DE102007010313A1 - Sugar reduced confectionery and process for its production - Google Patents

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Abstract

Es wird eine zuckerreduzierte Süßware bereitgestellt mit einem Protein-basierenden, Masse gebenden Bestandteil, umfassend eine Mischung mit Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat. Bevorzugterweise ist die Süßware frei von Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen.A sugar reduced confectionery is provided with a protein-based, bulk-providing ingredient comprising a mixture with gelatin and / or collagen hydrolyzate. Preferably, the confectionery is free of sugar and / or sugar substitutes.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft zuckerreduzierte Süßwaren und Verfahren zu deren Herstellung.The The present invention relates to sugar reduced confectionery and Process for their preparation.

Süßwaren finden aufgrund ihres süßen Geschmacks großen Anklang in allen Teilen der Bevölkerung, insbesondere bei Kindern und Jugendlichen. Besonders beliebt sind Karamellen, auch Bonbons genannt, die in einer Vielfalt an Formen, Geschmacksrichtungen, Konsistenzen und Farben angeboten werden. Je nach Restwassergehalt der Karamellen unterscheidet man Hartkaramellen mit einem Restwassergehalt von ca. 3% und Weichkaramellen mit einem Restwassergehalt von ca. 10%. Die Hartkaramellen sind eher zum Lutschen vorgesehen, die Weichkaramellen dagegen zum Kauen.Find sweets because of its sweet taste huge Appreciation in all parts of the population, in particular in children and adolescents. Especially popular are caramel, also called candies, which come in a variety of forms, flavors, Consistencies and colors are offered. Depending on the residual water content The caramel one distinguishes hard caramels with a residual water content of about 3% and soft caramels with a residual water content of approx. 10%. The hard caramels are intended for sucking, the soft caramels against it for chewing.

Herkömmlicherweise basiert die Herstellung von Karamellen auf einer Lösung aus Zucker, Glukosesirup und Wasser sowie verschiedenen Zusatzstoffen. Der Zucker ist der Masse gebende Bestandteil. Die Zusatzstoffe bedingen beispielsweise Geschmacksrichtung und Farbe der resultierenden Karamellen. Die Lösung wird bei Temperaturen zwischen 125 und 150°C gekocht und konzentriert, bevor die Formgebung der Karamellen durch beispielsweise Gießen, Prägen oder Schneiden eines Stranges der Karamellenmasse erfolgt.traditionally, The production of caramel is based on a solution Sugar, glucose syrup and water and various additives. The sugar is the bulking ingredient. The additives condition for example, flavor and color of the resulting caramel. The solution is boiled at temperatures between 125 and 150 ° C and concentrated, before shaping the caramel by, for example, pouring, embossing or Cutting a strand of caramel mass is done.

Herkömmliche Süßwaren weisen aufgrund ihres hohen Zuckergehaltes bekanntermaßen verschiedene Nachteile auf. So ist der Zucker für die Zahngesundheit sehr problematisch, da er die Entstehung von Karies fördert. Weiterhin lässt Zucker den Blutzucker und den Insulinspiegel ansteigen, so dass herkömmliche Süßwaren für Diabetiker nicht geeignet sind. Zudem sollten zuckerhaltige Süßwaren nicht bei sogenannten Low carb-Diäten verzehrt werden.conventional Sweets show because of their high sugar content known to have various disadvantages on. So is the sugar for The dental health is very problematic, since it is the emergence of Caries promotes. Continue lets Sugar will increase blood sugar and insulin levels, so that conventional Sweets for diabetics are not suitable. In addition, sugary sweets should not in so-called low carb diets be consumed.

Um diesen Nachteilen abzuhelfen und dem Ernährungs- und Fitnessbewusstsein der Bevölkerung Rechnung zu tragen, werden schon seit langem zuckerfreie Süß- bzw. Zuckerwaren angeboten. Als Ersatz für den Zucker werden hierbei Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe eingesetzt.Around to remedy these disadvantages and the nutritional and fitness awareness the population bill be worn for a long time sugar-free sweet or Sugar confectionery offered. As a substitute for the sugar here Sugar substitutes and sweeteners used.

Als Süßstoffe werden Ersatzstoffe für Zucker bezeichnet, die eine stärkere Süßkraft als herkömmlicher Haushaltszucker (Saccharose) besitzen und wenig oder keinen Energiegehalt aufweisen. Süßstoffe sind im Allgemeinen nicht kariogen. Der älteste künstliche Süßstoff ist das Sacharin, das bereits 1885 auf den Markt kam. Weitere verbreitete Süßstoffe sind beispielsweise Aspartam, Acesulfam und Cyclamat. Süßstoffe werden aufgrund ihrer stärkeren Süßkraft naturgemäß nur in geringer Menge eingesetzt. Sie scheiden somit als Masse gebender Bestandteil aus.When sweeteners become substitutes for Sugar is called a stronger one Sweetness as conventional table sugar (Sucrose) and have little or no energy content. sweeteners are generally not cariogenic. The oldest artificial sweetener is the saccharin, the already on the market in 1885. Other common sweeteners are, for example, aspartame, acesulfame and cyclamate. sweeteners be due to their stronger Sweetness naturally only in used in a small amount. They therefore divorced as a mass-giving Component off.

Unter Zuckeraustauschstoffen werden süß schmeckende Kohlenhydrate verstanden, die nicht kariogen sind und wenig Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben. Von der Süßkraft und dem Energiegehalt her weisen sie Werte auf, die ähnlich oder geringer sind wie die der Saccharose und werden z. B. aus Früchten und Gemüsen gewonnen. Insbesondere zählen zu den Zuckeraustauschstoffen die Fruktose sowie verschiedene Zuckeralkohole, wie Sorbit, Mannit, Isomalt oder Xylit. Zuckeraustauschstoffe ersetzen in zuckerfreien Süßwaren den herkömmlichen Zucker als Masse gebenden Bestandteil. Allerdings wirkt der Verzehr von größeren Mengen Zuckeraustauschstoffen häufig abführend und kann v. a. bei Kinder Verdauungsprobleme, beispielsweise Blähungen, auslösen. Dies stellt ein besonderes Problem bei zuckerfreien Süßwaren dar, da Karamellen beispiels weise von Kindern oder bei Erkältungskrankheiten (Hustenbonbons) oftmals in größeren Mengen verzehrt werden.Under Sugar substitutes become sweet-tasting Understood carbohydrates that are not cariogenic and have little influence to have the blood sugar level. From the sweetness and the energy content They have values that are similar or are lower than that of sucrose and z. B. from fruits and vegetables won. In particular, count to the sugar substitutes fructose and various sugar alcohols, like sorbitol, mannitol, isomalt or xylitol. Replace sugar substitutes in sugar-free sweets the usual Sugar as a bulk ingredient. However, the consumption is effective of larger quantities Sugar substitutes frequently laxative and can v. a. digestive problems in children, such as flatulence, trigger. This is a particular problem with sugar-free sweets, because caramel example wise of children or colds (Cough drops) often in larger quantities be consumed.

