CZ290778B6 - Majonézový produkt - Google Patents
Majonézový produkt Download PDFInfo
- Publication number
- CZ290778B6 CZ290778B6 CZ19962971A CZ297196A CZ290778B6 CZ 290778 B6 CZ290778 B6 CZ 290778B6 CZ 19962971 A CZ19962971 A CZ 19962971A CZ 297196 A CZ297196 A CZ 297196A CZ 290778 B6 CZ290778 B6 CZ 290778B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- starch
- weight
- mayonnaise
- product
- carrageenan
- Prior art date
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 11
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 11
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 43
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 43
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 43
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 claims description 36
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 claims description 36
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 14
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 14
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 14
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 13
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 claims description 11
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 5
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 5
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L adipate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCCCC([O-])=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- ORYOIBJWFDNIPD-UHFFFAOYSA-N diacetyl 2,3-dihydroxybutanedioate Chemical compound CC(=O)OC(=O)C(O)C(O)C(=O)OC(C)=O ORYOIBJWFDNIPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 45
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 17
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 12
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 8
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 7
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 5
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 5
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 5
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 3
- -1 hydroxypropyl Chemical group 0.000 description 3
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 1
- 239000007844 bleaching agent Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000000376 reactant Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
- A23L27/66—Use of milk products or milk derivatives in the preparation of dressings
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
- A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Majon zov² produkt, kter² je netu n² nebo n zkotu n², a kter² obsahuje m n ne 20 % jedl ho oleje, ocet, vodu, jogurt a karagenan, p°i em je jogurt p° tomen v mno stv od 5 do 50 % a karagenan v mno stv od 0,03 do 1 %.\
Description
Majonézový produkt
Oblast techniky
Předkládaný vynález se týká majonézového produktu.
Dosavadní stav techniky
Majonéza je v oboru známá jako hustá emulgovaná potravinářská zálivka připravená z jedlého oleje, vody, materiálů obsahujících vaječný žloutek a octa. Aby mohl produkt být označen jako majonéza podle současných pravidel, musí obsahovat alespoň 60 % hmotn. oleje. Přestože je v současnosti na trhu zřetelná tendence, rovněž vzhledem k požadavkům spotřebitelů, snižovat obsah oleje a vytvářet tedy shora uváděné emulgované produkty s obsahem oleje menším než je 60 %: nemohou být takové produkty nikdy pojmenovány jako majonéza a jsou tudíž označovány jako majonézové produkty, nebo produkty majonézového typu.
Existující literatura již zmiňuje takové majonézové produkty. Tak například německý patent DE 19 24 465 popisuje majonézový produkt, kteiý obsahuje od 15 do 35 % hmotn. oleje, od 6 do 10% hmotn. vaječného žloutku, od 5 do 10% hmotn. nízkotučné sýřeniny, a další minoritní složky jako je cukr, sůl a ocet. Problém této směsi je ovšem přítomnost vaječného žloutku, který způsobuje, že směs obsahuje cholesterol a není teplotně stabilní. Německý patent DE 21 45 979 popisuje majonézový produkt, který obsahuje 30 % hmotn. nebo více oleje, a mezi 20 a 80 % hmotn. sýřeniny nebo jogurtu. Pro dosažení majonézového produktu je nezbytné, aby produkt měl určitou viskozitu a strukturu (pocit v ústech ekvivalentní pocitu, který vytváří tuk): přítomnost tvarohu nebo jogurtu nevytváří dostatečnou viskozitu a strukturu, ale taje dosažena prostřednictvím vysoké hladiny oleje. Další řešení pro dosažení vysoké viskozity a vhodné struktury je uvedeno v patentovém spisu EP 049 927, ve kterém je použito vysokého obsahu jogurtu a směs různých hydrokoloidů. Nevýhodou tohoto řešení je to, že produkt není hladký jak je požadováno u majonézy a není dosažitelná řízená želatinace, která je nezbytná pro vytvoření zdobených výrobků. Nakonec popisuje patentový spis FR 2 623 376 majonézový produkt, který obsahuje od 15 do 60 % hmotn. jogurtu, smetany, bílého sýru a vaječného žloutku. Přítomnost vaječného žloutku ovšem není ze shora uvedených důvodů žádoucí, a navíc smetana a bílý sýr zvyšují viskozitu ale také obsah oleje. Všechny čtyři patenty uvádějí možnost přidání jogurtu nebo tvarohu: důvodem pro toto přidání je vytvořit finální produkt s opacitou podobnou jako má majonéza, což je rovněž žádoucí pro předkládaný vynález podle tohoto popisu.
