CZ20002781A3 - Zmrzlina - Google Patents

Abstract

Zmrzlinový výrobek stálý při zpracováni a uchování při -18 0 C, který má kanálkovitě porézní strukturu a obsah plynné fáze po vytvrzení mezi 0,1 a 0,45 obsahuje stabilizátor a ne méně než 0,1 % hmotnostních aeračního činidla. Stabilizátorje výhodně karubová guma. Aerační činidlo je výhodně hydrolyzovaná mléčná nebo sojová bílkovina. Způsob výroby zmrzlinového výrobku zahrnuje: (1) vzdušnění zmrzlinové směsi aeračním plynem, který obsahuje nejméně 50 % vodorozpustného plynu; (2) mražení v mrazícím zařízením tak, aby pobyt v mrazicím zařízení byl přibližně 2,5 až 10 minut a (3) dvoustupňové vytvr

Description

Oblast vynálezu

Předložený vynález se týká zmrzlinového výrobku (vodná zmrzlina bez obsahu mléka) a způsobu jeho výroby.

Dosavadní stav techniky

Existuje rostoucí potřeba výroby nových zmrzlinových výrobků. Žádoucí je schopnost vyrábět výrobky s novým vzhledem a/nebo strukturou.

Zvláště žádoucí je možnost výroby zmrzliny, která má nízký kalorický obsah a má přesto poměrně měkkou strukturu. Přednost takové zmrzliny spočívá v tom, že je zvláště osvěžující.

Pokud se však zmrzlina s nízkým kalorickým obsahem vyrábí obvyklým způsobem, vzniká velmi tvrdý blok zmrzliny, který je při požívání při typických teplotách mrazničky pro spotřebitele nepřijatelný.

V literatuře byly popsány výrobky, které byly vzdušněny rozpustnými plyny, jako oxidem uhličitým a/nebo oxidem dusným. Jako příklady lze uvést US 3 969 531 a JP 800 17708.

US 3 969 531 (Cornelius) popisuje postup, při kterém se směs vody a pomerančového džusu vzdušní plynným oxidem dusným za tvorby polozmrzlého výrobku.

JP 800 17708 popisuje granulární zmražený nápoj, který je možno pít brčkem. Sirup se smísí s vodou a oxidem • ·

uhličitým v zařízení pro výrobu mraženého nápoje, ve kterém se oxid uhličitý nalézá v mraženém materiálu.

US 4 826 656 popisuje hladce strukturovanou, mírně mraženou zmrzlinu s obsahem pevných látek 18 - 26 % hmotnostních a s provzdušněním mezi 25 - 70 % za použití vzduchu, kde zmrzlina obsahuje 0,05 - 0,5 % hmotnostních stabilizační směsi.

GB 915 389 popisuje beztukovou zmrzlinu, obsahující rozptýlený vzduch nebo plyn, takže je možno ji za chladu lehce krájet nebo ukusovat.

Autoři vynálezu však zjistili, že takovéto výrobky mají problémy se stabilitou, takže je nelze dále zpracovávat, např. může být obtížné je vytlačovat, a rovněž nejsou stálé při uchovávání při -18°C.

Výše uvedené problémy autoři vynálezu mvyřešili a jsou schopni vyrábět stabilní zmrzlinový výrobek s kanálkovitě porézní strukturou.

Podstata vynálezu

Vynález poskytuje zmrzlinový výrobek, který je stálý při zpracování a skladování při -18°C, přičemž má kanálkovitě porézní strukturu, která má objem plynné fáze po ztuhnutí mezi 0.1 a 0,45, a v němž zmrzlinový výrobek obsahuje stabilizátor a ne méně než 0,1 % hmotnostních, aeračního činidla na bílkovinném základě.

Výrobek má kanálkovítě porézní strukturu s objemem plynu po ztuhnutí od 0,13 do 0,45, nejlépe od 0,2 do 0,35.