Die vorliegende Erfindung stellt sich die Aufgabe, eine zuckerreduzierte Süßware bereitzustellen, die die beschriebenen Nachteile von zuckerhaltigen bzw. zuckerfreien Süßwaren vermeidet. Insbesondere soll die Süßware für die Verdauung unproblematisch und nicht kariogen sein.The The object of the present invention is to provide a reduced sugar To provide confectionery, the described disadvantages of sugary or sugar-free Confectionery avoids. In particular, the sweetener is intended for digestion be unproblematic and not cariogenic.

Diese Aufgabe wird durch eine zuckerreduzierte Süßware gelöst, wie sie im Anspruch 1 beschrieben ist.These Task is solved by a sugar-reduced confectionery, as described in claim 1.

Erfindungsgemäß umfasst die zuckerreduzierte Süßware als Masse gebenden Bestandteil Protein anstelle des herkömmlicherweise eingesetzten Zuckers und/oder Zuckeraustauschstoffs. Dieser Protein-Bestandteil umfasst Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat und lässt sich auch als im Wesentlichen alleinigen Masse gebenden Bestandteil in den Süßwaren verwenden.According to the invention the sugar-reduced confectionery as Mass-giving ingredient protein instead of the conventionally used sugar and / or sugar substitute. This protein ingredient includes gelatin and / or collagen hydrolyzate and settles also as an essentially sole mass-giving ingredient in use the sweets.

Die erfindungsgemäße Süßware ist für den allgemeinen Verzehr geeignet, wobei sie insbesondere auch im Fall von gesteigertem Verzehr, z. B. bei Kindern oder im Fall von Hustenkaramellen, unproblematisch bleibt. Weiterhin hat der Verzehr der erfindungsgemäßen Süßware keinen wesentlichen Einfluss auf Blutzuckerspiegel und Insulinspiegel, so dass sie von Diabetikern und Personen, die auf eine spezielle Diät achten müssen, bedenkenlos genossen werden kann. Die erfindungsgemäße Süßware eignet sich zur Verwendung in einer proteinreichen Diät zur Gewichtsreduktion und wirkt zudem auch stark sättigend.The confectionery according to the invention is suitable for general consumption, and in particular in the case of increased consumption, for. As in children or in the case of cough caramels, unproblematic remains. Furthermore, the consumption of the confectionery according to the invention has no significant influence on blood sugar levels and insulin levels, so that they can be enjoyed without hesitation by diabetics and persons who must pay attention to a special diet. The confectionery according to the invention is suitable for use in a protein-rich diet for weight reduction and also has a strong filling effect.

Es kann auch bevorzugt sein, ausschließlich Gelatine als Protein-Bestandteil einzusetzen.It may also be preferred, only gelatin as a protein component use.

Herkömmlicherweise wird Gelatine neben technischen und pharmazeutischen Anwendungen in der Lebensmittelherstellung verwendet, wobei die Gel bildenden Eigenschaften von Gelatine genutzt werden. Die Herstellung von Gelatine geht von tierischem Bindegewebe aus, das denaturiert wird, so dass hieraus Kollagen gewonnen wird. Das Kollagen wird durch Teilhydrolyse in Gelatine umgesetzt. Mit dem Hydrolysegrad der Gelatine nimmt die Gelierkraft der Gelatine ab. Die Gelierkraft wird mit dem sog. Bloomwert umschrieben, der bei Gelatine im Allgemeinen zwischen 50 und 300 liegt. Je höher der Bloomwert ist, umso höher ist die Gelierkraft der Gelatine. Ab einem gewissen Hydrolysegrad ist das Material nicht mehr quellbar und besitzt keine Gelierkraft. In diesem Fall spricht man von Kollagenhydrolysat. Kollagenhydrolysat wird insbesondere mittels enzymatischer Hydrolyse hergestellt.traditionally, Gelatine is used in addition to technical and pharmaceutical applications used in food production, with the gel-forming properties be used by gelatin. The production of gelatine goes from animal connective tissue, which is denatured, so that from it Collagen is recovered. The collagen is activated by partial hydrolysis Gelatin reacted. With the degree of hydrolysis of the gelatin takes the Gelation force of gelatin. The gelling force becomes with the so-called Bloomwert circumscribed in gelatine generally between 50 and 300 lies. The higher the Bloom value is, the higher is the gelling power of gelatin. From a certain degree of hydrolysis the material is no longer swellable and has no gelling power. In this case we speak of collagen hydrolyzate. Collagen hydrolyzate is produced in particular by enzymatic hydrolysis.

