DE102018104390B4

DE102018104390B4 - Verfahren zur Herstellung von Knuspermüsliclustern und Müsliriegeln

Info

Publication number: DE102018104390B4
Application number: DE102018104390.2A
Authority: DE
Inventors: Patentinhaber gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-02-27
Filing date: 2018-02-27
Publication date: 2020-01-02
Anticipated expiration: 2038-02-28
Also published as: DE102018104390A1

Abstract

Verfahren zur Herstellung von Knuspermüsliclustern oder Müsliriegeln, dadurch gekennzeichnet, dass- als Süßungsmittel mit einem Wassergehalt unter 1 Gew.-% zunächst der Zuckerersatzstoff Erythritol bei über 120° C oder Xylit bei über 90° C oder eine Mischung beider beim entsprechenden Schmelzpunkt geschmolzen wird,- anschließend das aufgeschmolzene Süßungsmittel mit den anderen vorgesehen Müsli- bzw. Müsliriegelbestandteilen bei einer Temperatur oberhalb der erwähnten Schmelztemperatur des verwendeten Zuckerersatzstoffes oder einer Mischung daraus gemischt wird,- die Formung in für Knuspermüslicluster oder Müsliriegel geeigneten Formen erfolgt, solange sich die Temperatur der Mischung noch oberhalb des Schmelzpunktes des verwendeten Zuckerersatzstoffes oder einer Mischung daraus befindet,- anschließend eine Abkühlung der Masse unter die gewählte Schmelztemperatur erfolgt und- zuletzt das Endprodukt nach Erreichen einer Stabilität aus der Form gelöst wird.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Knuspermüsliclustern und Müsliriegeln gemäß den Merkmalen des Anspruch 1.
Für eine gesunde, ballaststoffreiche Ernährung sind Müslis und Müsliriegel weltweit bekannte Nahrungsmittel. Es gibt sie in zahlreichen Zusammensetzungen und in verschiedener Konsistenz je nach Geschmack, wobei die Zutaten eines Müslis entweder lose gemischt oder in Form von Clustern zu knusprigen Bröckchen verbunden sein können. In Müsliriegeln sind alle Müslibestandteile miteinander verbunden, so dass ein handlicher Riegel entsteht.
Ein herkömmliches Knuspermüsli mit einzelnen, knusprigen Bröckchen aus verschiedenen Müslibestandteilen ebenso wie ein Müsliriegel aus üblicherweise Getreidebestandteilen, Nüssen, Saaten, getrockneten Früchten usw. wird überwiegend derart hergestellt, dass die einzelnen Müslibestandteile miteinander durch ein flüssiges, wasserhaltiges Bindemittel (meist Sirup, Honig o.ä.) verklebt werden, die Mischung dann getrocknet wird, um dem Bindemittel das Wasser teilweise zu entziehen und das Produkt damit haltbar zu machen und gegebenenfalls die gewünschte Knusprigkeit zu erzielen, so dass die gewünschte Form des Endprodukts durch Brechen oder Schneiden erreicht werden kann.
Dazu wird ein ggf. erwärmter, flüssiger Sirup (üblicherweise eine Lösung aus einem Süßungsmittel und Wasser) mit den anderen Müslibestandteilen als Bindemittel zum Verkleben der Müslibestandteile gemischt, die Mischung direkt in die gewünschte Form gebracht oder zu einer flachen Bahn geformt um dann nach Trocknung in einem Ofen je nach Endprodukt zerkleinert oder als Müsliriegel in die passende Form zerschnitten zu werden.
