DD204837A1 - METHOD FOR PRODUCING MEAT PRODUCTS FROM CRUSHED MATERIAL - Google Patents
METHOD FOR PRODUCING MEAT PRODUCTS FROM CRUSHED MATERIAL Download PDFInfo
- Publication number
- DD204837A1 DD204837A1 DD23172081A DD23172081A DD204837A1 DD 204837 A1 DD204837 A1 DD 204837A1 DD 23172081 A DD23172081 A DD 23172081A DD 23172081 A DD23172081 A DD 23172081A DD 204837 A1 DD204837 A1 DD 204837A1
- Authority
- DD
- German Democratic Republic
- Prior art keywords
- cheese
- meat
- quark
- products
- meat products
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Das vorgeschlagene Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen aus zerkleinertem Material bezieht sichauf die Herstellung von Erzeugnissen unter Verwendung eines Spezialqarkes. Das Ziel des Einsatzes besteht in der Kostensenkung beim Rohstoffeinsatz und der sinnvollen Nutzung von relativ billigem terischem Eiweiss. Je nach Zerkleinerungsgrad und Art des Erzeugnisses koennen dabei bis zu einem Viertel der Fleischrohstoffe durch Spezialquark ersetzt werden. Neben der Produktion traditioneller Erzeugnisse ist es moeglich, neue Erzeugnisse auf der Basis des Einsatzes des Spezialquarkes zu entwickeln.The proposed method for producing minced meat products refers to the manufacture of products using a special quark. The aim of the mission is to reduce the cost of using raw materials and the sensible use of relatively cheap terigem protein. Depending on the degree of comminution and the type of product, up to a quarter of the meat raw materials can be replaced by special quark. In addition to the production of traditional products, it is possible to develop new products based on the use of special quark.
Description
Verfahren zur Eerstellung von Fleischerzeugnissen aus zerkleinertes MaterialProcess for the preparation of meat products from shredded material
r Erfindungr invention
Die Erfindung findet Anwendung in der Fleischindustrie, insbesondere in der Fleischverarbeitung, vorzugsweise bei der Herstellung fettreduzierter Erzeugnisse,,The invention finds application in the meat industry, especially in meat processing, preferably in the production of reduced-fat products,
Charakt eri st ik d er bekannt en te chnig^chen^Jiö sgngenChara kt eri st ik d the well-known te ngnichchen
Zur Herstellung fettreduzierter Erzeugnisse aus Fleisch, insbesondere Brühwurst, Kochwurst oder ähnliche Produkte is"fc es bekannt, Substitute für tierische Fette, Pflanzenproteine, aber auch Milchproteine, wie Molke, Quark und/ oder Käse in diese Fleischerzeugnisse einzuarbeiten*For the production of reduced-fat products from meat, in particular boiled sausage, cooked sausage or similar products, it is known to incorporate substitutes for animal fats, vegetable proteins, but also milk proteins, such as whey, quark and / or cheese into these meat products.
So beschreibt die DE-OS 2127202, A 22 C 11/00 ein Verfahren zur Herstellung von wurstartigen Pleischspeisen ohne Zusatz von Speck oder Fett* Bei dieses Verfahren wird aufgeschlossenes Milcheiweiß, in der Eegel Trockenmilchpulver, im Kutter nach Zugabe von ?/asser und Frischkäse vermischt und bis zur vollständigen Emulsion gefüttert♦ Diese Emulsion wird mit dem Brät im Kutter homogenisiert. Als eine Vor-Thus, DE-OS 2127202, A 22 C 11/00 describes a process for the preparation of sausage-like pleian dishes without the addition of bacon or fat * In this process, digested milk protein, in the Eegel dried milk powder, in the cutter after addition of? / Aer and cream cheese mixed and fed to complete emulsion ♦ This emulsion is homogenized with the sausage meat in the cutter. As a forerunner
20: zugsvariante wird angegeben, daß als Frischkäse Quark in der Magerstufe Verwendung findet, nachteilig bei diesem Verfahren ist, daß völlig ohne Fettzusätze gearbeitet werden soll» Fett ist jedoch ein sichtiger Aromaträger» Ohne Fettbestandteile tritt auch im Kutter keine ausreichende 'Smulsionsbildung ein» Die Verwendung von Milchpulver neben dem Einsatz von Magerquark verteuert das Endprodukt, da Milchpulver die energieaufwendige Phase der Trocknung20 : Zugsvariante is indicated that as cream cheese quark is used in the lean stage, disadvantageous in this method is that you should work completely without fat additives »fat is however a visible flavor carrier» Without fat ingredients occurs in the cutter no sufficient 'Smulsionsbildung »The Use of milk powder in addition to the use of curd quark makes the end product more expensive, since milk powder is the energy-consuming phase of drying
Π C !AN 402^Q £ Fi X S 9! C! AN 402 ^ Q £ Fi XS 9
durchlaufen muß« - . ' -..has to go through «-. '- ..
