CN1582686A - 酸奶蛋黄肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸奶蛋黄肠及其制备方法。酸奶蛋黄肠以酸奶及蛋黄为主要原料制备而成，其制备方法经原料制备、调配、灌装、杀菌、冷却包装即可。该产品具有酸奶的酸甜奶味及蛋黄的香味，包含了二者的全部营养成分及优点，是一种乳品和蛋品相结合的新型营养保健食品，可切片、易携带、食用方便，保质期长，特别适合儿童口味；该方法成本低、简单易行、便于推广。
Description
技术领域
本发明属于食品及其加工领域，特别是涉及一种酸奶蛋黄肠及其制备方法。
背景技术
酸奶是鲜奶经接种菌种发酵后的产品，含有多种酶和大量的乳酸，具有丰富的营养，能抑制肠内有害菌群的生长繁殖，改善肠内微生态环境，增强机体免疫力。酸奶可以促进钙的吸收，钙可抑制铅的吸收，故经常食用酸奶也是防治儿童铅中毒的有效措施。酸奶等乳品大多是液态或凝乳状的，通常需保存在低温下，在0-4℃的情况下保质期在14天左右，其携带保存食用都有不便之处。另外，酸奶中蛋白质含量仅有3％左右，脂肪含量≥2.8％，非脂乳固物≥6.5％，提供的营养物质的总量并不高。
鸡蛋是人类已知天然的最完善的食品之一，为全价蛋白，其消化率为96％。特别是鸡蛋黄(其成分详见表1)，其固形物将近占总重的50％，优质蛋白占总重的15％以上，28％的脂肪中具有健脑增强记忆功能的大脑结构磷脂-脑磷脂、卵磷脂就占1/3以上(详见表2)。可以说除Vc外，鸡蛋黄中含有人体生长发育需要的全部营养素，因此鸡蛋黄是儿童学生最佳食品。但长期以来，其却因无法即食和携带(特别是酸奶不易成形)，影响了儿童的食用，特别是至今都没有一种将二者结合在一起，能够同时兼备二者特点又能方便即食的产品和工艺。
表1 鸡蛋黄的化学成份(每百克)
| 成份 | 能量 | 水份(g) | 蛋白质(g) | 脂肪(g) | 碳水化合物(g) | 灰份(g) | |
| Kcal | KJ | ||||||
| 鸡蛋黄 | 328 | 1372 | 51.5 | 15.2 | 28.2 | 3.4 | 1.7 |
表2 禽蛋黄卵磷脂和脑磷脂含量(％)
| 蛋类 | 鸡蛋黄 | 鸭蛋黄 | 鸽蛋黄 | 孔雀蛋黄 |
| 卵磷脂 | 7.5 | 8.0 | 5.8 | 8.6 |
| 脑磷脂 | 3.3 | 2.7 | 4.9 | 1.9 |
| 合计 | 10.8 | 10.7 | 10.7 | 10.5 |
发明内容
本发明的目的在于提供一种乳品和蛋品两大行业互相结合的、营养价值高、食用方便的酸奶蛋黄肠。
本发明的另一目的在于提供该酸奶蛋黄肠的制备方法。
本发明的技术方案是考虑酸奶和蛋黄的特性，当酸奶、鸡蛋黄这两种优质具有营养、保健作用的天然食品原料，在一定的配比条件下，采用适当的加工工艺，就可使其结合成形，且可切片、可直接食用，成为突破乳品、蛋品行业界限、乳蛋相结合的新型功能性食品。由于采用低温杀菌工艺，酸奶的所有优点均可保留，再加上鸡蛋黄的营养，可以说该产品是“一种产品、两种风味，多重营养”，特别适合儿童、学生食用。采用本发明生产的酸奶蛋黄肠，填补了没有儿童即食蛋黄产品的空白，使儿童能够方便地食用该蛋黄营养健脑食品。该产品与酸奶相比，营养物质的总量大大提高，其蛋白质的含量在11％以上，脂肪含量在19％以上，每百克热量约244大卡。另外，采用本发明生产的产品，保质期大大提高，在常温下可保质60天以上，产品货架期延长，更利于销售。
本发明的目的可以通过以下措施来实现：
