DD204837A1 - METHOD FOR PRODUCING MEAT PRODUCTS FROM CRUSHED MATERIAL - Google Patents

Abstract

Das vorgeschlagene Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen aus zerkleinertem Material bezieht sichauf die Herstellung von Erzeugnissen unter Verwendung eines Spezialqarkes. Das Ziel des Einsatzes besteht in der Kostensenkung beim Rohstoffeinsatz und der sinnvollen Nutzung von relativ billigem terischem Eiweiss. Je nach Zerkleinerungsgrad und Art des Erzeugnisses koennen dabei bis zu einem Viertel der Fleischrohstoffe durch Spezialquark ersetzt werden. Neben der Produktion traditioneller Erzeugnisse ist es moeglich, neue Erzeugnisse auf der Basis des Einsatzes des Spezialquarkes zu entwickeln.The proposed method for producing minced meat products refers to the manufacture of products using a special quark. The aim of the mission is to reduce the cost of using raw materials and the sensible use of relatively cheap terigem protein. Depending on the degree of comminution and the type of product, up to a quarter of the meat raw materials can be replaced by special quark. In addition to the production of traditional products, it is possible to develop new products based on the use of special quark.

Description

Verfahren zur Eerstellung von Fleischerzeugnissen aus zerkleinertes MaterialProcess for the preparation of meat products from shredded material

r Erfindungr invention

Die Erfindung findet Anwendung in der Fleischindustrie, insbesondere in der Fleischverarbeitung, vorzugsweise bei der Herstellung fettreduzierter Erzeugnisse,,The invention finds application in the meat industry, especially in meat processing, preferably in the production of reduced-fat products,

Charakt eri st ik d er bekannt en te chnig^chen^Jiö sgngenChara kt eri st ik d the well-known te ngnichchen

Zur Herstellung fettreduzierter Erzeugnisse aus Fleisch, insbesondere Brühwurst, Kochwurst oder ähnliche Produkte is"fc es bekannt, Substitute für tierische Fette, Pflanzenproteine, aber auch Milchproteine, wie Molke, Quark und/ oder Käse in diese Fleischerzeugnisse einzuarbeiten*For the production of reduced-fat products from meat, in particular boiled sausage, cooked sausage or similar products, it is known to incorporate substitutes for animal fats, vegetable proteins, but also milk proteins, such as whey, quark and / or cheese into these meat products.

So beschreibt die DE-OS 2127202, A 22 C 11/00 ein Verfahren zur Herstellung von wurstartigen Pleischspeisen ohne Zusatz von Speck oder Fett* Bei dieses Verfahren wird aufgeschlossenes Milcheiweiß, in der Eegel Trockenmilchpulver, im Kutter nach Zugabe von ?/asser und Frischkäse vermischt und bis zur vollständigen Emulsion gefüttert♦ Diese Emulsion wird mit dem Brät im Kutter homogenisiert. Als eine Vor-Thus, DE-OS 2127202, A 22 C 11/00 describes a process for the preparation of sausage-like pleian dishes without the addition of bacon or fat * In this process, digested milk protein, in the Eegel dried milk powder, in the cutter after addition of? / Aer and cream cheese mixed and fed to complete emulsion ♦ This emulsion is homogenized with the sausage meat in the cutter. As a forerunner

20^: zugsvariante wird angegeben, daß als Frischkäse Quark in der Magerstufe Verwendung findet, nachteilig bei diesem Verfahren ist, daß völlig ohne Fettzusätze gearbeitet werden soll» Fett ist jedoch ein sichtiger Aromaträger» Ohne Fettbestandteile tritt auch im Kutter keine ausreichende 'Smulsionsbildung ein» Die Verwendung von Milchpulver neben dem Einsatz von Magerquark verteuert das Endprodukt, da Milchpulver die energieaufwendige Phase der Trocknung20 ^: Zugsvariante is indicated that as cream cheese quark is used in the lean stage, disadvantageous in this method is that you should work completely without fat additives »fat is however a visible flavor carrier» Without fat ingredients occurs in the cutter no sufficient 'Smulsionsbildung »The Use of milk powder in addition to the use of curd quark makes the end product more expensive, since milk powder is the energy-consuming phase of drying

Π C !AN 402^Q £ Fi X S 9! C! AN 402 ^ Q £ Fi XS 9

durchlaufen muß« - . ' -..has to go through «-. '- ..

30. Warum Miloheiweiß.unterschiedlicher Konsistenz-und unter-' ; : schiedlicher .Wirkung zum Einsatz kommenmüssen«, um Mt zu30. Why milk protein.different consistency and under- '; : different effects have to be used «, around Mt.

\ ersetzen,' wird nicht beantworteti '.-:; ..\ replace, 'will not be answered i ' .- :; ..

