CN1408267A - 肉类嫩化方法 - Google Patents
肉类嫩化方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN1408267A CN1408267A CN01128636A CN01128636A CN1408267A CN 1408267 A CN1408267 A CN 1408267A CN 01128636 A CN01128636 A CN 01128636A CN 01128636 A CN01128636 A CN 01128636A CN 1408267 A CN1408267 A CN 1408267A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- meat
- meats
- cutlet
- solution
- centimetres
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明是一种肉类嫩化方法,尤其是对牛、马、羊肉等粗纤维肉类,首先将鲜肉注射CaCl2溶液后进行预冷,采用真空滚揉、复合磷酸盐进行腌制即成嫩化肉品。这种方法它能完全有效地嫩化粗纤维肉类,如采用该方法生产熟制肉罐头、肉干或肉脯等产品食用,口感俱佳。
Description
本发明是涉及一种肉类嫩化方法,具体来说,是改良如牛、马、羊等肉类品的一种方法。
目前如牛、马、羊等肉类,由于其肌纤维粗糙,通过一般加工成的肉制品往往口感粗糙,难于咀嚼,这一点在经过役用的牛马肉制品中体现更加明显。为了改善肉制品的嫩度,目前国内主要使用有机械加工方法来改变肉纤维结构,如绞碎、斩拌等;用电刺激,如活畜宰后30~45秒内用电刺激1~2秒,加速宰后生化反应,促进ATP分解,使PH值快速下降到6.0,同时肌纤维断裂,结构松驰;采用低温悬挂,自然成熟。这些方法虽可达到不同的嫩化效果,但仍不够理想。
本发明的目的是提供一种肉类嫩化方法,它能有效地改良肉类品的品质,特别是牛、马、羊肉等粗纤维肉类。
本发明是这样实现的:首先将鲜肉注射CaCl2溶液后进行预冷、真空滚揉、复合磷酸盐进行腌制,即成嫩化肉品。具体方法是:
A.将原料鲜肉分割成长18~20厘米、宽5~8厘米肉条、厚3~5厘米;
B.将上述原料肉条注射配制浓度为3~4%的CaCl2溶液;
C.将上述经注射CaCl2溶液的肉条按常规放入冷库预冷至6℃以下;
D.将上述预冷的肉条真空滚揉2~3小时;
E.将上述真空滚揉后的肉条加用肉量0.4~0.5%的复合磷酸盐进行腌制即成。
本发明由于采用了上述方法,原料鲜肉中的CaCl2溶液主要是使Ca2+均匀迅速进入肉块中,而预冷以防微生物增值;真空滚揉以加速Ca2+与肌纤维蛋白结合,形成Ca2+桥与蛋白胶连,有利于激活蛋白酶,提供足够的“钙泵”,可防止冷收缩现象,并能淬取肌纤维中更多的盐溶性蛋白。加入磷酸盐可与Ca2+等络合,使肌肉蛋白质网状结构破坏,使包含在组织中可与水结合的极性基因被释放出来,因而提高产品持水性,并且有促进蛋白质凝固的作用。所以,本发明能使粗纤维肉类嫩化,且嫩化的产品熟制时,还有利于防止水溶蛋白质溶出。
实施例:
如嫩化鲜牛肉类产品100公斤,首先将牛肉原料分割成长18~20厘米、宽约8~10厘米、厚3~5厘米肉条,按配制浓度为3%的CaCl2溶液,过滤倒入盐水注射机,然后对肉条注射,注射量最好为肉重的6~10%,将注射盐后的肉原料放入冷库,尽快冷却到6℃以下,进入真空滚揉机滚揉3小时,其滚揉的温度最好控制在5~10℃,滚揉后产品加入500克的复合磷酸盐进行腌制,其腌制的时间最好为8~12小时,腌制到时间即成嫩化后的产品。如采用该方法生产熟制肉罐头、肉干或肉脯食用,口感具佳。
Claims (4)
1.肉类嫩化方法,其特征在于首先将鲜肉注射CaCl2溶液后进行预冷、真空滚揉、复合磷酸盐进行腌制即成嫩化肉品。具体方法是:
A.将原料鲜肉分割成长18~20厘米、宽5~8厘米、厚3~5厘米;
B.将上述原料肉条注射配制浓度为3~4%的CaCl2溶液;
C.将上述经注射CaCl2溶液的肉条按常规放入冷库预冷至6℃以下;
D.将上述预冷的肉条真空滚揉2~3小时;
E.将上述真空滚揉后的肉条加用肉量0.4~0.5%的复合磷酸盐进行腌制即成。
2.据权利要求1所述的肉类嫩化方法,其特征在于方法B中的CaCl2溶液注射量为肉重的6~10%。
3.据权利要求1所述的肉类嫩化方法,其特征在于方法D中的真空滚揉的温度为5~10℃。
4.据权利要求1所述的肉类嫩化方法,其特征在于方法E中的腌制时间为8~12小时。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN01128636A CN1408267A (zh) | 2001-09-28 | 2001-09-28 | 肉类嫩化方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN01128636A CN1408267A (zh) | 2001-09-28 | 2001-09-28 | 肉类嫩化方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN1408267A true CN1408267A (zh) | 2003-04-09 |
Family
ID=4668478
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN01128636A Pending CN1408267A (zh) | 2001-09-28 | 2001-09-28 | 肉类嫩化方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN1408267A (zh) |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101341900B (zh) * | 2008-07-28 | 2010-08-11 | 南京雨润食品有限公司 | 一种生鲜肉类产品保水工艺 |
CN101919538A (zh) * | 2010-03-25 | 2010-12-22 | 江苏老侯珍禽食品有限公司 | 富硒鸭的前置加工方法 |
CN101991134A (zh) * | 2010-11-08 | 2011-03-30 | 上海市食品研究所 | 一种西式牦牛牛排的制备方法 |
CN101375724B (zh) * | 2008-09-26 | 2011-12-14 | 江苏畜牧兽医职业技术学院 | 一种肉脯的嫩化加工方法 |
CN103652784A (zh) * | 2013-11-29 | 2014-03-26 | 中国肉类食品综合研究中心 | 羊肉盐水火腿腌制液及其应用 |
CN104256686A (zh) * | 2004-04-01 | 2015-01-07 | 克雷特农场工商联合公司 | 从完整的肌肉组织直接掺入橄榄油来生产肉制品的方法 |
