CZ25781U1 - Potravina z polotovaru izolátů proteinů mléčných produktů - Google Patents

Description

Oblast techniky

Řešení se týká potraviny z pastovitého nebo usušeného polotovaru izolovaných mléčných proteinů nefermentované syrovátky nebo podmáslí.

Dosavadní stav techniky

Výživový význam syrovátky je všeobecně znám. Sladká syrovátka vzniká při výrobě sýrů srážením bílkovin pomocí enzymového syřidla při hodnotě pH 5 až 6. Složení syrovátky značně kolísá v závislosti na složení mléka a především na použitých podmínkách výrobního procesu. Veškeré průměrné hodnoty, uváděné v literárních zdrojích týkající se složení, jsou spíše orientační. V syrovátce je obsaženo asi 50 % hmotn. sušiny mléka. Sušina se pohybuje mezi 4,0 až 6,5 %, z čehož největší podíl tvoří laktóza (70 až 80 % hmotn. sušiny) a dále bílkoviny (cca 10 % hmotn. sušiny). Zbývající podíl je tvořen minerálními látkami a nebílkovinnými dusíkatými látkami (cca 11 % hmotn. sušiny), tuky (cca 1 % hmotn.), kyselinami a vitamíny. Bílkoviny syrovátky se zásadně liší od převážného podílu bílkovin mléka, který tvoří kasein.

Z výživového hlediska jsou významné především bílkoviny laktalbuminy, laktaglobuliny, bílkoviny krevního séra, imunoglobuliny, peptony a laktoferin. Syrovátka je důležitým zdrojem enzymů, vitamínů, minerálních látek a dusíkatých látek nebílkovinné povahy (Ingr, 2003). Mimo jiné syrovátkové bílkoviny vykazují antioxidační a podle řady studií i antikarcinogenní účinky (Kent et al., 2003, Bounous G., 2000,Tsai et al., 2000, Kennedy et al., 1995).

Podmáslí vzniká jako vedlejší produkt při výrobě másla, popř. při kysání mléka (kysané nebo šlehané podmáslí). Při běžném zpěňovacím postupu je obsah tuku nižší než 0,5 % hmotn., beztuková sušina ca 8,8 % hmotn., laktóza 4,9 % hmotn., lecitin 72,7 mg/100 g a cholesterol 9,2 mg/100 g (Forman, 1988). Vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem tuku. Mezi bílkovinami jsou zbytky kaseinu, syrovátkové bílkoviny a bílkoviny z obalu tukových kuliček. Na rozdíl od mléka obsahuje výrazně vyšší podíl simých aminokyselin. Přes nízký obsah tuku je podmáslí bohaté na fosfolipidy, které mají řadu významných funkcí, uplatňují se např. při růstu a vývoji buněk, ovlivňují vlastnosti buněčných membrán a působí proti invazivnosti listerií. Metabolity fosfolipidů a sfingomyelinů působí proti nádorovému bujení. Lecitin vytváří s bílkovinami aktivní komplex, který upravuje hladinu cholesterolu v krvi. Fosfolipidy mají vyšší obsah esenciálních masných kyselin než mléčný tuk. Podmáslí je rovněž zdrojem minerálních látek a vitamínů (Suková, 2008).

Syrovátka i podmáslí byly dříve považovány za málo hodnotný odpad mlékárenského průmyslu, své uplatnění nacházely zejména jako přísady do krmných směsí a představovaly významný ekologický problém. V poslední době jejich význam zásadně vzrostl, což souvisí s poznatky o výživové hodnotě, s rozvojem separačních technologií, s potřebou speciálních funkčních přísad obsažených v syrovátce a v podmáslí pro vývoj nových potravinářských, farmaceutických a kosmetických výrobků. Odchází z provozu mlékárenského průmyslu v podobě málo koncentrovaných roztoků, které je nutno bezprostředně zpracovat konzervováním zahuštěním na odparce a následným sprejovým usušením. Vzhledem k zvyšující se ceně sušené sladké syrovátky a podmáslí na trhu pro pouhé zkrmování se stávají tyto suroviny málo cenově výhodné a je účelnější je ještě před sprej ovým sušením fermentačně zpracovat na finální produkty vyšší užitné hodnoty, např. na etanol a vysoce proteinové potraviny, kterých je stále málo na trhu (CZ 299782 B6, CZ 23886 Ul, CZ 23740 Ul, CZ 23739 Ul, CZ 23731 Ul).

Produkci mikrobiální biomasy, jako bílkovinného zdroje, popisuje např. patent GB 835544, popisující aerobní fermentační postup přípravy biomasy několika kvasničných kmenů rodů Saccharomyces a Candida asimilujících laktózu v syrovátkovém médiu nebo podmáslí. US 3 968 257 popisuje fermentační postup přípravy biomasy mléčných kvasinek pro lidskou nebo zvířecí výživu v syrovátkovém médiu zahrnující separaci pevného podílu ultrafiltrací. CS 180421 Bl popisuje fermentační postup výroby bakteriální biomasy ze syrovátky.

