DD246249A1 - METHOD FOR IMPROVING THE STERILIZATION OF FOODSTUFFS - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Sterilisation von Lebensmitteln in einem verschlossenen Behaelter, welche staerkehaltige Dickungsmittel enthalten. Erfindungsgemaess werden die staerkehaltigen Dickungsmittel auf den Boden des vorgesehenen Behaelters eingebracht und anschliessend mit einem Nahrungsfett in fluessiger oder geschmolzener Form impraegniert und ueberschichtet. Nach der Zugabe des Konservierungsgutes erfolgt der Sterilisationsprozess. Als staerkehaltige Dickungsmittel werden kornfoermige und/oder modifizierte Staerke oder Mehle eingesetzt. Zum Verzehr erfolgt ein einfaches Aufruehren des sterilisierten Behaelterinhalts und eine Erwaermung auf Temperaturen zwischen 50 und 100C.The invention relates to a method for improving the sterilization of foodstuffs in a sealed container containing starch-containing thickening agents. According to the invention, the starch-containing thickening agents are introduced onto the bottom of the intended container and subsequently impregnated and superimposed with a dietary fat in liquid or molten form. After the addition of the preservative, the sterilization process takes place. Grain-like and / or modified starches or flours are used as starch-containing thickeners. For consumption, a simple stirring of the sterilized container contents and a warming to temperatures between 50 and 100C takes place.

Description

Anwendungsgebiet der ErfindungField of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Sterilisation von Lebensmitteln in einem verschlossenen Behälter, in welchen ein stärkehaltiges Dickungsmittel in solcher Weise eingebracht wird, daß es während des Sterilisationsprozesses im ungequollenen Kornzustand am Boden des Behälters verbleibt und zum Verzehr durch einfaches Vermischen mit dem übrigen Doseninhalt, gegebenenfalls nach weiterer Flüssigkeitszugabe und Erwärmen ein klumpenfrei angedicktes Produkt herzustellen gestattet.The invention relates to a method for improving the sterilization of food in a sealed container, in which a starch-containing thickening agent is introduced in such a way that it remains in the unswollen grain state at the bottom of the container during the sterilization process and for consumption by simply mixing with the remaining can contents , optionally after further addition of liquid and heating allowed to produce a lump-free thickened product.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen —Characteristic of the known technical solutions -

Für die Dickung in Sterilkonserven wurden spezielle Stärkederivate entwickelt. Um eine weitgehende Zerstörung der quellenden Stärkekörner während des Sterilisationsprozesses (auch in Verbindung mit der Einwirkung schwach saurer pH-Bedingungen), und den damit verbundenen Viskositätszusammenbruch zu verhindern, werden allgemein chemisch vernetzte Stärken, wie beispielsweise Distärkephosphate (US-PS 2328537 und US-PS 2801 242), Distärkeadipate (US-PS 2461139), Distärkeglycerol (US-PS 2935510) eingesetzt. Die im sterilisierten Produkt vorliegende verkleisterte Stärke unterliegt während der Langzeitlagerung Veränderungen durch Absetzen zum Gel oder durch Retrogradation, wodurch ihre Binde- und Dickungseigenschaft.en verlorengehen. Daher werden vernetzte Stärken stets durch Einführung hydrophiler Substituenten gegen die Bildung und Retrogradation stabilisiert (Acetylierung, Phosphatierung, Succinylierung, Hydroxypropylierung) (US-PS 4000128, CA-PS 789003).Special starch derivatives were developed for thickening in sterile canned food. In order to prevent extensive destruction of the swelling starch grains during the sterilization process (also in conjunction with the action of weakly acidic pH conditions), and the associated viscosity breakdown, generally chemically crosslinked starches, such as distarch phosphates (US-PS 2328537 and US-PS No. 2801 242), Distärkeadipate (US Pat. No. 2,461,139), distarch glycerol (US Pat. No. 2,935,510). The gelatinized starch present in the sterilized product undergoes alterations upon settling to the gel or through retrogradation during long-term storage, thereby losing its binding and thickening properties. Therefore, cross-linked starches are always stabilized by introduction of hydrophilic substituents against formation and retrogradation (acetylation, phosphating, succinylation, hydroxypropylation) (US Pat. No. 4,000,128, CA-PS 789003).