CN109259106A (zh) * | 2018-10-26 | 2019-01-25 | 福建农林大学 | 一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法 |
-
2001
- 2001-09-28 CN CN01128636A patent/CN1408267A/zh active Pending
Cited By (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104256686A (zh) * | 2004-04-01 | 2015-01-07 | 克雷特农场工商联合公司 | 从完整的肌肉组织直接掺入橄榄油来生产肉制品的方法 |
CN101341900B (zh) * | 2008-07-28 | 2010-08-11 | 南京雨润食品有限公司 | 一种生鲜肉类产品保水工艺 |
CN101375724B (zh) * | 2008-09-26 | 2011-12-14 | 江苏畜牧兽医职业技术学院 | 一种肉脯的嫩化加工方法 |
CN101919538A (zh) * | 2010-03-25 | 2010-12-22 | 江苏老侯珍禽食品有限公司 | 富硒鸭的前置加工方法 |
CN101919538B (zh) * | 2010-03-25 | 2012-05-23 | 江苏老侯珍禽食品有限公司 | 富硒鸭的前置加工方法 |
CN101991134A (zh) * | 2010-11-08 | 2011-03-30 | 上海市食品研究所 | 一种西式牦牛牛排的制备方法 |
CN101991134B (zh) * | 2010-11-08 | 2012-12-26 | 上海市食品研究所 | 一种西式牦牛牛排的制备方法 |
CN103652784A (zh) * | 2013-11-29 | 2014-03-26 | 中国肉类食品综合研究中心 | 羊肉盐水火腿腌制液及其应用 |
CN109259106A (zh) * | 2018-10-26 | 2019-01-25 | 福建农林大学 | 一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法 |
CN109259106B (zh) * | 2018-10-26 | 2022-05-10 | 福建农林大学 | 一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102630957B (zh) | 一种牛肉快速成熟嫩化的方法 | |
Pisula et al. | Hot processing of meat | |
EP0419080B1 (en) | Cold particle suspension and injection process for meat | |
US4402987A (en) | Nutritionally enriched and stabilized meat products and method of producing such products | |
CN1408267A (zh) | 肉类嫩化方法 | |
ATE198693T1 (de) | Fetteinbringung | |
JPS6211073A (ja) | 複合肉製品及びその製造方法 | |
CA2188683C (en) | Process for incorporating meat trimmings into meat | |
CA2771671A1 (en) | Cured chunky meat product, in particular boiled ham | |
CN1742629A (zh) | 一种松化肉制品的生产方法 | |
EP0151142B1 (en) | Process for the tenderisation of meat cuts | |
DE69426455T2 (de) | Verfahren zur rekonstitution von rohem fleisch zur herstellung von rekonstituiertem rohfleisch durch zugabe von transglutaminase | |
NZ516715A (en) | Meat tenderization using a thermo labile protease with limited substrate specificity | |
Matsumoto | Minced fish technology and its potential for developing countries | |
DE602004014735D1 (de) | Verfahren zur herstellung und konservierung von frischen fischprodukte | |
EP0842613B1 (en) | Salami process | |
CA1232200A (en) | Method of transformation of animal blood and its fraction | |
Swasdee et al. | Processing properties of pork as affected by electrical stimulation, post‐slaughter chilling and muscle group | |
SU1007634A1 (ru) | Способ посола м са | |
WO2001037674A1 (en) | Method of, and apparatus for, treating meat | |
PL148019B1 (en) | Method of ageing and pickling meats | |
Ghorai et al. | EFFECTS OF PROTEIN INJECTION ON YIELD CHANGES DURING STORAGE OF CHILLED (4±1° C) SEABASS (LATES CALCARIFER) FILLETS. | |
CN1218644A (zh) | 肉禽的一种腌制方法 | |
SU1570696A1 (ru) | Способ получени продукта из рыбы, имитирующего мускул двустворчатого моллюска | |
Rosenvold et al. | Tender Pork through stepwise chilling |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |