CN86103297A - 果脯、蜜饯速制方法及其设备 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域(A23B),本发明公开了果脯、蜜饯速制方法及其设备,采用本方法及设备制果脯和蜜饯速度快,成品色泽好,质量有保证,提高功效十二倍。剩余糖液少,解决了制果脯、蜜饯的一大难题。其方法是将预处理过的原料装入浸渗罐内,用真空、加压和远红外加热的办法,强力浸渗于果肉内而制成。这种浸渗罐重564公斤,便于运转,投资少,操作方便,保证卫生,减轻劳动强度,并可用于制作罐头灭菌,速制酱菜。
Description
本发明属于食品加工领域(A23B)。
现有的果脯、蜜饯加工方法,首先是对原料进行予处理,即选料清洗、去皮(有的不去皮)、切块、挖核、护色、浸泡。若是果肉组织较软的需用硬化剂处理,如用0.1%氯化钙溶液,浸泡4至8小时,然后放入装有糖液浓度为55~63%的大锅或不锈钢夹层锅内热煮30~40分钟(根据品种和果肉成熟度不同热煮时间也不同,软质的短些,硬质的含水量多的长些),再将果肉连同糖液一起放到大缸内自然浸渍,并需要不断翻搅和保温,以便使浮在糖液面上的果肉浸没在热糖液中被浸渍透。果网组织较硬的需浸渍48小时,果肉组织较软的需要多次回锅煮制,多次放入大缸内自然浸渍才能达到要求。而后捞出干燥至表面不粘手,方可整形为成品。这种方法的弱点劳动强度大,时间长,能耗高,剩余糖液多,效率低,卫生条件差,尤其是经过长时间热煮容易使糖色变暗,味变酸,这是现有制果脯蜜饯的一大难题。
本发明的目的是提供一种方法及设备,它能高速地将糖液浸渗到果肉内。保证糖液色泽不变暗,不变酸,达到速制之目的。
本发明的任务是以如下方式完成的:利用液体在负压低温下容易汽化蒸发的特性和压力浸渗的原理,采取真空、加压强力渍渗的方法,提供一种耐压、耐温、耐腐蚀封闭的浸渗罐,将用现有方法予处理过的果肉放进浸渗罐内,进行真空排气,使果肉组织中的果汁排出与糖液浓缩。同时在真空状态下升温使果肉膨胀,以利糖液渗入。再在液面上加气压,强力迫使糖液渗到果肉内部去,达到迅速浸糖液之目的。
本发明与现有方法及设备相比,浸糖液时间短,速度快,一般仅需2至4小时,提高功效12倍,由于浸糖液时间短,糖色不易变暗,制出的果脯透亮,色泽好,符合质量标准要求。因为是真空压缩,糖液可以循环使用,因为浓缩剩余糖液很少,或无剩余糖液,这是现有方法与设备无法比拟的。又是封闭渍糖,改善了卫生条件。采取远红外加热不仅效率高,还可节约能源消耗。投资节省四分之三,并能减轻劳动强度。这一设备还可用于制作罐头灭菌,速制酱菜。
以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
图1是本发明的工艺流程图。
图2是本发明设备构造纵向剖面示意图。
图2中,阀门〔1〕,Dg25,用以进出糖液。浸渗罐〔2〕高1520mm,总重量564Kg,罐身为6mm钢板,底与盖为8mm钢板,罐内壁搪玻璃0.6mm,耐温激变-10℃~200℃,使用压力3Kg/cm2,罐内φ700mm,有效容积0.3m3,竹筐〔3〕圆筒形,外φ600mm,高200~250mm,制成五节每节带盖,四周自底部穿绳索,以便提吊。夹套〔4〕内φ800mm,外皮护有保温材料,内装软化水,从进水阀〔19〕Dg15进入,用液体远红外管〔20〕加热,热传导给罐内糖液,温度可达120℃,通过温度计〔17〕观察,压力超过时校正为3Kg/cm2的安全阀〔18〕便自动泄气降压确保安全。液体远红外管〔20〕,TSR-400型,200V、600W,共16根,总功率9.6KW,直接插进夹套〔4〕底部周围的水中,用法兰连接石棉垫密封,起加热水的作用,不用水时通过夹套放水阀〔21〕,Dg15放水。螺栓〔5〕16根,用来紧固罐盖〔6〕。进气阀〔7〕,Dg15。空压机〔8〕,Z-0.03/7,0.37KW,水环式真空泵〔9〕,SZB-4,0.8KW。排气阀〔10〕,Dg20。手(电)动葫芦〔11〕,200kg。工字钢〔12〕。压力真空表〔13〕,-760Hg~6Kg/cm2。安全阀〔14〕,Dg15,校正为3Kg/cm2。金属玻璃管温度计〔15〕,0~120℃。视镜〔16〕,罐的两边各一个,用以采光。