•- ..:: Da aber Milcheiweiß, insbesondere Quark, unterschiedliche ;. Eigenschaften von Betrieb zu Betrieb aufweist - die-SH-35 . Werte sind stark differenziert - ist der Einfluß des SH- Wertes bei der Zugabe, insbesondere von Quark, zu Fleischerzeugnissen von besonderer Bedeutung« Das wurde bisher · -nicht- erkannt* '' : : -' . ' ...: [ >; ) .• - .. :: But because milk protein, especially quark, different; Features from operation to operation - the-SH-35. Values are highly differentiated - is the influence of the SH value in the addition, especially of quark, on meat products of particular importance. "This has hitherto been ' not recognized ''' :: - '. '...: [>; ) .

.Versuche in dieser Richtung, beispielsweise.Magerquark  .Try in this direction, for example

40 einem Bockwurstbrät zuzusetzen, führten teilweise zu Fehlchargen* Hinzu kommt', daß. die Struktureigenschaften des Endproduktes und. das WasserbindevermeSgen vom SH-Wert beeinflußt wird« . ^:.;"^..": ^: .-:-..- Adding 40 to a sausage meat, sometimes led to bad batches * It is' that. the structural properties of the end product and. the water binding rate is influenced by the SH value «. ^:;. "^ ^..": .-: -..-

Die technische Lehre schlechthin, einem Fleischerzeugnis 45 Magerquark zuzusetzen, ist gewerblich nicht benutzbar,The technical teaching par excellence, to add 45 Magerquark to a meat product, is not commercially usable,

weil, nicht wiederhplbary.da..Magerquark unterschiedliche ν ..' Eigenschaften aufweisen kann.* .; ^: because, not wiederhplbary.da..Magerquark different ν .. 'properties may have. *.; ^:

'... Ziel der Erfindung V ·'. ·..- ?';.".:^:'/ : '-' _'.-.-..' ~- '... Object of the invention V ·'. ? · ..- ';. ^".:' / '-' _ '.-.- ..' ~ -

;·-.. ;Es; ist Ziel der Erfindung," den Zusatz von. Milchproteinen, 5°" insbesondere" nichtreif enden 'Käse, zu Fleischerzeugnissen· · ..; It; It is an object of the invention, "the addition of milk proteins, 5 °", in particular "unripened" cheese, to meat products

aus zerkleinertem laterial, so anwendungssicher zu machen, ' daß Fehlchargen vermieden werden und daß das verkaufbare ,-.; Endprodukt billiger herstellbar ist.*., . .'.made of shredded laterial so safe to use, that bad batches are avoided and that the salable, -; End product is cheaper to produce. . '.

"ί' ·.. Darlegung des. Wes_ens_~_der; Erfindung . "ί '· .. Presentation of the. Wes_ens_ ~ _der; Invention.

55 Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde', den Säuerungs- ; - prozeß bei nichtreif end-em Käse als Fett/Fleischsubstitut ; zu steuern: und gegen unerwünschte Bakterien zu stabili- : ; .- ; gieren*' -.' ' ; '- ^: ·ν\.,;-'.-,> ---'V : .. -. .'.- .- -.;. ' : , Erfindungsgemäß^ird diese .Aufgabe gelöst, indem der 6©"pasteurisierten Mich wirksame Enzyme sie Labferment oder55 The invention is based on the object ', the acidification; - process of non-mature endemic cheese as fat / meat substitute; to control: and to stabilize against unwanted bacteria:; .-; yaw * '-.'';'- ^: · ν \.,; -'.-,>---' V: .. -. .'.- .- -.;. According to the invention, this object is achieved by the enzymes pasteurized by me

Colepsin in einer Menge zugegeben werden, so daß sich der Säurewert des nichtreifenden Käse auf unter 90° SH einstellt und vor der Einarbeitung des nichtreifenden Käse in das Brät dieser mit einer Starterkultur_? vorzugsweise vom Stamm SSHK 76, als Stabilisator mit hohem Verdrängungseffekt. gegen unerwünschte Bakterien geimpft wird« .- ' · Es gehört zur Erfindung, den erfindungsgemäß hergestell ten nichtreifenden Käse bis su 25 % der Gesamtmassen, des zerkleinerten Fleischmaterial zuzusetzen»Colepsin be added in an amount so that the acid value of the non-ripening cheese is below 90 ° SH and prior to incorporation of the non-ripening cheese in the sausage meat with a starter culture _? preferably from strain SSHK 76, as a stabilizer with a high displacement effect. It is part of the invention to add the non-ripening cheese produced according to the invention up to 25 % of the total mass of the minced meat material.

