CZ20032255A3 - Process for producing a milk article containing gelatin and cream - Google Patents

Abstract

The invention relates to a method for the production of a dairy product containing gelatine (2) and cream (3, 5), whereby the ingredients are mixed, heated and the packaging filled therewith. Skimmed milk (1) is mixed with the gelatine in a mixing tank (4), the resultant mixture is then allowed to swell and subsequently mixed with the remaining ingredients.

Description

Způsob výroby mléčného výrobku obsahujícího želatinu a smetanuA method for producing a dairy product comprising gelatin and cream

Oblast technikyTechnical field

Vynález se týká způsobu výroby mléčného produktu obsahujícího želatinu a smetanu, při kterém se přísady smísí, zahřejí a plní do obalů. Dále se vynález týká mléčného výrobku vyrobeného přednostně tímto způsobem.The present invention relates to a process for producing a dairy product comprising gelatin and cream, wherein the ingredients are mixed, heated and filled into containers. Furthermore, the invention relates to a dairy product produced preferably in this manner.

Dosavadní stav technikyBACKGROUND OF THE INVENTION

V patentu EP 0 805 629 Bl se popisuje takovýto mléčný produkt. Ukázalo se však, že dosud známé způsoby v dostatečné míře nepodporují optimální průběh rosolovatění želatiny, jež má podstatný vliv na chuť., konzistenci a soudržnost finálního produktu.EP 0 805 629 B1 discloses such a dairy product. However, it has been shown that the processes known to date do not sufficiently support the optimum gelatinization behavior of the gelatin, which has a substantial effect on taste, consistency and cohesiveness of the final product.

Podstata vynálezuSUMMARY OF THE INVENTION

Cílem tohoto vynálezu je nabídnout způsob výroby mléčného produktu obsahujícího želatinu, který připouští co nejúplnější rosolovatění želatiny.It is an object of the present invention to provide a method for producing a gelatin-containing dairy product which permits gelatin to be as completely gelled as possible.

Toho se docílí při použití způsobu podle vynálezu tím, že se smísí odstředěné mléko se želatinou ve směšovací nádrži, potom se tato směs nechá bobtnat a následně se přimísí zbývající přísady.This is achieved by using the process according to the invention by mixing skimmed milk with gelatin in a mixing tank, then allowing the mixture to swell and then admix the remaining ingredients.

Jako zvláště výhodné se pro smáčeni želatiny odstředěným mlékem a tím pro možnost správného rosolovatění želatiny ukázalo především užití při přípravě této směsi granulované želatiny zrnitosti 50 mesh při rosolové pevnosti mezi 200 a 250 bloomgramy a odstředěného mléka s obsahem tuku mezi 0,1 % a 0,01 %, výhodně 0,02 %. Všechna udaná procenta jsou hmotnostní procenta.Especially advantageous in the preparation of this mixture of granulated 50 mesh granules having a gel strength between 200 and 250 bloomgrams and skimmed milk having a fat content between 0.1% and 0 have proven particularly advantageous for wetting the gelatin with skimmed milk and thus for the possibility of correct gelatin gelation. 01%, preferably 0.02%. All percentages are by weight.

V zájmu důkladného promíchání se želatinou se může odstředěné mléko zahřát ve směšovací nádrži na teplotu mezi 25 °C a 40 °C a následně se za intenzivního míchání vmísí želatina. Potom je výhodné nechat směs za slabého míchání bobtnat asi půl hodiny a před přimíšením zbývajících přísad ji ohřívat asi minutu při teplotě mezi 55 °C a 65 °C, výhodně při tt tt tt 99In order to mix thoroughly with gelatin, the skimmed milk may be heated in a mixing tank to a temperature between 25 ° C and 40 ° C, followed by mixing the gelatin with vigorous stirring. It is then advantageous to allow the mixture to swell for about half an hour with gentle stirring and to heat it for about a minute at a temperature between 55 ° C and 65 ° C, preferably at tt tt 99 before mixing the remaining ingredients.

