CZ81392A3 - Process for producing butter modified by non-milk fat increasing consistency and yield of the product - Google Patents

Abstract

Řešení spočívá ve výrobě stloukáním, při níž se pomocí dvoustupňové aplikace nemléčného tuku do másla dosáhne lepší konzistence a snížení ztrát tuku do podmáslí. První podíl se aplikuje společně se smetanou ve formě emulze. Druhá část tuku, která se může svým složením lišit od složení první části, se aplikuje ve formě bezvodého tuku nebo emulze do prohnětávaného másla. Touto cestou lze do másla aplikovat větší množství tuku a v potřebném rozsahu regulovat reologické vlastnosti výrobku a snižovat ztráty tuku odcházejícího s podmáslím.The solution lies in the production of churning, in which the help of the two-stage application of non-fat fat to the butter better consistency and reduced fat loss to buttermilk. First the portion is applied together with the cream in the form of an emulsion. The second part of the fat, which may differ in composition from the composition the first part is applied in the form of anhydrous fat or emulsion into kneaded butter. This way you can do apply butter to a greater extent and to the extent needed regulate the rheological properties of the product and reduce losses of fat leaving with buttermilk.

Description

odifikovaného nemléčným zistenci a výtěžnost v ý různých druhů modifikovaných másel,modified by non-dairy detection and yield of various types of modified butter,

Popis vynálezuDescription of the invention

Způsob výroby másla m tukem, zlepšující kon robkuA method for producing butter with a fat that improves the product

Oblast technikyTechnical field

Vynález je použitelný ve výrobě to jest výrobků, v nichž je část mléčného tuku nahražena jiným nemléčným, nejčastěji rostlinným tukem a které se vyrábějí stloukáním smetany smíchané s emulzí nemléčného tuku v mléčném prostředí, nebo směsi vzniklé přímým zaemulgováním nemléčného tuku do smetany. Oosavadní stav technikyThe invention is applicable in the manufacture of products in which part of the milk fat is replaced by another non-dairy, most often vegetable fat, and which are produced by churning cream mixed with a non-dairy fat emulsion in a dairy environment, or a mixture formed by directly emulsifying the dairy fat into cream. BACKGROUND OF THE INVENTION

V posledním desetiletí narůstá výroba výrobků majících charakter másla, v nichž je však část mléčného tuku (do 40 %) nahrazena nemléčným, především rostlinným tukem. Dosavadní výroba těchto výrobků je založena na stloukání máslařské smetany, smíchané s emulzí přídavného tuku v mléčném prostředí, např. v podmáslí, nebo v odstředěném mléce. V některých případech se rovněž stlouká směs vzniklá zaemulgováním přídavného tuku přímo do smetany. Tento postup má vedle některých výhod rovněž nevýhody:In the last decade, the production of butter-like products has been increasing, but some milk fat (up to 40%) has been replaced by non-dairy, mainly vegetable fat. The production of these products to date is based on the churning of butter cream mixed with an additional fat emulsion in a dairy environment such as buttermilk or skimmed milk. In some cases, the mixture formed by emulsifying the additional fat directly into the cream also churns. In addition to some advantages, this process also has disadvantages:

a) Se zvyšujícím se podílem přídavného tuku rostou ztráty tuku, který se nestluče a odchází do podmáslí.(a) As the proportion of additional fat increases, the losses of fat which do not squeeze into the buttermilk increase.

b) Stávající výrobní postup vede k určitému poměru tzv. volného a emulgovaného tuku ve výrobku a tím i ke konzistenčním vlastnostem plynoucím z poměru obou fyzikálních forem tuku v másle.b) The current production process results in a certain ratio of the so-called free and emulsified fat in the product and thus in the consistency properties resulting from the ratio of the two physical forms of fat in butter.

Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION

Výrobní postup podle vynálezu odstraňuje výše uvedené nevýhody tím, že aplikuje přídavný nemléčný tuk ve dvou výrobních fázích. První, obvykle větší část přídavného tuku aplikuje do výrobku jako doposud ve stloukané smetaně, druhou část dávkuje do másla v průběhu jeho hnětení. Tím je možné do výrobku dodávat jednak celkově větší podíl přídavného tuku. Navíc druhá část přídavného tuku může být jiného složení než část první a může být aplikována buď v emulzní, nebo v bezvodé formě. Tím lze ve velkém rozsahu ovlivňovat slo-2žení a fyzikální vlastnosti, zejména výslednou konzistenci výrobků.The manufacturing process of the invention overcomes the above-mentioned disadvantages by applying additional non-dairy fat in two production stages. The first, usually the greater part of the additional fat is applied to the product as it was in the chilled cream, the second part is dosed into the butter during its kneading. This makes it possible to supply a larger proportion of the additional fat to the product. In addition, the second portion of the additional fat may be of a different composition than the first portion and may be applied either in emulsion or in anhydrous form. This can greatly influence the composition and physical properties, especially the resulting product consistency.

