DD254324A1 - DEVICE FOR COOKING STUFFY FOOD - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Gargeraet zum Garen von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch, in Grosskuechen. Aufgabe der Erfindung ist es, ein Gargeraet so zu gestalten, dass alle im Garraum befindlichen Einzelstuecke jeweils nur bis zum Erreichen der fuer das jeweilige Einzelstueck optimalen Gare gegart werden und dann der Garprozess abgebrochen wird. Die Aufgabe wird geloest, indem in der Naehe des Foerderers (5) ein geeignetes Garzustandsmessgeraet (6) angeordnet ist, das ueber eine Auswerteeinheit (1) mit einer Gargutaustrageeinrichtung (7) und einer Gargutbeschickungseinrichtung (8) in Verbindung steht. Fig. 1The invention relates to a Gargeraet for cooking food, especially meat, in large kitchens. The object of the invention is to make a Gargeraet so that all located in the cooking space individual pieces are cooked only until they reach the optimal for each piece Gare and then the cooking process is stopped. The object is achieved by arranging a suitable Garzustandsmessaetet (6) in the vicinity of the conveyor (5), which is connected via an evaluation unit (1) with a Gargutaustrageeinrichtung (7) and a Gargutbeschickungseinrichtung (8) in combination. Fig. 1

Description

Hierzu 2 Seiten ZeichnungenFor this 2 pages drawings

Anwendungsgebiet der ErfindungField of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Gargerät zum Garen von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch, in Großküchen.The invention relates to a cooking appliance for cooking food, especially meat, in commercial kitchens.

Charakteristik des bekannten Standes der TechnikCharacteristic of the known state of the art

Bekannt sind Gargeräte zum Garen von Lebensmitteln in unterschiedlichster Bauart entsprechend des zu garenden Gutes. Im Garraum dieser Geräte befinden sich die Einzelstücke des zu garenden Gutes. Als wärmeübertragendes Medium wird Luft, Wasserdampf, Wasser oder flüssiges Fett verwendet. Unabhängig von diesem Medium kann der Garvorgang je nach Gargerät für eine Menge im allgemeinen kontinuierlich oder diskontinuierlich erfolgen, d. h. entweder erfolgt die Beschickung des Gargerätes wie auch die Entnahme chargenweise für alle Einzelstücke simultan oder es findet ein kontinuierlicher Durchlauf durch das Gerät statt, der für alle Einzelstücke zeitgleich ist. Unabhängig von Bauart und Funktionsprinzip haben alle zur Zeit bekannten Gargeräte einen entscheidenden, gemeinsamen Nachteil: Jedes zu garende Einzelstück wird unabhängig von seine Größe und Beschaffenheit zwangsläufig dem gleichen Garregime unterworfen, da die Steuerung des Garvorganges von einer erfahrungsgemäß sicheren Garzeit oder der Messung der Kerntemperatur ausgeht oder Gassensoren die Abluft aus dem Gargerät für die gesamte Charge währenddes Garvorganges verfolgen (JP-OS 31 29334) und der Garvorgang gemeinsam für alle Einzelstücke abgebrochen wird. Daraus ergibt sich, daß das Garergebnis bzw. die Qualität der gegarten Einzelstücke entsprechend der unterschiedlichen, ursprünglichen Beschaffenheit stark differiert und damit nicht optimal sein kann. Damit einhergehend ergibt sich ein erhöhter Energie- und Zeitaufwand, ein erhöhter Masseverlust sowie eine Minderung der sensorischen und ernährungsphysiologischen Produktqualität.Cooking appliances are known for cooking food in various designs according to the food to be cooked. In the oven of these devices are the individual pieces of the goods to be cooked. The heat transfer medium used is air, water vapor, water or liquid fat. Regardless of this medium, the cooking process, depending on the cooking appliance for an amount generally be continuous or discontinuous, d. H. either the loading of the cooking device as well as the removal batchwise for all individual pieces is done simultaneously or there is a continuous flow through the device, which is the same time for all individual pieces. Regardless of design and operating principle, all currently known cooking appliances have a decisive, common disadvantage: each individual piece to be cooked is inevitably subjected to the same cooking regime, regardless of its size and nature, since the control of the cooking process from an experience safe cooking time or the measurement of the core temperature or gas sensors track the exhaust air from the cooking appliance for the entire batch during the cooking process (JP-OS 31 29334) and the cooking process is canceled together for all individual pieces. It follows that the cooking result or the quality of the cooked individual pieces vary greatly according to the different, original nature and thus may not be optimal. This results in an increased expenditure of energy and time, an increased loss of mass and a reduction of the sensory and nutritional product quality.

