DD139515A1 - METHOD FOR DETACHING FOODS, IN PARTICULAR MEAT AROMA CONCENTRATES - Google Patents
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- DD139515A1 DD139515A1 DD78209034A DD20903478A DD139515A1 DD 139515 A1 DD139515 A1 DD 139515A1 DD 78209034 A DD78209034 A DD 78209034A DD 20903478 A DD20903478 A DD 20903478A DD 139515 A1 DD139515 A1 DD 139515A1
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Abstract
Die Erfindung betrifft die Entfärbung von Nahrungsmitteln, insbesondere von Fleischaromakonzentraten, Kaffee-Extrakten durch. Entfernen von farbigen.Stoffen, die bei der Bildung von MaillardProdukten entstehen. Die entfärbten Fleischaromakonzentrate sind besonders zur Aromatisierung von hellen Suppen, Soßen, Mayonnaisen oder von solchen Lebensmitteln geeignet, denen unter Beibehaltung ihrer hellen Farbe ein kräftiger-würziger Bratenfleischgeschmack erteilt werden soll. Das Ziel der Erfindung besteht im wesentlichen darin, störende dunkelbraune Melanoidine und Huminstoffe unter solchen Bedingungen abzutrennen, daß die geschraackgebenden Aromabestandteile erhalten bleiben. Erfindungsgemäß werden dunkelbraune Aromakonzentrate oder Maillardprodukte durch Entfernung von Stoffen mit einem Molekulargewicht größer als 500 bis 1 000 entfernt, indem sie mit Wasser verdünnt und vorzugsweise ultrafiltriert werden.The invention relates to the decolorization of food, in particular of meat flavor concentrates, coffee extracts. Removal of colored materials used in the formation of Maillard products arise. The discolored meat flavor concentrates are particularly useful for flavoring light soups, sauces, Mayonnaises or suitable for such foods, those under Maintaining its light color a strong-spicy roast meat flavor to be granted. The aim of the invention is essentially, disturbing dark brown melanoidins and humic substances under such conditions that the preserving aroma components. According to the invention, dark brown aroma concentrates or Maillard products by removing substances with one Molecular weight greater than 500 to 1 000 removed by using Water diluted and preferably ultrafiltered.
Description
Anwendungsgebiet der* Erfindung · .Field of application of the invention *.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Entfärben von Nahrungsmitteln, insbesondere von Fleischaromakonzentraten und anderen Produkten, die durch die Herstellung bedingt Maillardprodukte enthalten und eine für manche Anwendungen unerwünschte dunkle Färbung besitzen. Die entfärbten aromatischen Mahrungsmittel, vorzugsweise Fleischaromakonzentrate sind zur Aromatisierung von Lebensrnitteln, im Falle des Fleischaromakonzentrates insbesondere zur Aromatisierung heller Suppen, Soßen, Mayonnaisen, heller Snacks und Salzgebäcke, heller Würzsalze und heller Würzen bestimmt.The invention relates to a process for decolorizing foods, in particular meat flavor concentrates and other products which contain Maillard products due to the production and which have a dark coloration which is undesirable for some applications. The decolorized aromatic foods, preferably Fleischaromakonzentrate are intended for flavoring Lebensrnitteln, in the case of Fleischaromakonzentrates especially for the flavoring of light soups, sauces, mayonnaises, light snacks and Salzgebäcke, bright seasoning salts and light seasoning.
