DE10356441A1

DE10356441A1 - Verfahren zur Herstellung von streichfähigem Speisefett

Info

Publication number: DE10356441A1
Application number: DE10356441A
Authority: DE
Inventors: Frank J Mueller; Ursula Mueller
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-09-22
Filing date: 2003-12-03
Publication date: 2005-04-14

Abstract

Es wird ein Verfahren zur Herstellung von streichfähigem Speisefett mit dem Ausgangsstoff Butter beschrieben, bei dem Butter in pastöser Form mit Olivenöl und/oder Nuss- und Kernölen oder einer Mischung vorgenannter Öle solange vermischt wird, bis ein homogener Zustand der Mischung erreicht ist, und dass die so entstandene Mischung in Becher aus Kunststoff abgepackt und bis zum Erreichen eines streichfähigen Zustandes abgekühlt wird. Je nach Zusammensetzung wird hierdurch eine Butterzubereitung bzw. ein Mischfett mit guter Streichfähigkeit ohne Zusatz von Emulgatoren, Konservierungs-, Farb- und Aromastoffen erzeugt. Durch den Zusatz der genannten Öle zu Butter wird der Gehalt des Endproduktes an Cholesterin gesenkt und der Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen und lebenswichtigen Spurenelementen wird erhöht.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von streichfähigem Speisefett mit dem Ausgangsstoff Butter sowie ein gemäß diesem Verfahren hergestelltes Speisefett.

Butter hat einen hohen Fettgehalt, der sich zum größeren Teil aus gesättigten und zum kleineren Teil aus ungesättigten Fettsäuren zusammensetzt. Zudem enthält Butter Cholesterin. Gesättigte Fettsäuren und Cholesterin begünstigen nach herrschender Meinung die Entstehung von Arteriosklerose.

Bei Margarine als allgemein bekanntem streichfähigem Speisefett handelt es sich um eine durch Emulgieren, hauptsächlich nach dem Typ Wasser in Öl, aus genusstauglichen Fettstoffen hergestellte Zubereitung. Der Gehalt an Ateriosklerose vorbeugenden mehrfach ungesättigten (essentiellen) Fettsäuren ist zwar bei Margarine höher als bei Butter, allerdings wird davon berichtet, dass sich die in Margarine enthaltenen Trans-Fettsäuren negativ auf den Cholesterinspiegel auswirken können.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, welches zu einem ernährungsphysiologisch wertvollen streichfähigen Speisefett führt. Die Erfindung bezieht sich weiterhin auf ein mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestelltes streichfähiges Speisefett.

Erfindungsgemäß ist vorgesehen, daß Butter in pastöser Form mit Olivenöl, vorzugsweise kaltgepresstem Olivenöl, solange vermischt wird, bis ein homogener Zustand der Mischung erreicht ist, und dass diese Mischung bis zum Erreichen eines streichfähigen Zustandes abgekühlt wird.

Anstelle von Olivenöl, vorzugsweise kaltgepresstem Olivenöl, kann auch Walnuss-, Haselnuss-, Traubenkernöl od. dgl. Verwendung finden. Es liegt auch im Rahmen der Erfindung, die vorgenannten Öle (einschließlich Olivenöl) vor der Mischung mit Butter untereinander zu vermischen.

Die Mischung von Butter und Olivenöl und/oder Walnuss- oder/Haselnussöl und/oder Traubenkernöl erfolgt vorzugsweise in einem auf Gewichtsprozente bezogenen Verhältnis in der Größenordnung zwischen 100:15 bis 100:35.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist vorteilhaft, dass bei dem so entstandenen streichfähigen Speisefett die ernährungsphysiologisch und geschmacklich günstigen Eigenschaften von Butter mit den hochwertigen Eigenschaften von Olivenöl kombiniert werden. Durch den Zusatz der genannten Öle zu Butter wird der Cholesteringehalt des erfindungsgemäß hergestellten Speisefettes im Vergleich zu Butter gesenkt und der Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen gesteigert. Das erfindungsgemäß hergestellte Speisefett wird ohne Zusatz von Emulgatoren, Konservierungs-, Farb- und Aromastoffen hergestellt und weist eine gute Streichfähigkeit auf.

