DE10348733B4 - Process for the production of cheese and cheese - Google Patents

Abstract

Verfahren zur Herstellung von Käse, in dem Käsemilch mit üblichen Starterkulturen und Labmaterialien zur Erzeugung von Käsebruch und Molke vermischt wird, der Käsebruch anschließend von der Molke getrennt wird, der Käsebruch auf übliche Weise durch Pressen und Formen in Käse umgewandelt wird und die noch feine Käsebruchpartikel enthaltene Molke einer Bearbeitung unterzogen wird, um die Partikel auf eine Abmessung zu zerkleinern, bei der sie sich in einer wasserhaltigen Umgebung während der Gerinnung nicht absetzen und die Suspension der zerkleinerten feinen Käsebruchpartikel der Käsemilch zugefügt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die feinen Käsebruchpartikel eine Abmessung bis 2 mm haben und bis auf eine Abmessung < 250 μm mechanisch zerkleinert werden.method for the production of cheese, in the cheese milk with usual Starter cultures and ripening materials for the production of cheese curds and whey is mixed, the curd subsequently is separated from the whey, the curd in the usual way by pressing and molding in cheese is converted and the still fine cheese curd particles contained Whey undergoes a treatment to move the particles to a Size to size, in which they are in a water-containing environment while do not settle the coagulation and the suspension of the crushed fine cheese curd particles the cheese milk added is characterized in that the fine curd particles have a dimension of up to 2 mm and up to a dimension of <250 μm mechanically be crushed.

Description

Die Erfindung betrifft in erster Linie ein Verfahren zur Herstellung von Käse, in dem Käsemilch mit üblichen Starterkulturen und Labmaterialien zur Erzeugung eines Käsebruchs und Molke vermischt wird, der Käsebruch von der Molke getrennt wird und der Käsebruch auf üblicher Weise durch Pressen und Formen in Käse umgewandelt wird, und die noch feine Käsebruchpartikel enthaltene Molke einer Bearbeitung unterzogen wird, um die Partikel auf eine Abmessung zu zerkleinern, bei der sie sich in einer wasserhaltigen Umgebung während der Gerinnung nicht absetzen.The The invention relates primarily to a process for the preparation of cheese, in the cheese milk with usual Starter cultures and rennet for producing a cheese curd and whey is mixed, the curd is separated from the whey and the curd on ordinary Way is transformed by pressing and molding in cheese, and the still fine cheese curd particles contained whey undergoes a processing to the particles to shred to a size at which they are in a water-containing Environment during do not settle the coagulation.

Die Erzeugung von Käse ist allgemein bekannt und erfolgt nach dem eingangs beschriebenen Verfahren.The Production of cheese is well known and takes place after the above-described Method.

Aus der Käseerzeugung stammende Molke enthält oftmals noch feine Käsebruchpartikel mit Abmessungen zwischen 5 μm und 1 mm. Diese feinen Käsebruchpartikel werden im allgemeinen von der Molke ausgeschieden, um diese zu Schmierkäse bzw. Viehfutter weiter zu verarbeiten.Out cheese production containing whey often still fine cheese curd particles with dimensions between 5 μm and 1 mm. These fine curd cheese particles are generally excreted from the whey to make them to cream cheese or To process cattle feed further.

Hier sei beispielsweise auf „Dairy Processing Water and Waste Water Management, Roy E. Carawan et al, Extension Special Report No. AM-18b, January 1979, The North Caro lina Agricultural Extension Service" und insbesondere auf Seite 103 hingewiesen.Here be for example on "Dairy Processing Water and Waste Water Management, Roy E. Carawan et al. Extension Special Report No. AM-18b, January 1979, The North Caro lina Agricultural Extension Service "and especially pointed out on page 103.

In der EP 0 351 539 A2 wird ein Verfahren zur Herstellung von Labkäse aus Rohmilch beschrieben, bei dem der aus Molke anfallende Käsestaub nicht als Abfallprodukt abgetrennt, sondern in den Herstellungsprozess zurückgeführt wird. Dazu kann er der Milch zugemischt oder anderen Milchprodukten zwecks Eiweißanreicherung unter Trockenmasseerhöhung zudosiert werden. Dies geschieht dadurch, dass der denaturierte Käsestaub so in seine gelöste Form zurückgeführt wird, dass er stabil in Lösung bleibt und diese Form bei Vermischung mit Medien, zum Beispiel Milch beibehält. Das Lösen des Käsestaubs erfolgt hier dadurch, dass er zunächst in der Molke oder in Wasser angesäuert, dann ein Teil des gelösten Calciums entfernt und schließlich durch Zusatz eines Neutralisationsmittels der pH auf einen Wert eingestellt wird, der dem von frischen Milchprodukten ähnlich ist. Das Erhitzen auf 80 bis 90°C führt schließlich zur Auflösung des Käsestaubs.In the EP 0 351 539 A2 describes a method for the production of cheese from raw milk, in which the resulting from whey cheese dust is not separated as a waste product, but is returned to the manufacturing process. For this purpose, it can be added to the milk or added to other milk products for the purpose of protein enrichment while increasing the dry matter. This happens because the denatured cheese dust is returned to its dissolved form so that it remains stable in solution and retains this shape when mixed with media, for example, milk. The dissolving of the cheese dust here takes place in that it is first acidified in the whey or in water, then a part of the dissolved calcium removed and finally adjusted by addition of a neutralizing agent, the pH to a value similar to that of fresh milk products. The heating to 80 to 90 ° C finally leads to the dissolution of the cheese dust.

Stang beschreibt ein Verfahren zur Rückgewinnung und Wiederverwendung modifizierter Minigelpartikel in der Labkäserei (Stang, M.: Wiederverwendung von modifiziertem Käsestaub bei der Käseherstellung; 1.7 Seminararbeit. Kempten, 1996, Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Milchwirtschaft und Molkereiwesen. Zitiert in: Kammerlehner, J.: Käsetechnologie. Freising: Freisinger Künstlerpresse W. Bode, 2003. S. 274 und 295. ISBN: 3-927067-25- 3). Hier wird in einem ersten Schritt ein Minigelpartikelkonzentrat auf einen pH von 4,3 bis 3,9 angesäuert, damit Calcium aus dem kolloiden Zustand in echt gelöste Form übergeht. Anschließend wird das angesäuerte Teilkonzentrat auf ungefähr 30 % Trockenmasse aufkonzentriert und die mit Calcium angereicherte anfallende Klarmolke abgeleitet. Das Minigelpartikelkonzentrat wird in einen Schmelzkessel eingebracht und mit Wasser (1:1) verdünnt. Das Schmelzgut wird zur Quellung angewärmt und durch Zugabe von Neutralisationsmitteln auf einen pH von 6,8 eingestellt. Das anschließende Erhitzen bewirkt eine ausreichende Auflösung und Emulgierung der Minigelpartikel. Die Lösung wird abgekühlt und im frischen Zustand der Rohmilch oder direkt nach Passage eines Klärseparators der Käsereimilch zugesetzt.Stang describes a process for recovery and reuse of modified minigel particles in the cheese dairy (Stang, M .: reuse of modified cheese dust in cheese making; 1.7 Seminar work. Kempten, 1996, State Teaching and Research Institute for dairy farming and dairy farming. Quoted in: Kammerlehner, J .: Cheese Technology. Freising: Freising artist's press W. Bode, 2003, p. 274 and 295. ISBN: 3-927067-25- 3). Here is in a first step a minigel particle concentrate is acidified to a pH of 4.3 to 3.9 with it Calcium from the colloidal state passes into really dissolved form. Subsequently, will the acidified Partial concentrate at about 30% dry matter and those fortified with calcium derived Klarmolke derived. The minigel particle concentrate becomes placed in a melting kettle and diluted with water (1: 1). The Melt is warmed to swell and by addition of neutralizing agents adjusted to a pH of 6.8. The subsequent heating causes a sufficient resolution and emulsifying the minigel particles. The solution is cooled and in fresh condition the raw milk or directly after passage of one Klärseparators the cheese milk added.

Bei den bekannten Verfahren werden in aufwendiger Weise die anfallenden Käsebruchmengen durch Zusatz verschiedener käsefremder Chemikalien in ihren gelösten Zustand gebracht.at the known methods are in a complex manner, the resulting Curd amounts by adding various cheese foreigners Chemicals in their dissolved State brought.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, die feinen Käsebruchpartikel aus dem Käse, bei dessen Erzeugung sie entstehen, zu entfernen und ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen.task The invention therefore, the fine cheese curd particles from the cheese, at whose production they arise, remove and a process of to create the aforementioned type.

