CZ384799A3 - method of reducing content of fat in coatings - Google Patents
method of reducing content of fat in coatings Download PDFInfo
- Publication number
- CZ384799A3 CZ384799A3 CZ19993847A CZ384799A CZ384799A3 CZ 384799 A3 CZ384799 A3 CZ 384799A3 CZ 19993847 A CZ19993847 A CZ 19993847A CZ 384799 A CZ384799 A CZ 384799A CZ 384799 A3 CZ384799 A3 CZ 384799A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- fat
- weight
- viscosity
- medium chain
- chain length
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Způsob snížení obsahu tuku v polevách na bázi tuku při zachování dostatečné viskozity materiálu pro výrobu polevy pojeho zkapalnění pro nanesení a udržení polevy na cukrářskémvýrobku, při němž se alespoň část alespoňjedné složky s obsahemtuku v uvedenémmateriálu nahradí příslušným množstvímkapalného triglyceridů se střední délkou řetězce.A method for reducing the fat content of fat-based toppings maintaining a sufficient viscosity of the coating material liquefaction for applying and maintaining the coating on a confectionery product in which at least part is at least one the constituents containing the fat in said material the appropriate amount of liquid triglycerides with moderate string length.
Description
Způsob snížení obsahu tuku v poleváchMethod of reducing the fat content of icings
Oblast technikyTechnical field
Vynález se týká způsobu snížení obsahu tuku v polevách na bázi tuků u cukrářských výrobků za současného zachování požadované viskozity polevy. Postup spočívá v tom, že se část tuku nahradí kapalnými triglyceridy se střední délkou řetězce.The invention relates to a method for reducing the fat content of fat-based toppings in confectionery products while maintaining the desired topping viscosity. The procedure consists in replacing part of the fat with liquid medium chain length triglycerides.
Dosavadní stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION
V typických případech jsou polevy, užívané pro cukrářské výrobky, například mražené výrobky, kornouty nebo mražené dorty a koláče, vyráběny z látek, obsahujících tuk. Jedním z nejobvyklejších materiálů pro výrobu polev je čokoláda, to znamená běžná čokoláda, mléčná čokoláda nebo bílá čokoláda, přičemž všechny tyto materiály se vyrábějí z kakaového másla. Užívány jsou také složitější materiály, v nichž je část kakaového másla nahrazena ekvivalenty kakaového másla CBE, náhražkami kakaového másla CBS a/nebo látkami, jimiž je možno kakaové máslo nahradit CBR. Tyto materiály jsou podrobně popsány například v publikacích Traitler, H. a další, Journal of the American Oil Chemists Society, 62 (2), 417-21, 1985, Shukla, V., Developments in Oils and Fats, 66-94 (1995) a Berger, Κ., Food Technology, 40 (9), 72-79, 1986.Typically, toppings used for confectionery products, such as frozen products, cones or frozen cakes and cakes, are made from fat-containing substances. One of the most common materials for making toppings is chocolate, i.e. plain chocolate, milk chocolate or white chocolate, all of which are made from cocoa butter. More complex materials are also used in which part of the cocoa butter is replaced by cocoa butter equivalents of CBE, CBS cocoa butter substitutes and / or substitutes for cocoa butter by CBR. These materials are described in detail in, for example, Traitler, H. et al., Journal of the American Oil Chemists Society, 62 (2), 417-21, 1985, Shukla, V., Developments in Oils and Fats, 66-94 (1995). and Berger, Κ., Food Technology, 40 (9), 72-79, 1986.
