DE10107885A1 - Wheat flours with increased water absorption capacity, as well as method and device for their production - Google Patents

Abstract

In the processing of wheat flour, it is ground while dry to increase the water take-up, using a dry stirring ball mill (11) rated at 20-300 kWh of milling energy per tonne of supplied flour, at a temperature of ≤ 60 degrees C or 30-50 degrees C. The wheat flour is milled continuously, in a circuit, or in batches. The mill is cooled by air, liquid nitrogen or liquid carbon dioxide, or the milling assembly is within a double-wall housing forming a cooling water jacket.

Description

Grundlage der ErfindungBasis of the invention

Die Erfindung betrifft Weizenmehle zur Teigbereitung für die bäckerische Anwendung aber auch für andere Anwendungen innerhalb und außerhalb des Lebensmittelgewerbes, ein Verfahren zu der Herstellung dieser Weizenmehle und eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.The invention relates to wheat flour for preparing dough for the bakery Application for other applications inside and outside of the Food industry, a process for the production of these wheat flours and a device for performing the method.

Bei der Teigbereitung wird einem Mehl soviel Wasser hinzugefügt, dass ein plastischer, trockener, gut verarbeitungsfähiger Teig entsteht. Die dazu notwendige Wasserzugabe wird in Prozent bezogen auf die Ausgangsmenge Mehl angegeben und als Wasseraufnahme (WA) bezeichnet. Die objektive Messung der Wasseraufnahme erfolgt im sogenannten Brabender-Farinographen nach der international anerkannten Methode ICC-Standard Nr. 115/1. Die Summe aus der Wasseraufnahme in Prozent und der zugrundeliegenden Mehlmenge (mit 14% Feuchte), letztere beträgt stets 100%, wird als Teigausbeute (TA) bezeichnet.When preparing the dough, enough water is added to a flour that a plastic, dry, easy to process dough is created. The one the necessary water is added as a percentage of the initial quantity of flour specified and referred to as water absorption (WA). The objective measurement of Water absorption takes place in the so-called Brabender Farinograph after internationally recognized method ICC standard No. 115/1. The sum of the Water absorption in percent and the underlying amount of flour (with 14% Moisture), the latter is always 100%, is called the dough yield (TA).

Weitere im Farinographen gemessene Parameter, die zur Beurteilung der Qualität eines Mehl dienen, sind die Teigstabilität und die Teigerweichung. Die Teigstabilität wird in Minuten gemessen und ist die Zeit beginnend mit dem Erreichen von 500 Brabender-Farinogrammeinheiten bis zum Abfallen unter 500 Brabender-Farinogrammeinheiten. Die Teigerweichung wird in Brabender- Farinogrammeinheiten (FE) gemessen, als Differenz zwischen 500 Brabender- Farinogrammeinheiten und dem Wert an Brabender-Farinogrammeinheiten 12 Minuten nach Beginn des Abfalls unter 500 Brabender-Farinogrammeinheiten.Other parameters measured in the Farinograph, which are used to assess the quality of a flour are the dough stability and the dough softening. The Dough stability is measured in minutes and is the time starting from Reaching 500 Brabender Farinogram units until falling below 500 Brabender Farinogrammeinheiten. Dough softening is done in Brabender Farinogram units (FE) measured as the difference between 500 Brabender Farinogram units and the value of Brabender farinogram units 12 Minutes after the start of the drop below 500 Brabender farinogram units.

Eine hohe Wasseraufnahme bzw. Teigausbeute eines Mehls ist für bäckerische Anwendungen zunächst deshalb wichtig, weil sie bezogen auf das eingesetzte Mehl hohe Gebäckausbeuten erlaubt.A high water absorption or dough yield of a flour is for bakery First of all, applications are important because they relate to what is used Flour high pastry yields allowed.

Weil Mehl in den letzten Jahren ein eher preiswerter Rohstoff geworden ist und deshalb die erzielbare Gebäckausbeute in ihrer Bedeutung zurückgegangen ist, haben andere Vorteile, die sich aus einer erhöhten Wasseraufnahme ergeben, deutlich an Bedeutung gewonnen.Because flour has become a rather inexpensive raw material in recent years and therefore the achievable pastry yield has decreased in importance,  have other benefits that result from increased water absorption, clearly gained in importance.

Vorteile für den Endverbraucher sind etwa ein deutlich besserer Geschmack der Gebäcke, eine bessere Lockerung, damit verbunden ein größeres Volumen, eine verlängerte Frischhaltung und Verzögerung des Altbackenwerdens, damit längere Haltbarkeit bzw. Verzehrfähigkeit. Auch pasteurisiertes Schnittbrot, das durch den Pasteurisationsvorgang Krumenfeuchtigkeit und damit Geschmacksqualität verliert, profitiert von einer möglichst hohen Feuchtigkeit in der Krume, mit der der Feuchtigkeitsverlust vorkompensiert wird.Advantages for the end user include a significantly better taste of the Pastries, better loosening, associated with a larger volume, one prolonged freshness and delayed staling, so longer Shelf life or edibility. Also pasteurized sliced bread, which is made by the Pasteurization process loses crumb moisture and thus taste quality, benefits from the highest possible moisture in the crumb, with which the Loss of moisture is pre-compensated.

Für die Verwender im Backgewerbe bringt die erhöhte Wasseraufnahmefähigkeit der Mehle, wenn die gleiche Teigausbeute wie bei einem anderen Mehl angewandt wird, trockenere, weniger klebende Teige. Bei Laugenbrezeln ist es z. B. wichtig, einen festen Teig zu verwenden, der beim Brezelschlingen und beim darauf folgenden Belaugen formstabil ist. Dies wird normalerweise durch eine geringere Wasserschüttung erreicht mit der Folge einer unbefriedigenden Frischhaltung der gebackenen Brezel. Eine erhöhte Wasseraufnahme des Mehls trägt beiden Notwendigkeiten (Teigfestigkeit und gute Frischhaltung des Gebäcks) Rechnung und macht einen Kompromiss überflüssig. Weiter können in die Teigrezeptur bestimmte Bestandteile (Schrote, Ölsamen, getrocknete Früchte u. ä.) eingebracht werden, ohne dass eine zu trockene Gebäckkrume resultiert. Diese Bestandteile müssen normalerweise erst mit Wasser vorquellen (in Form eines sog. Quell- oder Brühstücks), bevor sie dem Teig zugefügt werden können.For users in the baking industry, the increased water absorption capacity brings the flours if the same dough yield is used as for another flour becomes drier, less sticky dough. With pretzels it is e.g. B. important to use a firm dough that is used for pretzel loops and on them following lye is dimensionally stable. This is usually due to a lesser Water flow reached with the result of unsatisfactory keeping fresh baked pretzel. An increased water absorption of the flour carries both Necessities (dough firmness and good freshness of the pastries) and makes a compromise superfluous. Can continue in the dough recipe certain components (meal, oil seeds, dried fruit, etc.) are brought in without resulting in a too dry biscuit crumb. These components usually have to pre-swell with water (in the form of a so-called swelling or Brühstücks) before they can be added to the dough.