30. Warum Miloheiweiß.unterschiedlicher Konsistenz-und unter-' ; : schiedlicher .Wirkung zum Einsatz kommenmüssen«, um Mt zu30. Why milk protein.different consistency and under- '; : different effects have to be used «, around Mt.
\ ersetzen,' wird nicht beantworteti '.-:; ..\ replace, 'will not be answered i ' .- :; ..
•- ..:: Da aber Milcheiweiß, insbesondere Quark, unterschiedliche ;. Eigenschaften von Betrieb zu Betrieb aufweist - die-SH-35 . Werte sind stark differenziert - ist der Einfluß des SH- Wertes bei der Zugabe, insbesondere von Quark, zu Fleischerzeugnissen von besonderer Bedeutung« Das wurde bisher · -nicht- erkannt* '' : : -' . ' ...: [ >; ) .• - .. :: But because milk protein, especially quark, different; Features from operation to operation - the-SH-35. Values are highly differentiated - is the influence of the SH value in the addition, especially of quark, on meat products of particular importance. "This has hitherto been ' not recognized ''' :: - '. '...: [>; ) .
.Versuche in dieser Richtung, beispielsweise.Magerquark .Try in this direction, for example
40 einem Bockwurstbrät zuzusetzen, führten teilweise zu Fehlchargen* Hinzu kommt', daß. die Struktureigenschaften des Endproduktes und. das WasserbindevermeSgen vom SH-Wert beeinflußt wird« . :.;"^..": : .-:-..- Adding 40 to a sausage meat, sometimes led to bad batches * It is' that. the structural properties of the end product and. the water binding rate is influenced by the SH value «. :;. "^ ..": .-: -..-
Die technische Lehre schlechthin, einem Fleischerzeugnis 45 Magerquark zuzusetzen, ist gewerblich nicht benutzbar,The technical teaching par excellence, to add 45 Magerquark to a meat product, is not commercially usable,
weil, nicht wiederhplbary.da..Magerquark unterschiedliche ν ..' Eigenschaften aufweisen kann.* .; : because, not wiederhplbary.da..Magerquark different ν .. 'properties may have. *.; :
'... Ziel der Erfindung V ·'. ·..- ?';.".::'/ : '-' _'.-.-..' ~- '... Object of the invention V ·'. ? · ..- ';. ".:' / '-' _ '.-.- ..' ~ -
;·-.. ;Es; ist Ziel der Erfindung," den Zusatz von. Milchproteinen, 5°" insbesondere" nichtreif enden 'Käse, zu Fleischerzeugnissen· · ..; It; It is an object of the invention, "the addition of milk proteins, 5 °", in particular "unripened" cheese, to meat products
aus zerkleinertem laterial, so anwendungssicher zu machen, ' daß Fehlchargen vermieden werden und daß das verkaufbare ,-.; Endprodukt billiger herstellbar ist.*., . .'.made of shredded laterial so safe to use, that bad batches are avoided and that the salable, -; End product is cheaper to produce. . '.
"ί' ·.. Darlegung des. Wes_ens_~_der; Erfindung . "ί '· .. Presentation of the. Wes_ens_ ~ _der; Invention.