Erfindungsgemäß wird vorzugsweise Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat eingesetzt, um den Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff in einer Süßware im Wesentlichen vollständig zu ersetzen. Vorzugsweise ist die erfindungsgemäße Süßware daher im Wesentlichen frei von Zuckeraustauschstoffen. Der besondere Vorteil der erfindungsgemäßen Süßware liegt darin, dass diese Süßware für die Verdauung unproblematisch und nicht kariogen ist. Weiterhin trägt die erfindungsgemäße Süßware im Vergleich mit herkömmlicher Süßware aufgrund des Proteinanteils stärker zur Sättigung bei. Sie hat keinen wesentlichen Einfluss auf den Blutzucker- und Insulinspiegel und ist daher z. B. für Diabetiker in besonderer Weise geeignet. Insbesondere lässt sich die erfindungsgemäße Süßware mit einem glykämischen Index von Null herstellen.According to the invention is preferably Gelatin and / or collagen hydrolyzate used to add the sugar and / or Sugar substitute in a confectionery in the Essentially complete to replace. Preferably, the confectionery according to the invention is therefore essentially free of sugar substitutes. The particular advantage of the confectionery according to the invention lies in that this sweet for digestion unproblematic and not cariogenic. Furthermore, the sweetener according to the invention carries in the Comparison with conventional Confectionery due the protein content stronger to saturation at. It has no significant effect on the blood sugar and Insulin levels and is therefore z. B. for diabetics in particular Way suitable. In particular, can be the confectionery according to the invention a glycemic Create index from zero.

Vorzugsweise umfasst die erfindungsgemäße Süßware weiterhin Süßstoff. Durch den zugesetzten Süßstoff wird die erforderliche und gewünschte Süße des resultierenden Produktes erreicht. Als Süßstoffe können herkömmliche Süßstoffe zum Einsatz kommen, die je nach gewünschten Eigenschaften und Geschmack des herzustellenden Produktes vom Fachmann ausgewählt werden können. Beispiele für geeignete Süßstoffe sind Sucralose, Aspartam, Acesulfam, Cyclamat und Sacharin.Preferably further comprises the sweet according to the invention Sweetener. By the added sweetener is the required and desired Sweetness of the resulting Achieved product. As sweeteners can conventional sweeteners Depending on the desired properties and tastes of the can be selected by a person skilled in the art. Examples for suitable Sweeteners are Sucralose, aspartame, acesulfame, cyclamate and saccharin.

Weiter bevorzugt umfasst die erfindungsgemäße Süßware weitere Zusatzstoffe, insbesondere Aromen, Farbstoffe, und/oder Säuren, die dem Produkt die gewünschten Eigenschaften wie Geschmack, Farbe und Wirkung verleihen. Beispielsweise können durch den Zusatz von bestimmten Aromastoffen und Säureanteilen Karamellen, insbesondere Hartkaramellen, mit Fruchtgeschmack hergestellt werden. Weiterhin können Kräuterextrakte, ätherische Öle wie z. B. Eukalyptus oder andere Wirkstoffe wie Menthol zugesetzt werden, um beispielsweise Hals- oder Hustenkaramellen herzustellen. Andere mögliche geschmacksbestimmende Zusätze sind beispielsweise Milch, Sahne, Fruchtsäfte oder Honig. Die Auswahl und der Zusatz von Aromen, Farbstoffen, Säuren und ähnlichem kann an sich wie bei herkömmlichen Produkten erfolgen. Durch die Wahl der weiteren Zusatzstoffe bzw. Zutaten können also bestimmte Karamellen bzw. Bonbons hergestellt werden. Besonders bevorzugt sind Fruchtbonbons, Hals-, Husten- oder Pfefferminzbonbons und Karamellbonbons.Further the confectionery according to the invention preferably comprises further additives, in particular flavors, dyes, and / or acids, which the desired product Give properties such as taste, color and effect. For example can through the addition of certain flavorings and acidity Caramel, in particular hard caramels, made with fruit flavor become. Furthermore, herbal extracts, essential oils such. As eucalyptus or other agents such as menthol may be added to For example, to produce neck or cough caramels. Other possible flavoring additives For example, milk, cream, fruit juices or honey. The selection and the addition of flavors, dyes, acids and the like can in itself as in usual Products are made. By the choice of further additives or Ingredients can So certain caramels or candies are made. Especially preferred are fruit sweets, throat, cough or mints and caramel sweets.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Süßware werden Gelatine und Kollagenhydrolysat in einem Verhältnis von ca. 5:95 bis ca. 95:5 eingesetzt. Besonders bevorzugt ist ein Verhältnis von ca. 5:95 bis ca. 40:60, insbesondere von ca. 5:95 bis ca. 50:50. Je nach dem gewählten Verhältnis von Gelatine und Kollagenhydrolysat können weichere oder sprödere Produkte erhalten werden, die beispielsweise unterschiedlich lange gelutscht werden können bzw. sich im Mund unterschiedlich schnell auflösen. Darüber hinaus werden hierdurch die Kaueigenschaften beeinflusst, wenn z. B. die erfindungsgemäße Süßware zerbissen wird und dann mit einer gewissen Sprödigkeit im Mund mehr oder weniger zerbricht. Beispielsweise ergibt ein Verhältnis von Gelatine und Kollagenhydrolysat von 10:90 Karamellen mit spröden Eigenschaften, die sich sehr schnell im Mund lösen und leicht zerbissen werden können. Ein Verhältnis von 40:60 ergibt eher elastische Karamellen, die sich sehr langsam lösen und verhältnismäßig schwer zerbissen werden können. Mit Vorteil wird das Verhältnis von Gelatine und Kollagenhydrolysat so eingestellt, dass die erfindungsgemäße Süßware in besonderer Weise zum Lutschen geeignet ist. Be sonders vorteilhaft ist das Verhältnis ca. 20:80 bis ca. 25:75, beispielsweise ca. 22:78. Andere bevorzugte Verhältnisse sind ca. 40:60 bis ca. 30:70, beispielsweise ca. 35:65.In a particularly preferred embodiment the confectionery of the invention Gelatin and collagen hydrolyzate in a ratio of about 5:95 to about 95: 5 used. Particularly preferred is a ratio of about 5:95 to about 40:60, especially from about 5:95 to about 50:50. Depending on the chosen relationship of gelatin and collagen hydrolyzate may be softer or more brittle products are obtained, for example, sucked for different lengths can be or dissolve at different rates in the mouth. In addition, this will the chewing properties influenced when z. B. zerbissen the candy according to the invention and then with a certain brittleness in the mouth more or less breaks. For example, a ratio of gelatin and collagen hydrolyzate from 10:90 caramel with brittle Properties that dissolve very quickly in the mouth and are easily bitten can. A relationship of 40:60 results in more elastic caramel, which is very slow solve and relatively heavy can be bitten. Advantageously, the ratio of gelatin and collagen hydrolyzate adjusted so that the confectionery according to the invention in special way is suitable for sucking. Be particularly advantageous is the relationship about 20:80 to about 25:75, for example about 22:78. Other preferred conditions are about 40:60 to about 30:70, for example, about 35:65.

