CN1471853A - 骨髓浸膏 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种食品调味辅料骨髓浸膏的制作方法。它由畜禽骨骨泥、生物酶、食品胶、调味辅料及水经反应釜酶解、抽提、浓缩、提纯制成，其物料的重量百分比为：骨泥22～70％，生物酶0.2～2％，调味辅料5～43％，水10～50％；其制作方法是将骨头破碎后研磨成80目以上的骨泥，同生物酶、调味辅料和水投入到反应釜中，经酶解、抽提、浓缩、提纯等过程制成产品。本发明产品充分保留了骨和骨髓的天然成份和香气；具有超强的耐高温性能和稳定、持久的留香。产品具有很丰厚的肉味、香味、鲜味，可以广泛应用于各种咸味食品的调香调味；通过添加此产品，能够赋予各种咸味食品以醇厚的天然肉香味。因其氨基酸、钙含量均很丰富，也可直接食用或用于其它食品的营养强化。

Description

骨髓浸膏
(一)技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食品辅料的制作技术。
(二)背景技术
畜禽骨是人类食品的剩余料，此前大部分骨头被废弃，少数骨头的利用只限于熬胶或提取钙质，只是部分地利用了资源，且极易造成环境污染。骨头是非常有价值的一种资源，可惜大部分我们都没能利用浪费掉了。动物的骨头和骨髓当中富含丰富的呈味物质和多种营养成分，营养价值极高，几乎相当于动物体一半的营养。含有多种氨基酸、肽、核酸(系列风味物质)，还含有丰富的脂肪、钙、磷等，其中蛋白质14％以上，脂肪50～60％以及动物体99％的钙，但因传统工艺的复杂和操作上的麻烦，至今这些营养物质都没能被充分地提取和使用。
(三)发明内容
为了使畜禽骨内的丰富营养物质得到充分利用，提高现有食品的味感，本发明提供一种食品辅料骨髓浸膏，它能够增加人类食品中的鲜香味感和营养。
本发明采用的技术方案是：骨髓浸膏由畜禽骨骨泥、生物酶、食品胶、调味辅料及水经反应釜酶解、抽提、浓缩、提纯制成，其物料的重量份数配比为：骨泥22～70％，生物酶0.2～2％，调味辅料5～43％，水10～50％；其中调味辅料为Vb1、Vc、Vb2、氨基酸、鲜姜、白糖、精盐、白芷、良姜、花椒、茴香、肉蔻、白胡椒、砂仁、百里香、酒精、I+G中的一种或数种。
骨髓浸膏的制作方法为：a、将骨头破碎后研磨成80目以上的骨泥；b、将骨泥、生物酶和水投入到反应釜中，升温至45℃(±1℃)，恒温1小时，放出5～10公斤料再回投，继续升温至90℃，投入调味辅料，保持40分钟，进行抽提、浓缩、提纯；c、骨髓提纯浓缩液加入食品胶和水，继续热反应，在最佳温度102～111℃保持恒温2～2.5小时。整个过程注意冷凝器良好回流。d、向反应釜夹层通入循环冰水或自来水，降温至65～70℃，使香基冷却；e、风味化处理，投入剩余调味辅料和水，同时做调稠、保油、护色处理；f、均质乳化；g、定量灌装、杀菌。
本发明用机械方法对骨头进行破碎和超微粉碎，使反应面积增大，加速有效成份的溶出。在合适的温度、时间条件下，蛋白酶使骨头及骨髓中的有效成分分解。通过反应釜使原料中呈味物质及营养成分抽提、浓缩、萃取。经过去腥提香、美拉德反应、调香和增稠等处理，制作成最终产品。
本发明产品为天然营养型调味品，充分保留了骨和骨髓的天然成份和香气；具有超强的耐高温性能和稳定、持久的留香。产品具有很丰厚的肉味、香味、鲜味，可以广泛应用于各种咸味食品的调香调味；通过添加此产品，能够赋予各种咸味食品以纯厚的天然肉香味。因其氨基酸、钙含量均很丰富，也可直接食用或用于其它食品的营养强化。
(四)具体实施方式
骨髓浸膏依所用骨头的不同分为鸡味、猪味、牛味，下面分别将其具体配方及制作工艺叙述如下：
1、鸡味
  工序   原料 数量(kg)   工序   原料 数量(kg)
一步料   鸡骨     300 二步料   花椒     7
  水解蛋白酶     10   茴香     12
二步料   VB1     3   肉蔻     9
    Vc     6   白胡椒    12