Příklady provedení vynálezuDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

Příklad č. 1 Výroba modifikovaného másla s obsahem 30 % nemléčného tuku tvořeného 25 % částečně hydrogenovaného a 5 % nehydrogenovaného slunečnicového olejeExample 1 Production of modified butter containing 30% non-dairy fat consisting of 25% partially hydrogenated and 5% unhydrogenated sunflower oil

K 7 500 kg pasterované smetany o tučnosti 38 % hmot.se přidáTo 7 500 kg of pasteurized cream with a fat content of 38% by weight is added

500 kg emulze částečně ztuženého rafinovaného ztuženého oleje (jodové číslo přibližně 100) o koncentraci tuku v emulzi 38 % hmot.500 kg emulsion of partially hardened refined hardened oil (iodine number approximately 100) with an emulsion fat concentration of 38% by weight

Směs se promíchá, zpasteruje při 95° C 10 s. Po pasteraci se směs zchladí na 7°C a nechá zrát ve smetanovém uzravači minimálně 6 hod. Tralá směs se stlouká a do prohnětávaného másla se dávkuje rafinovaný slunečnicový olej, v němž je rozpuštěn vitamín A a karotén sloužící jako barvivo. Množství slunečnicového oleje tvoří 5 % hmot. vztaženo na tuk výrobku. Oo hněteného másla se dále dávkuje a zahnětává 2 % mesofilního smetanového zákysu.The mixture is mixed, pasteurized at 95 ° C for 10 s. After pasteurization, the mixture is cooled to 7 ° C and matured in a creamer for at least 6 hours. And carotene as a colorant. The amount of sunflower oil is 5% by weight. based on the fat of the product. O0 of the kneaded butter is further dosed and kneaded with 2% mesophilic cream custard.

Modifikované máslo obsahuje 18 % vody, 1,5 % netukových látek aThe modified butter contains 18% water, 1.5% non - fatty matter and

80,5 % tuku. Tuk výrobku je tvořen 70 % mléčného tuku a 30 % tuku nemléčného. Tímto postupem se vyrobí zhruba 4 665 kg modifikovaného másla.80.5% fat. The fat of the product is 70% milk fat and 30% non-milk fat. This process produces about 4 665 kg of modified butter.

Příklad č. 2 Výroba modifikovaného másla s obsahem 37 % nemléčného tuku, tvořeného 30 % palmového oleje a 7 % oleje slunečnicovéhoExample 2 Production of modified butter containing 37% non-milk fat, consisting of 30% palm oil and 7% sunflower oil

000 kg máslařské smetany o tučnosti 38 % hmot. se smísí s000 kg of butter cream with a fat content of 38% by weight is mixed with

000 kg emulze rafinovaného palmového oleje s přídavkem 0,2 % hmot. monoacylglyceridového emulgátoru v odstředěném mléce. Směs se promíchá a zpasteruje při 95° C po dobu 10 s. Po passteraci se směs zchladí na 15° C a v uzravači smetany se postupně dochladí na 7° C. Po hodinách fyzikálního a případně i biologického zrání se směs přihřeje na stloukací teplotu a stluče. V průběhu hnětení se do másla zahnětává rafinovaný slunečnicový olej vc množství, které představuje 7 % hmot. oleje na tuk výrobku. Máslo lze podle potřeby fortifikovat a aromatizovat v jeho vodné i -tukové složce. Vyrobené modifi-3kované máslo obsahuje 16 % hmot. vody, 1 % hmot. netukových látek a 93 % tuku, který je tvořen z 37 % rostlinným olejem. Množství vyrobeného másla je přibližně 4 665 kg.000 kg emulsion of refined palm oil with added 0.2 wt. of a monoacylglyceride emulsifier in skim milk. The mixture is mixed and pasteurized at 95 ° C for 10 s. After the pasteurization, the mixture is cooled to 15 ° C and gradually cooled to 7 ° C in the creaming agent. After hours of physical and possibly biological aging, the mixture is warmed to chill temperature. stluče. During kneading, refined sunflower oil is kneaded into the butter in an amount of 7% by weight. oil to fat product. Butter can be fortified and flavored in its aqueous and non-fat component as desired. The modified butter produced contains 16 wt. water, 1 wt. non-fatty matter and 93% fat, which is 37% vegetable oil. The quantity of butter produced is approximately 4 665 kg.

kto

T : s at I > o i O 5 CT: s at i> o 5 C

I 03 ζ; Xh ! «_ -2I 03 ζ; Xh! «_ -2

-c rn i L *— r z co <X>-c rn i L * - r from co <X>

-4PATENTOVÉ NÁROKY-4PATENT CLAIMS

Claims (3)

PATENTOVÉ NÁROKYPATENT CLAIMS 1. Způsob výroby másla s modifikovaným tukem, v němž je část obvykle 5 až 50 % mléčného tuku nahražena nemléčným tukem, vyznačený tím, že se přídavný tuk aplikuje ve dvou stupních tak, že se první část tuku stlouká ve formě emulze společně se smetanou a druhá část přídavného tuku se zahnětává po dózování přímo do másla.A method for producing a modified fat butter in which a portion of usually 5 to 50% milk fat is replaced by non-milk fat, characterized in that the additional fat is applied in two stages by churning the first portion of fat together with cream and the second portion of the additional fat is kneaded directly into the butter after dosing. 2. Způsob výroby podle bodu 1, vyznačený tím, že druhá část aplikovaného tuku, jehož složení je shodné nebo odlišné od první části tuku, může být ve formě bezvodého tuku, nebo ve formě emulze typu olej ve vodě.2. A process according to claim 1, wherein the second portion of the applied fat, the composition of which is identical to or different from the first portion of the fat, may be in the form of an anhydrous fat or in the form of an oil-in-water emulsion. 3. Způsob výroby podle bodu 1 a 2 vyznačený tím, že se vyráběné modifikované máslo při výrobě fortifikuje, aromatizuje a přibarvuje látkami rozpuštěnými v jedné, nebo obou částech přídavného nemléčného tuku případně ve vodné složce běžně používané ke standardizaci vody v másle.3. The process according to claim 1 or 2, wherein the produced modified butter is fortified, flavored and dyed during manufacture by substances dissolved in one or both portions of the additional non-milk fat, optionally in an aqueous component commonly used to standardize the water in butter.