Für bestimmte Backwaren (z. B. Ciabatta) ist eine sehr hohe Teigausbeute nötig, um sie in optimaler Qualität herzustellen. Die Verarbeitung solcher Teige ist in der Vergangenheit nur von Hand möglich gewesen; seit neuem kann sie auch mit speziellen Maschinen erfolgen, deren teigberührende Flächen mit einer Anti-Haft- Beschichtung versehen sind und deren Elemente zur Portionierung und Förderung des Teiges diesen mechanisch nur minimal beanspruchen. Bei Teigen mit hohem Wassergehalt, die trotzdem trocken und stabil sind, können auch die üblichen und regelmäßig im Backgewerbe vorgehaltenen Anlagen verwendet werden. For certain baked goods (e.g. Ciabatta) a very high dough yield is necessary, to produce them in optimal quality. The processing of such dough is in the The past was only possible by hand; recently she can also join special machines, the surfaces of which come into contact with the dough with an anti- Coating are provided and their elements for portioning and conveying mechanically stress the dough only minimally. For doughs with a high Water content, which are nevertheless dry and stable, can also be the usual and equipment regularly used in the baking industry.  

Neuere Anwendungen erfordern eine möglichst hohe Wasseraufnahme der Teige. So gibt es inzwischen ein Verfahren zur Vakuumkühlung von vorgebackenem Brot, das diesem natürlich einen gewissen Wasseranteil entzieht und in der Konsequenz zu trockenerem Brot führt, wenn der Wasserverlust nicht vorkompensiert wird.Newer applications require the dough to absorb as much water as possible. So there is now a process for vacuum cooling pre-baked bread, which of course removes a certain amount of water from it and as a consequence leads to drier bread if water loss is not compensated for.

In Anbetracht dieser Situation, die prinzipiell schon sehr lange so besteht, ist bereits versucht worden, Mehle mit einer erhöhten Wasseraufnahme herzustellen. Es ist auch bekannt, dass die Wasseraufnahme eines Mehles überwiegend durch seine Inhaltsstoffe Protein, Pentosan und beschädigte Stärke bestimmt wird.In view of this situation, which in principle has existed for a very long time, is attempts have been made to produce flours with an increased water absorption. It is also known that the water intake of a flour is predominantly due to its ingredients protein, pentosan and damaged starch is determined.

Stand der TechnikState of the art

Das britische Patent Nr. 1,108,911 beschreibt ein Verfahren, bei dem sich Mehle mit hohem Anteil an beschädigter Stärke ergeben. Prinzipiell eignen sich zur Beschädigung der Stärke Walzenstühle. Bei der üblichen Herstellung von "hellem" Mehl wird aber zunächst nicht eine Stärkebeschädigung, sondern eine energetisch günstige und effektive Abtrennung der Schalenbestandteile angestrebt, mit dem Ziel, ein mineralstoffarmes Mehl mit möglichst hoher Ausbeute bei entsprechend geringem Anteil an möglichst mineralstoffreicher Kleie und Nachprodukten zu gewinnen. Zur Erhöhung der ohnehin schon gegebenen Stärkebeschädigung wird bei diesem Mahlprozess die Walzengeschwindigkeit verändert. Die Relativgeschwindigkeit der Walzen eines Walzenpaares zueinander (Voreilung) wird erhöht, der Walzenspalt wird verkleinert, der Anpressdruck der Walzen wird erhöht. Weiter werden statt Glattwalzen angeraute Walzen und Riffelwalzen verwendet, deren Riffelung und Anstellwinkel modifiziert sind. Es werden dabei extrem hohe Walzenrelativgeschwindigkeiten (Voreilung 1 : 8 bis 1 : 80) angegeben, wobei der Riffelungskonstellation eine große Bedeutung zukommt.British Patent No. 1,108,911 describes a method in which flours with a high proportion of damaged starch. In principle, are suitable for Damage to the thickness of roller mills. In the usual production of "light" Flour does not initially damage the starch, but energetically strived for inexpensive and effective separation of the shell components with the The aim is to obtain a flour that is low in minerals and with the highest possible yield low proportion of bran and by-products rich in minerals win. To increase the already existing starch damage the roller speed changes during this grinding process. The Relative speed of the rollers of a pair of rollers to each other (advance) is increased, the roll gap is reduced, the contact pressure of the rolls is increased elevated. Roughened rollers and corrugated rollers are also used instead of smooth rollers used, the corrugation and angle of attack are modified. It will be there extremely high roller relative speeds (advance 1: 8 to 1: 80) specified, the corrugation constellation is of great importance.

Die deutsche Auslegeschrift DE-AS 26 22 748 betrifft ein Verfahren, mit dem sich durch eine Verdichtung eines Roggenmehles um mindestens 10 Prozent, gefolgt von einer Zerkleinerung des verdichteten Guts, eine Verbesserung der Backeigenschaften des Mehls und der Frischhalteeigenschaften des daraus herzustellenden Backgutes erreichen lässt. Dabei wird die Wasseraufnahme eines Roggenmehls erheblich erhöht. Die Anwendung des Verfahrens auf Weizenmehle wirkt sich laut der dortigen Offenbarungen in ähnlicher Weise aus. Die erzielte Wirkung beschränkte sich aufgrund der Veränderung des Proteins und die daraus resultierende Verbesserung der Klebereigenschaften auf eine Erhöhung des Gebäckvolumens. Angaben über die Wasseraufnahme von unbehandelten und behandelten Weizenmehlen sind nicht offenbart, auch Werte für die angenommene Stärkebeschädigung liegen weder für Weizen- noch für Roggenmehle vor. Die entscheidende Wirkung dieses Verfahrens liegt neben der Druckerhöhung in der gleichzeitigen Temperaturerhöhung des Gutes während des Vermahlungsprozesses. Der Hinweis auf eine Keimreduzierung um mehr als zwei Zehnerpotenzen zeigt eine Temperatur an, die bereits zu Pasteurisationseffekten führt. Daraus erklärt sich eine thermische Enzyminaktivierung und gleichzeitig eine beginnende Stärkeverkleisterung, die beide zu der beobachteten erhöhten Wasseraufnahme führen.The German specification DE-AS 26 22 748 relates to a method with which followed by a compaction of a rye flour by at least 10 percent from shredding the compacted material, improving the Baking properties of the flour and the freshness properties of the resulting baked goods to be produced. The water absorption is one Rye flour significantly increased. The application of the process to wheat flour  according to the revelations there, has a similar effect. The achieved Effect was limited due to the change in the protein and the resulting resulting improvement in adhesive properties to an increase in Pastries volume. Information on the water absorption of untreated and treated wheat flours are not disclosed, even values for that assumed starch damage is neither for wheat nor for Rye flour before. The decisive effect of this procedure lies alongside that Pressure increase in the simultaneous temperature increase of the goods during the Milling process. The indication of a germ reduction by more than two Powers of ten indicate a temperature that already leads to pasteurization effects leads. This explains thermal enzyme inactivation and at the same time one beginning starch gelatinization, both of which increased to that observed Water intake.

