DE102011056855B4

DE102011056855B4 - Garverfahren und Gargerät hierfür

Info

Publication number: DE102011056855B4
Application number: DE102011056855A
Authority: DE
Inventors: Katrin Lauterbach; Jürgen Klasmeier
Original assignee: Rational AG
Current assignee: Rational AG
Priority date: 2011-12-22
Filing date: 2011-12-22
Publication date: 2013-09-26
Anticipated expiration: 2031-12-23
Also published as: DE102011056855A1

Abstract

Verfahren zum Garen zumindest eines Garguts in einem Garraum eines Gargeräts, bei dem • die Art des Garguts oder ein Garprozess zum Garen des Garguts ausgewählt wird, • ein Sollwert für den Gargrad des Garguts am Ende des Garens des Garguts ausgewählt oder mit Auswahl der Art des Garguts oder des Garprozesses automatisch vorgegeben wird, • eine hinterlegte Gardauer aus einer Vielzahl hinterlegter Gardauern in Abhängigkeit von der Art des Garguts oder dem Garprozess unter Berücksichtigung des Sollwerts für den Gargrad bestimmt wird, • ein Garprozessfühler zum Erfassen von Istwerten des Gargrads in das Gargut eingeführt wird, • zumindest eine Gargutbehandlungseinrichtung des Gargeräts in Abhängigkeit von der ausgewählten Art des Garguts oder dem ausgewählten Garprozess und dem Sollwert sowie zumindest einem Istwert des Gargrads des Garguts automatisch eingestellt wird, und • in dem Fall, in dem der Istwert dem Sollwert vor Ablauf der bestimmten, hinterlegten Gardauer entspricht, das Garen erst mit Ablauf der Gardauer beendet wird, während in dem Fall, in dem der Istwert dem Sollwert nach Ablauf der bestimmten, hinterlegten Gardauer entspricht, das Garen beendet wird, wenn der Istwert dem Sollwert entspricht.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garen zumindest eines Garguts in einem Garraum eines Gargeräts und ein Gargerät hierfür.
Es ist bekannt, dass ein Garverlauf eines Garguts, beispielsweise in Form von Geflügel, von dem jeweiligen Kaliber, also der Größe der einzelnen Geflügelprodukte, der Last in Form der Menge an Geflügelprodukten und dem Ausgangszustands, also ob die Geflügelprodukte gefroren oder frisch sind, abhängt. Bei einer Automatisierung eines Garverfahrens ist die entsprechende Abhängigkeit zu berücksichtigen. So ist es aus der DE 10 2008 016 824 A1 bekannt, zwecks Automatisierung beispielsweise eines Geflügelgarens, das z. B. stets mit gleichem Ausgangszustand, wie frisch, und in der gleichen Anzahl an Geflügelprodukten in einem bestimmten Kaliber ablaufen soll, den Garverlauf je mit einem maximalen Kaliber und einem minimalen Kaliber manuell durchzuführen und die beiden extremen Garverläufe zu speichern, so dass bei einem späteren Aufruf des Geflügel-Garprozesses nach Erkennung des Kalibers der Geflügelprodukte, beispielsweise durch Auswertung der Veränderung der Kerntemperatur eines der Geflügelprodukte, unter entsprechender Anpassung der gespeicherten Extremverläufe an das tatsächliche Kaliber der Garprozess automatisch abläuft.
Kerntemperatur geführte Garverfahren sind im Stand der Technik gut bekannt, siehe z. B. die DE 39 21 085 A1 . Für die Vielzahl an Kerntemperatur geführten Garprozessen ist es von besonderer Bedeutung, die Kerntemperatur genau zu erfassen, was jedoch aufgrund einer Fehlstechung oder gar Nichtstechung zu einer Fehlerrate führt. Mit dieser Problematik wird sich im Rahmen der WO 02/47522 A2 auseinandergesetzt. Genauer gesagt wird dort vorgeschlagen, bei erkannter Fehlstechung u. a. in ein Notprogramm zu wechseln, wenn anhand der Ausgabedaten des Kerntemperaturfühlers zudem erkannt worden ist, dass sich der Kerntemperaturfühler im Garraum befindet. Als Notprogramm wird dabei ein Programm vorgeschlagen, das in Abhängigkeit von einer Garraumtemperatur geführt wird.
