CN1903049A

CN1903049A - 具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN1903049A
Application number: CN 200510014630
Authority: CN
Inventors: 阮美娟; 李文钊; 汪建明; 赵征
Original assignee: Tianjin University of Science and Technology
Current assignee: Tianjin University of Science and Technology
Priority date: 2005-07-26
Filing date: 2005-07-26
Publication date: 2007-01-31

Abstract

本发明涉及食品领域的一种具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料及其制备方法。在新鲜软质干酪和乳清饮料的制造中应用瑞士乳杆菌参与的混合发酵剂和胰蛋白酶、胃蛋白酶参与的复合凝乳酶，水解酪蛋白，干酪制造过程所产生酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽，进入乳清。收集所排除的乳清，通过过滤、杀菌、乳酸菌和酵母发酵、调味、过滤、灌装、巴氏杀菌成为具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料，产品具有普通发酵乳清饮料的感官品质以外，还具有促进钙的吸收，缓解高血压的作用。

Description

具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域的发酵乳制品，尤其是一种具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料及其制备方法。

背景技术

新鲜干酪和乳清饮料都是以动物乳为原料，经过乳酸菌发酵，在发酵过程中添加凝乳酶，形成凝乳，然后通过加热、切割和破碎、过滤等方法排出乳清。乳清的排除量根据依产品的种类而异，为原料乳的20％～90％。乳清含有蛋白质0.6％、乳糖4.8％、矿物质0.5，是重要的食品资源。如果不加以利用，既浪费资源，又造成环境污染。目前乳清加工已经是干酪加工的重要组成部分，包括乳清饮料、脱盐乳清饮料、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉、乳糖和乳钙等主要产品，乳清也可以用于制造调味饮料和发酵饮料。

作为功能性食品添加剂的酪蛋白磷酸肽由动物乳酪蛋白通过胃蛋白酶和胰蛋白酶水解而制成的具有生物活性，可以和金属离子，特别是钙离子结合形成可溶性复合物，促进钙质吸收，防止矿物质丢失，抗龋齿。制造过程包括牛乳酪蛋白的提取、溶解或酪蛋白制品直接溶解、酶法水解、灭酶、沉淀、分离、干燥等过程。

瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)长期以来主要作为协同菌种用于瑞士干酪(Swiss Cheese)的制造，具有改进风味，加速成熟的作用。瑞士乳杆菌的蛋白酶可以分解苦味肽，避免或降低干酪的苦味。自20世纪90年代以来，国内外文献报道瑞士乳杆菌发酵牛乳，产生异亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸(Ile-Pro-Pro)和缬氨酸-脯氨酸-脯氨酸(Val-Pro-Pro)等短肽，可以抑制血管紧张素转化酶的活性，缓解高血压。另外，国外还报道瑞士乳杆菌发酵乳制品具有缓解紧张，改善睡眠，增加记忆和学习能力，提高绝经期女性血钙浓度等新的功能，应用瑞士乳杆菌混合发酵，加速干酪成熟，同时产生血管紧张素转化酶抑制肽，赋予产品缓解高血压的功能。

上述干酪制造过程产生的酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽分子量均小于1000，呈溶解状态，部分肽类保存在凝乳的网络结构之中，部分肽类在加工中随乳清排出，回收乳清的同时可回收酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽。流行病学的证据表明钙的摄取不足与高血压的发生有一定的相关性。因此，促进钙吸收的酪蛋白磷酸肽与抑制高血压的血管紧张素转化酶抑制肽协同作用，将产生更加显著的保健作用。

乳清中存在较多的乳糖，如果不经处理，在使用时有可能在部分人群中引起乳糖不适症。应用酵母半乳糖糖苷酶水解低浓度的乳糖可以产生半乳糖和葡萄糖，具有增加免疫功能和调理肠胃的功能。

在乳清饮料和新鲜干酪加工过程中应用胃蛋白酶和胰蛋白酶以及瑞士乳杆菌，促使酪蛋白水解，收集含有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清，继而进行过滤、乳酸菌和酵母发酵、调配等处理，可以制造具有酪蛋白磷酸肽、血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料。