Cílem předkládaného vynálezu je eliminovat shora uváděné nevýhody a vytvořit tepelně stabilní majonézový produkt, který bude mít obsah oleje 20 % hmotn. nebo menší a bude mít alespoň kombinaci následujících čtyř faktorů: opacita, viskozita, struktura a chuť ekvivalentní kombinaci u normální majonézy.
Podstata vynálezu
Předkládaný vynález tedy vytváří majonézový produkt, jehož podstata spočívá v tom, že zahrnuje méně než 20 % hmotn. jedlého oleje, ocet, vodu a navíc jogurt a karagenan.
Použitý jedlý olej může být jakéhokoliv typu, například rostlinný olej, jako je sójový olej.
Podle předkládaného vynálezu bylo zjištěno, že bělící účinek jogurtu je zvýšen spoluprací s karagenem. Použití pouze jogurtu jako ingredience, dokonce s vyššími koncentracemi, nezlepšuje zřetelně vzhled. Ve směsi podle předkládaného vynálezu je jogurt přítomen v množství od 5 do 50 % hmotn. V předkládaném popisu jsou všechna procentní množství procenta hmotnostní a pro
-1 CZ 290778 B6 obsah jogurtu je uváděné množství založeno na hmotnosti vlhkého produktu. Použitý jogurt může být jakéhokoliv typu, například jogurt založený na plnotučném mléku nebo odstředěném mléku.
Struktura je definována jako to, co je vnímáno při nabrání lžičkou nebo v ústech vzhledem k působení majonézy. Struktura netučných majonézových produktů je kritickou vlastnosti a složky směsi musí být vyhledávány tak, aby byla optimální kvalita struktury. Cílová podoba struktury bude pravděpodobně založena na spolupráci mezi karagenem s kaseinových micel v jogurtu. Tato spolupráce nebo součinnost má za následek mírnou želatinaci, která může být řízena prostřednictvím koncentrace reagujících složek. Tato mírná želatinace vede na krátkou, krémovou a 10 nelepivou strukturu, ale nemůže být srovnávána se silně želujícími substancemi, které způsobují tuhou strukturu a někdy hrubou strukturu. Příklady takových silně želujících substancí jsou agar nebo kombinace xantanu a karubové gumy. Viskozita je nakonec podobná viskozitě klasické majonézy.
Teplotní stabilita směsi byla rovněž hlavním cílem pro umožnění naplnění produktu za horka a prostřednictvím toho omezení konzervačních produktů. Pokud se týká výrobního postupu, bylo cílem nalézt nejjednodušší řešení s minimálním výrobním úsilím. Jak výrobní náklady, tak i náklady na ingredience by měly být minimální: to je případ získané směsi.
Karagenan je přítomen v množství od 0,03 do 1 % hmotn., přičemž příliš malé množství by nevedlo ke shora uváděné spolupráci a příliš velké množství by vytvářelo skutečnou želatinaci.
V nej výhodnějším provedení je použitým karagenem kappa - karagenan.