Při objemech plynu nad 0,45 se kanálkovíté porézní struktura po ztuhnutí hroutí, anebo se při vzrůstajících objemech plynu stává méně stabilní. Tento kolaps struktury je nežádoucí a neposkytuje kanálkovitě porézní strukturu podle předloženého vynálezu. Strukturní kolaps se může u některých směsí začít projevovat při objemech plynu 0,40 nebo vyšších. Zmrzlinové výrobky, které mají takto zhroucenou strukturu, nespadají do oblasti předloženého vynálezu. Objem plynu ve zmrzlinovém výrobku se volí tak, aby byl v rozsahu, ve kterém je tento strukturní kolaps v podstatě vyloučen.

Objem plynné fáze tak, jak se zde používá, znamená objemový poměr plynu ve ztuhlém výrobku při -18°C.

Kanálkovitě porézní struktura znamená strukturu, obsahující dutinky ve formě kroucených nekulovitých kanálků, ve které jsou kanálky tvořeny plynnou fází. V typickém případu mají kanálky větší průměr než 5 ledových krystalů a mohou mít např. délku až 3 cm nebo více a procházejí plynule celou strukturou. Tyto kanálky mají poměr mezi délkou a průměrem větší, než 2,5; řádově může tento poměr obnášet 100 i více. V případě kanálků, procházejích kontinuálně strukturou, může tento poměr značně převyšovat hodnotu 100.

Tyto struktury se proto odlišují od známých provzdušňovacích struktur, kde plynná fáze vytváří dutiny ve formě bublin, z nichž většina je při objemech plynu mezi 0,1 a 0,45 kulovitá. Tyto bubliny jsou menší, než přibližně dvojnásobný průměr ledových krystalů, které je obklopují, a

dosahuj í	až	20 %	průměru	krystalů,	typických	pro zmrzlinu,
mraženou	ve	zmrzlinářském	mrazicím	zařízení.	Tyto	bubliny
maj í při	tom	poměr	mezi délkou a průměrem menší	než 2,	5.

Poměr mezi délkou a průměrem je definován jako délka dutiny, dělená jejím průměrem. Struktury se zobrazují za použití techniky, popsané v A low temperature scanning electron microscopy study of ice cream. I. Techniques and generál microstructure Food Structure Vol. 11 (1992), str. 1-9.

Zmrzlina je definována jako zmražený roztok, připravený v podstatě z cukru, vody, ovocné šťávy, nebo jiné okyselující složky, barviva, ovoce nebo ovocné příchuti.

Zmrzlinový výrobek podle předloženého vynálezu obsahuje stabilizátor, nejlépe v množství nejméně 0,1 % hmotnostních. Množství stabilizátoru se obvykle pohybuje v rozmezí od 0,1 % do 1,0 % (hmotnostních), spíše pak mezi 0,15 % hm. do 0,7 % hm., např. od 0,2 % do 0,5 % hm. Pro danou formulaci a/nebo závisí přesné množství stabilizátoru na stabilizátoru.

závisí na jeho se vztahuje k výrobní podmínky, typu použitého stabilizátoru stabilizátoru

Přesné množství daného účinnosti. Množství celkovému množství stabililizátoru nebo stabilizátorů ve výrobku.

Obvyklé, nekanálkové, vzduchem vzdušněné zmrzliny mají obvyklý obsah stabilizátoru přibližně od 0,1 do 0,25 % hmotnostních. Autoři vynálezu však zjistili, že ve srovnání s ekvivalentní formulací komerčního výrobku s nekanálkovou strukturou, je ve výrobku se zde popsanou kanálkovou

strukturou nezbytný vyšší obsah stabilizátoru, aby se při daném objemu plynu vytvořila stabilní zmrzlina.

Zde používaný výraz stabilizátor označuje látky, v oboru běžné označované jako stabilizátory. Zlepšují stabili tu zmrzlinových směsí před zmražením a působí jako zahuštovadla. Předpokládá se, že zvyšují viskozitu kapalné fáze před mražením a během něho.

Je možno použít kteréhokoliv stabilizátoru, ale preferovaným stabilizátorem je karubová guma (Locust Beán Gum - LBG) . Jiné stabilizátory, kterých lze použít, zahrnují agar-agar, Algin-alginát sodný, propylenglykol alginát, akátovou gumu, karaya gumu, ovesnou gumu, tragantovou gumu, karagen a jeho soli, furcellaran a jeho soli, stabilizátory z lusků Psyllium a stabilizátory celulosové. Mohou se použít i směsi kterýchkoliv z těchto stabilizátorů.

Množství bílkovinného provzdušňovacího činidla je minimálně 0,1 % hmotnostních. Typický rozsah hmotnostních procent aeračního činidla v směsi je 0,1 - 0,5 % hm., spíše 0,15 - 0,4 % hm., nejlépe 0,15 - 0,25 % hm.

Aerační činidlo, tak jak se tento termín používá zde, označuje jakoukoliv složku, která díky své povrchové aktivitě a/nebo viskozitě, kterou zprostředkuje, napomáhá tvorbě menších plynových bublinek (než těch, které by se tvořily bez ní) a brání jejich splynutí nebo oddělení v nezmrzlé hmotě.

Může se použít jakéhokoliv aeračního činidla,např. činidla na vaječné bázi, jako je bílek, dále kaseinátu sodného, izolátu ze sóji, pšeničného glutenu a bílkoviny ze • ·· syrovátky. Velmi používaným aeračním činidlem je hydrolyzovaná mléčná bílkovina, jako je Hyfoama (obchodní známky fy.Quest) a hydrolyzovaná sojová bílkovina, jako je D-100 (obchodní známka fy Gunter Industries) . Mezi aerační činidla se nepočítají aeračni plyny, o kterých je zmínka níže.

Zmrzlina má v typickém případě obsah ledu od přibližně 65 % objemových do přibližně 95 % objemových v neplynné fázi při -18°C, nejlépe od přibližně 70 % do přibližně 92 %, tj. 75 % - 90 %.

Obsah ledu tak, jak je zde uveden, se stanovuje postupy, popsanými ve stati B. de Cindo a S. Correra v Journal of Food Engineering, Vol.24, str. 405 - 415, 1995. Údaje o entalpii, potřebné pro tento postup, se získají adiabatickou kalorimetrií (Holometric Adiabatic Calorimeter). Obsah ledu, jak je zde vyjádřen, se měří na 8 0 g vzorku, nalitém do nádobky na vzorek na kalorimetru a ochlazením nádobky na -75°C suchým ledem před umístěním do kalorimetru (předchlazeného na teplotu mezi -70°C - -80°C). Obdržené údaje o entalpii byly analyzovány tak, aby poskytly obsah ledu jako funkci teploty podle metody Cindio a Carrera.

Kanálkovitě porézní strukturu lze připravit s kteroukoliv typickou zmrzlinovou formulací. Zvláštní výhodou vynálezu je však možnost připravit zmrzlinu z kompozice o nízkém celkovém obsahu pevných složek (přibližně 5 % hm. - 15 % hm. pevných složek, nejlépe 5 % hm. - 12 % hm.), která má novou strukturu a je pro spotřebitele zvláště atraktivní.

• · ·

Pro kompozici, používanou k přípravě zmrzliny podle předloženého vynálezu, je typický obsah celkových rozpustných pevných látek v rozmezí 5 % hm. až 30 % hm., nejlépe 6 % hm. do 25 % hm., např. 7 % hm. do 2 0 % hm. .

Celkové množství rozpustných pevných látek sé měří při 4°C a představuje hmotnostní procento celkové kompozice, které se pří této teplotě rozpustí.

Další předností výrobků podle předloženého vynálezu je, že mají překvapivě povrch, který v podstatě není lepkavý. Obvykle se získá nelepkavý výrobek.

Výrobek je možno opatřit úplným nebo částečným povlakem, vodní glazurou nebo nevzdušněnou zmrzlinou alespoň na části jeho povrchu.

Předložený vynález poskytuje dále zvláště vhodnou metodu přípravy zmrzliny se stabilní kanálkovitě porézní strukturou, přičemž metoda zahrnuje níže uvedené kroky (1) až (3) :

(1) Aerace zmrzlinové kompozice aeračním plynem, obsahujícím nejméně 50 % objemových, lépe nejméně 70 % obj . , nejlépe pak 100% obj. vodorozpustného plynu.