发明内容：

本发明的目的在于利用干酪加工中排放的乳清，提供一种具有酪蛋白磷酸肽、血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料。该产品具有促进钙的吸收，抑制血管紧张素酶的功效。

本发明的另一个目的是提供具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽和低聚半乳糖的乳清饮料的制造方法。

本发明的技术方案是：

该具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料，其特征在于：其组分和重量配比为：

动物乳干酪乳清 90～95％

混合乳酸菌发酵剂 0～3.0％

酵母发酵剂 1.0～3％

复合凝乳酶 0.01～0.20％

酸味剂 0～0.3％

糖料 0～10％。

而且，所述的动物乳干酪乳清为牛乳或者水牛乳或者绵羊乳或者山羊乳或者马乳或者骆驼乳及其全脂乳粉和脱脂乳粉以及上述乳粉的复原乳以及上述原料的其中一种或者其中二种以上所形成的混合物经干酪加工后排出的乳清。

而且，所述的混合乳酸菌发酵剂为瑞士乳杆菌TUST-005与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌或乳酸乳杆菌或乳脂乳酸菌或乳脂链球菌或干酪乳杆菌或丁二酮乳酸链球菌的其中之一或者其中二种以上所形成的混合菌种。

而且，所述的酵母发酵剂为酿酒酵母或面包酵母或乳酸克鲁维酵母或马克斯克鲁维酵母或巴德利酵母的其中一种或者其中两种以上混合所形成的发酵剂。

而且，所述的复合凝乳酶为猪或牛或羊来源的胰蛋白酶和胃蛋白酶与犊牛来源的皱胃酶或菠萝蛋白酶或无花果蛋白酶或木瓜蛋白酶或霉菌蛋白酶或酵母蛋白酶或细菌蛋白酶的其中之一或者其中二种组成的复合凝乳酶。

而且，所述的糖料为糖或淀粉糖浆或果汁。

具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料的制备方法是：

(1)在动物乳中分离出部分脂肪或者添加脱脂乳粉，使原料酪蛋白与脂肪的比例不小于0.9∶1，成为干酪原料乳；

(2)在20Mpa左右以上的压力、60℃左右温度条件下对干酪原料乳进行均质，然后在75℃温度条件下对干酪原料乳进行巴氏杀菌，杀菌时间为15秒左右；

(3)迅速冷却干酪原料乳至30～35℃，然后接种混合乳酸菌发酵剂，接种量为原料总量的3％左右；发酵温度为30～35℃，发酵时间为0.5～2小时，以乳酸含量达到0.2％左右为终点；

(4)达到发酵终点后，加入为原料总量0.02％～0.04％的复合凝乳酶，其中胃蛋白酶与胰蛋白酶的比例为复合凝乳酶的10％，凝乳时间为5～30分钟；

(5)将凝乳切割成为边长为1cm的立方体，搅拌，排除乳清；乳清排出量为原料量的50～80％；

(6)收集排出的乳清，通过过滤或离心分离，分离乳清中的凝乳碎粒；

(7)接种混合乳酸菌发酵剂，在37℃～42℃发酵，pH达到4.6以下，冷却到15～25℃；

(8)接种酵母发酵剂，在10℃～25℃发酵，发酵时间为8～24小时；

(9)使用过滤器或离心分离机，分离出发酵乳清中的沉淀蛋白质和酵母颗粒；

(10)使用糖料和酸味剂调整发酵乳清的滋味和气味，即成乳清饮料成品。

而且，所述的混合乳酸菌发酵剂的生产方法为：瑞士乳杆菌TUST-005与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌或乳酸乳杆菌或乳脂乳酸菌或乳脂链球菌或干酪乳杆菌或丁二酮乳酸链球菌的其中之一或者其中的二种及二种以上所形成的混合菌种，其中瑞士乳杆菌的比例不少于15％，并以为原料总量7％的接种量，接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳粉复原乳，在37℃培养10小时左右，凝乳后即形成混合乳酸菌发酵剂。