9 9 9 9 9 9 9 ·· ·9 9 9 9 9 9 9 ·· ·

4 4 «4 44 44 44 4 4 44 44 4

4 4 * 4 4 4 4 4 4 4 44 4 * 4 4 4 4 4 4 4

4 44 4444 4444 ** 9999 99 99 44 4« *4 °C a potom přimíchat smetanu s obsahem tuku asi 16 %.4 44 4444 4444 ** 9999 99 99 44 4 ° C 4 ° C and then add cream with a fat content of about 16%.

Při správné volbě a kombinaci surovin při výrobě želatiny a při přesném dodržení určitých teplotních a časových parametrů se vytvoří bílkovinná struktura schopná podržet si vytvořenou strukturu. Jinak řečeno, takto vytvořený mléčný produkt se může vícektráte ohřát a ochladit, aniž by došlo k jeho rozkladu. Tohoto výsledku lze docílit při dnešním stavu techniky jen pomocí určitých přísad. Použití těchto přísad odpadá v případě aplikace způsobu podle vynálezu, při kterém želatina slouží nejen jako stabilizátor viskozity, ale i jako stabilizátor zajišťující trvanlivost mléčného produktu.With the right choice and combination of raw materials in the production of gelatin and with strict observance of certain temperature and time parameters, a protein structure capable of retaining the formed structure is formed. In other words, the dairy product thus formed can be heated and cooled several times without decomposing it. This result can only be achieved with certain additives in the prior art. The use of these additives is dispensed with in the application of the process according to the invention, in which the gelatin serves not only as a viscosity stabilizer but also as a stabilizer ensuring the durability of the dairy product.

Pro dlouhou trvanlivost konečného výrobku i bez chlazení je zvláště výhodné zahřát směs složenou alespoň ze smetany a želatiny obohacené odstředěným mlékem, jejíž pH je mezi 4 a 6,6, před plněním do obalů krátkodobě na teplotu vyšší než 120 °C.For a long shelf life of the final product, even without cooling, it is particularly advantageous to heat the mixture of at least cream and gelatin enriched with skim milk having a pH of between 4 and 6.6, before filling into the containers for a short time above 120 ° C.

Pro dosažení potřebné stálosti konečného výrobku při pokojové teplotě je výhodné před zahřátím udržovat směs složenou alespoň ze smetany a želatiny obohacené odstředěným mlékem na teplotě mezi 20 °C a 40 °C.In order to achieve the desired stability of the final product at room temperature, it is advantageous to maintain the mixture composed of at least cream and gelatin enriched with skim milk at a temperature between 20 ° C and 40 ° C before heating.

Je výhodné směs složenou alespoň ze smetany a želatiny obohacené odstředěným mlékem homogenizovat za vysokého tlaku při teplotě pod 100 °C, nejraději jednostupňově, s cílem dosáhnout stejnoměrné velikosti a případně i distribuce tukových částic.It is preferred to homogenize the mixture of at least cream and gelatin enriched with skim milk at high pressure at a temperature below 100 ° C, preferably in a single stage, in order to achieve uniform size and possibly even distribution of the fat particles.

Výhodným opatřením pro prevenci separace a vyvločkování želatiny se ukázalo udržovat při plnění směsi do obalů teplotu mezi 20 °C a 30 °C.An advantageous measure for preventing the separation and flocculation of gelatin has been found to maintain a temperature between 20 ° C and 30 ° C when filling the mixture into containers.

Jako další aspekt vynálezu se uvádí mléčný výrobek vyrobený zvláště tímto způsobem.As a further aspect of the invention there is provided a dairy product made especially in this way.

Tento mléčný výrobek se vyznačuje tím, že obsahuje želatinu obohacenou odstředěným mlékem smíšenou se smetanou.This dairy product is characterized in that it contains gelatin enriched with skimmed milk mixed with cream.

Jako zvláště příznivé složení se pro soudržnost a trvanlivost tohoto nového mléčného výrobku projevilo, když se použilo nejméně 70 % smetany a podíl želatiny činil 1 % až 3 %, výhodně asi 1,5 %.A particularly favorable composition has been found to be consistent and durable for this new dairy product when at least 70% cream has been used and the gelatin content was 1% to 3%, preferably about 1.5%.

• fc fcfc fcfc fcfc • · fc · fc fcfc · • fcfc · · ··Fc fcfc fcfc fcfc fcfc fcfc fcfc

.....· · - · ' fcfc......· fc' 'fcfc fc fcfc fcfcfcfc • fcfcfc fcfc fcfc fcfc • fc fc fcfcfc • fc · • « · · fcfc fcfc • ♦ fcfcfc fc..... · · - · 'fcfc ...... · fc' 'fcfc fc fcfc fcfcfcfc • fcfcfc fcfc fcfc fcfc • fc fc fcfcfc • fc · • «· · fcfc fcfc • ♦ fcfcfc fc

V jednom z dalších provedení se v zájmu výhodného obsahu tuku kolem 15 % doporučuje přidat do směsi obsahující alespoň smetanu a želatinu obohacenou odstředěným mlékem smetanu s vysokým obsahem tuku.In another embodiment, for the preferred fat content of about 15%, it is recommended to add to the composition comprising at least cream and gelatin enriched with skim milk of high fat cream.

Dále se vynález podrobněji popisuje na základě jednoho výhodného provedení s odkazem na obrázky.Further, the invention is described in more detail based on one preferred embodiment with reference to the figures.

Přehled obrázků na výkresechBRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS

Obr. 1 ukazuje schematické znázornění provedení způsobu podle vynálezu aGiant. 1 shows a schematic representation of an embodiment of the method according to the invention;

Obr. 2 ukazuje přibližný teplotní průběh během jednotlivých stupňů provedení.Giant. 2 shows the approximate temperature profile during each stage of the embodiment.

Příklady povedeníExamples of hints

Ve stupni I se odstředěné mléko 1 zahřeje ve směšovací nádrži 4 na teplotu mezi 25 °C a 40 °C. Do tohoto ohřátého odstředěného mléka 1 se potom pomocí vířivé míchačky například typu YTRON vmísí potravinářská žalatina 2 ve formě granulí.In stage I, the skimmed milk 1 is heated in the mixing tank 4 to a temperature between 25 ° C and 40 ° C. Food gelatin 2 in the form of granules is then mixed into the heated skimmed milk 1 by means of a vortex mixer, for example of the YTRON type.

Zjistilo se, že volba želatiny ovlivňuje stabilitu konečného produktu. Proto má správná volba a kombinace surovin pro želatinu velký význam, přičemž pokusy ukázaly, že při aplikaci způsobu podle vynálezu jsou vhodné želatiny jak zvířecího, tak rostlinného původu. V uváděném příkladu provedení se použitá želatina vyrábí z pěti různých druhů hovězí vazivové tkáně se středními a/nebo vysokými hodnotami rosolové pevnosti na úrovni 220 bloomgramů. Viskozita této želatiny je kolem 41 milibarů, přičemž je viskozita přímo úměrná hodnotě pevnosti v bloomgramech. Viskozita této želatiny se v tomto příkladu provedení stanoví tak, že se vytvoří směs obsahující 6 2/3 % želatiny, tato směs se na vodní lázni zahřeje na 60 °C, odebere se vzorek a stanoví se jeho viskozita.The choice of gelatin has been found to affect the stability of the end product. Therefore, the right choice and combination of raw materials for gelatin is of great importance, and experiments have shown that gelatins of both animal and vegetable origin are suitable for the application of the method of the invention. In the present embodiment, the gelatin used is made from five different types of bovine connective tissue with medium and / or high gel strength values at a level of 220 bloomgrams. The viscosity of this gelatin is about 41 millibars, the viscosity being proportional to the bloomgram strength value. The viscosity of this gelatin is determined in this embodiment by forming a mixture containing 6 2/3% gelatin, heating the mixture to 60 ° C in a water bath, taking a sample and determining its viscosity.