(2) Mražení v mrazicím zařízení, např. v mrazicím výrobníku zmrzliny tak, aby doba, po kterou je kompozice v mrazicím zařízení, byla přibližně 2,5 - 10 minut, nejlépe 3-9 minut, např.3-8 minut.

(3) Dvoustupňové tvrdnutí.

·· • ··

Aerační plyn, rozpustný ve vodě, je takový, který má ve vodě rozpustnost nejméně 2g/100g vody při 4°C a 0,1 MPa (760 mm Hg).

Vodorozpustným plynem může být oxid uhličitý, oxid dusný a jejich směsi. Zbytek aeračního plynu může být plyn, obsahující dusík, např. vzduch. Složení aeračního plynu se volí tak, aby při žádaném objemu plynné fáze vytvořil kanálkovítě porézní strukturu.

K aeraci může dojít ve výrobníku zmrzliny, nebo alternativně před mražením, tj . v předvzdušnicím zařízení, než zmrzlina vstoupí do mrazicího výrobníku zmrzliny.

Aerace zmrzliny se nejlépe provádí tak, aby objem plynné fáze při vytlačování z výrobníku zmrzliny byl 0,09 - 0,39, nejlépe 0,12 - 0,31, tj. 0,13 - 0,30. Aerační plyn je nejlépe oxid uhličitý nebo směs plynů, obsahující oxid uhličitý.

Je třeba zdůraznit, že aerační plyn podle předloženého vynálezu nemá být výhradně vzduch, ale že musí obsahovat vodorozpustný plyn, jak je definováno výše.

V typickém případě má mrazicí výrobník zmrzliny výměník tepla s vroubkovaným povrchem.

Obvyklé zmrzliny se mrazí ve výrobníku zmrzliny obvykle tak, že doba, po kterou je zmrzlina v mrazicím zařízení, je přibližně 2 až 4 minuty. Delší doba v mrazicím zařízení v postupu, popsaném v předloženém vynálezu, je nezbytná proto, ·♦ ♦ ♦· • · · « aby vznikla požadovaná stabilní kanálkovitě porézní struktura.

Vzniklá zmrzlina se může formovat a v typickém případě se formuje, tj . vytlačením a následným řezáním nebo tvarováním.

V kroku (3) je nezbytný dvoustupňový vytvrzovací postup, aby se dosáhlo stabilní kanálkovitě porézní struktury. Při tom je třeba dát přednost dvoustupňovému postupu, definovanému níže. Dvoustupňový vytvrzovací postup lze provést rychlým zmrazením v prvním stupni, aby se částečně vytvořila struktura zmrzliny, přičemž teplota ve druhém stupni je vhodná pro expanzi struktury a další formování stabilní kanálkovitě porézní struktury. Vytvrzování v prvním stupni se přednostně provádí při nižší teplotě, než ve stupni druhém. V prvním stupni se může používat vzduch při teplotě -20°C nebo nižší, vedeném přes výrobek. Vytvrzovací krok může probíhat v jedné mrazicí nádobě, nebo v první mrazicí nádobě, přičemž druhý krok probíhá v jiné mrazicí nádobě během skladování. Aniž je nutno se vázat teorií, vládne názor, že počáteční vytvrzovací krok rychlého ochlazení dodává konečnému výrobku strukturní stabilitu.

Upřednostňovaný dvoustupňový vytvrzovací krok zahrnuje :

(1) Teplotu výrobkuu je třeba snížit na nejméně -20°C v průběhu přibližně 2 hodin, např.v průběhu 1 hodiny. Toho lze dosáhnout v rychlomrazicím zařízení, vytvrzovacím tunelu, kapalným dusíkem, nebo jiným způsobem rychlého ochlazení. V typickém případě se výrobek umístí do rychlomrazicího zařízení na 1 hodinu při -35°C.

9 ·

9

• 9 • 9 9 · 9 · (2) Výrobek se pak udržuje při teplotě přibližně -18°C nebo méně, až se stabilizuje hustota výrobku. Toho lze dosáhnout při skladováni výrobku po 3 dny v prostředí při -24°C. Struktura je stabilizována tehdy, když už nedochází ke změně její hustoty.

