DD155133A1 - METHOD OF TREATING LEGUMINO PROTEIN RAW MATERIALS FOR FOOD PURPOSES - Google Patents
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Abstract
Zur Herstellung von Extrusionsprodukten aus Leguminosenprotein-Rohstoffen werden diese vor der Extrusion in waessriger Dispersion zum Zwecke der Denaturierung erhitzt und getrocknet. Als Rohstoffe eingesetzt werden hauptsaechlich Ackerbohnenproteinisolat und/oder Ackerbohnenmehl. Infolge der Vordenaturierung des Proteins beim Erhitzen in waessriger Dispersion koennen Gemische mit anderen Komponenten, die z.B. das vorbehandelte Ackerbohnenproteinisolat und Ackerbohnenmehl enthalten, gleichmaessiger angefeuchtet und infolge herabgesetzter Klebrigkeit besser dosiert werden.For the production of extruded products from Leguminosenprotein raw materials, these are heated prior to extrusion in aqueous dispersion for the purpose of denaturation and dried. The raw materials used are mainly field bean protein isolate and / or field bean meal. Due to the pre-denaturation of the protein upon heating in aqueous dispersion, mixtures with other components, e.g. contain the pretreated field bean protein isolate and field bean meal, moistened more evenly and better dosed as a result of reduced stickiness.
Description
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Leguminosenprotein-Rohstpffen für Nährungszwecke, vorzugsweise von Ackerbohnenmehl oder Ackerbohnenproteinisolat sowie ihren Gemischen durch Extrusion, Durch das Verfahren werden verschiedene Eigenschaften derartiger Rohstoffe, wie die gleichmäßige-Anfechtbarkeit und eine Verringerung der Klebrigkeit wesentlich verbessert. Derartige Produkte werden in extrudierter Form als Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzusatzstoffe, insbesondere auch mit Aromastoffen wie Fleischaroma versehen, eingesetzt.The invention relates to a process for the treatment of raw legume protein raw materials, preferably of field bean meal or field bean protein isolate and their mixtures by extrusion. The process substantially improves various properties of such raw materials, such as uniformity and tackiness. Such products are used in extruded form as food or food additives, in particular also provided with flavorings such as meat flavor.
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Die Herstellung von proteinreichen Nahrungsmitteln unterThe production of high protein foods under
Verwendung von pflanzlichen Proteinrohstoffen kann durch den direkten Zusatz von pulverförmigen Proteinisolaten oder Mehlen aus proteinreichen Pflanzensamen z. Bo ölsaatmehlen, Leguminosenmehlen usw. oder durch den Zusatz von Proteinkonzentraten, deren Proteingehalt zwischen dem der Mehle und dem der daraus extrahierten Isolate liegt, modifiziert werden. Bei der Herstellung von Konzentraten, die ζ« Β» durch Vermischen von Mehlen aus proteinreichen Pflanzensamen und Proteinisolaten möglich ist, können mit Hilfe verschiedener Strukturierungsprozesse deren funktioneile Eigenschaften z. Be die Wasserabsorption und Texturgebung, beeinflußt werden. Hierzu gehört auch die Extrusion, bei der durch die Temperatur- und Druckeinwirkung auf die im allgemeinen protein- und stärkereichen Gemische, infolge von Proteinvernetzung und Stärkeverkleisterungs Produkte mit völlig veränderten Eigenschaften erhalten werden0 Eine wesentliche, erwünschte Eigenschaft kann hierbei die Ausbildung von Strukturen sein, die den direkten Einsatz des Strukturates als Lebensmittel, z. Bo als Knabberprodukt oder nach vorherigem Anfeuchten als Lebensmittelaustauschstoff z· B. als Fleischaustauscher in Hackfleischprodukten, ermöglichen. Andererseits wird die Extrusion auch nur zur Erzielung spezieller Eigenschaften der Protein und Stärke enthaltenden Gemische, z. B. hohe Wasserabsorption und geringe Löslichkeit, herangezogen« Die Extrusionsprodukte werden bei dieser Variante gemahlen und homogenen Fleischerzeugnissen z* B. Brühwurst, zur Erhöhung des Wasserbindevermögens bei geringem Fleischeinsatz zugesetzt.The use of vegetable protein raw materials can be achieved by the direct addition of powdered protein isolates or flours from protein-rich plant seeds, eg. Bo Seed flours, leguminous flours, etc. or by the addition of protein concentrates, the protein content of which is between the flours and the extracted isolates thereof modified. In the production of concentrates, which is possible by mixing flours from protein-rich plant seeds and protein isolates, their functional properties can be determined by means of various structuring processes. Be the water absorption and texture, be affected. This also includes the extrusion, in which are obtained by the effect of temperature and pressure on the generally protein and starch-rich mixtures, as a result of protein crosslinking and starch gelatinization products with completely different properties 0 A key, desirable property here may be the formation of structures, the direct use of Strukturates as food, z. Bo as a snack product or after pre-wetting as a food substitute eg as a meat exchanger in minced meat products. On the other hand, the extrusion is only to achieve special properties of the protein and starch-containing mixtures, for. B. high water absorption and low solubility, used «The extrusion products are ground in this variant and added to homogeneous meat products z * B. boiled sausage, to increase the water binding capacity with low meat consumption.
