DE1109500B

DE1109500B - Verfahren zur Herstellung von Quellstaerke

Info

Publication number: DE1109500B
Application number: DED24703A
Authority: DE
Inventors: Dr Rer Nat Gerd Graefe
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1957-01-17
Filing date: 1957-01-17
Publication date: 1961-06-22
Also published as: NL224130A; NL108875C

Description

Verfahren zur Herstellung Von Quellstärke Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Quellstärke mit geschmacklich verbesserten Eigenschaften.
Die im Handel befindlichen Quellstärken auf der Basis von Getreide- und/oder Kartoffelstärke sind in geschmacklicher Hinsicht für Nahrungsmittel- und Genußmittelzwecke wenig geeignet. Speisen, die durch Anrühren einer solchen Quellstärke mit kalten wäßrigen Flüssigkeiten, beispielsweise Wasser oder Milch, zubereitet werden, weisen einen etwas rohen Geschmack und häufig auch einen Beigeschmack auf, der von dem jeweiligen Rohstoff der Stärke abhängig ist. Dies ist bei Speisen, die durch Aufkochen von gewöhnlicher Stärke mit wäßrigen Flüssigkeiten zubereitet werden, nicht der Fall.
Es wurde bereits vorgeschlagen, Kartoffelstärke bei Temperaturen unterhalb des Verkleisterungspunktes der Stärke mit verdünnter Säure, beispielsweise mit n/2-Salzsäure, zu behandeln. Durch gelinden Abbau wird auf diese Weise eine sogenannte Puddingstärke erhalten, die durch Aufkochen mit Wasser oder Milch und nachfolgendes Erkalten eine formfeste Gallerte ergibt.
Auch ist es bereits bekannt, einer Quellstärke vor dem Anrühren mit kalten Flüssigkeiten, wie Wasser oder Milch, 10 bis 15°/o Tetranatriumpyrophosphat und gleichzeitig 5 bis 109/oil Calciumacetat, berechnet auf Quellstärke-Trockensubstanz, sowie Zucker, Kakao, Geschmack- und Farbstoffe zuzusetzen. Die dadurch erzielte Verbesserung bezieht sich jedoch nur auf die Konsistenz und nicht auf den Geschmack der damit hergestellten Speisen.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe, eine Quellstärke mit geschmacklich verbesserten Eigenschaften herzustellen, dadurch gelöst, daß handelsübliche Stärke, beispielsweise Getreidestärke und/oder Kartoffelstärke, in wäßriger Suspension kurze Zeit bei Temperaturen unter dem Verkleisterungspunkt der Stärke mit verdünnten Säuren in einem plI-Bereich von 3,0 bis 4,0, vorzugsweise bei p, 3,4 bis 3,7, vorbehandelt und nach Zusatz von 1 bis 5 Gewichtsteilen eines neutralen Alkalipyrophosphats, wie Tetranatriumpyrophosphat, auf 100 Gewichtsteile Stärketrockensubstanz in an sich bekannter Weise verkleistert und getrocknet wird.
Wie sich in systematischen Versuchen gezeigt hat, wird durch eine kurzfristige Vorbehandlung der Stärke in wäßriger Suspension mit sehr verdünnten Säuren unter den angegebenen Bedingungen eine deutliche Geschmacksverbesserung des Quellstärkeerzeugnisses erzielt. Eine weitere wesentliche Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften der Quellstärke wird dadurch erreicht, daß man der wäßrigen Stärkesuspension nach der Vorbehandlung mit sehr verdünnten Säuren, aber vor der Verkleisterung und Trocknung ein neutrales Alkalipyrophosphat in der angegebenen Weise zusetzt. Der gleiche Effekt ist nicht zu erreichen, wenn das Alkalipyrophosphat der Quellstärke erst nach der Verkleisterung und Trocknung zugefügt wird.
Die Geschmacksverbesserung tritt besonders deutlich bei der Verarbeitung von Getreidestärken in Erscheinung. Sie wirkt sich insbesondere auch auf die Haltbarkeit der Quellstärkeerzeugnisse günstig aus, so daß auch bei längerer Lagerung über mehrere Monate kein muffiger oder ranziger Geschmack festzustellen ist.
Speisen, die durch Anrühren einer auf diese Weise hergestellten Quellstärke mit kalten wäßrigen Flüssigkeiten, wie Wasser oder Milch, zubereitet werden, sind in geschmacklicher Hinsicht wesentlich verbessert und von Speisen, die durch Aufkochen von gewöhnlicher Stärke mit wäßrigen Flüssigkeiten zubereitet werden, kaum zu unterscheiden.
Für die Vorbehandlung der Stärke sowie für die nachfolgende Verkleisterung ist eine Konzentration von mindestens Se/o und höchstens 50 °/o Stärketrockensubstanz vorgesehen. Die zur Behandlung kommende handelsübliche Stärke besteht vorzugsweise aus einem Gemisch von 40 bis 60 Gewichtsteilen Getreidestärke, beispielsweise Mais-, Milo-, Reis- oder Weizenstärke, und 40 bis 60 Gewichtsteilen Kartoffelstärke.