Při výrobě polev se materiál pro výrobu polevy nechá roztát nebo se jakýmkoliv jiným způsobem zkapalní a mražené cukrářské výrobky se do tohoto materiálu ponoří nebo se jakýmkoliv způsobem tímto materiálem povlékají, například potíráním nebo postřikováním. Tuk z polevy při styku s mraženým výrobkem ztuhne a vytvoří souvislou polevu na celém výrobku nebo na jeho části. V průběhu nanášení polevy musí být zjevná viskozita (která bude dále uváděna pouze jako viskozita) roztavené polevy udržována ve velmi úzkém rozmezí, aby bylo možno zajistit, že se na mražený výrobek uloží správné množství materiálu pro tvorbu polevy.In the manufacture of icing, the icing material is thawed or liquefied in any other way and the frozen confectionery products are dipped or coated in any way with the material, for example by brushing or spraying. The icing fat on contact with the frozen product solidifies and forms a continuous icing on all or part of the product. During application of the coating, the apparent viscosity (hereinafter referred to as viscosity) of the molten coating must be kept within a very narrow range to ensure that the correct amount of frosting material is deposited on the frozen product.
Polevy, které obsahují velké množství tuku však mají celou řadu nevýhod. Takové polevy se snadno lámou nebo otírají v průběhu výroby nebo spotřeby a/nebo příliš rychle měknou v ruce spotřebitele. Mimo to mají vzhledem k vysokému obsahu tuku takové polevy také vysoký obsah energie, což je ze zdravotního hlediska nežádoucí. Například typická čokoládová poleva pro mraženou zmrzlinovou tyčinku obsahuje přibližně 200 J na jednu tyčinku. Největší energetický obsah je vyvolán přítomností tuku, který tvoří přibližně 60 % polevy. Z tohoto důvodů má většina spotřebitelů zájem o polevy s nižším energetickým obsahem. Nejjednodušším způsobem jak tohoto snížení dosáhnout je snížit obsah tuku v poleve. Tento postup však naráží na určité obtíže vzhledem k tomu, že tato úprava materiálu pro tvorbu polevy může vyvovat podstatné změny viskozity a tím i množství a/nebo kvality nanesené polevy.However, toppings which contain a large amount of fat have a number of disadvantages. Such toppings easily break or rub off during production or consumption and / or soften too quickly in the hand of the consumer. In addition, due to the high fat content, such coatings also have a high energy content, which is undesirable from a health point of view. For example, a typical chocolate icing for a frozen ice cream bar contains approximately 200 J per bar. The highest energy content is due to the presence of fat, which makes up about 60% of the frosting. For this reason, most consumers are interested in icings with a lower energy content. The easiest way to achieve this reduction is to reduce the fat content in the icing. However, this process encounters some difficulties, since this treatment of the coating material can cause substantial changes in viscosity and thus in the amount and / or quality of the coating applied.
Bylo by tedy žádoucí navrhnout materiál pro výrobu polevy, který by měl sníženou tendenci se lámat nebo otírat ze substrátu a současně by měl snížený energetický obsah vzhledem ke snížení množství obsaženého tuku a také dostatečnou viskozitu tak, aby bylo možno tento materiál nanášet například na mražené výrobky svrchu uvedeným způsobem. Vynález si klade za úkol navrhnout způsob snížení tuku v polevách pro cukrářské výrobky, například pro zmrzlinu, který by splnil uvedené požadavky.Thus, it would be desirable to provide a glaze material having a reduced tendency to break or rub off from the substrate while at the same time having a reduced energy content due to a reduction in the amount of fat contained and a sufficient viscosity to apply for example to frozen products as described above. SUMMARY OF THE INVENTION It is an object of the present invention to provide a method of reducing fat in coatings for confectionery products, for example ice cream, which satisfies the above requirements.
Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION
Podstatu vynálezu tvoří způsob snížení obsahu tuku v polevách na bázi tuku tak, aby materiál pro tvorbu polevy měl • · · • » · · · ·SUMMARY OF THE INVENTION The present invention provides a method of reducing the fat content of a fat-based coating to provide a coating material having a coating.