Das europäische Patent EP 0 919 294 B1 beschreibt eine trockene Rührwerkskugelmühle zur Verarbeitung von Cerealienmehlen. Dort kommt es bei den angewandten Bedingungen nicht zu einer Schädigung der Stärke. Die dort beabsichtigte Aufgabe ist die Ablösung des Proteins von den Stärkekörnern, was mit sehr hoher Effektivität erreicht wird. Die Proteine lassen sich durch eine nachgeschaltete Sichtung in hoher Anreicherung abtrennen.European patent EP 0 919 294 B1 describes a dry one Agitator ball mill for processing cereal flours. There it comes with the applied conditions do not damage the starch. These intended task is to detach the protein from the starch granules what is achieved with very high effectiveness. The proteins can be Separate the downstream sighting in a high concentration.

Dieser Stand der Technik verweist auch darauf, dass die Verwendung von Prallmühlen zur Zerlegung der Mehlteilchen in Stärkekörnchen und Proteinkomponenten bekannt ist, wobei es durch irreversible Verformungen an den Stärkekörnchen zu einer Beschädigung kommt. Typenmehle aus der Prallvermahlung weisen jedoch eine niedrigere Stärkebeschädigung auf, als die entsprechenden Mehle aus der Walzenstuhlvermahlung, obwohl sie feiner sind. Selbst mit hohem Energieaufwand lässt sich mit diesen Mühlen eine nennenswerte Stärkebeschädigung nicht erreichen. Durch die Prallvermahlung von Mehl, das im Walzenstuhlverfahren hergestellt wurde, wird eine Erhöhung der Wasseraufnahme von max. 10 Prozent gegenüber der Wasseraufnahme des Ausgangsmehles erreicht. This prior art also indicates that the use of Impact mills to break down the flour particles into starch granules and Protein components is known, being caused by irreversible deformations on the Starch granules come to damage. Type flour from the Impact grinding, however, has less starch damage than that appropriate flours from roller mill grinding, although they are finer. Even with high energy consumption, these grinders can be used for a significant amount Do not reach starch damage. Due to the impact grinding of flour, which in the Roll mill process has been made, will increase water absorption by Max. 10 percent compared to the water intake of the raw meal reached.  

Nachteile im Stand der TechnikDisadvantages in the prior art

Zahlreiche Backbetriebe, vor allem aber Fertigmehlhersteller, setzen verschiedene Quellstoffe ein, um eine Erhöhung der Wasseraufnahme über die durch den natürlichen Rohstoff Mehl bisher gegebenen Grenzen hinaus zu erreichen. Verwendet werden neben Quellmehlen aus unterschiedlichen Getreidearten Quellstärken und andere pflanzliche Hydrokolloide, wie etwa die Zusatzstoffe E 412 Guarkernmehl, E 411 Johannisbrotkernmehl, E 401 Natriumalginat.Numerous bakeries, but above all ready-made flour manufacturers, set different ones Swelling agents to increase the water absorption through the natural raw material flour to reach previously given limits. In addition to spring flours from different types of grain are used Swelling starches and other vegetable hydrocolloids, such as additives E 412 guar gum, E 411 locust bean gum, E 401 sodium alginate.

Mit dem Einsatz dieser Stoffe geht eine "Verdünnung" des backwirksamen Getreideeiweißes (Kleber, Gluten) einher, die durch getrennten Zusatz von getrocknetem Vitalkleber ausgeglichen werden muss. Statt Vitalkleber können auch proteinreiche Mehle, die z. B. durch das Verfahren gemäß EP 0 919 294 B1 gewonnen wurden, in der Mischung verwendet werden. Diese Verfahrensweisen führen regelmäßig zu erhöhten Kosten, zu größerem logistischen Aufwand und zu einer verlängerten Zutatenliste, in der die verwendeten Zusatzstoffe gegebenenfalls kenntlich gemacht werden müssen.With the use of these substances there is a "dilution" of the baking effect Cereal protein (glue, gluten) accompanied by the separate addition of dried vital glue must be balanced. Instead of vital glue also high-protein flours, e.g. B. by the method according to EP 0 919 294 B1 were used in the mixture. These practices regularly lead to increased costs, greater logistical effort and an extended list of ingredients in which the additives used may need to be identified.

Es ist bekannt, dass allgemein ein Zusammenhang besteht zwischen der Stärkebeschädigung und der Wasseraufnahme. Prinzipiell ist eine hohe Wasseraufnahme gewünscht, eine sehr hohe Stärkebeschädigung kann jedoch auch zu negativen Effekten führen. Dies sind etwa nachlassende Teige, geringes Brotvolumen, grobe Porung. Derartige unerwünschte Effekte ergeben sich, unabhängig von der Stärkebeschädigung, auch dann, wenn die Erhöhung der Wasseraufnahme durch sehr feine Vermahlung von Weizenmehlen aus weichen Weizen erreicht wird. Das schnell aufgenommene Wasser wird im Laufe der Teigknetung nicht gehalten, so dass sich klebrige Teige mit schlechtem Stand ergeben.It is known that there is a general connection between the Starch damage and water absorption. In principle, a high one Water absorption desired, but very high starch damage can also lead to negative effects. These are about diminishing dough, slight Bread volume, rough poring. Such undesirable effects arise regardless of the starch damage, even if the increase in Water absorption through very fine grinding of wheat flour from soft Wheat is reached. The quickly absorbed water is in the course of Dough kneading not kept, so that sticky dough with poor standing result.

Aufgabe und Lösung der ErfindungObject and solution of the invention

Die Erfindung betrifft ein neuartiges Weizenmehl, das ausgehend von einem normalen, mittels eines üblichen Walzenstuhl-Vermahlungsverfahrens gewonnenen Weizenmehl mit einem ebenfalls als Erfindung beanspruchten Verfahren so modifiziert wurde, dass es gegenüber dem Ausgangsmehl eine um mehr als 10 Prozentpunkte erhöhte Wasseraufnahme aufweist, wobei die Teigstabilität und die Teigerweichung des daraus hergestellten Teiges gegenüber den entsprechenden Werten des Teiges aus dem Ausgangsmehl nicht nennenswert negativ beeinflusst bzw. sogar verbessert werden.The invention relates to a novel wheat flour, starting from a normal, using a conventional roller mill grinding process Wheat flour obtained with an also claimed as an invention Process was modified so that it is one order compared to the starting flour  has more than 10 percentage points increased water absorption, the Dough stability and the dough softening of the dough made from it the corresponding values of the dough from the original flour noticeably negatively influenced or even improved.