55 Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde', den Säuerungs- ; - prozeß bei nichtreif end-em Käse als Fett/Fleischsubstitut ; zu steuern: und gegen unerwünschte Bakterien zu stabili- : ; .- ; gieren*' -.' ' ; '- : ·ν\.,;-'.-,> ---'V : .. -. .'.- .- -.;. ' : , Erfindungsgemäß^ird diese .Aufgabe gelöst, indem der 6©"pasteurisierten Mich wirksame Enzyme sie Labferment oder55 The invention is based on the object ', the acidification; - process of non-mature endemic cheese as fat / meat substitute; to control: and to stabilize against unwanted bacteria:; .-; yaw * '-.'';'- : · ν \.,; -'.-,>---' V: .. -. .'.- .- -.;. According to the invention, this object is achieved by the enzymes pasteurized by me
Colepsin in einer Menge zugegeben werden, so daß sich der Säurewert des nichtreifenden Käse auf unter 90° SH einstellt und vor der Einarbeitung des nichtreifenden Käse in das Brät dieser mit einer Starterkultur? vorzugsweise vom Stamm SSHK 76, als Stabilisator mit hohem Verdrängungseffekt. gegen unerwünschte Bakterien geimpft wird« .- ' · Es gehört zur Erfindung, den erfindungsgemäß hergestell ten nichtreifenden Käse bis su 25 % der Gesamtmassen, des zerkleinerten Fleischmaterial zuzusetzen»Colepsin be added in an amount so that the acid value of the non-ripening cheese is below 90 ° SH and prior to incorporation of the non-ripening cheese in the sausage meat with a starter culture ? preferably from strain SSHK 76, as a stabilizer with a high displacement effect. It is part of the invention to add the non-ripening cheese produced according to the invention up to 25 % of the total mass of the minced meat material.
1j»__Bra t kl. ο ps , 1j »__ Bra t kl. ο ps,
Die Herstellung von Bratklops erfolgt nach folgender Rezeptur:Bratklops are made according to the following recipe:
Hackfleisch vom Schwein, gewürzt 10,0 kgMinced pork, seasoned 10,0 kg
Paniermehl ' 0,4 kgBreadcrumbs' 0.4 kg
Eier 5 Stck.Eggs 5 pcs.
nichtreifender Käse 1,0 kg 64° SHnon-ripening cheese 1.0 kg 64 ° SH
Zwiebeln 0,2 kgOnions 0.2 kg
Die gewürfelten Zwiebeln werden ebenso wie die anderenThe diced onions will be just like the others
Zusatzstoffe mit der Bratklopsmasse vermischt· Aus die— - ser Bratklopsmasse werden etwa 100 g schwere Klopse geformt und ausreichend in Pett gegart*Additives mixed with the Bratklopsmasse · From this - Bratklopsmasse about 100 g heavy meatballs are formed and cooked sufficiently in Pett *
Bei der Vergleichsuntersuchung im Rahmen der Herstellung von Bratklops mit und ohne Quarkzusatz ergäben sich folgende sensorische Ergebnisse: -In the comparative study in the context of the production of Bratklops with and without Quarkzusatz the following sensory results would result:
Versuchscharge 1 mit 10 % Quark, hergestellt im traditionellen, Auspreßverfahren nach erfindungsgemäßer Vorbehandlung: Magerquark, 3 Tage alt, 64° SH*Trial batch 1 with 10 % curd, prepared in the traditional, Auspreßverfahren after inventive pretreatment: Magerquark, 3 days old, 64 ° SH *
II b'II b '
Τ« .Gut- \'2» Gut»..3» Gut- gewichteteΤ «Good '2» Good »3» Well-weighted
InnereInner
Beschaffenheitnature
Geschmack Summe: Die Gesamtpunktzahl liegt bei 1759 PunktenTaste Total: The total score is 17 5 9 points
Yer_sjj£hsjc^a^geai!e2 analog Tersuchscharge 1 nur ohne QuarkYer_sjj hs £ j c ^ a ^ ge ai! E 2 analog Tersuchscharge 1 only without Quark
1» Gut-'' 2* Gut- 3* Gut- gewichtete 1 »Good- * 2 * Good- 3 * Well-weighted
achter achter achter PunktzahlEighth Eighth Eighth Score
Äußere Beschaffenheit . 5 ' 5Outer texture. 5 '5
Summe:Total:
Die Gesamtpunktzahl, liegt hei 17,7 PunktenThe overall score is 17.7 points
, Tersuchscharge 3 ':: ":' ': " ' .- ' ' mit 10 % nichtreifenden Käse, hergestellt nach dem Zentrifugalverfahren, 3 iage alt, mit 20 % Fett in der !Trockenmasse- 78° SH, Tersuchscharge 3 '::': '''' .- '' with 10% non-ripening cheese produced by the centrifugal method, 3 iage old, with 20% fat in the dry matter 78 ° SH!