Im Trockenofen wird der Wasseranteil aus dem Sirup bzw. aus den Müslibestandteilen teilweise entfernt. Das Trocknen der dichten Müslimasse ist jedoch zeitaufwändig und bei der Zerkleinerung des Endproduktes fällt bei sehr knusprigen und trockenen Produkten Bruch an, der entsorgt werden muss. Außerdem werden durch die Hitzeeinwirkung ernährungsphysiologisch wertvolle Bestandteile in Mitleidenschaft gezogen
Aus der DE 600 27 085 T2 ist ein Herstellungsverfahren von Müsliriegeln und Imbissprodukten bekannt, welches anders als bei dem zuvor geschilderten Herstellungsverfahren den Trocknungsschritt zur Reduktion des Wassergehalts sowohl in dem Bindemittel Zuckerlösung als auch in den Müslizutaten umgeht, indem das Bindemittel aus Zucker und Wasser vor dem Mischungsprozess soweit eingekocht wird, dass der Wassergehalt des Sirup auf bis zu 2% reduziert wird und ebenso werden die Müslibestandteile wie z.B. Haferflocken oder Früchte ebenfalls vor dem Mischen separat getrocknet, so dass beim eigentlichen Mischen alle Bestandteile nur noch einen Wassergehalt von ca. 2% aufweisen, wodurch eine Trocknung der Mischung entfällt. Nachteilig ist hierbei, dass der Formungsprozess bei hohen Temperaturen (bis zu 150°) stattfinden muss. Auch bei diesem Verfahren wird eine wässrige Lösung als Bindemittel eingesetzt, da aufgeschmolzener Zucker bei den zum Schmelzen notwendigen noch höheren Temperaturen in einem komplexen Produktionsprozess kaum handhabbar ist.
Zum Süßen eines Müslis oder Müsliriegels stehen grundsätzlich neben verschiedenen Zuckern, Sirup oder Zucker enthaltenen Süßungsmitteln (z.B. Honig oder Agavendicksaft) auch Zuckerersatzstoffe zur Verfügung. Diese weisen aber zum Einsatz in den herkömmlichen, vorstehend geschilderten Herstellungsverfahren einige Nachteile auf und kommen bisher kaum zum Einsatz.
Das könnte darin begründet liegen, dass z.B. der Zuckerersatzstoff Erythritol eine spezielle Eigenschaft hat, die diesen Zuckerersatzstoff für die herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Knuspermüsli oder Müsliriegeln wie im Stand der Technik beschrieben ungeeignet macht. Wird nämlich ein Gemisch aus Erythritol und Wasser als Bindemittel genutzt und dann nach Mischung mit den Müslibestandteilen getrocknet, bildet das Erythritol aufgrund seiner speziellen chemischphysikalischen Eigenschaften (hohe Dipolarität) große, sichtbare, harte Kristalle, die für die Konsistenz der Endprodukte nicht gewollt und geeignet sind.
Um die im Stand der Technik bislang verwendeten wässrigen Bindemittel-Lösungen „einzudicken“, erfolgt chemisch gesehen jedoch stets ein „Verdampfungsprozess“, d.h. der Wasseranteil der verwendeten wässrigen Bindemittel-Lösungen wird nach Wärmezufuhr verringert.
Schmelzvorgänge hingegen, wie im vorgeschlagenen Verfahren, sind bei der Knuspermüsli - bzw. Müsliriegelproduktion zur Herstellung der Bindung (Verklebung) zwischen den Knuspermüsli- bzw. Müsliriegelbestandteilen bislang nicht im Einsatz.