一种酸奶蛋黄肠，它包含下列重量百分比的原料：酸奶10-35％，蛋黄65-90％。
所述的酸奶蛋黄肠，其中酸奶是一种以鲜奶或奶粉为原料经接种菌种发酵而成的酸奶或酸奶饮料原液。
所述的酸奶蛋黄肠，其中蛋黄优选鸡蛋黄。
所述的鸡蛋黄系鲜鸡蛋经表面清洗消毒灭菌、打开蛋壳、分出蛋清后的鸡蛋黄，其蛋白质含量在15％左右、脂肪含量28％左右，总固形物近50％。特别是其占总重约10％左右的卵磷酯和脑磷脂，是为大脑结构磷脂，具有健脑增强记忆的功能。
所述的酸奶蛋黄肠，它还可以添加辅料。
所述的酸奶蛋黄肠，其中辅料可以是维生素、果汁或果酱、酸味剂、甜味剂、香料中的一种或几种。
一种酸奶蛋黄肠的制备方法，其特征在于包含下列步骤：
a、原料准备：
酸奶：鲜奶调配、均质、灭菌、接种、发酵的原液，由于采用多菌种发酵，其所生产的酸奶风味独特，酸甜适口，也可直接采购，最好是酸甜适口型的；
蛋黄：鲜蛋洗净，消毒，打蛋，分去蛋清，得到蛋黄，或从蛋品厂采购冰鲜液体蛋黄；
b、调配：根据配方称取各原辅料，在不锈钢桶中搅拌均匀，静置20-40分钟；
c、灌装：将搅拌均匀的馅料采用收缩膜肠衣灌装、分节、打卡；
d、杀菌：在75-80℃杀菌30-40分钟；
e、冷却包装：降温、检验、包装。
所述的酸奶蛋黄肠的制备方法，其中灌装时按每根肠50-500g的标准灌装。
本发明的优点
本发明提供的新型蛋肠产品，由酸奶和鸡蛋黄采用本发明的制备方法制成，具有酸奶的酸甜风味和鸡蛋黄的香味，常温下可保质60天左右(见表3)，食用方便，可以切片，可以直接食用。采用本发明生产的酸奶蛋黄肠，其蛋白质的含量＞11％，脂肪含量＞19％，每百克热量约244大卡，营养物质的总量大大提高。其制备方法成本低、简单易行、便于推广，适当调整辅料种类及含量可生产不同功能及风味的系列酸奶蛋黄肠产品。
表3 酸奶蛋黄肠的保存实验结果
| 温度 | 开始日期 | 检验时间 | 品质 |
| 室温 | 2003.10.22 | 2003.12.13 | 切片口感正常 |
| 室温 | 2004.02.19 | 2004.05.13 | 切片口感正常 |
| 36℃恒温 | 2004.04.13 | 2004.04.29 | 从2004.04.29开始胀袋 |
具体实施方式
通过以下实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例采用的酸味剂为以下几种酸按重量比配合而成：柠檬酸∶苹果酸∶乳酸＝1∶0.2∶0.5。
实施例中的原料采用下述方法制备：
酸奶：鲜奶调配、均质、灭菌、接种、发酵的原液，由于采用多菌种中温长时间的发酵，其所生产的酸奶风味独特，酸甜适口。
优格酸奶：该酸奶饮料原液从市场直接采购，系南京生合科技有限公司产品。
鸡蛋黄：鲜鸡蛋洗净，用1∶500的84消毒液浸泡5分钟后用自来水冲净沥干；打蛋，分去蛋清，得到蛋黄。也可从蛋品厂采购冰鲜鸡蛋黄(液体蛋黄)。
实施例1
配方：鸡蛋黄1000g、优格酸奶240g、冰水180g、酸味剂1g、阿斯巴甜2.4g、10602酸奶香精3.0g。
制备方法：称取上述配方中各原辅料，在不锈钢桶中混匀后静置30分钟后，加入活塞式自动定量灌肠机灌装打卡，肠衣用折径40mm可收缩膜肠衣，按80g/根，分节。水煮，水温80℃，时间40分钟，冷水冷却到室温后包装检验成品。
实施例2
配方：鸡蛋黄1000g、酸奶500g、阿斯巴甜1.6g、酸味剂1.4g、10602酸奶香精1.35g。