Die DE 10 2007 040 316 A1 setzt sich mit der Berechnung einer Restgarzeit, die auf einer Anzeigeeinrichtung während eines Garvorgangs anzuzeigen ist, auseinander. Dabei wird zu Beginn eines Garvorgangs beispielsweise in Abhängigkeit von einem eingestellten Soll-Gargrad eine minimale Restgarzeit bestimmt, wobei diese Restgarzeit im weiteren Verlauf des Garvorgangs in Abhängigkeit von erfassten Ist-Werten an den tatsächlichen Garvorgang angepasst wird. Die zu Beginn bestimmte Restgarzeit entspricht also einer Gardauer, die nicht mit der endgültig über die Restgarzeit definierte Gardauer übereinstimmt. So können beispielsweise 4 Phasen zur Bestimmung der Restgarzeit zum Einsatz kommen, die jeweils zur Bestimmung einer unterschiedlichen Gardauer führen.
Die DE 103 32 021 B3 schlägt vor, einen Dickenschwellwert für Gargut vorzugeben. Liegt die aktuelle Gargutdicke oberhalb des Dickenschwellwert, so soll kerntemperaturgeführt gegart werden, ansonsten wird auf vorgegebene Werte insbesondere zur Garraumtemperatur und Gardauer zurückgegriffen.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zum Garen zumindest eines Garguts in einem Garraum bereitzustellen, mit dem sichergestellt wird, dass das Gargut durchgegart wird.
Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Verfahren zum Garen zumindest eines Garguts in einem Garraum eines Gargeräts nach Anspruch 1.
Bevorzugte erfindungsgemäße Verfahren sind in den Ansprüchen 2 bis 8 beschrieben. Die Erfindung liefert auch ein Gargerät mit einem Garraum, in dem zumindest ein Gargut in einem Garprozess garbar ist, und einer Steuer- oder Regeleinrichtung in Wirkverbindung mit zumindest einer Gargutbehandlungseinrichtung zum Garen des Garguts, zumindest einem in das Gargut einzustechenden Garprozessfühler, einer Eingabeeinrichtung und einer Ausgabeeinrichtung, wobei die Steuer- oder Regeleinrichtung zum Durchführen eines erfindungsgemäßen Verfahrens eingerichtet ist.
Dabei kann vorgesehen sein, dass der Garprozessfühler ein Kerntemperaturfühler ist.
Mit Erfindung wird ferner vorgeschlagen, dass die Gargutbehandlungseinrichtung eine Heizeinrichtung, eine Kühleinrichtung, eine Feuchtezufuhreinrichtung, eine Feuchteabfuhreinrichtung, eine Druckanlegeeinrichtung und/oder eine Garraumatmosphärenzirkulationseinrichtung umfasst.
Zudem kann vorgesehen sein, dass eine Speichereinrichtung für hinterlegte Gardauern mit dem Gargerät verbindbar oder in dem Gargerät integriert ist.
Der Erfindung liegt somit die überraschende Erkenntnis zugrunde, dass für grundsätzlich Kerntemperatur geführte Garprozesse eine Rückfallebene bereitgestellt werden kann, über die eine Gardauer vorgegeben wird, die sicherstellt, dass Gargut nicht zu einem Zeitpunkt als fertig gegart angesehen wird, zu dem es noch nicht durchgegart ist.
Ist beispielsweise in einem Gargerät ein Garprozess zum Garen von großen und frischen bzw. aufgetauten Geflügelprodukten mit einer bestimmten Soll-Kerntemperatur am Ende des Garprozesses hinterlegt, so sind u. a. folgende Szenarien denkbar:

1. Im hektischen Alltag in einer Großküche kann es passieren, dass nicht ganz aufgetaute Geflügelprodukte in ein Gargerät eingebracht werden. Würde in diesem Falle der Garprozess bereits nach Ablauf der für besagte Geflügelprodukte zu einer Soll-Kerntemperatur hinterlegten Gardauer beendet, wäre das Gargut nicht durchgegart, da die Gardauer für frische bzw. vollständig aufgetaute Geflügelprodukte hinterlegt ist, weshalb der Garprozess erfindungsgemäß erst beendet wird, wenn von einem Kerntemperaturfühler das Signal ausgesandt wird, dass in dem Gargut, in dem der Kerntemperaturfühler eingesteckt ist, die Kerntemperatur den eingestellten Sollwert erreicht hat.
2. Werden jedoch unterschiedlich große Geflügelprodukte geliefert, so muss eine Bedienperson entscheiden, in welches der Geflügelprodukte sie nun den Kerntemperaturfühler stecken muss. Wählt sie aus Versehen eines der kleineren Geflügelprodukte aus, so würde bereits vor Erreichen der für große Geflügelprodukte hinterlegten Gardauer der Kerntemperaturfühler das Signal ausgeben, dass die Sollkerntemperatur erreicht ist. Zu diesem Zeitpunkt sind jedoch die größeren Geflügelprodukte noch nicht ausreichend gegart, so dass erfindungsgemäß aus Sicherheitsgründen so lange weiter gegart wird, bis die hinterlegte Gardauer abgelaufen ist.