Erfindungsgemäß können herkömmliche Gelatinen eingesetzt werden, beispielsweise Schweineschwartengelatine. Bevorzugt sind Bloomwerte von 100 oder mehr. Kollagenhydrolysate, die mit Vorteil für die erfindungsgemäßen Süßwaren eingesetzt werden können, besitzen ein Molekulargewicht von ca. 0,5 bis ca. 30 kD. Besonders bevorzugt für die erfindungsgemäßen Süßwaren sind Kollagenhydrolysate mit relativ niedrigem Molekulargewicht, insbesondere mit einem mittleren Molekulargewicht von ca. 10 kD oder weniger.According to the invention, conventional gelatins can be used, for example, pork rind gelatin. Bloom values of 100 or more are preferred. Kollagenhydrolysate, which is beneficial for the Confectionery according to the invention can be used, have a molecular weight of about 0.5 to about 30 kD. Especially preferred for the confectionery according to the invention are collagen hydrolysates with a relatively low molecular weight, in particular with an average molecular weight of about 10 kD or less.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Süßware liegt diese Süßware als Karamelle bzw. Bonbon vor. Besonders bevorzugt sind Hartkaramellen, die zum Lutschen geeignet sind.In a particularly preferred embodiment the sweet product according to the invention lies this sweetie as Caramel or candy before. Particular preference is hard caramels, which are suitable for sucking.

In einer weiteren besonders bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Süßware liegt die Süßware als Lutscher vor. Hierbei kann die eigentliche Süßware z. B. als Kugel oder flächige Form ausgebildet sein, die mit einem Stiel oder ähnlichem versehen ist.In another particularly preferred embodiment of the confectionery according to the invention the sweets as Lollipop in front. Here, the actual confectionery z. B. as a ball or area Form may be formed, which is provided with a stem or the like.

In einer weiteren besonders bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Süßware liegt die Süßware als Kügelchen bzw. als Vielzahl von Kügelchen vor, die z. B. einen Durchmesser von ca. 0,1 bis ca. 10 mm aufweisen. Besonders bevorzugt sind Kügelchen mit einem Durchmesser von ca. 1 bis ca. 5 mm. Diese Kügelchen können als solche verzehrt werden. Weiterhin eignen sich derartige Kügelchen auch als Verzierungsmaterial für andere Speisen oder ähnliches, z. B. als Dekoration in Götterspeisen, Brotaufstrichen, Tortenguss oder anderen Lebensmitteln, in die die erfindungsgemäßen Kügelchen für eine attraktive Aufmachung eingearbeitet oder aufgestreut werden können.In another particularly preferred embodiment of the confectionery according to the invention the sweets as globule or as a variety of beads before, the z. B. have a diameter of about 0.1 to about 10 mm. Especially preferred are beads with a diameter of about 1 to about 5 mm. These beads can consumed as such. Furthermore, such beads are suitable also as decoration material for other food or similar, z. B. as decoration in jellies, Spreads, icing or other food in which the beads according to the invention for one attractive make-up or can be sprinkled.

Die Erfindung umfasst weiterhin ein Verfahren zur Herstellung von zuckerreduzierter Süßware, bei dem zunächst eine wässrige Lösung aus Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat bereitgestellt wird. Sodann erfolgt die Formgebung der Süßware bzw. der Lösung, bevor die Süßware bzw. die Lösung in der Form geliert. Danach wird dem Gelprodukt das Wasser entzogen und so die Süßware bereitgestellt.The The invention further encompasses a process for producing reduced-sugar Sweets in which first an aqueous one solution from gelatin and / or collagen hydrolyzate is provided. thereupon the shape of the confectionery or the solution, before the confectionery or the solution gelled in the mold. Thereafter, the water product is removed from the gel product and so provided the confectionery.

Bevorzugterweise wird die wässrige Lösung aus Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat mit Süßstoff und/oder mit weiteren Zusatzstoffen versetzt, wobei es sich hierbei insbesondere um Aromen, Farbstoffe und/oder Genuss-Säuren handeln kann. Diesbezüglich wird auf die obige Beschreibung verwiesen.preferably, becomes the watery solution from gelatin and / or collagen hydrolyzate with sweetener and / or with others Additives, which are in particular aromas, Dyes and / or pleasure acids can act. In this regard, Reference is made to the above description.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens weist die wässrige Lösung einen Trockensubstanzgehalt an Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat von ca. 20 bis ca. 80 Gew.-% auf. Besonders bevorzugt ist eine 30 bis 70 Gew.-%ige Lösung. Im Allgemeinen ist es vorteilhaft, dass der Gehalt an Trockensubstanz der Lösung vergleichsweise hoch ist, z. B. ca. 50 bis ca. Gew.–80% Dies hat den Vorteil, dass der Zeitraum für den Wasserentzug der Süßware verhältnismäßig kurz gehalten werden kann. Zudem kann eine möglicherweise durch den Wasserverlust erfolgende Verformung der Karamellen, beispielsweise eine Dellenbildung, möglichst gering gehalten werden.In a particularly preferred embodiment the method according to the invention indicates the aqueous solution a dry matter content of gelatin and / or collagen hydrolyzate from about 20 to about 80% by weight. Particularly preferred is a 30 to 70 wt .-% solution. In general, it is advantageous that the content of dry matter the solution is comparatively high, z. B. about 50 to about 80% by weight of this has the advantage that the period for the removal of water from the confectionery is relatively short can be held. In addition, one may be due to the loss of water resulting deformation of the caramels, for example dents, preferably be kept low.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die wässrige Lösung vor der Formgebung der Süßware konzentriert. Dies kann z. B. durch Eindampfung der Lösung erfolgen. Auch hierdurch wird der Vorteil erzielt, dass der später erfolgende Wasserentzug auf einen kürzeren Zeitraum begrenzt werden kann und einer Verformung der resultierenden Süßware entgegengewirkt wird.In a particularly preferred embodiment the method according to the invention becomes the watery solution concentrated before shaping the confectionery. This can be z. B. by evaporation of the solution. Also by this the advantage is achieved that the later dehydration on a shorter period can be limited and counteracted deformation of the resulting confectionery becomes.

