DD150426A5 - METHOD FOR PRODUCING AMINAR FOODS, CONSUMABLES AND FEED AGENTS - Google Patents

METHOD FOR PRODUCING AMINAR FOODS, CONSUMABLES AND FEED AGENTS Download PDF

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DD150426A5 DD79215329A DD21532979A DD150426A5 DD 150426 A5 DD150426 A5 DD 150426A5 DD 79215329 A DD79215329 A DD 79215329A DD 21532979 A DD21532979 A DD 21532979A DD 150426 A5 DD150426 A5 DD 150426A5
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Abstract

Ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, Genuszmitteln und Futtermitteln, die arm an biogenen Aminen, insbesondere Histamin, sind oder ueberhaupt frei von diesen biogenen Aminen sind, wird beschrieben. Bei diesem Verfahren wird waehrend einer beliebigen Stufe der Herstellung des Nahrungsmittels, Genuszmittels oder Futtermittels ein Mikroorganismus zugesetzt, der eine Transaminierung oder Desaminierung von Histidin bewirkt, oder es wird ein entsprechendes, eine Transaminierung oder Desaminierung von Histidin bewirkendes Enzym beigegeben. Natuerlich vorkommende Mikroorganismenstaemme bewirken im allgemeinen, dasz Histidin zu dem schaedlichen Histamin decarboxyliert ist, und deshalb weisen solche Nahrungsmittel und Futtermittel, bei deren Herstellung eine durch Mikroorganismen stattfindende Umwandlung vorgenommen wird, beispielsweise eine alkoholische Gaerung oder eine Milchsaeuregaerung stattgefunden hat, haeufig einen unannehmbaren hohen Gehalt an Histamin auf. Beispiele fuer solche Nahrungsmittel und Futtermittel sind alkoholische Getraenke, Sauerkraut, saure Gurken, Silofutter, Kaese und Sauermilchprodukte.A process for the preparation of foods, feeds and feeds low in biogenic amines, in particular histamine, or even free of these biogenic amines, is described. In this method, during any stage of the preparation of the food, feed or feed, a microorganism is added which causes transamination or deamination of histidine, or an appropriate enzyme which effects transamination or deamination of histidine is added. Naturally-occurring microorganism strains generally cause histidine to be decarboxylated to the harmful histamine, and therefore, such foods and feeds that are made microorganism-converting, such as alcoholic fermentation or lactobacification, often have an unacceptably high content on histamine. Examples of such foods and feeds are alcoholic beverages, sauerkraut, pickles, silage, cheese and sour milk products.

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung;Field of application of the invention;

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, Genußmltteln und Futtermitteln, die arm an biogenen Aminen oder vollständig frei von biogenen Aminen, insbesondere Histamin, sind.The present invention relates to a process for the preparation of foods, food and feeds which are low in biogenic amines or completely free of biogenic amines, in particular histamine.

Charakteristik der bekannten technischen LösungenCharacteristic of the known technical solutions

In den letzten Jahren sind immer stärkere Anstrengungen unternommen worden, um in Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Futtermitteln den Gehalt an gesundheitsschädlichen Substanzen, wie zum Beispiel Pflanzenschutzmitteln, Schwermetallan, üdycotoxinen, Nitrosaminen und anderen Karzinogenen., möglichst weitgehend zu senken und im Idealfall die Nahrungsmittel, Genußmittel und Futtermittel überhaupt frei von derartigen Substanzen zu halten. Bei Futtermitteln ist es deshalb so besonders wichtig, sie möglichst frei von Schadstoffen zu halten, weil die Schadstoffe sowohl in den Geweben der Tiere, also im Fleisch, angesammelt werden können, als auch eine Anreicherung der Schadstoffe in der Milch der Tiere, also insbesondere in Kuhmilch und daraus hergestellten Produkten, häufig vorkommt.In recent years, more and more efforts have been made to reduce as much as possible in food, food and feed the content of harmful substances such as crop protection agents, heavy metal, üdycotoxinen, nitrosamines and other carcinogens. Ideally, the food, stimulants and to keep feed free of such substances at all. For feed it is therefore particularly important to keep them as free as possible of pollutants, because the pollutants can be accumulated both in the tissues of animals, ie in the meat, as well as an accumulation of pollutants in the milk of the animals, ie in particular Cow's milk and products made from it often occurs.

Es ist bekannt, daß der Genuß von bestimmten Nahrungsmitteln, insbesondere von bestimmten alkoholischen Getränken wie Wein und Bier, sowie von Käse und auch von Sauerkraut zu Migräne und Kopfschmerzen führen kann, und daß derartige Nahrungsmittel und Genußmittel auch für Menschen unbekömmlich sind, die an Allergien, Diarrhöe sowie an Magen- und en Zwölffingerdarmgeschwüren leiden.It is known that the consumption of certain foods, in particular certain alcoholic beverages such as wine and beer, as well as cheese and sauerkraut, can cause migraines and headaches, and that such foods and stimulants are also indigestible to people suffering from allergies , Diarrhea as well as stomach and duodenal ulcers.

Untersuchungen, die im Zusammenbang mit diesenInvestigations that are in tandem with these

•erwähnten Wirkungen an Bier durchgeführt wurden, scheinen zu zeigen, dass obergärige Typen häufiger Störungen hervorrufen als untergärige Typen. Dennoch hängt die Stärke der Störungen mehr von der konsumierten Biermenge als vorn ge- wählten Biertyp (Pilsener, Export usw.) ab. Ueberrascnenderweise hat es sich gezeigt, dass bei 3ieren mit gleichem Gehalt an Alkohol, an Fuselölen und an Hopfenextraktstoffen, die erwähnten unerwünschten Wirkungen stark wechselnd, sein können. Es Zeigte sich jedoch, dass Biere mit hohem Eiwei$sgehalt und Aminosäuregehalt unbekömmlicher sind, als Biere mit geringerem Eiweissgehalt.• effects on beer have been shown to appear, that top-fermented types cause more frequent disturbances than bottom-fermented types. Nevertheless, the intensity of the disturbances depends more on the amount of beer consumed than on the type of beer chosen in the past (Pilsener, Export, etc.). Surprisingly, it has been shown that in the case of animals with the same content of alcohol, of fusel oils and of hops extracts, the abovementioned undesired effects can vary greatly. However, it turned out that beers with a high protein content and amino acid content are less digestible than beers with lower protein content.

Biogene Amine gelangen meist erst während der Verarbeitung von landwirtschaftlichen Primärprodukten in das Lebensmittel hinein. Ein derartiges biogenes Amin i$t Histamin=Biogenic amines usually only enter the food during the processing of agricultural primary products. Such a biogenic amine i = t histamine logo CNRS logo INIST

Es hat sich nun gezeigt, dass zahlreiche Mikroben in der Lage sind das in landwirtschaftlichen Primärprodukten auftretende Histidin zu dem biogenen Amin Histamin zu decarboxy1ieren.It has now been shown that numerous microbes are able to decarboxylate the histidine occurring in primary agricultural products to the biogenic amine histamine.

Histamin ist eine Substanz, die schon in geringsten Mengen starke physiologische Reaktionen beim Menschen auslöst, wie zum Beispiel Kopfschmerz (Migräne), Uebelkeit und Diarrhöe. Ausserdsm ist Histamin ein wesentlicher Faktor bei Allergien und Anaphylaxie.Histamine is a substance that causes even in very small amounts strong physiological reactions in humans, such as headache (migraine), nausea and diarrhea. Additionally, histamine is a major factor in allergies and anaphylaxis.

Histamin ist eine starke Base, die mit Säuren •Salze bildet. Das Histamin kommt in Pflanzen, beispielsweise im Spinat und in Brennesseln vor, und ist in verschiedenen tierischen Geweben und menschlichem Gewebe zu finden. Basephile Leukozyten Speichern Histamin in inaktiver Form, es kann jedoch aus diesen durch allergische Reaktionen oder durch ionisierende Strahlung oder bei Gewebezerstörung oderHistamine is a strong base that forms salts with acids. The histamine is found in plants, such as spinach and stinging nettles, and is found in various animal tissues and tissues. Basephilic leukocytes store histamine in an inactive form, but may be derived from them by allergic reactions or by ionizing radiation or tissue destruction or

auch durch Liberazoren freigesetzt werden.also be liberated by Liberazors.

Es wird auch angenommen, dass eine enge Beziehung zwischen dem Histamingehalt der Iiagenschieinihaut, dem Ulkusrezldiv und der Magensäure besteht. Durch Verabreichung von Histaminrezeptor-Antagonisten können chronische. Magengeschwüre signifikant gebessert werden. Dasselbe gilt auch für die Migräne. Zur Migräneprophylaxe ist eine bekömmliche histaminfreis Kost von grosser Bedeutung.It is also believed that there is a close relationship between the histamine content of the genitalia, ulcer recurrence and gastric acidity. By administering histamine receptor antagonists may be chronic. Gastric ulcers are significantly improved. The same applies to migraine. For migraine prophylaxis, a digestible histamine-free diet is of great importance.

Personen mit chronischem Zwölff ingerdarirsgesehwür speichern signifikant weniger Histamin in der Korpusschleimhaut als magengesunde Personen. Während gesunde Personen mit der Nahrung zugeführtes Histamin durch eine Histaminase abbauen, kommt es bei Fehlen dieses Fermentes zu Histamin-Kopfschmerz (Korton Syndrom) , das auch Histaminzephalgie. genannt wird. Auch das B'ing-Kopfschmerz Syr.drom und die Harris Neu-ralgie, eine meist -zu bestimmten Tageszeiten, vorwiegend nachts, gehäuft auftretende Störung durch halbseitige Schmerzattacken im Auge-, Stirn-, Schläfenbereich mit Tränenfluss, Rötung des Auges und des Gesichtes, Schwellung der Nasenschleimhaut usw. wird durch Histamin ausgelöst und kann erfolgreieh mit Antihistaminika behandelt werden.People with chronic twelve ingerdarirs cows store significantly less histamine in the corpus mucosa than do healthy people. While healthy persons break down dietary histamine by histaminase, in the absence of this enzyme, histamine headache (Korton syndrome), which also includes histamine encephalalgia, occurs. is called. The B'ing headache Syr.drom and Harris neu-ralgia, a mostly-at certain times of the day, mostly at night, commonly occurring disorder by hemiplegic pain attacks in the eye, forehead, temples with tearing, redness of the eye and face Swelling of the nasal mucosa, etc. is triggered by histamine and can be successfully treated with antihistamines.

Desensibilisierung und Erzeugung einer erhöhten Resisitenz gegen Histamin wird durch Verabreichung von Kistajnina2oprotein erreicht. Normalerweise findet sich im Serum ein Antihistaminfektor, dessen Fehlen als Zeichen einer latenten Allergie aufgefasst wird.Desensitization and increased resistance to histamine is achieved by administration of Kistajnina 2oprotein. Normally, the serum contains an antihistamine factor whose absence is interpreted as a sign of latent allergy.

Die Ausscheidung des Histamine erfolgt durch den Stuhl und mit dem Harn.The excretion of histamine takes place through the stool and with the urine.

