DE102004003817A1 - Process for the preparation of spices - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Gewürzen in handelbarer Endprodukt-Form und in mehreren Herstellschritten. Dadurch, dass den genannten Herstellschritten als Ausgangsprodukt erntefrische Rohware zugrunde gelegt wird, die unmittelbar einem Erhitzungsschritt, vorzugsweise auch in Form von Blanchieren, Pasteurisieren oder Sterilisieren, unterzogen wird, und dass erst im Anschluss daran die weiteren Herstellschritte wie beispielsweise Trocknung, Zerkleinerung oder Mahlung erfolgen, zwecks Erhalt eines pastösen oder pulverförmigen Endproduktes, ist die Qualität des jeweiligen Gewürzproduktes verbessert.The invention relates to a process for the preparation of spices in tradable final product form and in several manufacturing steps. Characterized in that the said production steps as a starting raw harvested raw material is used, which is directly a heating step, preferably in the form of blanching, pasteurization or sterilization, subjected, and that only after the further manufacturing steps such as drying, comminution or grinding done , in order to obtain a pasty or powdery end product, the quality of the respective spice product is improved.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Gewürzen in handelbarer Endproduktform und in mehreren Herstellschritten.The The invention relates to a process for the preparation of spices in tradable end product form and in several manufacturing steps.

Der konventionelle Verfahrensablauf bei der Gewürzherstellung ist dadurch charakterisiert, dass die erhaltene Rohware zunächst am Ort der Gewinnung getrocknet wird, wobei in der Regel eine übliche Sonnentrocknung zum Einsatz kommt. Anschließend wird das derart getrocknete Gut für den Versand fertiggemacht und zu den Gewürzherstellbetrieben transportiert. Dort wird das getrocknete Gut in der Regel gereinigt, beispielsweise über Metallabscheider, Windsichter oder dergleichen und anschließend kaltvermahlen. Um die Sterilität des Gewürzproduktes vor Versand sicherzustellen, kann darüber hinaus eine abschließende Dampfentkeimung vorgesehen sein. Das derart vereinzelte Gewürzprodukt wird dann verpackt und kommt wiederum in den Versand für den Einsatz beim Endverbraucher oder in Bereichen der weiterverarbeitenden Industrie beispielsweise in Form von Wurst- und Fleischwaren erzeugenden Betrieben.Of the Conventional procedure in spice production is characterized by that the obtained raw material first dried at the place of extraction, usually a usual sun-drying is used. Subsequently is the thus dried goods ready for shipping and to the spice manufacturing companies transported. There, the dried material is usually cleaned, for example about Metal separator, air classifier or the like and then cold-milled. To the sterility of the spice product In addition, before shipping can ensure a final steam sterilization be provided. The spiced product thus isolated is then packed and in turn comes in the shipping for use by the end user or in areas of the processing industry, for example in the form of sausage and meat products producing enterprises.

Der langsame Trocknungsverlauf und die ungenügenden Hygienebedingungen am Ort der Gewinnung führen bei Gewürzen zu einem drastischen Anstieg der Keimbelastung(-zahlen) auf bis zu 10⁸ KBE/g. Insbesondere Schimmelpilze stellen aufgrund der sekundären Bildung von Mykotoxinen ein latentes Risiko dar. Eine praktikable nachträgliche Inaktivierung von Keimen bzw. die Entfernung von Mykotoxinen ist bisher nicht möglich bzw. nicht erlaubt. Die einzige Maßnahme zur Risikominimierung besteht bisher in der Vermeidung von Mikroorganismenwachstum bzw. -vermehrung in den Rohstoffen.The slow drying process and the inadequate hygienic conditions at the place of extraction lead to a drastic increase in germ load (numbers) of spices up to 10 ⁸ cfu / g. Mold fungi, in particular, represent a latent risk due to the secondary formation of mycotoxins. A practicable subsequent inactivation of germs or the removal of mycotoxins has hitherto not been possible or permitted. So far, the only measure to minimize risk is to prevent microorganism growth or multiplication in the raw materials.

