DE102010023886A1 - Method for beer production, comprises obtaining a wort from a mash, subsequently subjecting the wort to a temperature treatment, separating the hot break from the treated wort and obtaining beer through fermentation - Google Patents

Method for beer production, comprises obtaining a wort from a mash, subsequently subjecting the wort to a temperature treatment, separating the hot break from the treated wort and obtaining beer through fermentation Download PDF

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Abstract

The method for beer production, comprises obtaining a wort from a mash, subsequently subjecting the wort to a temperature treatment, separating hot break from the treated wort and obtaining beer after the hot break separation through fermentation. A hops product is subjected to a carrier steam distillation during the brewing process and a carrier steam rich in hops aroma materials is subsequently supplied to wort. The carrier steam distillation is carried out during the temperature treatment and/or hot break separation. The method for beer production, comprises obtaining a wort from a mash, subsequently subjecting the wort to a temperature treatment, separating hot break from the treated wort and obtaining beer after the hot break separation through fermentation. A hops product is subjected to a carrier steam distillation during the brewing process and a carrier steam rich in hops aroma materials is subsequently supplied to wort. The carrier steam distillation is carried out during the temperature treatment and/or hot break separation. The carrier steam is condensed in connection at the carrier steam distillation. The carrier steam is supplied to the wort in hot area during temperature treatment and/or the hot break separation. The carrier steam distillation is carried out with steam produced from water and/or wort in the form of a water steam distillation. An independent claim is included for a device for beer production.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Bierbereitung, wobei aus einer Maische eine Würze gewonnen, die Würze anschließend einer Temperaturbehandlung unterzogen, aus der behandelten Würze der Heißtrub abgeschieden, und nach der Heißtrubabscheidung aus der Würze durch eine Gärung Bier gewonnen wird. Die Erfindung beschäftigt sich insbesondere damit, wie die Ausbeute an Hopfenaromastoffen im Zuge eines Bierbereitungsprozesses gesteigert werden kann. Die Erfindung betrifft darüber hinaus eine zur Durchführung des Verfahrens geeignete Vorrichtung.The The invention relates to a method for beer production, wherein from a Mash won a spice, the wort afterwards subjected to a temperature treatment, from the treated wort of the Hot trub separated, and after the hot trub separation extracted from the wort by fermenting beer becomes. The invention is particularly concerned with such as the yield of hop flavorings in the course of a beer preparation process can be increased. The invention also relates an apparatus suitable for carrying out the method.

Ein nicht unerheblicher Kostenfaktor im Bierbereitungsprozess ist der Einsatz von Aromahopfenprodukten. Dies liegt vor allem daran, dass die Ausnutzung der gewünschten Hopfenaromastoffe aufgrund der Gegebenheiten bei einer herkömmlichen Hopfengabe mehr als unzureichend ist. Zur Erzielung hopfenaromatischer Biere müssen demzufolge überproportional mehr Hopfenaromastoffe dosiert werden als die eigentlich im Bier benötigte Menge.One not insignificant cost factor in the beer preparation process is the Use of aroma hops products. This is mainly because of that the use of the desired hop flavorings due the conditions in a conventional hop giving more is insufficient. To achieve hop aromatic beers need Consequently disproportionately more hop flavorings dosed are considered the amount actually needed in beer.

Neben Wasser und Malz ist der Hopfen in Deutschland eine weitere, durch das Reinheitsgebot vorgeschriebene Zutat zur Bierbereitung. Trotz der relativ geringen Menge, in der er der Würze zugegeben wird, besitzt er eine große Bedeutung für das Bier und dessen Herstellung. In der Regel werden Hopfeninhaltstoffe in verschiedenen Formen während der Würzekochung, beispielsweise durch einfache Zugabe oder durch Dosiereinrichtungen in das Bier eingebracht. Als Hopfenprodukte sind Rohhopfen, gemahlener Hopfen, Teile von Hopfen, Hopfenpellets sowie Hopfenextrakte bekannt. Während durch die Würzekochung unerwünschte Aromastoffe ausgetrieben werden, sind die meisten Hopfenkomponenten im Bier erwünscht und sollen, je nach Biertyp, in unterschiedlicher Höhe in die Würze und somit auch ins fertige Bier eingebracht werden.Next Water and malt is one more hop in Germany the purity requirement prescribed ingredient for beer production. In spite of the relatively small amount in which he added the seasoning he has a great importance for the beer and its production. In general, hop ingredients are in different forms during wort boiling, for example, by simple addition or by dosing introduced into the beer. As hops products are raw hops, ground Hops, parts of hops, hop pellets and hop extracts known. While unwanted by the wort boiling Flavors are expelled, most of the hop components in beer and should, depending on the beer type, in different Height in the wort and thus also in the finished beer be introduced.

Neben der Hauptaufgabe der Erzeugung einer Bitterkeit durch die im Hopfen enthaltenen, nicht flüchtigen Bitterstoffe soll durch die Hopfung bei vielen Bieren auch ein angenehmes Hopfenaroma erzeugt werden. Hierfür ist nach neuesten Forschungsergebnissen neben weiteren Hopfenölen Linalool der entscheidende Indikator. Aus dem Linaloolgehalt im Hopfen und in der Ausschlagwürze kann ein Zusammenhang mit der zu erwartenden Intensität des Hopfenaromas im Bier abgeleitet werden. Linalool ist wie die Hopfenöle eine leichtflüchtige Substanz des Hopfens. Die Linaloolkonzentration erfährt nach der Zugabe des Hopfenproduktes über den gesamten Vorgang einer herkömmlichen Würzekochens eine stetige Abnahme. Der Linaloolgehalt der Ausschlagwürze kann in etwa auch im fertigen Bier gefunden werden. Die chirale Verbindung Linalool kommt in der Natur in der (R)- und der (S)-Form vor, die sich wie Bild und Spiegelbild zueinander verhalten. Die jeweiligen Anteile von (R)- und (S)-Form sind hierbei für die Aromawirksamkeit von herausragender Bedeutung. (R)-Linalool besitzt eine Geruchsschwelle, die um das 80-fache niedriger liegt als die des (S)-Enantiomeren. Das bedeutet, dass die (R)-Form 80-mal geruchsaktiver ist als die (S)-Form. In Hopfen und Hopfenprodukten kann zwar mit 92–94% (R)-Anteil immer ein nahezu identisches Enantiomerverhältnis gefunden werden, allerdings kann sich diese Zusammensetzung durch unterschiedliche Arten der Hopfengaben ändern. Bei Bieren mit einmaliger Hopfengabe zu Kochbeginn werden deutlich niedrigere Werte an (R)-Linalool ermittelt, da hier durch die Kochung eine deutliche Verschiebung der Enantiomerverteilung in Richtung des (S)-Linalools stattfinden kann.Next the main task of producing a bitterness by those in hops contained, non-volatile bitter substances by the Hopfung produced a pleasant hop aroma with many beers become. This is according to the latest research results next to other hop oils Linalool the decisive indicator. From the linalool content in the hops and in the wort can be related to the expected intensity derived from the hop aroma in the beer. Linalool is like that Hop oils are a volatile substance of hops. The Linaloolkonzentration learns after the addition of the hop product over the whole process of a conventional wort boiling a steady decrease. The linalool content of the rash wort can can be found in about the finished beer. The chiral compound Linalool occurs in nature in the (R) - and the (S) -form, the behave like image and mirror image to each other. The respective ones Shares of (R) - and (S) -form are here for the flavoring effect of paramount importance. (R) linalool has an odor threshold, which is 80 times lower than that of the (S) -enantiomer. This means that the (R) -form is 80 times more odor-active than the (S) -form. In hops and hop products, although with 92-94% (R) share always a nearly identical enantiomeric ratio However, this composition may be due to to change different types of hops. For beers with a single hop at the beginning of cooking are significantly lower Values at (R) -Linalool determined, since here by the cooking a significant shift of the enantiomer distribution in the direction of (S) -Linalools can take place.

Nachfolgend werden einige wichtige Merkmale der Komponente Linalool kurz dargestellt: Strukturformel:

Figure 00020001

  • Summenformel: C10H18O
  • Dichte: 0,86 g/cm3 (20°C)
  • Molmasse: 154,25 g/mol
  • Siedepunkt: 199°C (atmosphärisch)
  • Geruch: hopfig, zitrusartig, blumig
  • Herkunft/Entstehung: Linalool wird aus den der Würze zugegebenen Hopfenprodukten gelöst.
Here are some important features of the Linalool component:
Figure 00020001
  • Molecular formula: C 10 H 18 O
  • Density: 0.86 g / cm 3 (20 ° C)
  • Molecular weight: 154.25 g / mol
  • Boiling point: 199 ° C (atmospheric)
  • Odor: hoppy, citrusy, flowery
  • Origin / Origin: Linalool is dissolved from the wort products added to the wort.

Anmerkung: Linalool wird aus Hopfenprodukten in Würze gelöst und je nach Zugabe-Zeitpunkt der Hopfengabe während der Kochung wieder in unterschiedlichem Maße ausgetrieben. Der Richtwert für Linalool in hellen Ausschlag- bzw. Anstellwürzen wird mit 10–60 μg/l angegeben. Im Allgemeinen weisen Biere ab einem Linaloolgehalt von mehr als 20 μg/l ein deutlich wahrnehmbares Hopfenaroma auf. Der Schwellenwert im Bier wird zwischen 5 μg/l und 80 μg/l angegeben. Die Differenz zwischen den angegebenen Schwellenwerten könnte durch Unterschiede in der Enantiomerverteilung in den jeweils untersuchten Bieren erklärt werden. Der allgemeine Geruchsschwellenwert von Linalool in Wasser (20°C) wird in der Literatur mit 6 μg/l angegeben. Linalool kann den Effekt einer „Maskierung” bewirken und somit im fertigen Bier Fehlaromen „überdecken”.Annotation: Linalool is extracted from hop products in seasoning and depending on the addition time of the hops gift during the Cooking again expelled to varying degrees. The guideline for Linalool in bright rash or Anstellwürzen is with 10-60 μg / l indicated. Generally wise Beers from a linalool content of more than 20 μg / l clearly perceptible hop aroma. The threshold in beer is given between 5 μg / l and 80 μg / l. The Difference between the specified thresholds could by differences in the enantiomer distribution in the respectively examined Beers are explained. The general odor threshold of linalool in water (20 ° C) is in the literature with 6 μg / l indicated. Linalool can cause the effect of a "masking" and thus "mask" false flavors in the finished beer.

Bei regulären Hopfengaben zur Würze vor und/oder während einer Würzekochung kommt es aufgrund des hohen Dampf-Flüssigkeits-Verteilungsfaktors von Hopfenölen bzw. -aromastoffen, hier vor allem Linalool, dazu, dass die in der Würze gelösten Hopfenaromastoffe wieder in sehr großem Maße verdampft werden. Dies führt dazu, dass von den zugesetzten Hopfenaromastoffen nur ca. 1–3% im fertigen Bier wiederzufinden sind. Bei späten Hopfengaben zur Würzekochung ist der Einfluss der Verdampfung auf eine geringe Ausbeute an Hopfenaromastoffen zwar geringer, allerdings sind hierbei Extraktionszeiten stark minimiert, weswegen ein Großteil der Hopfenaromastoffe im Hopfenprodukt verbleibt und somit für das Bier verloren ist. Aus diesem Grund ist es auch bei späten Hopfengaben nahezu unmöglich, ohne einen überdimensional hohen Einsatz von Aromahopfen hopfenaromatische Biere zu erzeugen. Ein solcher überdimensionierter Einsatz bringt aber zwangsläufig immens hohe Kosten mit sich, weswegen aus Gründen der Wirtschaftlichkeit hiervon in der Regel abgesehen wird. Um dennoch hopfenaromatische Biere zu Erzeugen, wurden Verfahren der Späthopfung, also einer Hopfung im Whirlpool oder sogar in späteren Schritten des Brauprozesses entwickelt.In regular hop additions for seasoning before and / or during a wort boiling process, the high vapor-liquid distribution factor of hop oils or flavorings, in particular linalool, causes the hop flavorings dissolved in the wort to become very difficult again be steamed. This means that only about 1-3% of the added hop flavorings are found in the finished beer. In the case of late hop feeds for wort boiling, the effect of evaporation on a low yield of hop flavorings is lower, but in this case extraction times are greatly minimized, which is why a large part of the hop flavorings remains in the hop product and is thus lost to the beer. For this reason, it is almost impossible to produce hops-flavored beers even in the case of late hops, without an overly high use of aroma hops. However, such an oversized use inevitably involves immensely high costs, which is why, for reasons of economy, this is usually dispensed with. In order to still produce hops-aromatic beers, methods of late hopping, ie a hopping in the whirlpool or even in later stages of the brewing process have been developed.