Mit den erfindungsgemäßen Mehlen lassen sich außerordentlich komfortabel die Aufgaben lösen, die eingangs beschrieben wurden: Ersatz von Quellmehlen, Quellstärken und Hydrokolloiden aus dem Zusatzstoffkatalog und Realisierung aller genannter Vorteile für Verbraucher, Weiterverarbeiter im Backgewerbe und Vorlieferanten (Fertigmehl- und Backmittelhersteller).With the flours according to the invention, the Solve the tasks described at the beginning: replacement of source flours, Swelling starches and hydrocolloids from the additive catalog and implementation all the advantages mentioned for consumers, processors in the baking industry and Upstream suppliers (manufacturers of ready-made flour and baking agents).

Bei den erfindungsgemäßen Mehlen sind auch Teige mit hoher Teigausbeute, also hohem Wassergehalt, noch stabil und kleben nicht, so dass sie trotz des Einsatzes der allgemein üblichen Aufbereitungsanlagen zu einem optimalen Gebäck verarbeitet werden können.In the flours according to the invention there are also doughs with a high dough yield high water content, still stable and do not stick, so despite the use of the generally customary preparation plants for an optimal pastry can be processed.

Beschreibung der ErfindungDescription of the invention

Die Einflüsse, die durch den Vermahlungsvorgang auf die im Farinographen gemessenen Parameter (Wasseraufnahme, Teigstabilität und Teigerweichung) eines Mehls ausgeübt werden, beschränken sich nicht auf die Stärkebeschädigung. Auch die Proteinkomponente kann verändert werden; hier ist etwa an eine oxidative Kleberstärkung zu denken, aber auch eine Schädigung des Proteins durch Scher- und Temperatureffekte ist möglich. Die Feinheit der erzeugten Mehlpartikel spielt auch eine Rolle. Unterschiedliche Vermahlungssysteme beeinflussen die oben angeführten Parameter in unterschiedlicher Weise. In der Konsequenz heißt das, dass ein Vermahlungssystem die Stärke "selektiv" beschädigt und zur gleichen oder sogar zu einer höheren Wasseraufnahme führt, als ein anderes Vermahlungssystem, bei dem schädigende Einflüsse auf andere Komponenten, wie z. B. Proteine und Pentosane zu geringerer Teigstabilität und höherer Teigerweichung führen.The influences of the grinding process on those in the Farinograph measured parameters (water absorption, dough stability and dough softening) of flour are not limited to Starch damage. The protein component can also be changed; here is think of an oxidative adhesive strengthening, but also damage to the Proteins through shear and temperature effects are possible. The delicacy of flour particles also play a role. different Grinding systems influence the above parameters in different ways. As a consequence, this means that a Grinding system the strength "selectively" damaged and at the same or even leads to a higher water absorption than another grinding system the damaging influences on other components, such as. B. proteins and Pentosans lead to lower dough stability and higher dough softening.

Zwar findet bei der bekannten Walzenstuhlvermahlung ein Quetschvorgang statt, höhere Stärkebeschädigungen erfordern jedoch neben hohen Anpressdrücken offenbar auch Schereinflüsse, die durch eine Erhöhung der Relativgeschwindigkeit erreicht werden. Als Folge sind die bereits diskutierten Schädigungen möglich, die weitgehend auf thermische Probleme zurückzuführen sind.Although a crushing process takes place in the known roller mill grinding, However, higher starch damage requires high contact pressures  apparently also shear influences caused by an increase in the relative speed can be achieved. As a result, the damage already discussed is possible are largely due to thermal problems.

Es wurde gefunden, dass eine Behandlung der Mehle in einer trockenen Rührwerkskugelmühle die Wasseraufnahme wesentlich zu erhöhen vermag. Auch die Werte der Stärkebeschädigung, gemessen nach der international anerkannten Methode ICC-Standard Nr. 164, liegen immer, zum Teil um mehr als 8 Prozentpunkte, deutlich höher als die des Ausgangsmehles. Überraschenderweise geht die resultierende Wasseraufnahmeerhöhung aus der Behandlung in einer trockenen Rührwerkskugelmühle nicht mit den sonst bei anderen Mahlverfahren beobachteten Nachteilen (Verringerung der Teigstabilität und Erhöhung der Teigerweichung) einher.It has been found that treatment of the flours in a dry Agitator ball mill can significantly increase water absorption. Also the values of the starch damage, measured according to the internationally recognized Method ICC standard no.164, are always, sometimes by more than 8 Percentage points, significantly higher than that of the starting flour. Surprisingly the resulting increase in water absorption goes from treatment in one dry agitator ball mill not with the other grinding processes Disadvantages observed (reduction in dough stability and increase in Dough softening).

Die Verwendung einer Rührwerkskugelmühle erlaubt bei der erfindungsgemäßen Aufgabenstellung eine hohe Wasseraufnahme bei hohen spezifischen Energieeinträgen zu erzielen, ohne dass die bekannten Nachteile auftreten. Indem die Temperatur des behandelten Mehls während der Mahlung unter 60°C, vorzugsweise zwischen 30°C und 50°C, gemessen am Austritt aus der Rührwerkskugelmühle, gehalten wird, ist eine thermische Schädigung des Proteins und der weiteren Inhaltsstoffe ausgeschlossen. Bei sehr hohem Energieeintrag kann sinnvollerweise eine direkte oder indirekte Kühlung der Mahlkugeln vorgenommen werden, beispielsweise mit Luft, flüssigem Stickstoff oder auch flüssigem oder festem Kohlendioxid. Tatsächlich wurde gefunden, dass bei den meisten Betriebsbedingungen eine Luftkühlung der Kugeln ausreicht, wobei schon durch die Erhöhung der im Kugelreservoir vorgehaltenen Menge an Kugeln eine Verlängerung der Auskühlzeit erreicht wird.The use of an agitator ball mill allows the inventive Task a high water absorption with high specific To achieve energy inputs without the known disadvantages. By doing the temperature of the treated flour during grinding below 60 ° C, preferably between 30 ° C and 50 ° C, measured at the outlet from the Agitator ball mill, is thermal damage to the protein and the other ingredients excluded. With very high energy input can be a direct or indirect cooling of the grinding balls be made, for example with air, liquid nitrogen or liquid or solid carbon dioxide. In fact, it was found that the Air cooling of the balls is sufficient in most operating conditions, but yes by increasing the amount of balls held in the ball reservoir Extension of the cooling time is achieved.