Bei der Verarbeitung und Lagerung von Gewürzen treten bei den bekannten Herstellverfahren des weiteren Farb- und Aromaverluste ein, die zu einer schwerwiegenden Qualitätsminderung führen können. Neben Wärme- und Lichtexposition führen vor allem enzymatische Aktivitäten bei den Gewürzpflanzen zu Farbverlusten, die lediglich durch schnelle Senkung der Wasseraktivität beim Trocknen gemindert und bestenfalls gestoppt werden können. Durch Aufnahme von Feuchtigkeit aus der Umgebung werden die Enzyme im Verlauf von Transport und Lagerung reaktiviert und können die Oxidation der farbgebenden Komponenten katalysieren. Die Qualität von Gewürzen im Hinblick auf Farbe und Aroma, Keimgehalt sowie Vermeidung der Aflatoxinbildung muss daher durch möglichst frühzeitige Inaktivierung der Mikroorganismen und der pflanzeneigenen und mikrobiellen Enzyme gewährleistet werden.at the processing and storage of spices occur in the known Manufacturing process of the further color and aroma losses, the to a serious reduction in quality to lead can. In addition to heat and light exposure to lead especially enzymatic activities at the spice plants to color losses, only by rapid reduction of water activity during drying can be reduced and stopped at best. By absorbing moisture from the environment, the enzymes are in the course of transport and Reactivated storage and can catalyze the oxidation of the coloring components. The quality of spices in the Regard to color and aroma, germ content and prevention of aflatoxin formation must therefore by as possible early Inactivation of microorganisms and the plant's and microbial Ensures enzymes become.

Nach dem Verbot der Ethylenoxidbegasung aufgrund der Bildung von potentiell schädlichen Rückständen wurden Verfahren, wie z.B. die Heiß-/Naßdampfkonservierung und das CO₂-Druckverfahren (sog. Expex-Verfahren) entwickelt. Letzteres Verfahren ist technisch aufwändig sowie teuer in der Realisierung. Weiterhin werden dabei die Enzyme nicht in ihrer Aktivität gehemmt, d.h. es können die Qualität mindernde Reaktionen stattfinden. Bei der Dampfsterilisation wie sie beispielsweise in der EP 0 061 305 A1 vorgeschlagen wird, wird das Produkt mit Temperaturen von 120 bis 250°C beaufschlagt, was unweigerlich einen Verlust an qualitätsbestimmenden flüchtigen Inhaltsstoffen bei dem Gewürzprodukt zur Folge hat. Zwar stellt die Konservierung von Gewürzen mit ionisierenden Strahlen das Mittel der Wahl zur Gewinnung keimarmer Gewürze dar; jedoch wird dieses Verfahren regelmäßig vom Endverbraucher nicht akzeptiert und ist in Deutschland bislang nur bei entsprechender Kennzeichnung des derart behandelten Produktes erlaubt. Ferner ist allen Entkeimungsverfahren gemeinsam, dass die Abtötung der Mikroorganismen erst an der bereits getrockneten und/oder zermahlenen Rohware stattfindet ( EP 0 556 101 A1 ). Somit können Mikroorganismenwachstum und -vermehrung und die damit verbundene Bildung toxischer Stoffwechselprodukte nicht zuverlässig unterbunden werden.After the prohibition of ethylene oxide fumigation due to the formation of potentially harmful residues, processes such as hot / wet steam preservation and the CO ₂ pressure process (so-called Expex process) were developed. The latter method is technically complex and expensive to implement. Furthermore, the enzymes are not inhibited in their activity, ie it can take the quality-reducing reactions. In the steam sterilization such as in the EP 0 061 305 A1 is proposed, the product is exposed to temperatures of 120 to 250 ° C, which inevitably results in a loss of quality-determining volatile ingredients in the spice product. It is true that the preservation of spices with ionizing radiation is the means of choice for the production of germ-free spices; However, this procedure is regularly not accepted by the end user and is permitted in Germany so far only with appropriate labeling of the product treated in this way. Furthermore, it is common to all sterilization methods that the destruction of the microorganisms takes place only on the already dried and / or ground raw material ( EP 0 556 101 A1 ). Thus, microorganism growth and proliferation and the associated formation of toxic metabolites can not be reliably prevented.