Všechny čtyři shora uvedené faktory mohou být dále zlepšeny přidáním škrobu do směsi, a to 25 v množství od 2 do 6 %. Tímto škrobem je hydroxypropyl nebo acetylovaný škrob. Výhodně je použitým škrobem fosfát hydroxypropylderivátu škrobu s dvěma molekulami škrobu nebo acetylovaný adipát škrobu s dvěma molekulami škrobu, fosforylovaný fosfát škrobu s dvěma molekulami škrobu nebo acetylovaný fosfát škrobu s dvěma molekulami škrobu.
Pokud je ve směsi přítomen škrob, je obvykle výhodné přidat do takové směsi neželující hydrokoloid, jako je xantan. Použití takového neželujícího hydrokoloidu je účinné zejména tehdy, když směs je založena na acetylovaném adipátu škrobu s dvěma molekulami škrobu. Nejlepší vlastnosti struktury jsou ovšem dosaženy, když je použit fosfát hydroxypropylderivátu škrobu s dvěma molekulami škrobu v kombinaci s jogurtem, kappa - karagenem a xantanem.
Tento škrob je velmi stabilní proti retrogradaci a přispívá ke krémové povaze směsi. Směs obsahuje výhodně od 0 do 0,4 % hmotn. xantanu.
Substancí, která je potenciálně vhodná jako bělicí činidlo, je rovněž odstředěné sušené mléko.
V důsledku jeho vysokého obsahu kazeínu a nízkého pH majonézového produktu vznikají potom 40 ovšem usazeniny, jejichž výsledkem je nepřijatelný pískový pocit v ústech po produktu. Bylo ovšem nyní zjištěno, že usazeninám proteinů v odstředěném sušeném mléku může být zabráněno použitím emulgačního prostředku DATEM (diacetylvinany mono- a diglyceridů). V důsledku tohoto jevu se použití odstředěného sušeného mléka na kazeínu pro zlepšení vzhledu majonézového produktu stane možným a má navíc další výhodu v tom, že přispívá ke zlepšené struktuře. 45 Odstředěné sušené mléko nebo kasein jsou ve směsi přítomné v množství od 1 do 10 % hmotn.
a emulgátoru DATEM v množství od 0,3 do 4 % hmotn.
Majonézový produkt podle předloženého vynálezu navíc obsahuje od 0 do 25 % hmotn. zeleninových částí nebo kousků. Jakýkoliv druh zeleniny může být použit, například cibule nebo okurka.
Produkt podle předkládaného vynálezu zahrnuje rovněž, pokud je to nutné, sůl a/nebo cukr, aromatické přísady a ingredience, které způsobují příjemnou chuť.
U popsané směsi je umožněno naplnění cíle nejjednoduššího zpracování, které zahrnuje pouze 55 míchání a plnění za tepla. Tepelná úprava před plněním za tepla probíhá klasickým způsobem při
-2CZ 290778 B6 přibližně 80 °C v průběhu od několika sekund do 20 minut. Plnění za tepla se provádí do odpovídajících nádob, které jsou potom ochlazeny: bylo dosaženo skladovatelnosti alespoň měsíců.
Podle tohoto postupuje rovněž možné vynechat konzervační prostředky bez jakéhokoliv mikrobiologického rizika, což přispívá ktomu, že produkt obsahuje seznam ingrediencí, které vyhovuje spotřebiteli. Jak jednoduché zpracování tak i použití standardních prvotních materiálů, které nebyly speciálně vytvořeny jako náhrady tuku, přispívá k velmi nízkým nákladům na produkt.
V následujícím popisu budou nyní pouze pro ilustraci popsány příklady provedení vynálezu.
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1
Zjišťování účinků hydrokoloidů v jogurtovém, netučném majonézovém produktu bylo prováděno s využitím následujícího předpisu:
| Ingredience | % hmotn. |
| voda | 59 |
| jogurt | 9,7 |
| maltodextrin | 10 |
| sacharóza | 6 |
| acetylovaný adipát škrobu s dvěma molekulami škrobu | 5,5 |
| lihový ocet (11%) | 5 |
| laktóza | 3 |
| sůl | 1,5 |
| hydrokoloid | 0,3 |
| celkem | 100 |
Majonézové produkty byly připraveny s použitím dávkového mixéru. Všechny prvotní materiály byly odplyněny, míchány, zahřátý na teplotu 85 °C a naplněny do skleněných nádob. Výsledky mohou být patrné z následující tabulky:
| Hydrokolid | Senzorický popis struktury | Viskozita při 40 Pa v Pas |
| žádný (referenční) | řídká | 48 |
| propylenglykolalginát | dlouhá | 142 |
| Směs xantanu, karubové gumy a guarové gumy | želatinovaná | 10 140 |
| xantan | hustá | 290 |
| gelan | hustá | 175 |
| Směs guarovégumy, xantanua karagenanu | hustá, lepivá | 4 043 |
| kappa -karagenan | krátká, hustá, krémová | 81 980 |
Viskozita byla měřena s použitím reometru Bohlin CS 50. Produkt měl nejlepší strukturu, když byla viskozita maximální, aniž by vykazoval části bez struktury, jako například želatinované nebo lepivé a dlouhé. To je případ kappa - karagenanu.
Příklad 2
Netučné majonézové produkty byly připraveny stejným zpracováním jako bylo popsáno v příkladu 1. Základní předpis pro všechny použité produkty může být patrný z následující tabulky:
| Ingredience | % hmotn. |
| sůl | 1,5 |
| sacharóza | 7,5 |
| maltodextrin | 3,5 |
| laktóza | 3 |
| lihový ocet (11%) | 5,2 |
| příchutě | 0,6 |
| jogurt | 17 |
| škrob (viz následující tabulka) | 4 |
| hydrokoloidy (viz následující tabulka) | 0 až 0,4 |
| voda | až do 100 % |
Detailní informace o škrobu a hydrokoloidech a stejně tak o senzorickém vyhodnocení produktu mohou být patrné z následující tabulky:
| Ingredience | Vzhled | Struktura |
| acetylovaný fosfát škrobu s dvěma molekulami škrobu (4 %) hmotn. | velmi skelný, mírně hrubý | mírně želatinovaná |
| fosfát hydroxypropylderivátu škrobu s dvěma molekulami škrobu (4 %) hmotn. | velmi skelný, mírně hrubý | hustá |
| acetylovaný fosfát škrobu s dvěma molekulami škrobu (4 %) hmotn., kappa - karagenan (0,2 %) hmotn., xantan (0,2 %) hmotn. | skelný, hladký | krémová |
| fosfát hydroxypropylderivátu škrobu s dvěma molekulami škrobu (4 %) hmotn., kappa-karagenan (0,2 %) hmotn., xantan (0,2 %) hmotn. | skelný, hladký | hustá, krémová |
Může být patrné, že použití kappa - karagenanu má za následek krémový produkt a snižuje skelný vzhled. Nej lepší struktura a vzhled byly dosaženy použitím kappa -karagenanu a xantanu v kombinaci s fosfátem hydroxypropylderivátu škrobu s dvěma molekulami škrobu.
Příklad 3
Produkty se stejným základním předpisem jako v předcházejícím příkladu byly vyráběny s acetylovaným fosfátem škrobu se dvěma molekulami škrobu (4 %) hmotn.) a kappa - karagenanem 20 (0,2 %) hmotn. Druhý produkt byl vyráběn s přídavkem 0,2 % xantanu. U tohoto posledně uvedeného produktu nebylo vysledováno naprosto žádné vedlejší oddělování produktu ve skleněných nádobách.
