CZ34684U1 - Malted carbonated drink with fresh hop homogenate - Google Patents

Description

Sladový sycený nápoj chmelený homogenátem čerstvého chmeleMalted carbonated drink hopped with fresh hop homogenate

Oblast technikyField of technology

Technické řešení se týká světlého a polotmavého sladového syceného nápoje chmeleného homogenátem čerstvého chmele.The technical solution concerns a light and semi-dark malted carbonated drink hopped with a fresh hop homogenate.

Dosavadní stav technikyPrior art

Nealkoholické pivo je označení kvašeného nápoje z obilného sladu s nízkým nebo žádným obsahem alkoholu. V České republice a Evropě může být jako nealkoholické pivo označen sladový kvašený nápoj s obsahem alkoholu menším než 0,5 % obj., ve Velké Británii jsou to pouze piva s obsahem alkoholu menším než 0,05 % obj. V islámských zemích se důsledně požaduje, aby nealkoholická piva neobsahovala vůbec žádný alkohol. Nealkoholická piva se principiálně vyrábí dvěma hlavními způsoby, buď se odstraňuje alkohol z hotového piva, nebo se už na samém počátku zvolí technologie kvašení, která vzniku většího množství alkoholu zabrání. Dosažení obsahu alkoholu pod 0,05 % obj., nebo dokonce nulového obsahu, je technicky a investičně velmi náročné. Alternativní cestou výroby pivu podobného nápoje neobsahujícího žádný ethanol je nasycení pivovarské sladiny nebo pivovarské mladiny oxidem uhličitým s následnou filtrací a plněním do spotřebitelských obalů.Non-alcoholic beer is a term for a fermented malt beverage with low or no alcohol content. In the Czech Republic and Europe, a malt fermented beverage with an alcohol content of less than 0.5% by volume can be described as a non-alcoholic beer; in the United Kingdom, it is only beers with an alcohol content of less than 0.05% by volume. so that non-alcoholic beers do not contain any alcohol at all. In principle, non-alcoholic beers are produced in two main ways, either by removing alcohol from the finished beer or by choosing fermentation technology at the very beginning, which prevents the formation of more alcohol. Achieving an alcohol content below 0.05% by volume, or even zero content, is technically and investment-intensive. An alternative way of producing a beer of a similar beverage containing no ethanol is to saturate the brewer's wort or brewer's wort with carbon dioxide, followed by filtration and filling into consumer packaging.

K hořčení nealkoholických piv a pivu podobných nápojů se používají především preizomerizované chmelové výrobky, zejména pre-izomerizované pelety aplikované na konci chmelovaru, nebo pre-izomerizované extrakty aplikované při zrání piva ve sklepě. Tato piva a pivu podobné nápoje jsou obvykle dále chmelena „za studená“ přídavkem chmele nebo speciálních extraktů chmelových silic do studené mladiny nebo piva pro maskování mladinových chutí a vůní chmelovými silicemi. Při „studeném“ chmelení do nápoje přecházejí pouze chmelové silice, hořkost se nezvyšuje. Chmelové pelety obsahují úplné spektrum pivovarsky významných chmelových látek (hořké kyseliny, silice, polyfenoly), zatímco chmelové extrakty polyfenoly neobsahují. Nevýhodou piv chmelených pre-izomerizovanými extrakty na bázi oxidu uhličitého či ethanolu je skutečnost, že neobsahují polyfenoly a mají nižší obsah silic oproti původnímu chmelu. Tato nevýhoda se projevuje nižší antioxidační aktivitou piv a pro konzumenta méně příznivým dojmem po napití. Některá piva se vyznačují vyšší intenzitou hořkosti ajejím drsnějším charakterem, což běžný konzument vnímá rovněž negativně.Pre-isomerized hop products, in particular pre-isomerized pellets applied at the end of the hop plant, or pre-isomerized extracts applied during the maturation of beer in the cellar, are mainly used for the bitterness of non-alcoholic beers and beer-like beverages. These beers and beer-like beverages are usually further hopped "cold" by adding hops or special extracts of hop essential oils to cold wort or beer to mask the wort's flavors and aromas with hop essential oils. During "cold" hops, only hop essential oils pass into the drink, the bitterness does not increase. Hop pellets contain the full spectrum of brewery-important hop substances (bitter acids, essential oils, polyphenols), while hop extracts do not contain polyphenols. A disadvantage of beers hopped with pre-isomerized extracts based on carbon dioxide or ethanol is the fact that they do not contain polyphenols and have a lower essential oil content than the original hops. This disadvantage is reflected in the lower antioxidant activity of beers and a less favorable impression for the consumer after drinking. Some beers are characterized by a higher intensity of bitterness and its harsher character, which is also perceived negatively by the average consumer.