Sterilisationsversuche mittels Extrudertechnologie, wie sie beispielhaft in den Patentschriften U.S. 4,210,678 und EP 0 012 813 A1 beschrieben sind, werden wiederum am trockenen Produkt vorgenommen. Das dahingehend bekannte Verfahren ist charakterisiert durch drastische Scherkräfte während der Verarbeitung bei relativ hohen Temperaturen um die 120 °C, was wiederum Verluste an farb- und aromagebenden Komponenten nach sich zieht. Gemäß dem Offenbarungsgehalt des U.S.-Dokumentes 4,210,678 muss die eingesetzte getrocknete Rohware, die einen Anfangsfeuchtegehalt von ca. 8 bis 12 % hat, mit Wasser erst noch auf einen vorgebbaren Feuchtegehalt konditioniert werden. Auf den Einsatz von Wasser bei der Verarbeitung sollte jedoch insbesondere in den Erzeugerländern möglichst verzichtet werden, um Kontaminationen aufgrund der dort häufig unzureichenden Wasserqualität zu vermeiden. Weiterhin fördert die Befeuchtung sowie die verzögerte Trocknung der Rohware wiederum die Mykotoxinbildung.Sterilisationsversuche by extruder technology, as exemplified in the patents US 4,210,678 and EP 0 012 813 A1 are again made on the dry product. The known method is characterized by drastic shear forces during processing at relatively high temperatures around 120 ° C, which in turn results in losses of color and flavor components. According to the disclosure of US Pat. No. 4,210,678, the dried raw material used, which has an initial moisture content of about 8 to 12%, must first be conditioned with water to a predefinable moisture content. However, the use of water during processing should, as far as possible, be avoided, especially in the producer countries, in order to avoid contamination due to the often insufficient water quality there. Furthermore, the moistening and the delayed drying of the raw material in turn promotes mycotoxin formation.

Ausgehend von diesem Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, die bekannten Verfahren zur Herstellung von Gewürzen dahingehend weiter zu verbessern, dass die Mykotoxinbildung weitestgehend vermieden ist, bei gleichzeitiger Verbesserung der Qualität der Gewürze, insbesondere im Hinblick auf Farb-, Scharfstoffe sowie ätherische Öle und dass die Lagerfähigkeit für das fertige Gewürzprodukt erhöht ist. Eine dahingehende Aufgabe löst ein Verfahren mit den Merkmalen des Patentanspruches 1 in seiner Gesamtheit.outgoing From this prior art, the invention is based on the object the known methods for the production of spices to that effect improve that mycotoxin formation is largely avoided while improving the quality of the spices, especially with regard to Colorants, pungent as well as essential oils and that the shelf life for the finished spice product is increased. This task solves a method having the features of claim 1 in his Entirety.

Dadurch, dass gemäß dem kennzeichnenden Teil des Patentanspruches 1 den genannten Herstellschritten als Ausgangsprodukt erntefrische Rohware zugrundegelegt wird, die unmittelbar einem Erhitzungsschritt, vorzugsweise in Form von Blanchieren, Pasteurisieren oder Sterilisieren unterzogen wird, und dass erst im Anschluß die weiteren Herstellschritte wie beispielsweise Trocknung, Zerkleinerung oder Mahlung erfolgen, zwecks Erhalt eines pastösen oder pulverförmigen Endproduktes, sind die beschriebenen Nachteile im Stand der Technik vermeidbar. Es ist für einen Durchschnittsfachmann auf dem Gebiet der Gewürztechnologie überraschend, dass man durch sofortige Erhitzung der reifen, unreifen und vorreifen Pflanzen bzw. Pflanzenteile als Rohware und anschließender Zerkleinerung sowie Trocknung, unter Erhalt der Qualität gebenden Inhaltsstoffe wie Farb- und Scharfstoffe sowie ätherische Öle, die Mikroorganismenanzahl drastisch reduzieren kann. Durch die unmittelbare thermische Behandlung der erntefrischen Rohware mittels eines Erhitzungsschrittes wird darüber hinaus die Mykotoxinbildung durch frühzeitige Inaktivierung der Schimmelpilze zuverlässig unterbunden und etwaig auftretende wirtschaftliche Schäden durch verdorbene minderwertige Rohware entfällt. Durch ein Ernten und Verarbeiten von Pflanzenteilen oder ganzer Pflanzen im vorreifen oder unreifen Zustand können völlig neuartige Gewürzprodukte erhalten werden.Thereby, that according to the characterizing Part of claim 1 said manufacturing steps as Raw material is used as raw material, directly a heating step, preferably in the form of blanching, pasteurizing or sterilizing, and that only after the further Manufacturing steps such as drying, crushing or Grinding to obtain a pasty or powdery end product, the disadvantages described in the prior art are avoidable. It is for a person of ordinary skill in the field of spice technology surprisingly that by immediate heating the mature, immature and mature Plants or plant parts as raw materials and subsequent comminution as well as drying, preserving the quality-giving ingredients such as Colorants and pungent as well as essential oils that Drastically reduce the number of microorganisms. By the immediate thermal treatment of the harvested fresh raw material by means of a heating step about that In addition, the mycotoxin formation by early inactivation of Molds reliable prevented and any occurring economic damage spoiled inferior raw material is eliminated. By harvesting and processing of plant parts or whole plants in the pre-mature or immature State can completely novel spice products to be obtained.

Die Qualität der Gewürze wurde durch Bestimmung des mikrobiologischen Status, des Gehalts an ätherischen Ölen mittels Wasserdampfdestillation und der Farbcharakteristik beurteilt. Letztere wurde mit Hilfe eines Minolta-Farbmessgerätes näher bestimmt. Aus den ermittelten L*, a*, b*-Werten (Mittelwerte aus 10fach Bestimmungen) wurden die Parameter Bunttonwinkel h und Farbsättigung C errechnet.The quality the spices was determined by determining the microbiological status, the salary by means of essential oils Steam distillation and color characteristics assessed. Latter was determined using a Minolta colorimeter. From the determined L *, a *, b * values (mean values from 10-fold determinations) the parameters hue angle h and color saturation C were calculated.

L, a, b bilden ein räumliches Koordinatensystem mit der a-(Rot/Grün) und der b-(Gelb/Blau) und der senkrecht dazu stehenden L-Achse (Helligkeit). In der Farbart-Ebene mit a als Abszisse und b als Ordinate kennzeichnet der a-Wert die Lage einer Farbe gewissermaßen nach Rot-Grün-Gehalt, der b-Wert nach Blau-Gelb-Gehalt.L, a, b form a spatial Coordinate system with a (red / green) and b (yellow / blue) and the perpendicular L-axis (brightness). In the chromaticity level with a as abscissa and b as ordinate, the a value indicates the position of a Color in a sense according to red-green content, the b-value after blue-yellow content.

Die Lage einer Farbe in der a, b-Ebene kennzeichnet ihre Farbart einerseits nach der Buntheit C (Chroma), das bedeutet der Abstand von der L- oder Grau-Achse, die senkrecht auf der a,b-Ebene steht und andererseits nach dem Buntton h (engl. hue), welcher den Farbwinkel zwischen 0 und 360° darstellt. Ein 0°-Wert entspricht dabei einem blaustichigen Rot und ein 180°-Wert einem blaustichigen Grün.The Location of a color in the a, b level marks its color type on the one hand after the chroma C (chroma), that means the distance from the or gray axis, which is perpendicular to the a, b plane and on the other hand after the hue h, which determines the color angle between 0 and 360 ° represents. A 0 ° value corresponds to a bluish red and a 180 ° value one bluish green.

Das hier beschriebene erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass die frische Rohware (50 bis 99% Feuchtegehalt) nach dem Waschvorgang sofort nach der Ernte, also vor Ort 1 bis 10 min. bei 80 bis 120° C erhitzt, zerkleinert und dergestalt so rasch wie möglich auf einen Wassergehalt von unter 14 % (vorzugsweise unter 10%) getrocknet wird. Die Zerkleinerung des Produktes führt zu einer Vergrößerung der Partikeloberfläche und zur Freisetzung zellulären Wassers. Dadurch kann eine Verkürzung des Trocknungsprozesses, der neben der Schonung von Farb- und Aromakomponenten, auch aus ökonomischen (energiesparenden) Gründen erstrebenswert ist, erreicht werden. Erhitzung und Zerkleinerung können in ihrer Reihenfolge je nach Rohware vertauscht werden. Nach er folgtem Erhitzungsschritt kann die Rohware jederzeit zur Zwischenlagerung eingefroren und bei Bedarf wieder aufgetaut und weiterverarbeitet werden. Durch diesen Prozess, der industriell sowohl kontinuierlich, als auch diskontinuierlich durchführbar ist, ist die Anzahl an Mikroorganismen unter Erhalt der ätherischen Öle bzw. Scharfstoffe auf sehr niedrige Werte (unter 10³ KBE/g) ohne weiteres reduzierbar.The inventive method described here is characterized in particular by the fact that the fresh raw material (50 to 99% moisture content) after the washing process immediately after harvesting, ie on site 1 to 10 min. heated at 80 to 120 ° C, crushed and dried as quickly as possible to a water content of less than 14% (preferably below 10%). The comminution of the product leads to an enlargement of the particle surface and to the release of cellular water. As a result, a shortening of the drying process, which is desirable in addition to the preservation of color and aroma components, and for economic (energy-saving) reasons, can be achieved. Heating and comminution can be reversed in their order depending on the raw material. After he followed heating step, the raw material can be frozen at any time for temporary storage and thawed again if necessary and further processed. This process, which is industrially both continuous and discontinuous, reduces the number of microorganisms to very low values (less than 10 ³ cfu / g) while retaining the essential oils or pungent substances.