Během dvoustupňového vytvrzovacího procesu [krok (3)] se vyvine kanálkovitě porézní struktura. Celý vytvrzovací proces má za následek růst obsahu ledu ve zmrzlinovém výrobku. Během vytvrzovacího procesu má růst obsahu ledu za následek snížení rozpustnosti rozpustného plynu, použitého k provzdušnění zmrzlinové kompozice [krok (1)] , což vede ke zvýšení tlaku plynu v částečně ztvrdlé struktuře. Tím se rozšiřují kanálky plynu, probíhající ledovou směsí.

Důsledkem tohoto dvoustupňového vytvrzovacího procesu [krok (3)] je zvětšení objemu plynné fáze, který se ustavil při počátečním mražení. Zmrzlina se přednostně vzdušní tak, aby se objem plynné fázi při vytlačování z mrazicího výrobníku zmrzliny pohyboval od 0,12 do 0,31, což po vytvrzení poskytuje objem plynné fáze od 0,13 do 0,40.

Po mechanické stránce vykazuje kanálkovitě porézní struktura v rozmezí objemu plynné fáze 0,1 až 0,45, nejlépe 0,1 až 0,40, význačně vyšší hodnoty Youngova modulu (vyšší tuhost) než vzduchem vzdušněné struktury, kde plynnou fázi tvoří dutiny v podobě bublinek (mechanický test ukazuje příklad 1). Nadto vytvářejí tyto kanálkovitě porézní struktury zmrzliny, které vypadají ledověji a křupavěji, než vzduchem vzdušněné výrobky podle dřívějšího postupu, kde plynná fáze vytváří dutinky v podobě bublinek.

• « • 9 9 · • ·

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Mechanické vlastnosti

Test na Youngův modul vyžaduje zhotovení pravoúhlého hranolku zmrzlinového materiálu. Hranolek může být připraven jakýmkoliv vhodným způsobem.

V tomto příkladu byl pravoúhlý hranolek zmrzliny získán vytlačením z mrazicího výrobníku zmrzliny (výměník s vroubkovaným povrchem) do předchlazené kovové formy (o rozměru 25x123x210 mm) , vyložené silikonovaným papírem k odstranění adheze mezi ledem a kovem a vložením formy do rychlomrazicího zařízení při -35°C. Hranolky byly po 2 hodinách vyňaty z formy a umístěny do domácí mrazničky (-18°C) do doby provedeni testu (test byl proveden po 4 dnech).

Test je popsán v Biomechanics Materials. A practical Approach Ed. J.F.V. Vincent, Pub. IRL Press, Oxford University Press, Walton Street, Oxford, 1992. Test popisuje umístění každého hranolku na 2 podložky a jeho ohýbání do zlomeni pomocí tlaku třetí podložky, umístěné ve středu svrchní strany hranolku. Síla, uplatněná na ohyb a posun pohyblivého kontaktu se během testu zaznamenává. Youngův modul materiálu je dán rovnicí :

E = (AF/Ad) S³ 4BD³ kde E je Youngův modul, ÁF/Ad je gradient počáteční lineární části křivky síly proti posunu a B a D jsou šířka a průměr hranolku a S je vzdálenost mezi dvěma spodními podložkami. Pro tyto testy bylo B = 25mm, D = 25mm a S = 170mm. Test se prováděl s testovacím hranolkem o teplotě -18°C v prostředí o téže teplotě. Rychlost pohybu pohyblivé podložky byla 50mm za minutu.

Příklad 2

Roztok zmrzliny v uvedeném složení byl připraven takto :

hmotnostní % sacharosa 20,00 kyselina citrónová 0,50 LBG 0,50 aerační činidlo 0,20 aroma 0,10 barvivo 0,02 voda do 100

Suché složky byly před přípravou zmrzlinové směsi důkladně promíseny. Voda se zahřála na 45°C - 50°C ve směšovací nádrži, opatřené topným pláštěm a vysokorychlostním mixerem. Směs suchých složek se postupně přidávala do vody za běhu mixeru, tak, aby se rozpustné složky úplně rozptýlily a rozpustily.