Chemisch gesehen wird beim Schmelzen ein Feststoff durch Wärmezufuhr in den flüssigen Aggregatzustand überführt. Wird die Wärme anschließend wieder aus der Flüssigkeit abgeführt, erstarrt das Material wieder zu dem ursprünglichen Feststoff. Wird in der flüssigen Phase eine Mischung mit anderen Feststoffen durchgeführt, können diese durch das Erkalten miteinander verbunden werden.
Solche alternative Verfahren werden zur Herstellung von Knuspermüsli oder Müsliriegeln durch Aufschmelzen hauptsächlich zuckerhaltiger Bindemittel zur Verklebung der einzelnen Müslibestandteile aktuell nicht eingesetzt. Dies liegt unter anderem darin begründet, dass der Schmelzpunkt von Zucker bei 186°C liegt und damit sehr hoch ist. Bei diesen Temperaturen stellen sich leicht ungewollte Reaktionen des Zuckers ein (Bräunung) und die anderen Müslibestandteile würden durch die hohen Temperaturen beeinträchtigt und die Formung von Müsliclustern oder Müsliriegeln bei diesen hohen Temperaturen wäre mit einem erheblichen technischen Aufwand verbunden.
Auch für Zuckerersatzstoffe ist kein Knuspermüsli-Herstellungsverfahren bekannt, welches diese zum Zwecke des Einsatzes als reines Bindemittel zunächst aufschmilzt und anschließend wieder erstarren lässt.
Aus der EP 2 566 347 B1 ist das Umhüllen („Coaten“) eines ansonsten fertig bearbeiteten und geformten Lebensmittelproduktes mit einer Mischung aus Erythritol und dem Füllstoff Maltrodextrin bekannt. Es soll damit eine beschichtete Nahrungsmittelzusammensetzung geschaffen werden, deren einzelne Bestandteile jeweils ein kalorienreduziertes oder zuckerfreies „Coating“ aufweisen, wodurch die Lagerstabilität erhöht wird. Das offenbarte Verfahren und insbesondere die „Coating“-Mischung aus geschmolzenem Erythritol und Maltrodextrin sind jedoch nicht geeignet, einzelne, verschiedenartige Müslibestandteile miteinander zu einem Cluster zu verkleben.
Aus der DE 10 2005 010 833 A1 ist ein Cerealien-Produkt bekannt, welches ein bestimmtes Zuckeralkoholgemisch aus 1,6-GPS und 1,1-GPM offenbart, dass nach einem Schmelzvorgang ebenfalls zum Umhüllen („Coaten“)fertiger Cerealien verwendet wird. Das beanspruchte Zuckeralkoholgemisch wird als Bindemittel in dieser Schrift erwähnt, jedoch in Form einer wässrigen Bindemittellösung oder eines Bindemittelsirups im detailliert geschilderten Herstellungsverfahren in bekannter Weise eingesetzt.
Es ist daher die Aufgabe der Erfindung Knuspermüslicluster oder Müsliriegel zu schaffen, ohne dass eine Zucker- oder Zuckerersatzstoff-Wasser-Lösung als Bindemittel zum Verkleben der einzelnen Bestandteile im Herstellungsverfahren zum Einsatz kommt.
Erreicht wird dies nach der Erfindung durch ein Herstellungsverfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1.
In den Unteransprüchen sind weitere, vorteilhafte Verfahrensschritte dargestellt.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Knuspermüsliclustern oder Müsliriegeln umfasst hierbei die folgenden Verfahrensschritte:

- Als Süßungsmittel mit einem Wassergehalt unter 1 Gew.-% wird zunächst der Zuckerersatzstoff Erythritol bei über 120° C oder Xylit bei über 90° C oder eine Mischung beider beim entsprechenden Schmelzpunkt geschmolzen,
- anschließend wird das aufgeschmolzene Süßungsmittel mit den anderen vorgesehen Müsli- bzw. Müsliriegelbestandteilen bei einer Temperatur oberhalb der erwähnten Schmelztemperatur des verwendeten Zuckerersatzstoffes oder einer Mischung daraus gemischt,
- anschließend erfolgt die Formung in Knuspermüslicluster oder Müsliriegel mit einer geeigneten Form, solange sich die Temperatur der Mischung noch oberhalb des Schmelzpunktes des verwendeten Zuckerersatzstoffes oder einer Mischung daraus befindet,
- anschließend erfolgt eine Abkühlung der Masse unter die gewählte Schmelztemperatur und
- zuletzt wird das Endprodukt nach Erreichen einer Stabilität aus der Form gelöst.

Für das erfindungsgemäße Verfahren wird als Süßungsmittel der Zuckerersatzstoff Erythritol oder Xylit oder eine Mischung beider verwendet. Erythritol hat nicht nur keinerlei Kalorien, sondern ähnelt „echtem“ Zucker wie fast kein anderes Süßungsmittel im Geschmack. Die aufgeführten Süßungsmittel zeichnen sich insbesondere dadurch aus, dass sie einen wesentlich geringeren Schmelzpunkt aufweisen als Zucker.
Bei der Herstellung von Knuspermüsliclustern oder Müsliriegeln kann vorteilhafterweise eine Silikonform verwendet werden. Auf diese Weise sind die Produkte aufgrund der Oberflächenbeschaffenheit und Flexibilität der Silikonform leichter aus dieser herauslösbar.
Vorteilhafterweise weist die verwendete Form zur Herstellung von Knuspermüsliclustern zahlreiche kleine, in etwa würfelförmige auf in einer für den Verzehr geeigneten kleinen Größe der Clusterstückchen. Auf diese Weise kann ein nachträgliches Brechen der Müslimasse in Cluster nach der Herstellung entfallen, wodurch eine einheitliche Clustergröße realisierbar ist.
In einer anderen Ausführungsform der Erfindung weist die Form zur Herstellung von Müsliriegeln längliche Vertiefungen auf. So wird auch hier die spätere Produktform bereits vorgegeben und ein nachträgliches Schneiden oder Brechen entfällt.
Eine lediglich beispielhaft verwendete Mischung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren enthält überwiegend den Bestandteil Erythritol als Süßungs- und Bindemittel, ferner Fett sowie weitere Müslibestandteile wie Nüsse, Früchte, Saaten oder Getreideprodukte.
Durch das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren ist es möglich, zuckerarme oder zuckerfreie Knuspermüslicluster bzw. Müsliriegel herzustellen, wobei vorzugsweise Erythritol als Zuckerersatzstoff verwendet werden kann, da nach dem erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren keine unerwünschten makroskopischen Erythritol-Kristalle entstehen.
Auch ein die anderen Müslibestandteile potentiell belastender Backvorgang ist nach dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht mehr nötig, so dass Vitamine oder hitzeempfindliche Fettsäuren wesentlich geringer in Mitleidenschaft gezogen werden. Die notwendige Erhitzung kann auf 120°C und Dauer von wenigen Minuten reduziert werden. Die Wasserkonzentration im gesamten Herstellungsprozess und auch in den Endprodukten ist sehr niedrig, so dass das Endprodukt sehr knusprig wird und eine hohe Mindesthaltbarkeit zu erwarten ist.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Knuspermüsliclustern oder Müsliriegeln, dadurch gekennzeichnet, dass - als Süßungsmittel mit einem Wassergehalt unter 1 Gew.-% zunächst der Zuckerersatzstoff Erythritol bei über 120° C oder Xylit bei über 90° C oder eine Mischung beider beim entsprechenden Schmelzpunkt geschmolzen wird, - anschließend das aufgeschmolzene Süßungsmittel mit den anderen vorgesehen Müsli- bzw. Müsliriegelbestandteilen bei einer Temperatur oberhalb der erwähnten Schmelztemperatur des verwendeten Zuckerersatzstoffes oder einer Mischung daraus gemischt wird, - die Formung in für Knuspermüslicluster oder Müsliriegel geeigneten Formen erfolgt, solange sich die Temperatur der Mischung noch oberhalb des Schmelzpunktes des verwendeten Zuckerersatzstoffes oder einer Mischung daraus befindet, - anschließend eine Abkühlung der Masse unter die gewählte Schmelztemperatur erfolgt und - zuletzt das Endprodukt nach Erreichen einer Stabilität aus der Form gelöst wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass für die Herstellung der Knuspermüslicluster oder der Müsliriegel Silikonformen verwendet werden.
Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Form für Knuspermüslicluster zahlreiche kleine, in etwa würfelförmige oder längliche Vertiefungen aufweist in einer für den Verzehr geeigneten kleinen Größe der Clusterstückchen.
Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche 1-2, dadurch gekennzeichnet, dass die Form zur Herstellung von Müsliriegeln längliche Vertiefungen aufweist.