Hier spielen Verdampfungsvorgänge zwar keine Rolle mehr, allerdings sind bei einer Vorlage des Hopfenproduktes in den Heißtrubabscheider die Extraktionszeiten noch weiter minimiert. Auch bei einer Vorlage des Hopfens in den Gär- oder Lagertank sind die benötigten Extraktionsvorgänge eher ineffizient, da hier die für eine rasche Extraktion benötigten hohen Temperaturen nicht mehr vorhanden sind. Dies könnte zwar prinzipiell durch stark verlängerte Extraktionszeiten zumindest teilweise ausgeglichen werden, allerdings führen diese zu einer äußerst negativen geschmacklichen und unter Umständen auch farblichen Veränderung der resultierenden Biere. Darüber hinaus verursacht die zwangsläufig bei einer solchen Zugabe auch eingebrachte Menge an freier Gerbsäure eine Verringerung der Lagerstabilität der resultierenden Biere. Es ist insofern ersichtlich, dass auch durch die Verfahren der Späthopfung keine wirklich effiziente und vorteilhafte Einbringung von Hopfenaromastoffen hervorgerufen werden kann.Here Although evaporation processes do not matter, they do are in a template of the hop product in the Heißtrubabscheider the extraction times are further minimized. Even with a template the hop in the fermentation or storage tank are the needed Extraction processes rather inefficient, since here the for a rapid extraction did not need high temperatures more are available. Although this could in principle by greatly extended extraction times, at least in part balanced, but these lead to a very negative taste and possibly also colored Change in the resulting beers. About that in addition, it inevitably causes such addition also introduced amount of free tannic acid a reduction the storage stability of the resulting beers. It is so far it can be seen that also by the methods of late hopping no really efficient and advantageous introduction of hop flavorings can be caused.

Aus diesem Grund werden schon seit längerem Anstrengungen untemommen, Hopfenaromastoffe aus den bei der Würzekochung entweichenden Brüden zurückzugewinnen und der Würze oder dem Bier wieder zuzugeben oder für folgende Brauprozesse wiederzuverwenden. Ein solches Verfahren ist beispielsweise aus der DD 236941 A1 bekannt. Aufgrund der großen Verdünnung, in welcher die Hopfenaromastoffe bei herkömmlicher Hopfengabe in der Würze und somit auch in den Brüden vorliegen und aufgrund der Tatsache, dass mit den Brüden immer auch unerwünschte Würzearomastoffe in großen Mengen ausgetrieben werden, ist es durch ein solches Unterfangen jedoch unmöglich, die Hopfenaromastoffe in der benötigten Reinheit und/oder Konzentration zu gewinnen.For this reason, efforts have long been made to recover hop flavorings from the vapors escaping during wort boiling and to add them back to wort or beer or to reuse them for the following brewing processes. Such a method is for example from the DD 236941 A1 known. Due to the great dilution in which the hop flavorings are present in the wort and thus also in the vapors during conventional addition of hops, and due to the fact that the vapors always drive off undesired spicy flavorings in large quantities, such an undertaking makes it impossible to to extract the hop flavorings in the required purity and / or concentration.

Auch die Durchführung einer dampfseitig nachgeschalteten fraktionierten Destillation bzw. Rektifikation, wie sie beispielsweise in der GB 953445 A vorgeschlagen wird, kann aufgrund der in den Brüden in großen Mengen ebenfalls vorhandenen unerwünschten Würzearomastoffe, welche zu großen Teilen ein ähnliches Phasengleichgewichtsverhalten in Wasser bzw. eine breite Mischungslücke mit diesem aufweisen, zu keiner Gewinnung ausreichend reiner Hopfenaromastoff-Fraktionen führen. Die gewonnenen Hopfenaromastoff-Fraktionen weisen somit zwangsläufig immer auch einen hohen Anteil an unerwünschten Würzearomastoffen auf, welche im Zuge der Würzekochung eigentlich ausgetrieben werden müssen. Eine effiziente Abtrennung von diesen ist nicht möglich, weswegen die Zugabe solcher Hopfenaromastoff-Fraktionen zu Bier immer auch eine Wiederzuführung” der unerwünschten Würzearomastoffe mit sich bringt und somit negative geschmackliche Veränderungen hervorruft, welche durch die Würzekochung eigentlich vermieden hätten werden sollen.The implementation of a steam side downstream fractional distillation or rectification, as described for example in the GB 953445 A is proposed, due to the also present in the vapors in large quantities undesirable Würzearomoffeoffe, which in large parts have a similar phase equilibrium behavior in water or a wide miscibility gap with this, do not lead to a recovery sufficiently pure hop flavor fractions. The hop flavor fractions obtained thus inevitably always have a high proportion of undesirable spice flavorings, which must actually be expelled in the course of wort boiling. An efficient separation of these is not possible, which is why the addition of such Hopfenomomoffoff fractions to beer always a Wiederzuführung "of the unwanted Würzearomastoffe entails and thus causes negative changes in taste, which should have been avoided by the wort boiling actually.

Darüber hinaus wurden Verfahren vorgeschlagen, bei welchen durch Extraktionsvorgänge mittels Wasser oder Würze aus dem Hopfenprodukt Aromastoffextrakte gewonnen werden sollen, bevor das restliche Hopfenprodukt zum „Bittern” von Würze verwendet wird. Der gewonnene Hopfenaromaextrakt soll dann zu späteren Zeitpunkten dem Brauprozess wieder zugeführt werden, wodurch ausgeprägte Hopfenaromen realisiert würden. Aufgrund der ausgeprägten Mischungslücke, welche Hopfenaromastoffe in Wasser bzw. Würze aufweisen, kann eine solche Extraktion aber immer nur äußerst inneffizient verlaufen, da die „Aufnahmekapazität” von wässrigem Medium stark begrenzt ist. Hierdurch würden für eine effiziente Extraktion große Mengen an Extraktionsmittel, hier also Wasser oder Würze, benötigt werden, wodurch die gewonnenen Extrakte” die Hopfenaromastoffe nur in sehr geringer Konzentration enthalten würden und durch eine Zugabe dieser „Extrakte” das Endprodukt stark verwässert würde. Ein Verfahren zur Extraktion von Hopfenaromastoffen, welches zur Effizienzsteigerung unter Verwendung von Ultraschall arbeitet, wird beispielsweise in der DE 1059863 B beschrieben.In addition, methods have been proposed in which extraction processes by means of water or wort from the hop product aroma extracts are to be obtained before the remaining hop product for "bitterness" of wort is used. The hop aroma extract obtained is then to be returned to the brewing process at later times, whereby pronounced hop aromas would be realized. Due to the pronounced miscibility gap which hop flavorings have in water or wort, however, such extraction can always be extremely inefficient, since the "absorption capacity" of aqueous medium is very limited. As a result, large amounts of extractant, in this case water or wort, would be required for efficient extraction, whereby the extracts obtained would contain "the hop flavorings only in very low concentrations and the addition of these" extracts "would dilute the final product considerably. A method for extracting hop flavorings, which works to increase efficiency using ultrasound, is described, for example, in US Pat DE 1059863 B described.

Dass Hopfenaromastoffe in Wasser oder Würze eine hohe Flüchtigkeit aufweisen ist seit langem bekannt und es wurde bereits früher versucht, sich diese Eigenschaft zur Erzeugung hopfenaromatischer Biere zu Nutze zu machen. So ist aus der CH 57972 A ein Verfahren bekannt, bei welchem Hopfen in einem separaten Gefäß mit Würze vermischt wird, die resultierende Mischung gekocht wird, der entweichende Dampf, in welchem sich auch Hopfenaromastoffe befinden, kondensiert wird und das Kondensat zumindest teilweise fertigem Bier im Lagertank oder im Transportgefäß zugegeben wird, während der Rückstand zur regulären Würzekochung zugegeben wird. Durch das Verfahren soll dem Bier eine feines Aroma sowie ein Glanz verliehen werden können. Trotz der Tatsache, dass durch das Verfahren aufgrund der Prozessführung die Ausnutzung an Hopfenaromastoffen im Gegensatz zu einer herkömmlichen Hopfengabe stark verbessert werden kann, weist es einige Nachteile auf, welche wahrscheinlich auch der Grund dafür sind, dass sich dieses Verfahren nicht hat durchsetzen können. Da auch bei diesem Verfahren der Hopfen mit Würze vermengt wird, muss zum Vollständigen „Bedecken” des gesamten Hopfenproduktes aufgrund des relativ geringen Aromastoff- bzw. Hopfenölgehaltes von in der Regel unter einem Prozent trotz der separaten Behandlung eine verhältnismäßig große Menge Würze zugegeben werden, damit ein Anbrennen der festen Hopfenbestandteile, welches zwangsläufig zur massiven Ausbildung von Fehlaromen führen würde, vermieden werden kann. Solche Fehlaromen würden zwangsläufig zu großen Teilen mit den entweichenden Brüden abgeführt und somit in das Kondensat überführt werden. Durch Zugabe eines solchen Kondensates zu Bier würde sich aufgrund der niedrigen Geschmacksschwelle solcher Fehlaromen auch ein signifikanter Fehlgeschmack im resultierenden Bier ergeben. Eine Zugabe von Würze in den Mengen, in welchen ein Anbrennen sicher vermieden werden kann, führt aber aufgrund der geringen Konzentration in welcher Aromastoffe – und hier vornehmlich Linalool – in Hopfen vorliegen unweigerlich dazu, dass sich die Hopfenaromastoffe in der zugegebenen Würze nicht mehr in der Mischungslücke befinden. Linalool beispielsweise ist nur über einer Konzentration von ca. 0,6% in Wasser unlöslich. Geringere Konzentrationen hingegen können vollkommen gelöst werden. Bei Unterschreiten der Mischungslücke nimmt aber die mit dem Dampf abgeführte Konzentration an Hopfenaromastoffen zwangsläufig ab, wodurch zur Erzielung identischer abgeführter Absolutmengen an Hopfenaromastoffen deutlich mehr Würze verdampft werden muss, was nicht nur energetisch ungünstiger ist, sondern auch wieder zu einem stark erhöhten Anbrennrisiko führt. Eine weitere Zugabe von Wasser oder Würze in die Destillationsvorrichtung würde zwar zu einer Verhinderung des Anbrenneis bei gestiegenen Verdampfungen führen, würde aber zwangsläufig auch eine weitere Verdünnung der Mischung und die damit einhergehenden Nachteile hervorrufen. Es ist folglich ersichtlich, dass auch dieses Verfahren nicht effizient bzw. ohne eine negative geschmackliche Veränderung durchgeführt werden kann. Hinzu kommt, dass bei diesem Verfahren das Kondensat fertigem Bier zugegeben wird, wodurch Lösungsvorgänge verringert werden.The fact that hop flavorings have a high volatility in water or wort has long been known, and it has previously been attempted to make use of this property for the production of hops-flavored beers. So is out of the CH 57972 A a method is known in which hop is mixed with wort in a separate vessel, the resulting mixture is boiled, the escaping vapor, which also contains hop flavorings, is condensed and the condensate is added to at least partially finished beer in the storage tank or in the transport vessel, while the residue is added to the regular wort boiling. The process should give the beer a fine Aroma and a shine can be awarded. Despite the fact that the process control method can greatly improve the utilization of hop flavorings as opposed to conventional hopping, it has some drawbacks, which are probably the reason why this method has not been successful. Since also in this method, the hops is mixed with seasoning, to complete "covering" the entire hop product due to the relatively low flavor or hop oil content of usually less than one percent despite the separate treatment, a relatively large amount of wort must be added so a burning of the solid hop constituents, which would inevitably lead to the massive formation of off-flavors, can be avoided. Such false flavors would inevitably be largely dissipated with the escaping vapor and thus transferred to the condensate. The addition of such a condensate to beer would also result in a significant bad taste in the resulting beer due to the low taste threshold of such off-flavors. An addition of wort in the amounts in which burning can be safely avoided, but due to the low concentration in which flavorings - and here predominantly linalool - in hops present inevitably to the fact that the hop flavorings in the added wort no longer in the Miscibility gap are located. Linalool, for example, is only insoluble in water above a concentration of about 0.6%. By contrast, lower concentrations can be completely dissolved. Falls below the miscibility gap but decreases with the vapor dissipated concentration of hop flavorings, which must be evaporated to achieve identical dissipated absolute amounts of hop flavorings significantly more wort, which is not only energetically unfavorable, but also leads to a much higher risk of burning. Although a further addition of water or wort in the distillation apparatus would lead to a prevention of Anbrenneis with increased evaporation, but would inevitably also cause a further dilution of the mixture and the associated disadvantages. It can therefore be seen that even this process can not be carried out efficiently or without a negative change in taste. In addition, in this process, the condensate-finished beer is added, whereby solution processes are reduced.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Bierbereitung wie eingangs genannt anzugeben, womit sich die Ausbeute an flüchtigen Hopfenaromastoffen, hier vornehmlich Linalool, erhöhen lässt, ohne hierbei die beschriebenen Nachteile bereits bekannter Verfahren hinnehmen zu müssen.task The invention is a process and apparatus for beer production as stated at the beginning, whereby the yield of volatile Hop flavorings, here primarily linalool, increase leaves, without the described disadvantages already having to accept known methods.