Φ po zkapalnění dostatečnou viskozitu a byla vytvořena poleva, lnoucí k povrchu, na nějž je nanesena. Postup spočívá v tom, že se nahradí alespoň část alespoň jedné složky s obsahem tuku v uvedeném materiálu podílem kapalných triglyceridů se střední délkou řetězce, dostatečný k udržení viskozity zkapalněného materiálu pro tvorbu polevy na požadované úrovni po nanesení výsledného materiálu na alespoň část cukrářského výrobku.Φ after liquefaction, sufficient viscosity has been formed and a coating has been formed adhering to the surface to which it is applied. The method comprises replacing at least a portion of at least one fat-containing component in said material with a proportion of medium chain length liquid triglycerides sufficient to maintain the viscosity of the liquefied icing material at the desired level after application of the resulting material to at least a portion of the confectionery product.
Ve výhodném provedení vynálezu se viskozita zkapalněného materiálu pro tvorbu polevy upravuje na rozmezí 10 až 500 Pas. Toho je možno dosáhnout tak, že se nahradí až 35 % hmotnostních tuku v uvedeném materiálu množstvím 0,5 až 40 % hmotnostních kapalného triglyceridů se střední délkou řetězce. V dalších provedeních způsobu podle vynálezu je možno upravovat viskozitu materiálu pro tvorbu polevy v rozmezí 10 až 300 a zvláště 10 až 200 Pas. V dalším možném provedení může množství nahrazeného tuku tvořit až 30 nebo 25 % hmotnostních polevy, přičemž nejvýhodnější nahrazené množství je přibližně 20 % hmotnostních. K dosažení tohoto snížení je nutno přidávat triglyceridy se střední délkou řetězce v kapalné formě v množství 3 až 20 nebo 3 až 10 % hmotnostních. Postupuje se tedy tak, že se vždy přibližně 3 % hmotnostní tuku v polevě nahradí vždy 1 % hmotnostním kapalného triglyceridu se střední délkou řetězce, MCT.In a preferred embodiment of the invention, the viscosity of the liquefied icing material is adjusted to between 10 and 500 Pas. This can be achieved by replacing up to 35% by weight of fat in said material with an amount of 0.5 to 40% by weight of medium chain length liquid triglycerides. In other embodiments of the process of the invention, the viscosity of the glaze material can be adjusted in the range of 10 to 300, and in particular 10 to 200 Pas. In another possible embodiment, the amount of fat replaced may be up to 30 or 25% by weight of the coating, the most preferred amount being about 20% by weight. To achieve this reduction, medium chain triglycerides in liquid form must be added in an amount of 3 to 20 or 3 to 10% by weight. Thus, about 3% by weight of the fat in the glaze is always replaced by 1% by weight of the medium chain length triglyceride, MCT.
V dalším výhodném provedení způsobu podle vynálezu je poleva určena pro mražený cukrářský výrobek, obsahující tuk.In a further preferred embodiment of the method according to the invention the topping is intended for a frozen confectionery product containing fat.
Způsob snížení obsahu tuku v polevách na baží tuku pro cukrářské výrobky je v průběhu přihlášky popisován s ohledem na specifické použití na mražené cukrářské výrobky s obsahem tuku, například na zmrzlinu nebo zmrzlinové kornouty.The method of reducing the fat content in coatings on fats for confectionery products is described during the application with respect to the specific use for frozen confectionery products containing fat, for example ice cream or ice cream cones.
• · · ···♦ · ·• · · ··· ♦ · ·
Způsob podle vynálezu však není omezen na polevy pro mražené výrobky a polevu podle vynálezu je možno použít na řadu dalších cukrářských výrobků, které mohou nebo nemusí být ve zmrazeném stavu.However, the process of the invention is not limited to the toppings for frozen products and the toppings of the invention can be applied to a number of other confectionery products, which may or may not be frozen.
Vynález se tedy týká způsobu snížení obsahu tuku v polevách na bázi tuku pro cukrářské výrobky, například pro mražené zmrzlinové kornouty nebo tyčinky a spočívá v tom, že se část složky s obsahem tuku v polevě nahradí příslušným množstvím kapalných triglyceridů se střední délkou řetězce, MCT. Mimo to přidávání kapalných MCT do polevy navíc dovoluje úpravu viskozity roztaveného materiálu pro tvorbu polevy na požadované rozmezí pro usnadnění nanesení polevy, mimo to je výsledná poleva méně křehká, takže má menší sklon se lámat nebo podléhat otěru.Thus, the invention relates to a method for reducing the fat content of fat-based coatings for confectionery products, for example, frozen ice cream cones or sticks, and replacing a portion of the fat-containing component in the icing with an appropriate amount of medium chain liquid triglycerides, MCT. In addition, the addition of liquid MCT to the coating allows the viscosity of the molten coating material to be adjusted to the desired range to facilitate the application of the coating, furthermore the resulting coating is less brittle so that it has less tendency to break or abrasion.