而且，所述的复合凝乳酶的制备方法是：将猪或牛或羊来源的胰蛋白酶和胃蛋白酶以及犊牛来源的皱胃酶或菠萝蛋白酶或无花果蛋白酶或木瓜蛋白酶或霉菌蛋白酶或酵母蛋白酶或细菌蛋白酶的其中之一或者其中的二种组成的复合凝乳酶以2％的食盐溶液稀释，其酶活力为12000～15000。

而且，所述的酵母发酵剂的制备方法是：将酿酒酵母或面包酵母或乳酸克鲁维酵母或马克斯克鲁维酵母或巴德利酵母中的其中一种或者一种以上的酵母，以原料总量7％为接种量，接种于灭菌的10％麦芽汁中，在12℃培养24小时左右，即形成酵母发酵剂。

本发明与现有技术相比具有显著的优点和有益效果，具体表现在：

(1)具有新的功能。本发明制造发酵乳清饮料具有发酵乳清饮料的营养价值。而且含有胰蛋白酶和胃蛋白酶水解产生的酪蛋白磷酸肽，酪蛋白磷酸肽是促进钙吸收的功能性食品添加剂。含有瑞士乳杆菌发酵干酪乳产生含有血管紧张素酶抑制因子的短肽，血管紧张素酶抑制因子是目前医学界形成共识的治疗高血压的基本药物之一。食用瑞士乳杆菌制作的乳清饮料具有预防高血压的作用。酵母水解乳糖，产生乳糖和半乳糖，进而产生乳酸、乙醇和二氧化碳，避免了乳糖不适症的问题。

(2)具有新的品质。所述的乳清发酵饮料甜酸适度，含有乙醇和二氧化碳，兼具乳酸饮料、汽水和啤酒的特征。

(3)适用面宽广。本发明适用于一切干酪乳中不添加霉菌孢子的干酪品种排除不含盐乳清的处理。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行具体详述：

(以100千克成品为例)。

该具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料的具体组分配比为：

动物乳干酪乳清 92.7千克

混合乳酸菌发酵剂 1.0千克

酵母发酵剂 1.0千克

复合凝乳酶 20克

柠檬酸 100克

蔗糖 5千克

动物乳干酪乳清为动物乳经干酪加工后排出的乳清，该动物乳包括牛乳或者水牛乳或者绵羊乳或者山羊乳或者马乳或者骆驼乳及其全脂乳粉和脱脂乳粉；或上述乳粉的复原乳以及上述原料的混合物。对于各种原料混合物所加工出的乳清的配量没有特别要求，因此本实施例没有必要给出具体的配量。

混合乳酸菌发酵剂为瑞士乳杆菌TUST-005与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌、乳脂乳酸菌、乳脂链球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、丁二酮乳酸链球菌的其中之一或者其中二种以上所形成的混合菌种。对于各种原料混合物的配量没有特别要求，因此本实施例没有必要给出具体的配量。

酵母发酵剂为酿酒酵母、面包酵母、乳酸克鲁维酵母、马克斯克鲁维酵母、巴德利酵母中一种以上酵母组成的发酵剂，对于各种原料混合物的配量没有特别要求，因此本实施例没有必要给出具体的配量。。

复合凝乳酶为猪、牛、羊来源的胰蛋白酶和胃蛋白酶与犊牛来源的皱胃酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、霉菌蛋白酶、酵母蛋白酶、细菌蛋白酶中的一种或者二种酶组成的复合凝乳酶，对于各种原料混合物的配量没有特别要求，因此本实施例没有必要给出具体的配量。

本具体实施例采用的糖料为蔗糖，采用酸味剂为柠檬酸。

方法的实施例1：以动物乳为原料的乳清饮料的制备方法是：

(1)在牛(动物)乳中分离出部分脂肪或者添加脱脂乳粉，以116千克乳固体11.2％，蛋白质2.9％，脂肪3.2％的牛乳为例，需要分离0.625％以上的脂肪，即0.725千克，或者在该牛乳中添加2.2％的脱脂乳粉，使原料酪蛋白与脂肪的比例不小于0.9∶1，成为干酪原料乳；