Die auf ein Verfahren gerichtete Aufgabe wird dabei für ein Verfahren der eingangs genannten Art erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass während des Brauprozesses ein Hopfenprodukt einer Trägerdampfdestillation ausgesetzt wird und der an Hopfenaromastoffen reiche Trägerdampf anschließend einer Würze zugeführt wird.The a task directed to a method is used for a Method of the type mentioned according to the invention thereby solved that during the brewing process a hop product a carrier steam distillation is exposed and the Hop flavored rich carrier vapor then one Wort is supplied.

Unter dem Begriff Würze sollen dabei alle Flüssigkeiten während des Brauprozesses zwischen der Maischebereitung und der Gärung inklusive der Nachgärung bzw. Lagerung verstanden werden. So werden insbesondere auch Folgebezeichnungen wie beispielsweise Jungbier und dergleichen von dem hier verwendeten Begriff umfasst.Under The term wort should mean all liquids during the brewing process between the mash-making and the fermentation including the secondary fermentation or storage be understood. In particular, so are subsequent subscriptions such as green beer and the like of the one used here Term includes.

Unter an Hopfenaromastoffen reichem Trägerdampf ist hier neben der reinen dampfförmigen Phase auch ein aus dem Trägerdampf im Anschluss an die Trägerdampfdestillation erzeugtes Kondensat zu verstehen, da dieses bis auf den Aggregatszustand dieselben Eigenschaften aufweist. Der an Hopfenaromastoffen reiche Trägerdampf kann folglich auch wieder kondensiert vorliegen. Darüber hinaus werden auch einzelne Phasen des erzeugten Kondensates unter an Hopfenaromastoffen reichem Trägerdampf verstanden.Under carrier vapor rich in hop flavorings is next the pure vaporous phase also from the carrier vapor condensate generated following carrier distillation understand, because this except for the state of aggregation the same properties having. Carrier vapor rich in hop flavorings can therefore be condensed again. About that In addition, individual phases of the condensate produced under understood to Hopfenaromastoffen rich carrier vapor.

In einem ersten Schritt erkennt die Erfindung, dass eine herkömmliche Aromahopfengabe mit Zugabe des Hopfenproduktes zur Würze nur zu einer unzureichenden Ausbeute an Hopfenaromastoffen führen kann, da die wichtigsten Hopfenaromastoffe, wie Linalool und weitere Hopfenöle, in Wasser eine starke Nichtidealität besitzen. Dies führt dazu, dass sie trotz ihres höheren Reinstoffsiedepunktes in hoher Verdünnung den Leichtersieder darstellen (azeotropes Verhalten), wodurch sie im Zuge der Verdampfung bei der Würzebereitung zwangsläufig stark ausgedampft werden. Insofern müssen zur Erzielung hopfenaromatischer Biere große Mengen eines Aromahopfenproduktes zugegeben werden.In In a first step, the invention recognizes that a conventional Aroma hops with adding the hop product to the wort only lead to an insufficient yield of hop flavorings can, as the main hop flavorings, such as linalool and others Hop oils, in water a strong non-ideality have. This leads to them despite their higher Pure substance boiling point in high dilution the low boilers represent (azeotropic behavior), causing them in the course of evaporation inevitably heavily evaporated in wort preparation become. In this respect, to achieve hops aromatic Beers large amounts of a flavor hops product added become.

Die Erfindung erkennt weiterhin, dass auch eine Aromahopfengabe zu späteren Schritten im Brauprozess, bei welchen keine signifikante Verdampfung mehr vollzogen wird, aufgrund des Fehlens einer effizienten Extraktion zu keiner ausreichenden Aromahopfenausbeute führen kann. So führt eine Zugabe eines Aromahopfenproduktes in den Whirlpool aufgrund des Fehlens signifikanter Verdampfungsprozesse zwar zu einer geringeren Ausdampfung, jedoch ist die Extraktionszeit hier stark begrenzt (Hopfenprodukte werden während der Heißtrubabscheidung mit abgeschieden), wodurch eine Extraktion nur unzureichend ablaufen kann. Bei einer Zugabe in den Kaltbereich stehen zwar längere Extraktionszeiten zur Verfügung, allerdings existieren hier auch stark verminderte Temperaturen, wodurch sich die Viskosität der Würze und somit die Effizienz der Extraktion stark verringert.The invention further recognizes that even adding aroma hops to later steps in the brewing process, in which significant evaporation no longer occurs, can not result in sufficient aroma hops yield due to the lack of efficient extraction. Although the addition of a flavor hops product into the whirlpool due to the absence of significant evaporation processes leads to a lower evaporation, but the extraction time is very limited (hop products are deposited during the hot trub separation), whereby extraction can run off insufficient. When added to the cold range, although longer extraction times are available, however, exist Here also greatly reduced temperatures, whereby the viscosity of the wort and thus the efficiency of extraction greatly reduced.

Zusätzlich erkennt die Erfindung, dass Hopfenaromastoffe über nahezu den gesamten Temperatur- und Konzentrationsbereich eine breite Mischungslücke in Wasser/Würze aufweisen, wodurch Wasser bzw. Würze als Extraktionsmittel mehr als ungeeignet ist. Eine Extraktion mittels Wasser kann somit zu keiner wirklich effizienten Extraktion führen. Gerade in Verbindung mit den erwähnten Verdampfungsprozessen bereits extrahierter Hopfenaromastoffe kann es somit zu keiner signifikanten dauerhaften Einbringung selbiger in Würze kommen.additionally recognizes the invention that hop flavorings over almost the entire temperature and concentration range a wide miscibility gap in water / seasoning, whereby water or wort is more than unsuitable as extractant. An extraction by means of Water can therefore not lead to any really efficient extraction. Just in connection with the mentioned evaporation processes already extracted hop flavorings, it can thus no significant permanent incorporation of the same into spice.

Des Weiteren erkennt die Erfindung, dass eine lange Heißhaltung eines Aromahopfenproduktes dazu führt, dass sich die Enantiomerverteilung des Linalools durch die hohen Temperaturen zu Ungunsten des kaum geruchsaktiven (S)-Linalool verschiebt. Die Erfindung erkennt somit, dass eine lange Heißhaltung zwangsläufig zu einer Reduzierung der Ausprägung eines Hopfenaromas im fertigen Bier führt, was auch eine eigentlich ausreichende Einbringung von Linalool in Punkto Hopfenaroma unwirksam machen kann.Of Furthermore, the invention recognizes that a long heat retention of an aroma hops product causes the enantiomer distribution of the Linalools by the high temperatures to the detriment of the barely odor-active (S) -Linalool shifts. The invention thus recognizes that a long hot keeping inevitably leads to a reduction the expression of a hop aroma in the finished beer leads, which is also an adequate introduction of Linalool in Point in hop aroma can make ineffective.

Die Erfindung erkennt jedoch, dass die stofflichen Eigenschaften von Hopfenaromastoffen und Wasser/Würze bzw. deren Mischungseigenschaften zwar dazu führen, dass Extraktionsvorgänge für eine Einbringung von Hopfenaromastoffen in Würze mehr als ungeeignet sind, sie andererseits aber dazu führen, dass Hopfenaromastoffe einer Trägerdampfdestillation mit geeignetem Dampf leicht zugänglich gemacht werden können. Insofern können Hopfenaromastoffe aus einem Hopfenprodukt mittels Trägerdampfdestillation mit geeigneten Dämpfen effizient entfernt und Würze zugeführt werden. Unter Annahme einer identischen Sättigungszahl, durch welche eine ungenügende Gleichgewichtseinstellung berücksichtigt wird, wird bei einer Extraktion mit Wasser (bei 100°C) zur Gewinnung einer identischen Menge Linalool beispielsweise eine über 50 Mal größere Menge Wasser benötigt als bei einer Wasserdampfdestillation. Da die Gleichgewichtseinstellung bei einer Extraktion aber in der Regel deutlich schlechter ist, erhöht sich dieser Wert sogar noch massiv. Darüber hinaus läuft eine Extraktion deutlich langsamer ab als eine Trägerdampfdestillation, sodass die Hopfenaromastoffe bei einer Trägerdampfdestillation immer einer geringeren thermischen Belastung ausgesetzt sind. Die Erfindung erkennt dabei, dass eine Trägerdampfdestillation somit den zusätzlichen Vorteil aufweist, dass sie schnell durchgeführt werden kann, wodurch eine ungünstige Verschiebung der Enantiomerverteilung in Richtung des (S)-Linalool vermieden werden kann.The However, the invention recognizes that the material properties of Hop flavorings and water / wort or their blend properties though cause extraction operations for an introduction of hop flavorings in wort more than unsuitable, but on the other hand lead to Hop flavorings of a carrier steam distillation with suitable Steam can be made easily accessible. In this respect, hop flavorings from a hop product by means of carrier vapor distillation with suitable vapors efficiently removed and seasoned. Assuming an identical saturation number, by which a insufficient balance is taken into account is, in an extraction with water (at 100 ° C) for example, to obtain an identical amount of linalool one over 50 times larger amount of water needed as in a steam distillation. Because the balance adjustment in an extraction but usually much worse, this value increases even more massively. About that In addition, an extraction is significantly slower than a carrier steam distillation, so the hop flavorings at a carrier steam distillation always a lower are exposed to thermal stress. The invention recognizes that a carrier steam distillation thus the additional Has the advantage that it can be carried out quickly, resulting in an unfavorable shift of the enantiomer distribution in the direction of the (S) -Linalool can be avoided.

Da bei herkömmlichen Aromahopfengaben auch die Extraktion und vor allem die Isomerisierung der im Aromahopfenprodukt zusätzlich vorhandenen Hopfenbitterstoffe mehr als unzureichend ist, sind diese Bitterstoffe für das resultierende Bier zwangsläufig verloren, wodurch sich bei herkömmlicher Aromahopfengabe auch die Bitterstoffausbeute stark verschlechtert. Die Erfindung erkennt schließlich weiter, dass im Zuge einer Trägerdampfdestillation nahezu ausschließlich Hopfenaromastoffe aus dem Hopfenprodukt ausgetrieben werden, Hopfenbitterstoffe aufgrund ihres gegen Null gehenden Dampfdruckes jedoch nicht. Da der Hopfen separat behandelt – also nicht der gesamten Würze zugegeben – wird, kann das resultierende Hopfenprodukt eines vormaligen Aromahopfens demzufolge problemlos als Bitterhopfen weiter verwendet werden, wodurch im Ganzen gesehen auch die Bitterstoffausbeute im Brauprozess stark erhöht werden kann.There with conventional aroma hops also the extraction and especially the isomerization of the aroma hops product in addition existing hop bitter substances is more than insufficient, these are Bitter substances for the resulting beer inevitably lost, resulting in conventional aroma hops also the bitter substance yield deteriorated greatly. The invention finally recognizes that in the course of a carrier steam distillation almost exclusively hop flavorings from the hop product be driven off, hop bitter substances due to their close to zero However, not going steam pressure. Because the hops treated separately - so not the whole seasoning is - can, can the resulting hop product of a previous aroma hop accordingly can be easily used as a bitter hops, which in the Overall, the bitterness in the brewing process is strong can be increased.