Ziel der ErfindungObject of the invention

Ziel der Erfindung ist es, ein Gargerät zu entwickeln, mit dessen Hilfe eine optimale Garqualität jedes Einzelstückes bei verringertem Energieaufwand und geringem Masseverlust erreicht wird.The aim of the invention is to develop a cooking appliance, with the help of an optimal cooking quality of each individual piece is achieved with reduced energy consumption and low mass loss.

Darlegung des Wesens der ErfindungExplanation of the essence of the invention

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Gargerät so zu gestalten, daß alle im Garraum befindlichen Einzelstücke jeweils nur bis zum Erreichen der für das jeweilige Einzelstück optimalen Gare gegart werden und dann der Garprozeß abgebrochen wird. Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß sich die Einzelstücke des zu garenden Gutes auf einem im Gargerät befindlichen bekannten Förderer befinden, in dessen Nähe an einer Stelle ein Garzustandsmeßgerät angeordnet ist, das über eine Auswerteinheit mit einer Gargutaustrageeinrichtung und einer Gargutbeschickungseinrichtung in Verbindung steht, die ii unmittelbarer Nähe des Förderers angeordnet sind.The object of the invention is to make a cooking appliance so that all individual pieces located in the cooking chamber are cooked only until they reach the optimum for the respective individual piece Gare and then the cooking process is stopped. According to the invention, the object is achieved in that the individual pieces of goods to be cooked on a cooking appliance located in the known conveyor, in the vicinity at a location a Garzustandsmeßgerät is arranged, which is connected via an evaluation with a Gargutaustrageeinrichtung and a Gargutbeschickungseinrichtung in combination, the ii are arranged in the immediate vicinity of the conveyor.

Die Einzelstücke des zu garenden Gutes werden zu Beginn des Garprozesses auf den Förderer aufgelegt. Von einer bestimmtet Zeit nach Beginn des Garprozesses an wird jedes Einzelstück von dem in der Nähe des Förderers befindlichen Garzustandsmeßgerät regelmäßig auf den erreichten Garzustand hin geprüft, indem die Einzelstücke durch den Förderer zum Garzustandsmeßgerät im Garraum transportiert werden. Bei Erreichen des gewünschten Garzustandes wird von der Auswerteeinheit ein Signal an die Gargutaustrageeinrichtung gegeben und das betreffende Einzelstück aus dem Garraum entfernt. Anstelle des fertiggegarten, entfernten Einzelstückes wird durch die Gargutbeschickungseinrichtung sofort ein neues noch rohes Einzelstück auf den Förderer gebracht. Alle anderen Einzelstücke verbleiben noch bis zum Erreichen ihrer jeweils optimalen Gare im Garraum.The individual pieces of the goods to be cooked are placed on the conveyor at the beginning of the cooking process. From a certain time after the start of the cooking process, each individual piece is checked regularly by the state in the vicinity of the conveyor Garzustandsmeßgerät out to the achieved state of cooking by the individual pieces are transported by the conveyor to Garzustandsmeßgerät in the oven. When the desired state of the cooking is reached, the evaluation unit sends a signal to the food delivery device and removes the relevant individual item from the cooking chamber. Instead of fertiggegarten, remote individual piece is brought by the Gargutbeschickungseinrichtung immediately a new still raw single piece on the conveyor. All other individual pieces remain until they reach their optimum size in the oven.

Durch den erfindungsgemäßen Einsatz eines Garzustandsmeßgerätes in Verbindung mit einer Auswerteeinheit und einer Gargutaustrage- bzw. beschickungseinrichtung ist vorteilhaft gegeben, daß jedes Einzelstück automatisch mit minimalem Energieaufwand zu einem optimalen Garzustand gebracht werden kann.The inventive use of a Garzustandsmeßgerätes in conjunction with an evaluation and a Gargutaustrage- or charging device is advantageously given that each individual piece can be automatically brought to minimum energy consumption to an optimum state of cooking.

In den Zeichnungen zeigenIn the drawings show

Fig. 1: einen Umluftherd senkrecht geschnittenFig. 1: a convection oven cut vertically

Fig.2: einen Umluftherd in Draufsicht2: a convection oven in plan view

Fig.3: einen Kochkessel senkrecht geschnittenFig.3: cut a kettle vertically

in der erfindungsgemäßen Ausführung.in the embodiment of the invention.