Histamin steigert die Kontraktion der glatten Muskulatur und lasst Gefässniuskeln erschlaffen. Auf diese WeiseHistamine increases smooth muscle contraction and relaxes vascular nerves. In this way

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•wird der Blutdruck gesenkt aber1 die Kapillarpermeabilität erhöht, so dass es zu Bildung von Quadeln und Oedemen in der Haut kommt. Das menschliche Serum kann freies Histamin bin-'den. Nur beim Allergiker ist das Bindungsvermögen stark vermindert, es wird durch ein sogenannte-s Antipexin gehemmt»• Reduces blood pressure but 1 increases capillary permeability, resulting in sores and edema in the skin. The human serum may be free histamine. Only in allergic people, the binding capacity is greatly reduced, it is inhibited by a so-called antipexin »

Als gesundheitsgefährdende Toleranzgrenze werden von Marquardt (siehe H. Marquardt , "Die Weinwir»tschaft" , S. 1275 1973}Marquardt (see H. Marquardt, "Die Weinwirschaft", p. 127 5 1973}

2 mg Histamin pro Kilogramm Lebensmittel oder Genussmittel5 beispielsweise Wein, angesehen.2 mg histamine per kilogram of food or luxury food 5, for example, wine.

Es wurden nun verschiedene Nahrungsmittel und Genussmittsl auf ihren Gehalt an Histamin überprüft. Bei MoI-kereiprod.ukten erhielt man dabei die in der folgenden Tabelle I zusammengestellten Ergebnisse:Various foods and beverages have now been tested for their histamine content. For MoI-kereiprod.ukten, the results summarized in the following Table I were obtained:

Tabelle ITable I

Histamingehalt in verschiedenaπ Molkereiprodukten Erzeugnis Histamin mg/kg Histamine content in various whey products Product H is amine mg / kg

Pasteurisierte Vollmilch 0,3Pasteurized whole milk 0,3

0 5>50 5> 5

"N 0,7" N 0,7

Η-Vollmilch Cuperisiert) 0,8Η-full milk Cuperized) 0.8

0,80.8

Dikmelk 1,2Dikmelk 1,2

Joghurt 2,1Yogurt 2.1

Joghurt 1,7Yogurt 1.7

Tilsiterkäse Vollfett 50,0Tilsiterkäse Vollfett 50,0

60,260.2

Gouda-Käse Vollfett 54 ,0Gouda cheese full fat 54, 0

Gouda-Käse Vollfett österr. 41,0Gouda cheese full fat Austrian 41,0

Gouda-Käse Vollfett holl. . 180,0Gouda cheese full fat dumpling. 180.0

Histaminhistamine mg/kgmg / kg OO 35,35, OO 55,55, OO 158,158 00 390,390 CC 383,383,

Tabelle I (Forts.)Table I (cont.)

Camembert Vollfett Camembert VoIlictt Stilton Vollfett englCamembert Vollfett Camembert VoIlictt Stilton Vollfett engl

Harzer-Käse Harzer-Bauernkäss Harzer-Käse Harzer-Bauernkäss

Wie man aus dieser Tabelle siebt, liegt der Histamingehalt von verschiedenen Vollmilcharten deutlich unterhalb der von Marquardt angegebenen Toleranzgrenze. Es ist an und für sich überraschend, dass Frischmilch bereits eine gewisse Histamimnenge aufweist. Man kann annehmen, dass zumindestens teilweise dieser Histamingshalt der Frischmilch darauf zurückzuführen ist, dass von den Kühen mit den Futtermitteln und zwar insbesondere mit Silofutter, Histamin aufgenommen wird, und dieses in die Milch übergeht. Wie man aus der Tabelle I weiter sieht, ist jedoch der Histamingehalt von Sauermilchprodukten, wie Joghurt und von Käsen wesentlich höher als derjenige von Frischmilch. Da 'Mikroorganismen, wie bereits weiter vorne erwähnt ist, in der Lage sind, das in Milcheiweiss enthaltene. Histidin durch Decarboxylierung in Histamin umzuwandeln, tritt sei der .Säuerung der Milch und bei der Käseherstellung diese drastische Erhöhung im . Histaraingehalt auf. Beim Verzehr von nur 50 g Harzer-Bauefnkäse werden bereits nahezu 20 mg Histamin aufgenotrjr.en, also die 10--fache. Menge, die von Marquarct als Toleranzgrenze für 1 kg Getränk, wie Wein, angesehen wird.As you can see from this table, the histamine content of different whole milk types is well below the tolerance limit stated by Marquardt. It is surprising in and of itself that fresh milk already has a certain amount of histamine. It can be assumed that at least partly this histamine content of the fresh milk is due to the fact that histamine is taken up by the cows with the feed, in particular with silage, and this goes into the milk. However, as can be seen from Table I, the histamine content of sour milk products such as yoghurt and cheeses is substantially higher than that of fresh milk. As mentioned earlier, microorganisms are able to contain the protein found in milk protein. Converting histidine into histamine by decarboxylation results in acidification of the milk and in cheese production this drastic increase in milk production. Histarina content. Almost 20 mg of histamine are consumed when only 50 g of Harzer cheese are consumed, ie 10 times more. Quantity considered by Marquarct to be the tolerance limit for 1 kg of beverage, such as wine.

Auch VJeine 'weisen einen ziemlich hohen Histamingehalt aufs und zwar insbesondere Rotwein und Champagner.Also VJeine 'have a fairly high histamine content on s and especially red wine and champagne.

Auch in diesem Fall wird das Histamin, wie in der Folge noch näher diskutiert wird, dadurch gebildet, dass Histidin aus Eiweiss-Stoffen, die im Most oder in der Maische enthalten sind, durch Mikroorganismen in Histamin umgewandelt wird. Die bei der Weinuntersuchung erzielten Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle II zusammengestellt.Also in this case, the histamine is, as will be discussed in more detail below, formed by the fact that histidine from protein substances contained in the must or in the mash is converted by microorganisms in histamine. The results obtained in the wine investigation are summarized in the following Table II.

Tabelle IITable II

Histamingehalt verschiedener Weine Histamine content ve r rschi var ety wines

Erzeugnis Histamin mg/kgProduct histamine mg / kg

Tafelwein (Mosel) 0,5Table wine (Mosel) 0,5

Tafelwein (Frankreich) . '. 1,6Table wine (France). '. 1.6

Qualitätswein (Mosel) 1,1Quality wine (Mosel) 1,1

Kabinettwein (Rheinhessen) . 3,0Cabinet wine (Rheinhessen). 3.0

Kabinettwein ( " ) 4,5Cabinet wine (") 4,5

Auslese (Rheingau) 1,7Auslese (Rheingau) 1,7

Rot we in (Alir) 5,6Red we in (Alir) 5,6

Tokaier (Ungarn) 1,1Tokaier (Hungary) 1,1

Tokaier, trocken (Ungarn) 3,2Tokaian, dry (Hungary) 3.2

Rotwein (Oesterreich) 7,4.Red wine (Austria) 7,4.

Sekt, trocken (Deutschland) 5,1Sparkling wine, dry (Germany) 5.1

Champagner (Frankreich) 7 }8Champagne (France) 7 } 8

Bei den Bieruntersuchungen hat man, wie bereits weiter vorne klargelegt wurde, festgestellt, dass eiweissreiche Biere unbekömmlicher sind als solche mit geringem Eiweiss- oder Amincsäure-gehalt. Die Ueberprüfung des Histaroingehaltes in diesen Bieren ergab, dass die eiweissreichen Biere auch besonders reich an Histamin sind, und dass selbst alkoholfreie Biere relativ grosse Histaminpehalte aufweisenAs has already been explained, it has been found in beer studies that high-protein beers are more indigestible than those with low protein or aminic acid content. The examination of the histoarine content in these beers revealed that the high-protein beers are also particularly rich in histamine, and that even non-alcoholic beers have relatively high histamine contents

können.can.

In der folgenden Tabelle III sind die Histaminge·- halte verschiedener Biere zusammengestellt, und es werden in dieser Tabelle auch die Versuchsnummern angegeben.In the following Table III, the histamine contents of various beers are compiled, and the experimental numbers are also given in this table.

Tabelle IIITable III

Histaminpehalt verschiHistamine content varies edener Biereedener beers Histamin mg/1Histamine mg / l Nr.No. Bier TypBeer type U,5U, 5 11 AIt-AIT 9,89.8 22 AIt-AIT 8,08.0 33 AIt-AIT 6,86.8 44 AIt-AIT 5,05.0 SS AIt-AIT 5,35.3 66 V?eiss-V? Eiss- 4,94.9 7 -7 - Weiss-White- U3OU 3 O 88th Weiss-White- H, 7.H, 7. 99 Weiss-White- 6,86.8 1010 MaIz-MaIz- 7,57.5 1111 alkoholfreinon-alcoholic 4,64.6 1212 alkoholfreinon-alcoholic 3,23.2 1313 Export-Export- 2,92.9 ±4± 4 Export-Export- 11,211.2 1515 Export-Export- 7,07.0 1616 Export-Export- - 6,6- 6,6 1717 Export-Export- 7,27.2 1818 Export-Export- 3,53.5 1919 PiIs-PiIs- 0,20.2 2020 PiIs-PiIs- 7,47.4 2121 PiIs-PiIs- 5,85.8 2222 PiIs-PiIs-

15.1.1980 AP A 23 L/215 329 - 8 - X I 3 α £. ^ 55 105/1815.1.1980 AP A 23 L / 215 329 - 8 - X I 3 α £. ^ 55 105/18

Tabelle III (Forts.)Table III (cont.)

SS*.SS *. Bier-TypBeer Guy 2323 PiIs-PiIs- 2424 PiIs-PiIs- 2525 PiIs-PiIs- Zielaim der Erfindansthe inventor

Histamin mg/1 5,2 Histamine mg / 1 5.2

5,9 8,75.9 8.7

Ziel der Erfindung ist die Bereitstellung eines Verfahrens, mit dem der Gehalt an schädigenden biogenen Aminen in Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Futtermitteln' gesenkt werden kann.The aim of the invention is to provide a method by which the content of harmful biogenic amines in food, food and feed can be reduced.

Darlegung des Wesens der Erfindung;Loan of the essence of the invention;

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das im Ausgangsmaterial enthaltene Histidin in unschädliche Produkte umzuwandeln.The invention has for its object to convert the histidine contained in the starting material into harmless products.