Příklad 4
Produkty se stejným základním předpisem jako v příkladu 2 byly vyráběny s použitím fosfátu hydroxypropylderivátu škrobu se dvěma molekulami škrobu (4 %) hmotn., xantanu (0,2 %) hmotn. a kappa - karagenanu (0,2 % hmotn. Další použité ingredience a výsledky senzorického 30 zkoumání produktu mohou být patrné z následující tabulky:
-4CZ 290778 B6
| Ingredience | Vzhled | Struktura |
| odstředěné sušené mléko (3,5 %) hmotn. | bílý, neskelný | písková, velmi hustá, krémová |
| odstředěné sušené mléko (3,5 %) hmotn., emulgátor DATEM (1,5 %) hmotn. | bílý, neskelný | nepísková, velmi hustá, krémová |
Výsledky ukazují, že odstředěné sušené mléko má za následek bílý produkt, a zabraňuje průhlednému vzhledu produktu. Písková struktura způsobená odstředěným sušeným mlékem může být odstraněna přídavným použitím emulgátoru DATEM. Navíc, ve srovnání s výsledky podle příkladu 2, může být patrné, že tyto ingredience pozitivně rovněž přispívají ke zlepšené struktuře produktu.
Jak již bylo uvedeno v příkladu 1, probíhá plnění skleněných nádob při teplotě kolem 80 °C v průběhu přibližně 20 minut a získaný majonézový produkt uchovává všechny svoje vlastnosti opacity, struktury, chuti a viskozity po dobu alespoň 12 měsíců.
Podle předkládaného vynálezu je rovněž možné spotřebiteli nabídnout v podstatě netučný majonézový produkt, který má vlastnosti velmi podobné běžné majonéze.
Claims (8)
1. Majonézový produkt, který je netučný nebo nízkotučný, a který zahrnuje méně než 20 % hmotnostních jedlého oleje, ocet, jogurt, karagenan a vodu, vyznačující se tím, že jogurt je přítomen v množství od 5 do 50 % hmotnostních a karagenan je přítomen v množství od 0,03 do 1 % hmotnostních.
2. Majonézový produkt podle nároku 1, vyznačující se tím, že navíc obsahuje škrob.
3. Majonézový produkt podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že škrob je přítomen v množství od 2 do 6 % hmotnostních.
4. Majonézový produkt podle kteréhokoliv z nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že karagenan je kappa - karagenan.
5. Majonézový produkt podle kteréhokoliv z nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že škrob je vybrán ze skupiny sestávající z fosfátu hydroxypropylderivátu škrobu se dvěma molekulami škrobu a acetylovaného adipátu škrobu se dvěma molekulami škrobu, fosforylovaného fosfátu škrobu se dvěma molekulami škrobu a acetylovaného fosfátu škrobu se dvěma molekulami škrobu.
6. Majonézový produkt podle kteréhokoliv z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že navíc obsahuje 0 až 0,4 % hmotnostních xantanu.
7. Majonézový produkt podle kteréhokoliv z nároků 1 až 6, vyznačující se tím, že navíc obsahuje od 1 do 10% hmotnostních odstředěného sušeného mléka nebo kaseinu a od 0,3 do 4 % hmotnostních diacetylvinanů mono- a diglyceridů.