1j»__Bra t kl. ο ps , 1j »__ Bra t kl. ο ps,

Die Herstellung von Bratklops erfolgt nach folgender Rezeptur:Bratklops are made according to the following recipe:

Hackfleisch vom Schwein, gewürzt 10,0 kgMinced pork, seasoned 10,0 kg

Paniermehl ' 0,4 kgBreadcrumbs' 0.4 kg

Eier 5 Stck.Eggs 5 pcs.

nichtreifender Käse 1,0 kg 64° SHnon-ripening cheese 1.0 kg 64 ° SH

Zwiebeln 0,2 kgOnions 0.2 kg

Die gewürfelten Zwiebeln werden ebenso wie die anderenThe diced onions will be just like the others

Zusatzstoffe mit der Bratklopsmasse vermischt· Aus die— - ser Bratklopsmasse werden etwa 100 g schwere Klopse geformt und ausreichend in Pett gegart*Additives mixed with the Bratklopsmasse · From this - Bratklopsmasse about 100 g heavy meatballs are formed and cooked sufficiently in Pett *

Bei der Vergleichsuntersuchung im Rahmen der Herstellung von Bratklops mit und ohne Quarkzusatz ergäben sich folgende sensorische Ergebnisse: -In the comparative study in the context of the production of Bratklops with and without Quarkzusatz the following sensory results would result:

Versuchscharge 1 mit 10 % Quark, hergestellt im traditionellen, Auspreßverfahren nach erfindungsgemäßer Vorbehandlung: Magerquark, 3 Tage alt, 64° SH*Trial batch 1 with 10 % curd, prepared in the traditional, Auspreßverfahren after inventive pretreatment: Magerquark, 3 days old, 64 ° SH *

II b'II b '

Τ« .Gut- \'2» Gut»..3» Gut- gewichteteΤ «Good '2» Good »3» Well-weighted

InnereInner

Beschaffenheitnature

Geschmack Summe: Die Gesamtpunktzahl liegt bei 17₅9 PunktenTaste Total: The total score is 17 ₅ 9 points

Yer_sjj£hs_jc^a^ge_ai!e2 analog Tersuchscharge 1 nur ohne QuarkYer_sjj hs £ _j c ^ a ^ ge _{ai! E} 2 analog Tersuchscharge 1 only without Quark

1» Gut-'' 2* Gut- 3* Gut- gewichtete    1 »Good- * 2 * Good- 3 * Well-weighted

achter achter achter PunktzahlEighth Eighth Eighth Score

Äußere Beschaffenheit . 5 ' 5Outer texture. 5 '5

Innere BeschaffenheitInner texture mm A-A- 5- 5 2,32.3 Geruchodor . 5, 5 44 ' ' 5'5 8,68.6 Geschmacktaste ' - "5^: '- "5 ^: 4" .' '4 ". ' ' 44

Summe:Total:

Die Gesamtpunktzahl, liegt hei 17,7 PunktenThe overall score is 17.7 points

, Tersuchscharge 3 '^:: ":' '_: " ' .- ' ' mit 10 % nichtreifenden Käse, hergestellt nach dem Zentrifugalverfahren, 3 iage alt, mit 20 % Fett in der !Trockenmasse- 78° SH, Tersuchscharge 3 ^'::': ''_'' .- '' with 10% non-ripening cheese produced by the centrifugal method, 3 iage old, with 20% fat in the dry matter 78 ° SH!

;. i« Gut- ' .- achter .;. i 'good' eighth. 2* Gut achter2 * Good eighth 3«· Gut achter3 «· Good eighth gewichtete Punktzahlweighted score ,v;·: Äußere .",".. _v Beschaffenheit, v; ·: exterior. "," .. _v condition ' 5 ' 5 -5-5 ₅₅ 2,5..2.5 .. 120 Innere ;. Beschaffenheit120 interior; nature ' 4'4 5 5 5 '5 ' Geruchodor , A ' 'A' 44 . 4, 4 ____2^£_______ 2 ^ £ ___ Geschmacktaste ' 5 '5 Lnln 5 i5 i

; Summe:; Total:

. Die Gesamtpunktzahl liegt bei 19,2 Punkten, The total score is 19.2 points

^r7 ^r 7

2* Formfleisch2 * Meat

i 1Ji 1J

der Rezeptur:the recipe:

e schult er Kochsalz Pfeffer Wasser nichtreifender Käsee he teaches table salt pepper water non-ripening cheese

100,0 kg100.0 kg

1,8 kg1.8 kg

O₅ 2 kgO ₅ 2 kg

6,0 kg6.0 kg

11,8 kg11.8 kg

1 O Xg-, Θ υ.1 O Xg, Θ υ.

Nach Wolfen der Schweineschulter mit einer Körnung von 135 10 min erfolgt ein IiLsehen unter Zugabe der anderen Stoffe» Anschließend erfolgt eine achtstündige Erwärmung der Pormfleischmasse bei 52°C + 1 Grad.After porking the pork shoulder with a grain size of 135 for 10 minutes, a second glance takes place with the addition of the other substances »This is followed by an eight-hour warming of the Pormfleischmasse at 52 ° C + 1 degree.