- 1 CZ 25781 Ul

Při fermentačním zpracování sladké syrovátky i podmáslí s kompletním obsahem však může v některých případech docházet při konstrukci receptur takovýchto potravin k senzorickému snížení jakosti způsobené přítomností nafermentované mikrobiální biomasy.

Technické řešení si klade za cíl dát k dispozici potravinu na bázi nefermentovaného polotovaru izolovaných mléčných proteinů s velmi dobrou senzorickou a nutriční jakostí.

Podstata technického řešení

Výše uvedené nedostatky odstraňuje potravina z polotovaru izolátů proteinů mléčných produktů, podle tohoto technického řešení, jehož podstata spočívá v tom, že obsahuje 40 až 65 % hmotn. nefermentovaného polotovaru o obsahu 25 až 60 % hmotn. mléčných proteinů v sušině, dále 0,5 až 2,0 % hmotn. NaCl, 0,5 až 1,5 % hmotn. želatiny, a dále 15 až 25 % hmotn. smetany, a/nebo 20 až 30 % hmotn. směsi sterilované zeleniny, a/nebo 15 až 30 % hmotn. uzeniny. Proteinový polotovar tvoří pastovitá hmota o obsahu 20 až 35 % hmotn. sušiny, nebo sušená hmota o obsahu 95 až 98 % hmotn. sušiny. Použitým zdrojem izolátů mléčných proteinů v nefermentovaném polotovaru je syrovátka, podmáslí nebo jejich kombinace.

Největší přednost potraviny z polotovaru izolátů proteinů mléčných produktů, podle tohoto technického řešení spočívá v tom, že obsahuje látky vysoké nutriční hodnoty. Použitím nefermentovaného polotovaru mléčných bílkovin, jako výchozí suroviny pro konstrukci této potraviny, se výrazně zvyšuje její senzorická kvalita. Zpracováním tohoto polotovaru na finální potravinu je dosahováno lepšího ekonomického zhodnocení syrovátky a podmáslí a dochází k rozšíření sortimentu potravin zejména s vyšším obsahem kvalitních bílkovin.

Objasnění výkresů

Na obrázku 1 jsou uvedeny výsledky senzorického hodnocení potraviny z pasto vitého nefermentovaného polotovaru mléčných proteinů. Z obrázku je patrno, že senzorické hodnocení obou výrobků bylo velmi příznivé. Výsledky senzorického hodnocení pomazánkového krému byly hodnoceny stupnicovou metodou s grafickou stupnicí - vzhled, vůně, chuť, konzistence (0 - 100, 0 = vynikající, 100 = odporný), intenzita pachuti ( 0 -100, 0 = nepřítomna, 100 = velmi silná). Příklady uskutečnění technického řešení

Přiklad 1

Pomazánkový zeleninový krém z pastovitého polotovaru izolátů proteinů syrovátky z kravského mléka

K pastovitému nefermentovanému polotovaru o hmotnosti 53,7 % hmotn. bylo přidáno 17,8 % hmotn. smetany o tučnosti 33 % hmotn. tuku, 1,4 % hmotn. soli, 0,7 % hmotn. želatiny a 26,4 % hmotn. mixované zeleninové směsi složené z 59 % hmotn. sterilované červené papriky ve sladkokyselém nálevu, 35 % hmotn. sterilovaných cibulek, 6 % hmotn. sterilovaných feferonek. Ochucený a promíchaný pastovitý polotovar byl plněn do vhodných obalů a termizován na vodní lázni o teplotě 75 °C po dobu 15 minut, Vychlazený a ztuhlý pomazánkový krém je možné podávat na čerstvém běžném pečivu nebo chlebu.

Pastovitý nefermentovaný polotovar o hmotnosti 75 g (sušina 25,2 % hmotn.) byl získán z roztoku 1,2 litru 20% sladké syrovátky z kravského mléka, úpravou pH 18% kyselinou chlorovodíkovou na hodnotu 3,8, poté byl pasterován zahřátím na vodní lázni o teplotě 80 °C po dobu 40 min. Vyflotovaný roztok byl zchlazen a po odstředění získaný separát byl opakovaně promyt pitnou vodou a opět izolován odstředěním.

-2CZ 25781 Ul

Příklad 2

Pomazánkový zeleninový krém ze sušeného polotovaru proteinů syrovátky z kravského mléka

K 53,6% hmotn. získaného pastovitého nefermentovaného polotovaru bylo přidáno 17,9% hmotn. smetany (33% tuku), 1,4% hmotn. NaCl, 0,7% hmotn. práškové želatiny, a 26,4% hmotn. rozmixované sterilované zeleninové směsi zbavené nálevu. Ochucený a promíchaný pasto vitý polotovar byl plněn do vhodných obalů a termizován na vodní lázni o teplotě 75 °C po dobu 15 minut. Vychlazený a ztuhlý pomazánkový krém je možné podávat na čerstvém běžném pečivu nebo chlebu.

