CN1450157A - 一种奶啤酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的一种奶啤酒及其酿造方法,是以鲜牛奶、乳清液或乳清粉作原料添加糖化灭菌麦芽、啤酒花、专用酵母等配制,将牛奶检验、巴氏灭菌、奶油分离、酪蛋白提取,高温灭菌、冷却、配料、发酵、过滤等工艺过程制成清淡奶啤酒、淡奶啤酒、黑奶啤酒。口感清爽,酒味纯正。并含有2.3-2.6%(V/V)乙醇和人体所需的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素及奶其它营养成份。
Description
本发明的一种奶啤酒的酿造方法,属于食品领域。
目前,各乳品厂生产加工乳制品时,将乳清全部从地沟中排放,因乳清中含维生素、氨基酸矿物元素乳糖,和含有33-55%奶的各种营养成份。还可以利用乳清制作乳清粉,但成本较高,难以接受,只好将乳清排放掉。
本发明的目的在于克服现有技术的不足,充分综合利用,提供一种奶啤酒的酿造方法,将乳品厂排放的鲜牛奶乳清添加糖化灭菌麦芽和啤酒花,专用酵母等经二次发酵酿造制作奶啤酒。具有丰厚醇味、丰富泡沫、奶味清淡,含有人体所需的各种氨基酸和维生素的奶啤酒,各项指标均符合国家标准。
本发明奶啤酒的配方:(重量百分比)
鲜牛奶乳清液为81-74%、糖化灭菌麦芽为18-24%、啤酒花为0.06-0.08%、专用酵母为0.01-0.008%、糖为1-2%。如果没有乳清液用乳清粉加水还原成乳清液,配比为15-35%,乳清粉加水稀释,不加量66-44%。
工艺过程:
(1)将检验的牛奶进行巴氏灭菌,温度降至38℃后,进行奶油分离,提取酪蛋白;
(2)将乳清液进行100-135℃的高温灭菌;
(3)将高温灭菌的乳清温度降至48-18℃;
(4)将乳清液、糖化灭菌麦芽、啤酒花原料在25-35℃之间,混合搅拌均匀后,添加专用酵母,进行4-7天的发酵,发酵罐内不允许有压力产生,要排气;
(5)将发酵完的液体在20-35℃之间过滤,添加糖再进行5-10天发酵;
(6)将第二次发酵好的液体经检验后,酒精度≤2.1,用无菌灌装在带压的瓶内,包装即可。
本发明的奶啤酒的酿造方法,根据上述条件可以改变发酵时间,即可酿造制作不同的清爽奶啤酒、淡奶啤酒、淡奶黑啤酒,营养丰富,工艺简单,各项指标均达到国家有关标准。
下面结合附图对本发明进行描述:
图1为本发明的工艺流程方块图;
图2为本发明的乳清粉还原工艺流程方块图。
本发明的最佳实施例1:
配方:鲜牛奶乳清液为78.5%、糖化灭菌麦芽为20%、啤酒花为0.06%、专用酵母为0.009%、糖为1.5%。
工艺过程:
经检验合格的牛奶打入巴氏灭菌灌,在75℃下巴氏灭菌30分钟,冷却降温至38℃,进行奶油分高,分离后的牛奶提取酪蛋白,酪蛋白提取完,乳清灭菌温度为105-110℃15分钟,将冷却乳清打入发酵灌,加糖1%、大麦芽20%、啤酒花0.06%,搅拌均匀加0.008%专用酵母,再继续搅拌均匀,将发酵灌盖好开始发酵。室内温度控制到22℃,发酵灌内温度为24℃,第一次发酵时间为六天。将发酵过滤好的液体再打入发酵灌内加糖0.5%,室内温度控制到23℃,发酵灌内温度为23℃,再搅拌发酵五天,经检测乙醇为2.4%(V/V)进行灌装瓶,为清淡奶啤酒,检验入库即可。
实施例2:
配方:乳清粉为15%、水为66%、糖化麦芽为21%、啤酒花为0.07%、专用酵母为0.01%、糖为1%。
工艺过程:
用乳清粉为15%加水66%,搅拌均匀后高温灭菌降温至25℃打入发酵灌内,加糖1%、大麦芽为21%、啤酒花为0.07%、专用酵母为0.01%,进行搅拌均匀后,将发酵灌盖好。发酵室内温度为24℃,发酵灌内温度为25℃,发酵六天后,将液体过滤后加糖0.5%,打入发酵灌搅拌均匀,将发酵灌盖好,再发酵六天。经检测乙醇为2.6%(V/V)进行灌装入瓶,为淡奶啤酒,检验入库即可。
实施例3:
配方:乳清液为81%、糖化麦芽为18%、啤酒花为0.06%、专用酵母为0.01%、糖为1%。
乳清液为81%、高温灭菌,降温至25℃,加糖1%、黑麦芽18%,经烘焙过的啤酒花为0.06%,加专用酵母0.01%,搅拌均匀打入发酵灌内,将发酵灌盖好,室内温度为23℃、发酵温度为24℃,发酵五天后,检测酒精度为2.3%(V/V),将液体过滤后打入发酵灌加糖0.5%、搅拌均匀后再发酵七天,为黑奶啤酒。经检测乙醇为2.6%(V/V)进行灌装检验入库。
Claims (1)
1、一种奶啤酒的酿造方法,其特征在于:是由以下成份组成(重量百分比):
(一)配方:
鲜牛奶乳清为81-74%、糖化灭菌麦芽为18-24%、啤酒花为0.06-0.08%、专用酵母为0.01-0.008%、糖为1-2%。
(二)配方:
乳清粉为15-35%、加水66-44%还原成乳清液,配比为还原乳清液为81-74%、糖化灭菌麦芽为18-24%、啤酒花为0.06-0.08%、专用酵母为0.01-0.008%、糖为1-2%。
(三)工艺过程如下:
1.将检验的牛奶进行巴氏灭菌,温度降至38℃后,进行奶油分离,提取酪蛋白;
2.将乳清液进行100-135℃的高温灭菌;
3.将高温灭菌的乳清温度降至48-18℃;
4.将乳清液、糖化灭菌麦芽、啤酒花原料在25-35℃之间,混合搅拌均匀后,添加专用酵母,进行4-7天的发酵,发酵罐内不允许在压力产生,要排气;
5.将发酵完的液体在20-35℃之间过滤,添加糖进行5-10天发酵;
6.将第二次发酵好的液体经检验后,乙醇≤2.1%(V/V),用无菌灌装在带压的瓶内,包装入库。
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