Ss wurde nun überraschenderweise gefunden, daß man den Gebalt von Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Futtermitteln an schädlichen biogenen Aminen, insbesondere an Histamin, dadurch wesentlich senken kann, daß man während einer beliebigen Stuf-e der Herstellung des Nahrungsmittels, Genußmittels oder Futtermittels einen Mikroorganismus oder ein Ferment zusetzt, durch das das im Ausgangsmaterial enthaltene Histidin in unschädliche Produkte umgewandelt wird und nicht in das schädliche Histamin übergeht.It has now surprisingly been found that it is possible to substantially reduce the amount of food, food and feed harmful to biogenic amines, in particular histamine, by using a microorganism or an organism during any stage of the production of the foodstuff, food or feed Fermentation, which converts the histidine contained in the starting material into harmless products and does not pass into the harmful histamine.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist daher ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Futtermitteln, die arm an biogenen Aminen sind. DasThe subject matter of the present invention is therefore a process for the production of foodstuffs, stimulants and animal feed which are low in biogenic amines. The

15.1.198001/15/1980

AP Δ 23 L/215AP Δ 23 L / 215

56 106/1856 106/18

erfindangsgemäßθ Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man während einer beliebigen Stufe der Herstellung des Nahrungsmittels, Genußmittels oder Futtermittels einen Mikroorganismus zusetzt, der eine Transaminierung oder Desaminierung von Histidin bewirkt, oder daß man ein die Transaminierung oder Desaminierung von Histidin bewirkendes Enzym zugibt.Method according to the invention A method is characterized in that, during any stage of the preparation of the foodstuff, food or feed, a microorganism is added which causes a transamination or deamination of histidine, or in which an enzyme causing the transamination or deamination of histidine is added.

Der zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens zugegebene Mikroorganismus kann ein Bakterium, vorzugsweise aus der Klasse der Lactobacillen, der Pseudomonas Specien und Mikrokokken, ein Pilz oder eine Hefe, vorzugsweise eine Saccbaromyces-Species sein, oder man kann einThe microorganism added for carrying out the method of the invention may be or may be a bacterium, preferably from the class of lactobacilli, Pseudomonas species and micrococci, a fungus or a yeast, preferably a Saccbaromyces species

MO-MO

aus einem derartigen Mikroorganismus gewonnenes Enzym zusetzen, welches die Trarisaminierung oder Desaminierung von Histidin bewirkt.Add enzyme obtained from such a microorganism, which causes the trarisamination or deamination of histidine.

Gemäss einer bevorzugten Ausführungsart des erfindungsgemässen Verfahrens wird ein Nahrungsmittel, Genussmittel oder Futtermittel hergestellt> indem man während der Herstellung einen Mikroorganismus zusetzt, oder ein Enzym zusetzt, das zu einem Abbau von im Nahrungsmittel enthaltenen Histidin unter Bildung von Glutaminsäure, bzw. Ketoglutarsäure) oder entsprechenden Salzen führt. Auf diese Weise gelingt es Nahrungsmittel, Genussmittel oder Futtermittel herzustellen j die einen stark verminderten Gehalt an biogenen Aminen, insbesondere Histamin, aufweisen, oder die praktisch völlig frei von derartigen biogenen Aminen sind.According to a preferred embodiment of the process according to the invention, a foodstuff, luxury foodstuff or feedstuff is prepared by adding a microorganism during production or adding an enzyme which leads to degradation of histidine contained in the foodstuff to form glutamic acid or ketoglutaric acid or the like Salting leads. In this way, it is possible to produce foods, stimulants or feeds which have a greatly reduced content of biogenic amines, in particular histamine, or which are virtually completely free of such biogenic amines.

Das erfindungsgemässe Verfahren ist dort von besonderer Bedeutung, wo während der Herstellung eines Nahrungsmittels, Genussmittels oder Futtermittels ein wesentlicher Herstellungsschritt eine durch Mikroorganismen hervorgerufene Umwandlung ist. Beispiele für derartige durch Mikroorganismen hervorgerufene Umwandlungen sind die alkoholische Gärung, beispielsweise bei der Weinherstellung oder Bierherstellung, Sowie ferner eine Milchsäure gärung, und auch diejenigen Vorgänge, die bei der Käseherstellung ablaufen. Es sei in diesem Zusammenhang speziell darauf hingewiesen, dass die Milchsäuregärung nicht nur im Zusammenhang mit der Herstellung von Sauermilchprodukten, wie Sauermilch, Joghurt oder Quark, durchgeführt wird, sondern auch bei der Herstellung von Sauerkraut und bei der Hersteilung von Silofutter stattfindet.The process according to the invention is of particular importance where, during the production of a foodstuff, luxury food or feedstuff, an essential production step is a transformation caused by microorganisms. Examples of such caused by microorganisms conversions are the alcoholic fermentation, for example in the winemaking or beer production, as well as further a lactic acid fermentation, and also those processes that occur in the cheese production. It should be noted in this context that the lactic acid fermentation is not only carried out in connection with the production of sour milk products, such as sour milk, yoghurt or quark, but also in the production of sauerkraut and in the production of silage.

Wenn man das -erfindungsgemässe Verfahren bei derWhen one of the inventive method in the

-4/1--4 / 1-

Herstellung eines Nahrungsmittels, Genussmittels oder Futtermittels anwendet, bei welcher ein wesentlicher Schritt eine durch Mikroorganismen hervorgerufene Umwandlung ist, dann sind zwei besonders vorteilhafte Ausführungsarten des erfindungsgemässen Verfahrens möglich.Producing a food, luxury food or feed applies, in which an essential step is a microorganism-induced conversion, then two particularly advantageous embodiments of the inventive method are possible.

Gemäss der einen bevorzugten Ausführungsarx des erfindungsgemässen Verfahrens wird in dem verwendeten Ausgangsmaterial die Keimflora abgetötet, und anschliessend wird die durch den Mikroorganismus hervorgerufene Umwandlung durchgeführt, indem man das Ausgangsmaterial mit einer entsprechenden Mikroorganismen-Reinkultur beimpft, die eine Tranεaminierung oder Deεaminierung des im Ausgangsmaterial enthaltenen Histidines bewirkt.According to a preferred embodiment of the method according to the invention, the microbial flora are killed in the starting material used, and then the conversion caused by the microorganism is carried out by inoculating the starting material with a corresponding microorganism pure culture which is a transesterification or delamination of the histidine contained in the starting material causes.

Wenn beispielsweise eine Milchsäuregärung durchgeführt werden soll,.dann kann man auch aus entsprechenden technischen Kulturen von Lactobacillus helveticus oder Lactobacillus bulgaricus oder Lactobacillus acidophilus Einzellkulturen isolieren und diese in einer geeigneten Nährlösung unter Zusatz von Pantothensäure, N'iacin, Riboflavin und Calcium vermehren, Die so erhaltenen wirklichen Reinkulturen der vorgenannten Mikroroganismen haben ein Optimum der Gärungstemperatur im Bereich von UO - 1^H C, wobei die maximalen Temperaturen bei welchen eine Vergärung mit diesen Mikroorganismen möglich ist im Bereich von 50 - 52°C liegt. Die oben erwähnten Reinkulturen des Lactobacillus helveticus, bzw. Lactobacillus bulgaricus, bzw. Lactobacillus acidophilus vergären Glucose und Maltose honioferrnentativ unter Bildung von d(~)Milchsäure} jedoch ohne Bildung von Kohlendioxid. Diese fraglichen Mikroorganismen desaminieren ferner einige Aminosäuren, und zwar Histidin, Arginin, Citrullin, Ornithin,If, for example, a lactic acid fermentation is to be carried out, then one can also isolate individual cultures from corresponding technical cultures of Lactobacillus helveticus or Lactobacillus bulgaricus or Lactobacillus acidophilus and multiply them in a suitable nutrient solution with the addition of pantothenic acid, n'iacin, riboflavin and calcium obtained real pure cultures of the above-mentioned Mikroroganismen have an optimum fermentation temperature in the range of UO - 1 ^ HC, whereby the maximum temperatures at which a fermentation with these microorganisms is possible in the range of 50 - is 52 ° C. The above-mentioned pure cultures of Lactobacillus helveticus, or Lactobacillus bulgaricus, and Lactobacillus acidophilus ferioferrnentativ ferment glucose and maltose to form d (~) lactic acid }, however, without formation of carbon dioxide. These microorganisms in question also deam some amino acids, namely histidine, arginine, citrulline, ornithine,

Prolin und Hydroxyprolin unter Freisetzung von Ammoniak.Proline and hydroxyproline with liberation of ammonia.

Es sei in diesem Zusammenhang ausdrücklich darauf hingewiesen, dass eine grösse Anzahl an Mikroorganismenstäm-men, beispielsweise Lactobacillus-stämmen, die bei üblichen .Sammelstellen hinterlegt sind, in der Lage sind, die gewünschte Desaminiex^ung von Histidin unter Freisetzung von Ammoniak durchzuführen. Sofern Reinkulturen dieser hinterlegten Stämme die erwähnte Eigenschaft besitzen, sind sie zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens geeignet . Als Beispiel für einen dieser Mikroorganismenstämme sei M. Rogosa genannt, der in der Deutschen Sammlung von Mikroorganismen (DSM), Griesebachstrasse 8, 3H Göttingen - DT, die Hinterlegungsnummer DSM 20074 besitzt. Dieser Mikroorganismenstamm ist auch bei der American Type Culture Collection (ATCC), 12301 Parklawn Drive, Rockville. Maryland 208 52 - US, hinterlegt und besitzt dort die Hinterlegungsnvijn/ner ATCC 9 649.It is expressly pointed out in this connection that a large number of strains of microorganisms, for example Lactobacillus strains, which are deposited at customary collecting points, are capable of carrying out the desired desaminization of histidine with the release of ammonia. If pure cultures of these deposited strains have the mentioned property, they are suitable for carrying out the process according to the invention. An example of one of these strains of microorganisms is M. Rogosa, which has the accession number DSM 20074 in the German Collection of Microorganisms (DSM), Griesebachstrasse 8, 3H Göttingen - DT. This microorganism strain is also available from the American Type Culture Collection (ATCC), 12301 Parklawn Drive, Rockville. Maryland 208 52 - US, deposited there and has the depository number of ATCC 9 649.

In der gleichen Weise, wie dies oben für den Lactobacillus helveticus und die anderen genannten Lactobacillusstämme beschrieben ist, wurde ferner auch eine "Einzellkultur" des Lactobacillus delbrücki hergestellt.In the same way as described above for Lactobacillus helveticus and the other Lactobacillus strains mentioned, a "single cell culture" of Lactobacillus delbrücki was also produced.

Wenn nun mit den so erhaltenen Einzellkulturen des Lactobacillus eine Milchsäuregärung durchgeführt wird, dann wird, zusätzlich zu der Bildung der Milchsäure auch in dem Ausgangsmaterial enthaltenes Histidin nach einer primären Ammoniakabspaltung in Glutaminsäure umgewandelt, und es findet keine unerwünschte Umwandlung von Histidin unter Kohlendioxidabspaltung statt, die zu dem unerwünschten Histamin führt.Now, when lactic acid fermentation is carried out with the individual cultures of Lactobacillus thus obtained, in addition to the formation of lactic acid, histidine also contained in the starting material is converted into glutamic acid after primary ammonia elimination, and there is no undesirable conversion of histidine with elimination of carbon dioxide leads to the unwanted histamine.

Wird nun eine sterilisierte Süssjnilch mit den vorhin beschriebenen Einzellkulturen von Lactobacillus helveti-If now a sterilized sweet milk with the above-described individual cultures of Lactobacillus helveti

. dus oder Lactobacillus bulgaricus oder Lactobacillus acidophilus beimpft, und die Milchsäuregärung bei einer Temperatur, im Bereich von HO - 45 C durchgeführt, dann erhält man eine Sauermilch, die praktisch vollständig frei von Histamin ist, bzw. deren Histamingehalt nicht, höher ist als derjenige der zur Sauermilch-Herstellung verwendeten Frischmilch. Im allgemeinen ist es vorteilhaft zur Gewährleistung einer Optimierung der Wachstumsbedingungen während der Milchsäure gärung der als Ausgangsmaterial verwendeten Milch noch pantothensäure j Niacin und Riboflavin zuzusetzen. Ein wesentlicher mineralischer Bestandteil, den die Reinkulturen des Lactobacillus helveticus oder Lactobacillus bulgaricus oder Lactobacillus acidophilus für ihr Wachstum benötigen ist Calcium. Jedoch enthält Frischmilch bereits ausreichende Mengen an Calcium, so dass sich bei der hier beschriebenen Sauermilch-Herstellung die Zugabe von Calcium erübrigt., or Lactobacillus bulgaricus or Lactobacillus acidophilus, and the lactic acid fermentation is carried out at a temperature in the range of HO - 45 C, then a sour milk which is practically completely free from histamine or whose histamine content is not higher than that of used for sour milk production fresh milk. In general, to ensure optimization of the growth conditions during the lactic acid fermentation of the milk used as starting material, it is still advisable to add pantothenic acid, niacin and riboflavin. An essential mineral constituent that the pure cultures of Lactobacillus helveticus or Lactobacillus bulgaricus or Lactobacillus acidophilus require for their growth is calcium. However, fresh milk already contains sufficient amounts of calcium, so that in the sour milk production described here, the addition of calcium is unnecessary.

Aus der so erhaltenen Sauermilch kann man, falls erwünscht, auch einen histaminfreien Quark herstellen, und dieser kann entweder als solcher verkauft werden, oder er kann zur Herstellung bestimmter Käsesorten verwendet werden, wie zum Beispiel zur Herstellung von Mainzer-Handkäse oder Olmützer Quargeln, oder auch von Harzkäse.The sour milk thus obtained may also be made into a histamine-free curd, if desired, and may either be sold as such, or it may be used to make certain cheeses, such as Mainzer hand cheese or Olomouc quark, or also from Harzkäse.

Die nach dem oben beschriebenen Verfahren erhaltene Einze3.1kultur des Lactobacillus delbrücki wurde verwendet, um Sauerkraut, saure Gurken und Silofutter mit vermindertem Histamingehalt oder überhaupt histaminfrei herzustellen.The single culture of Lactobacillus delbrücki obtained by the method described above was used to produce sauerkraut, sour cucumbers and silage with reduced histamine content or histamine-free at all.

Bei der Herstellung von Sauerkraut wird der entsprechend zerkleinerte Weisskohl wie üblich gewürzt und dann jedoch nicht durch die Einwirkung der auf ihm befindlichen Milchsäurebakterien vergoren, sondern durch ther-In the production of sauerkraut the correspondingly comminuted cabbage is seasoned as usual and then not fermented by the action of the lactic acid bacteria on it, but by ther-

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jnische Behandlung wird die vorhandene Keirnflora zerstört und anschliessend erfolgt die künstliche ßeimpfung mit dein Histidin zur Glutaminsäure umwandelnden Lactobacillus delbrücki Stamm, und das so beimpfte Material wird in üblicher Weise zu Sauerkraut weiter verarbeitet.In the case of a medical treatment, the existing microbiota is destroyed and then the artificial inoculation with Lactobacillus delbrücki strain, which converts the histidine to the glutamic acid, is carried out, and the material thus inoculated is further processed into sauerkraut in a customary manner.

In gleicher Weise wird auch bei. der Herstellung von sauren Gurken zuerst eine Sterilisierung des Ausgangsmateriales und nachträglich eine Beimpfung vorgenommen.In the same way is also at. the production of sour cucumber first sterilization of the starting material and subsequently made an inoculation.

Wie bereits erwähnt wurde, ist das erfindungsge-Eiässe Verfahren bei der Herstellung vcn Gärfutter» also sogenanntem Silofutter, von grosser Bedeutung. In diesem Falle wird das als Ausgangsmaterial verwendete Grünfutter, beispielsweise Gras, Luzerne, Grünmais und ähnliches, vorerst durch Hitzebehandlung keimfrei gemacht, und dann künstlich mit der erwähnten Einzell-Reinkultur des Lactobacillus delbrücki beimpft und in üblicherweise in den zu diesem Zweck vorgesehenen v/asserdichten Behältern, also den üblichen Futtersilos, vergoren. In gleicher Weise wird Silofutter aus Vcrwelksiläge hergestellt, wobei nach der Zugabe von zuckerhaltigen Stoffen, beispielsweise Melasse oder Riibenschnitzeln, zu der Vorwelksilage dann diese Mischung zuerst keimfrei gemacht und dann künstlich mit der erwähnten Einzell-Reinkultur des Lactobacillus delbrücki beimpft wird. Das auf diese Weise hergestellte histarainfreie oder hista-Biinarine Silofutter ist überaus wünschenswert, weil bei seiner Verfütterung an Kühe verhindert wird, dass mit dem Futter aufgenommenes Histamin in die Milch übergeht. Bei Verwandung eines derartigen Silofutters gelingt es praktisch histaniinfreie Frischmilch zu produzieren.As already mentioned, the process according to the invention is of great importance in the production of fermented feed, ie so-called silage. In this case, the green fodder used as the raw material, for example grass, alfalfa, green corn and the like, is first sterilized by heat treatment, and then artificially inoculated with the mentioned single cell pure culture of Lactobacillus delbrücki and usually densified in those intended for that purpose Containers, so the usual feed silos, fermented. In the same way, silage is made from vegetable oils, and after the addition of sugary substances, for example molasses or rice pulp, to the vegetable silage, this mixture is first germ-free and then artificially inoculated with the mentioned single cell pure culture of Lactobacillus delbrücki. The histamine-free or hista-biinarine silage produced in this manner is highly desirable because its feeding to cows prevents histamine ingested with the feed into the milk. When such a silage chuck is made, it is possible to produce virtually histaniin-free fresh milk.

Wenn die durch Mikroorganismen hervorgerufene Um-If the changes caused by microorganisms

Abwandlung eine alkoholische Gärung ist, dann kann man die Bildung eines histaminfreien alkoholischen Vergärungsproduktes dadurch erreichen, dass·man das Ausgangsmaterial zunächst sterilisiert und dann eine entsprechende Gärung mit einem solchen Saccharcmyces-Stamm durchführt, der eine Transaminierung oder Desaminier^ung von im Ausgar.gsmaterial enthaltenen Histidin bewirkt. Variation is an alcoholic fermentation, then one can achieve the formation of a histamine-free alcoholic fermentation product by first sterilizing the starting material and then carrying out a corresponding fermentation with such a Saccharomyces strain which transaminates or deaminates in Ausgar.gsmaterial contained histidine causes.

Es ist möglich, auf diese Weise einen Wein herzustellen, indem man can Most zunächst sterilisiert und dann mit einer Einzell-Reinkultur von Saccharomyces beimpft. Dadurch wird bei der alkoholischen Gärung im Ausgangsmaterial vorhandenes Histidin transaminiert oder desaminiert, und nicht in schädliches Histamin umgewandelt. Da jedoch die erwähnten Einzeli-Reinkulturen von Saccharomyces häufig nicht-optimal zur Durchführung der alkoholischen Gärung geeignet sind, sind die weiter hinten beschriebenen Verfahrens-, weisen zur Weinherstellung, bei denen zuerst im Ausgangsmatsriü.1 enthaltenes Histidin durch andere Mikroorganismen entfernt wird, und dann erst die alkoholische Gärung erfolgt im allgemeinen vorteilhafter. Auch die Sekundärgärung bei der Champagnerhersteilung wird im allgemeinen nicht mit* einem speziell ausgewählten Hefestamm sondern durch Zugabe von Lactobacillus-Reinkulturen durchgeführt, wie dies ebenfalls weiter hinten noch im Detail erläutert wird.It is possible to make a wine in this way by first sterilizing can must and then inoculating it with a single cell pure culture of Saccharomyces. As a result, histidine present in alcoholic fermentation is transaminated or deaminated in the starting material and not converted into harmful histamine. However, since the mentioned single pure cultures of Saccharomyces are often not optimally suitable for carrying out the alcoholic fermentation, the process methods described further below are for wine making, in which histidine first contained in the starting material is removed by other microorganisms, and then alcoholic fermentation takes place generally more favorably. The secondary fermentation in Champagnerhersteilung is generally not with * a specially selected yeast strain but by adding Lactobacillus pure cultures carried out, as will also be explained in more detail later.

Wie aus der Tabelle I ersichtlich ist, sind manche Käsesorten besonders reich an Histamin. - Die Schwierigkeit, bei der Käseherstellung nach dem erfindungsgemässen Verfahren besteht darin, dass bei vielen Käsen nicht ein einziger Mikroorganismus für die Bildung des speziellen Hartkäses oder Weichkäses verantwortlich ist, sondern dass mehrereAs can be seen from Table I, some cheeses are particularly high in histamine. - The difficulty with the cheese production according to the inventive method is that in many cheeses not a single microorganism is responsible for the formation of the special hard cheese or soft cheese, but that several

unterschiedliche Mikroorganismen bei der Herstellung einer speziellen Käsesorte mitwirken können. Wenn man nun nach . dem erfindungsgemässen Verfahren einen histaminarmen Käse - herstellen will, dann müssen aus allen für die Herstellung der speziellen Käsesorte verantwortlichen Mikroorganismenstämmen solche Einzellkulturen herausgezüchtet werden, die zu einer Transaminierung oder Desaminierung von Histidin führen. .different microorganisms can participate in the production of a special type of cheese. If you go to. To produce a histamine-poor cheese in accordance with the method according to the invention, it is necessary to extract out of all microorganism strains responsible for the production of the special type of cheese such single cell cultures which lead to a transamination or deamination of histidine. ,

Der Roquefort-Käse wird bekanntlich durch Einwirkung eines bestimmten blauen Schimmelpilzes auf Bruch her-, gestellt, der aus Schafmilch durch Fällung von Lab gewonnen v.'urde. Während bei der traditionellen Roquefort-Herstellung durch einen Zusatz von verschimmeltem Brot eine Infektion des Bruches mit dem blauen Schimmelpilz erfolgt, wurde nunmehr aus de κι blauen Schimmel des Roquefort-Käses eine Einzellkultur herausgezüchtet, die zu einer Desaminierung des Histidines führte. Der Käsebruch wurde dann mit dieser blauen Schi:r.mel-Reinkultur beimpft, und dadurch gelang es einen Roquefort-Käse herzustellen, der nur ganz geringe Kengen an Histamin enthielt, in geschmacklicher Hinsicht jedoch nach entsprechender Reifung dem in traditioneller v.'eise hergestellten Roquefort-Käse sehr ähnlich war.The Roquefort cheese is known to be produced by the action of a certain blue mold on rupture obtained from sheep's milk by precipitation of rennet. While in the traditional Roquefort production by the addition of moldy bread an infection of the break with the blue fungus takes place, now from the κι blue mold of Roquefort cheese a single cell culture was bred, which led to a deamination of histidine. The cheese curd was then inoculated with this blue Schi: r.mel pure culture, and this made it possible to produce a Roquefort cheese containing only very small amounts of histamine, but in taste terms, after having been ripened, produced in the traditional manner Roquefort cheese was very similar.

Wenn man ein Nahrungsmittel, Genussmittel oder Futtermittel herstellen will, bei dem ein wesentlicher Schritt des Herstellungsverfahrens eine durch Mikroorganismen hervorgerufene Umwandlung ist, dann ist. es nicht unbedingt erforderlich für diese Umwandlung einen solchen Organismenstamm zu verwenden, der zu keiner Decarboxylierung des Histidines unter Bildung des schädlichen riistamines führt> sondern es ist auch möglich im Ausgangsmaterial enthaltenesIf one wants to produce a food, beverage or feed in which an essential step of the manufacturing process is a microorganism-induced transformation, then. it is not absolutely necessary for this transformation to use such an organism strain which does not lead to decarboxylation of the histidine to form the harmful ristamine, but it is also possible to include it in the starting material

-AT"-AT"

.Histidin vorher in unschädliche Produkte umzuwandeln, so dass bei der nachfolgenden Einwirkung des Mikrorogar.ismus überhaupt kein Histidin vorliegt, das durch Decarboxylierung in· Histamin umgewandelt werden kann. Gemass dieser zweiten bevorzugten Ausführungsart des erfind.ungsgemässen Verfahrens wird ein Nahrungsmittel, Genussmittel oder Futtermittel nach einem Verfahren hergestellt, in welchem ein wesentlicher Schritt des Herstellungsverfahrens eine durch Mikroorganismen hervorgerufene Umwandlung, beispielsweise eine alkoholische Gärung oder Milchsäuregärung ist, wobei man vor der durch den Mikroorganismus hervorgerufenen Umwandlung das im Ausgangsmaterial enthaltene Histidin durch Einwirkung eines Histidin desaminierenden oder transarninierenden Mikroorganismuses oder eines eine Desaminierung oder Transaminierung von Histidin 'hervorrufenden Enzymes entfernt, so dass bei der nachfolgenden, durch den Mikroorganismus hervorgerufenen wesentlichen Umwandlung des Ausgangsmateriales in diesem praktisch kein Histidin mehr vorliegt, das durch eine von diesem zweiten Mikroorganismus hervorgerufene Histidin-Decarbcxylierung in Histamin umgewandelt werden kann. Wenn beispielsweise das herzustellende Produkt ein alkoholisches Getränk ist, dann kann man ein praktisch histaminfreies Endprodukt auch dadurch erhalten, indem man vor der alkoholischen Gärung die Keimflora des Ausgangsmateriales abtötet, anschliessend einen Mikroorganismus oder ein Enzym zusetzt, das eine Transaminierung oder Desaminierung des im Ausgangsmaterial 'enthaltenen Histidines bewirkt, und dann sobald das vorhandene Histidin in unschädliche Umwandlungsprodukte abgebaut wurde die alkoholische Gärung durch Beimpfung mit einer Hefekultur durchführt. Der verwendete Hefestamm kann in.Histidine previously convert into harmless products, so that in the subsequent action of Mikrorogar.ismus no histidine is present, which can be converted by decarboxylation in · histamine. According to this second preferred embodiment of the method according to the invention, a food, beverage or feed is prepared by a process in which an essential step of the production process is a microorganism-induced transformation, for example alcoholic fermentation or lactic acid fermentation, prior to passing through the microorganism induced conversion of histidine contained in the starting material by the action of a histidine deaminating or transaminating microorganism or a deaminating or transamination of histidine 'causing enzyme so that in the subsequent, caused by the microorganism essential conversion of the starting material in this practically no histidine is present, which can be converted to histamine by histidine decarboxylation induced by this second microorganism. If, for example, the product to be produced is an alcoholic beverage, then a virtually histamine-free end product can also be obtained by killing the bacterial flora of the starting material before alcoholic fermentation, then adding a microorganism or an enzyme which causes transamination or deamination of the starting material. histidine produced, and then as soon as the existing histidine has been degraded into harmless conversion products which undergoes alcoholic fermentation by inoculation with a yeast culture. The yeast strain used can be found in

diesem Fall auch ein solcher sein, der an sich zu einer Decarboxylierung von Histidin unter Bildung von Histamin führen würde, da jedoch zu diesem Zeitpunkt in dem zu vergärenden Material gar kein Histidin mehr vorliegt, kann keine unerwünschte Umwandlung des Histidir.es zu Histamin erfolgen.In this case also be such that would lead to a decarboxylation of histidine per se to form histamine, but since there is no histidine in the material to be fermented at this time, no unwanted conversion of Histidir.es made histamine.

Diese zuletzt erläuterte Ausführungsart des erfindungsgemässsn Verfahrens ist insbesondere bei der Bierherstellung sehr vorteilhaft,weil selbst bei denjenigen Arbeitsschritten, die.vor der alkoholischen Gärung stattfinden, eine durch Mikroorganismen hervorgerufene Umwandlung von Histidin in Histamin ablaufen kann. Histidin ist nämlich im Getreide«-eiweiss, beispielsweise im Gersteneiweiss, in beträchtlichen Mengen enthalten. Nach Souci, Fachmann u. Kraut, Nährwert-Tabellen (Wiss. Verlagsgesellschaft, Stuttgart 1977) beträgt der Histidingshalt von Gerstenmehi 1,4 bis 2,5 g pro Kilogramm Gerstenmehl, und der •Histidingehalt von entspelzter Gerste mit einem Proteingehalt von 97 bis 113 g pro Kilogramm entspricht etwa 1,8 g pro Kilogramm. Wahrend der Malζbereitung findet eine Proteolyse des Getreide-eiweisses im. Maischbottich und in der Braupfanne statt. Ferner liegen zu diesem Zeitpunkt bereits Mikroorganismen, wie zum Seispiel Saccharomyces diastaticus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus pastorianus und Pediococcus cerevisiae vor, die zu einer Decarboxylierung des Histicir.es unter Bildung von Histamin führen können. Bei den fraglichen Mikroorganismen handelt es sich in diesem Fall natürlich nicht um speziell gezüchtete reine Einzell-Kultüren, sondern um die in natürlicher Umgebung vorliegenden Stämme, die eben, wie bereits weiter vorne erläutert wurde, im allgemeinen zu dieser unerwünschter.This last-explained embodiment of the method according to the invention is very advantageous, in particular, in the production of beer, because even in those stages which take place before the alcoholic fermentation, a conversion of histidine into histamine, caused by microorganisms, can take place. Histidine is contained in considerable quantities in cereal proteins, for example in barley. After Souci, professional u. Kraut, Nährwert-Tabellen (Wiss. Verlagsgesellschaft, Stuttgart 1977), the histidine content of barley flour is 1.4 to 2.5 g per kilogram of barley flour, and the histidine content of dehusked barley with a protein content of 97 to 113 g per kilogram corresponds to about 1 , 8 g per kilogram. During the painting preparation a proteolysis of the cereal egg white takes place. Mash tun and in the Braupfanne instead. Furthermore, at this time are already microorganisms such Seispiel Saccharomyces diastaticus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus, and Pediococcus cerevisiae pastorianus before that can lead to decarboxylation of Histicir.es formation of histamine. The microorganisms in question are in this case of course not specially bred pure Einzell-Kultüren, but to present in natural environment strains, which just, as already explained above, in general to this unwanted.

Decarboxylierung des Histidins führen.Decarboxylation of histidine lead.

Diese mikrobiell bedingte Decarboxylierung des Histidines unter Bildung von schädlichem Histamin kann bei der Bierbereitung erst am Ende des Verzuckerungsvorganges durch thermische Inaktivierung unterbrochen werden, nicht jedoch im Verlaufe der Primärgärung oder während der Reifung. In die Gärbottiche hineingelangte Mikroben, die eine Kistidin-Decarboxylierung bewirken, wozu auch zahlreiche Rassen von Saccharomyces cerevisiae in der Lage-sind, lassen so beträchtliche Histamin-Mengen entstehen.This microbially induced decarboxylation of histidine to form harmful histamine can be interrupted in the beer production at the end of the saccharification process by thermal inactivation, but not in the course of primary fermentation or during maturation. Microbials that have undergone fermentation in the fermentation vats, which cause kistidine decarboxylation, which is why numerous strains of Saccharomyces cerevisiae are capable of producing considerable quantities of histamine.

Es hat sich nun überraschenderweise herausgestellt, dass ein histaminfreies Bier dadurch hergestellt werden kann, dass man bereits vor der alkoholischen Gärung eine thermische Inaktivierung der Keimflora des Malzes und eine 'thermische Inaktivierung der Keimflora dar Maische vornimmt,, und dann das in diesem Ausgangsmaterial enthaltene Histidin abbaut, indem man zu der Maische die weiter vorne, 'im Zusammenhang mit der Milchsäuregärung bereits beschriebene Einzeli-Reinkultur des Lactobacillus delbrücki zusetzt.It has now surprisingly been found that a histamine-free beer can be prepared by carrying out a thermal inactivation of the germ flora of the malt and a thermal inactivation of the germ flora before the alcoholic fermentation, and then the histidine contained in this starting material by adding to the mash the single-pure culture of Lactobacillus delbrücki already described above in connection with lactic acid fermentation.

Die Sterilisierung der Maische vor dem Zusatz der Reinkultur des Lactobacillus delbrücki wird zwecknuissiger- weise erreicht, indem man diese während einer Dauer von 30 bis HO Minuten auf eine Temperatur im·Bereich von 82 C bis 6 5 C erwärmt. Anschliessend wird dann die Maische auf H5 C abgekühlt und bei dieser Temperatur mit der Reinkultur des Lactobacillus delbrücki beimpft. In der so behandleten Maische findet durch den Lactobacillus delbrücki eine kraftige homofermentative Umwandlung von Glucose und Maltose, unter Bildung von Milchsäure statt, und gleichzeitig vird das vorhandene Histidin nach primärer Ammoniakabspaltung in Glutaminsäure umgewandelt. Während dieses Schrittes wirdThe sterilization of the mash before the addition of the pure culture of Lactobacillus delbrücki is suitably achieved by heating it to a temperature in the range of 82 C to 6 C for a period of 30 to 50 minutes. Subsequently, the mash is then cooled to H5 C and inoculated at this temperature with the pure culture of Lactobacillus delbrücki. In the mash treated in this way, the Lactobacillus delbrücki undergoes a vigorous homofermentative transformation of glucose and maltose to form lactic acid, and at the same time the histidine is converted into glutamic acid after primary ammonia elimination. During this step will

das Fortscnreiten der Milchsäurebildung und die parallel hierzu verlaufende Umwandlung des Kistidines in Glutaminsäure ständig kontrolliert.the continuation of the formation of lactic acid and the parallel conversion of the cistidine into glutamic acid are constantly controlled.