Pastovitý nefermentovaný polotovar mléčných proteinů o hmotnosti 200 g (sušina 26,4 % hmotn.) byl získán rekonstituováním 650 g sprejově sušené syrovátky z kravského mléka a 2,5 1 pitné vody. Vzniklý roztok byl následně upraven 18% kyselinou chlorovodíkovou na pH 3,9 a poté pasterován zahřátím na vodní lázni o teplotě 79 °C po dobu 45 min. Vyflotovaný roztok byl zchlazen a po odstředění získaný sediment byl opakovaně promyt pitnou vodou a opět izolován odstředěním.

Příklad 3

Pomazánkový krém s uzeninou z pastovitého polotovaru izolátů mléčných bílkovin podmáslí

K získanému nefermentovanému pastovitému polotovaru o hmotn.osti 58,7 % hmotn. bylo přidáno 19,6 % hmotn. smetany (33 % tuku), 20,3 % hmotn. najemno nastrouhaného trvanlivého fermentovaného salámu, 0,6 % hmotn. soli, 0,8 % hmotn. práškové želatiny. Po důkladném promíchání byla směs termizována zahřátím na teplotu 75 °C po dobu 15 min, za stálého míchání. Po vychladnutí lze krém podávat namazáním na běžné pečivo nebo chléb.

Pastovitý nefermentovaný plotovar mléčných proteinů o hmotnosti 612 g (sušina 29,69 % hmotn.) byl získán z roztoku 2 litrů 20% podmáslí upravením pH 18% kyselinou chlorovodíkovou na hodnotu pH 4,0. Po zahřátí na vodní lázni o teplotě 78 °C po dobu 45 min. byl pasterovaný roztok zchlazen, odstředěn a získaný separát byl opakovaně promyt pitnou vodou a opět izolován odstředěním.

Příklad 4

Pomazánkový zeleninový krém z pastovitého polotovaru izolátů mléčných bílkovin kozí syrovátky

Potravina z polotovaru izolátů proteinů obsahuje 57,8 % hmotn. nefermentovaného polotovaru o obsahu 45 % hmotn. mléčných proteinů v sušině, dále 1,5 % hmotn. NaCl, 0,7 % hmotn. želatiny, 18 % hmotn. smetany a 22 % hmotn. směsi sterilované zeleniny.

Pastovitý sediment o hmotnosti 99 g (sušina 23,9 % hmotn.) byl připraven z roztoku 3 litrů čerstvé kozí syrovátky o sušině 7,4 % hmotn. a refrakci 7,4 % upravením 20% kyselinou chlorovodíkovou na pH 4,0 a poté pasterováním na vodní lázni o teplotě 80 °C po dobu 35 min.. Po zchladnutí a promytí pitnou vodou byl separován na odstředivce.

Příklad 5

Pomazánkový krém s uzeninou z pastovitého polotovaru izolátů mléčných bílkovin kozí syrovátky

Potravina z polotovaru izolátů proteinů obsahuje 57,8 % hmotn. (sušina 28,6 % hmotn.) nefermentovaného polotovaru o obsahu 45 % hmotn. mléčných proteinů v sušině, dále 1,5 % hmotn. NaCl, 0,7 % hmotn. želatiny, 18 % hmotn. smetany a 22 % hmotn. trvanlivého salámu. Průmyslová využitelnost

Potravina z pastovitého nebo sušeného polotovaru izolátů proteinů mléčných produktů nefermentované syrovátky nebo podmáslí rozšiřuje sortiment potravin s vyšším obsahem proteinů a

-3 CZ 25781 Ul využitím izolovaného polotovaru dochází k racionálnímu zhodnocení původních mléčných produktů (syrovátka, podmáslí).

Claims (3)

1. NÁROKY NA OCHRANU

   1. Potravina z polotovaru izolátů proteinů mléčných produktů, vyznačující se tím, 5 že obsahuje 40 až 65 % hmotn. nefermentovaného polotovaru o obsahu 25 až 60 % hmotn. mléčných proteinů v sušině, dále 0,5 až 2 % hmotn. NaCl, 0,5 až 1,5 % hmotn. želatiny, a dále 15 až

   25 % hmotn. smetany, a/nebo 20 až 30 % hmotn. směsi sterilované zeleniny, a/nebo 15 až 30 % hmotn. uzeniny.
2. 2. Potravina podle nároku 1, vyznačující se tím, že proteinový polotovar tvoří io pastovitá hmota o obsahu 20 až 35 % hmotn. sušiny, nebo sušená hmota o obsahu 95 až 98 % hmotn. sušiny.
3. 3. Potravina podle nároků 1 a 2, vyznačující se tím, že použitým zdrojem izolátů mléčných proteinů v nefermentovaném polotovaru je syrovátka, podmáslí nebo jejich kombinace.