Überraschenderweise zeigte sich, dass es mit der erfindungsgemäßen Rührwerkskugelmühle möglich ist, ein z. B. handelsübliches Bäckermehl der Type 550 so zu verändern, dass gegenüber dem Ausgangsmehl eine Erhöhung der Wasseraufnahme von deutlich mehr als den bisher bekannten 10 Prozentpunkten erreicht wird. Ohne weiteres wird durch Einbringen der entsprechenden spezifischen Energie die Wasseraufnahme um bis zu 29 Prozentpunkten gegenüber dem Ausgangsmehl erhöht.Surprisingly, it was found that the inventive Agitator ball mill is possible, a z. B. commercial bakery flour of the type 550 to be changed in such a way that an increase in Water absorption of significantly more than the previously known 10 percentage points is achieved. Without further ado, bring in the appropriate  specific energy the water absorption by up to 29 percentage points increased compared to the original flour.

Erläuterung der ZeichnungenExplanation of the drawings

Diagramm 1 zeigt deutlich auf, dass im untersuchten Bereich die eingetragene spezifische Energie sehr gut linear mit der resultierenden Wasseraufnahme des Mehls korreliert (R = 0,96). Ohne Schwierigkeiten lassen sich mit verstärktem Rührerantrieb und einer zusätzlichen Kugelkühlung oder einer mehrfachen Passagenbehandlung noch wesentlich höhere Wasseraufnahmen realisieren.Diagram 1 clearly shows that in the area examined, the entered specific energy very well linear with the resulting water absorption of the Flour correlated (R = 0.96). With no difficulty can be reinforced Stirrer drive and an additional ball cooling or a multiple Passage treatment realize even higher water absorption.

Diagramm 1 Diagram 1

Farinogramm-WA in Abhängigkeit von der eingetragenen Energie Farinogram WA depending on the energy entered

Dabei ist der Charakter der Kugelvermahlung, nicht der spezifische Energieeintrag und auch nicht die Feinheit des resultierenden Mehls entscheidend für das erfindungsgemäße Verfahren. Tabelle 1 zeigt einen Vergleich zwischen verschiedenen Mehlen, ermahlen aus dem gleichen Ausgangsmehl mittels Stiftmühle (Typ CW) und mittels einer Rührwerkskugelmühle (Typ ATR). Bei etwa gleicher eingetragener spezifischer Energie und Feinheit zeigen sich deutliche Unterschiede in Wasseraufnahme und Stärkebeschädigung zugunsten des in der Rührwerkskugelmühle vermahlenen Mehls. Selbst bei deutlich höherer eingetragener Energie kann der die Wasseraufnahme erhöhende Effekt der Stiftmühle nicht annähernd den der Kugelmühle erreichen.The character of the ball grinding is not the specific energy input and also not the fineness of the resulting flour is crucial for that inventive method. Table 1 shows a comparison between different flours, grind from the same starting flour Pin mill (type CW) and by means of an agitator ball mill (type ATR). At about same entered specific energy and fineness are evident Differences in water intake and starch damage in favor of that in the Agitator ball mill of ground flour. Even with significantly higher ones  energy can increase the water absorption effect of Pin mill does not come close to that of the ball mill.

Tabelle 1 Table 1

Effekte von Stiftmühlen- und Kugelmühlenbehandlung Effects of pin mill and ball mill treatment

Bei der weiteren Auswertung der Farinogramme zeigten die Teige der in der Kugelmühle verarbeiteten Mehle mit dem deutlich veränderten Mehl/Wasser- Verhältnis (max. Differenz: 100 : 59 zu etwa 100 : 88) keine erheblichen Änderungen, d. h. Verschlechterung der Teigstabilität und der Teigerweichung gegenüber dem Teig aus dem Ausgangsmehl. Die erhöhte Teigerweichung bei verschiedenen Versuchen hängt regelmäßig mit einer durch die Bestimmungsmethode vorgegebenen längeren Knetzeit in diesen Fällen ab. Interpretationen des Parameters Teigerweichung haben dies ggf. zu berücksichtigen.When the Farinograms were evaluated further, the doughs in the Ball mill processed flours with the significantly modified flour / water Ratio (max. Difference: 100: 59 to about 100: 88) no significant changes, d. H. Deterioration in dough stability and dough softening compared to Dough from the original flour. The increased dough softening in various Trying hangs regularly with one through the method of determination predetermined longer kneading time in these cases. Interpretations of the If necessary, dough softening parameters have to take this into account.

Ein weiterer Versuch zur Erhöhung der Wasseraufnahme (und der Stärkebeschädigung) eines Mehls ging von einem Mehl aus, das aus einer Weizenmischung mit einem 50%igen Anteil an sehr hochwertigem sogenanntem E- Weizen (Sorte "Bussard") ermahlen wurde. Hier wurde allerdings nicht im "Durchlauf" mit der Kugelmühle ATR gemahlen, sondern in einem Kreislauf, aus dem das Feingut mittels eines Feinstsichters ATP ausgeschleust wurde. Ausgangsmehl und ausgeschleustes Feinmehl wiesen die in Tabelle 2 dargestellten Werte auf: Another attempt to increase water intake (and Starch damage) of a flour was based on a flour, which from a Wheat mixture with a 50% share of very high quality so-called e- Wheat ("Buzzard" variety) was ground. Here, however, was not in the "Run" ground with the ATR ball mill, but in a cycle which the fine material was discharged using a fine classifier ATP. Starting flour and discharged fine flour were shown in Table 2 displayed values on:  

Tabelle 2 Table 2

Obwohl der Erfindungsgegenstand durch die erreichte Erhöhung der Wasseraufnahme charakterisiert wird, sind auch die erreichten Stärkebeschädigungen bestimmt worden und zwar nach der Standardmethode ICC-Standard 164 (Bestimmung des Gehalts an beschädigter Stärke mittels des Enzym-Kits der Firma Megazym). Diese Methode wird voraussichtlich künftig wegen ihrer schnellen, bequemen Durchführung und den leicht verfügbaren standardisierten Reagenzien die international am meisten angewandte sein, so dass die damit gewonnenen Werte zum Quervergleich mit anderen Untersuchungen dienen können.Although the subject of the invention by the increase achieved Water intake is characterized, are also achieved Starch damage was determined using the standard method ICC standard 164 (determination of the content of damaged starch by means of the Enzyme kits from Megazym). This method is expected to be used in the future because of their quick, convenient execution and the easily available standardized reagents to be the most widely used internationally, so that the values obtained with it for cross-comparison with others Investigations can serve.

Detaillierte Erklärung der Ausführungsformen, BeispieleDetailed explanation of the embodiments, examples

In den Zeichnungen gemäß Fig. 1 bis 3 ist die Erfindung an Hand von Ausführungsbeispielen schematisch erläutert. Fig. 1 zeigt die erfindungsgemäße Rührwerkskugelmühle; Fig. 2 zeigt ein Anlagenschema mit Durchlaufmahlung; Fig. 3 zeigt ein Anlagenschema mit Kreislaufmahlung.In the drawings according to FIGS. 1 to 3, the invention is schematically explained using exemplary embodiments. Fig. 1 shows the agitator ball mill according to the invention; Fig. 2 shows a system diagram with continuous grinding; Fig. 3 shows a system diagram with circular grinding.