Die Erfindung erkennt aber vor allem auch, dass Hopfenaromastoffe mittels der erfindungsgemäßen Trägerdampfdestillation überaus effizient aus einem Hopfenprodukt entfernt und einer Würze zugeführt werden können, ohne hierbei die beschriebenen Nachteile einer separaten, direkten Vermischung mit Wasser oder Würze zur Verdampfung und anschließender Kondensation – und hier vor allem ohne die Gefahr eines Anbrennens und der damit einhergehenden negativen geschmacklichen Veränderung – in Kauf nehmen zu müssen.The Above all, however, the invention recognizes that hop flavorings by means of the carrier vapor distillation invention over efficiently removed from a hop product and a seasoning can be supplied without the disadvantages described here a separate, direct mixing with water or seasoning for evaporation and subsequent condensation - and here especially without the risk of burning and the associated negative taste change - in purchase to have to take.

Um die Hopfenaromastoffe nach dem erfindungsgemäßen Verfahren aus dem Hopfenprodukt zu gewinnen und dem Brauprozess zugänglich zu machen, muss ein Hopfenprodukt einer Trägerdampfdestillation unterzogen werden. Dies kann prinzipiell mit allen geeigneten Dämpfen sowie allen Hopfenprodukten geschehen. Da Wasser mit den beschriebenen Stoffen die erwähnte Nichtidealität aufweist und zudem im Brauprozess ohnehin vorkommt, wird vorteilhafterweise die Trägerdampfdestillation als Wasserdampfdestiliation vollzogen. Wenn im Folgenden von Wasserdampfdestillation die Rede ist, sind die angegebenen Verfahrensvarianten natürlich sinngemäß auch auf eine Trägerdampfdestillation mit anderen Dämpfen übertragbar und von dem erfindungsgemäßen Verfahren mit eingeschlossen.Around the hop flavoring agents according to the invention Process from the hop product to win and the brewing process To make accessible, must be a hop product of a carrier steam distillation be subjected. This can in principle with all suitable vapors and all the hop products. Because water is described with the Substances having the non-ideality mentioned, and also occurs in the brewing process anyway, is advantageously the Carrier steam distillation as Wasserdampfdestiliation completed. When we talk about steam distillation below the specified process variants of course, mutatis mutandis transferable to a carrier vapor distillation with other vapors and included by the method of the invention.

Da die Aromastoffe in Aromahopfen naturgemäß höher sind als in Bitterhopfen, wird vorteilhafterweise ein Produkt eines Aromahopfens verwendet. Prinzipiell könnte aber auch ein Bitterhopfenprodukt Verwendung finden, sofern dieses noch Hopfenaromastoffe enthält.There the flavorings in aroma hops naturally higher are than in bitter hops, is advantageously a product of Aroma hops used. In principle, but could also be Bitter hop product use, provided that this still hop flavorings contains.

Prinzipiell kann das erfindungsgemäße Verfahren an allen Stellen im Brauprozess, und hier insbesondere auch im Kaltbereich durchgeführt werden. In einer vorteilhaften Ausführung der Erfindung erfolgt die Trägerdampfdestillation aber im Heißbereich, also vor, während oder nach einer Temperaturbehandlung der Würze. Darüber hinaus wird als Flüssigkeit, aus welcher der Trägerdampf erzeugt wird, in einer äußerst vorteilhaften Ausführung der Erfindung, Würze selbst herangezogen. Der entscheidende Vorteil hierbei ist, dass das Verfahren somit auch den Vorgaben des Deutschen Reinheitsgebotes bzw. dem Vorläufigen Biergesetz entspricht.In principle, the process according to the invention can be carried out at all points in the brewing process, and here in particular also in the cold region. In an advantageous embodiment of the invention he However, the carrier steam distillation follows in the hot zone, ie before, during or after a heat treatment of the wort. In addition, as the liquid from which the carrier vapor is produced, in an extremely advantageous embodiment of the invention, wort itself is used. The decisive advantage here is that the procedure thus also corresponds to the specifications of the German Purity Law and the Provisional Beer Law.

Durch eine Trägerdampfdestillation können temperaturempfindliche und hochsiedende Komponenten, wie beispielsweis Hopfenaromastoffe, unter schonenden Bedingungen unterhalb ihrer Reinstoffsiedepunkte von anderen Komponenten oder Rückständen, wie beispielsweise Extrakten oder Hopfenzellstoffen, getrennt werden, wobei hier ein Trägerdampf als selektiver Zusatzstoff dient. Der Zusatzstoff darf sich hierbei in den zu trennenden Komponenten (Hopfenaromastoffen) nicht nennenswert lösen. Der Partialdruck ineinander nicht löslicher Komponenten ist von ihrem prozentualen Anteil in der Vermengung unabhängig und entspricht dem temperaturabhängigen Dampfdruck der reinen Komponenten. Aus diesem Grund erniedrigt sich bei gegebenen Systemdruck bei einer Destillation die Siedetemperatur auf einen Wert, für den die Summe aus den Teildrücken der abzutrennenden Komponente (Hopfenaromastoffe) und des Trägerdampfes dem Destillationsdruck gleicht, wodurch die Siedetemperatur der Vermengung niedriger liegt als die Siedetemperatur der reinen Komponenten und eine schonende Destillation erreicht werden kann. Somit können durch eine Trägerdampfdestillation die erwünschten Hopfenaromastoffe schonend aus einem Hopfenprodukt entfernt werden. Da Hopfenaromastoffe und insbesondere Linalool beispielsweise mit Wasser eine sehr breite Mischungslücke mit der Ausbildung eines Azeotropes (heteroazeotropes Verhalten) bilden, bilden sich bei einer Kondensation eines an Aromastoffen reichen Trägerdampfes der aus Wasser erzeugt wurde zwei Phasen aus und die aromastoffreiche Phase kann leicht von der wässrigen Phase abgetrennt werden. Durch eine Trägerdampfdestillation wird eine vergleichsweise – insbesondere im Vergleich mit einer Extraktion mit Flüssigkeiten wie Wasserschnelle und effiziente Abtrennung der Hopfenaromastoffe aus einem Hopfenprodukt bzw. Gewinnung der Hopfenaromastoffe erreicht.By a carrier steam distillation can be temperature sensitive and high boiling components, such as hop flavorings, under gentle conditions below their pure substance boiling points from other components or residues, like for example, extracts or hops pulps, here a carrier vapor serves as a selective additive. The additive may be in the components to be separated (Hop flavorings) do not dissolve appreciably. The partial pressure non-soluble components is of their percentage Proportion in the blending independently and corresponds to that temperature-dependent vapor pressure of the pure components. For this reason, given a system pressure, it lowers at one Distil the boiling temperature to a value for the sum of the partial pressures of the component to be separated (Hop flavorings) and the carrier vapor to the distillation pressure is equal, whereby the boiling temperature of the mixture is lower as the boiling point of pure components and a gentle Distillation can be achieved. Thus, by a carrier vapor distillation the desired hop flavorings gently from a hop product be removed. As hop flavorings and especially linalool for example, with water a very wide miscibility gap with the formation of an azeotrope (heteroazeotropic behavior) Form, form in a condensation of rich in flavors Carrier vapor generated from water became two phases The aromatic phase can be easily removed from the water Phase are separated. By a carrier steam distillation will be a comparatively - especially in comparison with an extraction with liquids like water fast and efficient separation of hop flavorings from a hop product or extraction of hop flavorings achieved.

Im erfindungsgemäßen Verfahren wird zur Durchführung einer Trägerdampfdestillation das Fluid, aus welchem der Trägerdampf erzeugt werden soll, zum Sieden gebracht und der entstehende Trägerdampf gelangt durch Verteilungsvorrichtungen – z. B. Siebplatten oder gelochte Rohre – in das in einem Behälter zur Trägerdampfdestillation vorgelegte Hopfenprodukt, wobei es für eine schnelle Trägerdampfdestillation vorteilhaft ist, die zum Aufheizen und Verdampfen sowie die für Wärmeverluste an die Umgebung benötigte Energie nicht nur durch den Trägerdampf zuzuführen, sondern auch durch ein zusätzliches, „sanftes” (hierdurch kann ein Anbrennen im Gegensatz zu einem Beheizen zu Siedezwecken sicher vermieden werden) indirektes Beheizen des für die Trägerdampfdestillation verwendeten Behälters. Auch ein Einleiten von überhitztem Trägerdampf ist möglich um insbesondere ein schnelles Aufheizen zu gewährleisten. Der an Hopfenromastoffen reiche Dampf kann im Anschluss an die Trägerdampfdestillation direkt verwendet werden. Wird er gemäß einer vorteilhaften Ausführung der Erfindung kondensiert, bilden sich zwei Phasen aus und das Fluid, aus welchem der Trägerdampf erzeugt wurde, trennt sich entsprechend der Dichteunterschiede wieder von den Hopfenaromastoffen ab. Die Hopfenaromastoffe können somit entfernt und alleine weiter verwendet werden. Zur Erzielung einer großen Reaktionsfläche sollten die verwendeten Hopfenprodukte vorteilhafterweise in einer zerkleinerten Form vorliegen, wodurch sich hier insbesondere Hopfenpulver oder Hopfenpellets anbieten.in the inventive method is carried out Carrier vapor distillation, the fluid from which the Carrier steam should be produced, brought to a boil and the resulting carrier vapor passes through distribution devices -. As sieve plates or perforated pipes - in the container submitted to carrier steam distillation hop product, wherein it is advantageous for rapid carrier steam distillation is used for heating and evaporation as well as for heat loss Energy needed to the environment not only by the carrier vapor but also by an additional, "gentle" (thereby Burning can be safe as opposed to heating for boiling purposes be avoided) indirect heating of the carrier vapor distillation used container. Also initiating overheated Carrier vapor is possible in particular a fast To ensure heating. The steam rich in hop compounds can be directly after the carrier steam distillation be used. Will he according to an advantageous Condensed embodiment of the invention, two form Phases and the fluid from which generates the carrier vapor was, separates again according to the density differences of the Hop flavorings off. The hop flavorings can thus removed and used alone. To achieve a large reaction surface should be used Hop products are advantageously present in a comminuted form, which offers here in particular hop powder or hop pellets.

Die Trägerdampfdestillation kann prinzipiell bei jedem Druck durchgeführt werden, erfolgt in einer vorteilhaften Ausführung der Erfindung aber unter Normaldruck oder Vakuum im Einstrom- oder Gegenstromdestillationsverfahren.The Carrier steam distillation can in principle at any pressure are carried out in an advantageous embodiment but the invention under atmospheric pressure or vacuum in Einstrom- or Counterflow distillation process.