Triglyceridy se střední délkou řetězce, MCT, jsou nasycené tuky, obsahující 6 až 12 atomů uhlíku. V podstatě jde o tuky, obsahující 100 % triglyceridů mastných kyselin o 8 až 10 atomech uhlíku. Jde o materiály, které je možno získat esterifikací glycerolu mastnými kyselinami se střední délkou řetězce. Tyto materiály se běžně dodávají například pod obchodní známkou NEOBEE, například NEOBEE 1095 (Stepán Company of Northfield, Illinois).Medium chain triglycerides, MCT, are saturated fats containing from 6 to 12 carbon atoms. They are essentially fats containing 100% triglycerides of C8-C10 fatty acids. These are materials that can be obtained by esterifying glycerol with medium chain fatty acids. Such materials are commercially available, for example, under the trademark NEOBEE, for example NEOBEE 1095 (Stepan Company of Northfield, Illinois).
Důležitou okolností při snižování podílu tuku v materiálu pro tvorbu polevy podle vynálezu je viskozita tohoto materiálu v roztaveném stavu. Tento parametr je zvláště důležitý při povlékání mražených cukrářských výrobků, například zmrzliny, která se typicky polévá namáčením vzhledem k tomu, že viskozita materiálu pro tvorbu polevy je přímo spojena s jeho rheologickými vlastnostmi a ovlivní množství i konzistenci polevy na výrobku. Viskozita materiálu pro tvorbu • ♦ 9An important circumstance in reducing the proportion of fat in the coating material of the present invention is the viscosity of the material in the molten state. This parameter is particularly important in the coating of frozen confectionery products, such as ice cream, which is typically dipped because the viscosity of the icing material is directly related to its rheological properties and affects the amount and consistency of the icing on the product. Material Viscosity for Creation • ♦ 9
9 9 9 9 ’ ** *·* *·♦* *99* polevy se měří s použitím Brookfieldova viskozimetru. Údaje, získané při několika rychlostech se užívají k vypočítání viskozity při nulovém střihu a plastické viskozity, definované jako změna viskozity v závislosti na rychlosti střihu. Z těchto hodnot je pak možno vypočítat zjevnou vískozitu.9 9 9 9 ´ ** * · * * · ♦ * * 99 * toppings are measured using a Brookfield viscometer. The data obtained at several speeds is used to calculate zero shear viscosity and plastic viscosity, defined as the change in viscosity versus shear rate. The apparent viscosity can then be calculated from these values.
Materiály s vysokým obsahem tuku mají obvykle poměrně nízkou viskozitu. Při snížení obsahu tuku se viskozita materiálu obvykle zvyšuje. Přidání kapalných triglyceridů se střední délkou řetězce obvykle snižuje viskozitu na úroveň, která je blízká materiálům s vysokým obsahem tuku. Výsledná viskozita závisí na celé řadě okolností včetně povahy povlékaného cukrářského výrobku a na vlastnostech materiálu pro tvorbu polevy. Zjevná viskozita, získaná způsobem podle vynálezu je v rozmezí 10 až 500 Pas. Výhodnější rozmezí je 10 až 300 Pas a nejvýhodnější 10 až 200 Pas. Stanovení správné viskozity materiálu pro určité použití je možno uskutečnit jednoduchým ověřením množství materiálu, uloženého na mražený cukrářský výrobek po jeho ponoření do tohoto materiálu. Toto množství může být u různých výrobků odlišné v závislosti na povaze výrobku. Každý odborník snadno upraví viskozitu pro určité použití na požadovanou hodnotu na základě jednoduchých pokusů.High fat materials typically have a relatively low viscosity. As the fat content decreases, the viscosity of the material usually increases. The addition of medium chain length liquid triglycerides typically reduces the viscosity to a level close to that of high fat materials. The resulting viscosity depends on a number of circumstances, including the nature of the coated confectionery product and the properties of the icing material. The apparent viscosity obtained by the process of the invention is in the range of 10 to 500 Pas. A more preferred range is 10 to 300 Pas, and most preferably 10 to 200 Pas. Determination of the correct viscosity of a material for a particular application can be accomplished by simply checking the amount of material deposited on the frozen confectionery product after immersion in the material. This amount may vary from product to product, depending on the nature of the product. One of ordinary skill in the art will readily adjust the viscosity for a particular application to a desired value by simple experimentation.