Im folgenden wird das erfindungsgemäße Verfahren und seine Vorteile anhand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert.in the The following is the process of the invention and its advantages explained in more detail with reference to some embodiments.

Beispiel 1:Example 1:

3 kg erntefrischer grüner Pfeffer wurden 1 bis 10 min. bei 80 bis 120°C im Wasser oder im Dampf erhitzt. Nach sofortigem Abkühlen mittels Eiswasser und Entbeeren der Pfefferrispe wurden die Beeren mittels einer Korundscheibenmühle bei 0,4 mm zu einem pastösen Brei vermahlen und anschließend durch Gefriertrocknung auf einen Wassergehalt von ca. 3 bis 8% getrocknet. Alternativ wurden 200 g erntefrischer grüner Pfeffer in 800 ml Dosen mit 200 ml Trinkwasser als Aufguß versetzt und im Rotationsautoklav 1 min. und 5 min. bei 110° C bzw. 1 min. bei 120° C und einem Überdruck von 0,7 bar erhitzt.3 kg of freshly harvested green pepper were left for 1 to 10 minutes. at 80 to 120 ° C in water or in the steam he hitzt. After immediate cooling by means of ice water and stalks of the peppercorn, the berries were ground by means of a corundum disk mill at 0.4 mm to a pasty pulp and then dried by freeze-drying to a water content of about 3 to 8%. Alternatively, 200 g of freshly harvested green pepper in 800 ml cans with 200 ml of drinking water were added as an infusion and in a rotary autoclave for 1 min. and 5 min. at 110 ° C or 1 min. heated at 120 ° C and an overpressure of 0.7 bar.

Nach den Produktionsschritten Zerkleinern und Trocknen wurde jeweils die Farbcharakteristik bestimmt. Untersuchungen zur Ermittlung der Gesamtkeimzahl, des Schimmelpilz- und Salmonellengehalts wurden am trockenen Produkt durchgeführt. Die Ergebnisse sind Tabelle 1 zu entnehmen.To The production steps crushing and drying were respectively determines the color characteristic. Investigations to determine the Total germ count, mold fungus and salmonella content carried out on dry product. The results are shown in Table 1.

Tabelle 1: Ergebnisse mikrobiologischer Untersuchungen sowie Farbcharakteristik von grünem Pfeffer

Table 1: Results of microbiological tests and color characteristic of green pepper

Anhand des Bunttonwinkels ist ersichtlich, dass bei 10 minütiger Erhitzung in siedendem Wasser der Farbton im grünen Bereich liegt, wohingegen bei 90 °C, 10 min. (Dampf) und 100 °C, 10 min. (Dampf) eine deutliche Braunfärbung eintritt. Diese ist auf noch vorhandene Enzymaktivität zurückzuführen. Die Farbsättigung nimmt beim Blanchieren in Wasser deutlich zu. Die aerobe Gesamtkeimzahl konnte durch dieses Verfahren von 10⁷ KBE/g auf 10³ KBE/g, der Gehalt an Schimmelpilzen von 10⁵ KBE/g auf 10² KBE/g reduziert werden.From the hue angle, it can be seen that when heated in boiling water for 10 minutes, the hue is in the green range, whereas at 90 ° C, 10 min. (Steam) and 100 ° C, 10 min. (Steam) a distinct brown coloration occurs. This is due to still existing enzyme activity. The color saturation increases significantly when blanching in water. The total aerobic bacterial count was reduced from 10 ⁷ cfu / g to 10 ³ cfu / g by this method, and the fungal content from 10 ⁵ cfu / g to 10 ² cfu / g.

Die Herstellung von grünem Pfeffer erfolgt nach dem derzeitigen Stand der Technik meist durch die sehr teure Lyophilisation. Durch die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens konnte auf einfache Art und Weise ein neues Produkt geschaffen werden, das sich sensorisch (Farbe und Geruch) deutlich von konventioneller Handelsware unterscheidet.The Production of green Pepper is done by the current state of the art mostly by the very expensive lyophilization. By the application of the method according to the invention could be easily created a new product, the sensory (color and smell) clearly from conventional Merchandise distinguishes.