Směs se pak dále zahřívala po dobu 10 minut na 65 °C, takže vznikl homogenní roztok směsi. Následovala pasteurisace při 85°C po dobu 15 - 20 sekund a ochlazení na 5°C. Směs se uchovávala v míchacím zásobníku s chladicím pláštěm při 5°C do použití.

V této fázi se přidalo barvivo a aroma, tak aby se zabránilo jejich rozkladu.

Roztok zmrzliny se potom nadávkoval do výměníku s vroubkovaným povrchem (Freezer MF 75, vyráběný fy Technology, Dánsko) s plynovým dávkovacím zařízením, pracujícím při 410 otáčkách/minutu a tlakem 0,25 MPa v trubici, a to k simultání aeraci 100% oxidem uhličitým rychlostí 0,5 1 za minutu a mražení. Rychlost průtoku oxidu uhličitého byla měněna tak, aby poskytovala zmrzliny s řadou různých objemů plynu po výstupu z mrazicího zařízení, jak je uvedeno v tabulce 1. Doba pobytu v mrazicím výrobníku zmrzliny byla 3 minuty. Zmrzlina se z výrobníku vytlačovala při teplotě -5°C. Zmrzlina pak tvrdla po dobu 1 hodiny v rychlomrazicím zařízení při teplotě -35°C a byla pak přenesena na 3 dny do chlazeného zásobníku při -25°C.

Tabulka 1 znázorňuje srovnání objemu plynu bezprostředně při vytlačení z mrazicího výrobníku zmrzliny s objemem plynu, dosaženém po třídenním tvrdnutí.

·*

9

99 9 9 • 9

9 • · · * 9 « • · · · · 9

9 9 9 9 9 9 • · » 9 9 9

999·

Tabulka 1

průtok C02 (l.min-1)	aktuální objem plynné fáze, výstup z výrobníku	aktuální objem plynu po vytvrzení
0,10	0,130	0,237
0,20	0,200	0,359
0,40	0,310	0,383
0,50	0,335	0,412
0,60	0,394	0,435

Je zřejmé, že objem plynu se po výstupu z výrobníku zvětší. To je zřejmě doprovázeno zvětšením množství kanálků, což vede ke stabilní kanálkovitě porézní struktuře.

Srovnávací příklad A

Příklad 2 byl opakován tak, že aerace zmrzliny byla místo oxidem uhličitým provedena vzduchem.

Tabulka 2 ukazuje použití různých průtoků vzduchu a dosažené hodnoty plynné fáze při výstupu z mrazicího výrobníku zmrzliny. Je třeba zaznamenat, že u výrobků, vzdušněných vzduchem, nedochází k expanzi, takže objem plynu po vytlač výrobníku a objem plynu po vytvrzení je shodný.

• ·· • 9 • 9 9 9

9

9 «

9 9 • 9 · • 9 9

Zvětšení objemu plynu mezi vytlačením z výrobníku a vytvrzením je charakteristickým rysem výrobku podle předloženého vynálezu.

Tabulka 2

průtok vzduchu (l.min1)	aktuální objem plynné fáze na výstupu z výrobníku
0,10	0,130
0,14	0,200
0,26	0,310
0,28	0,335
0,33	0,394

Z obr. 1 je zřejmé, že po mechanické stránce poskytuje kanálkovítě porézní struktura při objemech plynu 0,24-0,44 po vytvrzení [viz příklad 2 (♦)] významně vyšší (až 3krát) hodnoty Youngova modulu (vyšší tuhost), než vzduchově bublinková struktura podle srovnávacího pokusu A (□) .

Příklad 3

Zmrzlinový roztok v níže uvedené formulaci byl připraven stejně jako v příkladu 2, s tím rozdílem, že vytlačovací teplota mrazicího zmrzlinového výrobníku byla -2°C. Průtok oxidu uhličitého byl 0,7 1 za minutu, což poskytlo objem plynu při vytlačování z výrobníku 0,3 8 a po vytvrzení 0,44.