Der nach erfolgter Trägerdampfdestillation entweichende, an Hopfenaromastoffen reiche Dampf wird erfindungsgemäß einer Würze wieder zugeführt. Dies kann prinzipiell durch eine einfache Zuleitung des Dampfes zur Würze geschehen. Sobald die Würze eine geringere Temperatur aufweist als der Trägerdampf, wird dieser zumindest teilweise kondensieren, wodurch die Hopfenaromastoffe zumindest teilweise in die Würze überführt werden. In einer vorteilhaften Ausführung der Erfindung wird der Dampf aber vor einer Zuleitung zu Würze gezielt kondensiert und erst hierauf einer Würze wieder zugegeben. Hierdurch kann sichergestellt werden, dass auch alle Hopfenaromastoffe wieder in einen flüssigen Aggregatszustand überführt werden, wodurch evtl. Verluste vermieden und die Ausbeute somit gesteigert werden kann. Um eine möglichst vollständige Kondensation sicherzustellen, werden vorzugsweise Kondensatoren eingesetzt, welche mit einem Kühlmedium arbeiten. Hier sind insbesondere Rohrbündel- oder Spiralkondensatoren zu nennen, wobei prinzipiell jede Art von Kondensatoren Verwendung finden kann. Insbesondere sind hierbei auch Dephlegmatoren mit einbezogen, durch welche eine weitere Anreicherung erzielt werden kann. Solche Dephlegmatoren sind vorzugsweise einer Totalkondensation vorgeschaltet.Of the after the carrier steam distillation escaping, on Hop flavor rich steam is inventively one Seasoned wort. This can be done in principle done by a simple supply of steam to the wort. Once the wort has a lower temperature than the carrier vapor, this will at least partially condense, whereby the hop flavorings at least partially converted into the wort become. In an advantageous embodiment of the invention However, the steam is targeted to a feed to wort condensed and only then added to a seasoning again. hereby can be ensured that all hop flavorings again converted into a liquid state of aggregation be avoided, thereby possibly losses and thus the yield can be increased. To get as complete as possible To ensure condensation, preferably capacitors used, which work with a cooling medium. Here are in particular tube bundle or spiral capacitors to call, in principle, any type of capacitors use Can be found. In particular, this includes dephlegmators, by which a further enrichment can be achieved. Such Dephlegmators are preferably connected upstream of a total condensation.

In einer vorteilhaften Ausführung der Erfindung erfolgt eine Anreicherung der erwünschten Hopfenaromastoffe im Dampf gegen Ende der Trägerdampfdestillation durch eine gezielte Rektifikation. Dies ist in dem Bereich, in welchem keine Mischungslücke mehr existiert, von großem Vorteil, da somit durch die Anreicherung der Aromastoffe im Dampf wieder eine Selbige erzeugt werden kann.In an advantageous embodiment of the invention, an enrichment of the desired hop flavoring in the steam takes place towards the end of the carrier steam distillation by means of a targeted rectification on. This is in the area in which no miscibility gap exists, a great advantage, since thus by the enrichment of the aroma in the vapor again a self can be produced.

Der wesentliche Vorteil einer Destillation im Bereich einer Mischungslücke mit Azeotrop (Heteroazeotrop) liegt darin, dass sich bei Kondensation des Dampfes zwei flüssige Phasen ausbilden. So kann hier in einer vorteilhaften Ausführung der Erfindung, die aromastoffreiche Phase von der restlichen, insbesondere wässrigen, Phase separiert werden. Dies kann durch einfache Absetzapparturen, aber auch durch Apparaturen, welche sich die Zentrifugalkraft zunutze machen, erfolgen. Nach erfolgter Trennung kann dann nur die aromastoffreiche Phase einer Würze zugeführt werden. Hierdurch können sich geschmackliche Vorteile für das resultierende Bier ergeben, da eine Verdünnung der Würze, zu welcher der an Hopfenaromastoffen reiche Trägerdampf zugegeben wird, somit minimiert wird.Of the significant advantage of a distillation in the range of a miscibility gap with azeotrope (heteroazeotrope) lies in condensation of the Form steam into two fluid phases. So here in an advantageous embodiment of the invention, the aromatic rich Phase of the remaining, especially aqueous, phase be separated. This can be done by simple Absetzapparturen, as well by apparatuses that make use of the centrifugal force, respectively. After separation can then only the flavor rich Phase of a seasoning be supplied. hereby can get flavor benefits for the resulting Beer results in a dilution of the wort, too which added to the Hopfenaromastoffen rich carrier vapor is minimized.

Apparaturen zur Kondensation oder Phasentrennung sind hinlänglich bekannt, weswegen sie hier nicht werter beschrieben werden. Eine ausführliche Betrachtung kann der einschlägigen Fachliteratur entnommen werden.equipment for condensation or phase separation are well known which is why they are not described here more valuable. A detailed Consideration can be taken from the relevant specialist literature become.

Wie erwähnt kann der an Aromastoffen reiche Trägerdampf, dessen Kondensat oder ein Teil davon an mehreren Stellen im Brauprozess wieder zu Würze zugeführt werden. In einer vorteilhaften Ausführung der Erfindung wird er frühestens zu einem Prozessschritt wieder zugeführt, in welchem keine signifikante Verdampfung mehr stattfindet. Insbesondere ist hier der Schritt der Heißtrubabscheidung zu nennen. Hier weist die Würze noch die für eine schnelle und effiziente Lösung vorteilhaften höheren Temperaturen auf. Des Weiteren ist aber auch eine Zuführung im Kaltbereich – insbesondere bei einer direkten Zuführung des Dampfes – von Vorteil, da somit eine Totalkondensation sichergestellt wird.As mention may be made of rich in flavor carrier vapor, its condensate or part thereof at several points in the brewing process be added to wort again. In an advantageous embodiment The invention is at the earliest a process step fed again, in which no significant evaporation more takes place. In particular, here is the step of Heißtrubabscheidung too call. Here, the wort still has the for a quick and efficient solution advantageous higher temperatures on. Furthermore, there is also a feed in the cold area - in particular with a direct supply of steam - from Advantage, since thus a total condensation is ensured.

In einer besonders vorteilhaften Ausführung der Erfindung wird der an Aromastoffen reiche Trägerdampf gezielt einer fließenden Würze zudosiert. Vorteilhafterweise geschieht dies direkt in die Rohrleitungen, durch welche die Würze geführt wird. Die Dosierung erfolgt hierbei sehr langsam bzw. in sehr kleinen Schritten, sodass gewährleistet ist, dass die zu einem jeweiligen Zeitpunkt in die Würze zudosierten Hopfenaromastoffe auch in der Würze löslich sind. Hierzu werden vorteilhafterweise spezielle Dosiereinrichtungen verwendet. Somit kann der an Aromastoffen reiche Trägerdampf vollkommen und gleichmäßig in eine Würze eingebracht und dort gelöst werden. Durch eine direkte, vollständige Lösung können im Gegensatz zu einer unvollständigen Lösung vor allem auch Adsorptionsverluste in darauffolgenden Schritten des Brauprozesses vermieden bzw. vermindert werden.In a particularly advantageous embodiment of the invention is rich in flavor carrier vapor targeted one added to flowing wort. advantageously, This happens directly in the piping, through which the wort to be led. The dosage is very slow or in very small steps to ensure that that added to the wort at any given time Hop flavorings are also soluble in the wort. For this purpose, special metering devices are advantageously used. Thus, the rich in flavor carrier vapor can be perfect and evenly into a wort and be solved there. Through a direct, complete Solution can be unlike an incomplete one Solution above all, adsorption losses in subsequent Steps of the brewing process can be avoided or reduced.

Bei Verwendung von Würze als Quelle der Trägerdampferzeugung, wird diese in einer vorteilhaften Ausführung der Erfindung erst kurz vor dem Schritt entnommen, vor dem die Zuführung des an Aromastoffen reichen Trägerdampfes bzw. dessen Kondensates erfolgen soll. So wird vorteilhafterweise insbesondere während der Heißtrubabscheidung ein Teil der Würze abgezogen, einer Vorlage zugeführt und dazu verwendet, den für eine Trägerdampfdestillation der Hopfenaromastoffe aus dem Hopfenprodukt benötigten Dampf zu erzeugen. Bei einem nicht reinheitsgebotskonformen Brauprozess kann an dieser Stelle natürlich auch eine andere Flüssigkeit, insbesondere Wasser, zur Trägerdampferzeugung herangezogen werden. In einem speziellen Behälter wird dann mit diesem Dampf die Trägerdampfdestillation vollzogen, der Dampf wird gegebenenfalls kondensiert und der restlichen Würze wieder zugegeben.at Use of wort as a source of carrier vapor generation, this is in an advantageous embodiment of the invention taken just before the step, before the feeder of rich in flavor carrier vapor or its condensate should be done. So is advantageously especially during deducting part of the wort from the hottreatment, fed to a template and used for the a carrier steam distillation of hop flavorings to produce the steam required for the hop product. At a brewing process that does not comply with purity requirements can be found here Of course, another liquid, in particular Water, be used for carrier vapor generation. In a special container is then with this steam the Carrying steam distillation completed, the steam is optionally condensed and added to the remaining wort again.

Wie erwähnt, werden aufgrund ihres geringen Dampfdruckes kaum Hopfenbitterstoffe aus dem Hopfenprodukt ausgetrieben, sodass dieses in einer vorteilhaften Ausführung der Erfindung wieder zur Bitterrung einer Würze herangezogen werden kann. Hierdurch ergeben sich naturgemäß weitere Einsparpotentiale.As mentioned, are hardly due to their low vapor pressure Hop bitter substances expelled from the hop product, so this in an advantageous embodiment of the invention again can be used to Bitterrung a seasoning. hereby Naturally further potential savings arise.

In einer überaus vorteilhaften Ausführung der Erfindung erfolgt die Trägerdampfdestillation zur Gewinnung der Hopfenaromastoffe bereits vor dem Schritt im Brauprozess, an dem die Bitterhopfengabe zur Würze erfolgt. Hierdurch kann der Rückstand der Trägerdampfdestillation, also das an Hopfenbitterstoffen noch reiche Hopfenprodukt, noch zur Bitterung des gleichen Sudes – insbesondere unter Einhaltung identischer Extraktionszeiten in der Würze – herangezogen werden. Der an Hopfenaromastoffen reiche Dampf wird hier vorzugsweise „zwischengelagert” und der restlichen Würze erst wieder an einem Schritt zugegeben, an welchem keine signifikante Verdampfung mehr erfolgt. Durch den Abschluss der Trägerdampfdestillation vor dem Zeitpunkt der Bitterhopfengabe können die Bitterstoffe eines Aromahopfenproduktes trotz intensiver Einbringung der Hopfenaromastoffe bzw. des Linalools noch größtmöglich für den Brauprozess genutzt werden, wodurch sich die gesamte Hopfenausbeute auf eine Maximum steigern lässt.In a very advantageous embodiment of the invention the carrier steam distillation takes place to obtain the hop flavorings already before the step in the brewing process, at which the bitter hops donation to Seasoning takes place. As a result, the residue of the carrier vapor distillation, that is, the hop product still rich in hop bitter substances, still to the bittering of the same Sudes - in particular under observance identical extraction times in the wort - used become. The steam rich in hop flavorings is here preferably "stored" and added to the remaining wort at one step, where no significant evaporation occurs. By the Completion of the carrier steam distillation before the time Bitter hop giving the bitterns of a flavor hops product despite intensive introduction of hop flavorings or linalool still the greatest possible for the brewing process be used, resulting in the entire hop yield on a Maximum increase.

Das erfindungsgemäße Verfahren bietet sich insbesondere auch bei der Herstellung von Zumischbieren an. Unter Zumischbieren sind Biere zu verstehen, welches einem anderen Bier – insbesondere nach der Gärung – zugegeben werden, um bei diesem die Eigenschaften zu verändern. Ein Zumischbier wird in der Regel dazu verwendet, ein anderes Bier bitterer zu machen und/oder gegebenenfalls dessen Farbe zu verändern. Durch das erfindungsgemäße Verfahren kann ein Zumischbier nun auch derart gebraut werden, dass es auch dazu verwendet werden kann, bei einem anderen Bier das Hopfenaroma zu verändern bzw. zu steigern. Zur Erzeugung eines solchen Zumischbieres wird vorteilhafterweise eine überproportional hohe Menge an Aromahopfenprodukten herangezogen, sodass das resultierende Zumischbier vorteilhafterweise eine Aromastoffkonzentration aufweist, die kurz vor der Ausbildung einer Mischungslücke liegt. Gerade hierin liegt auch ein großes Potential der hier beschriebenen Erfindung.The method according to the invention is also particularly suitable for the production of admixture beers. Beers are to be understood as beers which are added to another beer, especially after fermentation, in order to change its properties. An admixing beer is usually used to make another beer more bitter and / or possibly change its color. By means of the method according to the invention, a mixing beer can now also be brewed in such a way that it can also be used to change or increase the hop aroma in another beer. To produce such a Zumischbieres a disproportionately high amount of aroma hops products is advantageously used, so that the resulting admixing beer advantageously has a flavor concentration that is just before the formation of a miscibility gap. This is precisely where a great potential of the invention described here lies.