Beispiel 2:Example 2:

3 kg erntefrische (rote) Chilis wurden mittels Kutter 1,5 min. vor- und anschließend mit der Kolloidmühle bei einer Spaltbreite von 1 mm weiter zerkleinert. Die dabei entstandene Paste wurde bei 80 bis 100 °C in einem Doppelmantelgefäß 1 bis 10 min. erhitzt. Alternativ erfolgte der Erhitzungsprozess vor der Zerkleinerung. Hierfür wurden die gewaschenen Chilis sowohl im Wasser als auch im Dampf erhitzt und anschließend wie bereits beschrieben zerkleinert und getrocknet. Nach der Trocknung wurde das erhaltene Chilipulver zur vollständigen Zerkleinerung der Samen mittels Siebmühle fein vermahlen. Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen, der Farbcharakteristik und des Capsaicingehaltes des getrockneten Produktes sind in Tabelle 2 aufgeführt.3 kg of freshly harvested (red) chillies were added by cutter for 1.5 min. in front- and subsequently with the colloid mill further crushed at a gap width of 1 mm. The resulting Paste was at 80 to 100 ° C in a jacketed vessel 1 to 10 min. heated. Alternatively, the heating process took place before Shredding. Therefor The washed chilies were both in the water and in the steam heated and then like already described crushed and dried. After drying the chili powder obtained was used for the complete comminution of the seeds by sieve mill finely ground. The results of microbiological examinations, the color characteristic and the capsaicin content of the dried Products are listed in Table 2.

Wie aus Tabelle 2 hervorgeht, wird durch das erfindungsgemäße Verfahren die Gesamtkeimzahl von 10⁷ KBE/g auf bis zu 10³ KBE/g gesenkt. Die mikrobielle Belastung handelsüblicher Rohware liegt zwischen 10⁴ KBE/g und 10⁶ KBE/g. Mit einem Bunttonwinkel von 80,5 °C liegt der Farbton der Handelsware weiter im gelblichen Bereich, was sich visuell durch eine leichte Braunfärbung des Chilipulvers bemerkbar macht. Ferner ist die Farbbrillanz (Farbsättigung C) im Vergleich zu den Mustern, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurden, deutlich erniedrigt. Durch das erfindungsgemäße Verfahren werden leuchtend rote, keimarme, fruchtig feurige Chilipulver erhalten. Als fruchtig wurden generell die Muster bewertet, die zuerst erhitzt und dann zerkleinert wurden.As is apparent from Table 2, the total germ count of 10 ⁷ cfu / g is reduced to up to 10 ³ cfu / g by the inventive method. The microbial load of commercially available raw materials is between 10 ⁴ cfu / g and 10 ⁶ cfu / g. With a hue angle of 80.5 ° C, the color of the merchandise is still in the yellowish range, which is noticeable visually by a slight browning of the chili powder. Furthermore, the color brilliance (color saturation C) in comparison to the patterns obtained by the method according to the invention were significantly reduced. By the method according to the invention bright red, low-germ, fruity fiery chilli powder are obtained. As fruity, the patterns were generally rated, which were first heated and then crushed.

Tabelle 2: Ergebnisse mikrobiologischer Untersuchungen, Farbcharakteristik und des Capsaicingehaltes von Chili

Table 2: Results of microbiological examinations, color characteristics and the capsaicin content of chilli

Beispiel 3:Example 3:

3 kg erntefrischer Ingwer wurden mittels Kutter für 1,5 min. vorzerkleinert und anschließend mit der Korundscheibenmühle zunächst bei einer Spaltbreite von 1 mm in einem zweiten Durchgang bei 0,4 mm weiter zerkleinert. Die entstehende Paste wurde 1 bis 10 min. bei 80 bis 100 °C in einem Doppelmantelgefäß erhitzt. Alternativ wurde die Erhitzung vor dem Zerkleinern durchgeführt. Dabei wurden die gewaschenen Ingwerrhizome der Länge nach halbiert und 10 min. im Dampf bzw. im Wasser bei 100 °C blanchiert. Der nachfolgende Zerkleinerungsprozess erfolgte wie beschrieben. Abschließend wurde der zerkleinerte Ingwer mittels Gefriertrocknungsanlage auf einen Wassergehalt von ca. 5 bis 10% getrocknet. Eine Feinvermahlung des fertig getrockneten Produktes mittels Siebmühle führte sowohl zu einer Zerkleinerung der faserartigen Bestandteile des Ingwerpulvers sowie zu einer deutlichen Aufhellung des Produktes.3 kg of freshly harvested ginger were added by cutter for 1.5 min. pre-shredded and then comminuted with the corundum disc mill at a gap width of 1 mm in a second pass at 0.4 mm. The resulting paste was for 1 to 10 min. heated at 80 to 100 ° C in a jacketed vessel. Alternatively, the heating was carried out before crushing. The washed ginger rhizomes were halved lengthwise and 10 min. Blanched in steam or in water at 100 ° C. The subsequent comminution process was as described. Finally, the minced ginger was dried by means of a freeze-drying plant to a water content of about 5 to 10%. Fine grinding of the finished dried product by means of a sieve mill led both to comminution of the fibrous components of the Ginger powder and to a clear brightening of the product.

Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchung einschließlich der Farbe sind in der Tabelle 3 aufgeführt.The Results of microbiological examination including Color are listed in Table 3.

Tabelle 3: Ergebnisse mikrobiologischer Untersuchungen sowie Farbcharakteristik von Ingwer

Table 3: Results of microbiological examinations and color characteristics of ginger

Beispiel 4:Example 4:

Ganze Korianderpflanzen wurden nach Entfernen der Wurzel sowohl in der Blütephase als auch im Übergangszustand, d.h. vor Ausreifen der Samen, frisch verarbeitet.Whole Coriander plants were found after removing the root in both the flowering as well as in the transitional state, i.e. before ripening the seeds, freshly processed.

Dabei wurden die Wurzeln und ca. 1/3 des Stiels entfernt. Die gewaschene Rohware wurde 1 bis 10 min. bei 90 °C bis 100 °C im Wasser sowie im Dampf blanchiert. Nach dem Abkühlen in Eiswasser wurden Stiel, Kraut und Blüten bzw. Samen im Kutter 1 min. vor- und 1,5 min. feinzerkleinert. Die Trocknung erfolgte in einer Gefriertrocknungsanlage auf einen Wassergehalt von 5 bis 10 %.there the roots and about 1/3 of the stalk were removed. The washed Raw material was 1 to 10 min. Blanched at 90 ° C to 100 ° C in water and steam. After cooling in ice water stalk, cabbage and flowers or seeds were in the cutter 1 minute before and 1.5 min. comminuted. The drying took place in a freeze dryer to a water content of 5 to 10 %.

Die Ergebnisse der Farbmessung und des mikrobiellen Status sind Tabelle 4 zu entnehmen. Ein Vergleich mit handelsüblicher Ware kann nicht durchgeführt werden, da ein derartiges Produkt nicht auf dem Markt zu finden ist. Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird ein leuchtend grünes Korianderpulver aus den oberirdischen Teilen der Pflanze erhalten. Die Erhitzung führt zur Inaktivierung von Enzymen, die für Farb- und Aromaabbau verantwortlich sind. Dies konnte durch Farbmessung und sensorischer Beurteilung nicht erhitzter und erhitzter Muster bestätigt werden. Die initiale Keimbelastung von 10⁷ KBE/g wurde auf bis zu 10³ KBE/g vermindert.The results of the color measurement and the microbial status are shown in Table 4. A comparison with commercial goods can not be carried out because such a product is not found on the market. By the method according to the invention, a bright green coriander powder is obtained from the above-ground parts of the plant. The heating leads to the inactivation of enzymes that are responsible for color and aroma degradation. This could be confirmed by color measurement and sensory evaluation of unheated and heated patterns. The initial germ load of 10 ⁷ CFU / g was reduced to 10 ³ CFU / g.

Tabelle 4: Ergebnisse mikrobiologischer Untersuchungen sowie Farbcharakteristik von Koriander

Table 4: Results of microbiological examinations and color characteristics of coriander

Die sofortige Inaktivierung von Enzymen und Mikroorganismen führt zu einer Stabilisierung des frischen Zustandes der Pflanze. Durch Verarbeitung von Pflanzen unterschiedlicher Reifestadien, werden Frischpflanzenpulver mit unterschiedlichstem Aromaprofil erhalten.The immediate inactivation of enzymes and microorganisms leads to a Stabilization of the fresh state of the plant. By processing of plants of different maturity stages, become fresh plant powder obtained with a variety of aroma profile.