(2)在20Mpa左右的压力、60℃温度条件下对干酪原料乳进行均质，然后在75℃温度条件下对干酪原料乳进行巴氏杀菌，杀菌时间为15秒；

(3)迅速冷却干酪原料乳至32℃，然后接种混合乳酸菌发酵剂，接种量为原料总量的3％左右；发酵温度为32℃左右，发酵时间为2小时，以乳酸含量达到0.2％左右为终点；

(4)达到发酵终点后，加入为原料总量0.02％即20克复合凝乳酶，其中胃蛋白酶和胰蛋白酶的比例为混合酶的10％，凝乳时间为30分钟；

(5)将凝乳切割成为边长为1cm的立方体，搅拌，排除乳清；乳清排出量为原料乳量的80％，约为93千克；

(6)收集排出的乳清，通过过滤或离心分离，分离乳清中的凝乳碎粒。

(7)接种混合乳酸菌发酵剂1.0％，为1.0千克左右，在37℃发酵，pH达到4.6以下，冷却到15℃。

(8)接种酵母发酵剂，在15℃发酵。发酵时间为24小时。

(9)使用离心分离机，分离发酵乳清中的沉淀蛋白质和酵母颗粒，澄清发酵乳清。

(10)使用柠檬酸100克、糖5千克等。也可以采用水果香精等调整发酵乳清的滋味和气味。

(11)使用使用PET瓶或玻璃瓶和金属罐灌装后杀菌，中心温度75℃保持30秒，冷却到20℃。

成品色泽均匀一致，原色品种呈淡黄绿色。糖度：8.0％，酸度：0.3％，二氧化碳：≥0.4％，乙醇＜0.5％。

酪蛋白磷酸肽的检测方法

应用直接定磷法测定酪蛋白磷酸肽，酪蛋白磷酸肽的含量为0.4～0.15g/100g饮料。

抑制血管紧张素酶活性的检测

应用兔肺提取的血管紧张素酶和马尿酰组氨酰亮氨酰，根据Nakamura等(1995)的方法进行检测，本发明产品的半抑制血管紧张素转化酶活性(IC₅₀)在0.9mg/mL以下。

上述的混合乳酸菌发酵剂的生产方法为：瑞士乳杆菌TUST-005与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌或乳酸乳杆菌或乳脂乳酸菌或乳脂链球菌或干酪乳杆菌或丁二酮乳酸链球菌的其中之一或其中的二种及二种以上所形成的混合菌种，其中瑞士乳杆菌的比例不少于15％，并以为原料总量7％的接种量，接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳份复原乳，在37℃培养10小时左右，凝乳后即形成混合乳酸菌发酵剂。

上述的复合凝乳酶的制备方法是：将猪或牛或羊米源的胰蛋白酶和胃蛋白酶与犊牛来源的皱胃酶或菠萝蛋白酶或无花果蛋白酶或木瓜蛋白酶或霉菌蛋白酶或酵母蛋白酶或细菌蛋白酶中的其中一种或者二种组成的复合凝乳酶以2％的食盐溶液稀释，其酶活力为12000～15000。

上述的酵母发酵剂的制备方法是：将酿酒酵母或面包酵母或乳酸克鲁维酵母或马克斯克鲁维酵母或巴德利酵母中的其中一种、二种或者二种以上所形成的酵母，以原料总量7％为接种量，接种于灭菌的10％麦芽汁中，在12℃培养24小时左右，即形成酵母发酵剂。

方法实施例2 以乳粉为原料的乳清饮料的制备方法是：

(1)14千克全脂乳粉还原成116千克还原乳，成为干酪原料乳；

(2)在20Mpa左右以上的压力、60℃温度条件下对干酪原料乳进行均质，然后在75℃温度条件下对干酪原料乳进行巴氏杀菌，杀菌时间为15秒；

(3)迅速冷却干酪原料乳至32℃，然后接种混合乳酸菌发酵剂；接种量为原料总量的3％左右；发酵温度为32℃左右，发酵时间为2小时，以乳酸含量达到0.2％左右为终点；

