Verfahren zur Verhinderung des Verfärbens von Kartoffeln Es wurden
schon verschiedentlich Vorschläge zur Verhinderung der beim Kochen häufig auftretenden
Dunkelfärbungen. von: insbesondere älteren Kartoffeln gemacht, so unter anderem.
durch Zusatz einer Wein steinlösuiig oder von Citrone:nsäure gemeinsam mit Natriumsulfit.
Auch ist die: Verwendung von löslichen Orthophospha,ten, zur Ausfällung von in.
Wasser gelösten Eisenverbindungen bekannt, um beim Kochen von. Kartoffeln deren.
Dunkelfärbung zu verhindern. Zum Kochwasser von roten Früchten und roten vegetabilischen
Produkten hat ma,n bereits Phosphate zur Farberhaltung zugesetzt. Diese und, andere
Zusätze sind aber entweder nur unvollkommen wirksam oder verhältnismäßig teuer oder
vom gesundheitlichen, oder geschmacklichen Standpunkt aus nicht unbedenklich oder
nicht erwünscht.Methods for preventing staining of potatoes There have been
Various suggestions have been made to prevent those that often occur during cooking
Dark colors. made by: especially older potatoes, so among others.
by adding a wine stone solution or lemon acid together with sodium sulfite.
Also is: the use of soluble orthophosphates to precipitate in.
Water dissolved iron compounds are known to help when cooking. Potatoes whose.
To prevent darkening. For cooking red fruit and red vegetable water
I have already added phosphates to products to maintain their color. These and others
However, additives are either only imperfectly effective or relatively expensive or
from a health or taste point of view not harmless or
not wanted.
Es wurde nun. gefunden, daß man. eine Dunkelfärbung von Kartoffeln
im rohen Zustand wie auch insbesondere bei und nach dem Kochen zuverlässig verhindern
und die Farbe älterer Kartoffeln auch wieder aufhellen. kann, wenn man ihnen oder
dem Kochwasser polymere Phosphate zusetzt, deren Wirkung auf die Bindung die Verfärbung
verursachender oder auslösender Substanzen, die: in den Kartoffeln anwesend sind,
zurückzuführen ist.It was now. found that one. a darkening of potatoes
in the raw state as well as especially during and after cooking
and lighten the color of older potatoes again. can if you have them or
Adds polymeric phosphates to the boiling water, the effect of which on the binding is the discoloration
causative or triggering substances that: are present in the potatoes,
is due.
Unter polymeren Phosphaten sind die: Salze der Pyro-, Pody- und Metaphosphorsäuren.
zu verstehen, von denen im Rahmen vorliegender Erfindung insbesondere die wasserlöslichen
Salze und unter ihnen bevorzugt die Alka.lisalze in Betracht kommen,. Auch die an
sieh als schwer- oder unlöslich bezeichneten Alkaliineta,phosphate (Kurrolsche,
Salze) kommen in Betracht, wenn sie: in an sich bekannter Weise löslich gemacht
sind. Unter den polymeren Phosphaten werden vor allem die- sauren Pyrophospha.te
der allgemeinen Formel 11I H, P, 07 bevorzugt. Die polymeren Phosphate können
auch im Gemisch und gegebenenfalls zusammen mit Genußsäuren oder deren Salzen, wie
insbesondere: Citraten. oder Tartra,ten, oder sonstigen., dem gleichen Zweck dienlichen
Stoffen, angewandt werden.. Die den Kartoffeln oder dem Kochwasser zuzusetzenden
Mengen der Salze sind gering und betragen im allgemeinen weniger als 1 °/o, bezogen
auf das Gewicht der Kartoffeln, doch soll damit für ihre Anwendung keine obere,
Grenze gesetzt sein.Among polymeric phosphates are the: salts of pyro-, pody- and metaphosphoric acids. to understand, of which in the context of the present invention in particular the water-soluble salts and among them preferably the alkali salts are suitable. The alkali metal beta, phosphates (Kurrol's, salts) which are referred to as poorly soluble or insoluble can also be used if they are: made soluble in a manner known per se. Among the polymeric phosphates, the acidic pyrophosphates of the general formula 11I H, P, 07 are particularly preferred. The polymeric phosphates can also be used as a mixture and, if appropriate, together with food acids or their salts, such as in particular: citrates. or tartar, or other substances useful for the same purpose. The quantities of salts to be added to the potatoes or to the cooking water are small and are generally less than 1 per cent, based on the weight of the potatoes no upper limit should therefore be set for their application.
Beispiele 1. Zu 10 kg geschälten Kartoffeln. wird so viel Wasser und
Kochsalz in üblicheir Menge: zugegeben, da.ß sie vollständig von, der Flüssigkeit
bedeckt sind. Nach Zugabe von. 3 g Dinatriumpyrophosphat (Naz H, P, O7) läßt
man '/2 bis 1 Stunde bei Zimmertemp.e@ratur stehen und kocht dann bis zum Garwerden
der Kartoffeln. Nach Abgießen des Wassers läßt man die Kartoffeln abdampfen..Examples 1. For 10 kg of peeled potatoes. so much water and common salt are added in the usual amount that they are completely covered by the liquid. After adding. 3 g of disodium pyrophosphate (Naz H, P, O 7 ) are left to stand for 2 to 1 hour at room temperature and then cooked until the potatoes are cooked. After the water has been drained off, the potatoes are allowed to evaporate.
Kartoffeln, die zur dunklen. Verfärbung neigen, und außer Kochsalz
keinen Zusatz erhalten haben, verfärben sich nach einigen Stunden, sie verlieren
ihre gelbe Farbe und werden unansehnlich grau. Die wie vorstehend beschrieben. behandelten
Kartoffeln. behalten dagegen ihre helle Farbe.Potatoes that go to the dark. Tend to discolour, and except for table salt
have not received any additive, they change color after a few hours, they lose
their yellow color and become unsightly gray. The as described above. treated
Potatoes. keep their light color.
Die wie, vorstehend erhaltene: Aufhellung der Kartoffeln ist eine
bedeutend bessere als sie mit Genußsäuren, wie Weinsäure oder Citro:nensäure:, erbalten
wird. Werden die Kartoffeln., wie es auch bereits vorgeschlagen wurde, zusätzlich,
mit schwefliger Säure behandelt, so wirkt sich diese auch unangenehm auf den Geschmack
der behandelten Kartoffeln aus.The lightening of the potatoes obtained as above is one
Significantly better than those obtained with food acids such as tartaric acid or citric acid :,
will. If the potatoes, as has also been suggested, additionally,
Treated with sulphurous acid, this also has an unpleasant effect on the taste
of the treated potatoes.
2. Man verfährt wie nach Beispiel 1, verwendet aber als Zusatz ein
Gemisch von gleichen Teilen saurem Natriumpyrophosphat und hochpolymerem Na.triummetaphosphat.2. The procedure is as in Example 1, but an additive is used
Mixture of equal parts of acid sodium pyrophosphate and high polymer sodium metaphosphate.
3. Kartoffeln werden mit einer Mischung von gleichenTeilenDina,triumpyrophosphat
und Na-Citrat gemäß Beispiel 1 behandelt.3. Potatoes are mixed with equal parts dina, trium pyrophosphate
and Na citrate treated according to Example 1.