CN86103297A - 果脯、蜜饯速制方法及其设备 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域(A23B)，本发明公开了果脯、蜜饯速制方法及其设备，采用本方法及设备制果脯和蜜饯速度快，成品色泽好，质量有保证，提高功效十二倍。剩余糖液少，解决了制果脯、蜜饯的一大难题。其方法是将预处理过的原料装入浸渗罐内，用真空、加压和远红外加热的办法，强力浸渗于果肉内而制成。这种浸渗罐重564公斤，便于运转，投资少，操作方便，保证卫生，减轻劳动强度，并可用于制作罐头灭菌，速制酱菜。

Description

本发明属于食品加工领域（A23B）。

现有的果脯、蜜饯加工方法，首先是对原料进行予处理，即选料清洗、去皮（有的不去皮）、切块、挖核、护色、浸泡。若是果肉组织较软的需用硬化剂处理，如用0.1%氯化钙溶液，浸泡4至8小时，然后放入装有糖液浓度为55～63%的大锅或不锈钢夹层锅内热煮30～40分钟（根据品种和果肉成熟度不同热煮时间也不同，软质的短些，硬质的含水量多的长些），再将果肉连同糖液一起放到大缸内自然浸渍，并需要不断翻搅和保温，以便使浮在糖液面上的果肉浸没在热糖液中被浸渍透。果网组织较硬的需浸渍48小时，果肉组织较软的需要多次回锅煮制，多次放入大缸内自然浸渍才能达到要求。而后捞出干燥至表面不粘手，方可整形为成品。这种方法的弱点劳动强度大，时间长，能耗高，剩余糖液多，效率低，卫生条件差，尤其是经过长时间热煮容易使糖色变暗，味变酸，这是现有制果脯蜜饯的一大难题。

本发明的目的是提供一种方法及设备，它能高速地将糖液浸渗到果肉内。保证糖液色泽不变暗，不变酸，达到速制之目的。

本发明的任务是以如下方式完成的：利用液体在负压低温下容易汽化蒸发的特性和压力浸渗的原理，采取真空、加压强力渍渗的方法，提供一种耐压、耐温、耐腐蚀封闭的浸渗罐，将用现有方法予处理过的果肉放进浸渗罐内，进行真空排气，使果肉组织中的果汁排出与糖液浓缩。同时在真空状态下升温使果肉膨胀，以利糖液渗入。再在液面上加气压，强力迫使糖液渗到果肉内部去，达到迅速浸糖液之目的。

本发明与现有方法及设备相比，浸糖液时间短，速度快，一般仅需2至4小时，提高功效12倍，由于浸糖液时间短，糖色不易变暗，制出的果脯透亮，色泽好，符合质量标准要求。因为是真空压缩，糖液可以循环使用，因为浓缩剩余糖液很少，或无剩余糖液，这是现有方法与设备无法比拟的。又是封闭渍糖，改善了卫生条件。采取远红外加热不仅效率高，还可节约能源消耗。投资节省四分之三，并能减轻劳动强度。这一设备还可用于制作罐头灭菌，速制酱菜。

