DE102006039620A1 - Preparation of sausage, preferably white sausage, Vienna sausage or broth sausage comprises mixing meat and bacon minces to obtain a sausage meat, and adding spicing agent and beer to the mixture - Google Patents

Abstract

Preparation of sausage, preferably white sausage, Vienna sausage or broth sausage comprises mixing meat and bacon minces to obtain a sausage meat, and adding spicing agent and beer to the mixture. An independent claim is included for the sausage, preferably white sausage or other broth sausage obtained by an ingredient of living brewers yeast organisms.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Wurst, insbesondere Weißwurst, Wiener Würstchen, Lyoner (Fleischwurst) oder sonstigen Brühwürsten, wobei Fleisch und Speck zerkleinert und zu einem Brät gemischt werden, das mit Gewürzmitteln versetzt wird. Ferner betrifft die Erfindung die Verwendung von Bier, insbesondere Weißbier als Geschmacksbildner oder -träger bei der Herstellung der genannten Wurstwaren, wobei auch eine Fettreduzierung angestrebt wird. Weiter betrifft die Erfindung eine entsprechend hergestellte Wurst.The The invention relates to a method for the production of sausages, in particular White sausage, Wiener sausages, Lyoner (meat sausage) or other cooked sausages, with meat and bacon crushed and to a sausage meat mixed with seasonings is offset. Furthermore, the invention relates to the use of Beer, especially wheat beer as a designer or carrier in the production of said sausages, which also includes a fat reduction is sought. Furthermore, the invention relates to a corresponding prepared sausage.

EP-B-1 164 845 lehrt, Fleischwaren mit weniger als 10 % Fettgehalt unter anderem mit Bierhefeautolysat zu mischen. Mit dem Zusatz von Hefeautolysat soll bei Produkten auch mit geringem Fettgehalt eine Geschmacksqualität erreicht werden, welche normalerweise nur bei einem bestimmten höheren Fettanteil erreicht wird. Die Verwendung von Bierhefeautolysat bzw. Bierhefeextrakt bedeutet, dass eine Konzentration von Hefezellen eingesetzt wird, die bereits abgestorben und aufgelöst sind. EP-B-1 164 845 teaches to mix meat products with less than 10% fat content with, among others, beer yeast autolysate. With the addition of yeast autolysate, a taste quality is to be achieved for products with low fat content, which is usually only achieved with a certain higher fat content. The use of beer yeast autolysate or brewer's yeast extract means that a concentration of yeast cells is used that are already dead and dissolved.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, bei in ihrem Fettgehalt reduzierten Wurstwaren die Geschmacksintensität und -frische zu verbessern. Zur Lösung wird auf die unabhängigen Patentansprüche verwiesen. Optionale, vorteilhafte Ausgestaltungen ergeben sich aus den abhängigen Ansprüchen.Of the Invention is based on the object with reduced in their fat content Sausages to improve the taste intensity and freshness. to solution is on the independent claims directed. Optional, advantageous embodiments arise from the dependent ones Claims.

Fett ist bei Nahrungsmitteln ein Geschmacksträger, aber auch ein Faktor bei der Verursachung menschlicher Übergewichtigkeit. Mit der erfindungsgemäßen Zugabe von Bier bei der Wurstherstellung lässt sich der Fettanteil in der Wurst leicht auf beispielsweise 15 % ohne Geschmacksverlust herabsetzen. Es lässt sich vielmehr eine Geschmacksveränderung in Richtung „bierartig" erzielen, indem erfindungsgemäß der Wurst Bier, insbesondere Weißbier als Geschmacksträger-Ersatz für Fett zugesetzt wird. Weiter ist die hohe Markt-Verfügbarkeit von preiswertem Bier von Vorteil.fat Food is a flavor carrier but also a contributing factor the cause of human obesity. With the addition according to the invention of beer in sausage making, the fat content in the sausage easily on, for example, 15% without loss of taste decrease. It leaves rather a change of taste in the direction of "beer-like" by According to the sausage Beer, especially wheat beer as a taste carrier replacement for fat is added. Next is the high market availability of cheap beer advantageous.