Neben der Transportgeschwindigkeit im Extruder sind bekanntlich die Extrusionstemperatur, der im Extruder entstehende Druck und der Feuchtigkeitsgehalt des ProteinIn addition to the transport speed in the extruder are known, the extrusion temperature, the resulting pressure in the extruder and the moisture content of the protein
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und Stärke enthaltenden Gemisches· ausschlaggebend für die Strukturgebung der Extrusionsprodukte.and starch-containing mixture · crucial for the structuring of the extrusion products.
So ist z. B. zur Erzielung einer hohen Expansion des Protein und Stärke enthaltenden Gemisches, z. B. bei Knabberprodukten, eine hohe Extrudertemperatur, eine hohe Extrusionsgeschwindigkeit und eine geringe gleichmäßige Feuchtigkeit des Gemisches, d. h. mit I5 bis 20 % Wassergehalt, erforderlich. Soll der Expansionsgrad nur mit der Temperatur im Extruder und der Extrusionsgeschwindigkeit gesteuert werden, ist eine genaue Einstellung und Einhaltung der Feuchtigkeit des Protein und Stärke enthaltenden Gemisches erforderlich.So z. B. to achieve a high expansion of the protein and starch-containing mixture, for. In nibbling products, high extruder temperature, high extrusion speed, and low uniform moisture of the mixture, d. H. with I5 to 20% water content, required. If the degree of expansion is to be controlled only with the temperature in the extruder and the extrusion speed, precise adjustment and maintenance of the moisture content of the protein and starch-containing mixture is required.
Die erforderlichen Bedingungen sind, wie eigene Untersuchungen ergeben haben, nicht gegeben, wenn neutrale Proteinisolate aus Ackerbohnen und wenn Ackerbohnenmehl für die Extrusion nur gering angefeuchtet werden. Bei den Ackerbohnenproteinisolaten erhöht sich mit der Verschiebung des pH-Wertes vom. isoelktrischen Punkt (pH 4,2) zum Neutralbereich die Proteinlöslichkeit wesentlich. Während das Ackerbohnenproteinisolat bei pH 4,2 das Wasser absorbiert, und weniger adsorbiert, führt die Zunahme des Anteils an gelöstem Protein bei der pH-Erhöhung zum Anstieg der Wasseradsorption, verbunden mit einer starken Zunahme der Klebrigkeit. Gründliche Untersuchungen zeigen, daß das sich im Neutralbereich schnell auflösende Ackerbohnenproteinisolat während des Anfeuchtens mehr Wasser bindet, als für die Durchführung der Extrusionsprozesse, insbesondere bei gesteuerter Expansion, notwendig ist. Die dabei erhöhte Klebrigkeit bewirkt zusätzlich eine negative Beeinflussung des gleichmäßigen Transportes in der Dosiervorrichtung des Extruders und verhindert somit die Gewähr- . leistung eines gleichmäßigen Extrusionsprozesses. Die geschilderten Nachteile treten bei den bekannten Verfahren zur Behandlung von Leguminosenprotein-Rohstoffen durch Extrusion auf. Ebenso wie beim Anfeuchten von neutralisiertem Ackerbohnenproteinisolat ist auch eine geringe Anfeuch-The necessary conditions, as own investigations have shown, are not given if neutral protein isolates from field beans and if field bean meal for the extrusion are moistened only slightly. Field bean protein isolates increase with the shift in pH from. Isoelectric point (pH 4.2) to the neutral range, the protein solubility essential. While the bean bean protein isolate absorbs the water at pH 4.2 and adsorbs less, the increase in the content of dissolved protein in the pH increase results in the increase in water adsorption, accompanied by a large increase in stickiness. Thorough research has shown that the field bean protein isolate which rapidly dissolves in the neutral range binds more water during moistening than is necessary for carrying out the extrusion processes, in particular under controlled expansion. The thereby increased stickiness additionally causes a negative effect on the uniform transport in the metering of the extruder and thus prevents the guarantee. performance of a uniform extrusion process. The described disadvantages occur in the known methods for the treatment of legume protein raw materials by extrusion. As with moistening of neutralized bean protein isolate, a low mois-