I když je teoreticky možné odstranit až 35 % hmotnostních tuku z materiálu pro výrobu polevy, je výhodnější odstranit pouze 30 a zvláště pouze 25 % hmotnostních. V případě, že se odstraní 35 % hmotnostních tuku nebo ještě vyšší množství, má toto odstranění negativní vliv na vlastnosti polevy v průběhu zpracování i po ztuhnutí polevy na cukrářském výrobku.Although it is theoretically possible to remove up to 35% by weight of fat from the glaze material, it is preferable to remove only 30% and especially only 25% by weight. If 35% or more fat is removed, this removal has a negative effect on the coating properties during processing and after the coating has solidified on the confectionery product.
t · 9999 ♦ ·♦ ·· ·· · · · · • 9 9 9 9 • · 9 9 9 9 • · · · 9 ··· ·* ··t · 9999 9 · ♦ ·· ·· · 9 9 9 9 • 9 9 9 9
V závislosti na podílu tuku, který má být odstraněn je možno přidat 0,5 až 40 % hmotnostních MCT k materiálu pro výrobu polevy. Výhodné množství je 3 až 20 a zvláště 3 až 10 % hmotnostních. Jak bude zřejmé z následujících příkladů, je možno odstranit přibližně 3 % tuku při přidání 1 % MCT.Depending on the proportion of fat to be removed, 0.5 to 40% by weight of MCT may be added to the coating material. Preferred amounts are 3 to 20%, and in particular 3 to 10% by weight. As will be apparent from the following examples, approximately 3% fat can be removed by adding 1% MCT.
Praktické provedení vynálezu bude osvětleno následujícími příklady, které však nemají sloužit k omezení rozsahu vynálezu.The following examples are intended to illustrate the invention.
• · ····• · ····
Příklad 2Example 2
Tento příklad popisuje podobný materiál pro tvorbu polevy jako v příkladu 1 s tím rozdílem, že podíl tuku byl snížen ze 62 na 50 % hmotnostních a současně bylo přidáno 3,4 % hmotnostních MCT.This example describes a similar icing material as in Example 1 except that the fat content was reduced from 62 to 50% by weight and 3.4% by weight of MCT was added.
Složka Množství % hmotnostníComponent Quantity% by weight
Jak bude dále prokázáno v tabulce 1, je možno odstranit vždy přibližně 3 % hmotnostní tuku na 1 % hmotnostní MCT, aniž by došlo k negativním vlivům na vlastnosti materiálu pro tvorbu polevy.As will be shown in Table 1 below, approximately 3% by weight of fat per 1% by weight of MCT can be removed without adversely affecting the properties of the coating material.
Příklad 3Example 3
V tomto příkladu se popisuje obdobný materiál jako v příkladu 2 s tím rozdílem, že totéž množství 12 % φ φ hmotnostních tuku bylo nahrazeno přidáním 5,36 % hmotnostních MCT.This example describes a material similar to that of Example 2 except that the same amount of 12% φ φ by weight of fat was replaced by the addition of 5.36% by weight of MCT.