Alternativ kann der Masse gebende Protein-Bestandteil, welcher Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat umfasst, mit einem Extruder verarbeitet werden. Die hierbei empfohlenen Trockengehalte reichen von ca. 50 Gew.-% bis ca. 90 Gew.-%. Oft reicht der Wassergehalt der Gelatine (ca. 10 Gew.-%) aus, so dass gänzlich ohne bis mit geringen Wasserzugaben gearbeitet werden kann und eine Trocknung der hergestellten Süßware dann entfallen kann.alternative For example, the bulk protein component, which may be gelatin and / or Collagen hydrolyzate includes being processed with an extruder. The recommended dry contents range from approx. 50% by weight. up to about 90% by weight. Often the water content of gelatine (approx. 10 wt .-%), so that completely without can be worked with low water additions and drying then manufactured confectionery can be omitted.

Die aus dem Extruder austretenden Stränge werden beispielsweise mittels Kegelrollern und Prägewalzen zu den gewünschten Süßwaren geformt. Andere Möglichkeiten sind das Schneiden und Prägen.The emerging from the extruder strands are for example by means of Cone rollers and embossing rollers to the desired ones Sweets shaped. Other options are the cutting and embossing.

Die Temperatur der im Extruder unverarbeiteten Masse beträgt bevorzugt ca. 60°C bis 140°C.The Temperature of the unprocessed in the extruder mass is preferred about 60 ° C up to 140 ° C.

Bei höheren Wassergehalten der im Extruder verarbeiteten Massen kann bereits während des Extrudierens ein Wasserentzug (z. B. in einem Vakuumdom) erfolgen.at higher Water contents of the processed masses in the extruder can already while extrusion of water (eg in a vacuum dome).

In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens liegen Gelatine und Kollagenhydrolysat in der wässrigen Lösung in einem Verhältnis von ca. 5:95 bis ca. 95:5 vor, insbesondere von ca. 5:95 bis ca. 40:60, vorzugsweise von ca. 5:95 bis ca. 50:50. Durch das Verhältnis von Gelatine und Kollagenhydrolysat lässt sich die Konsistenz der resultierenden Süßwaren beeinflussen. Diesbezüglich wird ebenfalls auf die obige Beschreibung verwiesen, in der weitere bevorzugte Verhältnisse angegeben sind.In a preferred embodiment of the process according to the invention, gelatin and collagen hydrolyzate are present in the aqueous solution in a ratio of from about 5:95 to about 95: 5, in particular from about 5:95 to about 40:60, preferably from about 5:95 to about 50:50. The ratio of gelatin to collagen hydrolyzate influences the consistency of the resulting confectionery. This will also be the case to the above description, in the further preferred ratios are given.

In bevorzugter Weise erfolgt die Formgebung der Süßware durch Gießen, Prägen und/oder Schneiden. Besonders bevorzugt ist hierbei das Gießen der Lösung in entsprechende Formen, z. B. Drop-Formen. Diese und auch andere mögliche Formgebungsverfahren für Süßwaren sind dem Fachmann bekannt.In Preferably, the shape of the confectionery is made by pouring, embossing and / or To cut. Particular preference is given to casting the solution in appropriate forms, for. B. drop shapes. These and others possible Forming process for Sweets are known to the skilled person.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens erfolgt das Gelieren unter Kühlung. Hierbei können z. B. Temperaturen von 10°C oder weniger zum Einsatz kommen. Die Kühlung hat den Vorteil, dass der Geliervorgang deutlich abgekürzt werden kann.In a particularly preferred embodiment the method according to the invention the gelling takes place under cooling. Here you can z. B. temperatures of 10 ° C. or less. The cooling has the advantage that the gelling process clearly abbreviated can be.

Als alternative Möglichkeit der Formgebung wird in einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens die wässrige Lösung aus Gelatine und Kollagenhydrolysat, die vorzugsweise mit Süßstoff und/oder weiteren Zusatzstoffen wie Aromen und/oder Farbstoffen versetzt sind, in ein Medium mit einer Temperatur unterhalb des Gelierpunktes der wässrigen Lösung eingetropft. Beim Einbringen der Lösung in das flüssige Medium werden hierbei die Tropfen zu Partikeln verfestigt. Diese Partikel werden sodann aus dem flüssigen Medium isoliert und getrocknet.When alternative possibility the shaping is in a particularly preferred embodiment of the inventive method the watery solution from gelatin and collagen hydrolyzate, preferably with sweetener and / or added additives such as flavors and / or dyes are in a medium with a temperature below the gelation point the aqueous solution dripped. When introducing the solution into the liquid medium In this case, the drops are solidified into particles. These particles are then from the liquid Medium isolated and dried.

Als Medium wird bevorzugt kaltes Öl oder flüssiger Stickstoff eingesetzt. Stickstoff hat den Vorteil, dass er ausreichend kühl ist und zudem für die Lebensmittelproduktion unbedenklich ist. Bei den resultierenden Partikeln handelt es sich im Wesentlichen um runde Kügelchen. Diese Kügelchen sind direkt als Süßware zum Verzehr geeignet oder können beispielsweise als Verzierungsmaterial verwendet werden. Diesbezüglich wird auf die obige Beschreibung verwiesen.When Medium is preferably cold oil or more fluid Nitrogen used. Nitrogen has the advantage that it is sufficient it is cool and also for the food production is harmless. In the resulting Particles are essentially round globules. These beads are directly as sweets for consumption suitable or can For example, be used as a decorative material. This will be on referred to the above description.