Es hat sich nämlich gezeigt, dass die feinen Käsebruchpartikel, wenn man sie einfach wieder der Käsemilch zuführt, auch in der erneuten Käseerzeugung wieder aus der Molke herausströmen, so dass deren Aufnahme nicht erreicht wird.It has become shown that the fine cheese curd particles, if you just feed them back to the cheese milk, also in the new cheese production pour out of the whey again, so that their reception is not achieved.

Die Aufgabe wird durch ein Verfahren mit den Merkmalen des kennzeichnenden Teils von Anspruch 1 gelöst. Erfindungsgemäß haben die dabei erhaltenen feinen Käsebruchpartikel eine so geringe Abmessung, dass sie in einer wässerigen Umgebung im Schwebezustand bleiben, d.h. sich nicht absetzen.The Task is performed by a method with the characteristics of the characterizing Part of claim 1 solved. Have according to the invention the resulting fine cheese curd particles such a small dimension that they float in an aquatic environment stay, i. do not settle.

Es hat sich gezeigt, dass wenn die feinen Käsebruchpartikel mit einer Größe bis 2 mm bis auf eine Größe von kleiner 250 μm zerkleinert werden, das Absetzen nicht mehr stattfindet oder mit derart niedriger Geschwindigkeit geschieht, dass in der praktischen Anwendung ein Absinken während der Käseerzeugung nicht mehr erfolgt, d.h. dass die zerkleinerten feinen Käsebruchteile in den Käse aufgenommen werden.It has been found that when the fine cheese curd particles are crushed to a size of less than 250 mm down to a size of less than 250 μm, settling no longer occurs or occurs at such low speed that, in practical use, a drop does not occur during cheese production more occurs, ie that the shredded fine cheese curd pieces are included in the cheese.

Der Ausdruck „sich nicht absetzen" soll daher in der praktischen Bedeutung, wie vorher erläutert, verstanden werden.Of the Expression "yourself should not settle " therefore understood in the practical sense, as previously explained become.

Insbesondere findet die Zerkleinerung der feinen Käsebruchpartikel bis auf eine Abmessung von < 150 μm statt.Especially finds the crushing of fine cheese curd particles down to one Dimension of <150 microns instead.

Die Zerkleinerung erfolgt mechanisch mit Hilfe eines Homogenisators, einer Kolloidmühle, einer Kugelmühle, eines Hochschermischers (High-Shear-Mixer) oder einer Scheibenmühle, aber auch Ultraschalltechniken können eingesetzt werden.The Comminution takes place mechanically with the help of a homogenizer, a colloid mill, a ball mill, a high shear mixer or a disc mill, but also ultrasound techniques can be used.

Von diesen mechanischen Mitteln wurden mit der Scheibenmühle gute Resultate erzielt. Eine Scheibenmühle ist eine Vorrichtung, in der zwei Aluminiumoxidscheiben in kurzer Entfernung parallel zueinander aufgestellt sind und sich in entgegengesetzter Richtung drehen. Eine Suspension mit darin enthaltenen feinen Käsebruchpartikeln wird kontinuierlich unter Druck zwischen den Scheiben zugeführt, und die feinen Käsebruchpartikel werden von den gegeneinander drehenden Scheiben zerkleinert. Der Abstand der Scheiben hat einen Einfluß auf die letztendlich erhaltene maximale Abmessung der zerkleinerten feinen Käsebruchpartikel.From These mechanical means were good with the disc mill Results achieved. A disc mill is a device in the two aluminum oxide slices placed in a short distance parallel to each other are and turn in the opposite direction. A suspension with fine cheese curd particles contained therein is fed continuously under pressure between the discs, and the fine cheese curd particles are crushed by the mutually rotating discs. Of the Distance of the discs has an influence on the ultimately obtained maximum dimension of the crushed fine cheese curd particles.

Im Hinblick auf den Zerkleinerungsvorgang können einerseits die feinen Käsebruchpartikel zerkleinert werden, während sie sich in der Molke oder einer ähnlichen Flüssigkeit befinden; andererseits können die feinen Käsebruchpartikel aus der Molke abgeschieden werden und an schließend in einer geeigneten Flüssigkeit zerkleinert werden.in the With regard to the crushing process, on the one hand, the fine Curd particles be crushed while they are in whey or a similar liquid; on the other hand can the fine cheese curd particles are separated from the whey and crushed in closing in a suitable liquid become.