Die Herstellungskosten für derartige Produkte, sofern sie den hygienischen Anforderungen entsprechen, sind relativ hoch. Der Modifizierungsgrad muß praktisch jedem zu sterilisierenden Produkt neu angepaßt werden (Erhitzungstemperatur und -dauer, pH-Wert, Lagerungsbedingungen). Trotz der im Vergleich zu nativen Stärken verzögert einsetzenden Dickung wird der Wärmedurchtritt während der Sterilisation durch das sich ausbildende Medium sehr stark behindert. Insbesondere in mehrfachkonzentrierten Konserven, das sind Produkte, die vor dem Verzehr auf ein Mehrfaches ihres Volumens (Gewicht) mit Wasser bzw. wäßrigen Flüssigkeiten zu verdünnen sind und sämige Konsistenz zeigen sollen, sind die einzusetzenden Dickungsmittelmengen entsprechend hoch. Die Viskosität steigt dann während der Sterilisation so stark, daß der Wärmedurchtritt und damit der Sterilisationseffekt nicht mehr gewährleistet werden kann oder ein Anbrennen zu befürchten wäre. Grundsätzlich sind nur diese chemisch substituierten SpezialStärken für Sterilkonserven geeignet, während Mehle und native Stärken nicht in Frage kommen.The production costs for such products, provided they meet the hygienic requirements, are relatively high. The degree of modification must be readjusted to practically any product to be sterilized (heating temperature and time, pH, storage conditions). Despite the delayed in comparison to native starches thickening the heat transfer during sterilization is hindered by the forming medium very strong. In particular, in multi-concentrated canned foods, which are products that are to dilute before consumption to a multiple of their volume (weight) with water or aqueous liquids and should show creamy consistency, the amounts of thickener to be used are correspondingly high. The viscosity then increases during sterilization so strong that the heat transfer and thus the sterilization effect can no longer be guaranteed or burning would be expected. Basically, only these chemically substituted special starches are suitable for sterilized preserves, while flours and native starches are out of the question.

Ziel der ErfindungObject of the invention

Das Ziel der Erfindung besteht darin, stärkehaltige Dickungsmittel in Sterilkonserven zum einen in einer Form einzubringen, die die Verkleisterung während des Sterilisationsprozesses und die damit verbundenen Nachteile verhindert und die zum anderen bei der küchenmäßigen verzehrsfertigen Zubereitung in Form eines Erwärmungsprozesses, gegebenenfalls auch nach Verdünnung, zur gewünschten Dickung der Speise führt.The object of the invention is to introduce starch-containing thickener in sterile canned food on the one hand in a form that prevents the gelatinization during the sterilization process and the associated disadvantages and on the other in the küchenmaß ready to eat preparation in the form of a heating process, optionally after dilution, for desired thickness of the food leads.

Darlegung des Wesens der ErfindungExplanation of the essence of the invention

Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, Dickungsmittel enthaltende Sterilkonserven in der Weise herzustellen, daß hinreichend große Mengen des Dickungsmittels eingebracht werden können, ohne daß Probleme durch zu hohe Viskosität, Gelbildung oder Retrogradation bei der Lagerung entstehen. Diese Konserven sollen dann bei der küchenfertigen Zubereitung (Erhitzung) ohne nachträgliche Zugabe von Dickungsmitteln die gewünschte Dicke aufweisen.The object of the invention is to produce preservatives containing thickener in such a way that sufficiently large amounts of the thickening agent can be introduced without causing problems due to excessive viscosity, gelation or retrogradation during storage. These preserves should then have the desired thickness in the kitchen-ready preparation (heating) without subsequent addition of thickening agents.

