CZ2007826A3 - Heat sterilization method of spices with subsequent recovery of aromatic substances - Google Patents

Abstract

Zpusob tepelné sterilizace korení s následným návratem aromatických látek, spocívá v tom, že korení se vloží do vytápeného a hermeticky uzavreného prostoru. Postupne se zvyšuje teplota na 90 až 130 .degree.C, címž se z korení zacne uvolnovat voda a prítomné aromatické látky ve forme páry. Tato smes je zchlazena do formy tekutého kondensátu a odvedena mimo sterilizacní prostor. Kondensát je po skoncení tepelné sterilizace opetovne vrácen do vychladlého sterilizovaného korení.The method of heat sterilization of spices with subsequent return of aromatic substances is that the spices are placed in a heated and hermetically sealed space. Gradually, the temperature rises to 90 to 130 degC, thereby releasing water and the aroma present in the form of steam from the spices. This mixture is cooled to form a liquid condensate and drained outside the sterilization space. The condensate is returned to the cooled sterilized pepper after the heat sterilization has ended.

Description

Způsob tepelné sterilizace koření s následným návratem aromatických látekMethod of heat sterilization of spices with subsequent return of aromatics

Oblast technikyTechnical field

Vynález se týká způsobu tepelné sterilizace koření s následným návratem aromatických látek.The invention relates to a process for heat sterilization of spices with subsequent return of flavorings.

Dosavadní stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION

Koření je nezbytnou součástí potravinářských výrobků a běžné denní stravy. Většina druhů je zpravidla dovážena ze zemí svého původu, nejčastěji z Asie. Samotná sklizeň a sušení bylin nebo jejich semen probíhá ve volné přírodě a koření je kontaminováno nejrůznější mikrobiální flórou. Některé mikroorganizmy jsou specifické pro danou oblast a místní populace obyvatel je vůči nim Částečně imunní. Po exportování kontaminovaného koření do Evropy je tato mikroflóra pro místní obyvatelstvo velmi nebezpečná a působí mu zdravotní potíže. Většina druhů koření je zpracovávána při přípravě pokrmů tak, že koření je s pokrmem vařeno a tak je tato mikroflóra zneškodněna. Jsou však druhy koření, které tepelnou úpravou neprojdou a používají se přímo na dochucení hotového pokrmu. Jako příklad lze uvést pepř.Spices are an essential part of food products and daily diet. Most species are usually imported from their countries of origin, most often from Asia. The actual harvesting and drying of herbs or their seeds takes place in the wild and the spice is contaminated by various microbial flora. Some microorganisms are region specific and the local population is partially immune to them. After exporting contaminated spices to Europe, this microflora is very dangerous for the local population and causes health problems. Most types of spices are processed in the preparation of dishes so that the spices are cooked with the food and so this microflora is destroyed. However, there are types of spices that do not undergo heat treatment and are used directly to flavor the finished dish. An example is pepper.

Mikrobiální dekontaminace kořeni je velmi obtížná. Koření obsahuje aromatické chemické látky, které jsou těkavé. Bez těchto látek ztrácí koření svůj význam a je bezcenné. Dosud se běžně používal způsob dekontaminace mikroorganizmů přímým ozářením koření, například ionizačním zářením. Po zavedení povinnosti v EU, takto ošetřené koření označit a informovat spotřebitele o jeho ozáření, nastal problém. Většina obyvatelstva Evropy pokládá záření za škodlivé a k ozářeným výrobkům ztrácí důvěru. Dovozci přestávají koření ozařovat a jen kontrolují pomocí mikrobiálních analýz přijatelné hodnoty mikroflóry. U výskytu vyšších nepřípustných hodnot mikroorganizmů, které by ohrozily zdravotní stav konzumentů, musí koření vyloučit z prodeje. Dalším používaným způsobem dekontaminace je propařování koření parou a následné sušení. Tato technologie není však z hlediska částečné ztráty aromatických látek výhodná. Také zařízení a provoz je finančně náročný a zatěžuje konečnou cenu koření.Microbial decontamination of the root is very difficult. Spices contain aromatic chemicals that are volatile. Without these substances, the spice loses its meaning and is worthless. To date, a method for decontaminating microorganisms by direct irradiation of spices, for example by ionizing radiation, has been commonly used. Following the introduction of an obligation in the EU to label such treated spices and inform consumers about their exposure, a problem has arisen. Most Europeans consider radiation to be harmful and lose confidence in irradiated products. Importers cease to irradiate the spices and only check acceptable microflora values by microbial analysis. Spices must be excluded from sale if higher levels of micro-organisms are present which could endanger the health of consumers. Another decontamination method used is steam steaming of the spices and subsequent drying. However, this technology is not advantageous in terms of partial loss of flavorings. The equipment and operation are also expensive and burden the final price of spices.

Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION

Uvedené nedostatky odstraňuje způsob tepelné sterilizace koření s následným návratem aromatických látek, podle tohoto vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že koření se vloží do vytápěného a hermeticky uzavřeného prostoru. Postupně od pokojové teploty se zvyšuje /The aforementioned drawbacks are overcome by the method of thermal sterilization of spices with the subsequent return of the flavorings according to the invention, which is based on the fact that the spices are placed in a heated and hermetically sealed space. Gradually from room temperature increases /

teplota na rozmezí 90 až 130i°C, čímž se z koření začne uvolňovat voda a přítomné aromatické látky ve formě páry. Tato směs je zchlazena do formy tekutého kondensátu a odvedena mimo sterilizační prostor. Kondensát je po skončení tepelné sterilizace opětovně vrácen do vychladlého sterilizovaného koření.a temperature in the range of 90-130 ° C, whereby water and flavorings present in the form of steam are released from the spices. This mixture is cooled to the form of a liquid condensate and removed outside the sterilization space. The condensate is returned to the cooled sterilized spice after the heat sterilization.