Po vmíchání želatiny do odstředěného mléka se nechá směs bobtnat 15 minut, výhodně půl hodiny. Po tomto stupni bobtnání se směs asi 1 minutu zahřívá na asi 60 °C, čímž se podpoří smíšení želatiny s odstředěným mlékem.After mixing the gelatin into the skim milk, the mixture is allowed to swell for 15 minutes, preferably half an hour. After this swelling step, the mixture is heated to about 60 ° C for about 1 minute to promote mixing of the gelatin with skim milk.

• 1 ·4 ··• 1 · 4 ··

4 4 4 4 4 4 4 · · «4 4 4 4 4 4 · · «

4 4 4 4 4 4 44 4 ♦ 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 44 4 4 4 4 4 44 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 44 4444 44444 44 4444 4444

4444 44 44 44 44 444444 44 44 44 44 44

Ve stupni III se přimísí smetana 3 obsahující například 15 % tuku. V dalším se v tomto výhodném příkladu provedení ve stupni IV k této směsi obsahující alespoň smetanu a želatinu obohacenou odstředěným mlékem a s obsahem tuku asi 13 - 14 %, přimísí smetana 5 s vysokým obsahem tuku tak, aby se docílilo finálního produktu s obsahem tuku asi 15 %.In step III, cream 3 containing, for example, 15% fat is admixed. In a further preferred embodiment of Step IV, to this mixture comprising at least cream and gelatin enriched with skimmed milk and a fat content of about 13-14%, high fat cream 5 is admixed to obtain a final fat content of about 15-14%. %.

Před plněním do obalů se v zájmu velké trvanlivosti provádí krátkodobý ohřev v ultravysokoteplotním ohříváku (UHT) nejméně nad 120 °C, výhodně nad 130 °C (stupeň V). Jeden příklad takového ultravysokoteplotního ohříváku představuje zařízení Finnah/ST2.Prior to filling in the containers, for ultimate durability, short-term heating in an ultra-high temperature heater (UHT) of at least 120 ° C, preferably above 130 ° C (step V) is performed. One example of such an ultra high temperature heater is the Finnah / ST2.

V dalším se tato směs obsahující alespoň smetanu a želatinu obohacenou odstředěným mlékem homogenizuje v homogenizátoru T_ při například 80 °C a tlaku mezi 18,5 MPa a 21,5 MPa (mezi 185 barů a 215 barů) (stupeň VI). Po ochlazení na teplotu ležící mezi 20 °C a 30 °C ve stáčecím zařízení <8 (stupeň VII) se může přikročit k aseptickému stáčení do běžně známých například kartónových a/nebo papírových obalových jednotek vyložených hliníkem a/nebo plastem (výhodně polyethylenem), načež následuje rychlé zchlazení v chladírně na nejméně 15 °C (stupeň VIII).Next, the mixture comprising at least cream and skim milk-enriched gelatin is homogenized in a homogenizer T at, for example, 80 ° C and a pressure between 18.5 MPa and 21.5 MPa (between 185 bar and 215 bar) (step VI). After cooling to a temperature comprised between 20 ° C and 30 ° C in a <8 (Grade VII) bottling machine, aseptic packaging can be carried out in commonly known, for example, cardboard and / or paper packaging units lined with aluminum and / or plastic (preferably polyethylene). followed by rapid chilling to at least 15 ° C (grade VIII).