Sobald nach dem Abschluss und der Säuerung der Maische das vorhandene Histidin sehr weitgehend in"die 1-Glutaminsäure umgewandelt ist, führt man die· Hauptgärung, d.h. die alkoholische Gärung des Bieres durch Hefezusatz, d.h. durch Zugabe von Saccharomyces cerevisiae, durch. Zweck.Tiässigerweise wird diese alkoholische Gärung durch Beimpfen mit einer Hefe-Reinkultur durchgeführt» welche sowohl den beim Kistidinabhau gebildeten Ammoniak als auch die aus dem Histidin gebildete Glutaminsäure, und auch die vom Lactobacillus delbrücki gebildete Milchsäure teilweise metabolisiert. Es soll also die alkoholische Gärung mit einem solchen Stamm von Saccharomyces cerevisiae durchgeführt Herden, der die vorher durch den Lactobacillus delbrücki gebildeten Nebenprodukte wieder in optimaler Weise abbaut. In der beschriebenen V/eise gelingt es ein histamin freies Bier herzustellen. Wenn man dieses Verfahren auf die Herstellung eines alkoholfreien Bieres anwendet, dann kann auch dieses histaminfrei erhalten werden.-As soon as, after the completion and acidification of the mash, the histidine present has been converted into 1-glutamic acid to a large extent, the main fermentation, ie the alcoholic fermentation of the beer by yeast addition, ie by addition of Saccharomyces cerevisiae, is carried out This alcoholic fermentation is carried out by inoculating with a pure yeast culture which partially metabolises both the ammonia produced by the production of cistidine and the glutamic acid formed from histidine, as well as the lactic acid produced by Lactobacillus delbrücki, alcoholic fermentation with such a strain of Saccharomyces cerevisiae, which optimally degrades the by-products previously formed by the Lactobacillus delbrücki, and produces histamine-free beer in the manner described, and if this method is applied to the production of a non-alcoholic beer, then this histamine-free.

Mit grossem Vorteil wird die vorhergehende umwandlung x-/cn Histidin in Ammoniak und Glutaminsäure auch bei der Herstellung anderer alkoholischer Produkte , beispielsweise Wein und Spirituosen, durchgeführt, und man erhält dann ebenfalls nistaminfreie alkoholische Produkte oder aus diesen hergestellte Sekundärprodukte} beispielsweise histaminfreien Essig,With great advantage, the preceding conversion x - / cn histidine in ammonia and glutamic acid is also carried out in the production of other alcoholic products, for example wine and spirits, and then also nistamine-free alcoholic products or derived secondary products }, for example histamine-free vinegar,

Bei der Herstellung von histaminfreiem Wein nach dieser zuletzt erläuterten Ausführungsart des erfindungsge-In the production of histamine-free wine according to this last-mentioned embodiment of the invention

massen Verfahrens erfolgt, analog wie bei der Bierherstellung, zunächst eine thermische Sterilisierung des Mostes, bzw. bei der Rotweinherstellung gegebenenfalls auch der Maische, um unerwünschte Primärkeime abzutöten. Anschliessend wird dann der Most oder die Maische mit einer geringen Menge der Einzell-Reinkultur des Lactobacillus delbrücki oder anderer geeigneten Lactobacillen beimpft, und man belässt dann das Material bei der optimalen Gärungstemperatür dieser Mikroorganismen im Bereich von 40 - U5 C so lange, bis das im Most, bzw. in der Maische, enthaltene Histidin zu Ammoniak und Glutaminsäure umgewandelt ist. Auch in diesen1. Fall bildet der Lactobacillus delbrücki oder die anderen zugesetzten Lactobacillus-arten gleichzeitig durch die Vergärung von Kohlehydraten Milchsäure. Sobald der gewünschte Histidin-abbau stattgefunden hat., erfolgt dann die Durchführung der Hauptgärung, d.h.1 die Beimpfung mit einer Hefe-Reinkultur, wobei auch in diesem Fall ein Saccharomyces cerevisiae Stamm verwendet wird,- der in optimaler 'Weise neben der alkoholischen Gärung auch möglichst weitgehend den gebildeten Ammoniak, sowie die Glutaminsäure und Milchsäure metabolisiert.Mass process takes place, analogous to the beer production, first a thermal sterilization of the must, or in the red wine production, where appropriate, the mash to kill unwanted primary bacteria. Subsequently, the must or mash is then inoculated with a small amount of the single cell pure culture of Lactobacillus delbrücki or other suitable lactobacilli and the material is left at the optimum fermentation temperature of these microorganisms in the range of 40 - U5 C until in the Most, or in the mash, contained histidine is converted to ammonia and glutamic acid. Also in these 1 . Case forms the Lactobacillus delbrücki or the other added Lactobacillus species at the same time by the fermentation of carbohydrates lactic acid. Once the desired histidine degradation has taken place, then carried out the main fermentation, ie 1 inoculation with a pure yeast culture, in which case a Saccharomyces cerevisiae strain is used, - in an optimal way, in addition to the alcoholic fermentation as far as possible the ammonia formed, as well as the glutamic acid and lactic acid metabolized.

Die oben erwähnte Verfahrensweise kann auch mit Vorteil bei der Herstellung von Spirituosen, also gebrannten alkoholischen Getränken, angewandt werden. Obwohl bei einer sauber durchgeführten Destillation im allgemeinen keine wesentlichen Mengen von Histamin bei der Destillation in das Destillat mitgeführt werden, so hat es sich dennoch herausgestellt, dass im Handel erhältliche Spirituosen, wie Cognac und ähnliches, häufig grcsse Histaminmengen enthalten. Auch in diesem Fall kann entweder durch die AusleseThe above-mentioned procedure can also be used with advantage in the production of spirits, ie, distilled alcoholic beverages. Although a clean distillation generally does not entail substantial levels of histamine in the distillation into the distillate, it has been found that commercially available spirits, such as cognac and the like, often contain large quantities of histamine. Again, in this case, either by the elite

eines speziellen Hefestammes , oder im allgemeinen noch vorteilhafter, vor der alkoholischen Gärung durch die Behandlung mit einer Reinkultur des Lactobacillus delbrücki, oder einer anderen Lactobacillus . Reinkultur das vorhandene Histidin in unschädliche Nebenprodukte umgewandelt •werden.of a particular strain of yeast, or more generally in general, prior to alcoholic fermentation by treatment with a pure culture of Lactobacillus delbrücki, or another lactobacillus. Pure culture the existing histidine be converted into harmless by-products.

.Gemäss einer weiteren Ausfunrungsart des erfindungsgemässen Verfahrens kann die Bildung von Histamin bei durch Mikroorganismen hervorgerufenen Umwandlungen auch dort unterbunden werden, wo normalerweise im Ausgangsmaterial keine wesentlichen Mengen an Histidin enthalten sind, jedoch dann Histidin aus abgestorbenen Zellen des Mikroorganismus entsteht, durch dessen Einwirkung die Umwandlung im Lebensmittel, Futtermittel oder Nahrungsmittel durchgeführt wird. Ein typisches Verfahren, während dessen Durchführung erst Histidin gebildet wird, ist die Sektherstellung. Bei der Herstellung von Sekt wird bekanntlich einem durch Primärgärung gewonnenen Wein eine Mischung aus Saccharose und Hefe zugesetzt, und in einem geschlossenen Gefäss, beispielsweise einem Drucktank oder einer geschlossenen Flasche, wird dann die Sekuncargärung vorgenommen. Dabei wird-die Saccharose mit Hilfe der Hefe zu Alkohol vergoren, und das dabei entstehende Kohlendioxid bleibt im Rohsekt gelöst. Ein unerwünschter Vorgang, der bei der Sektherstellung abläuft, ist derjenige, dass aus der Hefe stammendes Eiweiss , bzw. das aus diesem Eiweiss stammende Histidin, dann von den weiterlebenden Hefezellen zu Histamin decarboxyliert wird. Wie aus der weiter vorne angegebenen Tabelle II zu ersehen ist, weist Champagner aufgrund dieses Eiweissabbaues unter Bildung von Histamin einen wesentlich höherenAccording to another embodiment of the method according to the invention, the formation of histamine in conversions caused by microorganisms can also be suppressed where no substantial amounts of histidine are normally present in the starting material, but then histidine is formed from dead cells of the microorganism, by its action the conversion in food, feed or food. A typical process during which only histidine is formed is the production of sparkling wine. In the production of sparkling wine, a mixture of sucrose and yeast is known to be added to a wine obtained by primary fermentation, and then the secondary fermentation is carried out in a closed vessel, for example a pressure tank or a closed bottle. The sucrose is fermented with the help of yeast to alcohol, and the resulting carbon dioxide is dissolved in the raw sect. An undesirable process that occurs in the production of sparkling wine is that egg-derived protein, or histidine derived from this protein, is then decarboxylated to histamine by the surviving yeast cells. As can be seen from Table II above, champagne has a much higher production of histamine due to this protein degradation

-η- 9-η- 9

Histamingehalt auf als die für 'Wein üblichen Durchschnittswerte.Histamine content is higher than the usual average for wine.

Wenn man das erfindungsgemässe Verfahren zur Her-When the method according to the invention for

/ stellung eines Histidmfreien Sektes anwendet, dann wird dem durch Primärgärung"gewonnenen Wein eine Mischung aus einem der weiter vorne beschriebenen Lactobacillen-Reinkulturen, die zu einer Desaminierung des Histidines führen, mit Saccharose und der Hefe zugesetzt. Bei der im Druckbehälter ablaufenden Sekundärgärung wird dann das aus der Hefe stammen-· den Histidin durch den anwesenden Lactobacillus gleich bei seiner Entstehung desaminiert. Dadurch steht den anwesenden lebenden Hefezellen kein Histidin mehr zur Verfugung, das zu schädlichem Histamin decarboxyliert werden kann. Nach dieser Verfahrensweise gelingt es, einen praktisch histamin-' freien Sekt herzustellen.If the wine obtained by primary fermentation is added to a mixture of one of the previously described pure lactobacilli, which leads to a deamination of the histidine, with sucrose and the yeast, the secondary fermentation taking place in the pressure vessel is then added the histidine which is derived from the yeast is deaminated by the present Lactobacillus as soon as it is formed, so that the present living yeast cells no longer have histidine available which can be decarboxylated to harmful histamine. to produce free sparkling wine.