^^; der bekannten technischen Lösungen-^^; known technical solutions-
Ee sind zahlreiche Verfahren bekannt, simulierte Fleischaromakonzentrate aus Aminosäuregemischen, Zuckern und speziellen Schwefelverbindungen durch eine thermische Be^ handlung (Maillard-Reaktion) herzustellen. Die dabei neben den erwünschten Fleischaromastoff fen - gebildeten dunkelbraunen Helanoidine und Huminstoffe erweisen sich bei der direkten Anwendung derartiger Fleischaromakonzentrate zur Aromatisierung bestimmter heller Lebensmittel als nachteilig. Melanoidine und Huminstoffe entstehen auch beim Rösten von Kaffee und ähnlichen thermischen Behandlungen von Nahrungsmitteln. Es sind zahlreiche Versuche' unternommen ·- worden, für besondere Einsatzzwecke auch helle Fleischaroma·" konzentrate herzustellen» Dabei und in ähnlich gelagerten Fällen, bei denen Maillardprodukte entstehen, ist von der allgemein bekannten Tatsache ausgegangen worden, daß die Bildung dunkler Melanoidine verringert werden kann, durch Erniedrigung der Erhitzungstemperatur oder durch Erhöhung des Y/assergehalteso' Andererseits ist auch bekannt, daß die Variationen von Zeit, Temperatur und Wassergehalt bei der thermischen Behandlung erhebliche sensorische Veränderungen bewirken«Many methods are known for producing simulated meat flavor concentrates from amino acid mixtures, sugars and special sulfur compounds by a thermal treatment (Maillard reaction). The case fen addition to the desired meat flavoring - dark brown Helanoidine and H u minstoffe formed prove on the direct application of such meat flavor concentrates for flavoring certain lighter foods as disadvantageous. Melanoidins and humic substances are also produced during roasting of coffee and similar thermal treatments of food. Numerous attempts have been made to produce "concentrate" for certain applications, including light meats. In this and similar cases where Maillard products are produced, it has been assumed that the formation of dark melanoidins can be reduced On the other hand, it is also known that the variations of time, temperature and water content during thermal treatment cause considerable sensory changes. "
Praktisch ist es nicht möglich, einen kräftigen Rinderbratenflavour ohne die bekannte dunkelbraune Färbung zu erzeugen,, Ebenso korreliert bei der Herstellung von simulierten Fleischaromakonzentraten die Bildung des Bratenflavours mit der Bildung brauner Melanoidine.· Bei einigen bekannten Verfahren ist deshalb versucht worden, die Bildung von dunklen MeIanoidinen bei der Fleischaromakonzentrat-Herstellung durch Variation der Rezeptur zu vermeiden« In den Verfahren gemäßPractically, it is not possible to produce a strong beef roast flavor without the well-known dark brown color. Also, in the production of simulated meat flavor concentrates, the formation of the roast flavor correlates with the formation of brown melanoidins To avoid melanoidines in the preparation of meat flavorings by varying the recipe "In the method according to
den Patent be Schreibungen BED-PS I767138, US-PS 386234-3, 3716379, 3689289, 3660114 und 3394017 wird versucht, die Bildung von dunkelbraunen Melanoidinen durch Erhöhung des Gehaltes von Schwefelverbindungen, insbesondere von Cystein zu verhindern. Diese Verfahren sind jedoch mit dem Nachteil behaftet, daß die Produkte durch den erhöhten Schwefelanteil einen hühnerfleischartigen oder schwefligen Geschmack aufweisen.Patentes BED-PS I767138, US-PS 386234-3, 3716379, 3689289, 3660114 and 3394017 seek to prevent the formation of dark brown melanoidins by increasing the content of sulfur compounds, particularly cysteine. However, these processes have the disadvantage that the products have a chicken meaty or sulfuric taste due to the increased sulfur content.
Das bekannte Verfahren, Melanoidine und Huniinstoffe an Aktivkohle zu absorbieren, ist mit dem entscheidenden Nachteil verbunden, daß auch geschmackswirksame niedermolekulare Aromastoffe entfernt werden. Derzeit sind keine Verfahren bekannt, Nahrungsmitte],} die bei der thermischen Behandlung zu Maillardprodukten und dunkelgefärbten Begleitstoffen führen.?durch geeignete Nachbehandlungen zu entfärben^ insbesondere gilt dieses für Fleischaromakonzentrate und Maillardprodukte selbst.'The known method to absorb melanoidins and Huniinstoffe on activated carbon is associated with the decisive disadvantage that flavor-effective low-molecular flavorings are removed. At present, there are no known methods of "neutralizing food" which, during thermal treatment, result in maillard products and dark colored by-products. "This is especially true for meat flavor concentrates and Maillard products themselves.