Die Aufgabe wird dadurch gelöst, indem die stärkehaltigen Dickungsmittel auf den Boden des vorgesehenen Behälters eingebracht und anschließend mit Nahrungsfett in flüssiger oder geschmolzener Form imprägniert und überschichtet werden. Danach wird das Konservierungsgut darauf geschichtet und die Konserve sterilisiert. Als stärkehaltige Dickungsmittel werden kornförmige und/oder modifizierte Stärke, sowie Mehle eingesetzt.The object is achieved by the starch-containing thickening agent placed on the bottom of the container provided and then impregnated with food fat in liquid or molten form and covered. Thereafter, the preservative is layered on it and sterilized the preserve. Grain-shaped and / or modified starch and flours are used as starch-containing thickeners.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß durch Imprägnieren und Überschichten eines stärkehaltigen Dickungsmittels mit einem flüssigen oder aufgeschmolzenen Nahrungsfett und anschließende Zugabe des Konservierungsgutes (Brühe, Fleisch, Gemüse ect.) das Dickungsmittel auch nach der Hitzesterilisation in ungequollener Form verbleibt. Damit entstehen weder Viskositätsprobleme noch die Gefahren der Retrogradation und damit des Verlustes des Dickungsvermögens bei der Lagerung. Entscheidend ist jedoch, daß nach einfachem Aufrühren des Behälterinhalts, gegebene'nfalls nach Zugabe von weiterer Flüssigkeit, und Erwärmen auf Temperaturen zwischen 50 und 100⁰C, die Quellfähigkeit des Dickungsmittels erreicht wird undSurprisingly, it has been found that by impregnation and coating of a starch-containing thickening agent with a liquid or melted dietary fat and subsequent addition of the preservative (broth, meat, vegetables ect.) The thickener remains even after the heat sterilization in unswollen form. This results in neither viscosity problems nor the dangers of retrogradation and thus the loss of thickening during storage. It is crucial, however, that after simply stirring the contents of the container, given otherwise after addition of further liquid, and heating to temperatures between 50 and 100 ^° C., the swelling capacity of the thickening agent is achieved and

bei der küchenfertigen Zubereitung ohne Nachdosierung an Dickungsmittel die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Der Erwärmungsprozeß zur küchenfertigen Zubereitung stellt keinen zusätzlichen Aufwand dar, sondern wäre auch im Falle eines traditionell oder mit einer substituierten SpezialStärke angedickten Produktes obligatorisch.in the case of the ready-to-cook preparation without further addition to thickener, the desired consistency is achieved. The heating process for kitchen-ready preparation does not represent an additional expense, but would also be mandatory in the case of a traditional or with a special starch thickened product.

Besonders vorteilhaft ist das erfindungsgemäße Verfahren dann anzuwenden wenn mehrfach konzentrierte Konserven, d.h.The method according to the invention is particularly advantageous when multi-concentrated canned products, i.

Produkte, die für den Verzehr auf ein mehrfaches mit Wasser zu verdünnen sind, hergestellt werden sollen. In diesem Fall kann die hohe Dickungsmittelmenge, die notwendig ist, um nach dem Verdünnen die gewünschte Konsistenz zu erzielen, ohne Probleme in die Konserve eingebracht werden. Dies wäre auf traditionelle Weise unmöglich.Products that are to be diluted for consumption to a multiple with water to be prepared. In this case, the high amount of thickening agent necessary to achieve the desired consistency after dilution can be introduced into the preserve without problems. This would be impossible in the traditional way.

Ein erheblicher Vorteil ist weiterhin, daß jedes eine beliebige kornförmige Stärke enthaltendes Dickungsmittel eingesetzt werden kann und die Notwendigkeit des Einsatzes der in der Herstellung sehr kostspieligen SpezialStärken für Sterilkonserven entfällt.A significant advantage is further that any thickener containing any granular starch can be used and eliminates the need for the use of special in-production special starches for sterilized canned foods.

Man ist überdies in der Lage, die Art des Dickungsmittels (Mehl, Cerealien- oder Wurzelstärke, modifizierte Stärke) dem CharakterIt is also capable of the type of thickener (flour, cereal or root starch, modified starch) the character

des Produktes entsprechend auszuwählen. .of the product accordingly. ,

Die zum Überschichten des Dickungsmittels benötigte Fettmenge erweist sich überdies bei der verzehrsfertigen Zubereitung noch als vorteilhaft, da sie in Verbindung mit der quellenden Stärke die Sämigkeit der Soße bzw. Tunke verbessert.Moreover, the amount of fat needed to coat the thickening agent proves to be advantageous in the ready-to-consume preparation since, in conjunction with the swelling starch, it improves the consistency of the sauce or dill.

Die Erfindung soll an folgenden Beispielen erläutert werden:The invention will be illustrated by the following examples:

Ausführungsbeispieleembodiments Beispiel 1 .Example 1 . Doppeltkonzentrierte KonservenDouble concentrated preserves

In eine 900 ml fassende Konservenbüchse werden 50 g Roggenstärke (TS) gefüllt und 30 ml aufgeschmolzenes Schweineschmalz dazugefügt, so daß die Stärke mit einer ca. 2 mm starken Schicht bedeckt ist. Dann werden 400 g gebrühtes Goulaschfleisch zugegeben und mit.300ml Fleischbrühe aufgefüllt. Nach Verschließen der Konservendose wird diese im Autoklaven 70min bei 121 °C belassen. Nach dem Abkühlen (am nächsten Tag) wird die Dose geöffnet und der Inhalt in ein 2I fassendes Kochgefäß geschüttet. Die am Boden der Konservendose befindliche Stärke liegt vollständig in Kornform vor. Zum Doseninhalt werden 900ml Wasser gegeben, kurz mit einem Löffel vermischt und das Produkt kurzzeitig zum Sieden erhitzt. Das resultierende Goulaschgericht zeichnet sich durch eine sämige, viskose Soße aus, die keinen Fettabsatz zeigt. Nach der Verdünnung beträgt die Stärkekonzentration, bezogen.auf die Flüssigkeit, 4%.50 g of rye starch (TS) are placed in a 900 ml can and 30 ml of molten lard are added so that the starch is covered with a layer about 2 mm thick. Then 400 g of stewed goulash meat are added and filled with .300 ml meat broth. After closing the can, it is left in the autoclave at 121 ° C for 70 minutes. After cooling (the next day), the can is opened and the contents are poured into a 2I cooking vessel. The starch located at the bottom of the can is completely in grain form. To the contents of the can, 900 ml of water are added, briefly mixed with a spoon and the product briefly heated to boiling. The resulting Goulaschgericht is characterized by a creamy, viscous sauce that shows no fat heel. After dilution, the starch concentration, based on the liquid, is 4%.

Beispiel 2Example 2 Einfach konzentrierte KonservenSimply concentrated preserves

In gleicherweise wie in Beispiel 1 werden Weizenmehl, Roggenmehl, Kartoffelstärke, phosphatvernetzte Kartoffelstärke und acetylierte Roggenstärke in variablen Konzentrationen bei Einwaagen zwischen 10 bis 30g pro Dose eingesetzt, wobei bei der Zubereitung im Vergleich zu Beispiel 1 keine Verdünnung erfolgt.In the same way as in Example 1, wheat flour, rye flour, potato starch, phosphate-crosslinked potato starch and acetylated rye starch are used in variable concentrations with weights between 10 and 30 g per can, with no dilution in the preparation compared to Example 1.

Der Doseninhalt wird nach Sterilisation und Lagerung lediglich aufgerührt und erhitzt. Je nach Dickungsmitteltyp setzt die . gewünschte Dickung zwischen 55°C (acetylierte Roggenstärke) und Kochtemperatur (vernetzte Kartoffelstärke) ein, ohne daß Klumpenbildung beobachtet wird.The contents of the can, after sterilization and storage, are merely stirred and heated. Depending on the type of thickener, the. desired thickness between 55 ° C (acetylated rye starch) and cooking temperature (crosslinked potato starch) without lump formation is observed.

Claims (3)

Erfindungsanspruch: Invention claim: 1. Verfahren zur Verbesserung der Sterilisation von Lebensmitteln in einem verschlossenen Behälter, welche stärkehaltige Dickungsmittel enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß die stärkehaltigen Dickungsmittel auf den Boden des vorgesehenen Behälters eingebracht, danach mit einem Nahrungsfett in flüssiger oder geschmolzener Form imprägniert und überschichtet werden und anschließend das Konservierungsgut daraufgeschichtet wird und der Sterilisationsprozeß erfolgt. A method for improving the sterilization of food in a sealed container containing starchy thickener, characterized in that the starch-containing thickener placed on the bottom of the container provided, then impregnated with a dietary fat in liquid or molten form and are covered and then the Preservation is layered on it and the sterilization process takes place. 2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß als stärkehaltige Dickungsmittel kornförmige und/oder modifizierte Stärke sowie Mehle eingesetzt werden.2. The method according to item 1, characterized in that are used as starch-containing thickening granular and / or modified starch and flours. 3. Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der sterilisierte Behälterinhalt durch einfaches Aufrühren, gegebenenfalls nach Zugabe von weiterer Flüssigkeit, und Erwärmen auf Temperaturen zwischen 50 und 100°Cin die3. The method according to item 1 and 2, characterized in that the sterilized container contents by simply stirring, optionally after the addition of further liquid, and heating to temperatures between 50 and 100 ° Cin the verzehrsfertige Form gebracht wird.  ready to eat form is brought.