Chmelové pelety a extrakty pro chmelení piv jsou vyráběny ze sušeného chmele, který má oproti čerstvému chmelu nižší obsah silic, polyfenolů a nižší antioxidační aktivitu.Hop pellets and extracts for hopping beers are made from dried hops, which have a lower content of essential oils, polyphenols and lower antioxidant activity compared to fresh hops.

Podstata technického řešeníThe essence of the technical solution

Výše uvedené nevýhody alespoň z části odstraňuje sladový sycený nápoj chmelený homogenátem čerstvého chmele, charakterizovaný tím, že má pH 5,1 až 6,1, barvu 3 až 25 EBC jednotek, a obsahuje 60 až 120 mg/1 chmelových polyfenolů a 8 až 15 mg/1 izo-alfa hořkých kyselin.The above disadvantages are at least partially eliminated by a malted carbonated drink hopped with fresh hop homogenate, characterized in that it has a pH of 5.1 to 6.1, a color of 3 to 25 EBC units, and contains 60 to 120 mg / l of hop polyphenols and 8 to 15 mg / l of iso-alpha bitter acids.

Homogenát čerstvého chmele pro chmelení sladového syceného nápoje podle technického řešení je balený do nepropustného obalu a stabilizovaný ošetřením vysokým tlakem.The homogenate of fresh hops for hopping a carbonated beverage according to the technical solution is packed in an impermeable package and stabilized by high-pressure treatment.

Barva sladového syceného nápoje chmeleného homogenátem čerstvého chmele podle technického řešení je 3 až 25 EBC jednotek, což odpovídá optickému vjemu světlý až polotmavý.The color of a malted carbonated drink hopped with a fresh hop homogenate according to the technical solution is 3 to 25 EBC units, which corresponds to a light to semi-dark optical perception.

- 1 CZ 34684 UI- 1 CZ 34684 UI

Intenzita hořkosti sladového syceného nápoje chmeleného homogenátem čerstvého chmele podle technického řešení, daná obsahem izo-alfa hořkých kyselin v rozmezí 8 až 15 mg/1, odpovídá stupni 1 až 2 na šestibodové škále senzorického hodnocení. Skála intenzity hořkosti: 0 - neznatelná, 1 - velmi slabá, 2 - slabá, 3 - střední, 4 - silná, 5 - velmi silná.The bitterness intensity of a malted carbonated drink hopped with a fresh hop homogenate according to the technical solution, given by the content of iso-alpha bitter acids in the range of 8 to 15 mg / l, corresponds to grades 1 to 2 on a six-point scale of sensory evaluation. Rock of bitterness intensity: 0 - imperceptible, 1 - very weak, 2 - weak, 3 - medium, 4 - strong, 5 - very strong.

Charakter hořkosti sladového syceného nápoje chmeleného homogenátem čerstvého chmele podle technického řešení je hodnocen stupněm 1,2 až 2,5 na šestibodové škále senzorického hodnocení. Skála charakteru hořkosti: 0 - neznatelný, 1 - velmi jemný, 2 - jemný, 3 - mírně drsný, 4 - drsný, ulpívající, 5 - velmi drsný, silně ulpívající.The character of the bitterness of a malted carbonated drink hopped with a fresh hop homogenate according to the technical solution is evaluated by a degree of 1.2 to 2.5 on a six-point scale of sensory evaluation. Rock of bitterness: 0 - imperceptible, 1 - very fine, 2 - fine, 3 - slightly rough, 4 - rough, sticky, 5 - very rough, strongly sticky.