der, Erfindung;the invention;
Das Ziel der Erfindung besteht darin, für bestimmte Anwendungsgebiete entfärbte, qualitativ hochwertige Aromakonzen— träte herzustellen, und zwar durch Entfärbung solcher Aromakonzentrate, die durch ihre Herstellung bedingt dunkelgefärbte Begleitstoffe enthalten. Der Erfindung liegt daher · die Aufgabe zugrunde, Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, die ohne Ausbeuteverluste und geschmackliche Nachteile eine Verringerung der farbgebenden Stoffe gewährleisten.The object of the invention is to produce discolored, high-quality aroma concentrates for certain fields of application, namely by decolorization of such aroma concentrates, which contain dark colored accompanying substances as a result of their preparation. It is therefore the object of the invention to indicate process conditions which ensure a reduction of the colorants without yield losses and taste disadvantages.
Darlegung _des,. Wesens^^der^Erfindung; Since _des,. ^^ ^ nature of the invention;
Der Erfindung liegt die überraschende Erkenntnis zugrundes daß der Flavour von untersuchten Aromakonzentraten und Maillardprodukten bestimmt" wird von dem Gehalt an MolekülenThe invention is based on the surprising finding s that determines the flavor of evaluations of flavoring concentrates and Maillard "is transmitted from the content of molecules
i&it einem Molekulargewicht <£1ΟΟΟ$ und daß andererseits die Färbung dieser Produkte verursacht wird von den Molekülen mit einem Molekulargewicht >1000. Erfindungsgemäß wird die 'Entfärbung von Nahrungsmitteln, vorzugsweise von Pleischaromakonzentraten und anderen Produkten dadurch erreicht, daß aus der wäßrigen lösung der Produkte Stoffe mit einem Molekulargewicht > 500 .- 5000, vorzugsweise 1000?abgetrennt werden,, Mit Hilfe der Sephadex-Gelchromatographie wurde an Hand umfangreicher Untersuchungen gefunden, daß die farbgebenden hochmolekularen Komponenten von verschiedenen Maillardprodukten wie z* B» in Pleischaromakonzentraten, Kaffee-Extrakten oder Brotkrusten nur einen sehr geringen Beitrag zum intensiven Flavour dieser Produkte leisten«, Zum Nachweis dieses Effektes wurden an einer Sephadex-GIO-Chromatographiesäule verschiedene Maillardprodukte nach dem Molekulargewicht in mehrere Fraktionen aufgetrennt und die Fraktionen sensorisch bewertet» Dabei wurde festgestellt, daß sich die Einzelfraktionen in ihrem Geschmack wesentlich voneinander unterscheiden* Wichtig für das Wesen der vorliegenden Erfindung war die Beobachtung, daß die Mai'llard-Farbstoffe in der ersten "Ausschluß"-Fraktion auf Sephadex~G10 eluiert werden und daß diese Farbstoff-Fraktion einen überraschend schwachen «lalzig-bitterbrenzligen Geschmack besitzt« Auf Sephadex-G10 beträgt das Ausschluß-Molekulargewicht >.500« Darüberhinaus wurde bei Fleischaromakonzentrat-Auftrennungen festgestellt, daß sich der ursprüngliche Fleischaromakonzentratgeschmack auch dann zurückbildety wenn alle Fraktionen der' Sephadextrennung wieder rekombiniert werden, aber die Färbstoff-Fraktion verworfen wird* Werden nur ausgewählte Fraktionen rekombiniert, entstehen neue Geschmackseindrücke.On the other hand, the coloring of these products is caused by the molecules with a molecular weight> 1000. According to the invention the 'decolorization of food, preferably of pleican flavor concentrates and other products is achieved in that from the aqueous solution of the products substances having a molecular weight> 500 .- 5000, preferably 1000 ? With the help of Sephadex gel chromatography, extensive investigations have shown that the coloring high-molecular components of various Maillard products such as z * B »in pea flavor concentrates, coffee extracts or bread crusts only make a very small contribution to the intense flavor of these products« To demonstrate this effect, several Maillard products were separated into several fractions on the basis of the molecular weight on a Sephadex-GIO chromatography column and the fractions were evaluated by sensor. »It was found that the individual fractions differ substantially in their taste * Important for the essence of the present invention was the observation that the Mai'llard dyes in the first "exclusion" fraction are eluted on Sephadex ~ G10 and that this dye fraction has a surprisingly weak "lalzig-bitter-taste". On Sephadex-G10, the exclusion is Mol wt> .500 "Moreover, it was found in meat flavor concentrate separations that the original meat flavor concentrate taste even zurückbildety if all factions of the 'Sephadextrennung be recombined again, but the Färbstoff Group is discarded * If only recombined selected fractions, creating new taste sensations.