Aus dem Halbfabrikat Fortnfleisch, roh entsteht nach derFrom the semifinished product Fortnfleisch, raw originates after the

Panierung und Erhitzung in der Kippbratpfanne (3 bis 5 140 .Minuten) das SOrmschnitzel ("Leipziger Schnitzel")*Breading and heating in the tilting frying pan (3 to 5 140 minutes) the Schnitzel ("Leipziger Schnitzel") *

Versuchschargetrial batch

mit 10 % nichtreifenden Käse, hergestellt nach dem Zentri-with 10% non-ripening cheese, prepared after centrifuging

fugalverfahren, 1 Tag alt, Magerquark 88 SHfugal procedure, 1 day old, Magerquark 88 SH

145145

1, Gut- 2* Gut- 3· Gut- gedichtete achter achter achter Punktzahl1, Good- 2 * Good- 3 · Well-sealed eighth aft eighth score

Äußere BeschaffenheitOuter texture

Innere BeschaffenheiInternal property

Geruchodor

Geschmacktaste

JLiJLJLiJL

Summe:Total:

Die Gesamtpunktzahl liegt bei 17,4 PunktenThe total score is 17.4 points

analog Versuchscharge 1, nur ohne nichtreiienden Käse, 200 ml Starterkultur SSHK 76 auf 100 ker PormfleischwasseExperimental lot 1, only without non-ripening cheese, 200 ml starter culture SSHK 76 per 100 kire Pormfleischwasse

' .;.. · ' . 1» Gut« 2« Gut- 3e Gut gedichtete'.; .. ·'. 1 "Good" 2 "Good Well sealed

' achter achter achter Punktzahl  Eighth Eighth Eighth Score

ÄußereOuter

InnereInner

Geschmack _;_ "' ;___.____ 4 _ . 4 , 4 8Taste _; _ "'; ___.____ 4 _. 4, 4 8

165' . Summe: . ' Die Gesamtpunktzahl liegt bei 17,1 Punkten165 '. Total: . 'The total score is 17.1 points

Versuchscharge; mit 5 .% nichtreifenden. Käse, hergestellt nach dem Zentrifugalverfahren, 1 Tag alt, Magerquark 56° SHTest batch; with 5% non-maturing. Cheese produced by the centrifugal method, 1 day old, 56 ° SH skimmed quark

170170 Innere BeschaffenheitInner texture 1· Gut achter1 · Good eighth 2. Gut achter2. Good eighth 3. Gut achter3. Good eighth gedichtete Punkt sah!Sealed point saw! Äußere BeschaffenheitOuter texture 44 " 5 "5 55 4,74.7 175175 Geruch "Smell " 55 VJ,VJ, ^]^] Geschmacktaste 55 VJlVJL 44 VJ₁ VJ ₁ (VJI(IJV VJ₁ VJ ₁ 10,010.0

Summe: .Total: .

Die Gesamtpunktzahl, liegt bei 19,6 PunktenThe total score is 19.6 points

Claims (2)

/HQ/ HQ 1, Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen aus zerkleinertem Material unter Zusatz von Milchprotein_;, insbesondere nichtreifendera Mse, gekennzeichnet da-, durch, daß der pasteurisierten Milch wirksame Enzyme, wie labferment oder Colepsin. in einer Menge zugegeben werden«, so daß sich der Säurewert des nichtreif end en Käse auf unter 90° SH einstellt und vor der Einarbeitung des nichtreifenden Käse in das Brät, dieser mit einer Starterkultur, vorzugsweise vom Stamm SSHE 76, als Stabilisator mit hohem Verdrängungseffekt gegen unerwünschte Bakterien geimpft wird«,1, Process for the preparation of meat products from crushed material with the addition of milk protein _; , in particular non-maturing cheese, characterized in that the pasteurized milk is active enzymes, such as labferment or colepsin. in an amount "so that the acid value of the non-mature cheese is below 90 ° SH and prior to incorporation of the non-ripening cheese into the meat, this with a starter culture, preferably of strain SSHE 76, as a stabilizer with high displacement effect vaccinated against unwanted bacteria «, 2« Verfahren nach. Punkt 1_S gekennzeichnet dadurch, daß der erfindungsgeisäß hergestellte·und geimpfte nichtreifende Käse bis zu 25 % der Gesamtmasse dem zerkleinertem Pleischrnaterial zugesetzt wird·2 «procedure after. Item 1 _S characterized in that the seeded and inoculated non-ripening cheese produced according to the invention is added to the comminuted pleural material up to 25 % of the total mass.