Die auf eine Vorrichtung gerichtete Aufgabe wird erfindungsgemäß für eine Vorrichtung zur Bierbereitung mit einem Behälter zur Maischebereitung, mit einer Vorrichtung zur Temperaturbehandlung der Würze, mit einem Heißtrubabscheider und mit einem Gärbehälter dadurch gelöst, dass ein Behälter, umfassend eine Einbringstelle für ein Hopfenprodukt, zur Durchführung einer Trägerdampfdestillation vorgesehen ist, wobei der Behälter werter einen Dampfeinlass, mit welchem externer Dampf für die Trägerdampfdestillation zugeführt werden kann, sowie einen Dampfauslass aufweist, der an eine würzeführende Stelle angeschlossen ist.The directed to a device object is according to the invention for a device for beer preparation with a container for Mash preparation, with a device for temperature treatment the seasoning, with a Heißtrubabscheider and with a fermentation tank solved by that a container comprising a delivery point for a hop product, for carrying out a carrier steam distillation is provided, wherein the container werter a steam inlet, with which external steam for the carrier steam distillation can be supplied, and has a steam outlet, the connected to a wort leading body is.

Für die Vorrichtung ist es dabei nicht nötig, dass die angegebenen Prozesse alle in verschiedenen Behältern ablaufen. Es soll von der erfindungsgemäßen Vorrichtung genauso umfasst sein, dass die Maischebereitung, die Temperaturbehandlung, die Heißtrubabscheidung und/oder die Gärung auch in einem einzigen Behälter oder jeweils einzelne dieser Prozesse in einem gemeinsamen Behälter zusammengefasst sein können. So wird insbesondere eine Ausgestaltung umfasst, gemäß der die Maischebereitung und die Temperaturbehandlung in einer Pfanne, oder die Temperaturbehandlung und die Heißtrubabscheidung in einer Pfanne durchgeführt werden.For the device, it is not necessary that the specified Processes all run in different containers. It should from the device according to the invention as well includes that the mashing, the temperature treatment, the Hot-dregs and / or fermentation also in a single container or each one of these processes can be summarized in a common container. Thus, in particular an embodiment is included, according to the Mash preparation and temperature treatment in a pan, or the temperature treatment and the hot trub separation be done in a pan.

Der angegebene Behälter zur Trägerdampfdestillation kann sich grundsätzlich außerhalb der vorhandenen Brauereianlagen befinden. Dieser Behälter kann aber ebenso vom Inneren der vorhandenen Anlagen angeordnet sein. So kann der Behälter zur Trägerdampfdestillation beispielsweise im Inneren einer bestehenden Würzepfanne eingebaut sein.Of the specified container for carrier vapor distillation can be basically outside the existing one Brewery plants are located. But this container can as well be arranged from the interior of the existing facilities. So can the Container for carrier steam distillation, for example be installed inside an existing wort kettle.

Die für das Verfahren zur Bierbereitung genannten Vorteile können hierbei sinngemäß auf die Vorrichtung übertragen werden. Weitere vorteilhafte Ausführungen der Vorrichtung können den hierzu formulierten Unteransprüchen entnommen werden.The for the method of beer preparation mentioned advantages can be transferred accordingly to the device become. Further advantageous embodiments of the device can the formulated subclaims be removed.

In einer vorteilhaften Ausführung der Erfindung weist der Behälter zur Trägerdampfdestillation ein Heizelement auf, mit welchem der Inhalt insbesondere „sanft” aufgeheizt werden kann. Das Heizelement ist vorteilhafterweise so aufgebaut, dass der Inhalt indirekt erhitz werden kann und ist aufgrund der geringen benötigten Energie vorzugsweise elektrisch betrieben. Aber auch alternative Ausführungsformen, wie beispielsweise eine Dampfbeheizung, sind möglich.In an advantageous embodiment of the invention, the Container for carrier steam distillation a heating element on, with which the contents in particular "gently" heated up can be. The heating element is advantageously constructed in such a way that that the content can be heated indirectly and is due to the low required energy preferably electrically operated. But also alternative embodiments, such as a steam heating, are possible.

Der Behälter zur Trägerdampfdestillation weist in einer vorteilhaften Ausführung eine Einbringstelle für Dampf mit einer Verteilvorrichtung zur gleichmäßigen Trägerdampfdurchleitung durch ein Hopfenprodukt auf. Der Behälter ist dann vorteilhafter Weise direkt mit einer Dampf führenden Leitung verbunden.Of the Container for carrier steam distillation points in an advantageous embodiment, a placement for Steam with a distributor for uniform Carrier vapor passage through a hop product. Of the Container is then advantageously directly with a Steam leading pipe connected.

Insbesondere bei Verwendung von Würze als Ausgangsfluid für den Trägerdampf, ist der Behälter mit einer Verdampfungsapparatur verbunden, in welcher Würze vorgelegt werden kann, um mittels Heizelementen aus selbiger den Dampf für die Trägerdampfdestillation bereitzustellen. Diese Vorlage ist vorteilhafterweise direkt mit der Einbringstelle für den Trägerdampf verbunden.Especially when using wort as the starting fluid for the carrier vapor, is the container with an evaporation apparatus connected, in which seasoning can be submitted to by means of heating elements from selbiger the steam for the carrier steam distillation provide. This template is advantageously directly with connected to the introduction point for the carrier vapor.

In einer weiteren, vorteilhaften Ausführung der Erfindung ist der Behälter zur Trägerdampfdestillation mit einer Würzedampf führenden Leitung, insbesondere einem Schlot einer Würzepfanne, verbunden. Hierdurch kann Würzedampf ohne weitere Heizeinrichtungen für die Trägerdampfdestillation zur Verfügung gestellt werden.In a further advantageous embodiment of the invention is the container for carrier vapor distillation with a spice steam leading line, in particular a vent of a wort kettle, connected. This can Seasoning steam without further heating devices for the carrier steam distillation provided become.

Zur Kondensation des an Hopfenaromastoffen reichen Trägerdampfes ist der Behälter vorteilhafterweise direkt mit einem Kondensator, vorteilhafterweise mit einem leistungsfähigen Spiralkondensator, verbunden. Dieser Kondensator ist vorteilhafterweise direkt an den Dampfauslass des Behälter angeschlossen und insbesondere ein Bestandteil desselben.to Condensation of carrier vapor rich in hop flavorings the container is advantageously directly with a condenser, advantageously with a powerful spiral capacitor, connected. This condenser is advantageously directly to the steam outlet connected to the container and in particular a component thereof.

In einer vorteilhaften Ausführung der Erfindung wird im Anschluss an die Kondensation eine Abtrennung der aromastoffreichen von der wässrigen Phase vollzogen, weswegen die Vorrichtung hierzu mit einem Abscheider bzw. Phasentrennbehälter verbunden ist.In An advantageous embodiment of the invention will follow to the condensation, a separation of the aromatic rich from the completed aqueous phase, which is why the device with this a separator or phase separation container is connected.

Zur Homogenisierung des Hopfenproduktes weist der Behälter zur Trägerdampfdestillation in einer vorteilhaften Ausführung eine Apparatur zur Homogenisierung, vorteilhafterweise einen Rührer oder eine Umwälzleitung, auf.to Homogenization of the hop product has the container for carrier vapor distillation in an advantageous embodiment an apparatus for homogenization, advantageously a stirrer or a recirculation line.

Um die Trägerdampfdestillation bei verringerten Drücken und somit niedrigeren Temperaturen durchführen zu können, ist die Vorrichtung vorteilhafterweise mit einer Unterdruckapparatur, insbesondere eine Pumpe, verbunden, durch welche der Druck im Inneren des Behälters vermindert werden kann.Around the carrier vapor distillation at reduced pressures and thus be able to carry out lower temperatures, if the device is advantageously equipped with a vacuum apparatus, in particular a pump, connected by which the pressure in the interior the container can be reduced.

Der Dampfauslass ist vorteilhafterweise direkt mit einer Würze führenden Leitung, insbesondere mit der Leitung, in welcher die Würze vom Heißtrubabscheider zum Kühler geführt wird, verbunden. Somit kann der an Hopfenaromastoffen reiche Trägerdampf direkt in eine strömende Würze eingebracht werden. Da somit immer frische Würze zur Verfügung gestellt wird, ist bei langsamer und gezielter Zudosierung gewährleistet, dass auch alle Hopfenaromastoffe in Lösung gehen können. Dadurch, dass der Heißtrub somit bereits aus der Würze entfernt ist, können Adsorptionsverluste vermieden oder vermindert werden.Of the Steam outlet is advantageously directly with a wort leading line, especially with the line in which the wort from the Heißtrubabscheider to the radiator guided, connected. Thus, the hop flavored rich carrier steam directly into a pouring wort be introduced. There is always fresh spice available is ensured with slow and targeted metering, that all hop flavorings can go into solution. Thus, that the hot trub thus already from the wort is removed, adsorption losses can be avoided or reduced become.

Um die Vorgänge und Parameter bei der Trägerdampfdestillation regeln und messen zu können, ist die Vorrichtung vorteilhafterweise mit einer Steuer-, Mess- und/oder Regeleinheit verbunden. Durch diese können vorteilhafterweise die Temperatur im Behälter, die Temperatur des Trägerdampfes, der Druck im Behälter, der Volumen- oder Massenstrom des Trägerdampfes, die Temperatur des Heizelementes, die Temperatur des Kondensators und/oder die Konzentration gemessen, geregelt und/oder gesteuert werden kann. Darüber hinaus kann auch die Einbringung des Hopfenproduktes, die Zuführung eines Fluides zur Trägerdampferzeugung, die Homogenisierung des Behälterinhaltes und/oder die Zuführung des an Hopfenaromastoffen reichen Trägerdampfes gemessen, geregelt und/oder gesteuert werden.Around the processes and parameters in the carrier steam distillation To be able to control and measure, the device is advantageously connected to a control, measuring and / or control unit. Through this can advantageously the temperature in the container, the temperature of the carrier vapor, the pressure in the container, the volume or mass flow of the carrier vapor, the temperature of the heating element, the temperature of the capacitor and / or the Concentration can be measured, regulated and / or controlled. In addition, the introduction of the hop product, the supply of a fluid for carrier steam generation, the homogenization of the container contents and / or the supply of carrier vapor rich in hop flavorings, be controlled and / or controlled.

Zur Reinigung des Behälters und seiner Peripherie ist die Vorrichtung vorteilhafterweise mit einer Reinigungsapparatur, insbesondere einer „Cleaning in Place (CIP)”-Apparatur, verbunden.to Cleaning the container and its periphery is the device advantageously with a cleaning apparatus, in particular a "Cleaning in place (CIP) "device.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird anhand einer Zeichnung näher erläutert. Dabei zeigt:One Embodiment of the invention will be described with reference to a drawing explained in more detail. Showing:

1 schematisch eine Vorrichtung zur Bierbereitung gemäß einer vorteilhaften Ausführungsform. 1 schematically a device for beer production according to an advantageous embodiment.

In 1 ist schematisch eine Vorrichtung 1 zur Bierbereitung dargestellt. Die Vorrichtung 1 umfasst hierbei einen Maischebottich 3, der der Zubereitung von Maische, insbesondere unter der Verwendung von Malz dient. An den Maischebottich 3 ist ein so genannter Läuterbottich 5 angeschlossen, in welchem eine Fest-Flüssig-Trennung der Maische durchgeführt wird. Insbesondere werden dabei Spelzen und andere feste Malzbestandteile abfiltriert. Die aus dem Läuterbottich 5 gewonnene Würze fließt anschließend in eine Würzepfanne 7, in welcher die Temperaturbehandlung der Würze zum Abreichern unerwünschter und Anreichern gewollter Aromastoffe durchgeführt wird. Bei üblichen Brauvorgängen spricht man hierbei auch von der „Würzekochung”. Die Würze kann aber auch einer Rektifizierung unterzogen oder in einer sonstigen Art und Weise temperaturbehandelt werden. Der Würzepfanne 7 ist ein Heißtrubabscheider 9 nachgeschaltet, in welchem die während der Temperaturbehandlung der Würze gebildeten Eiweiße und sonstigen Feststoffe abgeschieden werden. Geschieht dies durch eine Zirkulation, so spricht man auch von einem „Whirlpool”. Die aus dem Heißtrubabscheider 9 gewonnene Würze gelangt schließlich in einen Kühler 11, in dem die Würze auf eine gewünschte Temperatur abgekühlt wird. Anschließend wird die Würze gegebenenfalls unter Zusatz von Hefe in einem Gärbehälter 13 zu Bier vergoren.In 1 is schematically a device 1 presented for beer production. The device 1 this includes a mash tun 3 which serves to prepare mash, in particular using malt. To the mash tun 3 is a so-called lauter tun 5 connected, in which a solid-liquid separation of the mash is performed. In particular, husks and other solid malt components are filtered off. The one from the lauter tun 5 won wort then flows into a wort kettle 7 in which the temperature treatment of the wort is carried out for depleting unwanted and enriching desired flavoring substances. In conventional brewing processes, this is also referred to as "wort boiling". However, the wort can also be subjected to a rectification or be treated in any other way temperature. The wort kettle 7 is a hot trub separator 9 downstream, in which the proteins formed during the temperature treatment of the wort and other solids are deposited. If this happens through a circulation, it is also called a "whirlpool". The from the Heißtrubabscheider 9 won wort finally gets into a cooler 11 in which the wort is cooled to a desired temperature. Subsequently, the wort is optionally with the addition of yeast in a fermentation tank 13 fermented to beer.