Das Eintropfen der Lösung in das Medium kann z. B. mit Hilfe einer herkömmlichen Pipette oder Spritze erfolgen. Besonders bevorzugt wird das Eintropfen der Lösung mit einem automatisierten System über geeignete Düsen durchgeführt. Hierbei beeinflussen insbesondere Düsengeometrie, Konzentration der Lösung und Verhältnis von Gelatine und Kollagenhydrolysat in der Lösung die Größe der resultierenden Partikel bzw. Kügelchen.The Dripping the solution in the medium can z. B. using a conventional pipette or syringe respectively. Particularly preferred is the dropwise addition of the solution an automated system over suitable nozzles carried out. In particular, nozzle geometry, concentration, influence this the solution and relationship of gelatin and collagen hydrolyzate in the solution the size of the resulting particles or beads.

Bevorzugterweise erfolgt der Wasserentzug der Süßware durch Trocknen, wobei das Trocknen insbesondere bei Temperaturen von ca. 10 bis ca. 60°C, vorzugsweise bei ca. 20 bis ca. 26°C, vorgenommen wird. Dieses Trocknen kann z. B. bei Raumtemperatur erfolgen. Besonders bevorzugt ist das Trocknen in einem Trockenschrank. Vorteilhafterweise wird bei der Trocknung die relative Feuchtigkeit reguliert. Mit besonderem Vorteil wird bei einer relativen Feuchtigkeit von ca. 10 bis ca. 45%, insbesondere bei ca. 10 bis ca. 25%, das Wasser entzogen. Das Einstellen einer verhältnismäßig niedrigen relativen Feuchtigkeit, z. B. 10%, hat den Vorteil, dass hierdurch der Trocknungsvorgang verkürzt werden kann. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform erfolgt das Trocknen stufenweise, wobei mit Vorteil anfangs eine höhere Feuchtigkeit gewählt wird und in weiteren Stufen die Feuchtigkeit erniedrigt wird. Beispielsweise kann anfangs mit 40%, dann mit 30%, 20% und schließlich mit 10% Feuchtigkeit getrocknet werden. Das Trocknen mit einer anfangs höheren Feuchtigkeit hat den Vorteil, dass die Süßware im Kern besser trocknet.preferably, the dehydration of the confectionery takes place Drying, the drying especially at temperatures of about 10 to about 60 ° C, preferably at about 20 to about 26 ° C, is made. This Drying can, for. B. at room temperature. Especially preferred is drying in a drying oven. Advantageously during drying the relative humidity is regulated. With particular advantage is at a relative humidity of about 10 to about 45%, in particular at about 10 to about 25%, deprived of water. Setting a relatively low relative humidity, e.g. B. 10%, has the advantage that thereby the drying process is shortened can be. In a particularly preferred embodiment, the drying takes place stepwise, with preference initially a higher humidity is selected and in other stages, the moisture is lowered. For example can start with 40%, then with 30%, 20% and finally with 10% moisture dried. Dry with an initial higher Moisture has the advantage that the candy dries better in the core.

Schließlich umfasst die Erfindung eine zuckerreduzierte Süßware, die nach dem beschriebenen Verfahren herstellbar ist. Es wird diesbezüglich auf die obige Beschreibung verwiesen.Finally includes the invention, a sugar reduced confectionery, according to the described Method can be produced. It is in this regard to the above description directed.

Diese und weitere Vorteile der Erfindung werden im Folgenden anhand der Beispiele näher erläutert.These and further advantages of the invention are described below with reference to the Examples closer explained.

Beispiel 1:Example 1:

Es werden die Lösungen A und B gemäß der Tabelle 1 zubereitet. Hierbei beträgt das Verhältnis von Gelatine zu Kollagenhydrolysat 22:78. Der Gehalt von Gelatine und Kollagenhydrolysat (Trockensubstanz) in der wässrigen Lösung beträgt 55%. Bei der verwendeten Gelatine handelt es sich um Schweineschwarten (SSW)-Gelatine von 270 bzw. 120 Bloom. Tabelle 1 Zutaten A B 270 BI SSW-Gelatine 12 Gew.-% 120 BI SSW-Gelatine 12 Gew.-% Kollagenhydrolysat 3 kD 43 Gew.-% 43 Gew.-% Wasser 45 Gew.-% 45 Gew.-% bezogen auf die Menge der Trockensubstanz Zugabe von: Aroma 1 Gew.-% 1 Gew.-% Citronensäure 50%ig 10 Gew.-% 5 Gew.-% Farbstoff 3 Gew.-% 3 Gew.-% Sucralose 0,2 Gew.-% 0,5 Gew.-% Solutions A and B are prepared according to Table 1. The ratio of gelatin to collagen hydrolyzate is 22:78. The content of gelatin and collagen hydrolyzate (dry matter) in the aqueous solution is 55%. The gelatin used is pork rind (SSW) gelatin of 270 and 120 bloom, respectively. Table 1 ingredients A B 270 BI SSW gelatin 12% by weight 120 BI SSW gelatin 12% by weight Collagen hydrolyzate 3 kD 43% by weight 43% by weight water 45% by weight 45% by weight based on the amount of dry substance addition of: Aroma 1% by weight 1% by weight Citric acid 50% 10% by weight 5% by weight dye 3% by weight 3% by weight sucralose 0.2% by weight 0.5% by weight

Die Lösungen A und B werden in Drop-Formen gegossen und unter Kühlung geliert. Die Drops werden aus der Form genommen und auf einem Netz im Trockenschrank bei 22°C und 10% relativer Feuchtigkeit getrocknet. Die Trocknung erfolgt vorzugsweise in mehreren Abschnitten mit stufenartig reduzierter relativen Feuchte, insbesondere beginnend mit 45% und endend mit 10%.The solutions A and B are poured into drop molds and gelled under cooling. The drops are taken out of the mold and placed on a net in the oven at 22 ° C and 10% relative humidity. The drying takes place preferably in several sections with stepped reduced relative humidity, in particular starting at 45% and ending with 10%.

Alternativ zum Gießen der Lösung kann ein üblicher Extruder, beispielsweise mit anschließender Prägewalze, verwendet werden. Die Masse wird dabei als Trockenmischung, gegebenenfalls unter Zugabe von Wasser verarbeitet (z. B. bis zu 50 Gew.-%) und danach in üblicher Weise geschnitten oder geprägt. Bei Wasserzusätzen, die gering oder null sind, erübrigt sich ein Trocknen der Süßwaren, ein wesentlicher Vorteil eines auf einem Extrusionsvorgang aufbauenden Verfahren.alternative for casting the solution can be a common one Extruder, for example, with subsequent embossing roll used. The mass is doing as a dry mixture, optionally with the addition processed by water (eg up to 50 wt .-%) and then in the usual Way cut or embossed. For water additives, which are low or zero, unnecessary drying the sweets, a significant advantage of building on an extrusion process Method.