以下结合附图对本发明作进一步详细说明。

图1是本发明的工艺流程图。

图2是本发明设备构造纵向剖面示意图。

图2中，阀门〔1〕，Dg25，用以进出糖液。浸渗罐〔2〕高1520mm，总重量564Kg，罐身为6mm钢板，底与盖为8mm钢板，罐内壁搪玻璃0.6mm，耐温激变-10℃～200℃，使用压力3Kg/cm²，罐内φ700mm，有效容积0.3m³，竹筐〔3〕圆筒形，外φ600mm，高200～250mm，制成五节每节带盖，四周自底部穿绳索，以便提吊。夹套〔4〕内φ800mm，外皮护有保温材料，内装软化水，从进水阀〔19〕Dg15进入，用液体远红外管〔20〕加热，热传导给罐内糖液，温度可达120℃，通过温度计〔17〕观察，压力超过时校正为3Kg/cm²的安全阀〔18〕便自动泄气降压确保安全。液体远红外管〔20〕，TSR-400型，200V、600W，共16根，总功率9.6KW，直接插进夹套〔4〕底部周围的水中，用法兰连接石棉垫密封，起加热水的作用，不用水时通过夹套放水阀〔21〕，Dg15放水。螺栓〔5〕16根，用来紧固罐盖〔6〕。进气阀〔7〕，Dg15。空压机〔8〕，Z-0.03/7，0.37KW，水环式真空泵〔9〕，SZB-4，0.8KW。排气阀〔10〕，Dg20。手（电）动葫芦〔11〕，200kg。工字钢〔12〕。压力真空表〔13〕，-760Hg～6Kg/cm²。安全阀〔14〕，Dg15，校正为3Kg/cm²。金属玻璃管温度计〔15〕，0～120℃。视镜〔16〕，罐的两边各一个，用以采光。

操作时，将予处理后的果肉放入竹筐〔3〕内，加盖。浸渗罐〔2〕内加40%生活用水和60%的白糖。向夹套〔4〕内进水，水面与进水阀〔19〕平即可，通电使液体远红外管〔20〕全部开始加热，浸透罐〔2〕内糖水渐渐升温溶化，可用木棒搅动数次促使糖尽快溶解，待温度升至104℃时，液体红外管断电一半，进行保温。用葫芦〔11〕将竹筐〔3〕一节节吊进浸渗罐内，低于罐口;最上面放一节空竹筐压着，以免浮起，使糖液淹没果肉。盖上罐盖〔6〕，紧固螺栓〔5〕。开通排气阀〔10〕，起动真空泵〔9〕进行排气30分钟，真空度达600mmHg时，关闭排气阀〔10〕和真空泵〔9〕。待真空消失，压力真空表〔13〕指示到0时，再开通进气阀〔7〕，并起动空压机〔8〕向浸渗罐内糖液面上加气压，当压力真空表〔13〕的压力指示到2.5～3Kg/cm²时，停止空压机〔8〕，关闭进气阀〔7〕，停30分钟后，用一根皮管套接在阀门〔1〕的咀上把热糖液放进一口大缸内，放完关闭阀门〔1〕。此时可向大缸内糖液中加香料及防腐剂，再开通排气阀〔10〕，起动水环式真空泵〔9〕真空排气，保持600mmHg10分钟，再用皮管通过阀门〔1〕将糖液吸进浸渗罐内，继续真空排气30分钟后停止，待真空消失，再次加压。如此反复真空、加压2至3次，通过视镜〔16〕，观察到果肉有下沉情况，就可判定已达到渗透糖的目的。这时可停电，温度降至50℃时取出，进烘房烘干至不粘手，可整形包装。如果生产蜜饯，当果肉烘半干时，在65%糖液内加2～5%蜂蜜粘一遍再烘烤，这样生产出的蜜饯光泽好，柔软香甜。

注：1、果肉第一次在浸渗罐〔2〕内糖煮时温度要根据品种和成熟度不同来确定，如，国光、红玉苹果88～93℃5分钟，哈蜜瓜95℃1分钟。

2、抽真空加压时的温度一般在60～80℃。

检索文献情况：

1986年4月22日，通过河南省科学技术情报研究所终端设备检索，63～80、80～83年专利文献，未发现用真空、加压，液体远红外管加热强力浸渗方法及其设备速制果脯、蜜饯的先例。

Claims (2)

1、一种速制果脯、蜜饯的方法，其特点是采用真空、加压浸渗的方法。

2、根据权利要求1所述速制果脯、蜜饯的方法所需要的设备，是由阀、夹套、空压机、水环式真空泵、温度计、视镜、竹筐等部分组成的耐压、耐温、耐腐蚀封闭的浸渗罐，其特征在于浸渗罐夹套〔4〕内装有液体远红外管〔20〕，用于加热。

Images