Grundsätzlich ist es nicht ausgeschlossen, das Prinzip der Sephadex-Gelchromatographie im technischen Maßstab zur Entfärbung von Maillardprodukten einzusetzen»In principle, it is not impossible to use the principle of Sephadex gel chromatography on an industrial scale for decolorizing Maillard products »
Es wurde Jedoch gefunden, daß eine sehr effektive technische Nutzbarmachung der o. g. Erkenntnisse möglich wird, wenn die zu entfärbenden nahrungsmittel bzw, Aromakonzentrate mit Hilfe der Ultrafiltration von den unerwünschten Begleitstof- fen befreit werden. Die Ultrafiltration stellt einen an sich bekannten, rein mechanischen Prozeß dar, bei dem gelöste Stoffe mit einem Molekulargewicht 500 bis 300 000 vom Lösungs· mittel und Stoffen mit kleinerem Molekulargewicht abgetrennt werden.However, it has been found that a very effective technical utilization of o. G. Findings become possible if the foodstuffs or aroma concentrates to be discolored are freed from the undesired accompanying substances with the aid of ultrafiltration. Ultrafiltration is a purely mechanical process known per se, in which dissolved substances having a molecular weight of 500 to 300,000 are separated off from the solvent and substances of lower molecular weight.
Erfindungsgemäß werden zur Entfärbung von Nahrungsmitteln, insbesondere Fleischaromakonzentraten und anderen Aromakonzentraten, die durch ihre Herstellung bedingt Maillardprodukte enthalten, zur Entfernung der vorliegenden Farbstoffe mit einem Molekulargewicht> 50Ό,vorzugsweise lOOOjPiltermem« branen, mit einer Porengröße von 0,50 nm - 1 /Um, vorzugsweise 1-100 nm, verwendet. Um die geschmacksgebenden niedermolekularen Komponenten weitgehend quantitativ in das Permeat zu überführen, wird die Porengröße der Membran möglichi groß gewählt.According to the invention, for destaining foods, in particular meat flavor concentrates and other flavor concentrates, which contain Maillard products due to their production, the present dyes having a molecular weight of> 50 °, preferably 100 μm, filter membranes with a pore size of 0.50 nm - 1 / Um, preferably 1-100 nm, used. To convert the flavor-giving low molecular weight components largely quantitatively into the permeate, the pore size of the membrane is chosen to be large.
Da die Durchflußrate von Ultrafiltern mit dem Logarithmus der Konzentration negativ linear korreliert, Wird das zu behandelnde Produkt erfindungsgemäß auf einen Feststoffgehalt von 0,5 -* 25 Gew.-^, vorzugsweise 2-10 Gew.-%, mit V/asser eingestellt« Um ein Verstopfen der LIembran zu vermeidenswerden die zu entfärbenden Produkte mechanisch entfettet und mit einem Druck von 1 - 70_kg/ein2, . vorzugsweise 1 - 5 kg/cm2,ultrafiltrierte Der optimale Filtration.sdruck wird im Einzelfall experimentell ermittelt.Since the flow rate of ultrafilters correlates negatively linearly with the logarithm of the concentration, the product to be treated according to the invention is adjusted to a solids content of 0.5-25% by weight, preferably 2-10% by weight, with water. In order to avoid clogging of the LIembran s are degreased mechanically decolorizing products and at a pressure of 1 - 70_kg / a 2. preferably 1 - 5 kg / cm 2 , ultrafiltered The optimum filtration pressure is determined experimentally in individual cases.