8. Majonézový produkt podle kteréhokoliv z nároků 1 až 7, vyznačující se tím, že navíc obsahuje 0 až 25 % hmotnostních zeleninových kousků.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP95202774A EP0768042B1 (en) | 1995-10-13 | 1995-10-13 | A mayonnaise-like product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ297196A3 CZ297196A3 (en) | 1997-05-14 |
| CZ290778B6 true CZ290778B6 (cs) | 2002-10-16 |
Family
ID=8220717
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ19962971A CZ290778B6 (cs) | 1995-10-13 | 1996-10-11 | Majonézový produkt |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5922391A (cs) |
| EP (1) | EP0768042B1 (cs) |
| JP (1) | JPH09107916A (cs) |
| AT (1) | ATE206019T1 (cs) |
| AU (1) | AU717924B2 (cs) |
| CA (1) | CA2187807C (cs) |
| CZ (1) | CZ290778B6 (cs) |
| DE (1) | DE69522942T2 (cs) |
| DK (1) | DK0768042T3 (cs) |
| ES (1) | ES2162894T3 (cs) |
| MY (1) | MY114030A (cs) |
| NZ (1) | NZ299542A (cs) |
| PL (1) | PL183566B1 (cs) |
| PT (1) | PT768042E (cs) |
| SI (1) | SI0768042T1 (cs) |
| SK (1) | SK282794B6 (cs) |
| ZA (1) | ZA968623B (cs) |
Families Citing this family (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0934701A4 (en) * | 1997-07-03 | 2001-05-09 | Morita Co Ltd | PRE-MIX FOR MAYONNAISE AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME |
| ES2267222T3 (es) * | 1998-04-24 | 2007-03-01 | Unilever N.V. | Aliño translucido con capas separadoras de agua y aceite. |
| ID29607A (id) * | 1999-01-29 | 2001-09-06 | Avebe Coop Verkoop Prod | Komposisi berbasis pati yang dikait silang dan pati yang dipolimerisasi yang sesuai sebagai pengganti gelatin |
| US6358553B1 (en) * | 1999-10-26 | 2002-03-19 | Julio Baltar | Salad dressing emulsion |
| NZ507104A (en) * | 2000-09-22 | 2001-11-30 | New Zealand Dairy Board | Dairy product and process for making cheese containing gum |
| JP2005529593A (ja) * | 2002-05-17 | 2005-10-06 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ | 生微生物を含む食用エマルション |
| EP1505885B1 (en) * | 2002-05-17 | 2005-11-16 | Unilever N.V. | Edible emulsion comprising live micro-organisms |
| ES2288109B1 (es) * | 2006-02-22 | 2008-11-01 | Universidad De Sevilla | Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa y procedimiento de preparacion. |
| EP2001308B1 (en) * | 2006-03-31 | 2010-12-15 | Cargill Incorporated | Pasteurisation stable starch compositions |
| JP4540071B2 (ja) * | 2006-08-04 | 2010-09-08 | キッコーマン株式会社 | 精製油脂及び卵黄を含まないマヨネーズ風調味料 |
| MX2009011516A (es) | 2007-04-24 | 2010-01-18 | Fmc Corp | Composiciones co-precipitadas de carragenano/goma de xantana y procedimientos para su preparacion. |
| WO2011021537A1 (ja) * | 2009-08-19 | 2011-02-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化状調味料およびその製造方法、ならびに酸性水中油型乳化状調味料を含むサラダ |
| RU2012121703A (ru) * | 2009-10-26 | 2013-12-10 | Нестек С.А. | Рецептуры стабильных загустителей |
| EP2452570A1 (en) * | 2010-11-12 | 2012-05-16 | Nestec S.A. | Gel composition |
| US20120164276A1 (en) | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Dressing |
| GR1009986B (el) * | 2019-05-24 | 2021-04-22 | Αικατερινη Παναγιωτη Κυριακιδου | Παρασκευασμα γαλακτωματος τυπου μαγιονεζας, με βασικο συστατικο τη γιαουρτη και απαλλαγμενο αυγου και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος |
| WO2024002537A1 (en) | 2022-06-30 | 2024-01-04 | Kmc Kartoffelmelcentralen Amba | Starch based gelatine replacement products |