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tung von Ackerbohnenmehl erschwert und die Verarbeitungseigenschaft ist infolge der Klebrigkeit sehr schlecht«processing of field crop flour and the processing properties are very poor due to stickiness "
Ziel der Erfindung Aim of the invention
Ziel der Erfindung ist es? die bekannten Nachteile bei der Extrusion von Leguminosenprotein-Rohstoffen, vorzugsweise von Ackerbohnenmehl oder Ackerbohnenproteinisolat, zu beseitigen., Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, die bei Extrusion von Legutninosenprotein-Rohstoffen zu vielseitig einsetzbaren Produkten führene The aim of the invention is it? to eliminate the known disadvantages in the extrusion of leguminous protein raw materials, preferably of field bean flour or Ackerbohnenproteinisolat., The invention has the object of disclosing the process conditions that result in extrusion of Legutninosenprotein raw materials for versatile products e
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird in der Weise vorgegangen, daß zur Behandlung von Leguminosenprotein-Rohstoffen für Nahrungszwecke, vorzugsweise von Ackerbohnenmehl oder neutralisiertem Ackerbohnenproteiniso1st, durch Extrusion, gegebenenfalls unter Zusatz weiterer Stoffe, vorzugsweise von Weizenmehl, anderen stärkehaltigen Rohstoffen und/oder Aromastoffen vor der Extrusion eine gezielte Vordenaturierung, kenntlich an der Herabsetzung der Proteinlöslichkeit, durch Hitzebehandlung in wäßriger Dispersion vorgenommen wird, worauf.die vordenaturierten Leguminosenprotein-Rohstoffe getrocknet, erneut angefeuchtet und extrudiert werden.The process according to the invention proceeds in such a way that for the treatment of legume protein raw materials for food, preferably of field bean or neutralized Ackerbohnenproteiniso1st by extrusion, optionally with the addition of other substances, preferably wheat flour, other starchy raw materials and / or flavorings prior to extrusion a targeted Vordenaturierung, recognizable by the reduction of protein solubility, is carried out by heat treatment in aqueous dispersion, whereupon the pre-denatured legume protein raw materials are dried, rewetted and extruded.
Nach einer besonderen Variante wird dazu neutralisiertes Ackerbohnenproteinisolat oder Ackerbohnenmehl in wäßriger Dispersion mit einem Wasser-Peststoffanteil im Verhältnis von 0*5 : 1 bis 10 : 1 bei Temperaturen von 50 bis 200 0C über einen Zeitraum von 3 Sekunden bis 5 Stunden erhitzt.According to a particular variant, neutralized field bean protein isolate or field bean meal in aqueous dispersion with a water-pesticidal fraction in the ratio of 0 * 5: 1 to 10: 1 at temperatures of 50 to 200 0 C over a period of 3 seconds to 5 hours.
Im Falle des Einsatzes von Ackerbohnenproteinisolat wird vor der Hitzebehandlung in wäßriger Suspension der pH-Wert vom neutralisierten Ackerbohnenproteinisolat auf einen Betrag von pH 5,5 bis 7f0 eingestellt.In the case of the use of field bean protein isolate, the pH of the neutralized field bean protein isolate is adjusted to an amount of pH 5.5 to 7 f 0 prior to heat treatment in aqueous suspension.
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Es liegt im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens, daß Ackerbohnenmehl und Ackerbohnenproteinisolat gemeinsam behandelt werden·It is within the scope of the process according to the invention that field bean meal and field bean protein isolate are treated together.
Wesentlich für das Verfahren ist, daß die Hitzebehandlung der Rohstoffe in der Weise durchgeführt wird, daß der Proteinlösliehkeitsindex (Verhältnis von löslichem Protein zu Gesamtprotein) unter 20 % beträgt·Essential to the process is that the heat treatment of the raw materials is carried out in such a way that the protein solubility index (ratio of soluble protein to total protein) is less than 20%.
Die erfindungsemäße Arbeitsweise führt zu wesentlichen Vorteilen bei der Verarbeitung der Produkte. So wird bei einem sehr geringen Anfeuchten der erfindungsgemäß behandelten Leguminosenprotein-Rohstoffe zur Erzeugung von stark expandierten produkten und ebenfalls bei erhöhter Anfeuchtung zur Erzeugung proteinangereicherter Nudeln aus pastenförmigen Protein und Stärke enthaltenden Gemischen eine gleichmäßige Verteilbarkeit des Wassers und eine gute Verarbeitungseignung erreicht.The erfindungsemäße operation leads to significant advantages in the processing of products. Thus, with a very low moistening of the legume protein raw materials treated according to the invention for the production of highly expanded products and also with increased humidification for the production of protein-enriched pasta from pasty protein and starch-containing mixtures uniform distribution of the water and a good processing suitability is achieved.
Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Ausführungsbeispiele näher erläutert. Die Beispiele 1 und 2 verdeutlichen eine Arbeitsweise, die etwa dem Stand der Technik entspricht. Die Erläuterung des erfindungsgemäßen Verfahrens beginnt mit Beispiel 3·The invention will be explained in more detail by the following embodiments. Examples 1 and 2 illustrate an operation that corresponds approximately to the prior art. The explanation of the method according to the invention begins with Example 3.
Ausführungsbe i spieIe · Performance examples ·
Aus Ackerbohnenmehl alkalisch extrahiertes und bei pH 4,2 durch Säurezugabe gefälltes Protein wird separiert, durch NaOH-Zugabe auf pH 6,5 neutralisiert und sprühgetrocknet. Der Stickstoff-Löslichkeitsindex des Proteins J (NSI) beträgt 38 %.Protein extracted alkaline from field bean meal and precipitated by acid addition at pH 4.2 is separated, neutralized to pH 6.5 by NaOH addition and spray-dried. The nitrogen solubility index of protein J (NSI) is 38%.
Zur Herstellung von strukturiertem Ackerbohnenproteinkonzentrat als Fleischaustauscher in Hackfleischerzeugnissen werden trocken 80 g Hartweizendunst mit 185 S Ackerbohnenproteinisolat vermischt und anschließend mit 46 ml WasserFor the production of structured broad bean protein concentrate as a meat exchanger in minced meat products, dry 80 g of durum wheat fume are mixed with 185 S field bean protein isolate and then with 46 ml of water
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,angefeuchtet (mit der Restfeuchtigkeit der Rohstoffe beträgt der Wassergehalt des Gemisches 22 %). Das Wasser läßt sich nicht gleichmäßig verteilen, das Gemisch ist sehr klebrig. Mit einem Brabender-Laborextruder 20 DN wird unter Verwendung einer Schnecke 4 : 1 und 1-mm-Lochdüse das Gemisch extrudiert (1. Heizzone 50 C, 2« Heizzone 75 C, Extruderkopf 140 0C, Umdrehung der Schnecke 200 U/min)β, moistened (with the residual moisture of the raw materials, the water content of the mixture is 22%). The water can not be evenly distributed, the mixture is very sticky. With a Brabender laboratory extruder 20 DN of a screw 4 is repeated using: 1 and 1-mm-hole nozzle, the mixture is extruded (1 heating zone 50 C, 2 "heating zone 75 C, the extruder head 140 0 C, rotation of the screw 200 U / min) β
Infolge der Klebrigkeit des Gemisches konnte keine kontinuierliche Beschickung des Extruders gewährleistet werden* Der Extruder förderte sehr ungleichmäßig und die Dosiervorrichtung war laufend verstopft·Due to the stickiness of the mixture, no continuous feeding of the extruder could be ensured. The extruder conveyed very unevenly and the metering device was constantly clogged.