Celkový senzorický dojem sladového syceného nápoje chmeleného homogenátem čerstvého chmele podle technického řešení je hodnocen číselným vyjádřením 4,0 až 5,5 na devítibodové sestupné škále senzorického hodnocení: 1 - mimořádně dobrý, 2 - velmi dobrý, 3 - dobrý, 4 - dosti dobrý. 5 - prostřední, 6 - dosti špatný, 7 - špatný, 8 - velmi špatný, 9 - mimořádně špatný.The overall sensory impression of a malted carbonated drink hopped with a fresh hop homogenate according to the technical solution is evaluated by a numerical expression of 4.0 to 5.5 on a nine-point descending scale of sensory evaluation: 1 - extremely good, 2 - very good, 3 - good, 4 - quite good. 5 - medium, 6 - quite bad, 7 - bad, 8 - very bad, 9 - extremely bad.

Příklady uskutečnění technického řešeníExamples of technical solution

Příklad 1Example 1

Sladový sycený nápoj chmelený homogenátem čerstvého chmele - 7% světlý nápoj z plzeňského sladu, chmelený homogenátem čerstvého chmele odrůdy Zatecký poloraný červeňák (ZPC):Malted carbonated drink hopped with fresh hop homogenate - 7% light drink from Pilsen malt, hopped with fresh hop homogenate of the Zatecký poloraný červeňák (ZPC) variety:

Barva sladového syceného nápoje chmeleného homogenátem čerstvého chmele je 5 EBC jednotek, koncentrace izo-alfahořkých kyselinje 11,0 mg/1, koncentrace chmelových polyfenolů je 106 mg/1 apH je 6,0. Trvanlivost pěny měřená přístrojem NIBEM (Foam stability tester firmy Haffinans BV, Nizozemsko) je 310 s/30 mm, což odpovídá velmi dobré stabilitě pěny (nad 300 s/30 mm). Obsah oxidu uhličitého 0,39 % hmota, a čirost 0,3 EBC jednotek odpovídá hodnotám běžným u lahvových piv. Nebiologická trvanlivost je 5 měsíců.The color of a malted carbonated drink hopped with a fresh hop homogenate is 5 EBC units, the concentration of iso-alpha bitter acids is 11.0 mg / l, the concentration of hop polyphenols is 106 mg / l and the pH is 6.0. The foam durability measured by the NIBEM instrument (Foam stability tester from Haffinans BV, the Netherlands) is 310 s / 30 mm, which corresponds to a very good foam stability (above 300 s / 30 mm). The carbon dioxide content is 0.39% by weight, and the clarity of 0.3 EBC units corresponds to the values common for bottled beers. Non-biological shelf life is 5 months.

Celkový senzorický dojem sladového syceného nápoje chmeleného homogenátem čerstvého chmele je průměrný (5,0 bodu na škále 1 - mimořádně dobrý až 9 - mimořádně špatný, vy váženost základních senzorických atributů (říz, plnost, hořkost, trpkost, sladká a kyselá chuť) je průměrná (2,9 bodu na šestibodové škále) příjemném charakteru hořkosti (1,3 bodu na škále 0 - neznatelný až 5 - velmi drsný, silně ulpívající).The overall sensory impression of a malted carbonated drink hopped with fresh hop homogenate is average (5.0 points on a scale of 1 - extremely good to 9 - extremely bad, the balance of basic sensory attributes (rind, fullness, bitterness, bitterness, sweet and sour taste) is average (2.9 points on a six-point scale) pleasant character of bitterness (1.3 points on a scale of 0 - imperceptible to 5 - very rough, strongly adhering).

Výsledky chemické analýzy a senzorického hodnocení sladového syceného nápoje chmeleného homogenátem čerstvého chmele dle příkladů 1 až 4 jsou uvedeny v tabulce 1.The results of the chemical analysis and sensory evaluation of the malted carbonated drink hopped with fresh hop homogenate according to Examples 1 to 4 are shown in Table 1.