Die Fig. 4 bis 6 zeigen die Auswertungen der Versuchsergebnisse in Diagrammen für die Teigstabilität (Fig. 4), die beschädigte Stärke (Fig. 5) und die Teigerweichung (Fig. 6) für Versuchsreihen jeweils in einer erfindungsgemäßen Rührwerkskugelmühle (Alpine ATR) mit Stahlkugeln und mit Aluminiumoxidkugeln (Keramik), sowie eine Vergleichsversuchreihe auf einer Stiftmühle (Alpine CW) nach dem Stand der Technik. FIGS. 4 to 6 show the analysis of the test results in graphs for the dough stability (Fig. 4), the damaged starch (Fig. 5) and the dough softening (Fig. 6) for test series in each case in an inventive agitator ball mill (Alpine ATR) with Steel balls and with aluminum oxide balls (ceramic), as well as a comparative test series on a pin mill (Alpine CW) according to the state of the art.

Fig. 1 zeigt eine Rührwerkskugelmühle vom Typ ATR der Hosokawa Alpine AG & Co. OHG. Die Mühle ist eine kontinuierlich oder diskontinuierlich d. h. batchweise betreibbare trockene Rührwerkskugelmühle. Die Rührwerkskugelmühle 11 wird über eine Antriebseinheit bestehend aus Motor 7, Kupplung 8 und Winkelgetriebe 9 angetrieben, welche auf einer Konsole 10 angeordnet ist. Fig. 1 shows an agitator ball mill of the type ATR Hosokawa Alpine AG & Co. OHG. The mill is a dry or stirred agitator ball mill that can be operated continuously or batchwise. The agitator ball mill 11 is driven by a drive unit consisting of motor 7 , clutch 8 and angular gear 9 , which is arranged on a bracket 10 .

Die Antriebsenergie des Motors 7 wird über die Kupplung 8 und das Winkelgetriebe 9 in die Rührwerkswelle 5 eingeleitet und als Mahlenergie über die auf der Rührwerkswelle 5 befestigten Rührorgane 6 in die im Mahlgefäß 1 befindliche Schüttung aus Mahlgut und Mahlkugeln übertragen. Die Beanspruchung des Mahlgutes zur Zerkleinerung in der Rührwerkskugelmühle 11 erfolgt in komplexer Weise durch eine Kombination von Druck, Schlag, Schub und Scherung zwischen den Mahlkugeln. Diese haben eine Größe von vorzugsweise weniger als 7 mm, meist zwischen 1 und 5 mm. Obwohl noch kleinere Mahlkugeln aus verfahrenstechnischer Sicht vorteilhaft wären (höhere Zahl von Kontaktstellen), werden kleinere Kugeln als 1 mm nicht verwendet, da wirtschaftliche Aspekte dagegen sprechen. Die Mahlkugeln müssen nämlich in einer der Mahlung nachfolgenden Trennstufe z. B. in einer Siebmaschine 14 (Fig. 2 und Fig. 3) vom Mahlgut abgetrennt werden. Zur Abtrennung von sehr feinen Mahlkugeln sind jedoch sehr große, feinmaschige Siebflächen erforderlich, die sehr teuer und damit wenig wirtschaftlich sind.The drive energy of the motor 7 is introduced into the agitator shaft 5 via the coupling 8 and the angular gear 9 and transmitted as grinding energy via the agitating elements 6 attached to the agitator shaft 5 into the bed of regrind and grinding balls located in the grinding vessel 1 . The grinding material is stressed for comminution in the agitator ball mill 11 in a complex manner by a combination of pressure, impact, thrust and shear between the grinding balls. These have a size of preferably less than 7 mm, usually between 1 and 5 mm. Although even smaller grinding balls would be advantageous from a procedural point of view (higher number of contact points), balls smaller than 1 mm are not used because economic aspects speak against them. The grinding balls must namely in a separation stage following the grinding z. B. in a screening machine 14 ( Fig. 2 and Fig. 3) from the regrind. To separate very fine grinding balls, however, very large, fine-meshed sieve surfaces are required, which are very expensive and therefore not very economical.

Bei kontinuierlicher Arbeitsweise der Rührwerkskugelmühle 11 wird das vertikale Mahlgefäß 1, das einen konisch zulaufenden unteren Teil 2 aufweist von Mahlgut und Mahlkugeln ausgehend vom Mühleneinlass 3 in Richtung des Mühlenauslasses 4 gleichmäßig nach unten durchströmt, wobei eine am Ende des konisch zulaufenden unteren Teils 2 des Mahlgefäß 1 eine horizontale Austragsschnecke 12 angeordnete ist, um die Verweilzeit des Gutes in dem Mahlgefäß 1 zu steuern. Die Drehzahl der Austragsschnecke 12 ist über einen regelbaren Schneckenantrieb 13 variabel einstellbar und somit der Durchsatz durch die Mühle in weiten Bereichen regelbar. Die Drehzahl der Rührwerkswelle 5 ist über den regelbaren Motor 7 variabel einstellbar. Die Rührwerkswellen- und Austragssschneckendrehzahl bestimmen die in das Mahlgut eingetragene spezifische Energie (kWh/t).When the agitator ball mill 11 operates continuously, the vertical grinding vessel 1 , which has a conically tapering lower part 2 , is flowed through uniformly downwards from the grinding material and grinding balls starting from the mill inlet 3 in the direction of the mill outlet 4 , one at the end of the conically tapering lower part 2 of the grinding vessel 1 a horizontal discharge screw 12 is arranged to control the dwell time of the material in the grinding vessel 1 . The speed of the discharge screw 12 can be variably adjusted via a controllable screw drive 13 and thus the throughput through the mill can be regulated over a wide range. The speed of the agitator shaft 5 is variably adjustable via the controllable motor 7 . The agitator shaft and discharge screw speed determine the specific energy entered in the regrind (kWh / t).

Da die eingetragene Energie zu einem großen Teil in Wärme umgesetzt wird, erfahren Mahlgut und Kugeln selbst bei einem einzigen Durchgang durch die Rührwerkskugelmühle 11 eine deutliche Temperaturerhöhung. Um die Temperatur in der Mühle auf einem niedrigen Niveau zu halten, ist zum einen das Mahlgefäß 1 doppelwandig ausgeführt und von Kühlwasser umströmt und zum anderen werden die Kugeln nach Verlassen und vor dem erneuten Eintritt in die Rührwerkskugelmühle 11 gekühlt. Im einfachsten Fall reicht eine Luftkühlung während des Kugeltransports aus um die Kugeln ausreichend abzukühlen. Wirkungsvoller ist es jedoch, die Kugeln im Sammelbehälter 15 länger verweilen zu lassen und den Sammelbehälter 15 von Kaltluft durchströmen zu lassen. Bei besonders hoher Anforderung an die Kälteleistung können statt Luft andere Kälteträger wie z. B. flüssiger Stickstoff (LN2) oder Trockeneis (CO₂) im Sammelbehälter 15 zugemischt werden.Since the energy input is largely converted into heat, the ground material and balls experience a significant increase in temperature even in a single pass through the agitator ball mill 11 . In order to keep the temperature in the mill at a low level, the grinding vessel 1 has a double-walled design and cooling water flows around it, and on the other hand the balls are cooled after leaving and before re-entering the agitator ball mill 11 . In the simplest case, air cooling during the ball transport is sufficient to cool the balls sufficiently. However, it is more effective to let the balls stay longer in the collecting container 15 and to let cold air flow through the collecting container 15 . If there is a particularly high requirement for the cooling capacity, other refrigerants such as e.g. B. liquid nitrogen (LN2) or dry ice (CO ₂ ) can be mixed in the collection container 15 .