; Summe:; Total:
. Die Gesamtpunktzahl liegt bei 19,2 Punkten, The total score is 19.2 points
r7 r 7
2* Formfleisch2 * Meat
i 1Ji 1J
der Rezeptur:the recipe:
e schult er Kochsalz Pfeffer Wasser nichtreifender Käsee he teaches table salt pepper water non-ripening cheese
100,0 kg100.0 kg
1,8 kg1.8 kg
O5 2 kgO 5 2 kg
6,0 kg6.0 kg
11,8 kg11.8 kg
1 O Xg-, Θ υ.1 O Xg, Θ υ.
Nach Wolfen der Schweineschulter mit einer Körnung von 135 10 min erfolgt ein IiLsehen unter Zugabe der anderen Stoffe» Anschließend erfolgt eine achtstündige Erwärmung der Pormfleischmasse bei 52°C + 1 Grad.After porking the pork shoulder with a grain size of 135 for 10 minutes, a second glance takes place with the addition of the other substances »This is followed by an eight-hour warming of the Pormfleischmasse at 52 ° C + 1 degree.
Aus dem Halbfabrikat Fortnfleisch, roh entsteht nach derFrom the semifinished product Fortnfleisch, raw originates after the
Panierung und Erhitzung in der Kippbratpfanne (3 bis 5 140 .Minuten) das SOrmschnitzel ("Leipziger Schnitzel")*Breading and heating in the tilting frying pan (3 to 5 140 minutes) the Schnitzel ("Leipziger Schnitzel") *
Versuchschargetrial batch
mit 10 % nichtreifenden Käse, hergestellt nach dem Zentri-with 10% non-ripening cheese, prepared after centrifuging
fugalverfahren, 1 Tag alt, Magerquark 88 SHfugal procedure, 1 day old, Magerquark 88 SH
145145
1, Gut- 2* Gut- 3· Gut- gedichtete achter achter achter Punktzahl1, Good- 2 * Good- 3 · Well-sealed eighth aft eighth score
Äußere BeschaffenheitOuter texture
Innere BeschaffenheiInternal property
Geruchodor
Geschmacktaste
JLiJLJLiJL
Summe:Total:
Die Gesamtpunktzahl liegt bei 17,4 PunktenThe total score is 17.4 points
analog Versuchscharge 1, nur ohne nichtreiienden Käse, 200 ml Starterkultur SSHK 76 auf 100 ker PormfleischwasseExperimental lot 1, only without non-ripening cheese, 200 ml starter culture SSHK 76 per 100 kire Pormfleischwasse
' .;.. · ' . 1» Gut« 2« Gut- 3e Gut gedichtete'.; .. ·'. 1 "Good" 2 "Good Well sealed
' achter achter achter Punktzahl Eighth Eighth Eighth Score
ÄußereOuter
InnereInner
Geschmack _;_ "' ;___.____ 4 _ . 4 , 4 8Taste _; _ "'; ___.____ 4 _. 4, 4 8
165' . Summe: . ' Die Gesamtpunktzahl liegt bei 17,1 Punkten165 '. Total: . 'The total score is 17.1 points
Versuchscharge; mit 5 .% nichtreifenden. Käse, hergestellt nach dem Zentrifugalverfahren, 1 Tag alt, Magerquark 56° SHTest batch; with 5% non-maturing. Cheese produced by the centrifugal method, 1 day old, 56 ° SH skimmed quark
Summe: .Total: .