Um eine besonders effektive Geschmacksbildung zu erreichen, wird als Biersorte Weißbier allein oder gemischt mit einer oder mehreren anderen Biersorten der Wurstherstellung zugeführt.Around achieving a particularly effective flavor formation is called Beer type wheat beer alone or mixed with one or more other beers supplied to the sausage production.

Vor allem bei der Brühwurst-Herstellung ist es gängig, das Fleisch-/Speckgemisch (Brät) möglichst fein zu mahlen und zu mischen, wozu an sich bekannte Kutter eingesetzt werden. Dabei kommt es zur Erwärmung des Bräts. Zur Kühlung ist es bekannt, kaltes oder gefrorenes Wasser/Eis einzubringen. In dieser Hinsicht besteht eine besonders vorteilhafte Erfindungsausbildung darin, das Bier mit Wasser und/oder Eis vermischt dem Brät und/oder den Gewürzmitteln zuzugeben.In front especially in the production of cooked sausages is it common the meat / bacon mixture (sausage meat) preferably to finely grind and mix, for which known cutters used become. This causes warming of the sausage meat. For cooling it is known to introduce cold or frozen water / ice. In this regard, there is a particularly advantageous invention training in it, the beer mixed with water and / or ice cream to the meat and / or the seasonings admit.

Vor allem wenn (Hefe-) Weiß- bzw. Weizenbier zugegeben wird, erhält das Brät noch lebendige Hefeorganismen, die aufgrund ihres noch vorhandenen Stoffwechsels besonders wirksame bzw. aktive Elemente zur Geschmacksbildung beitragen. Diese aktive Geschmacksbildungsfunktion kommt besonders gut zum Tragen, wenn nach einer Erfindungsausbildung das Bier dem Brät vor einem Brüh- oder Backvorgang, der bei der Herstellung von Brühwurst an sich üblich ist, zugegeben wird.In front all if (yeast) white wheat beer is added, the sausage meat is still alive, the particularly effective because of their remaining metabolism or active elements contribute to the formation of taste. This active Flavoring function is particularly effective if after an invention training the beer the sausage meat before a brewing or baking process, in the production of boiled sausage usual is, is admitted.

Gemäß praktischer Erprobung hat es sich als zweckmäßig erwiesen, Bier in einer Menge der gesamten Wurstmasse zuzugeben, welche einem Bereich von 2,5-7,5 Gewichtsprozent entspricht. Die Zugabe von 5 Gewichtsprozent Bier stellt beispielsweise einen praxistauglichen Kompromiss dar.According to practical Testing has proven to be expedient To add beer in an amount of the whole sausage mass, which one Range of 2.5-7.5 weight percent. The addition of 5 For example, beer by weight represents a practical one Compromise.

Damit auch beim fertig hergestellten Produkt die Funktion der Bierhefeorganismen als aktiver Geschmacksbildner möglichst wenig beeinträchtigt ist, ist eine Erfindungsweiterbildung dahingehend vorgesehen, die Mischung mit Brät, Gewürzmittel und Bier nur soweit zu erwärmen, dass die Bildung von Bierhefeautolysat bzw. das Abtöten der Bierhefezellen vermieden wird. Ein konkretes Verfahrens-Ausführungsbeispiel besteht dafür darin, dass nach der Zugabe von Bier die Mischung mit Brät, Gewürzmitteln und Bier auf maximal auf 71°C erwärmt wird. Dabei kann, wie bei der Herstellung von Brühwurst üblich, der Erwärmungsvorgang für 15 bis 25 Minuten, beispielsweise 20 Minuten, durchgeführt werden.In order to also in the finished product the function of brewer's yeast organisms as active as possible little affected is an invention development is provided to the effect that Mixture with meat, seasoning and beer just to warm that far that the formation of beer yeast autolysate or the killing of the Brewer's yeast cells is avoided. A concrete method embodiment insists in that after the addition of beer, the mixture with sausage, seasoning and Beer to a maximum of 71 ° C heated becomes. In this case, as usual in the production of boiled sausage, the heating process for 15 to 25 minutes, for example 20 minutes.

Es liegt im Rahmen der Erfindung einen Fettgehalt für die Wurst zwischen 12 und 25 %, beispielsweise 15 %, anzustreben beziehungsweise einzuhalten. Zu wenig Fett kann dazu führen, dass die Stabilität des Bräts beeinträchtigt ist.It is within the scope of the invention, a fat content for the sausage between 12 and 25%, for example 15%, to strive or keep. Too little fat can cause that stability of the sausage meat impaired is.