操作时,将予处理后的果肉放入竹筐〔3〕内,加盖。浸渗罐〔2〕内加40%生活用水和60%的白糖。向夹套〔4〕内进水,水面与进水阀〔19〕平即可,通电使液体远红外管〔20〕全部开始加热,浸透罐〔2〕内糖水渐渐升温溶化,可用木棒搅动数次促使糖尽快溶解,待温度升至104℃时,液体红外管断电一半,进行保温。用葫芦〔11〕将竹筐〔3〕一节节吊进浸渗罐内,低于罐口;最上面放一节空竹筐压着,以免浮起,使糖液淹没果肉。盖上罐盖〔6〕,紧固螺栓〔5〕。开通排气阀〔10〕,起动真空泵〔9〕进行排气30分钟,真空度达600mmHg时,关闭排气阀〔10〕和真空泵〔9〕。待真空消失,压力真空表〔13〕指示到0时,再开通进气阀〔7〕,并起动空压机〔8〕向浸渗罐内糖液面上加气压,当压力真空表〔13〕的压力指示到2.5~3Kg/cm2时,停止空压机〔8〕,关闭进气阀〔7〕,停30分钟后,用一根皮管套接在阀门〔1〕的咀上把热糖液放进一口大缸内,放完关闭阀门〔1〕。此时可向大缸内糖液中加香料及防腐剂,再开通排气阀〔10〕,起动水环式真空泵〔9〕真空排气,保持600mmHg10分钟,再用皮管通过阀门〔1〕将糖液吸进浸渗罐内,继续真空排气30分钟后停止,待真空消失,再次加压。如此反复真空、加压2至3次,通过视镜〔16〕,观察到果肉有下沉情况,就可判定已达到渗透糖的目的。这时可停电,温度降至50℃时取出,进烘房烘干至不粘手,可整形包装。如果生产蜜饯,当果肉烘半干时,在65%糖液内加2~5%蜂蜜粘一遍再烘烤,这样生产出的蜜饯光泽好,柔软香甜。
注:1、果肉第一次在浸渗罐〔2〕内糖煮时温度要根据品种和成熟度不同来确定,如,国光、红玉苹果88~93℃5分钟,哈蜜瓜95℃1分钟。
2、抽真空加压时的温度一般在60~80℃。
检索文献情况:
1986年4月22日,通过河南省科学技术情报研究所终端设备检索,63~80、80~83年专利文献,未发现用真空、加压,液体远红外管加热强力浸渗方法及其设备速制果脯、蜜饯的先例。
Claims (2)
1、一种速制果脯、蜜饯的方法,其特点是采用真空、加压浸渗的方法。
2、根据权利要求1所述速制果脯、蜜饯的方法所需要的设备,是由阀、夹套、空压机、水环式真空泵、温度计、视镜、竹筐等部分组成的耐压、耐温、耐腐蚀封闭的浸渗罐,其特征在于浸渗罐夹套〔4〕内装有液体远红外管〔20〕,用于加热。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN 86103297 CN86103297A (zh) | 1986-05-13 | 1986-05-13 | 果脯、蜜饯速制方法及其设备 |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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CN 86103297 CN86103297A (zh) | 1986-05-13 | 1986-05-13 | 果脯、蜜饯速制方法及其设备 |
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CN86103297A true CN86103297A (zh) | 1987-02-11 |
Family
ID=4802026
Family Applications (1)
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CN 86103297 Pending CN86103297A (zh) | 1986-05-13 | 1986-05-13 | 果脯、蜜饯速制方法及其设备 |
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CN (1) | CN86103297A (zh) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101138358B (zh) * | 2007-10-19 | 2010-09-29 | 海通食品集团股份有限公司 | 一种真空冷冻干燥再浸渍处理制备调理果蔬脆片的方法 |
CN104365978A (zh) * | 2014-11-29 | 2015-02-25 | 夏华 | 一种低糖保健茄脯的制作方法 |
CN104365977A (zh) * | 2014-11-29 | 2015-02-25 | 夏华 | 一种蜜汁茄脯的制作方法 |
CN104489210A (zh) * | 2014-11-29 | 2015-04-08 | 夏华 | 一种保健茄脯的加工方法 |
-
1986
- 1986-05-13 CN CN 86103297 patent/CN86103297A/zh active Pending
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