Beispiel 2:Example 2:

Es werden die Lösungen A, B und C gemäß der Tabelle 2 zubereitet. Das Verhältnis von Gelatine zu Kollagenhydrolysat in den Lösungen A und B beträgt 40:60, das Verhältnis in der Lösung C kommt nur Gelatine zum Einsatz. Der Gehalt von Gelatine und Kollagenhydrolysat (Trockensubstanz) in der wässrigen Lösung beträgt 30 Gew.-%. Tabelle 2 Zutaten A B C 260 BI SSW-Gelatine 12 Gew.-% 30 Gew.-% 120 BI SSW-Gelatine 12 Gew.-% Kollagenhydrolysat 3 kD 18 Gew.-% 18 Gew.-% Wasser 70 Gew.-% 70 Gew.-% 70 Gew.-% bezogen auf die Menge der Trockensubstanz Zugabe von: Aroma 1 Gew.-% 1 Gew.-% 1 Gew.-% Citronensäure 50%ig 5 Gew.-% 5 Gew.-% 5 Gew.-% Farbstoff 3 Gew.-% 3 Gew.-% 3 Gew.-% Aspartam 0,5 Gew.-% 0,5 Gew.-% 0,5 Gew.-% Solutions A, B and C are prepared according to Table 2. The ratio of gelatin to collagen hydrolyzate in solutions A and B is 40:60, the ratio in solution C is only gelatin used. The content of gelatin and collagen hydrolyzate (dry matter) in the aqueous solution is 30% by weight. Table 2 ingredients A B C 260 BI SSW gelatin 12% by weight 30% by weight 120 BI SSW gelatin 12% by weight Collagen hydrolyzate 3 kD 18% by weight 18% by weight water 70% by weight 70% by weight 70% by weight based on the amount of dry substance addition of: Aroma 1% by weight 1% by weight 1% by weight Citric acid 50% 5% by weight 5% by weight 5% by weight dye 3% by weight 3% by weight 3% by weight aspartame 0.5% by weight 0.5% by weight 0.5% by weight

Die Lösungen werden in Drop-Formen gegossen, geliert, aus der Form genommen und wie in Beispiel 1 getrocknet.The solutions are poured into drop shapes, gelled, taken out of shape and dried as in Example 1.

Alternativ hierzu werden die Lösungen A, B und C in flüssigen Stickstoff mittels einer Pipette getropft. Die resultierenden Kügelchen werden isoliert und in einer Photoschale bei Raumtemperatur und kontrolliertem relativem Feuchtegehalt der Luft getrocknet.Alternatively, solutions A, B and C are added dropwise in liquid nitrogen by means of a pipette. The resulting beads are isolated and placed in a photo-shell at room temperature and controlled dried relative humidity of the air.

Beispiel 3:Example 3:

Es werden die Lösungen A, B und C gemäß der nachfolgenden Tabelle 3 zubereitet. Das Verhältnis von Gelatine und Kollagenhydrolysat in Lösung A beträgt 22:78, in Lösung B 30:70 und in Lösung C 35:65. Der Trockensubstanzgehalt beträgt 40 Gew.-%. Tabelle 3 Zutaten A B C 260 BI Knochen-Gelatine 9 Gew.-% 14 Gew.-% 120 BI Rinderknochen-Gelatine 12 Gew.-% Kollagenhydrolysat 6 kD 31 Gew.-% 28 Gew.-% 26 Gew.-% Wasser 60 Gew.-% 60 Gew.-% 60 Gew.-% bezogen auf die Menge der Trockensubstanz Zugabe von: Aroma 1 Gew.-% 1 Gew.-% 1 Gew.-% Citronensäure 50%ig 5 Gew.-% 5 Gew.-% 5 Gew.-% Farbstoff 3 Gew.-% 3 Gew.-% 3 Gew.-% Sucralose 0,5 Gew.-% 0,5 Gew.-% 0,5 Gew.-% Solutions A, B and C are prepared according to Table 3 below. The ratio of gelatin and collagen hydrolyzate in solution A is 22:78, in solution B 30:70 and in solution C 35:65. The dry matter content is 40 wt .-%. Table 3 ingredients A B C 260 BI bone gelatin 9% by weight 14% by weight 120 BI cattle bone gelatin 12% by weight Collagen hydrolyzate 6 kD 31% by weight 28% by weight 26% by weight water 60% by weight 60% by weight 60% by weight based on the amount of dry substance addition of: Aroma 1% by weight 1% by weight 1% by weight Citric acid 50% 5% by weight 5% by weight 5% by weight dye 3% by weight 3% by weight 3% by weight sucralose 0.5% by weight 0.5% by weight 0.5% by weight

Die Lösungen A und B werden wie oben beschrieben zu Drops verarbeitet. Die Lösung C wird zu Lutschern verarbeitet, indem die Lösung C in eine geeignete Kugelform gegossen, geliert, aus der Formen genommen und getrocknet wird wie unter Beispiel 1 beschrieben. Hierbei werden die in Formen gegossenen Kugeln mit einem Stiel versehen und zum Trocknen nach Abnahme der Form an diesem aufgestellt.The solutions A and B are processed into drops as described above. The solution C will processed into lollipops by the solution C in a suitable spherical shape poured, gelled, taken out of molds and dried like described under Example 1. Here, the cast in molds Balls provided with a handle and dried after removal of the Form set up at this.