Bei der kontinuierlichen Betriebsweise der Rührwerkskugelmühle 11 kann unterschieden werden zwischen Durchlaufmahlung, wie in Fig. 2 dargestellt und Kreislaufmahlung, wie in Fig. 3 dargestellt. In beiden Fällen werden die Kugeln kontinierlich über die Rührwerkskugelmühle 11, der Austragsschnecke 12, die Siebmaschine 14, den Sammelbehälter 15 und das Becherwerk 24 im Kreislauf gefördert.In the continuous mode of operation of the agitator ball mill 11 , a distinction can be made between continuous milling, as shown in FIG. 2, and circular milling, as shown in FIG. 3. In both cases, the balls are continuously conveyed via the agitator ball mill 11 , the discharge screw 12 , the screening machine 14 , the collecting container 15 and the bucket elevator 24 in a circuit.

Im Falle der Durchlaufmahlung von Fig. 2, kann das Mahlgut entweder direkt auf die Rührwerkskugelmühle 11 aufgegeben werden, oder es wird - wie dargestellt ist - aus einem Mahlgutvorrat 25 über eine Aufgabeschnecke 26 in den Becherwerksfuß 23 aufgegeben. Zusammen mit den Kugeln aus dem Sammelbehälter 15 gelangt das aufgegebene Mahlgut über das Becherwerk 24 an den Mühleneinlaß 3 der Rührwerkskugelmühle 11. Das in einem Durchgang in der Rührwerkskugelmühle 11 behandelte Mehl wird nach dem Schneckenaustrag 12 vom Unterlauf der Rührwerkskugelmühle 11 kommend der Siebmaschine 14 aufgegeben und in eine Feinfraktion und eine Grobfraktion getrennt. Die Feinfraktion wird direkt am Durchlaufgut-Auslass 18 abgegriffen und stellt das Endprodukt dar. Die Grobfraktion besteht aus den Kugeln und wird wieder dem Sammelbehälter 15 zugeführt. Die Kugeln aus dem Sammelbehälter 15 werden mit dem neu aufzugebenden Mahlgut aus dem Mahlgutvorrat 25 im Bereich des Becherwerksfuß 23 zusammengeführt und über das Becherwerk 24 in die Rührwerkskugelmühle 11 gefördert.In the case of the continuous milling of FIG. 2, the regrind can either be fed directly onto the agitator ball mill 11 , or - as shown - it is fed into the bucket elevator foot 23 from a regrind supply 25 via a feed screw 26 . Together with the balls from the collecting container 15 , the regrind that is fed in passes through the bucket elevator 24 to the mill inlet 3 of the agitator ball mill 11 . The flour treated in one pass in the agitator ball mill 11 is fed to the screening machine 14 after the screw discharge 12 coming from the underflow of the agitator ball mill 11 and separated into a fine fraction and a coarse fraction. The fine fraction is tapped off directly at the continuous material outlet 18 and represents the end product. The coarse fraction consists of the balls and is returned to the collecting container 15 . The balls from the collecting container 15 are brought together with the regrind to be fed in from the regrind supply 25 in the area of the bucket elevator foot 23 and conveyed into the agitator bead mill 11 via the bucket elevator 24 .

Bei der Kreislaufmahlung von Fig. 3, wird das Mahlgut zunächst aus einem Mahlgutvorrat 25 über eine Aufgabeschnecke 26 in den Zwischenbehälter 19 transportiert. Das neu hinzugeführte Mahlgut wird im Zwischenbehälter mit rückgeführtem Grobgut vermischt und über eine Zuführschnecke 27 über den Becherwerksfuß 23 dem Becherwerk 24 zugeführt. Zusammen mit den Kugeln aus dem Sammelbehälter 15 gelangt das aufgegebene Mahlgutgemisch über das Becherwerk 24 an den Mühleneinlaß 3 der Rührwerkskugelmühle 11. Das in der Rührwerkskugelmühle 11 behandelte Mehl wird nach dem Schneckenaustrag 12 vom Unterlauf der Rührwerkskugelmühle 11 kommend der Siebmaschine 14 aufgegeben und in eine Mehlfraktion und eine Kugelfraktion getrennt. Die Kugelfraktion wird wieder dem Sammelbehälter 15 zugeführt, von hier werden die Kugeln ebenso wie das mit dem zurückgeführten Grobgut im Zwischenbehälter 19 vereinigte neue Mahlgut in den Becherwerksfuß 23 des Becherwerks 24 gefördert.In the Kreislaufmahlung of Fig. 3, the ground material is first transported from a Mahlgutvorrat 25 via a feed screw 26 in the intermediate container 19. The newly added regrind is mixed with recirculated coarse material in the intermediate container and fed to the bucket elevator 24 via a feed screw 27 via the bucket elevator foot 23 . Together with the balls from the collecting container 15 , the millbase mixture that has been fed in reaches the mill inlet 3 of the agitator ball mill 11 via the bucket elevator 24 . The treated in the stirred ball mill 11 flour is abandoned after the screw discharge 12 from the lower reaches of the agitator ball mill 11 coming the sieving machine 14 and separated into a flour fraction and a ball fraction. The ball fraction is fed back to the collecting container 15 , from here the balls as well as the new ground material combined with the returned coarse material in the intermediate container 19 are conveyed into the bucket elevator foot 23 of the bucket elevator 24 .