Příklad 2Example 2

Sladový sycený nápoj chmelený homogenátem čerstvého chmele - 7% světlý nápoj z plzeňského sladu s přídavkem 8 % hmota, karamelového ječného sladu, chmelený homogenátem čerstvého chmele připraveným z chmele odrůdy ZPC:Malted carbonated drink hopped with fresh hop homogenate - 7% light drink from Pilsner malt with the addition of 8% by weight, caramelized barley malt, hopped with fresh hop homogenate prepared from hops of the ZPC variety:

Barva sladového syceného nápoje chmeleného homogenátem čerstvého chmele je 18 EBC jednotek, koncentrace izo-alfa hořkých kyselinje 10,1 mg/1, koncentrace chmelových polyfenolů je 103 mg/1 a pH je 5,7. Trvanlivost pěny měřená přístrojem NIBEM je 350 s/30 mm, což odpovídá velmi dobré stabilitě pěny (nad 300 s/30 mm). Obsah oxidu uhličitého 0,35 % hmota, a čirost 0,35 EBC jednotek odpovídá hodnotám běžným u lahvových piv. Nebiologická trvanlivost je 4 měsíce.The color of a malted carbonated drink hopped with a fresh hop homogenate is 18 EBC units, the concentration of iso-alpha bitter acids is 10.1 mg / l, the concentration of hop polyphenols is 103 mg / l and the pH is 5.7. The durability of the foam measured by the NIBEM device is 350 s / 30 mm, which corresponds to very good foam stability (above 300 s / 30 mm). The carbon dioxide content is 0.35% by weight, and the clarity of 0.35 EBC units corresponds to the values common for bottled beers. Non-biological shelf life is 4 months.

Celkový senzorický dojem sladového syceného nápoje chmeleného homogenátem čerstvého chmele je průměrný (5,2 bodu na škále 1 - mimořádně dobrý až 9 - mimořádně špatný), vyváženostThe overall sensory impression of a malted carbonated drink hopped with a fresh hop homogenate is average (5.2 points on a scale of 1 - extremely good to 9 - extremely bad), balance

-2 CZ 34684 UI základních senzorických atributů je průměrná (2,8 bodu na šestibodové škále), intenzita hořkosti je 2,0 bodu a charakter hořkosti je jemný (1,6 bodu na škále 0 - neznatelný až 5 - velmi drsný, silně ulpívající).-2 CZ 34684 UI of basic sensory attributes is average (2.8 points on a six-point scale), bitterness intensity is 2.0 points and the character of bitterness is subtle (1.6 points on a scale of 0 - imperceptible to 5 - very rough, strongly adhering ).

Příklad 3Example 3

Sladový sycený nápoj chmelený homogenátem čerstvého chmele - 7% světlý nápoj z plzeňského sladu s přídavkem 8 % karamelového ječného sladu, chmelený homogenátem čerstvého chmele odrůdy Agnus:Malted carbonated drink hopped with fresh hop homogenate - 7% light drink from Pilsner malt with the addition of 8% caramel barley malt, hopped with fresh hop homogenate of the Agnus variety:

Barva sladového syceného nápoje chmeleného homogenátem čerstvého chmele je 14 EBC jednotek, koncentrace izo-alfa hořkých kyselin je 9,4 mg/1, koncentrace chmelových polyfenolůje 85 mg/1 a pH je 5,3. Trvanlivost pěny měřená přístrojem NIBEM je 307 s/30 mm, což odpovídá velmi dobré stabilitě pěny (nad 300 s/30 mm). Obsah oxidu uhličitého 0,48 % hmota, a čirost 0,29 EBC jednotek odpovídá hodnotám běžným u lahvových piv. Nebiologická trvanlivost je 5 měsíců.The color of a malted carbonated drink hopped with a fresh hop homogenate is 14 EBC units, the concentration of iso-alpha bitter acids is 9.4 mg / l, the concentration of hop polyphenols is 85 mg / l and the pH is 5.3. The durability of the foam measured by the NIBEM device is 307 s / 30 mm, which corresponds to a very good foam stability (above 300 s / 30 mm). The carbon dioxide content is 0.48% by weight, and the clarity of 0.29 EBC units corresponds to the values common for bottled beers. Non-biological shelf life is 5 months.