Claims (20)

PATENTOVÉ NÁROKY • 4 4«PATENT REQUIREMENTS • 4 4 « 4 4 4 9 • · 94 4 4 9 • 9 9 ' 9 9 49 '9 9 4 9 4 49 4 4 4949 9«4949 9 « 7Ά7Ά 4 · 4 9 4 9 4 44 · 4 9 4 9 4 44 9 9 4 4 4 4 9 9 4 4 444 9 9 4 4 4 4 9 9 4 4 5 44 9444 94 1. Způsob výroby mléčného produktu obsahujícího želatinu a smetanu, při němž se přísady smísí, zahřejí a stáčejí do obalů, vyznačující se tím, že se odstředěné mléko smísí ve směšovací nádrži s želatinou, potom se tato směs nechá bobtnat a následně se smísí se zbývajícími přísadami.A method for producing a dairy product comprising gelatin and cream, wherein the ingredients are mixed, heated and bottled, characterized in that the skimmed milk is mixed in a mixing tank with gelatin, then the mixture is allowed to swell and then mixed with the remaining ingredients. 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se směs před smíšením se zbývajícími přísadami nechá bobtnat 15 až 40 minut, výhodně 25 až 30 minut.Method according to claim 1, characterized in that the mixture is allowed to swell for 15 to 40 minutes, preferably 25 to 30 minutes, before mixing with the remaining ingredients. 3. Způsob podle nároku 1 až 2, vyznačující se tím, že se teplota směsi obsahující nejméně smetanu a želatinu obohacenou odstředěným mlékem až do ohřevu udržuje na hodnotách mezi 20 °C a 40 °C.Method according to claims 1 to 2, characterized in that the temperature of the mixture containing at least cream and skim milk-enriched gelatin is maintained at between 20 ° C and 40 ° C until heating. 4. Způsob podle nároku 1 až 2,vyznačuj ící se tím, že se směs po bobtnání a před smíšením se zbývajícími ingrediencemi zahřívá asi minutu na teplotu mezi 55 °C a 65 °C, výhodně na 60 °C.Method according to claims 1 to 2, characterized in that the mixture is heated to a temperature between 55 ° C and 65 ° C, preferably to 60 ° C, for about a minute after swelling and before mixing with the remaining ingredients. 5. Způsob podle nároku 1 až 3, vyznačující se tím, že podíl tuku v odstředěném mléce je pod 0,3 %, výhodně pod 0,1 %.Method according to claims 1 to 3, characterized in that the fat content in the skimmed milk is below 0.3%, preferably below 0.1%. 6. Způsob podle nároku 4,vyznačuj ící se tím, že podíl tuku v odstředěném mléce je mezi 0,1 % a 0,01 %, výhodně kolem 0,02 %.Method according to claim 4, characterized in that the fat content in the skimmed milk is between 0.1% and 0.01%, preferably around 0.02%. 7. Způsob podle jednoho z uvedených nároků, vyznačující se tím, že se odstředěné mléko před smíšením se želatinou ve směsné nádrži zahřeje na teplotu mezi 25 °C a 40 °C.Method according to one of the preceding claims, characterized in that the skim milk is heated to a temperature between 25 ° C and 40 ° C before mixing with the gelatin in the mixing tank. ·· Φ· ·· ·· φ··· · ♦ · · · · · • · · · · ·· · « · • · · · · · φ · · · · · ·· *·* ·· Φ · · φ φ ♦ φ φ φ φ φ φ φ φ φ φ φ φ φ φ φ φ φ φ φ 8. Způsob podle nároku 1 až 6, vyznačující se tím, že želatina, jež je výhodně v granulích, má zrnitost mezi 35 a 65 mesh, výhodně 50 mesh, a/nebo rosolovou pevnost mezi 200 a 250 bloomgramy, výhodně 220 bloomgramů.Method according to claims 1 to 6, characterized in that the gelatin, which is preferably in granules, has a grain size of between 35 and 65 mesh, preferably 50 mesh, and / or a gel strength between 200 and 250 bloomgrams, preferably 220 bloomgrams. 9. Způsob podle nároku 7, vyznačující se tím, že se želatina vyrábí z pěti různých druhů hovězí vazivové tkáně se středními a/nebo vysokými hodnotami rosolové pevnosti v bloomgramech.Method according to claim 7, characterized in that the gelatin is produced from five different types of bovine connective tissue with medium and / or high values of gel strength in bloomgrams. 