Eine erste Ausführungsform eines Bargerätes für große Mengen stückigen Gargutes ist in Form eines Umluftherdes in Fig. 1 dargestellt. In diesem Fall befindet sich innerhalb des Gargerätes im Garraum 3 ein Förderer 5, auf dem sich die Einzelstücke des Gargutes 4 befinden. An einer Stelle über dem Förderer befindet sich als Garzustandsmeßgerät 6 ein Prozeßpenetrometer, das außerhalb des Garraumes montiert ist, aber dessen Penetrometerstab mit dem Eindringkörper sich unmittelbar über dem auf dem Förderer befindlichen Gargut befinden. In geringer Entfernung in Transportrichtung hinter dem Garzustandsmeßgerät 6 befindet sich in gleicher Ebene wie der Förderer einer Gargutaustrageeinrichtung 7 in Form eines pneumatisch betriebenen, mechanischen Abschiebers und wiederum unmittelbar dahinter eine Gargutbeschichtungseinrichtung 8, ebenfalls als pneumatisch betriebener, mechanischer Abschieber. Die dem Garzustandsmeßgerät zugeordnete Auswerteinheit 1 steht mit der Gargutaustrage bzw. -beschickungseinrichtung (7, 8) in Verbindung.A first embodiment of a Bargerätes for large quantities of lumpy food is shown in the form of a circulating air stove in Fig. 1. In this case, located within the cooking appliance in the cooking chamber 3, a conveyor 5, on which the individual pieces of the food 4 are located. At one point above the conveyor is located as a Garzustandsmeßgerät 6 a process penetrometer, which is mounted outside the cooking chamber, but the Penetrometerstab with the indenter are located directly above the conveyor located on the food. At a short distance in the transport direction behind the Garzustandsmeßgerät 6 is located in the same plane as the conveyor of a Gargutaustrageeinrichtung 7 in the form of a pneumatically operated, mechanical pusher and turn immediately behind a Gargutbeschichtungseinrichtung 8, also as a pneumatically operated, mechanical pusher. The evaluation unit 1 associated with the appliance state meter is connected to the food product or charging device (7, 8).

Vor Beginn des Garvorganges wird das Gargerät durch die Gargutbeschickungseinrichtung 8 mit rohen Einzelstücken beschickt. Anschließend wird mit dem Garen begonnen. Dabei wird das Gargut ständig durch den Förderer 5 im Garraum 3 bewegt und regelmäßig am Garzustandsmeßgerät 6 vorbeigeführt. Jedes Einzelstück wird beim Passieren des Garzustandsmeßgerätes hinsichtlich seiner erreichten Gare geprüft. Sobald ein Einzelstück die erforderliche Gare erreicht hat, gibt die Auswerteinheit 1 des Garzustandsmeßgerätes ein Signal an die Gargutaustrageeinrichtung 7. Daraufhin wird das betreffende Einzelstück durch den mechanischen Abschieber vom Förderer und damit aus dem Garraum befördert. Anschließend wird durch die Gargutbeschickungseinrichtung 8 an die Stelle des fertiggegarten, bereits entfernten Einzelstückes ein neues, noch rohes Einzelstück auf den Förderer in den Garraum gebracht. Damit ist vorteilhaft gewährleistet, daß einerseits die Einzelstücke ihre optimale Gare erreichen, andererseits der Garraum speziell bei großen Mengen stets voll ausgelastet ist. Die zweite Ausführung eines erfindungsgemäßen Gargerätes ist in Fig. 3 dargestellt. Dabei handelt es sich um einen Kochkessel 10, in dem das Gargut in Behältern 11 durch das wärmeübertragende Medium 12, Wasser, bewegt wird. Die Behälter befinden sich an einem Förderer 5. In der Nähe der obersten Stellung der Behälter ist sowohl das Garzustandsmeßgerät 6 wie auch die Gargutaustragevorrichtung 7 und dieGargutbeschickungsvorrichtung 8 angebracht. Die Funktion des Gargerätes entspricht der in der ersten Ausführung beschriebenen Art und Weise, indem bei jedem Durchlauf des Förderers mit den Behältern die Einzelstücke 4 jeweils auf ihren Garzustand hin geprüft werden und einzeln aus dem Garraum entfernt werden, sobald als ihre optimale Gare erreicht haben. Für jedes durch die Gargutaustragevorrichtung 7 entnommene Einzelstück wird sofort durch die Gargutbeschickungseinrichtung 8 ein neues, noch rohes Einzelstück dem Kochkessel zugeführt. Auch in der zweiten Ausführung wird der Vorteil hinsichtlich der optimalen, für alle Einzelstücke gleichmäßigen Garqualität mit einhergehender Energieeinsparung sichtbar.Before starting the cooking process, the cooking appliance is fed by the Gargutbeschickungseinrichtung 8 with raw individual pieces. Then start cooking. The food to be cooked is constantly moved by the conveyor 5 in the cooking chamber 3 and routed regularly past the Garzustandsmeßgerät 6. Each individual piece is checked when passing the Garzustandsmeßgerätes with regard to his Gare reached. Once a single piece has reached the required Gare, the evaluation unit 1 of the Garzustandsmeßgerätes a signal to the Gargutaustrageeinrichtung 7. Then the item in question is transported by the mechanical pusher from the conveyor and thus from the oven. Subsequently, by the Gargutbeschickungseinrichtung 8 in place of the finished garden, already removed single piece a new, still raw single piece placed on the conveyor in the oven. This ensures advantageous that on the one hand reach the individual pieces their optimal Gare, on the other hand, the cooking chamber is always fully utilized especially for large quantities. The second embodiment of a cooking appliance according to the invention is shown in Fig. 3. It is a cooking kettle 10, in which the food in containers 11 by the heat transfer medium 12, water, is moved. The containers are located on a conveyor 5. In the vicinity of the uppermost position of the containers, both the Garzustandsmeßgerät 6 as well as the Gargutaustragevorrichtung 7 and the Gefarzbeschickungsvorrichtung 8 is mounted. The function of the cooking appliance corresponds to the manner described in the first embodiment, in that each time the conveyor with the containers, the individual pieces 4 are checked for their state of cooking and individually removed from the oven, as soon as their optimal Gare have reached. For each extracted by the Gargutaustragevorrichtung 7 single piece is immediately fed by the Gargutbeschickungseinrichtung 8 a new, still raw single piece the cooking kettle. Also in the second embodiment, the advantage in terms of optimal, consistent for all individual pieces cooking quality with accompanying energy savings visible.