Celkový senzorický dojem sladového syceného nápoje chmeleného homogenátem čerstvého chmele je průměrný (5,5 bodu na škále 1 - mimořádně dobrý až 9 - mimořádně špatný), vyváženost základních senzorických atributů je průměrná (3,1 bodu na šestibodové škále), při slabé hořkosti (kulminace 1,7 bodu na škále 0 až 5) je charakter hořkosti jemný (1,3 bodu na škále 0 - neznatelný až 5 - velmi drsný, silně ulpívající).The overall sensory impression of a malted carbonated drink hopped with fresh hop homogenate is average (5.5 points on a scale of 1 - extremely good to 9 - extremely poor), the balance of basic sensory attributes is average (3.1 points on a six-point scale), with low bitterness ( culmination of 1.7 points on a scale of 0 to 5) is a mild bitterness (1.3 points on a scale of 0 - imperceptible to 5 - very rough, strongly adhering).

Příklad 4Example 4

Sladový sycený nápoj chmelený homogenátem čerstvého chmele - 9% světlý nápoj z plzeňského sladu a vídeňského sladu v poměru 1:1, chmelený homogenátem čerstvého chmele odrůdy Agnus:Malted carbonated drink hopped with fresh hop homogenate - 9% light drink from Pilsen malt and Viennese malt in a ratio of 1: 1, hopped with fresh hop homogenate of the Agnus variety:

Barva sladového syceného nápoje chmeleného homogenátem čerstvého chmele je 9 EBC jednotek, koncentrace izo-alfa hořkých kyselin je 9,5 mg/1, koncentrace chmelových polyfenolůje 76 mg/1 apH je 5,6. Trvanlivost pěny měřená přístrojem NIBEM je 261 s/30 mm, což odpovídá dobré stabilitě pěny (špatná pod 220 s/30 mm). Obsah oxidu uhličitého 0,34 % hmota, a čirost 0,22 EBC jednotek odpovídá hodnotám běžným u lahvových piv. Nebiologická trvanlivost je 5 měsíců.The color of the malted carbonated drink hopped with fresh hop homogenate is 9 EBC units, the concentration of iso-alpha bitter acids is 9.5 mg / l, the concentration of hop polyphenols is 76 mg / l and pH is 5.6. The durability of the foam measured by the NIBEM device is 261 s / 30 mm, which corresponds to good foam stability (poor below 220 s / 30 mm). The carbon dioxide content is 0.34% by weight, and the clarity of 0.22 EBC units corresponds to the values common for bottled beers. Non-biological shelf life is 5 months.

Celkový senzorický dojem sladového syceného nápoje chmeleného homogenátem čerstvého chmele je nadprůměrný (4,5 bodu na škále 1 - mimořádně dobrý až 9 - mimořádně špatný), vyváženost základních senzorických atributů je průměrná (3,0 bodu na šestibodové škále), intenzita senzorické hořkosti je slabá (1,9 bodu na šestibodové škále), charakter hořkosti střední (2,4 bodu na šestibodové škále).The overall sensory impression of a malted carbonated drink hopped with fresh hop homogenate is above average (4.5 points on a scale of 1 - extremely good to 9 - extremely bad), the balance of basic sensory attributes is average (3.0 points on a six-point scale), the intensity of sensory bitterness is weak (1.9 points on a six-point scale), medium bitterness (2.4 points on a six-point scale).

-3 CZ 34684 UI-3 CZ 34684 UI

Tabulka 1: Chemické a senzorické parametry sladového syceného nápoje chmeleného homogenátem čerstvého chmeleTable 1: Chemical and sensory parameters of a malted carbonated drink hopped with a fresh hop homogenate