Die vorstehend genannten Arbeitsbeispiele sind nicht auf die genannten Ausführungsformen beschränkt, sondern vielmehr ist mit dem erfindungsgemäßen Verfahren eine Vielzahl an Gewürzproduktrealisierungen möglich, die allesamt eine hohe Qualitätsstufe aufweisen und im übrigen wenig belastet sind.The The above-mentioned working examples are not limited to those mentioned embodiments limited, but rather is the process of the invention a variety on spice product realizations possible, all of them a high quality level and otherwise are little burdened.

Claims (8)

Verfahren zur Herstellung von Gewürzen in handelbarer Endprodukt-Form und in mehreren Herstellschritten, dadurch gekennzeichnet, dass den genannten Herstellschritten als Ausgangsprodukt erntefrische Rohware zugrundegelegt wird, die unmittelbar einem Erhitzungsschritt, vorzugsweise in Form von Blanchieren, Pasteurisieren oder Sterilisieren unterzogen wird, und dass erst im Anschluß daran die weiteren Herstellschritte wie beispielsweise Trocknung, Zerkleinerung oder Mahlung erfolgen, zwecks Erhalt eines pastösen oder pulverförmigen Endproduktes.A process for the preparation of spices in tradable final product form and in several manufacturing steps, characterized in that the said production steps as raw material based raw harvest fresh raw material, which is directly subjected to a heating step, preferably in the form of blanching, pasteurizing or sterilizing, and that only in Following this, the further manufacturing steps such as drying, comminution or grinding done to obtain a pasty or powdery end product. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die erntefrische Rohware vor Durchlaufen der einzelnen Herstellschritte einen Wassergehalt von mehr als 50 %, vorzugsweise von mehr als 70 %, aufweist, und dass als erntefrische Rohware ganze oder zerkleinerte Pflanzen bzw. Pflanzenteile eingesetzt werden, einschließlich unter Einbeziehen von Samen, Wurzeln, Beeren und Körnern.Method according to claim 1, characterized in that that the harvest-fresh raw material before going through the individual manufacturing steps a water content of more than 50%, preferably more than 70%, and that as harvested fresh raw material or crushed Plants or plant parts are used, including Including seeds, roots, berries and grains. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die erntefrische Rohware oder Teile von ihr als Erhitzungsschritt einer Temperatur von 70 °C bis 120 °C, insbesondere von 80 °C bis 100 °C, vorzugsweise von 90 °C bis 100 °C ausgesetzt wird.Method according to claim 1 or 2, characterized that the harvested raw material or parts of it as a heating step a temperature of 70 ° C up to 120 ° C, in particular of 80 ° C up to 100 ° C, preferably from 90 ° C up to 100 ° C is suspended. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Erhitzungsschritt trocken oder feucht erfolgt, und dass die Ein- Wirkungszeit 1 bis 10 min., vorzugsweise 5 bis 10 min., insbesondere 7 bis 10 min. beträgt.Method according to one of claims 1 to 3, characterized that the heating step is dry or wet, and that the on-time of action 1 to 10 min., Preferably 5 to 10 min., In particular 7 to 10 minute is. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Erhitzungsschritt ein Abkühlungs- und ein Zerkleinerungsschritt folgt, sowie umgehend ein Trocknungsschritt, und dass zumindest ein Teil der Zerkleinerung vor dem Erhitzungsschritt vorgenommen werden kann.Method according to one of claims 1 to 4, characterized that after the heating step, a cooling and a crushing step follows, and immediately a drying step, and that at least a part of the comminution is made before the heating step can be. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass während des Trocknungsschrittes mittels eines Kondensators und/oder Ölabscheiders flüchtige Inhaltsstoffe rückgewonnen und dem getrockneten Gewürzprodukt wieder zugeführt werden.Method according to one of claims 1 to 5, characterized that while the drying step by means of a condenser and / or oil separator volatile Ingredients recovered and the dried spice product fed again become. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass zur Verwirklichung des Trocknungsschrittes ein Gefriertrocknungsverfahren eingesetzt wird.Method according to claim 5 or 6, characterized that for carrying out the drying step, a freeze-drying method is used. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass es am Entstehungsort der Rohware (Anbaugebiet) in einer Aufbereitungs- und Durchführungsanlage im industriellen Maßstab durchgeführt wird.Method according to one of claims 1 to 7, characterized that at the place of origin of the raw material (growing region) in a processing and bushing system on an industrial scale carried out becomes.