Aus den Mikroorganismen-Reinkulturen, 'welche zu einer Transaminierung oder Desaminierung des Histidines führen, wurde der für diese Umwandlung verantwortliche Fermentkomplex isoliert. Hierzu wurden die Zellen mechanisch zerstört, die den Fermentkomplex enthaltende Flüssigkeit isoliert und lyophilisiert. Es stellte sich heraus, dass 10 g des so erhaltenen Fermentmateriäles in der Lage sind 1 g Histidin abzubauen. Der so erhaltene Fermentkcmplex wurde in der gleichen V/eise, wie dies weiter vorne für die Reinkultur des Lactobacillus delbrücki im einzelnen beschrieben ist, verwendet um in einem Ausgangsmaterial Histidin zu unschädlichen Produkten abzubauen. Man erhielt dabei analoge Ergebnisse wie bei der Verwendung der Lactobacillus deibrücki Reinkultur.From the microorganism pure cultures, which lead to a transamination or deamination of histidine, the responsible for this transformation fermentation complex was isolated. For this purpose, the cells were mechanically destroyed, the liquid containing the fermentation complex isolated and lyophilized. It turned out that 10 g of the fermentation material thus obtained are capable of degrading 1 g of histidine. The fermentation concentrate thus obtained was used in the same way as described in detail above for the pure culture of Lactobacillus delbrücki in order to decompose histidine into harmless products in a starting material. Analogous results were obtained as with the use of Lactobacillus deibrücki pure culture.

Histidin ist an und für sich eine essentielleHistidine is essential in and of itself

329329

Hi AP A 23 L/215 329 Hi AP A 23 L / 215 329

- 56 106/18- 56 106/18

Aminosäure, d. h., eine Aminosäure, die der Mensch mit der Nahrung aufnehmen muß. Sofern die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Lebensmittel eiweißreich sind, wie zum Beispiel Sauermilchprodukte oder Käse, wird durch die Auswahl eines speziellen Mikroorganismenstammes kein vollständig bistidinfreies Lebensmittel erzeugt, sondern es wird lediglich verhindert, daß der Mikroorganismenstamm eine unerwünschte Decarboxylierung von Histidin unter Bildung von Histamin durchführt. Sofern durch den Mikroorganismenstamm Histidin abgebaut wird, wird es, wie bereits früher eingehend erläutert, beispielsweise in unschädliche Glutaminsäure umgewandelt.Amino acid, d. h., An amino acid, which the human must eat. If the foods produced by the process according to the invention are rich in protein, such as sour milk products or cheese, the selection of a specific microorganism strain does not produce completely bistid-free food, but merely prevents the microorganism strain from performing an undesirable decarboxylation of histidine to form histamine , If histidine is degraded by the microorganism strain, it is, as already explained in detail earlier, for example converted into harmless glutamic acid.

Wenn das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Lebensmittel jedoch kein wesentlicher Lieferant von Proteinen ist, wie dies beispielsweise bei alkoholischen Getränken der Fall ist, dann bestehen natürlich überhaupt keine Bedenken, in diesen Produkten enthaltene geringe Mengen an Histidin vollständig zu entfernen, weil ja die für die !Ernährung nötigen Eiweiß-Stoffe ohnehin durch andere Quellen, beispielsweise Fleisch, Eier und Milchprodukte, dem menschlichen Organismus zugeführt werden müssen,However, if the food produced by the process according to the invention is not a substantial source of protein, as is the case, for example, with alcoholic beverages, then of course there is no concern whatsoever to completely remove small amounts of histidine contained in these products, because the In any case, dietary protein substances must be supplied to the human organism by other sources, such as meat, eggs and dairy products,

Ausführungsbeispielembodiment

Das erfindungsgemäße Verfahren sei nun anhand eines Beispieles näher erläutert.The method according to the invention will now be explained in greater detail by means of an example.

Beispiel; Herstellung eines praktisch histaminfreien Bieres Example; Production of a virtually histamine-free beer

Bei der Herstellung eines Bieres nach den bisher angewandten Verfahren werden drei wesentliche Arbeitsschritte durchge-In the production of a beer according to the methods used hitherto, three essential steps are carried out.

15.1.198001/15/1980

IS " AP A 23 L/215 IS "AP A 23 L / 215

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fübrt (siebe beispielsv^aise die Erläuterung der Bierherstellung im "Lehrbuch der chemischen Technologie'1 von* OST-RASSOW, Ausgabe 1965, und zwar Seiten 1394-1405, Johann Ambrosius Barth, Verlag Leipzig).(See, for example, the explanation of the production of beer in the "Textbook of Chemical Technology" 1 by * OST-RASSOW, issue 1965, pages 1394-1405, Johann Ambrosius Barth, Verlag Leipzig).

1. Malzbereitung: Der Hauptrohstoff für das Bier, nämlich die Gerste, enthält zunächst keinen vergärbaren Extrakt. Die Gerste wird in der Mälzerei keimen gelassen, wobei sich Enzyme bilden, welche die wasserunlösliche Stärke des Kornes in lösliche Zucker überführen. Durch die beim Keimen gebildeten Enzyme werden auch' andere hochmolekulare Stoffe in niedrigmolekulare umgewandelt. Anschliessend wird die gekeimte Gerste getrocknet, wobei Farbstoffe und Aromastoffe gebildet werden.1. Malting : The main raw material for the beer, barley, does not initially contain any fermentable extract. The barley is germinated in the malting plant, forming enzymes which convert the water-insoluble starch of the grain into soluble sugars. The enzymes formed during germination also convert other high-molecular substances into low-molecular ones. Subsequently, the germinated barley is dried, whereby dyes and flavorings are formed.

2. Brauen: Das Malz wird zerkleinert und mit v/armem V/asser behandelt (Maischen) . Schon vorhandene Mengen an löslichen Verbindungen v/erden dabei gelöst. Weitere Stärke wird enzymatisch in die lösliche Maltose umgewandelt. Nach der Filtration der Würze wird diese unter Zusatz von Hopfen gekocht und dabei mehr oder weniger V/asser abgedämpft. Die heisse Würze wird vom Hopfen abgetrennt.2. Brewing: The malt is crushed and treated with v / a water (mash). Already existing quantities of soluble compounds are dissolved. Further starch is converted enzymatically into the soluble maltose. After the wort has been filtered, it is boiled with the addition of hops and more or less steamed off. The hot wort is separated from the hops.

3. Gärung: Nach der Hopfabtrennung muss die heisse Würze in kurzer Zeit auf eine Gärtemperatur von 5 bis 7 C bei der Herstellung von untergärigen Bieren oder auf eine Temperatur von 14 bis 16 C bei der Herstellung von obergärigen Bieren abgekühlt werden. Die Brauereihefe wird zugesetzt und bei den angegebenen Temperaturen im allgemeinen während acht bis zehn Tage vergoren. Das so erhaltene Bier wird dann in Lagerkellern der Nachgärung unterworfen und schliesslich durch Filtration von der Hefe befreit und abgefüllt.3. Fermentation: After the separation of the hops, the hot wort must be cooled in a short time to a fermentation temperature of 5 to 7 C in the production of bottom-fermented beers or to a temperature of 14 to 16 C in the production of top-fermented beers. The brewer's yeast is added and fermented at the indicated temperatures generally for eight to ten days. The beer thus obtained is then subjected to secondary fermentation in storage cellars and finally freed by filtration from the yeast and bottled.

Das bisher bekannte Verfahren der Bierherstellung wird erfindungsgemäss bei der Erzeugung eines histaminfreien Bieres wie folgt abgewandelt:The hitherto known method of producing beer is modified according to the invention in the production of a histamine-free beer as follows:

Ueberraschenderweise hat es sich herausgestellt, dass die Oberfläche des in Malz umgewandelten Kornes bereitsSurprisingly, it has been found that the surface of the grain converted to malt already

-«- 21 5 32- «- 21 5 32

zahlreiche Mikroben enthält. Diese führen dazu, dass beim Maischvorgang in Anwesenheit des Wassers nicht nur die erwünschte Ueberführung der unlöslichen Stärke in lösliche Zucker erfolgt sondern auch» dass im Getreideeiweiss reichlich vorhandene Histidin durch diese"Mikroben zu Histamin decarboxyliert wird. Es zeigte sich ferner, dass diese unerwünschten Mikroben hitzeempfindlich sind.contains numerous microbes. These lead to the fact that during the mashing process in the presence of the water not only the desired conversion of the insoluble starch into soluble sugars takes place but also that histidine abundant in grain protein is decarboxylated by these microbes to histamine.It was also shown that these undesired microbes are heat sensitive.

Beim erfindungsgemässen Verfahren wird daher die Oberfläche der gekeimten Gerste von den störenden Mikroben befreit, indem man sie blanchiert oder 10 Minuten in ein Wasser einer Temperatur von 75 bis 100 C eintaucht. Das Wasser wird entfernt und mehrfach mit 50-grädigem Wasser nachgespült.In the method according to the invention, therefore, the surface of the germinated barley is freed from the interfering microbes by blanching them or immersing them in water at a temperature of 75 to 100 ° C. for 10 minutes. The water is removed and rinsed several times with 50-grädigem water.

Anschliessend wird wie bei den bisher bekannten Verfahren das Malz geschrotet, und üblicherweise der Maischvorgang durchgeführt und auch der Hopfenzusatz und das Kochen der Würze erfolgen wie bei den traditionellen Verfahren .Subsequently, as in the previously known methods, the malt is crushed, and usually the mashing process carried out and also the addition of hops and the boiling of the wort done as in the traditional method.

Ein weiterer wesentlicher Schritt des erfindungsgemässen Verfahrens besteht darin, dass die Kühlung nev vom Hopfen abfiltrierten Würze im absolut reinen, desinfizierten, offenen oder geschlossenen Kühler vorgenommen wird, womit bei diesem Kühlvorgang eine Neuinfektion mit Mikroben verhindert wird, die eine Decarboxylierung von noch immer vorhandenem Histidin unter Bildung von Histamin hervorrufen können.Another essential step of the inventive method is that the cooling is performed nev filtered from hops wort in absolutely pure, disinfected, open or closed cooler, which in this cooling process a microbe new infection is prevented, which decarboxylation of still existing histidine may produce histamine.

Auch bei der Einstellung der Würze auf den gewünschten Extraktgehalt muss einwandfrei entkeimtes Wasser verwendet werden.Even when setting the wort to the desired extract content properly sterilized water must be used.

Die Beimpfung wird durchgeführt, indem man eine geprüfte Einzell-Kultur von Saccharomyces cerevisiae verwendet, die keine Histidin-Decarboxylier-ung bewirkt.The inoculation is carried out using a tested single cell culture of Saccharomyces cerevisiae which does not effect histidine decarboxylation.