-'Bestimmt nach A.O.C.S· BA 11-65, in SMIiDH, A.K. u. S.Jo CIRKLE. Soybeans; Chemistry and Technology. AVI Puble Co« New York, 1972 '-'According to AOCS · BA 11-65, in SMIiDH, AK u. S.Jo CIRKLE. Soybeans; Chemistry and Technology. AVI Publ e Co New York, 1972
Gemäß Beispiel 1 hergestelltes Gemisch wurde mit einem Wenger x-5 Extruder, der auf 140 0C mit Dampf aufgeheizt wurde, unter Vorsatz einer 4,76-mm-Lochdüse extrudiert. Bei dieser Extrusion wurde das Gemisch ungleichmäßig gefördert und es konnte kein Extrusionsprodukt mit gleichmäßiger Beschaffenheit erhalten werden.Mixture prepared according to Example 1 was extruded with a Wenger x-5 extruder, which was heated to 140 0 C with steam, under the intent of a 4.76 mm hole die. In this extrusion, the mixture was conveyed unevenly, and no uniform-type extruded product could be obtained.
Beispiel 3 Example 3
Im Gegensatz zu Beispiel 1 wurde ein neutralisiertes Ackerbohnenproteinisolat in Wäßriger Dispersion (.10 bis 30 % Prot.eingehalt) bei 95 C 60 min erhitzt und anschließend getrocknet, und zwar unter verschiedenen Bedingungen wie durch Vakuumtrocknung bei 50 0C, Gefriertrocknung, Lufttrocknung. Der Proteinlöslichkeitsindex (NSI) betrug 8,5 %· Das getrocknete Ackerbohnenproteinisolat wurde gemahlen (Partikelgröße 0,5 bis 0,9 tnm) und mit Hartweizendunst trocken vermischt (185 g Ackerbohnenproteinisolat vorerhitzt, 80 g Hartweizendunst)· Das Gemisch wurde mit 46 mlIn contrast to Example 1, a neutralized field bean protein isolate in aqueous dispersion (.10 to 30% protein content) was heated at 95 ° C for 60 minutes and then dried under various conditions such as by vacuum drying at 50 ° C, freeze-drying, air-drying. The protein solubility index (NSI) was 8.5 %. The dried field bean protein isolate was ground (particle size 0.5-0.9 tm) and dry-mixed with durum wheat vapor (185 g field bean protein isolate preheated, 80 g durum wheat extract). The mixture was washed with 46 ml
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Fleischaromalösung (18 % Trockensubstanz) angefeuchtet. Mit der Fleischaromalösung konnte das Gemisch gleichmäßig angefeuchtet werden· Anschließend erfolgte die Extrusion in an sich bekannter Weise gemäß Beispiel 1 und 2. Das Gemisch konnte ohne Verkleben gleichmäßig in den Extruder dosiert werden. Die Extruder stießen ein gleichmäßig gering expandiertes Produkt (60 % Protein in Trockenmasse) aus. Die Trocknungsart für das erhitzte Ackerbohnenproteinisolat wirkte sich nicht auf den Extrusionsprozeß,. sondern nur auf die Mahlbarkeit des Isolates aus.Meat flavor solution (18% dry substance) moistened. The mixture could be moistened uniformly with the meat flavor solution. The extrusion was then carried out in a manner known per se according to Examples 1 and 2. The mixture could be metered evenly into the extruder without sticking. The extruders ejected a uniformly low-expanded product (60% protein in dry matter). The type of drying of the heated field bean protein isolate did not affect the extrusion process. but only on the grindability of the isolate.