Claims (21)

Zuckerreduzierte Süßware mit einem Protein-basierenden, Masse gebenden Bestandteil, welcher Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat umfasst.Sugar-reduced confectionery with a protein-based, Bulk ingredient containing gelatin and / or collagen hydrolyzate includes. Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Süßware im Wesentlichen frei von Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen ist.Confectionery after Claim 1, characterized in that the confectionery substantially free sugar and / or sugar substitutes. Süßware nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Süßware weiterhin einen Süßstoff umfasst.Confectionery after Claim 1 or claim 2, characterized in that the confectionery continues includes a sweetener. Süßware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Süßware einen oder mehrere Zusatzstoffe, insbesondere Aromen, ätherische Öle, Farbstoffe und/oder Genuss-Säuren, umfasst.Confectionery after one of the preceding claims, characterized in that the confectionery comprises one or more additives, especially flavors, essential oils, dyes and / or pleasure acids. Süßware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass Gelatine und Kollagenhydrolysat in einem Verhältnis von ca. 5:95 bis ca. 95:5, insbesondere ca. 20:80 bis ca. 50:50 oder ca. 30:70 bis ca. 40:60 vorliegt.Confectionery after one of the preceding claims, characterized in that gelatin and collagen hydrolyzate in a relationship from about 5:95 to about 95: 5, especially about 20:80 to about 50:50 or about 30:70 to about 40:60. Süßware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Süßware als Karamelle, insbesondere als Hartkaramelle, ausgeformt ist.Confectionery after one of the preceding claims, characterized in that the confectionery as a caramel, in particular as a hard caramel, is formed. Süßware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Süßware als Lutscher ausgeformt ist.Confectionery after one of the preceding claims, characterized in that the confection formed as a lollipop is. Süßware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Süßware als Kügelchen ausgeformt ist.Confectionery according to one of the preceding claims, characterized in that the confectionery as Molded globules. Verfahren zur Herstellung einer zuckerreduzierten Süßware, welches die folgenden Verfahrensschritte umfasst: – Bereitstellen einer wässrigen Lösung eines Masse gebenden Protein-Bestandteils, umfassend Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat, – Formgebung der Süßware, – Gelieren der Süßware, und – Trocknen der Süßware.Process for producing a reduced sugar Sweets, which the following process steps include: - Provide an aqueous solution a mass-giving protein ingredient, comprising gelatin and / or collagen hydrolyzate, - shaping the confectionery, - Gelling of the confectionery, and - Dry the sweet. Verfahren zur Herstellung einer zuckerreduzierten Süßware, umfassend die folgenden Schritte – Bereitstellen eines Masse gebenden Proteinbestandteils, umfassend Gelatine und/oder Kollagenhydrolysat, optional unter Zugabe von Wasser, – Verarbeiten des Proteinbestandteils in einem Extruder, – Formgebung der Süßware.Process for producing a reduced sugar Sweets, comprising the following steps - Provide a bulk protein ingredient comprising gelatin and / or Collagen hydrolyzate, optionally with the addition of water, - To process the protein component in an extruder, - Shaping the sweet. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Protein-Bestandteil mit Süßstoff versetzt wird.Method according to claim 9 or 10, characterized that the protein component is mixed with sweetener. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Protein-Bestandteil mit weiteren Zusatzstoffen, insbesondere Aromen, Farbstoffen und/oder Säuren, verarbeitet wird.Method according to one of claims 9 to 11, characterized that the protein component with other additives, in particular Flavors, dyes and / or acids, is processed. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt von Gelatine und Kollagenhydrolysat ca. 20 bis ca. 90 Gew.-%, insbesondere ca. 30 bis ca. 70 Gew.-%, beträgt.Method according to one of claims 9 to 12, characterized that the content of gelatin and collagen hydrolyzate is about 20 to about 90 wt .-%, in particular about 30 to about 70 wt .-%, is. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 oder 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die wässrige Lösung vor der Formgebung der Süßware konzentriert, insbesondere eingedampft, wird.Method according to one of claims 9 or 11 to 13, characterized characterized in that the aqueous solution before the shaping of the confectionery, especially evaporated, is. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass in dem Protein-Bestandteil Gelatine und Kollagenhydrolysat in einem Verhältnis von ca. 5:95 bis ca. 95:5, insbesondere ca. 20:80 bis ca. 50:50 oder ca. 30:70 bis ca. 40:60 vorliegt.Method according to one of claims 9 to 14, characterized that in the protein component gelatin and collagen hydrolyzate in a relationship from about 5:95 to about 95: 5, especially about 20:80 to about 50:50 or about 30:70 to about 40:60. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Formgebung der Süßware durch gießen, extrudieren, prägen und/oder schneiden erfolgt.Method according to one of claims 9 to 15, characterized that the shaping of the confectionery by to water, extrude, emboss and / or cut occurs. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass das Gelieren unter Kühlung erfolgt.Method according to one of Claims 9 to 16, characterized that gelling under cooling he follows. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 oder 11 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Formgebung der Süßware durch Eintropfen der wässrigen Lösung in ein Medium mit einer Temperatur unterhalb des Gelierpunktes der wässrigen Lösung erfolgt.Method according to one of claims 9 or 11 to 17, characterized characterized in that the shape of the confectionery by dropping the aqueous solution in a medium with a temperature below the gelation of the aqueous solution he follows. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass der Wasserentzug durch Trocknen erfolgt, insbesondere durch Trocknen bei Temperaturen von ca. 10 bis ca. 60°C, insbesondere bei ca. 20 bis ca. 26°C, und vorzugsweise bei einer relativen Feuchtigkeit von ca. 10 bis ca. 45%, insbesondere bei ca. 10 bis ca. 25%.Method according to one of claims 9 to 18, characterized that the removal of water takes place by drying, in particular by Drying at temperatures of about 10 to about 60 ° C, especially at about 20 to about 26 ° C, and preferably at a relative humidity of about 10 to about 45%, especially about 10 to about 25%. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass der Wasserentzug durch stufenweises Trocknen erfolgt, wobei vorzugsweise das Trocknen bei nach unten abgestufter relativer Feuchtigkeit erfolgt.Method according to one of claims 9 to 19, characterized that the dehydration takes place by stepwise drying, wherein preferably drying in the case of downgraded relative humidity he follows. Zuckerreduzierte Süßware, herstellbar nach einem der Verfahren gemäß einem der Ansprüche 9 bis 20.Sugar reduced confectionery, producible after one the method according to a the claims 9 to 20.
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