Eine analoge Situation tritt ein, wenn der Kerntemperaturfühler zwar in ein großes Geflügelprodukt eingesteckt worden ist, jedoch nicht durch z. B. den Kern dieses Garguts verläuft, also eine Fehlstechung vorliegt, die ebenso dazu führt, dass der Kerntemperaturfühler zu einem Zeitpunkt die Information ausgibt, dass die Sollkerntemperatur erreicht ist, zu dem das Geflügelprodukt noch nicht durchgegart ist. Auch in diesem Fall wird der Garprozess erfindungsgemäß um die Restzeit der hinterlegten Gardauer verlängert.
Es findet erfindungsgemäß also eine Art Plausibilitätsprüfung statt, deren einziges Ziel es ist, durchgegarte Gargüter sicherzustellen, um kein Hygienerisiko einzugehen. Dass ein Übergaren vereinzelter Garprodukte auftreten kann, wird zur Garantie der Hygiene hingenommen.
Zwecks Hinterlegung von Gardauern können nach manueller Durchführung von Garprozessen entsprechende Messwerte jeweils gespeichert werden. Dabei kann auch nach unterschiedlichen Ausgangszuständen, unterschiedlichen Kalibern und/oder unterschiedlichen Lasten, d. h. Beladungsmengen, differenziert werden, also jeweils eine unterschiedliche Gardauer hinterlegt werden.
Um für ein Gargut, z. B. Geflügelprodukte, eines Ausgangszustandes, eines Kalibers und einer bestimmten Last eine optimale Gardauer zu hinterlegen, kann eine Vielzahl von Garverläufen manuell geführt werden, mit jeweils Speicherung der Gardauer, so dass sich dann eine Normalverteilung bzw. Gauß-Verteilung der Gardauern ergibt, über die ein Mittelwert bestimmt werden kann, der schlussendlich hinterlegt wird.
In dem Fall, in dem beispielsweise für einen Garprozess für unterschiedliche Ausgangszustände unterschiedliche Gardauern hinterlegt sind, kann die jeweils geeignete hinterlegte Gardauer sich dadurch bestimmen lassen, dass entweder eine Bedienperson dem Gargerät den Ausgangszustand mitteilt, also z. B. ob das Gargut tiefgefroren oder aufgetaut/frisch ist, oder der Ausgangszustand über die Kerntemperatur zu Beginn des Garens oder über den Verlauf der Kerntemperatur über die Zeit automatisch ermittelt worden ist. Beispielsweise kann in dem Fall, in dem die Kerntemperatur eines Garprozesses unmittelbar nach Einstechung des Kerntemperaturfühlers in das Selbe unterhalb von 4° Celsius liegt, davon ausgegangen werden, dass es sich um ein gefrorenes Gargut handelt, sodass dann die für diesen Ausgangszustand passende hinterlegte Gardauer aufgerufen wird. Liegt die gemessene Kerntemperatur in einem Bereich von 6 bis 8° Celsius, ist von einem tiefgekühlten Gargut auszugehen, und in einem Bereich von 6 bis 12° Celsius von einem gekühlten, frischen Zustand.
Unter einem „Mitteilen” oder „Auswählen” eines Garguts oder Garprozesses und gegebenenfalls eines Sollwerts für die Kerntemperatur, eines Ausgangszustandes, eines Kalibers und/oder einer Last des Garguts wird im Sinne dieser Anmeldung ein manuelles Eingeben z. B. über eine Tastatur, einen Drehknopf, einen Touchscreen oder dergleichen oder eine Spracheingabe verstanden. Dabei kann entweder aus einer Vielzahl vorgegebener und gegebenenfalls angezeigter oder angesagter Möglichkeiten oder aus grundsätzlich allen bestehenden Möglichkeiten ausgewählt werden. Der Begriff „Auswählen” ist also nicht auf ein konkretes Auswählen bestimmter, fest vorgegebener Möglichkeiten beschränkt.
Das erfindungsgemäße Verfahren lässt auch ein (Selbst)Anlernen zu, indem beispielsweise in dem Fall, in dem eine Bedienperson nach Ablauf eines Garprozesses festgestellt hat, dass die hinterlegte Gardauer zu lang oder zu kurz ist, eine Anpassung der Gardauer stattfinden kann. Es ist selbst möglich, dass nach Abschluss jedes manuell geführten Garprozesses davon ausgegangen wird, dass die Bedienperson mit dem Garergebnis zufrieden ist, so dass die entsprechenden Gardauern mit all den weiteren zu dem jeweiligen Garprozess aufgenommen Informationen, sozusagen selbstlernend, hinterlegt wird.
Ein erfindungsgemäßes Verfahren kann beispielsweise mit der Hardware eines unter dem Handelsnamen SelfCooking Center^® vertriebenen Gargeräts realisiert werden.
Ferner ist darauf hinzuweisen, dass beim Erfassen der jeweils aktuellen Gardauer die Öffnung einer Garraumtür in üblicher Weise berücksichtig werden kann, insbesondere wie aus der DE 10 2005 020 744 B3 bekannt.
Selbst häufig wechselndes Personal in einer Großküche erhält in allen Fällen der Durchführung eines erfindungsgemäßen Verfahrens ein durchgegartes und somit sicheres Endprodukt. Durch den zeitgesteuerten Mindestgarablauf wird nämlich jederzeit ein sicheres Gargut gewährleistet.
Die in der voranstehenden Beschreibung sowie in den Ansprüchen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in jeder beliebigen Kombination für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.