Durch V/asserzugabe werden die Filtrationsrückstände gewaschen und die niedermolekularen Anteile vollständig filtriert. DanacJ werden die entfärbten Ultrafiltrate (Permeat) in bekannter Weise konzentriert und mit dem evtl. abgetrennten Fett verein!,By addition of water, the filtration residues are washed and the low molecular weight fractions are completely filtered. DanacJ the decolourised ultrafiltrate (permeate) are concentrated in a known manner and combined with the possibly separated fat,
Die Leistung von Ultrafiltern wird durch den Effekt der Konzentrationspolarisation negativ beeinflußt. Durch die Erhöhung der Konzentration großer Moleküle an der Filteroberfläche wird die· Permeation gelöster Teilchen durch die Membran vermindert, außerdem kann das Rückhaltevermögen der Membran für kleine Moleküle vergrößert 'werden. Mit steigendem Permeatstrom und steigender Viskosität der Lösung nimmt die Konzentrationspolarisation zu. Da aber andererseits ein hoher Permeatstrom erwünscht ist und eine Verdünnung des Piltrationsgutes zur Viskositätserniedrigung vermieden werden soll, ist die Auswahl entsprechender Bedingungen ein Optimierungsproblem und nicht Gegenstand der Erfindung. (M. PALA; H.J, BIELIG Industrielle Konzentrierung und Aromagewinnung von flüssigen Lebensmitteln;, Techn«, Universität Berlin, 1978 S. 232 - 257).The performance of ultrafilters is adversely affected by the effect of concentration polarization. By increasing the concentration of large molecules on the filter surface, the permeation of dissolved particles through the membrane is reduced and, in addition, the retention capacity of the membrane for small molecules can be increased. As the permeate flow increases and the viscosity of the solution increases, the concentration polarization increases. On the other hand, since a high permeate flow is desired and a dilution of the Piltrationsgutes to reduce viscosity is to be avoided, the selection of appropriate conditions is an optimization problem and not the subject of the invention. (M. PALA; H. J., BIELIG Industrial Concentration and Flavoring of Liquid Foodstuffs ;, Techn., University of Berlin, 1978 pp. 232-257).
Ausführungsbeispieleembodiments
Die Erfindung wird durch die nachstehenden Ausführungsbeispiele näher erläutert:The invention is explained in more detail by the following exemplary embodiments:
Aus einem besonders stark brenzligen dunkelbraunen-;Pleisch aromakonzentrat» hergestellt in bekannter V/eise aus Casein hydrolysat, Glukose, Cystein, Rindertalg und S^-Ribonucleo mit einem Peststoffgehalt von 75 Gew.-% wird eine 5 Gewo-%ige wäßrige Lösung hergestellt und mechanisch entfettet. Die Lösung wird durch ein asymmetrisches Ultrafilter, mit einer. Porengröße von 1 - 2 üin, bei einem Piltrationsdruck von 5 kg/cm" filtrierteFrom a particularly strong, dark brown pleural flavor concentrate prepared in a known manner from casein hydrolyzate, glucose, cysteine, beef tallow and S 1 -Ribonucleo having a pesticide content of 75% by weight, a 5% by weight aqueous solution is prepared and mechanically degreased. The solution is characterized by an asymmetric ultrafilter, with a. Pore size of 1 - 2 üin, at a Piltrationsdruck of 5 kg / cm "filtered
Originallösung und Permeat besitzen die folgenden sensorischen und analytischen ParameterOriginal solution and permeate have the following sensory and analytical parameters
Die sensorische Bewertung erfolgte an Hand eines 0-5 Punkte Bewertungs-SchemasThe sensory evaluation was carried out on the basis of a 0-5 points evaluation scheme