Weitere Einzelheiten, Merkmale, Merkmalskombinationen, Wirkungen und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung eines bevorzugten Ausführungsbeispiels der Erfindung.Further Details, features, feature combinations, effects and benefits The invention will become apparent from the following description of a preferred embodiment the invention.

Zur beispielhaften Herstellung einer Münchner Weißwurst nach der Erfindung wird folgendes Material verwendet:
60 kg Magerfleisch (zum Beispiel vom Kalb, Schwein und/oder einem Jungtier)
16 kg Speck (zum Beispiel Nackenspeck)
24 kg Eis
5 kg Weißbier
100 kg
Optional lassen sich noch folgende Gewürze oder Zutaten zugeben: 24 g Kochsalz, 5 g Gewürzpräparat für Münchner Weißwurst BAVARIA „M", 5 g Helabin (Phosphatkutterhilfsmittel – pH-Wert höchstens 7,3), 20 g Rolan (Stabilisator), 20 g Zwiebeln sowie feingehackte Petersilie. Alle genannten Gewürzkomponenten oder Zutaten können alleine für sich in beliebiger Kombination miteinander eingesetzt werden. Aufgrund des Einsatzes von Weißbier als Geschmacksbildner kann im Vergleich zu bekannten Rezepturen der Anteil an hinzuzugebendem Speck erheblich reduziert werden, und der Anteil an Magerfleisch erhöht werden. Die Zugabe von Geschmacksverstärkern ist nicht notwendig.For the exemplary production of a Munich white sausage according to the invention, the following material is used:
60 kg of lean meat (for example of veal, pork and / or a young animal)
16 kg bacon (for example, neck bacon)
24 kg of ice
5 kg wheat beer
100 kg
Optionally, the following spices or ingredients can be added: 24 g of cooking salt, 5 g of spice preparation for Munich white sausage BAVARIA "M", 5 g of Helabin (phosphate chili aid - pH not more than 7.3), 20 g of Rolan (stabilizer), 20 g of onions and finely chopped parsley. All the above-mentioned spice components th or ingredients can be used alone in any combination with each other. Due to the use of wheat beer as a flavoring agent, the proportion of added bacon can be significantly reduced compared to known recipes, and the proportion of lean meat can be increased. The addition of flavor enhancers is not necessary.

Die weitere Verarbeitung könnte gemäß Ausführungsbeispiel wie folgt sein: Zunächst wird das Magerfleisch, Salz und die übrigen Gewürze mit etwa zwei Drittel der genannten Eismenge gemischt und in eine Schüssel ausgekuttert. Die Kuttertemperatur beträgt dabei etwa –3°C. Ferner wird der Speck, nachdem er fein gewolft wurde, sehr sämig bei einer Kuttertemperatur von 16-18°C gemahlen und mit dem vorher aus der Schüssel entnommenen Brät erneut in der Schüssel vermischt.The further processing could according to the embodiment as follows: First is the lean meat, salt and the remaining spices with about two-thirds of mixed ice and chopped into a bowl. The Kuttertemperatur is while about -3 ° C. Further The bacon, after being finely chopped, becomes very creamy a churning temperature of 16-18 ° C ground again and with the meat previously removed from the bowl in the bowl mixed.

Nun gibt man die restliche Eismenge – erfindungsgemäß zusammen mit dem Weißbier in genanter Menge – hinzu. Zweckmäßig wird möglichst frisches Weißbier, gegebenenfalls von einem Fass, entnommen und hinzugegeben. Vorteilhaft ist dabei, dass damit noch Kohlensäure zusammen mit dem Eis gegebenenfalls in den Kutter gelangt. Dabei gelangt auch lebende Bierhefe mit eigenem Stoffwechsel in das Brät für die Wurstherstellung. Dann wird das so aufbereitete Brät bei etwa 70°C für etwa 20 Minuten gebrüht, nachdem vorher fein zerkleinerte Petersilie hinzugegeben wurde. Die Hefeorganismen werden dabei im wesentlichen nicht zerstört. Das gebrühte Brät wird schließlich in Schweinedärme eingefüllt.Now if you give the remaining amount of ice - according to the invention together with the wheat beer in a generous amount - added. It is useful preferably fresh wheat beer, optionally from a barrel, taken and added. Advantageous is going to be that even carbonation with the ice if necessary got into the cutter. It also gets live brewer's yeast with its own Metabolism in the sausage meat for the Delicatessen. Then the processed meat at about 70 ° C for about 20 minutes scalded, after previously finely chopped parsley was added. The yeast organisms are not destroyed substantially. The brewed Is fried after all in pig intestines filled.