制备方法：精确称取上述原料辅料，搅拌均匀后静置30分钟，加入活塞式自动定量灌肠机灌装打卡，肠衣用折径为40mm可收缩膜肠衣，按100g/根，分节。水煮，水温75℃，时间40分钟，冷水冷却到室温后包装检验成品。
实施例3
配方：鸡蛋黄1000g、优格酸奶210g、水230g、酸味剂0.8g、阿斯巴甜2g、10602酸奶香精2.6g。
制备方法：精确称取上述原料辅料，搅拌均匀后静置30分钟，加入活塞式自动定量灌肠机灌装打卡，肠衣用折径为40mm可收缩膜肠衣，按100g/根，分节。水煮，水温80℃，时间40分钟，冷水冷却到室温后包装检验成品。
实施例4
配方：鸡蛋黄1100g、优格酸奶210g、水260g、酸味剂0.8g、白砂糖100g、10602酸奶香精2.6g。
制备方法：精确称取上述原料辅料，搅拌均匀后静置30分钟，加入活塞式自动定量灌肠机灌装打卡，肠衣用折径为40mm可收缩膜肠衣，按100g/根，分节。水煮，水温80℃，时间40分钟，冷水冷却到室温后包装检验成品。
实施例5
配方：鸡蛋黄1000g、酸奶500g、阿斯巴甜1.6g、酸味剂1.4g、10602酸奶香精1.35g、维生素A 1000U，维生素D 150U。
制备方法：精确称取上述原料辅料，搅拌均匀后静置30分钟，加入活塞式自动定量灌肠机灌装打卡，肠衣用折径为40mm可收缩膜肠衣，按100g/根，分节。水煮，水温80℃，时间30分钟，冷水冷却到室温后包装检验成品。
实施例6
配方：鸡蛋黄1000g、酸奶500g、阿斯巴甜1.6g、酸味剂1.4g、10602酸奶香精1.5g，番茄酱10g。
制备方法：精确称取上述原料辅料，搅拌均匀后静置30分钟，加入活塞式自动定量灌肠机灌装打卡，肠衣用折径为40mm可收缩膜肠衣，按200g/根，分节。水煮，水温75℃，时间40分钟，冷水冷却到室温后包装检验成品。
Claims (8)
1、一种酸奶蛋黄肠，其特征在于它包含下列重量百分比的原料：酸奶10-35％，蛋黄65-90％。
2、根据权利要求1所述的酸奶蛋黄肠，其特征在于酸奶是一种以鲜奶或奶粉为原料经接种菌种发酵而成的酸奶或酸奶饮料原液。
3、根据权利要求1所述的酸奶蛋黄肠，其特征是蛋黄，优选鸡蛋黄。
4、根据权利要求3所述的鸡蛋黄系鲜鸡蛋经表面清洗消毒灭菌、打开蛋壳、分出蛋清后的鸡蛋黄，其蛋白质含量在15％左右、脂肪含量28％左右，总固形物将近50％。特别是其占总重约10％左右的卵磷酯和脑磷脂，是为大脑结构磷脂，具有健脑增强记忆的功能。
5、根据权利要求1所述的酸奶蛋黄肠，其特征在于它还可以添加辅料。
6、根据权利要求1所述的酸奶蛋黄肠，其特征在于辅料可以是维生素、果汁或果酱、酸味剂、甜味剂、香料中的一种或几种。
7、一种酸奶蛋黄肠的制备方法，其特征在于包含下列步骤：
a、原料准备：
酸奶：鲜奶调配、均质、灭菌、接种、发酵的原液，由于采用多菌种的发酵，其所生产的酸奶风味独特，酸甜适口，也可直接采购，最好是酸甜适口型的；
蛋黄：鲜蛋洗净，消毒，打蛋，分去蛋清，得到蛋黄，或从蛋品厂采购冰鲜液体蛋黄；
b、调配：根据配方称取各原辅料，在不锈钢桶中搅拌均匀，静置20-40分钟；
c、灌装：将搅拌均匀的馅料采用收缩膜肠衣灌装、分节、打卡；
d、杀菌：在75-80℃杀菌30-40分钟；
e、冷却包装：降温、检验、包装。
8、根据权利要求7所述的酸奶蛋黄肠的制备方法，其特征在于灌装时按每根肠50-500g的标准灌装。
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