Werden der angesäuerten Stärkesuspension vor der Verkleisterung und Trocknung außer geringen Mengen neutralen Alkalipyrophosphats noch geringe Mengen Gelatine oder eines pflanzlichen Bindemittels, wie Agar-Agar, Alginate, Carragheenate, Johannisbrotkemmehl, Pektine, Pektate oder Tragant, zugesetzt, so lassen sich die Eigenschaften der Quellstärke weiter verbessern. Speisen, die durch Anrühren solcher Erzeugnisse mit kalten wäßrigen Flüssigkeiten zubereitet werden, neigen kaum zur Wasserabscheidung.
Beispiel 4 2,0 kg Milostärke wurden in 28 1 nil 500-Salzsäure suspendiert (pH-Wert 3,6) und 10 Minuten lang auf 35 C erwärmt. Anschließend wurden 50 g Tetranatriumpyrophosphat in der Suspension gelöst. Dieselbe wurde dann unter Rühren bis zur nahezu vollständigen Verkleisterung der Stärke auf 80 bis 820 C erhitzt. Der heiße Stärkekleister wurde in einem Düsenzerstäubungstrockner unter folgenden Bedingungen getrocknet: Lufteintritt Zerstäuberturm .... 3200 C Luftaustritt Zerstäuberturm .. . 1200 C Lufteintritt Staubabscheider . . 1180 C Luftaustritt Ventilator . ... 1160 C Naßguttemperatur ............ 80 bis 820 C Preßdruck am Düsenzerstäuber 5,1 atü Feuchtigkeit im Trockengut . 9,5 oil Eine auf diese Weise hergestellte Quellstärke ist in geschmacklicher Hinsicht verbessert. Sie kann ohne nachfolgende Mahlung und Sichtung für Nahrungsmitteizwecke verwendet werden.
Beispiel 2 1 kg Weizenstärke und 1 kg Kartoffelstärke wurden in 21 n/1000-Salzsäure suspendiert (p,-Wert 3,5) und 15 Minuten auf 45° C erwärmt. Anschließend wurden 40 g Tetranatriumpyrophosphat in der Suspension gelöst. Dieselbe wurde dann über einen mit 4,5 atü Dampf beheizten Walzentrockner gegeben Der Quellstärkefilm wurde mit einer Schlagkreuzmühle gemahlen und gesichtet.
Eine so erhaltene, geschmacklich verbesserte Quellstärke kann gegebenenfalls mit Farb- und Geschmacksstoffen, Kakao, Staubzucker, Dextrose, Kochsalz, Trockenmilch usw. vermischt und für Speisen verwendet werden, deren Zubereitung durch Anrühren mit kalten wäßrigen Flüssigkeiten erfolgt.
Beispiel 3 Ein trockenes Gemisch von 1200g Maisstärke, 800 g Kartoffelstärke und 50 g Carragheenat wurden in 21 n/2000-Salzsäure suspendiert (pE-Wert 3,7) und 10 Minuten auf 500 C erwärmt. Anschließend wurden 60 g Tetranatriumpyrophosphat in der Suspension gelöst und dieselbe über einen mit 4.0 atü Dampf beheizten Walzentrockner gegeben. Der erhaltene Quellstärkefilm wurde entsprechend Beispiel 2 weiterbehandelt.
Eine auf diese Weise hergestellte Quellstärke besitzt gegenüber einer normalen Quellstärke geschmacklich verbesserte Eigenschaften. Außerdem neigen Speisen, die durch Anrühren eines solchen Erzeugnisses mit kalten wäßrigen Flüssigkeiten zubereitet werden, kaum zur Wasserabscheidung.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Herstellung von Quell stärke mit geschmacklich verbesserten Eigenschaften, dadurch gekennzeichnet, daß handelsübliche Stärke, beispielsweise Getreide stärke und/oder Kartoffelstärke, in wäßriger Suspension kurze Zeit bei Temperaturen unter dem Verkleisterungspunkt der Stärke mit verdünnten Säuren in einem p,-Bereich von 3,0 bis 4,0, vorzugsweise bei po 3,4 bis 3,7, vorbehandelt und nach Zusatz von 1 bis 5 Gewichtsteilen eines neutralen Alkalipyrophosphats, wie Tetranatriumpyrophosphat, auf 100 Gewichtsteile Stärketrockensubstanz in an sich bekannter Weise verkleistert und getrocknet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorbehandlung und nachfolgende Verkleisterung bei einer Konzentration von mindestens 5 ovo und höchstens 50 °/o Stärketrockensubstanz durchgeführt wird.
3. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die handelsübliche Stärke aus einem Gemisch von 40 bis 60 Gewichtsteilen Getreidestärke, beispielsweise Mais-, Milo-, Reis- oder Weizenstärke, und 40 bis 60 Gewichtsteilen Kartoffelstärke besteht.
4. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß der angesäuerten Stärkesuspension vor der Verkleisterung und Trocknung geringe Mengen Gelatine oder eines pflanzlichen Bindemittels, wie Agar-Agar, Alginate, Carragheenate, Johannisbrotkernmehl, Pektine, Pektate oder Tragant, zugesetzt werden.

In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 389023, 027, 676 107, 739 632; belgische Patentschrift Nr. 523 308; USA.-Patentschrift Nr. 1 677 314.