Die zerkleinerten feinen Käsebruchpartikel werden im allgemeinen der Käsemilch in Form einer Suspension mit einem Trockenstoffgehalt von 1 bis 10 Gew.-% zugefügt.The crushed fine cheese curd particles are generally the cheese milk in the form of a suspension with a solids content of 1 to 10 wt .-% added.

Das Abscheiden der feinen Käsebruchpartikel aus Molke kann beispielsweise erfolgen, indem man die Molke schleudert; der so erhaltene Niederschlag von feinen Käsebruchpartikeln wird entfernt und mit Wasser oder mit Molke bis auf eine Konzentration verdünnt, die für mechanisches Zerkleinern geeignet ist.The Separation of the fine cheese curd particles from whey can be done, for example, by flinging the whey; the resulting precipitate of fine cheese curd particles is removed and diluted with water or whey to a concentration that for mechanical Shredding is suitable.

Anderweitig kann die Molke, in der sich die feinen Käsebruchpartikel befinden, auch über einem Sieb geführt werden, wobei anschließend der feuchte Niederschlag von feinen Käsebruchpartikeln vom Sieb entfernt und bis auf eine Konzentration aufbereitet wird, die für eine mechanische Bearbeitung geeignet ist, um die feinen Teile weiter zu zerkleinern.otherwise The whey in which the fine cheese curd particles are located can also be above one Sieve led be followed by the wet precipitate of fine cheese curd particles removed from the sieve and is conditioned to a concentration suitable for a mechanical Machining is suitable to further reduce the fine parts.

Das eingangs beschriebene Verfahren, in dem die feinen Käsebruchpartikel einer Bearbeitung unterzogen werden, um diese bis auf eine derartige Abmessung zu zerkleinern, bei der sie in einer wasserhaltigen Umgebung nicht absinken, erfolgt zweckmäßig bei einer Temperatur im Bereich bis 35°C, vorzugsweise aber bei einer Temperatur im Bereich von 7 bis 30°C.The Initially described method in which the fine curd particles be subjected to a processing, except for such To crush the size by which they are in a water-containing environment do not sink, is useful at a temperature in the range up to 35 ° C, but preferably at a Temperature in the range of 7 to 30 ° C.

Der pH-Wert der Flüssigkeit, in der die Zerkleinerung ausgeführt wird, liegt in der Regel zwischen 5 und 7, vorzugsweies aber zwischen 5,6 und 6,6.Of the pH of the liquid, in which the crushing carried out is usually between 5 and 7, but preferably between 5,6 and 6,6.

Der Zerkleinerungsvorgang erfolgt an der Luft, d.h. es sind keine Maßnahmen erforderlich, um das Zuströmen von Luft (Sauerstoff) während der Bearbeitung zu verhindern.Of the Crushing is done in air, i. they are not measures required to inflow of air (oxygen) during to prevent the processing.

Die Erfindung betrifft ebenfalls einen Käse, der durch das Mischen von Käsemilch, welche einen Fettgehalt von 1 bis 5 Gew.-% besitzt, mit 0,1–1,5 Vol.-%, bezogen auf das Käsemilchvolumen, einer üblichen Starterkultur und 10 bis 20 g/100 l Käsemilch eines üblichen Labmaterials sowie 20 bis 120 g einer 35 Gew.-%igen Kalziumchloridlösung pro 100 l Käsemilch, das anschließende Abscheiden der gebildeten Käsebruchmasse von der Molke, das Schneiden der Käsebruchmasse, Formen des Käses und dessen Nachbearbeitung hergestellt ist und der dadurch gekennzeichnet ist, daß der Käsemilch eine Suspension von bis auf eine Abmessung < 250 μm mechanisch zerkleinerten feinen Käsebruchpartikeln in Molke mit einer Konzentration von 1 bis 10 Gew.-% zugeführt wurde.The The invention also relates to a cheese obtained by mixing Cheese milk, which has a fat content of 1 to 5 wt .-%, with 0.1-1.5 vol .-%, based on the cheese milk volume, a usual one Starter culture and 10 to 20 g / 100 l cheese milk of a usual Labmaterials and 20 to 120 g of a 35 wt .-% calcium chloride solution per 100 l of cheese milk, the subsequent one Separation of the formed curd pulp of whey, cutting the curds, Forms of cheese and its post-processing is made and characterized is that the cheese milk a suspension of up to a size <250 microns mechanically comminuted fine Curd particles in whey at a concentration of 1 to 10 wt .-% was supplied.