Family Cites Families (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1924465A1 (de) | 1969-05-13 | 1970-11-19 | Weidemann Dr Hans | Diaetmayonnaise |
| US3764347A (en) * | 1971-05-12 | 1973-10-09 | United Food Industries | No cholesterol mayonnaise type salad dressing |
| DE2145979A1 (de) | 1971-09-15 | 1973-03-22 | Butter Absatz Zentrale Nieders | Mayonnaisezubereitung und verfahren zu deren herstellung |
| US4037001A (en) * | 1976-04-14 | 1977-07-19 | France Flowers | Salad dressing |
| US4226895A (en) * | 1979-02-01 | 1980-10-07 | Scm Corporation | Flavored spreadable emulsion |
| US4308294A (en) * | 1980-06-20 | 1981-12-29 | General Foods Corporation | Oil replacement composition |
| NL8005515A (nl) * | 1980-10-06 | 1982-05-03 | Dmv Campina Bv | Werkwijze ter bereiding van een houdbare op mayonaise gelijkende dressing. |
| US4562086A (en) * | 1984-02-06 | 1985-12-31 | American Maize-Products Company | Modified starch, its method of manufacture and the salad dressings produced therewith |
| JPH0648963B2 (ja) * | 1985-03-11 | 1994-06-29 | アサヒフ−ズ株式会社 | 起泡性水中油型乳化組成物の製造方法 |
| GB2187075A (en) * | 1986-02-28 | 1987-09-03 | Susan Linda Kreitzman | Food composition |
| FR2623376B1 (fr) | 1987-11-20 | 1990-04-27 | Prosperite Fermiere Coop Laiti | Sauces a base de yaourt et procedes de fabrication |
| US5137742A (en) * | 1991-02-06 | 1992-08-11 | Abic International Consultants, Inc. | Fat-free and low fat mayonnaise-like dressings |
| JP2989039B2 (ja) * | 1991-07-03 | 1999-12-13 | 松谷化学工業株式会社 | 加工澱粉及びそれを利用したベーカリー食品 |
| DK19592D0 (da) * | 1992-02-14 | 1992-02-14 | Danish Crown Inc As | Levnedsmiddelprodukt |
| US5538751A (en) * | 1992-05-08 | 1996-07-23 | Unilever Patent Holdings B.V. | Thickened foodstuff having improved storage stability and process of making |
| US5338560A (en) * | 1992-06-16 | 1994-08-16 | Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. | Edible plastic dispersion having a rapid gel-setting starch |
| US5279844A (en) * | 1992-06-16 | 1994-01-18 | Van Den Bergh Foods Company | Edible plastic dispersion having a rapid gel-setting starch |
| US5512311A (en) * | 1992-07-21 | 1996-04-30 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Starch based lipid mimetic for foods |
| US5337911A (en) * | 1992-09-18 | 1994-08-16 | The Coleman Company, Inc. | Container with main lid and auxiliary lid hingedly mounted on the main-lid |
| US5309639A (en) * | 1992-11-23 | 1994-05-10 | The Timken Company | Method of making a machine component with lubricated wear surface |
| US5643627A (en) * | 1995-12-29 | 1997-07-01 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Non-gelling waxy starch hydrolyzates for use in foods |
-
1995
- 1995-10-13 SI SI9530537T patent/SI0768042T1/xx unknown
- 1995-10-13 AT AT95202774T patent/ATE206019T1/de active
- 1995-10-13 ES ES95202774T patent/ES2162894T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-10-13 DK DK95202774T patent/DK0768042T3/da active
- 1995-10-13 EP EP95202774A patent/EP0768042B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-10-13 PT PT95202774T patent/PT768042E/pt unknown
- 1995-10-13 DE DE69522942T patent/DE69522942T2/de not_active Expired - Lifetime
-
1996
- 1996-09-23 MY MYPI96003916A patent/MY114030A/en unknown