Im Unterschied zu einer herkömmlichen Vorrichtung zur Bierbereitung wird bei der in 1 gezeigten Vorrichtung 1 ein zur Herstellung des Bieres benötigtes Hopfenprodukt eines Aromahopfens nicht direkt der gesamten Würze zugegeben. Stattdessen wird das Aromahopfenprodukt – hier Aromahopfen-Pellets – über eine Einbringstelle 24 für ein Hopfenprodukt in einen Behälter 16 zur Trägerdampfdestillation vorgelegt. Aufgrund der deutlich gestiegenen Ausbeute an Hopfenaromastoffen, die durch das erfindungsgemäße Verfahren erzielt werden kann, ist die vorgelegte Menge hier deutlich geringer als dies bei einem Brauverfahren mit regulärer Aromahopfengabe gegen Ende einer Würzekochung zur gesamten Würze der Fall wäre. In der Regel reicht zur Erzielung eines identischen Linaloolgehaltes der resultierenden Anstellwürzen bzw. Biere unter ein Zehntel der vormals verwendeten Menge aus. Mit anderen Worten wir die Ausnutzung an Hopfenaromastoffen, und hier insbesondere an Linalool, mehr als verzehnfacht. Der Behälter 16 weist im Inneren einen Siebboden 17 auf, auf welchem die Hopfenpellets liegen und durch welchen ein Trägerdampf gleichmäßig durch das Hopfenprodukt geführt werden kann. Zur Homogenisierung des Hopfenproduktes weist der Behälter 16 im Inneren darüber hinaus noch einen Rührer 19 auf. Um den an Hopfenaromastoffen reichen Trägerdampf nach der Trägerdampfdestillation zur Würze führen zu können, umfasst der Behälter darüber hinaus noch einen Dampfauslass 23, der an eine Würze führende Stelle, hier die Leitung 14 zwischen dem Heißtrubabscheider 9 und dem Kühler 11 angeschlossen ist. Damit der an Hopfenaromastoffen reiche Trägerdampf kondensiert werden kann, weist der Dampfauslass 23 einen Kondensator 20 auf. Darüber hinaus umfasst der Dampfauslass 23 auch eine Dosiereinrichtung 22, durch welche das Trägerdampfkondensat gleichmäßig und langsam der Würze zudosiert werden kann. Die Dosiereinrichtung 22 erfüllt hierbei zum Abtrennen des Dampfauslasses 23 von der Würze führenden Leitung 14 im Bedarfsfall auch die Funktion eines Absperrventils. Zum Fördern des an Hopfenaromastoffen reichen Trägerdampfes kommt im Bedarfsfall eine nicht näher dargestellte Pumpe zum Einsatz. Der Behälter 16 zur Trägerdampfdestillation weist darüber hinaus einen Dampfeinlass 32 zur Zuführung eines Trägerdampfes sowie eine Vorlage 15 auf, in welcher eine Flüssigkeit zur Erzeugung des Trägerdampfes erhitzt und zum Sieden gebracht werden kann. Hierzu ist die Vorlage 15 mit einem Heizelement 26 verbunden. Durch das Heizelement 26, welches in diesem Fall elektrisch betrieben ist, kann auch der Behälter 16 zur Trägerdampfdestillation selbst erwärmt werden. Hierdurch können die Trägerdampfdestillation stark beschleunigt und Abstrahlverluste ausgeglichen werden. Die Vorlage 15 ist darüber hinaus über eine Leitung 27 mit dem Heißtrubabscheider 9 verbunden, wodurch Würze während des Brauprozesses abgezweigt und als Ausgangsflüssigkeit für die Trägerdampfdestillation zur Verfügung gestellt werden kann. Um die Leitung 27 absperren zu können, bzw. um die Vorlage 15 vom Heißtrubabscheider 9 abtrennen zu können, weist die Leitung 27 die Absperrventile 30 und 31 auf. Wenn die Vorlage 15 unterhalb des Würzepegels angeordnet ist, kann Würze nach dem Öffnen der Ventile 30 und 31 direkt in die Vorlage 15 strömen. Ist die Vorlage 15 höher angeordnet als der Würzepegel im Heißtrubabscheider 9, kommt hierfür eine nicht näher dargestellte Pumpe zum Einsatz. Um insbesondere die Ventile 30 und 31, gegebenenfalls die nicht näher dargestellten Pumpen, die Dosiereinrichtung 22, den Kondensator 20, das Heizelement 26 und den Rührer 19 regeln und steuern zu können, umfasst die Vorrichtung 1 noch eine nicht näher dargestellte Steuer- und Regeleinheit. Durch diese können insbesondere auch die jeweiligen Volumen- bzw. Massenströme, die Temperatur und der Druck im Behälter 16 zur Trägerdampfdestillation sowie die Hopfeneinbringung gemessen, gesteuert und geregelt werden. Die Vorrichtung ist dafür mit mehreren, nicht näher dargestellten Sensoren ausgestattet, welche an die Steuer- und Regeleinheit angeschlossen sind.In contrast to a conventional device for beer production is in the in 1 shown device 1 a hop product of a flavoring hop needed for the production of the beer is not added directly to the entire wort. Instead, the aroma hops product - here aroma hops pellets - are introduced via a feed point 24 for a hop product in a container 16 submitted to the carrier vapor distillation. Due to the significantly increased yield of hop flavorings, which can be achieved by the process according to the invention, the amount presented here is significantly lower than would be the case in a brewing process with regular aroma hops at the end of a wort boiling to the entire wort. In general, to achieve an identical Linaloolgehaltes the resulting Anstellwürzen or beers under one tenth of the previously used amount. In other words, the utilization of hop flavorings, and here in particular linalool, is increased more than tenfold. The container 16 has a sieve bottom inside 17 on which the hop pellets lie and through which a carrier vapor can be guided evenly through the hop product. For homogenization of the hop product, the container 16 in addition, inside a stirrer 19 on. In order to be able to carry the carrier vapor which is rich in hop flavorings to the wort after the carrier steam distillation, the container additionally comprises a steam outlet 23 , the place leading to a spice, here the lead 14 between the hot trub separator 9 and the radiator 11 connected. So that the support vapor rich in hop flavorings can be condensed, the steam outlet 23 a capacitor 20 on. In addition, the steam outlet includes 23 also a metering device 22 , through which the carrier vapor condensate can be added evenly and slowly to the wort. The metering device 22 in this case fulfills the separation of the steam outlet 23 from the wort leading line 14 If necessary, the function of a shut-off valve. If required, a pump not shown in detail is used to convey the carrier vapor rich in hop flavorings. The container 16 for carrier vapor distillation also has a steam inlet 32 for supplying a carrier vapor and a template 15 in which a liquid for generating the carrier vapor can be heated and brought to a boil. For this is the template 15 with a heating element 26 connected. Through the heating element 26 , which is electrically operated in this case, can also be the container 16 are heated to the carrier vapor distillation itself. As a result, the carrier vapor distillation can be greatly accelerated and radiation losses can be compensated. The template 15 is beyond a line 27 with the hot trub separator 9 connected, whereby wort can be diverted during the brewing process and provided as the starting liquid for the carrier steam distillation available. To the line 27 to shut down, or to the template 15 from the hot trub separator 9 to be able to disconnect, directs the line 27 the shut-off valves 30 and 31 on. If the template 15 is arranged below the Würzepegels, wort can after opening the valves 30 and 31 directly into the template 15 stream. Is the template 15 arranged higher than the wort level in Heißtrubabscheider 9 , For this purpose, a non-illustrated pump is used. In particular, the valves 30 and 31 , if necessary, the pumps, not shown, the metering device 22 , the condenser 20 , the heating element 26 and the stirrer 19 to regulate and control includes the device 1 nor a control unit not shown. In particular, these allow the respective volume or mass flows, the temperature and the pressure in the container 16 measured for the carrier steam distillation and hop introduction, controlled and regulated. The device is equipped for this purpose with a plurality of sensors, not shown, which are connected to the control unit.