Nachfolgend werden Ausführungsbeispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens beschrieben.
Beispiel 1
In ein Behältnis mit abgerundetem Boden wird 125g Butter höchster Qualitätsstufe (Markenbutter), die vorher ca. eine Stunde bei Raumtemperatur gelagert wurde, eingegeben. Sodann werden 19g kaltgepresstes Olivenöl zugegeben. Das kaltgepresste Olivenöl wird mit einem Rührgerät mit niedriger Rührgeschwindigkeit in die Butter eingeknetet und dann solange kräftig durchgerührt, bis die Masse homogen ist. Die Masse wird dann in ein verschließbares Behältnis eingegeben, mit einem Spatel glattgestrichen, dann für vierundzwanzig Stunden in einem Kühlschrank einer Temperatur von 5°C ausgesetzt und dann aus dem Kühlschrank entnommen. Das so hergestellte streichfähige Speisefett weist eine Schnittfestigkeit von ca. 0,80 (gemessen in Newton) auf.
Beispiel 2
Im Unterschied zu Beispiel 1 wird bei diesem Ausführungsbeispiel Butter nicht ausschließlich mit kaltgepresstem Olivenöl vermischt, sondern mit einer Ölmischung, bestehend jeweils zu gleichen Teilen aus kaltgepresstem Oliven-, Walnuss- und Traubenkernöl. Da der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Olivenöl mit 8 % bis 10 % relativ gering ist, andererseits Walnuss- und Traubenkernöle etwa 65 % bis 78 % dieser ernährungsphysiologisch wichtigen essentiellen Fettsäuren enthalten, kann auf diese Weise der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bei dem Endprodukt im Vergleich zur Zugabe von lediglich Olivenöl erhöht werden. Ein weiterer Vorteil der Zugabe einer derartigen Ölmischung besteht darin, dass das Endprodukt geschmacklich besser ist als lediglich Olivenöl enthaltendes Endprodukt. Bei Tests wurde in geschmacklicher Hinsicht das Endprodukt gemäß Ausführungsbeispiel 2 gegenüber dem Endprodukt gemäß Ausführungsbeispiel 1 bevorzugt.
Das erfindungsgemäß hergestellte Speisefett kann – abhängig von der individuellen Zusammensetzung – nach den gegenwärtigen gesetzlichen Bestimmungen in der Europäischen Union entweder als "Butterzubereitung" oder als "Mischfett" bezeichnet werden.
Beispiel 3
Es werden die Öle von Oliven, Walnüssen und Traubenkernen zu gleichen Teilen gemischt. Dieser Ölmischung wird im Verhältnis von 1 : 2 Gewichtsprozenten Butter zugegeben, dann solange kräftig durchgerührt, bis die Masse homogen ist. Diese wird in ein verschließbares Behältnis eingegeben, mit einem Spatel glattgestrichen und anschließend für ca. 24 Stunden in einem Kühlschrank einer Temperatur von 5 °C ausgesetzt und aus dem Kühlschrank entnommen. Das so entstandene Mischfett zeigt – im Vergleich zu Butter – eine erhebliche Zunahme an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Im einzelnen wurden folgende werte festgestellt: Die Butter enthielt 55 % gesättigte Fettsäuren (FS). Der Anteil an gesättigten Fettsäuren im Mischfett betrug 38 %.
Der Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren FS in der Butter betrug 40 %. Der Anteil von einfach ungesättigten Fettsäuren im Mischfett betrug 42 %. Der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Butter betrug 5 %, jedoch in dem Mischfett 20 %. Der Anteil an Cholesterin wurde von 240 mg in der Butter auf 160 mg in dem Mischfett reduziert.
Beispiel 4
Im Unterschied zu Beispiel 3 wird die Ölmischung gemäß Beispiel 3 im Verhältnis von 1 : 3 Gewichtsprozenten Butter zugegeben. In dieser Butterzubereitung erhöht sich der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von 5 auf 15,66 %. Bei diesem Mischungsverhältnis verringert sich das Cholesterin von 240 mg auf 180 mg.

Claims

Verfahren zur Herstellung von streichfähigem Speisefett mit dem Ausgangsstoff Butter, dadurch gekennzeichnet, dass Butter in pastöser Form mit Olivenöl, vorzugsweise kaltgepresstem Olivenöl, solange vermischt wird, bis ein homogener Zustand der Mischung erreicht ist, und dass dann die so entstandene Mischung bis zum Erreichen eines streichfähigen Zustandes abgekühlt wird.
Verfahren zur Herstellung von streichfähigem Speisefett mit dem Ausgangsstoff Butter, dadurch gekennzeichnet, dass Butter in pastöser Form mit Nuss- und/oder Kernöl (vorzugsweise Walnuss-, Haselnuss-, Kürbiskern-, Traubenkernöl) oder einer Mischung aus einem oder mehreren der vorgenannten Öle mit Olivenöl solange vermischt wird, bis ein homogener Zustand der Mischung erreicht ist, und dass dann die so entstandene Mischung bis zum Erreichen eines streichfähigen Zustandes abgekühlt wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung von Butter und Öl bzw. Ölmischung (bezogen auf Gewichtsprozente) im Verhältnis von 100:20 bis 100:35 erfolgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung vor dem Abkühlen in Kunststoffbecher (PP) abgepackt wird.
Streichfähiges Speisefett, hergestellt nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4.