Claims (5)

-1- 254 32' Patentansprüche:-1- 254 32 'Claims: 1. Gerät zum Garen stückiger Lebensmittel mit wärmeübertragendem Medium₍wie Luft, Wasserdampf, Wasser, Öl oder mit flüssigem Fett bzw. Energieübertragung durch Strahlung, mit geschlossenem Garraum und im Garraum befindlichem Förderer, gekennzeichnet dadurch, daß ir der Nähe des Förderers (5) ein Theologisches Garzustandsmeßgerät (6) angeordnet ist, das über eine Auswerteeinheit (1) mit einer Gargutaustrageeinrichtung (7) und einer Gargutbeschickungseinrichtung (8) in Verbindung steht.1. Apparatus for cooking lumpy foods with heat-transmitting medium ₍ such as air, water vapor, water, oil or liquid fat or energy transmission by radiation, with closed cooking chamber and befindliches in the oven conveyor, characterized in that ir near the conveyor (5) a Theological Garzustandsmeßgerät (6) is arranged, which is connected via an evaluation unit (1) with a Gargutaustrageeinrichtung (7) and a Gargutbeschickungseinrichtung (8) in combination. 2. Gerät nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Theologische Garzustandsmeßgerät (6) ein Prozeßpenetrometer ist.2. Apparatus according to claim 1, characterized in that the theological Garzustandsmeßgerät (6) is a process penetrometer. 3. Gerät nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Gargutaustrageeinrichtung (7) und die Gargutbeschickungseinrichtung (8) mechanische Abschieber sind.3. Apparatus according to claim 1, characterized in that the Gargutaustrageeinrichtung (7) and the Gargutbeschickungseinrichtung (8) are mechanical pushers. 4. Gerät nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß im Förderer eine Verzweigung zur Gargutaustrageinrichtung (7) und zur Gargutbeschickungseinrichtung (8) vorhanden ist.4. Apparatus according to claim 1, characterized in that in the conveyor a branch to the Gargutaustrageinrichtung (7) and the Gargutbeschickungseinrichtung (8) is present. 5. Gerät nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Garzeit ein Mehrfaches der Umlaufzeit des Förderers beträgt.5. Apparatus according to claim 1, characterized in that the cooking time is a multiple of the circulation time of the conveyor.