    VB2     10   砂仁    3
    氨基酸     20   百里香    12
    鲜姜     10 三步料   I+G    6
    白糖     30   酒精    60
    精盐     70   瓜尔豆胶    3
    白芷     10 全过程   水    300
    良姜     3
其中：I+G即5’-鸟苷二酸钠和5’-肌苷酸二钠各50％的混合物。加工过程为：a、原料及设备准备：骨泥：骨头→碎骨机破碎至1cm大小→骨泥机(粗)研磨至2mm大小→骨泥机(细)研磨至80目以上。设备准备：反应釜等与罐装相关设备，用后清洗，用前消毒，消毒后冷却待用。b、酶解：投入一步料、三分之一水，升温至45℃(±1℃)，恒温1小时；放出5～10公斤料回投；再继续升温至90℃，投入二步料；保持40分钟，进行抽提、浓缩、提纯。c、美拉德反应：骨髓提纯浓缩液加入三分之一水，继续热反应，在最佳温度103±1℃下保持恒温2小时。整个过程注意冷凝器良好回流。d、香基冷却：反应釜夹层中通入循环冰水或自来水，降温至65～70℃。e、风味化处理：投入三步料、三分之一水，同时做调稠、保油、护色处理。f、均质乳化。g、定量灌装。h、杀菌。2、猪味
工序   原料  数量(kg)   工序   原料   数量(kg)
一步料   猪骨     580 二步料   花椒     14
  水解蛋白酶     7   茴香     18
二步料   VB1     5   肉蔻     11
  Vc     6   白胡椒     15
  VB2     15   砂仁     8
  氨基酸     24   百里香     14
  鲜姜     25 三步料   I+G     15
  白糖     40   酒精     80
  精盐     100   瓜尔豆胶     4
  白芷     13 全过程   水     300
  良姜     8
加工过程同上。
3、牛味
  工序   原料   数量(kg)   工序   原料  数量(kg)
一步料   牛骨     180 二步料   花椒     6
  水解蛋白酶     7   茴香     16
二步料   VB1     4   肉蔻     13
  Vc     9   白胡椒     19
  VB2     13   砂仁     8
  氨基酸     21   百里香     15
  鲜姜     19 三步料   I+G     7
  白糖     25   酒精     75
  精盐     60   瓜尔豆胶     4
  白芷     17 全过程   水     270
  良姜     8
加工过程中，美拉德反应温度控制在110±1℃，其它过程同上。

Claims (2)

1、一种骨髓浸膏，其特征是它由畜禽骨骨泥、生物酶、食品胶、调味辅料及水经反应釜酶解、抽提、浓缩、提纯制成，其物料的重量百分比为：骨泥22～70％，生物酶0.2～2％，调味辅料5～43％，水10～50％；其中调味辅料为Vb1、Vc、Vb2、氨基酸、鲜姜、白糖、精盐、白芷、良姜、花椒、茴香、肉蔻、白胡椒、砂仁、百里香、酒精、I+G中的一种或数种。
2、一种如权利要求1所述的骨髓浸膏的制作方法，其特征是：a、将骨头破碎后研磨成80目以上的骨泥；b、将骨泥、生物酶和水投入到反应釜中，升温至45℃(±1℃)，恒温1小时，放出5～10公斤料再回投，继续升温至90℃，投入调味辅料，保水，继续热反应，在最佳温度102～111℃保持恒温2～2.5小时。整个过程注意冷凝器良好回流。d、向反应釜夹层通入循环冰水或自来水，降温至65～70℃，使香基冷却；e、风味化处理，投入剩余调味辅料和水，同时做调稠、保油、护色处理；f、均质乳化；g、定量灌装、杀菌。
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