Kaffee-Extrakt kann infolge seines vergleichsweise niedrigen Salzgehaltes besonders schnell ultrafiltriert werden« Kaffeepulver wird mit der 5-fachen Menge siedendem V/asser extrahiert. Der Kaffee-Extrakt wird direkt über ein.-,..: Ultrafilter der Porengröße 1-5 -nm ultrafiltriert» Es ergeben sich folgende analytischen Parameter:Coffee extract can be ultrafiltered very quickly due to its comparatively low salt content. "Coffee powder is extracted with 5 times the amount of boiling water. The coffee extract is directly ultrafiltered via a., ..: ultrafilter of pore size 1-5-nm »The following analytical parameters result:
Das Ultrafiltrat besitzt ein vollmundiges typisches Kaffeearoma,The ultrafiltrate has a full-bodied typical coffee aroma,
Aus einer dunkelbraunen Fleischaroma-Modell-Lösung, hersgestellt in bekannter Weise aus Aminosäuren, Glukose und Cystein mit einem Feststoffgehalt von 50 Gew„~%, wird eine 4 Gew.-$ige wäßrige Lösung hergestellt und entsprechend Beispiel 1 ultrafiltriert e Das Ultrafiltrat (Permeat) wird durch Vakuum-Verdampfung wieder auf 50 Gew„»% aufkonzentriert. Danach wird das konzentrierte Permeat auf 4 Gew„~% rückverdünnt und gegen die 4 Gewe~%ige Originallösung sensorisch und analytisch bewerteFrom a dark brown meat flavor model solution prepared in a known manner from amino acids, glucose and cysteine with a solids content of 50% by weight, a 4% strength aqueous solution is prepared and ultrafiltered in accordance with Example 1. The ultrafiltrate (permeate ) is reconcentrated by vacuum evaporation back to 50% by weight. Thereafter, the concentrated permeate by weight is 4 "~ rediluted% and strength against the 4 wt% e ~ stock solution review sensory and analytical
Farbstoffgehalt (Extinktion bei .440 nm, 1 cm)Dye content (extinction at .440 nm, 1 cm)
Original-Lsg 50 %Original Lsg 50%
5,865.86
konzentriertes Permeat Extinktion inconcentrated permeate extinction in
Lo sungLo solution
von Original"from original "
25,025.0
Das in 4 Gew,-^iger Lösung verkostete konzentrierte Permeat zeichnet sich durch einen vollmundigen kräftigen Bratenfleischgeschmack aus«. Im Vergleich zur Original-L0-sung besitzt das Permeat einen etwas geringeren brenzligen Geschmack, der bratenfleischartige Geschmack ist unveränderteThe concentrated permeate, which is tasted in 4% solution, is characterized by a full-bodied, strong roast meat flavor. " Compared to the original L 0-sung, the permeate has a slightly lower burnt flavor, the fried meat-like flavor is unchanged
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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DD78209034A DD139515A1 (en) | 1978-11-13 | 1978-11-13 | METHOD FOR DETACHING FOODS, IN PARTICULAR MEAT AROMA CONCENTRATES |
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DD78209034A DD139515A1 (en) | 1978-11-13 | 1978-11-13 | METHOD FOR DETACHING FOODS, IN PARTICULAR MEAT AROMA CONCENTRATES |
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DD139515A1 true DD139515A1 (en) | 1980-01-09 |
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DD78209034A DD139515A1 (en) | 1978-11-13 | 1978-11-13 | METHOD FOR DETACHING FOODS, IN PARTICULAR MEAT AROMA CONCENTRATES |
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0657529A2 (en) * | 1993-12-11 | 1995-06-14 | MERCK PATENT GmbH | Decolorizing fermentatin solutions |
-
1978
- 1978-11-13 DD DD78209034A patent/DD139515A1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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EP0657529A2 (en) * | 1993-12-11 | 1995-06-14 | MERCK PATENT GmbH | Decolorizing fermentatin solutions |
EP0657529A3 (en) * | 1993-12-11 | 1998-05-13 | MERCK PATENT GmbH | Decolorizing fermentatin solutions |
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