Zur Herstellung von proteinangereicherten Spaghetti wurde Ackerbohnenproteinisolat gemäß Beispiel 3 nach der Neutralisation \rorerhitzt und vakuum ge trocknet. Das neutralisierte, vorerhitzte und getrocknete Ackerbohnenproteinisolat wurde mit einer Kreuzschlagmühle feingemahlen (Teilchengröße unter 0,4 mm) und mit Weizendunst trocken vermischt (30 g Ackerbohnenisolat, 180 g Weizendunst). Das Gemisch wurde mit 110 ml 5 %iger Kochsalzlösung angefeuchtet und mit dem Brabender-Laborextruder unter Verwendung einer 1-mm-Runddüse extrudiert (Schnecke 4:1, Schneckenumdrehung 200 U/min, 1, Heizzone 50 0C, 2. Heizzone 90 0C, Extruderkopf 110 0C).For the production of protein-enriched spaghetti, field bean protein isolate according to Example 3 was neutralized after neutralization and dried in vacuo. The neutralized, preheated and dried field bean protein isolate was finely ground (particle size below 0.4 mm) with a cross-hatcher and dry-blended with wheat mist (30 g field bean isolate, 180 g wheat mist). The mixture was moistened with 110 ml of 5% saline solution and with the Brabender laboratory extruder using a 1 mm circular die extruded (screw 4: 1, screw rotation 200 U / min, 1, heating zone 50 0 C, 2. heating zone 90 0 C, extruder head 110 0 C).
Die Spaghetti waren gleichmäßig gelatiniert und zeigten im Vergleich zu Spaghetti aus Hartweizendunst sehr gute Kocheigenschaften (geringer Kochverlust) und gekocht eine angenehme Konsistenz. ' .The spaghetti was evenly gelatinized and compared to spaghetti from durum wheat haze very good cooking properties (low cooking loss) and cooked a pleasant consistency. '.
Zur Herstellung von Spaghetti wurden Weizendunst und Ackerbohnenmehl verarbeitet. Das Ackerbohnenmehl wurde vorher in Wasser dispergiert (Ackerbohnenmehl : V/asser = 1 : 1|5) und bei 95 °C 60 min erhitzt;danach getrocknet und gemahlen (Teilchengröße unter 0,4 mm, NSI nach der Erhitzung = 10,1 %). 80 g Ackerbohnenmehl wurden mitFor the production of spaghetti, wheat fume and field bean meal were processed. The field bean meal was previously dispersed in water (field bean meal: V / asser = 1: 1 | 5) and heated at 95 ° C for 60 minutes ; then dried and ground (particle size less than 0.4 mm, NSI after heating = 10.1%). 80 g of field bean meal were with
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14-9 S Weizendunst trocken vermischt und mit 78 ml 5 %iger Kochsalzlösung angefeuchtet. Das Gemisch wurde mit dem Brabender-Laborextruder unter Verwendung einer 1-mm-Runddüse wie im Beispiel 4 beschrieben extrudiert. Das Gemisch aus Weizendunst und erhitzten Ackerbohnenmehl läßt sich gleichmäßig anfeuchten und gut zu gleichmäßig gelatinierten Spaghetti extrudieren·14-9 S Wheat mist dry mixed and moistened with 78 ml 5% saline. The mixture was extruded on the Brabender laboratory extruder using a 1 mm round die as described in Example 4. The mixture of wheat vapor and heated field bean meal can be moistened uniformly and extruded well into evenly gelatinized spaghetti.
Es wurden neutralisiertes Ackerbohnenproteinisolat (6,7 g) und Ackerbohnenmehl (192-g) in wäßriger Dispersion (4-0 % Trockensubstanz) bei 95 C 60 min erhitzt. Anschließend wurde das Produkt vakuumgetrocknet, gemahlen und mit Fleischaromalösung (18 % TS/ 18 ml zu 100 g gemahlene Probe) angefeuchtet»,Das Trockengemisch konnteNeutralized bean protein isolate (6.7 g) and field bean meal (192 g) were heated in aqueous dispersion (4-0% dry matter) at 95 ° C for 60 minutes. The product was then vacuum dried, ground and moistened with meat flavor solution (18% TS / 18 ml to 100 g ground sample)
gleichmäßig angefeuchtet und gemäß Beispiel 1 im Brabender-Laborextruder extrudiert werden. Der Proteinlöslichkeitsindex des erhitzten und getrockneten Ackerbohnenproteinisolat-Ackerbohnenmehl-Gemisches betrug 11 %·evenly moistened and extruded according to Example 1 in the Brabender laboratory extruder. The protein solubility index of the heated and dried field bean protein isolate field bean meal mixture was 11%.