(Durkex brand 100 s terč.butylovaným hydroxychinonem jako antioxidantem)(Durkex brand 100 with tert-butylated hydroxyquinone as an antioxidant)
Bylo prokázáno, že při náhradě tuku v materiálu urči20 tým podílem MCT nedochází k negativním vlivům na vlastnosti výsledného materiálu pro výrobu polevy. V tabulce 1 jsou srovnána množství nanesené polevy, viskozita, namáhání a zjevná viskozita polev z příkladů 1 až 3.It has been shown that the substitution of fat in the material by a certain proportion of MCT does not adversely affect the properties of the resulting material for the production of icing. In Table 1, the coating quantities, viscosity, stress and apparent viscosity of the coatings of Examples 1 to 3 are compared.
Tabulka 1Table 1
MateriálMaterial
Nanesené množství gAmount applied g
Plastická viskozita1 Plastic viscosity 1
PasPassport
Namáhání na mezi skluzu1 D/cm2 Slip yield stress 1 D / cm 2
Zj evná viskozitaVisible viscosity
Pas2 Passport 2
1 plastická viskozita a namáhání na mezi skluzu byly vypočítány při použití software Brookfield Engineering Laboratories. Inc. 1 plastic viscosity and yield stress were calculated using Brookfield Engineering Laboratories software. Inc.
2 zjevná viskozita je uvedena při 20 otáčkách za minutu. 2 the apparent viscosity is given at 20 rpm.
Jak je zřejmé z údajů, uvedených v tabulce 1, jsou vlastnosti materiálů s nižším obsahem tuku, získaných způsobem podle vynálezu obdobné vlastnostem kontrolního materiálu z příkladu 1, obsahujícího 62 % hmotnostních tuku.As can be seen from the data in Table 1, the properties of the lower fat materials obtained by the process of the invention are similar to those of the control material of Example 1 containing 62% fat by weight.
Vynález nemůže být omezen na specifická uvedená pro15 vedení, která jej ilustrují. Je totiž možno uskutečnit ještě řadu běžných změn a modifikací, rovněž spadajících do rozsahu vynálezu.The invention cannot be limited to the specific lines shown to illustrate it. Indeed, a number of conventional changes and modifications can be made within the scope of the invention.
Zastupuje :Represented by:
Claims (13)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ19993847A CZ384799A3 (en) | 1999-10-29 | 1999-10-29 | method of reducing content of fat in coatings |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ19993847A CZ384799A3 (en) | 1999-10-29 | 1999-10-29 | method of reducing content of fat in coatings |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ384799A3 true CZ384799A3 (en) | 2000-05-17 |
Family
ID=5467340
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ19993847A CZ384799A3 (en) | 1999-10-29 | 1999-10-29 | method of reducing content of fat in coatings |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ384799A3 (en) |
-
1999
- 1999-10-29 CZ CZ19993847A patent/CZ384799A3/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2007324768B2 (en) | Compound coating with reduced saturated fatty acid levels | |
| CA2474271C (en) | Coated ice confection | |
| CA2693605C (en) | Glyceride composition for use as coating fat | |
| DK2173185T3 (en) | Composition comprising triglycerides | |
| KR100392741B1 (en) | Ice-Cream Coating Compositions | |
| JP2009505669A (en) | Emulsion for confectionery use | |
| US4396633A (en) | Composite ice confections and processes for preparing them | |
| RU2233595C2 (en) | Method for reducing fat content of fat-based coat material for confectionery products (versions) | |
| CZ384799A3 (en) | method of reducing content of fat in coatings | |
| CN107427020B (en) | Oily food material for coating frozen dessert | |
| JP7255762B2 (en) | Oil-based food for frozen desserts | |
| MXPA99009877A (en) | Method for reducing fat in fat base coatings for confite products | |
| CA1143993A (en) | Composite ice confections and processes for preparing them | |
| JPH0142659B2 (en) | ||
| Webb | Chocolate Enrobing: Troubleshooting | |
| CN112074194A (en) | Composition for coating frozen confectionery and method for manufacturing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD00 | Pending as of 2000-06-30 in czech republic |