CN1807582A - 酿酒酵母工程菌及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酿酒酵母工程菌J(Saccharomyces cerevisiae J)及其应用，其发酵和产香特性为：在YEPD液体培养基中培养24h接入YEPD发酵培养基，于36℃发酵3d，CO2失重8.36(g)，酒精含量6.43％(v/v)20℃，最佳发酵温度为34～38℃，总酯含量0.64(g/L)；本发明的酿酒酵母工程菌J集高产酒精、产酯能力强和耐高温特性于一身，适用于麸曲白酒生产，不仅可对酒糟资源进行再利用，也可添加高梁及其他酿酒原料，生产出具有一定酱香型白酒风格的翻沙酒和碎沙酒。

Description

酿酒酵母工程菌及其应用
技术领域
本发明涉及酿酒酵母工程菌，以及该酿酒酵母工程菌在麸曲白酒生产中的应用。
背景技术
太空诱变育种技术：是将借助太空微重加重离子、多种宇宙射线、大交变磁场、短期过载和超真空等地面不可模拟的因素影响及诱变作用，使其生理和遗传特性发生改变，并经过地面选育获得稳定的生理和遗传性状，从中筛选出优良菌株的过程，是集航天技术、生物技术和育种技术相结合的一项新途径，在国内外已有许多成功实例。
高温制曲和高温发酵是生产酱香型白酒的特殊工艺之一，虽然目前的酿酒酵母菌种如南阳混合酵母1308、K氏酵母、AS2109等在麸曲白酒生产过程已得到广泛应用，但这些菌种不耐高温且得到的产品不具有酱香型白酒风格。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种同时具有产酒率高、产香能力强及耐高温的特性，应用于麸曲白酒生产，能使酒糟或添加高梁及其它酿酒原料生产出的翻沙酒和碎沙酒具有一定的酱香型白酒独特风格的酿酒酵母工程菌J(Saccharomyces cerevisiae J)。
本发明的另一目的在于提供该酿酒酵母工程菌在麸曲白酒生产应用。
本发明的酿酒酵母工程菌J(Saccharomyces cerevisiae J)，其发酵和产香特性为：在YEPD液体培养基中培养24h接入YEPD发酵培养基，于36℃发酵3d，CO2失重8.36(g)，酒精含量6.43％(v/v)20℃，总酯含量0.64(g/L)。
上述的酿酒酵母工程菌J(Saccharomyces cerevisiae J)，最佳发酵温度为34～38℃。
该菌种已于2005年03月23日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市海淀区中关村北一条13号，中国科学院微生物研究所)，保藏号：CGMCC NO.1333，名称为：酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。
酿酒酵母工程菌J(Saccharomyces cerevisiae J)的筛选方法：
(1)酵母菌筛选采用TTC平板初筛法
选用神丹五号搭载的茅台酒高温大曲，从该酒曲中分离筛选各供试菌株对应点接于TTC下层培养基上，28℃培养2～3d，将已灭菌的TTC上层培养基冷却至60℃，加入TTC染色剂溶液，混匀，立即倾于上述长出菌落的TTC下层平板上，28℃培养2～3h，观察菌落变色快慢及颜色深浅，产酒精能力强的酵母菌落呈深红色，次之为粉红色；挑取变色快、颜色深、性状良好的菌株接入YEPD斜面培养基保藏；
(2)杜氏发酵管法初筛
在18×180mm试管中加入10毫升YEPD发酵培养基，倒置放入12×75mm小管，制成杜氏发酵管，湿热灭菌，分别挑取供试菌株一环，接种于杜氏管底部，28℃培养2～3d，观察产气情况，按气柱高低依次排列，挑选产气多的菌株；
(3)酵母菌发酵法复筛
把初筛选出的菌株活化后，在YEPD液体培养基中培养24h接入YEPD发酵培养基，于28～38℃发酵3d，测定发酵液酒精产量和总酯含量，挑选出产量性状优良的本发明的酿酒酵母工程菌J(Saccharomyces cerevisiae J)，其中最佳发酵温度为34～38℃。
酿酒酵母工程菌J(Saccharomyces cerevisiae J)生产翻沙酒的方法，包括如下步骤：
(1)在500份麦麸中加入190～220份水，蒸煮100～120min，摊凉，加入经3～4级扩大培养的酿酒酵母工程菌J，堆积培养，翻曲培养后得到固体酵母；
(2)将750份酒糟摊凉，加入上述固体酵母10份和1份糖化酶，拌匀、入窖发酵30d，得到翻沙酒。
利用酿酒酵母工程菌J(Saccharomyces cerevisiae J)生产具有一定的酱香型白酒独特风格的碎沙酒的方法，包括如下步骤：
(1)在500份麦麸中加入190～220份水，蒸煮100～120min，摊凉，加入经3～4级扩大培养的酿酒酵母工程菌J，堆积培养，翻曲培养后得到固体酵母；
(2)将2000份酒糟和500份高梁，摊凉，加入上述固体酵母40份和4份糖化酶，拌匀、入窖发酵30d，得到碎沙酒。
本发明与其它酿酒工程菌相比，采用神丹五号搭载茅台酒高温大曲太空诱变育种，从该酒曲中分离筛选出的酿酒酵母工程菌J(Saccharomycescerevisiae J)集高产酒精、产酯能力强和耐高温特性于一身，适用于麸曲白酒生产，且产品具有一定酱香型白酒的风格。不仅可对酒糟资源进行再利用，也可在酒糟中添加高梁及其他酿酒原料，生产出具有一定的茅台酒独特风格的翻沙酒和碎沙酒。
具体实施方式
以下通过实施例和比较例来进一步说明本发明的酿酒酵母工程菌J的有益效果。
实施例1：酿酒酵母工程菌J(Saccharomyces cerevisiae J)的筛选：
(1)酵母菌筛选采用TTC平板初筛法
选用神丹五号搭载的茅台酒高温大曲，从该酒曲中分离筛选各供试菌株对应点接于TTC下层培养基上，28℃培养2～3d，将已灭菌的TTC上层培养基冷却至60℃，加入TTC染色剂溶液，混匀，立即倾于上述长出菌落的TTC下层平板上，28℃培养2～3h，观察菌落变色快慢及颜色深浅，产酒精能力强的酵母菌落呈深红色，次之为粉红色；挑取变色快、颜色深、性状良好的菌株接入YEPD斜面培养基保藏；
(2)杜氏发酵管法初筛
在18×180mm试管中加入10mLYEPD发酵培养基，倒置放入12×75mm小管，制成杜氏发酵管，湿热灭菌，分别挑取供试菌株一环，接种于杜氏管底部，28℃培养2～3d，观察产气情况，按气柱高低依次排列，挑选产气多的菌株；
(3)酵母菌发酵法复筛
把初筛选出的菌株活化后，在YEPD液体培养基中培养24h接入YEPD发酵培养基，于34～38℃发酵3d，测定发酵液酒精产量和总酯含量，挑选出产量性状优良的本发明的酿酒酵母工程菌J(Saccharomyces cerevisiaeJ)。
实施例2：采用实施例1得到的酿酒酵母工程菌J(Saccharomycescerevisiae J)利用茅台酒新鲜酒糟(即丢糟)生产翻沙酒
(1)在500kg麦麸中加入200kg水，蒸煮100～120min，摊凉，加入经3～4级扩大培养的实施例1得到的酿酒酵母工程菌J，堆积培养，翻曲培养后得到固体酵母；
(2)将750kg酒糟摊凉，加入上述固体酵母10kg和1kg糖化酶，拌匀、入窖发酵30d，得到翻沙酒。
比较例1：采用AS2109利用茅台酒新鲜酒糟(即丢糟)生产翻沙酒
用AS2109替代酿酒酵母工程菌J，其它同实施例2。
实施例3：采用本发明的酿酒酵母工程菌J(Saccharomyces cerevisiae J)利用茅台酒酒糟和高梁生产碎沙酒
(1)在500kg麦麸中加入190～220kg水，蒸煮100～120min，摊凉，加入经3～4级扩大培养的实施例1得到的酿酒酵母工程菌J，堆积培养，翻曲培养后得到固体酵母；
(2)将2000kg茅台酒酒糟和500kg高梁，摊凉，加入上述固体酵母40kg和4kg糖化酶，拌匀、入窖发酵30d，得到碎沙酒。
比较例2：采用AS2109利用茅台酒酒糟+高梁生产碎沙酒
用AS2109替代酿酒酵母工程菌J，其它同实施例3。
酿酒酵母工程菌J与AS2109发酵特性比较结果如下表：
  菌株   CO2失重(g)   酒精含量(v/v)   最佳发酵温度(℃)   总酯(g/L)
  酿酒酵母工程菌J   8.36   6.43％   34-38   0.64
  AS2109   6.82   5.14％   32-35   0.37