Die Gesamtpunktzahl, liegt bei 19,6 PunktenThe total score is 19.6 points
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DD23172081A DD204837A1 (en) | 1981-07-14 | 1981-07-14 | METHOD FOR PRODUCING MEAT PRODUCTS FROM CRUSHED MATERIAL |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DD23172081A DD204837A1 (en) | 1981-07-14 | 1981-07-14 | METHOD FOR PRODUCING MEAT PRODUCTS FROM CRUSHED MATERIAL |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DD204837A1 true DD204837A1 (en) | 1983-12-14 |
Family
ID=5532317
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DD23172081A DD204837A1 (en) | 1981-07-14 | 1981-07-14 | METHOD FOR PRODUCING MEAT PRODUCTS FROM CRUSHED MATERIAL |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DD (1) | DD204837A1 (en) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE9319934U1 (en) * | 1993-12-25 | 1995-01-26 | Albert Kleinemas Fleischwaren, 33415 Verl | Filling compound for sausage |
WO2000065936A1 (en) * | 1999-04-30 | 2000-11-09 | Bernard Matthews Plc | Improvements to acidic meat products |
DE202015009115U1 (en) | 2015-05-11 | 2016-11-03 | Reiner Hauf | Molded meat composition and combined molded meat and meat blank |
DE102015107344A1 (en) | 2015-05-11 | 2016-11-17 | Reiner Hauf | Molded meat composition, method for making a shaped meat blank and combined molded meat and meat blank |
-
1981
- 1981-07-14 DD DD23172081A patent/DD204837A1/en unknown
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE9319934U1 (en) * | 1993-12-25 | 1995-01-26 | Albert Kleinemas Fleischwaren, 33415 Verl | Filling compound for sausage |
WO2000065936A1 (en) * | 1999-04-30 | 2000-11-09 | Bernard Matthews Plc | Improvements to acidic meat products |
DE202015009115U1 (en) | 2015-05-11 | 2016-11-03 | Reiner Hauf | Molded meat composition and combined molded meat and meat blank |
DE102015107344A1 (en) | 2015-05-11 | 2016-11-17 | Reiner Hauf | Molded meat composition, method for making a shaped meat blank and combined molded meat and meat blank |
WO2016180405A2 (en) | 2015-05-11 | 2016-11-17 | Reiner Hauf | Method for producing a raw piece of reconstituted meat and a raw piece of reconstituted meat combined according to the method |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
AT518771A4 (en) | Process for the production of meat substitute or meat imitation products | |
DE69420338T2 (en) | Production of low fat sausages | |
DE202020005912U1 (en) | Non-animal based protein sources with functional properties | |
DE69011691T2 (en) | LOW-CALORY MEAT PRODUCTS AND METHOD FOR THEIR PRODUCTION. | |
DE2900442A1 (en) | METHOD OF STRETCHING PRODUCTS FROM CRUSHED MEAT | |
DE2449902C2 (en) | ||
DE2424023A1 (en) | METHOD FOR MANUFACTURING A FOOD | |
DE69804339T2 (en) | COOKED SAUSAGE AND METHOD FOR THEIR PRODUCTION | |
EP3086661B1 (en) | Marinade for tumbling of a meat product | |
EP3313198B1 (en) | Concentrated fruit juice for a marinade | |
DE3219005A1 (en) | METHOD FOR PRODUCING FRESH SAUSAGE PRODUCTS | |
DD204837A1 (en) | METHOD FOR PRODUCING MEAT PRODUCTS FROM CRUSHED MATERIAL | |
DE69505927T2 (en) | Composition to crumble meat | |
EP3216354A1 (en) | Egg white substitute | |
DE19840744A1 (en) | Production of low-fat meat products such as sausages by mincing mixture of lean meat, water, pickling salt and ballasting material and treating with transaminase | |
EP2320755B1 (en) | Method for controlling product characteristics in the manufacture of meat products | |
DE10301354A1 (en) | To produce raw sausages, with an accelerated ripening, folic acid and/or folates are added with the herbs/spices for an even distribution to provide micrococcus and/or lactobacillus | |
DE202012100553U1 (en) | Low-fat or reduced-fat raw sausage, especially chicken salami | |
DE202018000932U1 (en) | Composition of fish cold cuts | |
DE69304272T2 (en) | Soybean food substitute and process for making it | |
DE202017006626U1 (en) | High-protein and low-cholesterol sausage, especially beef sausage | |
WO2023148017A1 (en) | Plant-based imitation cold cuts and process for production thereof | |
DE2848699A1 (en) | Mycelial meat analogues and extenders - prepd. by aerobic culture of amylolytic fungi (esp. Rhizopus) on moist starch | |
DE19949661A1 (en) | Seasoning mixture e.g. for sausage and other meat products, cheese, dough products and dressings, especially low-fat products, contains beer yeast autolysate | |
EP3556224B1 (en) | Liver pate and method for manufacturing the same |