(4)达到发酵终点后，加入为原料总量0.02％即20克复合凝乳酶，凝乳时间为30分钟；

(5)将凝乳切割成为边长为1cm的立方体，搅拌，排除乳清；乳清排出量为原料乳量的80％，即93千克；

(7)接种混合乳酸菌发酵剂1.0％即1.0千克，在37℃发酵，pH达到4.6以下，冷却到15℃。

(8)接种酵母发酵剂，在15℃发酵。发酵时间为24小时。

(10)使用柠檬酸100克、糖5千克调整发酵乳清的滋味和气味。

酪蛋白磷酸肽的检测方法

抑制血管紧张素酶活性的检测

实施例2中没有具体叙述的技术方案，同于实施例1。

Claims

1.一种具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料，其特征在于：其组分和重量配比为：

动物乳干酪乳清 90～95％

混合乳酸菌发酵剂 0～3.0％

酵母发酵剂 1.0～3％

复合凝乳酶 0.01～0.20％

酸味剂 0～0.3％

糖料 0～10％。

2.根据权利要求1所述的具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料，其特征在于：所述的动物乳干酪乳清为牛乳或者水牛乳或者绵羊乳或者山羊乳或者马乳或者骆驼乳及其全脂乳粉和脱脂乳粉以及上述乳粉的复原乳以及上述原料的其中一种或者其中二种以上所形成的混合物经干酪加工后排出的乳清。

3.根据权利要求1所述的具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料，其特征在于：所述的混合乳酸菌发酵剂为瑞士乳杆菌TUST-005与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌或乳酸乳杆菌或乳脂乳酸菌或乳脂链球菌或干酪乳杆菌或丁二酮乳酸链球菌的其中之一或者其中二种以上所形成的混合菌种。

4.根据权利要求1所述的具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料，其特征在于：所述的酵母发酵剂为酿酒酵母或面包酵母或乳酸克鲁维酵母或马克斯克鲁维酵母或巴德利酵母的其中一种或者其中两种以上混合所形成的发酵剂。

5.根据权利要求1所述的具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料，其特征在于：所述的复合凝乳酶为猪或牛或羊来源的胰蛋白酶和胃蛋白酶与犊牛来源的皱胃酶或菠萝蛋白酶或无花果蛋白酶或木瓜蛋白酶或霉菌蛋白酶或酵母蛋白酶或细菌蛋白酶的其中之一或者其中二种组成的复合凝乳酶。

6.根据权利要求1所述的具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料，其特征在于：所述的糖料为糖或淀粉糖浆或果汁。

7.一种实现如根据权利要求1所述的具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料的制备方法，其特征在于：

其制备方法是：

8.根据权利要求7所述的具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料的制备方法，其特征在于：所述的混合乳酸菌发酵剂的生产方法为：瑞士乳杆菌TUST-005与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌或乳酸乳杆菌或乳脂乳酸菌或乳脂链球菌或干酪乳杆菌或丁二酮乳酸链球菌的其中之一或者其中的二种及二种以上所形成的混合菌种，其中瑞士乳杆菌的比例不少于15％，并以为原料总量7％的接种量，接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳粉复原乳，在37℃培养10小时左右，凝乳后即形成混合乳酸菌发酵剂。

9.根据权利要求7所述的具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料的制备方法，其特征在于：所述的复合凝乳酶的制备方法是：将猪或牛或羊来源的胰蛋白酶和胃蛋白酶以及犊牛来源的皱胃酶或菠萝蛋白酶或无花果蛋白酶或木瓜蛋白酶或霉菌蛋白酶或酵母蛋白酶或细菌蛋白酶的其中之一或者其中的二种组成的复合凝乳酶以2％的食盐溶液稀释，其酶活力为12000～15000。

10.根据权利要求7所述的具有酪蛋白磷酸肽和血管紧张素转化酶抑制肽的乳清饮料的制备方法，其特征在于：所述的酵母发酵剂的制备方法是：将酿酒酵母或面包酵母或乳酸克鲁维酵母或马克斯克鲁维酵母或巴德利酵母中的其中一种或者一种以上的酵母，以原料总量7％为接种量，接种于灭菌的10％麦芽汁中，在12℃培养24小时左右，即形成酵母发酵剂。