Claims (4)

1、一种酿酒酵母工程菌J(Saccharomyces cerevisiae J)CGMCC No.1333，其发酵和产香特性为：在YEPD液体培养基中培养24h接入YEPD发酵培养基，于36℃发酵3d，CO2失重8.36g，酒精含量6.43％(v/v)20℃，总酯含量0.64g/L。
2、如权利要求1所述的酿酒酵母工程菌J，其中最佳发酵温度为34～38℃。
3、酿酒酵母工程菌J(Saccharomyces cerevisiae J)生产翻沙酒的方法，包括如下步骤：
(1)在500份麦麸中加入190～220份水，蒸煮100～120min，摊凉，加入经3～4级扩大培养的酿酒酵母工程菌J，堆积培养，翻曲培养后得到固体酵母；
(2)将750份酒糟摊凉，加入上述固体酵母10份和1份糖化酶，拌匀、入窖发酵30d，得到翻沙酒。
4、酿酒酵母工程菌J(Saccharomyces cerevisiae J)生产碎沙酒的方法，包括如下步骤：
(1)在500份麦麸中加入190～220份水，蒸煮100～120min，摊凉，加入经3～4级扩大培养的酿酒酵母工程菌J，堆积培养，翻曲培养后得到固体酵母；
(2)将2000份茅台酒酒糟和500份高梁，摊凉，加入上述固体酵母40份和4份糖化酶，拌匀、入窖发酵30d，得到碎沙酒。
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