10. Způsob podle nároku 7 až 8, vyznačující se tím, že želatina má viskozitu mezi 34 a 46 milibary, výhodně 41 milibarů.Method according to claims 7 to 8, characterized in that the gelatin has a viscosity of between 34 and 46 millibars, preferably 41 millibars. 11. Způsob podle jednoho z předchozích nároků, vyznačující se tím, že obsah tuku v použité smetaně je kolem 16 %.Method according to one of the preceding claims, characterized in that the fat content of the cream used is about 16%. 12. Způsob podle jednoho z předchozích nároků, vyznačující se tím, že se ke směsi obsahující nejméně smetanu a želatinu obohacenou odstředěným mlékem přidá smetana s vysokým obsahem tuku.Method according to one of the preceding claims, characterized in that a high fat cream is added to the mixture comprising at least cream and skim milk-enriched gelatin. 13. Způsob podle jednoho z předchozích nároků, vyznačující se tím, žepH směsi všech přísad leží mezi 4 a 7 a výhodně mezi 6,4 a 6,6.Method according to one of the preceding claims, characterized in that the mixture of all additives lies between 4 and 7 and preferably between 6.4 and 6.6. 14. Způsob podle jednoho z předchozích nároků, vyznačující se tím, že se směs obsahující nejméně smetanu a želatinu obohacenou odstředěným mlékem před stáčením do obalů krátkodobě zahřeje na teplotu nad 120 °C a homogenizuje.Method according to one of the preceding claims, characterized in that the mixture containing at least cream and gelatin enriched with skim milk is briefly heated to a temperature above 120 ° C before being packed into containers and homogenized. 15. Způsob podle jednoho z předchozích nároků, vyznačující se tím, že tato homogenizace * · ftftft· ·· ftft ♦ <· ftft • » · · · v · · · · · • ««ftftft····Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the homogenization is ftftft. Ftftft. Ftftft. Ftftft. ......... .............. · ·......ft-·--·- --··· ·'···' ft................ .............. · · ...... ft- · - · - - ··· · '···' ft ....... 7· ftft ftftftft ftftftft • ftftft ftft ftft ftft ftft ftft probíhá při teplotě pod 100 °C a tlaku mezi 18,5 MPa a 21,5 MPa (mezi 185 bary a 215 bary), a to výhodně jednostupňově.7 ftft ftftftft ftftftftftftftftftftftftft takes place at a temperature below 100 ° C and a pressure of between 18.5 MPa and 21.5 MPa (between 185 bar and 215 bar), preferably in a single stage. 16. Způsob podle jednoho z předchozích nároků, vyznačující se tím, že teplota stáčení směsi obsahující nejméně smetanu a želatinu obohacenou odstředěným mlékem je mezi 20 °C a 30 °C.Method according to one of the preceding claims, characterized in that the pour point of the mixture comprising at least cream and skimmed-milk gelatin is between 20 ° C and 30 ° C. 17. Mléčný výrobek, vyznačující se tím, že obsahuje želatinu (2) obohacenou odstředěným mlékem (1) smíšenou se smetanou (3).Dairy product, characterized in that it contains gelatin (2) enriched with skimmed milk (1) mixed with cream (3). 18. Mléčný výrobek podle nároku 17, vyznačující se tím, že obsahuje nejméně 70 % a výhodně 90 % smetany (3).A dairy product according to claim 17, characterized in that it contains at least 70% and preferably 90% cream (3). 19. Mléčný výrobek podle nároku 17 nebo 18, vyznačující se tím, že podíl želatiny (2) je mezi 1 % a 3 %, výhodně asi 1,50 %.Dairy product according to claim 17 or 18, characterized in that the proportion of gelatin (2) is between 1% and 3%, preferably about 1.50%. 20. Mléčný výrobek podle nároku 17 až 19, vyznačující se tím, že vykazuje obsah tuku asiA dairy product according to claims 17 to 19, characterized in that it has a fat content of about