Příklad 1 Example 1 Příklad 2 Example 2 Příklad 3 Example 3 Příklad 4 Example 4 Chmelový homogenát Hop homogenate ŽPČ ŽPČ ŽPČ ŽPČ Agnus Agnus Agnus Agnus Slad Malt Plzeňsk ý Plzeňský Plzeňský + karamelov ý Plzeňský + caramel ý Plzeňský + karamelov ý Plzeňský + caramel ý Plzeňsk ý + vídeňsk ý Plzeňský + Viennese Extrakt Extract % hmota. % by weight. 7,1 7.1 7,0 7.0 7,0 7.0 8,9 8.9 Barva Color EBC jednotka EBC unit 5 5 18 18 14 14 9 9 pH pH 6,0 6.0 5,7 5.7 5,3 5.3 5,6 5.6 Obsah izo-alfa hořkých kyselin chmele Iso-alpha bitter acid content of hops mg/1 mg / 1 11,0 11.0 10,1 10.1 9,4 9.4 9,5 9.5 Obsah chmelových polyfenolů Content of hop polyphenols mg/1 mg / 1 106 106 103 103 85 85 76 76 Trvanlivost pěny (NIBEM) Foam durability (NIBEM) s/30 mm s / 30 mm 310 310 350 350 307 307 261 261 Obsah oxidu uhličitého Carbon dioxide content % hmota. % by weight. 0,39 0.39 0,35 0.35 0,48 0.48 0,34 0.34 Čirost Clarity EBC jednotka EBC unit 0,32 0.32 0,35 0.35 0,29 0.29 0,22 0.22 Skutečná trvanlivost Real durability měsíce months 5 5 4 4 5 5 5 5 Senzorické posouzení Sensory assessment Říz Zest 0 až 5 0 to 5 2 2 1,9 1.9 2,1 2.1 1,9 1.9 Plnost Fullness 0 až 5 0 to 5 2,4 2.4 2 2 1,4 1.4 1,5 1.5 Hořkost - intenzita Bitterness - intensity 0 až 5 0 to 5 1,8 1.8 2 2 1,7 1.7 1,9 1.9 Hořkost - charakter Bitterness - character 0 až 5 0 to 5 1,3 1.3 1,6 1.6 1,3 1.3 2,4 2.4 Trpkost Bitterness 0 až 5 0 to 5 1,4 1.4 1,4 1.4 1,2 1.2 2,2 2.2 Sladká chuť Sweet taste 0 až 5 0 to 5 3,5 3.5 3,1 3.1 2,4 2.4 2,6 2.6 Kyselá chuť Sour taste 0 až 5 0 to 5 1,1 1.1 1,1 1.1 1,2 1.2 1,3 1.3 Chmelová vůně Hop aroma 0 až 5 0 to 5 0,9 0.9 0,9 0.9 0,5 0.5 1,1 1.1 Vyváženost Balance 0 až 5 0 to 5 2,9 2.9 2,8 2.8 3,1 3.1 3 3 Celkový senzorický dojem Overall sensory impression 1 až 9 1 to 9 5 5 5,2 5.2 5,5 5.5 4,5 4.5

Rozsah 0 až 5: vzestupná škála, 0 - neznatelný, 5 - velmi silný vjemRange 0 to 5: ascending scale, 0 - imperceptible, 5 - very strong perception

Rozsah 1 až 9: sestupná škála, 1 - mimořádně dobrý, 9 - mimořádně špatnýRange 1 to 9: descending scale, 1 - extremely good, 9 - extremely bad

Průmyslová využitelnost ίο Sladový sycený nápoj chmelený homogenátem čerstvého chmele podle technického řešení je průmyslově využitelný jako světlý či polotmavý pivu podobný nápoj s nadprůměrným senzorickým dojmem a střední příjemností chmelové vůně a chuti. Sladový sycený nápoj chmelený homogenátem čerstvého chmele podle technického řešení je průmyslově využitelný zejména v segmentu malých a restauračních pivovarů, které nealkoholická piva většinou nevyrábějí.Industrial applicability ίο A malted carbonated drink hopped with a homogenate of fresh hops according to the technical solution is industrially usable as a light or semi-dark beer-like drink with an above-average sensory impression and medium pleasantness of hop aroma and taste. The malted carbonated drink hopped with a homogenate of fresh hops according to the technical solution is industrially usable especially in the segment of small and restaurant breweries, which usually do not produce non-alcoholic beers.

Claims (1)

NÁROKY NA OCHRANUCLAIMS FOR PROTECTION 1. Sladový sycený nápoj chmelený homogenátem čerstvého chmele, vyznačující se tím, že má 5 pH 5,1 až 6,1, barvu 3 až 25 EBC jednotek, a obsahuje 60 až 120 mg/1 chmelových polyfenolů a 8 až 15 mg/1 izo-alfa hořkých kyselin.A malted carbonated drink hopped with a fresh hop homogenate, characterized in that it has a pH of 5.1 to 6.1, a color of 3 to 25 EBC units, and contains 60 to 120 mg / l of hop polyphenols and 8 to 15 mg / l. iso-alpha bitter acids.