CN1321586C - 榨菜生产的拌料工艺 - Google Patents
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Abstract
一种榨菜生产的拌料工艺，其特征在于：在真空状态下进行拌料。由于本发明采用真空拌料，选用原为肉类产品加工设备的呼吸式真空滚揉机，在选定的工艺参数条件下，不仅解决了常压拌料辅料分散不均的问题，特别是解决了拌料过程中因机械挤压大量出水的技术难题，既保证了产品口味的一致性，满足了方便榨菜现代化生产自动计量包装的要求，又使辅料在真空拌料过程中得到充分渗透，使产品口味得到提升。
Description
技术领域
本发明涉及榨菜的生产工艺，特别是一种榨菜生产中拌调味料的工艺。
背景技术
榨菜是我国著名的酱腌菜产品，其加工工艺基本为：盐渍榨菜→整理(修剪看筋)→清洗→切分→脱盐→脱水→拌料→计量装袋→真空热封→杀菌冷却→擦水→装箱打包→检验入库。其中拌料工序普遍采用刮片式或滚筒式拌料机，均是常压式拌料。
常压式拌料主要靠机械运动使物料移动而达到混合目的，这种拌料形式存在拌料死角，辅料在榨菜中分布不均匀，导致产品口味发生差异；在拌料的过程中物料存在相互挤压，使榨菜出水，特别是刮片式拌料，拌料后的榨菜在计量装袋过程中，物料盆底部积有大量的调味剂，而这部分辅料由于未能均匀添加到榨菜袋中，使产品口味发生差异。
现在榨菜拌料采用的辅料多为干辅料，而干辅料在拌料过程中基本上都是附着在榨菜表面的，易于脱落，这同样影响计量；更主要的是，采用干辅料，在拌料过程中，辅料不易渗透到榨菜组织内部，其辅料的味型及香型都得不到充分利用，也使口感发生较大差异。
为了解决上述干辅料存在的拌料不均、辅料易损失影响计量和口感的问题，也有的将以前直接添加干混合辅料改成添加液体辅料，这虽然在一定程度上解决了香辛料残渣影响产品感官和口感问题，杜绝了直接添加香辅料而带进的泥沙、毛发、棉绳等恶性杂质，但由于液体辅料大部分是水，拌料后明水更多，造成很多调味料流失，计量问题仍未得到有效解决，口感不佳的问题同样存在。总之，使用常压式对榨菜和干辅料进行拌料，由于各种各样的辅料的损失，会不同程度影响产品口味的一致性。
随着中国经济的进一步发展，劳动力成本在不久的将来一定会大幅度上升，方便榨菜生产采用大量人工计量装袋一定会被机械化自动计量包装替代。而自动化计量机更适宜于采用液体辅料，同时，自动化计量机对拌料后榨菜的明水含量要求更高，稍有明水便会严重影响产品的计量精度。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能有效解决榨菜拌料生产过程中的计量问题的拌料工艺。
本发明是这样实现的：一种榨菜生产的拌料工艺，其特征在于：在真空状态下进行拌料。这样便于液体辅料的应用，有利于榨菜生产的机械化自动计量包装。
上述拌料选用呼吸式真空滚揉机进行拌料。
根据榨菜的加工特性，确定了拌料具体的工艺参数：采用液体辅料进行拌料，待拌榨菜含水量在87-89％，呼吸次数为0-2次，滚筒转速为低速，拌料时间为10-30分钟。
上述拌料的最佳工艺参数：呼吸次数为1次，呼吸时间为拌料全过程的中间时间；滚筒转速为5r/min，拌料时间为15分钟，液体辅料占榨菜总量的5％。如果呼吸次数过多，其水分吸收得并不是很好，而且能耗又大，所以呼吸次数一次为佳；如果拌料时间过长，水份会反渗出来；如果液体辅料的使用量过多，对渗透量有影响，过少，对榨菜的味型有影响。
具体地说：首先关闭呼吸式真空滚揉机的出料窗，联接进料吸管；启动真空泵对拌料罐抽真空，当真空度大于0.05MPa时，自吸进料，进料完毕，关闭进料口；当真空度大于0.08MPa时，启动呼吸式真空滚揉机进行真空拌料。
由于本发明采用真空拌料，选用原为肉类产品加工设备的呼吸式真空滚揉机，在选定的工艺参数条件下，不仅解决了常压拌料辅料分散不均的问题，特别是解决了拌料过程中因机械挤压大量出水的技术难题，保证了产品口味的一致性，满足了方便榨菜现代化生产自动计量包装的要求，又使辅料在真空拌料过程中得到充分渗透，使产品口味得到提升。
具体实施方式
首先关闭呼吸式真空滚揉机的出料窗，联接进料吸管；启动真空泵对拌料罐抽真空；当计量称物料桶中榨菜桶中榨菜达到500千克时，称取占榨菜总量5％的液体辅料添加到榨菜中，使榨菜含水量在87-89％，当真空度达到0.05MPa，利用罐内真空自吸进料；进料完毕，迅速拆卸进料吸管，关闭进料口；当真空度达到0.08MPa以上时，启动呼吸式真空滚揉机，呼吸次数为1次，滚筒转速为5r/min，拌料15分钟；拌料结束后，打开出料窗出料。
Claims (3)
1、一种榨菜生产的拌料工艺，其特征在于：在真空状态下进行拌料；所述拌料选用呼吸式真空滚揉机进行拌料，拌料的工艺参数：采用液体辅料进行拌料，待拌榨菜含水量在87～89％，呼吸次数为0～2次，滚筒转速为5r/min，拌料时间为10～30分钟。
2、如权利要求1所述的榨菜生产的拌料工艺，其特征在于：拌料的工艺参数：呼吸次数为1次，呼吸时间为拌料全过程的中间时间；拌料时间为15分钟，液体辅料占榨菜总量的5％。
3、如权利要求1或2所述的榨菜生产的拌料工艺，其特征在于：首先关闭呼吸式真空滚揉机的出料窗，联接进料吸管；启动真空泵对拌料罐抽真空，当真空度大于0.05MPa，自吸进料，进料完毕，关闭进料口；当真空度大于0.08MPa时，启动呼吸式真空滚揉机进行真空拌料。
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| 真空立式新型滚揉机 张建中，肉类工业，第4期 2002 * |
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