Die Mehlfraktion wird kommend von der Siebmaschine 14 mit Hilfe von Förderluft 17 einem Windsichter 16 zugeführt und dort in eine feine und eine grobe Mehlfraktion getrennt. Die grobe Mehlfraktion wird über die Grobgutleitung 28 und die Rückführschnecke 29 dem Zwischenbehälter 19 zugeführt. Dadurch wird das noch nicht ausreichend gemahlene grobe Mahlgut dem Kreislaufprozess wieder zugeführt. Die zur Windsichtung erforderliche Luft wird erzeugt vom Gebläse 22 und ist gleichzeitig Förderluft 17 für das an der Siebmaschine 14 abgesiebte Kreislaufgut. Die feine Mehlfraktion wird zusammen mit der Sichtluft in das Filter 20 geführt, dort abgeschieden und wird über den Produktauslass 21 ausgetragen. The flour fraction coming from the screening machine 14 is fed to a wind sifter 16 with the aid of conveying air 17 and is separated there into a fine and a coarse flour fraction. The coarse flour fraction is fed to the intermediate container 19 via the coarse material line 28 and the return screw 29 . As a result, the coarse regrind that has not yet been adequately ground is returned to the cycle process. The air required for wind sifting is generated by the blower 22 and is at the same time conveying air 17 for the circulating material screened off on the screening machine 14 . The fine flour fraction is fed into the filter 20 together with the classifying air, separated there and is discharged via the product outlet 21 .

BezugszeichenlisteLIST OF REFERENCE NUMBERS

11

Mahlgefäß
grinding vessel

22

konischer Teil
conical part

33

Mühleneinlass
mill inlet

44

Mühlenauslass
mill outlet

55

Rührwerkswelle
agitator shaft

66

Rührorgane
stirrers

77

Motor
engine

88th

Kupplung
clutch

99

Winkelgetriebe
angle gear

1010

Konsole
console

1111

Rührwerkskugelmühle
stirred ball mill

1212

Austragsschnecke
discharge screw

1313

Schneckenantrieb
screw drive

1414

Siebmaschine
screening machine

1515

Sammelbehälter
Clippings

1616

Windsichter
air classifier

1717

Förderluft
conveying air

1818

Durchlaufgut-Auslass
Continuous materials outlet

1919

Zwischenbehälter
intermediate container

2020

Filter
filter

2121

Produktauslass
product outlet

2222

Gebläse
fan

2323

Becherwerksfuß
bucket elevator

2424

Becherwerk
bucket elevator

2525

Mahlgutvorrat
Mahlgutvorrat

2626

Aufgabeschnecke
feed screw

2727

Zuführschnecke
feed screw

2828

Grobgutleitung
Grobgutleitung

2929

Rückführschnecke
Recirculation scroll

Claims (16)

1. Verfahren zur Behandlung von Weizenmehlen durch trockene Zerkleinerung eines Ausgangsmehls zur Erhöhung der Wasseraufnahmefähigkeit dadurch gekennzeichnet, dass die Zerkleinerung in einer trockenen Rührwerkskugelmühle unter Eintrag von 20 bis 300 kWh Mahlenergie pro Tonne Ausgangsmehl bei einer Temperatur des Mehles von weniger als 60°C durchgeführt wird, wodurch eine Erhöhung der Wasseraufnahmefähigkeit von mehr als 10 Prozentpunkten gegenüber dem Ausgangsmehl erreicht wird.1. Process for the treatment of wheat flour by dry comminution of a starting flour to increase the water absorption capacity, characterized in that the comminution is carried out in a dry stirred ball mill with input of 20 to 300 kWh of grinding energy per ton of starting flour at a temperature of the flour of less than 60 ° C. , which increases the water absorption capacity by more than 10 percentage points compared to the original flour. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Erhöhung der Wasseraufnahmefähigkeit zwischen 10 und 40 Prozentpunkten gegenüber dem Ausgangsmehl beträgt.2. The method according to claim 1, characterized in that the increase in Water absorption capacity between 10 and 40 percentage points compared to that Starting flour is. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Weizenmehle in der Rührwerkskugelmühle im Durchlauf zerkleinert werden.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the Wheat flours are comminuted in the agitator ball mill. 4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Weizenmehle in der Rührwerkskugelmühle im Kreislauf zerkleinert werden.4. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the Wheat flour in the agitator ball mill are crushed in the circuit. 5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Zerkleinerung bei einer Temperatur zwischen 30°C und 50°C durchgeführt wird.5. The method according to claim 1 to 4, characterized in that the Comminution is carried out at a temperature between 30 ° C and 50 ° C. 6. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Weizenmehle in der Rührwerkskugelmühle batchweise zerkleinert werden.6. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the Wheat flour is comminuted in batches in an agitator ball mill. 7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass ein Kühlmittel direkt dem Rührwerkskugelmühleninhalt zugegeben wird.7. The method according to claim 1 to 5, characterized in that a coolant is added directly to the contents of the agitator ball mill. 8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Rührwerkskugelmühle mit im Kreislauf geführten Mahlkugeln betrieben wird, die durch ein Kühlmittel gekühlt sind. 8. The method according to claim 1 to 5, characterized in that the Agitator ball mill operated with recirculated grinding balls that are cooled by a coolant.   9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Kühlmittel Luft, flüssiger Stickstoff oder flüssiges/festes Kohlendioxid ist.9. The method according to claim 7 or 8, characterized in that the Coolant is air, liquid nitrogen or liquid / solid carbon dioxide. 10. Rührwerkskugelmühle zur Durchführung der Verfahren nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Rührwerkskugelmühle ein doppelwandiges wassergekühltes Gehäuse aufweist.10. agitator ball mill for performing the method according to claim 1 to 9, characterized in that the agitator ball mill is a double-walled has water-cooled housing. 11. Rührwerkskugelmühle zur Durchführung der Verfahren nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Rührwerkskugelmühle Mahlkugeln aus Aluminiumoxid oder Stahl beinhaltet.11. agitator ball mill for performing the method according to claim 1 to 9, characterized in that the agitator ball mill grinding balls Includes alumina or steel. 12. Rührwerkskugelmühle nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Mahlkugeln einen Durchmesser kleiner als 7 mm, vorzugsweise zwischen 1 mm bis 5 mm aufweisen.12. Agitator ball mill according to claim 11, characterized in that the Grinding balls with a diameter smaller than 7 mm, preferably between 1 mm to 5 mm. 13. Weizenmehle hergestellt nach einem der Verfahren gemäß Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um Mehle der Type 405 oder 550 handelt.13. Wheat flours produced by one of the processes according to claims 1 to 9, characterized in that the flours are types 405 or 550 . 14. Weizenmehl der Type 405 oder 550 mit einer Wasseraufnahmefähigkeit von mehr als 70% und einem Gehalt an beschädigter Stärke von mehr als 8%.14. Type 405 or 550 wheat flour with a water absorption capacity of more than 70% and a damaged starch content of more than 8%. 15. Weizenmehl der Type 405 oder 550 mit einer Wasseraufnahmefähigkeit von mehr als 70% und einer Teigstabilität von mehr als 1,3 min.15. Type 405 or 550 wheat flour with a water absorption capacity of more than 70% and a dough stability of more than 1.3 min. 16. Weizenmehl der Type 405 oder 550 mit einer Wasseraufnahmefähigkeit von mehr als 70% und einer Teigerweichung von weniger als 130 Brabender- Farinogrammeinheiten.16. Type 405 or 550 wheat flour with a water absorption capacity of more than 70% and a batter softening of less than 130 Brabender Farinogram units.