Claims

Verfahren zum Garen zumindest eines Garguts in einem Garraum eines Gargeräts, bei dem • die Art des Garguts oder ein Garprozess zum Garen des Garguts ausgewählt wird, • ein Sollwert für den Gargrad des Garguts am Ende des Garens des Garguts ausgewählt oder mit Auswahl der Art des Garguts oder des Garprozesses automatisch vorgegeben wird, • eine hinterlegte Gardauer aus einer Vielzahl hinterlegter Gardauern in Abhängigkeit von der Art des Garguts oder dem Garprozess unter Berücksichtigung des Sollwerts für den Gargrad bestimmt wird, • ein Garprozessfühler zum Erfassen von Istwerten des Gargrads in das Gargut eingeführt wird, • zumindest eine Gargutbehandlungseinrichtung des Gargeräts in Abhängigkeit von der ausgewählten Art des Garguts oder dem ausgewählten Garprozess und dem Sollwert sowie zumindest einem Istwert des Gargrads des Garguts automatisch eingestellt wird, und • in dem Fall, in dem der Istwert dem Sollwert vor Ablauf der bestimmten, hinterlegten Gardauer entspricht, das Garen erst mit Ablauf der Gardauer beendet wird, während in dem Fall, in dem der Istwert dem Sollwert nach Ablauf der bestimmten, hinterlegten Gardauer entspricht, das Garen beendet wird, wenn der Istwert dem Sollwert entspricht.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die automatische Einstellung der Gargutbehandlungseinrichtung des Gargeräts in Abhängigkeit von dem Istwert stattfindet, der zu zumindest einem bestimmten Zeitpunkt vorliegt, wobei insbesondere der Verlauf der Istwerte über die Zeit berücksichtigt wird.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass jede hinterlegte Gardauer, insbesondere vor Auswahl der Art des Garguts oder des Garprozesses, insbesondere empirisch, ermittelt wird, wobei vorzugsweise nach Ablauf des Garprozesses die hinterlegte Gardauer angepasst oder eine zusätzliche Gardauer für eine zukünftige Berücksichtigung hinterlegt werden kann.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass zwecks Hinterlegung einer Gardauer eine Vielzahl von Messungen durchgeführt wird, wobei vorzugsweise der über eine Gaußverteilung ermittelte Mittelwert der gemessenen Gardauern als Gardauer hinterlegt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass für unterschiedliche Ausgangszustände, Kaliber und/oder Lasten unterschiedliche Gardauern pro Art des Garguts oder pro Garprozess hinterlegt werden.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass ein Ausgangszustand, ein Kaliber und/oder eine Last des Garguts ausgewählt oder bestimmt und zur Bestimmung der hinterlegten Gardauer herangezogen wird bzw. werden, wobei vorzugsweise über den Istwert bzw. Istwertverlauf ein Ausgangszustand, ein Kaliber und/oder eine Last des Garguts erfasst wird.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüchen 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass bei einer erkannten Fehlstechung oder Nichtstechung des Garprozessfühlers das Garen mit Ablauf der hinterlegten Gardauer beendet wird, wobei vorzugsweise über der Istwert bzw. Istwertverlauf eine Fehlstechung oder Nichtstechung erfasst wird.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass der Gargrad durch die Kerntemperatur bestimmt wird.
Gargerät mit einem Garraum, in dem zumindest ein Gargut in einem Garprozess garbar ist, und einer Steuer- oder Regeleinrichtung in Wirkverbindung mit zumindest einer Gargutbehandlungseinrichtung zum Garen des Garguts, zumindest einem in das Gargut einzustechenden Garprozessfühler, einer Eingabeeinrichtung und einer Ausgabeeinrichtung, wobei die Steuer- oder Regeleinrichtung zum Durchführen eines Verfahrens nach einem der vorangehenden Verfahren eingerichtet ist.
Gargerät nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Garprozessfühler ein Kerntemperaturfühler ist.
Gargerät nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Gargutbehandlungseinrichtung eine Heizeinrichtung, eine Kühleinrichtung, eine Feuchtezufuhreinrichtung, eine Feuchteabfuhreinrichtung, eine Druckanlegeeinrichtung und/oder eine Garraumatmosphärenzirkulationseinrichtung umfasst.
Gargerät nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass eine Speichereinrichtung für hinterlegte Gardauern mit dem Gargerät verbindbar oder in dem Gargerät integriert ist.