Insbesondere ist der vorher erwähnte Käse erzeugt unter Zuführung von feinen Käsebruchpartikeln, die bis < 150 μm zerkleinert sind. Die Suspension der zerkleinerten feinen Käsebruchpartikel ist zweckmäßig eine Suspension auf Basis von Molke; Molke ist jedoch nicht zwingend notwendig und kann durch Wasser ersetzt werden.Especially is the previously mentioned Cheese produced under feeder of fine curd cheese particles that crushed to <150 microns are. The suspension of the comminuted fine cheese curd particles is suitably one Suspension based on whey; Whey is not mandatory necessary and can be replaced by water.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand von einigen Beispielen näher erläutert.The The invention will be explained in more detail below with reference to a few examples.

Beispiel 1:Example 1:

5 Gew.-% Pulverkäsebruch mit einem Trockenstoffgehalt von ± 50 Gew.-% (d.h. einem Gesamttrockenstoffgehalt von ungefähr 2,5 Gew.-%) mit Partikeln bis ca 1200 μm (über einen AZO-Sieb aus 1. und 2. Molke gefiltert) wurde erneut in Molke mit Hilfe eines Ultra Turrax^® suspendiert. Die Pulverkäsebruchsuspension wird über 30 Minuten bei 95°C pasteurisiert und anschließend zurückgekühlt und mit Hilfe einer Scheibenmühle bis auf Abmessungen < 140 μm zerkleinert.5 wt .-% powder cheese with a dry matter content of ± 50 wt .-% (ie, a total dry matter content of about 2.5 wt .-%) with particles to about 1200 microns (filtered through an AZO sieve of 1st and 2nd whey ) was resuspended in whey using an Ultra Turrax ^®. The powder cheese raft suspension is pasteurized for 30 minutes at 95 ° C and then cooled back and crushed using a disk mill to dimensions <140 microns.

Für die Erzeugung von Käse mit extra viel Pulverkäsebruch wurde von 586,8 Liter teilentrahmter Milch ausgegangen, welche auf ein Fett/Eiweiß-Verhältnis von 1,10 standardisiert wurde; der Fettgehalt der Milch war 3,81 %. Der wurden 65,2 Liter 5 Gew.-%ige zerkleinerte Pulverkäsebruchsuspension, wie oben beschrieben, zugefügt. Die so erhaltene 652 Liter Käsemilch (wovon 10 Vol.-% eine Suspension zerkleinerter feiner Pulverkäsebruchpartikel war) wurde unmittelbar von der Käseerzeugung auf übliche Weise pasteurisiert auf 74°C und zurückgekühlt bis auf eine Gerinnungstemperatur von 31,5°C.For the generation of cheese with extra much powder cheese was based on 586.8 liters of semi-skimmed milk, which on a fat / protein ratio of 1.10 was standardized; the fat content of the milk was 3.81%. The were 65.2 liters of 5 wt .-% crushed powder cheese raft suspension, as described above, added. The resulting 652 liters of cheese milk (of which 10% by volume a suspension of crushed fine powder cheese breakage particles was) directly from the cheese production on usual Way pasteurized to 74 ° C and refrigerated until to a clotting temperature of 31.5 ° C.

Anschließend wurde in einem Käsebottich der Käsemilch 3,26 Liter einer Milchsäurebakterienkultur, 782 g einer 35 %igen Kalziumchloridlösung, 8,8 g Annatto Käsefarbstoff und 104 g Lab zugefügt. Die Gerinnung der Milch und das Schneiden und Bearbeiten des erzeugten Käsebruchs wurde gemäß des allgemein bekannten Verfahrens durchgeführt. Nach dem Abgießen von 260 Liter Käsemolke wurde dem Restteil 156 Liter Käsebruchwaschwasser einer solchen Temperatur zugefügt, daß das Molke/Käsebruch-Gemisch eine Temperatur von 34°C bekam.Subsequently was in a cheese vat the cheese milk 3.26 liters of a lactic acid bacteria culture, 782 g of a 35% calcium chloride solution, 8.8 g Annatto cheese dye and 104 g of Lab added. The coagulation of the milk and the cutting and processing of the produced curd was in accordance with the well-known Procedure performed. After pouring of 260 liters of cheese whey 156 liters of curd wash water were added to the remainder added to such a temperature, that this Whey / curd mixture a temperature of 34 ° C got.