Claims (12)

21 5 32921 5 329 .15.1.1980.15.1.1980 iff AP A 23 L/215 329iff AP A 23 L / 215 329 26 - 56 105/1826 - 56 105/18 Erf indungsanspr uc h Inventive claim 1. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Futtermitteln, die arm an biogenen Aminen sind, gekennzeichnet dadurch, daß man während einer beliebigen Stufe der Herstellung des Nahrungsmittels, Genußmittels oder Futtermittels einen Mikroorganismus zusetzt, der eine Transaminierung oder Desaminierung von Histidin bewirkt, oder daß man ein die Transaminierung oder Desaminierung von Histidin bewirkendes Enzym zugibt.A process for the preparation of food, food and feed which is low in biogenic amines, characterized by adding to a microorganism which causes a transamination or deamination of histidine during any step of the preparation of the food, food or feed in that one adds the transaminating or deaminating histidine-causing enzyme. 2. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß der zugegebene Mikroorganismus ein Bakterium, vorzugsweise aus der Klasse der Mikrokokken, der Pseudomonas Specien und Lactobacillen, ein Pilz oder eine Hefe, vorzugsweise eine Saccharomyces-Speciäs ist, oder daß man ein aus einem derartigen Mikroorganismus gewonnenes, die Transaminierung oder Desaminierung von Histidin bewirkendes Enzym zusetzt.2. The method according to item 1, characterized in that the added microorganism is a bacterium, preferably from the class of micrococci, the Pseudomonas specie and lactobacilli, a fungus or a yeast, preferably a Saccharomyces speciäs, or that one of such Microorganism added, causing the transamination or deamination of histidine causing enzyme. 3. Verfahren nach Pu-nkt 1 oder 2', gekennzeichnet dadurch, daß man ein Nahrungsmittel, Genußmittel oder Futtermittel herstellt, das einen stark verminderten Gehalt an biogenen Aminen aufweist oder völlig frei von biogenen Aminen, insbesondere Histamin, ist, indem man .einen Mikroorganismus oder ein Enzym zusetzt, das zu einem Abbau von im Nahrungsmittel enthaltenen Histidin, unter Bildung von Glutaminsäure bzw. Ketoglutarsäure, oder entsprechenden Salzen, führt,3. The method according Puπ nkt 1 or 2 ', characterized in that one prepares a food, stimulant or feed, which has a greatly reduced content of biogenic amines or is completely free of biogenic amines, in particular histamine, by Microorganism or an enzyme which leads to a breakdown of histidine contained in the food, with the formation of glutamic acid or ketoglutaric acid, or corresponding salts, 4. Verfahren nach einem der Punkte 1 bis 3, gekennzeichnet dadurch, daß man ein Nahrungsmittel, Genußmittel oder4. The method according to one of the items 1 to 3, characterized in that a food, stimulant or 15.1.198001/15/1980 AP A 23 L/215AP A 23 L / 215 56 106/1856 106/18 Futtermittel herstellt, wobei ein wesentlicher Schritt des Herstellungsverfahrens eine durch Mikroorganismen hervorgerufene Umwandlung, beispielsweise eine alkoholische Gärung oder Milchsäuregärung ist, indem man die Umwandlung mit einem Mikroorganismenstamm durchführt, der zu einer Transaminierung oder Desaminierung des im Nahrungsmittel enthaltenen Histidines führt.Feed, wherein an essential step of the manufacturing process is a microorganism-induced transformation, for example alcoholic fermentation or lactic acid fermentation, by carrying out the transformation with a strain of microorganism resulting in transamination or deamination of the histidine contained in the food. 5. Verfahren nach einem der Punkte 1 bis 4·, gekennzeichnet dadurch, daß man ein Nahrungsmittel, Genußmittel oder Futtermittel herstellt, wobei ein wesentlicher Schritt des Herstellungsverfahrens eine durch Mikroorganismen hervorgerufene Umwandlung, beispielsweise eine alkoholische Gärung oder Milchsäuregärung ist, indem man vor der durch den Mikroorganismus hervorgerufenen Umwandlung in dem Ausgangsmaterial enthaltenes Histidin oder während der durch den Mikroorganismus hervorgerufenen Umwandlung als Nebenprodukt gebildetes Histidin durch die Einwirkung eines Histidin desaminierenden oder transaminierenden Mikroorganismus oder eines eine Desaminierung oder Transaminierung von Histidin hervorgerufenen Enzymes entfernt, so daß bei der nachfolgenden durch einen MikroOrganismus hervorgerufenen wesentlichen Umwandlung des Ausgangsmateriales in diesem praktisch kein Histidin mehr vorliegt oder sich ansammelt, das durch eine von diesem zweiten Mikroorganismus hervorgerufene Histidin-Decarboxylierung in Histamin umgewandelt werden kann,5. Method according to one of the items 1 to 4, characterized in that one produces a food, luxury food or feed, wherein an essential step of the manufacturing process is a microorganism-induced conversion, for example an alcoholic fermentation or lactic acid fermentation, before passing through histidine removed from the microorganism in the starting material, or histidine by-produced during the microorganism-induced transformation, by the action of a histidine-deaminating or transaminating microorganism or an enzyme causing deamination or transamination of histidine, such that the microorganism is subsequently degraded by a microorganism substantial conversion of the starting material in which virtually no histidine is present or accumulates, which is caused by a histidine produced by this second microorganism. Decarboxylation can be converted to histamine, 6. Verfahren nach Punkt 4·, gekennzeichnet dadurch, daß man ein alkoholisches Getränk, beispielsweise Bier, Wein oder Spirituosen, oder ein aus einem durch alkoholische Gärung6. Method according to item 4, characterized in that an alcoholic beverage, for example beer, wine or spirits, or an alcoholic fermentation • erzeugten Produkt erhaltenes alkoholfreies Sekundär-• produced non-alcoholic secondary 15.1.198001/15/1980 30 AP A 23 L/215 32930 AP A 23 L / 215 329 - . 56 106/18-. 56 106/18 produkt, beispielsweise alkoholfreies Bier oder Essig, herstellt, indem man vor der alkoholischen Gärung die Keimflora des Ausgangsmateriales abtötet und die alkoholische Gärung durch Beimpfung mit einem-Hefestamm, insbesondere einer Reinkultur einer Saccharomyces-Species durchführt, welche auch eine Transaininierung oder Desaminierung von in dem Ausgangsmaterial enthaltenem Histidin bewirkt.product, for example alcohol-free beer or vinegar, by killing the germinal flora of the starting material before alcoholic fermentation and carrying out the alcoholic fermentation by inoculation with a yeast strain, in particular a pure culture of a Saccharomyces species, which also undergoes transaminination or deamination of Starting material containing histidine causes. 7. Verfahren nach Punkt 5» gekennzeichnet dadurch, daß man ein alkoholisches Getränk, beispielsweise Bier, Wein oder Spirituosen, oder ein aus einem durch alkoholische Gärung erzeugten Produkt erhaltenes alkoholfreies Sekundärprodukt, beispielsweise ein alkoholfreies Bier oder einen Tafelessig herstellt, indem man vor der7. The method according to item 5 », characterized in that one produces an alcoholic beverage, for example beer, wine or spirits, or a non-alcoholic secondary product obtained from a product produced by alcoholic fermentation, for example a non-alcoholic beer or a taflacetate, before passing . alkoholischen Gärung die Keimflora des Ausgangsmateriales abtötdt, anschließend einen Mikroorganismus oder ein Enzym zusetzt, das eine Transaminierung oder Desaminierung des im Ausgangsmaterial enthaltenen Histidines bewirkt, und nach erfolgtem Histidinabbau die alkoholische Gärung durch Beimpfung mit einer Hefekultur durchführt, die gegebenenfalls auch ein Hefestamm sein kann, der vorhandenes Histidin zu Histamin decarboxylieren würde., alcoholic fermentation kills the bacterial flora of the starting material, then adding a microorganism or an enzyme which causes a transamination or deamination of the histidine contained in the starting material, and after histidine degradation, the alcoholic fermentation is carried out by inoculation with a yeast culture, which may also be a yeast strain the existing histidine would decarboxylate to histamine. 8. Verfahren nach Punkt 7» gekennzeichnet dadurch, daß der zum Histidinabbau verwendete Mikroorganismus eine Reinkultur eines Lactobacillus ist, insbesondere eine Reinkultur von Lactobacillus delbrücki, die Milchsäure bildet, und das durch Proteolyse entstandene Histidin in Glutaminsäure oder Ketoglutarsäure umwandelt, worauf man dann nach erfolgter Umwandlung des Histidines die alkoholische8. The method according to item 7 », characterized in that the microorganism used for the histidine degradation is a pure culture of Lactobacillus, in particular a pure culture of Lactobacillus delbrücki, which forms lactic acid, and converts the histidine formed by proteolysis in glutamic acid or ketoglutaric acid, after which Transformation of histidine the alcoholic 15.1.198001/15/1980 AP A 23 L/215 329 56 106/18AP A 23 L / 215 329 56 106/18 Gärung durch Beimpfung mit einer Hefe-Reinkultur durch« führt, die Ammoniak und Glutaminsäure sowie die durch den Lactobacillus gebildete Milchsäure mindestens teilweise abbaut,Fermentation by inoculation with a pure yeast culture, which at least partially degrades ammonia and glutamic acid as well as the lactic acid produced by the Lactobacillus, 9. Verfahren nach Punkt 4, gekennzeichnet dadurch, daß man ein Nahrungsmittel, Genußmittel oder Futtermittel herstellt, bei dem ein wesentlicher Schritt des Herstellungsverfahrens eine Milchsäuregärung ist,, beispielsweise ein Sauermilchprodukt, einen Joghurt, einen Quark, ein Sauerkraut oder ein Silofutter erzeugt, indem man die Keimflora des Ausgangsmateriales abtötet und die Milchsäuregärung durch Beimpfung mit einer Lactobacillus-Reinkultur durchführt, die im Ausgangsmaterial enthaltenes Histidin zu Glutaminsäure umwandelt, beispielsvjeise mit einer entsprechenden Lactobacillus delbrücki-Reinkultur.9. The method according to item 4, characterized in that one produces a food, luxury food or feed, in which an essential step of the production process is a lactic acid fermentation, for example, produces a sour milk product, a yogurt, a curd cheese, a sauerkraut or a silage by one kills the bacterial flora of the starting material and the lactic acid fermentation by inoculation with a pure Lactobacillus culture, which converts the histidine contained in the starting material to glutamic acid, for example, with a corresponding Lactobacillus delbrücki pure culture. ΙΟ, Verfahren nach Punkt 4 oder 5» gekennzeichnet dadurch, daß das hergestellte Nahrungsmittel ein Käse ist-, wobei in dem zur Käseherstellung als Ausgangsmaterial verwendeten Quark oder durch Labzugabe erzeugten MiIcbkoagulat die Keimflora abgetötet wird, und die Käseherstellung durch Beimpfung mit mindestens einer Mikroorganismen-Reinkultur durchgeführt wird, die eine Transaminierung oder Desaminierung des im Ausgangsmaterial enthaltenen Histidines bewirkt.ΙΟ, method according to item 4 or 5 », characterized in that the foodstuff produced is a cheese, wherein in the quark used as a starting material for cheese making or by laboratory addition MiIcbkoagulat the germ flora is killed, and the cheese production by inoculation with at least one microorganism Pure culture is carried out, which causes a transamination or deamination of the histidine contained in the starting material. 11, Futtermittel, gekennzeichnet dadurch, daß es arm an biogenen Aminen oder frei von biogenen Aminen, insbesondere Histamin, ist.11, feed, characterized in that it is low in biogenic amines or free of biogenic amines, especially histamine.
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