Zur Herstellung von Knabberprodukten wurden 200 g neutralisiertes und sprühgetrocknetes Ackerbohnenproteinisolat mit 200 g Weizenmehl (Typ 405), 7 g NaCl und 600 ml Wasser zu einem Brei dispergiert Und durch Kochextrusion im Brabender-Laborextruder unter Verwendung einer 5-Mm-Runddüse extrudiert (1. Heizzone 60 0C, 2. Heizzone 90 C, 3· Heizzone 110 0C, Umdrehung der Schnecke 120 U/min, Schnecke 4:1). Die nudeiförmigen gelatinierten Stränge wurden getrocknet, gemahlen (0,5 bis 0,9 mm Teilchengröße) und auf 16 % 7/assergehalt angefeuchtet. Es erfolgte anschließend eine Extrusion unter Expansion im Brabender-Laborextruder (1. Zone 150 °C, 2. Zone 160 °G, 3. Zone 180 0C, Umdrehung der Schnecke 250 U/min, 2-mm-Lochdüse). Durch die vorherige Kochextrusion wurde die Proteinlöslichkeit des Ackerbohnenproteinisolates herab-For the production of snack products, 200 g of neutralized and spray-dried field bean protein isolate were dispersed with 200 g of wheat flour (type 405), 7 g of NaCl and 600 ml of water and extruded by boiling extrusion in the Brabender laboratory extruder using a 5 mm round die (1. heating zone 60 0 C, 2. heating zone 90 C, 3 · heating zone 110 0 C, rotation of the screw 120 U / min, screw 4: 1). The nude-shaped gelatinized strands were dried, ground (0.5 to 0.9 mm particle size) and wetted to 16% water content. It was followed by extrusion under expansion in a Brabender laboratory extruder (1st zone 150 ° C 2nd zone 160 ° G, 3rd zone 180 0 C, rotation of the screw 250 U / min, 2-mm-hole nozzle). Previous protein extrusion reduced the protein solubility of field bean protein isolate.
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gesetzt, so daß eine gleichmäßige geringe Anfeuchtung des gemahlenen Weizenmehl-Ackerbohnenprotein-Gemisches möglich war.set, so that a uniform low moistening of the ground wheat flour-field bean protein mixture was possible.
Zur Herstellung von expandierten Extrudaten, die. in grob gemahlener Form nach der Rehydratation Hackfleischerzeugnisse zugesetzt werden sollen, wurden 500 g Ackerbohnenpro teinisolat, das zuvor in wäßriger Dispersion bei 95 °C 60 min vorerhitzt und anschließend bei 50 0C vakuumgetrocknet und gemahlen wurde (Proteinlöslichkeitsindex (NSI = 5 %))» Εit 170 ml Fleischaromalösung (Trockensubstanz 8 %) angefeuchtet und im Haake-Extruder (Rheomex-Modell 254) extrudiert (Schnecke Nr. 2, Schnekkenumdrehung 125 U/min, 1. Zone 50 0C, 2. Zone 80 0C, 3· Zone 200 0C, 4· Zone 150 0C)· Das neutralisierte Ackerbohne npro te iniso lat ließ sich gut anfeuchten und in den Extruder dosieren· Das Extrudat war gleichmäßig expandiert und zeigt eine ausreichende Wasserabsorption für den Einsatz in Fleischerzeugnissen·For the production of expanded extrudates, the. in roughly ground form after rehydration minced meat products to be added were 500 g Ackerbohnenpro teinisolat previously preheated in aqueous dispersion at 95 ° C for 60 min and then vacuum-dried at 50 0 C and ground (protein solubility index (NSI = 5%)) » Εit 170 ml meat flavor solution (dry substance 8%) moistened and the Haake extruder (Rheomex model 254) extruded (screw Nos. 2, Schnekkenumdrehung 125 U / min, 1 st zone 50 0 C, zone 2 80 0 C, 3 · zone 200 0 C, 4 · zone 150 0 C) · the neutralized faba bean nper te iniso lat settled moisten well and dispense into the extruder the extrudate was uniformly expands and exhibits a sufficient water absorption for use in meat products ·
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| DD22586880A DD155133A1 (en) | 1980-12-09 | 1980-12-09 | METHOD OF TREATING LEGUMINO PROTEIN RAW MATERIALS FOR FOOD PURPOSES |
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| DD22586880A DD155133A1 (en) | 1980-12-09 | 1980-12-09 | METHOD OF TREATING LEGUMINO PROTEIN RAW MATERIALS FOR FOOD PURPOSES |
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