- 1996-10-08 US US08/728,244 patent/US5922391A/en not_active Expired - Lifetime
- 1996-10-09 NZ NZ299542A patent/NZ299542A/en not_active IP Right Cessation
- 1996-10-10 PL PL96316472A patent/PL183566B1/pl unknown
- 1996-10-10 SK SK1294-96A patent/SK282794B6/sk unknown
- 1996-10-11 JP JP8269637A patent/JPH09107916A/ja not_active Withdrawn
- 1996-10-11 AU AU68148/96A patent/AU717924B2/en not_active Ceased
- 1996-10-11 ZA ZA9608623A patent/ZA968623B/xx unknown
- 1996-10-11 CA CA002187807A patent/CA2187807C/en not_active Expired - Fee Related
- 1996-10-11 CZ CZ19962971A patent/CZ290778B6/cs not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CZ297196A3 (en) | 1997-05-14 |
| EP0768042B1 (en) | 2001-09-26 |
| PT768042E (pt) | 2002-01-30 |
| SK282794B6 (sk) | 2002-12-03 |
| ATE206019T1 (de) | 2001-10-15 |
| US5922391A (en) | 1999-07-13 |
| AU6814896A (en) | 1997-04-17 |
| ZA968623B (en) | 1998-04-14 |
| MY114030A (en) | 2002-07-31 |
| ES2162894T3 (es) | 2002-01-16 |
| CA2187807C (en) | 2004-12-07 |
| PL316472A1 (en) | 1997-04-14 |
| JPH09107916A (ja) | 1997-04-28 |
| AU717924B2 (en) | 2000-04-06 |
| DE69522942T2 (de) | 2002-03-28 |
| EP0768042A1 (en) | 1997-04-16 |
| CA2187807A1 (en) | 1997-04-14 |
| SK129496A3 (en) | 1997-05-07 |
| NZ299542A (en) | 1998-06-26 |
| PL183566B1 (pl) | 2002-06-28 |
| DK0768042T3 (da) | 2002-01-21 |
| DE69522942D1 (de) | 2001-10-31 |
| SI0768042T1 (en) | 2001-12-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CZ290778B6 (cs) | Majonézový produkt | |
| KR100213961B1 (ko) | 수용성 헤미셀룰로스로 이루어진 식품첨가제 및 이 식품첨가제가 포함된 식품 | |
| RU2360537C2 (ru) | Композиция заменителя яиц и способ получения хлебобулочных изделий, содержащих его | |
| US6878394B2 (en) | Egg replacer concentrate and liquid egg replacer | |
| US20110008502A1 (en) | Processed food composition containing dextrin | |
| CA2691281A1 (en) | Retortable dairy base | |
| US20040228954A1 (en) | Flavored milk manufacturing processes and compositions | |
| US20030190402A1 (en) | Reduced fat foodstuff with improved flavor | |
| Musina et al. | The use of whey protein extract for manufacture of a whipped frozen dairy dessert | |
| CA1312233C (en) | Premix preparation of ice foods | |
| CN115251167A (zh) | 奶酪制品及其制备方法 | |
| EP0242056A2 (en) | Powdered compositions for the manufacture of soft ice-cream and of milk product drinks | |
| TW200901897A (en) | Processed food composition containing dextrin | |
| GB2413932A (en) | Almond milk | |
| EP1477072A1 (en) | Reduced fat foodstuff with improved flavour | |
| JP4488071B2 (ja) | 大豆タンパク質系調製品の製造方法 | |
| EP0807385A2 (en) | Acid stable pourable alternative creams | |
| CA2047266A1 (en) | Fat substitute and a process for preparation thereof | |
| US6242039B1 (en) | Stabilized egg flavoring compositions | |
| CA2233545A1 (en) | No-fat and low-fat food products with improved flavor | |
| KR100402419B1 (ko) | 김치를 함유하는 가공치즈 및 이의 제조방법 | |
| RU2695158C2 (ru) | Пищевые продукты, содержащие модифицированный восковой крахмал кассавы | |
| CN106455611A (zh) | 用于产生包含巧克力的乳制品的方法和此类乳制品 | |
| JP2004337084A (ja) | 改善された風味を有する脂肪分低減食品 | |
| NL8203425A (nl) | Werkwijze voor het bereiden van een op mayonaise gelijkende dressing met laag vetgehalte. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD00 | Pending as of 2000-06-30 in czech republic | ||
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20141011 |