	• ··· · · ♦ . ., , * · ·· ·· ··· · · , • · · » · « ·*·. - 16 - ..............
fruktosa	hmotnostní % 4,500
aspartam	0,074
LBG	0,500
aerační činidlo	0,200
kyselina citrónová	0,500
aroma	0,400
barvivo	0,020
voda	ad 100

Podle předloženého vynálezu byla tak připravena zmrzlina s kanálkovitě porézní strukturou.

Claims (15)

PATENTOVÉ NÁROKY
1. (1) vzdušnění zmrzlinové směsi aeračním plynem, obsahujícím nejméně 50 % objemových vodorozpustného plynu;

   1. Zmrzlinový výrobek, vyznačující se tím, že je stálý při zpracování a uchovávání při -18°C, přičemž má kanálkovitě porézní strukturu s objemem plynné fáze mezi 0,1 a 0,45 po vytvrzení a obsahuje stabilizátor a ne méně než 0,1 % hmotnostních aeračního činidla na bázi bílkoviny.
2. (2) uchováním výrobku při teplotě přibližně -18°C nebo nižší, až se stabilizuje hustota výrobku.

   (2) mražení v mrazicím zařízení tak, že délka pobytu v mrazicím zařízení je přibližně 2,5 až 10 minut a (3) dvoustupňové vytvrzování.

   2. Zmrzlinový výrobek podle nároku 1, vyznačují c í s e tím, že obsah plynné fáze po vytvrzení je mezi 0,13 a 0,40.
3. 3. Zmrzlinový výrobek podle nároku 1 nebo 2, v y značující se tím, že obsahuje stabilizátor v množství nejméně 0,1 % hmotnostních, s výhodou 0,1 - 1 % hmotnostních.
4. 4. Zmrzlinový výrobek, vyrobený podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že obsahuje jako stabilizátor karubovou gumu.
5. 5. Zmrzlinový výrobek, vyrobený podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že aerační činidlo je ve výrobku obsaženo v množství 0,l%-0,5% hmotnostních.
6. 6. Zmrzlinový výrobek, vyrobený podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vznačující se tím, že aerační činidlo je hydrolyzovaná mléčná bílkovina nebo hydrolyzovaná sojová bílkovina.
7. 7. Zmrzlinový výrobek, vyrobený podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že obsah ledu v neplynové fázi zmrzlinového výrobku je při -18°C v rozmezí 65 % až 95 % objemových.
8. 8. Způsob výroby zmrzlinového výrobku podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že zahrnuj e kroky :
9. 9. Způsob podle nároku 8, vyznačující se tím, že aerační plyn obsahuje nejméně 70 % objemových vodorozpustného plynu, nejlépe 100 % objemových.
10. 10. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 8 nebo 9, vyznačující se tím, že dvoustupňový vytvrzovací proces se provádí (1) snížením teploty výrobku pod nejméně -20°C v průběhu přibližně dvou hodin a

    « 99 • 9 9 9 9 9 « 9 9 9 9 9 99 9 9 ·· 99 9 9 9 9 9 9 • 9 9 · 9 9 9 9 • 9 9 9 99 99 999 9* 9 9 99
11. 11. Způsob podle kteréhokoli z nároků 8 až 10, vyznačující se tím, že doba, po kterou je výrobek v mrazicím zařízení, je 3 až 9 minut.
12. 12. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 8 až 11, v y značující se tím, že aerační krok (1) se uskutečňuje buď v mrazicím zařízení nebo v pre-aerátoru, dříve, než se zmrzlinová směs dodá do mrazicího zařízení.
13. 13. Způsob podle nároku 12, vyznačující se tím, že mrazicím zařízením je mrazicí výrobník zmrzliny.
14. 14. Způsob podle kteréhokoliv z nároku 8 až 13, vyznačující se tím, že vodorozpustný plyn je ze skupiny, obsahující oxid uhličitý, oxid dusný nebo jejich směsi.
15. 15. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 8 až 14, vyznačující se tím, že zmrzlina má při vytlačení z mrazicího zařízení před vytvrzením objem plynné fáze od