Nach einer Gesamtbearbeitungsdauer von 70 Minuten wurde die Käsebruchmasse entwässert und in 6 Käsebottiche von je 12 kg abgefüllt. Die erzeugten Käse wurden nach einem üblichen Preßprogramm über 80 Stunden in einer Pökelwanne von 18,6°B, pH-Wert 4,6 und einer Temperatur von 13°C gepökelt. Bei einem der Käse ist die Zusammensetzung untersucht worden, bei dem Folgendes ermittelt wurde: Feuchtgehalt 45,19 Gew.-% Fettgehalt auf Trockenstoff 51,7 Gew.-% Salzgehalt auf Trockenstoff 3,37 Gew.-% pH-Wert 5,29 After a total processing time of 70 minutes, the curds were dewatered and filled into 6 cheese vats of 12 kg each. The cheeses produced were cured for a typical press program for 80 hours in a 18.6 ° B curing bath, pH 4.6 and a temperature of 13 ° C. For one of the cheeses, the composition was examined, which was determined as follows: moisture content 45.19% by weight Fat content on dry matter 51.7% by weight Salinity on dry matter 3.37% by weight PH value 5.29

Anschließend wurden die übrigen Käse bei einer Temperatur von 12 bis 14°C gelagert und auf bekannte Wiese mit mehreren Schichten Käsewachs versehen.Subsequently were the remaining Cheese at a temperature of 12 to 14 ° C stored and on a familiar lawn with several layers of cheese wax Mistake.

Bei einem Alter ab 6 Wochen waren die Käse konsumfertig und besaßen einen Querschnitt, Geschmack und Konsistenz, die vergleichbar sind mit Käse, der ohne extra Pulverkäsebruch erzeugt wurde. Auch visuell waren im Querschnitt keine Käsebruchpartikel erkennbar.at At the age of 6 weeks, the cheese was ready to eat and had one Cross-section, taste and texture comparable to Cheese, the without extra powder cheese breakage was generated. Also, visually, there were no cheese curd particles in cross section recognizable.

Beispiel 2:Example 2:

Auf ähnliche Weise wie im vorhergehenden Beispiel sind von einer Pulverkäsebruchsuspension von 10 % in Molke die Partikel mit Hilfe eines High-Shear-Mixers bis auf < 140 μm zerkleinert worden. Von dieser zerkleinerten Pulverkäsebruchsuspension ist 1, 3 bzw. 10 % an Käsemilch zugefügt worden zur Erzeugung von Gouda-Käse gemäß der Beschreibung in Beispiel 1. Auch dieser Käse war nicht abweichend im Hinblick auf Querschnitt, Konsistenz und Geschmack.On similar As in the previous example are of a powder cheese breaker suspension of 10% in whey the particles using a high-shear mixer crushed to <140 microns Service. From this crushed powder cheese raft suspension is 1, 3 or 10% of cheese milk added been used to produce Gouda cheese according to the description in example 1. Also this cheese was not deviant in terms of cross section, consistency and Taste.

Berechnungen auf Basis der Gesamtmassenbilanzen und- Eiweißgehaltes in Käsemilch, Molke und Käse deuten auf eine Aufnahme von 50 bis 80 % Pulverkäsebruchmasse in den Käse hin.calculations based on total mass balance and protein content in cheese milk, Whey and cheese indicate an intake of 50 to 80% powder cheese curd into the cheese.

Mit Hilfe einer mikroskopischen Untersuchung (Gefrierschnittscheiben von 15 μm, mit Methylenblau gefärbt in Phasekontrast) kann die Existenz von Pulverkäsebruch in Form von Eiweißanhäufungen festgestellt werden.With Aided by a microscopic examination (frozen sections of 15 μm, dyed with methylene blue in phase contrast) can the existence of powder cheese break in the form of protein accumulations be determined.