Claims (13)

Verfahren zur Herstellung von Wurst, insbesondere Weißwurst, Wiener Würstchen oder sonstigen Brühwürsten, wozu Fleisch und Speck zerkleinert und zu einem Brät gemischt werden, das mit Gewürzmitteln versetzt wird, gekennzeichnet durch die Zugabe von Bier.Process for the preparation of sausages, in particular White sausage, Wiener sausages or other cooked sausages, including Meat and bacon are minced and mixed into a sausage with seasonings is added, characterized by the addition of beer. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Bier Weißbier allein oder gemischt mit einer oder mehreren anderen Biersorten zugesetzt wird.Method according to claim 1, characterized in that that as beer wheat beer alone or mixed with one or more other beers is added. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Bier mit Wasser und/oder Eis vermischt dem Brät und/oder den Gewürzmitteln zugegeben wird.Method according to claim 1 or 2, characterized that the beer is mixed with water and / or ice cream and / or the added to the seasonings becomes. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, zur Herstellung von Brühwurst, dadurch gekennzeichnet, dass das Bier dem Brät vor einem Brüh- oder Backvorgang zugegeben wird.Method according to one of the preceding claims, to Production of scalded sausage, characterized in that the beer before the sausage meat before a Brüh- or Baking process is added. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Bier in einer Menge zugegeben wird, die etwa 2,5 bis 7,5 Gewichtsprozent oder 5 Gewichtsprozent der gesamten Wurstmasse entspricht.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that the beer is added in an amount that about 2.5 to 7.5 weight percent or 5 weight percent of the total Sausage mass corresponds. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Brät, Gewürzmittel und Bier aufweisende Mischung nur soweit erwärmt wird, dass die Bildung von Bierhefeautolysat vermieden wird.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that the sausage, seasoning and beer-containing mixture is heated only as far as the formation of beer yeast autolysate is avoided. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass nach der Zugabe von Bier die Brät, Gewürzmittel und Bier aufweisende Mischung auf maximal 71 Grad Celsius erwärmt wird.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that after the addition of beer the sausage meat, seasoning and Beer-containing mixture is heated to a maximum of 71 degrees Celsius. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Erwärmung für 20 oder 15 bis 25 Minuten durchgeführt wird.Method according to claim 6 or 7, characterized that warming for 20 or 15 to 25 minutes becomes. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch und der Speck derart gewählt werden, dass ein Fettgehalt der Wurst zwischen 12 und 25 Prozent eingehalten wird.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that the meat and the bacon are chosen such that a fat content of sausage maintained between 12 and 25 percent becomes. Verwendung von Bier, insbesondere Weißbier, als Geschmacksbildner oder -träger und/oder zur Fettreduzierung bei der Herstellung von Wurst, insbesondere Weißwurst, Wiener Wurst, Lyoner (Fleischwurst) oder sonstiger Brühwurst.Use of beer, especially wheat beer, as Flavoring agent or carrier and / or for fat reduction in the production of sausage, in particular White sausage, Viennese sausage, Lyoner (meat sausage) or other boiled sausage. Verwendung von Bier, insbesondere Weißbier, zum Auflösen eines Bräts bei der Wurstherstellung, insbesondere Brühwurstherstellung.Use of beer, especially wheat beer, for Dissolve a sausage in sausage production, in particular cooked sausage production. Wurst, insbesondere Weißwurst oder sonstige Brühwurst, gekennzeichnet durch einen Bestandteil lebender Bierhefeorganismen.Sausage, in particular white sausage or other boiled sausage, characterized by an ingredient of living brewer's yeast organisms. Wurst nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass der Bierhefe-Bestandteil unmittelbar aus Weißbier stammt.Sausage according to claim 12, characterized that the brewer's yeast ingredient directly from wheat beer comes.