Während die Würzebereitung – mit Ausnahme der Aromahopfengabe – bis hin zur Heißtrubascheidung auf konventionellem Wege abläuft, wird im Gegensatz zu herkömmlichen Brauverfahren zu Beginn der Heißtrubabscheidung aus dem Heißtrubabscheider 9 eine Teilwürze abgezogen und der Vorlage 15 zugeführt. Hierzu werden die Ventile 30 und 31 geöffnet, wodurch die Würze aufgrund des hydrostatischen Druckes in die Vorlage 15 fließt. Gleichzeitig werden in dem Behälter 16 zur Trägerdampfdestillation Aromahopfenpellets über die Einbringstelle 24 auf dem Siebboden 17 vorgelegt. Sobald die Hopfenpellets vorgelegt wurden und die Vorlage 15 ausreichend befüllt ist, werden die Ventile 30 und 31 geschlossen und das Heizelement 26 angeschaltet. Hierdurch wird die Würze in der Vorlage 15 sowie der Behälter 16 zur Trägerdampfdestillation erhitzt. Nach Erreichen des Siedepunktes wird der aufsteigende Würze- bzw. Wasserdampf über den Dampfeinlass 32 dem Behälter 16 zur Trägerdampfdestillation zugeführt, weswegen hier auch von einer Wasserdampfdestillation gesprochen werden kann. Da hier eine reinheitsgebotskonformes Aromahopfenprodukt unverändert einer Würze zugegeben wird bzw. mit Würzedampf in Berührung kommt, entspricht dieses erfindungsgemäße Verfahren auch den Vorgaben des Deutschen Reinheitsgebotes bzw. des vorläufigen Biergesetzes. Der aufsteigende Würzedampf durchströmt die Löcher des Siebbodens 17 wodurch er gleichmäßig durch das Hopfenprodukt geführt wird. Bis zum Erreichen einer mit dem zugeführten Trägerdampf identischen Temperatur – zumindest solange diese nicht größer als die Siedetemperatur von Wasser im Behälter 16 ist -, kondensiert der Würzedampf im Behälter 16 zur Trägerdampfdestillation sowie in bzw. an den Hopfenpellets und diese fangen an, sich aufzulösen. Zur Homogenisierung wird an dieser Stelle der Rührer 19 eingeschaltet. Durch die Kondensatbildung liegen die Hopfenaromastoffe und hier insbesondere das Linalool in der Mischungslücke in Wasser vor, wodurch sie nach Erreichen der Siedetemperatur im Behälter 16 zur Durchführung der Trägerdampfdestillation mit dem Würze- bzw. Trägerdampf aus dem Hopfenprodukt abdestilliert werden. Der an Hopfenaromastoffen reiche Trägerdampf gelangt hierauf über den Dampfauslass 23 in den Kondensator 20, in welchem der an Hopfenaromastoffen reiche Trägerdampf total kondensiert, bevor er über die Dosiereinrichtung 22 der bereits zum Kühler 11 strömenden Würze zugeführt wird. Dies ist deswegen möglich, da die Heißtrubabscheidung während der Trägerdampfdestillation parallel durchgeführt wurde. So ist die restliche Würze vom Heißtrub befreit und kann zum Kühler 11 geführt werden, bevor sie zur Gärung im Gärbehälter 13 angestellt wird. Durch die Dosiereinrichtung 22 wird das Trägerdampfkondensat der fließenden Würze langsam und in kleinen Schritten zudosiert, wodurch alle aus dem Hopfenprodukt entfernten Hopfenaromastoffe in Lösung gehen können. In einer alternativen Fahrweise wird der Kondensator 20 nicht gekühlt und der an Hopfenaromastoffen reiche Trägerdampf gelangt direkt zur fließenden Würze. Die Dosiereinrichtung 22 arbeitet in diesem Fall als Drossel und der Dampf wird der Würze direkt und langsam zugeführt. Eine Kondensation erfolgt erst in der Würze bzw. im Kühler 11.While the wort preparation - with the exception of the flavor hops dispensing - to the hot trash bagging proceeds in a conventional way, in contrast to conventional brewing at the beginning of the hot trub separation from the Heißtrubabscheider 9 a partial wort removed and the template 15 fed. For this purpose, the valves 30 and 31 opened, causing the wort due to the hydrostatic pressure in the template 15 flows. At the same time in the container 16 for the carrier steam distillation Aromahopfenpellets on the Einbringstelle 24 on the sieve bottom 17 submitted. Once the hop pellets have been presented and the template 15 is sufficiently filled, the valves 30 and 31 closed and the heating element 26 turned on. This will make the spice in the template 15 as well as the container 16 heated to carrier vapor distillation. After reaching the boiling point, the rising wort or water vapor over the steam inlet 32 the container 16 fed to the carrier steam distillation, which is why it can also be spoken of a steam distillation. Since here a purity requirement-compliant aroma hops product is added unchanged to a wort or comes into contact with wort steam, this inventive method also complies with the requirements of the German Purity Law and the provisional Beer Act. The rising wort steam flows through the holes in the sieve tray 17 whereby it is guided evenly through the hop product. Until reaching an identical temperature with the supplied carrier vapor - at least as long as they are not greater than the boiling point of water in the container 16 is - condenses the Würzedampf in the container 16 for carrier steam distillation and in or on the hop pellets and these begin to dissolve. For homogenization is at this point the stirrer 19 switched on. Due to the formation of condensate, the hop flavorings, and in particular the linalool, are present in the miscibility gap in water, whereby they reach the boiling point in the container after they have reached boiling temperature 16 to carry out the carrier steam distillation with the wort or carrier vapor are distilled off from the hop product. The rich in hop flavoring carrier vapor then passes through the steam outlet 23 in the condenser 20 in which the carrier vapor rich in hop flavorings is totally condensed before passing through the metering device 22 the already to the radiator 11 flowing wort is supplied. This is possible because the hot trub separation was carried out in parallel during the carrier steam distillation. So the rest of the wort is freed from the hot trub and can become a cooler 11 before they are fermented in the fermentation tank 13 is hired. Through the metering device 22 the carrier vapor condensate of the flowing wort is metered in slowly and in small steps, whereby all hop flavorings removed from the hop product can go into solution. In an alternative way of driving the capacitor 20 not cooled and the rich in hop flavoring carrier vapor passes directly to the flowing wort. The metering device 22 works in this case as a throttle and the steam is fed to the wort directly and slowly. Condensation takes place only in the wort or in the cooler 11 ,

Sollte ein nicht reinheitsgebotskonformer Brauprozess vollzogen werden, kann die Vorlage 15 anstelle von mit Würze natürlich auch mit alternativen Flüssigkeiten, wie beispielsweise reinem Wasser befüllt werden.If a brewing process that does not comply with the purity requirement is carried out, the original can 15 of course, be filled with spice, of course, with alternative liquids, such as pure water.

Durch die Vorrichtung 1 kann in Verbindung mit dem erfindungsgemäßen Verfahren die Ausbeute an Hopfenaromastoffen um ein Vielfaches erhöht werden, wodurch die zur Erzielung einer gewünschten „Hopfenblume” bzw. eines Hopfenaromas des fertigen Bieres benötigte Menge an Aromahopfen auf ein Minimum reduziert werden kann. Hierdurch ergeben sich enorme Vorteile für die gesamte Brauwirtschaft. Diese sind nicht nur monetärer Natur. Insbesondere kann durch die Erfindung auch sichergesellt werden, dass bei einem immer weiter wachsendem Weltbiermarkt auch bei schlechten Hopfenernten noch hopfenaromatische Biere nach dem Deutschen Reinheitsgebot gebraut werden können.Through the device 1 can be increased in connection with the method according to the invention, the yield of hop flavorings many times, whereby the required to achieve a desired "hop flower" or a hop aroma of the finished beer amount of aroma hops can be reduced to a minimum. This result There are enormous benefits for the entire brewing industry. These are not just monetary in nature. In particular, can be assured by the invention also that in an ever-expanding world beer market even with poor hop crops still hop aromatic beers can be brewed according to the German Purity Law.

BezugszeichenlisteLIST OF REFERENCE NUMBERS

11
Vorrichtungcontraption
33
Maischebottichmash tun
55
LäuterbottichLautertun
77
Würzepfannewort kettle
99
Heißtrubabscheider (Whirlpool)Heißtrubabscheider (Whirlpool)
1111
Kühlercooler
1313
Gärbehälterfermenter
1414
Würzeleitungwort pipe
1515
Vorlagetemplate
1616
Behälter zur Durchführung einer Trägerdampfdestillationcontainer for carrying out a carrier steam distillation
1717
Siebbodensieve tray
1919
Rührerstirrer
2020
Kondensatorcapacitor
2222
Dosiereinrichtungmetering
2323
Dampfauslasssteam outlet
2424
Einbringstelleconcrete placement
2626
Heizelementheating element
2727
Leitungmanagement
3030
VentilValve
3131
VentilValve
3232
Dampfeinlasssteam inlet

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNGQUOTES INCLUDE IN THE DESCRIPTION

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

  • - DD 236941 A1 [0009] - DD 236941 A1 [0009]
  • - GB 953445 A [0010] GB 953445A [0010]
  • - DE 1059863 B [0011] - DE 1059863 B [0011]
  • - CH 57972 A [0012] - CH 57972 A [0012]

Claims (11)

Verfahren zur Bierbereitung, wobei aus einer Maische eine Würze gewonnen, die Würze anschließend einer Temperaturbehandlung unterzogen, aus der behandelten Würze der Heißtrub abgeschieden, und nach der Heißtrubabscheidung aus der Würze durch eine Gärung Bier gewonnen wird, dadurch gekennzeichnet, dass während des Brauprozesses ein Hopfenprodukt einer Trägerdampfdestillation ausgesetzt und der an Hopfenaromastoffen reiche Trägerdampf anschließend einer Würze zugeführt wird.A process for beer production, wherein obtained from a mash a wort, the wort then subjected to a temperature treatment, deposited from the treated wort the hot trub, and is recovered after the hot trub separation from the wort by a fermentation beer, characterized in that during the brewing process, a hop product subjected to a carrier steam distillation and the carrier rich in hop flavoring carrier vapor is then fed to a wort. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Trägerdampfdestillation während einer Temperaturbehandlung und/oder Heißtrubabscheidung der Würze durchgeführt wird.Method according to claim 1, characterized in that that the carrier vapor distillation during a Temperature treatment and / or hot trub separation of the wort is carried out. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der an Hopfenaromastoffen reiche Trägerdampf im Anschluss an die Trägerdampfdestillation kondensiert wird.Method according to claim 1 or 2, characterized that the carrier vapor rich in hop flavorings subsequently is condensed to the carrier vapor distillation. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der an Hopfenaromastoffen reiche Trägerdampf der Würze im Heißbereich, insbesondere während der Temperaturbehandlung und/oder der Heißtrubabscheidung, zugeführt wird.Method according to one of the preceding claims, characterized in that the carrier vapor rich in hop flavorings the wort in the hot area, especially during the temperature treatment and / or the hot trub separation, is supplied. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Trägerdampfdestillation mit aus einem wässrigen Medium, insbesondere Wasser und/oder Würze, erzeugtem Dampf und somit in Form einer Wasserdampfdestillation durchgeführt wird.Method according to one of the preceding claims, characterized in that the carrier vapor distillation with from an aqueous medium, in particular water and / or Wort, steam produced and thus in the form of steam distillation is carried out. Vorrichtung zur Bierbereitung (1), mit einem Behälter (3) zur Maischebereitung, mit einer Vorrichtung (7) zur Temperaturbehandlung der Würze, mit einem Heißtrubabscheider (9) und mit einem Gärbehälter (13), dadurch gekennzeichnet, dass ein Behälter (16), umfassend eine Einbringstelle (24) für ein Hopfenprodukt, zur Durchführung einer Trägerdampfdestillation vorgesehen ist, wobei der Behälter weiter einen Dampfeinlass (32), mit welchem externer Dampf für die Trägerdampfdestillation zugeführt werden kann, sowie einen Dampfauslass (23) aufweist, der an eine würzeführende Stelle angeschlossen ist.Device for beer preparation ( 1 ), with a container ( 3 ) for mashing, with a device ( 7 ) for the temperature treatment of the wort, with a hot trash separator ( 9 ) and with a fermentation tank ( 13 ), characterized in that a container ( 16 ), comprising a delivery point ( 24 ) is intended for a hop product, for carrying out a carrier steam distillation, wherein the container further comprises a steam inlet ( 32 ), with which external steam for the carrier steam distillation can be supplied, and a steam outlet ( 23 ) which is connected to a wort-carrying point. Vorrichtung (1) nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Dampfeinlass (32) mit dem Schlot einer Würzepfanne verbunden ist.Contraption ( 1 ) according to claim 6, characterized in that the steam inlet ( 32 ) is connected to the vent of a wort kettle. Vorrichtung (1) nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Dampfauslass (23) einen Kondensator (20), welchem insbesondere eine Dosiereinheit (22) nachgeschaltet ist, aufweist.Contraption ( 1 ) according to claim 6 or 7, characterized in that the steam outlet ( 23 ) a capacitor ( 20 ), which in particular a dosing unit ( 22 ) downstream. Vorrichtung (1) nach einem der Ansprüche 6–8, dadurch gekennzeichnet, dass der Dampfauslass (23) mit einer Heißwürze führenden Einrichtung, insbesondere mit der Vorrichtung (7) zur Würzekochung, dem Heißtrubabscheider (9) und/oder der Leitung (15) zwischen dem Heißtrubabscheider (9) und dem Kühler (11), verbunden ist.Contraption ( 1 ) according to any one of claims 6-8, characterized in that the steam outlet ( 23 ) with a hot wort leading device, in particular with the device ( 7 ) for wort boiling, the Heißtrubabscheider ( 9 ) and / or the line ( 15 ) between the hot trash separator ( 9 ) and the radiator ( 11 ), connected is. Vorrichtung (1) nach einem der Ansprüche 6–9, dadurch gekennzeichnet, dass sie mit einer Steuer, Mess und/oder Regeleinheit verbunden ist, mit welcher die Temperatur im Behälter (16), die Temperatur des Trägerdampfes, der Druck im Behälter (16), der Volumen- oder Massenstrom des Trägerdampfes, die Temperatur des Heizelementes (26), die Temperatur des Kondensators (20), die Einbringung des Hopfenproduktes, die Zuführung eines Fluides zur Trägerdampferzeugung, die Homogenisierung des Behälterinhaltes und/oder die Zuführung des an Hopfenaromastoffen reichen Trägerdampfes zur Würze gemessen, geregelt und/oder gesteuert werden kann.Contraption ( 1 ) according to any one of claims 6-9, characterized in that it is connected to a control, measuring and / or control unit, with which the temperature in the container ( 16 ), the temperature of the carrier vapor, the pressure in the container ( 16 ), the volume or mass flow of the carrier vapor, the temperature of the heating element ( 26 ), the temperature of the capacitor ( 20 ), the introduction of the hop product, the supply of a fluid for carrier steam generation, the homogenization of the container contents and / or the supply of the hop flavoring rich carrier vapor can be measured for wort, controlled and / or controlled. Bier, erhalten durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1–5.Beer, obtained by a process according to one of Claims 1-5.
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