Výhodou způsobu podle vynálezu je to, že se odstraní většina mikroorganizmů a podstatně se sníží jejich celkové množství. Koření se stane tímto procesem pro spotřebitele bezpečné a neztratí svojí aromatickou hodnotuAn advantage of the process according to the invention is that most microorganisms are removed and their total amount is substantially reduced. Spices will become safe for consumers and will not lose their aromatic value

Příklad provedeníExemplary embodiment

Do sterilizačního prostoru se nasypou semena černého pepře a prostor se hermetickyBlack pepper seeds are poured into the sterilization chamber and hermetically sealed

Ύ uzavře. Nastaví se ohřev na 90PC. Semena pepře jsou v prostoru neustále míchána. Teplo Λ přechází pozvolna z teplosměnné plochy do semen pepře. Teplota semen je měřena v několika bodech uzavřeného prostoru. Vyloučená voda ve formě páry spolu s aromatickými látkami kondenzuje na chladiči, který je umístěn v horní části prostoru. Teplota chladiče je + 4 až - 4 °C. Kondenzát je jímán do nádrže, která je umístěna pod chladičem mimo sterilizační prostor a je též chlazena. Po dosažení nastavené teploty v semenech, se začne měřit čas. Po 60 minutách jsou semena pasterována. Aktivní forma mikroorganizmů je usmrcena, v semenech přežívají pouze zárodky (spory) mikroorganizmů. Postačí-li ošetření semen pouze pasterační teplota, může se v této fázi proces zastavit, semena zchladit na 40^bC a vrátit pasterovanou zkondenzovanou vodu s aromatickými látkami do hmoty semen. Homogenizace hmoty semen s pasterovaným kondenzátem se provede zpravidla během 30 min. vzájemným promícháváním.Ύ close. Heating is set to 90PC. Pepper seeds are constantly mixed in the space. Heat Λ passes slowly from the heat exchange surface to the pepper seeds. Seed temperature is measured at several points in the enclosure. The excreted water in the form of steam together with the flavorings condenses on a cooler located in the upper part of the space. The temperature of the cooler is + 4 to - 4 ° C. The condensate is collected into a tank, which is located under the cooler outside the sterilization area and is also cooled. When the set temperature in the seeds is reached, time is measured. After 60 minutes the seeds are pasteurized. The active form of microorganisms is killed, only seeds (microorganisms) survive in the seeds. If only the pasteurization temperature is sufficient to treat the seeds, the process may be stopped at this stage, the seeds cooled to 40 ^b C and the pasteurized condensed water with flavorings returned to the seed mass. Homogenization of the seed mass with pasteurized condensate is usually carried out within 30 min. mixing together.

Je-li pasterační teplota nedostatečná, mohou se semena pepře i sterilizovat. Po uplynutí doby 60 minut výdrže na teplotě 90°C,se zvýší teplota ohřevu na 124^Í’C. U semenIf the pasteurization temperature is insufficient, pepper seeds can also be sterilized. After 60 minutes holding time at 90 ° C, the heating temperature is increased to 124 ⁱ 'C. U semen

'.i/' , pepře je použití této vysoké teploty možné. Podstatnou aromatickou složkou semen pepře je piperin, u něhož je bod tání 125 až 127°C. Opět po dosažení nastavené teploty v semenech pepře, se začne měřit čas. Celková doba sterilizace se pohybuje od 1 do 3 hodin, a to podle velikosti mikrobiální kontaminace. Po skončení sterilizace se celý prostor zchladí a při dosažení 40°C v semenech se provede homogenizace se sterilním kondenzátem po dobu 30 min. vzájemným promícháváním. Vysterilizovaná semena pepře jsou zbavena i sporulátů a koření lze považovat za sterilní. Jeho senzorické vlastnosti jsou prakticky stejné jako před tepelným ošetřením. Tento technologický postup ošetření odstraní kompletní mikroflóru jako jsou bakterie, kvasinky, plísně a to včetně jejich zárodků (spor).Peppers make use of this high temperature possible. An essential aromatic component of pepper seeds is piperine, with a melting point of 125-127 ° C. Once the set temperature has been reached in the pepper seeds, the time is measured. The total sterilization time varies from 1 to 3 hours, depending on the magnitude of the microbial contamination. When sterilization is complete, the entire chamber is cooled and homogenized with sterile condensate for 30 min when the seeds are at 40 ° C. mixing together. The sterilized pepper seeds are free from sporulates and the spices can be considered sterile. Its sensory properties are practically the same as before the heat treatment. This technological treatment procedure removes complete microflora such as bacteria, yeasts, molds and their germs (spores).

Claims (1)

PATENTOVÉ NÁROKYPATENT CLAIMS Způsob tepelné sterilizace koření s následným návratem aromatických látek, vyznačující se tím, že koření se vloží do vytápěného a hermeticky uzavřeného prostoru, kdy postupně od pokojové teploty se zvyšuje teplota na rozmezí 90 až 130?C, čímž se z koření začne uvolňovat voda a přítomné aromatické látky ve formě páry, přičemž tato směs je zchlazena do formy tekutého kondensátu a odvedena mimo sterilizační prostor, přičemž kondensát je po skončení tepelné sterilizace opětovně vrácen do vychladlého sterilizovaného koření.A method of thermal sterilization of spices with the subsequent return of flavorings, characterized in that the spices are placed in a heated and hermetically sealed room, gradually increasing from room temperature to a temperature range of 90 to 130 ° C, thereby releasing water and the aroma substance in the form of steam, the mixture being cooled to a liquid condensate and discharged outside the sterilization space, the condensate being returned to the cooled sterilized spice after the heat sterilization.