
However, the butter does not immediately show the desired sour cream butter character
when leaving the machine, but only after 3 to 5 days when the
Acid alarm additive has progressed sufficiently. Essential
This process is influenced by the storage temperature of the butter and by
the amount of acid alarm added when using a normal acid alarm
must be at least 3 to 4% of the amount of butter produced. But this presupposes
that the water content of the butter is so low that the required amount of aqueous acid starter
can be kneaded subsequently without the maximum permissible water content of the
Exceed butter. For example, if the maximum water content is set at 18%
then the butter grain must not exceed 1411 / o before the starter is kneaded
Contain water, with a lower maximum water content correspondingly less. One such
However, a low water content is close to the limit of what is practically possible and
depends on a number of factors, e.g. B. the seasonally different
Feeding, the dairy cattle breed, etc. A water content of 149 / o is therefore not always possible
to achieve with certainty.
Durch die Erfindung wird nun diese Unsicherheit ausgeschaltet. Das
wesentlichste Merkmal der Erfindung besteht darin, daß Süßrahm in bekannter Weise
in Butterkorn und Buttermilch umgewandelt, die Buttermilch vorn Butterkorn getrennt
und dem Butterkorn ein auf biologischem Wege gewonnenes Säureweckerkonzentrat zugesetzt
wird. Diese Konzentrierung der Säurebakterien kann z. B. dadurch erreicht werden,
daß einem normalen Säurewecker durch Eindicken, Dialyse, Ausfrieren oder auf andere
Weise Wasser entzogen wird.The invention now eliminates this uncertainty. That
most essential feature of the invention is that sweet cream in a known manner
converted into buttercorn and buttermilk, the buttermilk separated from the buttercorn
and a starter concentrate obtained by biological means is added to the butter grain
will. This concentration of acid bacteria can, for. B. can be achieved by
that a normal acid alarm by thickening, dialysis, freezing or other
Way water is withdrawn.
Bei der Konzentrierung des Säureweckers, beispielsweise durch Destillation,
gegebenenfalls unter Vakuum, wird so viel Wasser aus der Lösung verdampft, bis die
gewünschte Konzentration erreicht ist. Die Wahl des Konzentrationsverfahrens ist
davon
abhängig, ob die Lebensfähigkeit der Säurebakterien erhalten
bleiben soll oder nicht. Im allgemeinen wird die Konzentration so weit getrieben
werden können, daß auf die Nachsäuerung verzichtet werden kann, da im Konzentrat
so große Mengen Milchsäure und Aromastofe enthalten sind, daß schon ein geringer
Zusatz der Butter die gewünschten Geschmacks-und Geruchseigenschaften verleiht.When concentrating the starter, for example by distillation,
optionally under vacuum, so much water is evaporated from the solution until the
desired concentration is reached. The choice of concentration method is
of that
depends on whether the viability of the acid bacteria is preserved
should stay or not. In general, concentration is taken that far
can be that the post-acidification can be dispensed with, since in the concentrate
so large amounts of lactic acid and aromatic substances are contained that even a small one
The addition of butter gives the desired taste and smell properties.
Als ganz besonders vorteilhaft hat sich erwiesen, das Milcheiweiß
mit den daran angelagerten Aromabildnern von der wässerigen, die Säurebakterien
enthaltenden Phase zu trennen und nach fraktionierter Eindickung wenigstens der
wäßrigen Phase die Komponenten wieder zu vermischen und das auf diese Weise erhaltene
Konzentrat dem Butterkorn zuzusetzen.The milk protein has proven to be particularly advantageous
with the attached aroma builders from the watery, the acid bacteria
containing phase to separate and after fractional thickening at least the
aqueous phase to mix the components again and the obtained in this way
Add the concentrate to the butter grain.
Die Konzentration von Bakterien, z. B. durch Zentrifugieren, ist an
sich bekannt. Die Verwendung eines Säureweckerkonzentrates zur Herstellung einer
Butter mit Sauerrahmbutter-Charakter ist jedoch bisher nicht bekanntgeworden. Das
Verfahren gemäß der Erfindung macht es möglich, den gesetzlich höchstzulässigen
Wassergehalt der Butter zu jeder Jahreszeit und bei jeder Milchviehrasse einhalten
zu können, da nur geringe Mengen eines Säureweckerkonzentrates als Zusatz notwendig
sind. Ein besonderer Vorteil liegt darin, daß im artgemeinen auf die Nachsäuerung
verzichtet werden kann und die Butter verkaufsfertig mit den gewünschten Eigenschaften
aus der Maschine kommt wie bei der direkten Verbutterung von Sauerrahm.The concentration of bacteria, e.g. B. by centrifugation is on
known. The use of a starter concentrate to make a
However, butter with the character of sour cream butter has not yet become known. That
The method according to the invention makes it possible to achieve the maximum permitted by law
Maintain the water content of the butter for every season of the year and for every dairy cattle breed
because only small amounts of a starter concentrate are necessary as an additive
are. A particular advantage lies in the fact that it is common to post-acidification
can be dispensed with and the butter ready for sale with the desired properties
comes from the machine as with the direct buttering of sour cream.
Um den Charakter einer Sauerrahmbutter zu erhalten, muß der Säuregrad
des Serums der Buttermilch, der normalerweise etwa 6° SH beträgt, auf 14 bis 16°
SH erhöht werden. Engt man z. B. einen auf 90° SH gesäuerten Säurewecker im Verhältnis
2: 1 ein, so genügt hiervon ein Zusatz von 10 Gramm pro Kilogramm Butter, um den
Säuregrad der darin enthaltenen Buttermilch von 6 auf etwa 15° SH zu bringen. Bei
stärkerer Konzentration reichen entsprechend geringere Mengen aus.To get the character of a sour cream butter, the acidity must be
of the serum of buttermilk, which is normally around 6 ° SH, to 14 to 16 °
SH can be increased. If you z. B. an acid alarm acidified to 90 ° SH in proportion
2: 1, an addition of 10 grams per kilogram of butter is sufficient for the
Bring the acidity of the buttermilk it contains from 6 to around 15 ° SH. at
With a higher concentration, correspondingly smaller amounts are sufficient.
Die Erfindung ist nicht auf die Fritz-Butterung beschränkt, sondern
kann auch bei anderen Verfahren mit gleichem Vorteil zur Anwendung kommen.The invention is not limited to Fritz buttering, but rather
can also be used with the same advantage in other processes.