Claims (8)

Verfahren zur Herstellung von Käse, in dem Käsemilch mit üblichen Starterkulturen und Labmaterialien zur Erzeugung von Käsebruch und Molke vermischt wird, der Käsebruch anschließend von der Molke getrennt wird, der Käsebruch auf übliche Weise durch Pressen und Formen in Käse umgewandelt wird und die noch feine Käsebruchpartikel enthaltene Molke einer Bearbeitung unterzogen wird, um die Partikel auf eine Abmessung zu zerkleinern, bei der sie sich in einer wasserhaltigen Umgebung während der Gerinnung nicht absetzen und die Suspension der zerkleinerten feinen Käsebruchpartikel der Käsemilch zugefügt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die feinen Käsebruchpartikel eine Abmessung bis 2 mm haben und bis auf eine Abmessung < 250 μm mechanisch zerkleinert werden.Process for the preparation of cheese in which cheese milk is mixed with usual starter cultures and rennet and whey curd, the curd is subsequently separated from the whey, the curd is converted into cheese in the usual way by pressing and forming and the still fine curd particles Whey is subjected to a processing to crush the particles to a dimension in which they do not settle in a water-containing environment during the coagulation and the suspension of crushed fine cheese curd particles is added to the cheese milk, characterized in that the fine curd particles have a dimension up to 2 mm and are mechanically comminuted to a size <250 microns. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zerkleinerung bis auf eine Abmessung von < 150 μm stattfindet.Method according to claim 1, characterized in that that the Crushing takes place to a dimension of <150 microns. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die feinen Käsebruchpartikel mit Hilfe eines Homogenisators, einer Kolloidmühle, einer Kugelmühle, eines Hochschermischers oder einer Scheibenmühle zerkleinert werden.Method according to one of claims 1 or 2, characterized that the fine cheese curd particles with the help of a homogenizer, a colloid mill, a ball mill, one Hochschermischers or a disc mill to be crushed. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die feinen Käsebruchparti kel in der Molke oder in einer davon abgeleiteten Flüssigkeit zerkleinert werden.Method according to one of claims 1 to 3, characterized that the fine curd cheese part be comminuted in the whey or in a liquid derived therefrom. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekenzeichnet, daß die feinen Käsebruchpartikel aus der Molke abgeschieden werden und in einer geeigneten Flüssigkeit zerkleinert werden.Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that that the fine cheese curd particles the whey are separated and in a suitable liquid be crushed. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die zerkleinerten feinen Käsebruchpartikel der Käsemilch in Form einer Suspension mit Trokkenstoffgehalten von 1 bis 10 Gew.-% zugefügt werden.Method according to one of claims 1 to 3, characterized that the crushed fine cheese curd particles the cheese milk in the form of a suspension with dry matter contents of 1 to 10% by weight added become. Käse, hergestellt durch das Mischen von Käsemilch, welche einen Fettgehalt von 1 bis 5 Gew.-% besitzt, mit 0,1–1,5 Vol.-%, bezogen auf das Käsemilchvolumen, einer üblichen Starterkultur und 10 bis 20 g/100 l Käsemilch eines üblichen Labmaterials sowie 20 bis 120 g einer 35 Gew.-%igen Kalziumchloridlösung pro 100 l Käsemilch, das anschließende Abscheiden der gebildeten Käsebruchmasse von der Molke, das Schneiden der Käsebruchmasse, Formen des Käses und dessen Nachbearbeitung, dadurch gekennzeichnet, daß der Käsemilch eine Suspension von bis auf eine Abmessung < 250 μm mechanisch zerkleinerten feinen Käsebruchpartikeln in Molke mit einer Konzentration von 1 bis 10 Gew.-% zugefügt wurde.Cheese, made by mixing cheese milk containing a fat content from 1 to 5 wt .-%, with 0.1-1.5 vol .-%, based on the Cheese milk volume, a usual one Starter culture and 10 to 20 g / 100 l cheese milk of a usual Labmaterials and 20 to 120 g of a 35 wt .-% calcium chloride solution per 100 l of cheese milk, the subsequent one Separation of the formed curd mass from whey, cutting curd pulp, forms of cheese and the post-processing, characterized in that the cheese milk a suspension of up to a size <250 microns mechanically comminuted fine Curd particles in whey at a concentration of 1 to 10 wt .-% was added. Käse nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die feinen Käsebruchpartikel bis zu < 150 μm zerkleinert sind.cheese according to claim 7, characterized in that the fine curd particles crushed up to <150 microns are.