CN1224689C - 枇杷果酒酿造技术 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种枇杷果酒酿造技术，它填补了现在尚无枇杷酿酒的空白，提供一种适宜枇杷果酒生产的、能使枇杷果酒在生产及贮藏过程中不产生氧化变色的枇杷果酒酿造技术。本发明是将枇杷经过护色、酶处理、酒精发酵及稳定处理等工序制得枇杷果酒。本发明运用果胶酶酶解液化处理技术，使枇杷的出汁率由原来传统的45%提高到现在的55%以上，明显提高枇杷果的出汁率，减少压榨取汁的难度，并且解决了枇杷果酒酿造过程中易褐变等问题，使枇杷果酒在生产及贮藏过程中不变色变质；本发明还筛选出适宜的枇杷果酒发酵菌株，保持了枇杷果实特有滋味、香气及营养成份，生产出具有枇杷独特风味、口感柔和、酒香纯厚、品质稳定的枇杷果酒新产品。
Description
(一)技术领域：
本发明涉及一种果酒的酿造技术，尤其是涉及一种枇杷果酒酿造技术。
(二)背景技术：
水果酿酒在我国已有两千多年的历史，目前市场上已有葡萄、苹果、猕猴桃等果酒，据查新，尚没有枇杷果酒的研究开发报道，至今市场上也没有出现枇杷果酒产品。
(三)发明内容：
本发明填补了现在尚无枇杷酿酒的空白，提供一种适宜枇杷果酒生产的、能使枇杷果酒在生产及贮藏过程中不产生氧化变色的枇杷果酒酿造技术。
本发明的技术方案如下：其特征在于，将枇杷鲜果经过清洗、去核、护色、破碎、酶处理、压榨、酒精发酵、分离转罐、后发酵、陈酿、调配、稳定性处理、过滤、杀菌、包装工序，制得枇杷果酒；具体工艺如下：
a、将枇杷鲜果经过清洗、去核后，采用1-3mg/l的亚硫酸氢钠浸泡护色，以浸没果实为度；
b、在枇杷鲜果肉中加入50-100mg/Kg的二氧化硫或100-500mg/Kg的抗坏血酸进行破碎制浆处理；加入的二氧化硫是液态或固态；
c、用果胶酶处理枇杷果浆，酶用量：60-160mg/l；作用温度：25-35℃；作用时间：2-6小时；
d、压榨分离去渣制得果浆；
e、在经过果胶酶处理的枇杷果浆中加入经扩大培养的菌株进行发酵处理，发酵温度控制在18-25℃，主发酵约7-10天。
本发明的优点如下：
1.运用果胶酶酶解液化处理技术，使枇杷的出汁率由原来传统的45％提高到现在的55％以上，明显提高枇杷果的出汁率，并可减少压榨取汁的难度。
2.解决了枇杷果酒酿造过程中易褐变等问题，成功地防止了枇杷果酒生产及贮藏过程中的变色变质的问题。
3.筛选出适宜的枇杷果酒发酵菌株，保持了枇杷果实特有滋味、香气及营养成份，并可生产出具有枇杷独特风味、口感柔和、酒香纯厚、品质稳定的枇杷果酒新产品。
(四)具体实施方式：
本发明的主要工艺流程如下：
枇杷鲜果→清洗→去核→护色→破碎→酶处理→压榨→酒精发酵→ 分离转罐→后发酵→陈酿→调配→稳定处理→过滤→杀菌→装瓶。
主要技术与配方：
①原料：将枇杷鲜果经过清洗、去核后，采用1-3mg/l的亚硫酸氢钠浸泡护色，以淹没果实为度；在枇杷鲜果中加入50-100mg/kg(枇杷鲜果的重量)的二氧化硫或100-500mg/kg(枇杷鲜果的重量)的抗坏血酸进行破碎制浆处理；加入的二氧化硫是液态或固态。
②用果胶酶处理枇杷果浆，酶用量：60-160mg/l；作用温度：25-35℃；作用时间：2-6小时。
③加入经扩大培养的菌株进行酒精发酵，经扩大培养的菌株以酵母菌株为最佳；发酵温度控制在18-25℃，主发酵约7-10天。
④发酵前对果汁进行调糖至170-200g/l，发酵启动后第四天，对发酵液进行二次调糖，二次加糖量约为50-70g/l。
⑤陈酿期间要注意管理，定期检验酒体的二氧化硫含量，使其游离二氧化硫的含量保持在30-50mg/l。
⑥根据需要将陈酿后的枇杷果酒调配成各种类型和风味；
⑦稳定性处理：包括冷热处理、氧化稳定、蛋白质稳定、铁、铜稳定等各种处理；
⑧根据酒种不同进行杀菌，杀菌温度65-70℃，时间20-30分钟。
实施例1：
将100kg枇杷鲜果经过清洗、去核处理，用2mg/l的亚硫酸氢钠的水溶液浸果护色，枇杷鲜果肉加入8g的二氧化硫或20g抗坏血酸进行破碎制浆；将果浆用15g的精制果胶酶在30℃温度处理4小时，然后压榨分离去渣制得果汁；调糖、酸使果汁的总糖达170g/l，PH值在3.5-4.0，加入1kg经过扩大培养的1450号酵母菌酒母进行酒精发酵，发酵第四天再加入50g/l的糖，8天后分离转罐进入后发酵工序，后发酵至发酵终止，约需1个月左右，在25℃以下陈酿6个月以上。根据需要将酒调配成半干、半甜、甜型等类型，对调配好的果酒加入80mg/L的皂土进行下胶处理，酒体澄清稳定后过滤、杀菌、装瓶、打塞密封即可。
Claims (7)
1一种枇杷果酒酿造技术，其特征在于：将枇杷鲜果经过清洗、去核、护色、破碎、酶处理、压榨、酒精发酵、分离转罐、后发酵、陈酿、调配、稳定性处理、过滤、杀菌、包装工序，制得枇杷果酒；具体工艺如下：
a、将枇杷鲜果经过清洗、去核后，采用1-3mg/l的亚硫酸氢钠浸泡护色，以浸没果实为度；
b、在枇杷鲜果肉中加入50-100mg/Kg的二氧化硫或100-500mg/Kg的抗坏血酸进行破碎制浆处理；加入的二氧化硫是液态或固态；
c、用果胶酶处理枇杷果浆，酶用量：60-160mg/l；作用温度：25-35℃；作用时间：2-6小时；
d、压榨分离去渣制得果浆；
e、在经过果胶酶处理的枇杷果浆中加入经扩大培养的菌株进行发酵处理，发酵温度控制在18-25℃，主发酵约7-10天。
2、根据权利要求1所述枇杷果酒酿造技术，其特征在于：发酵前果汁调糖至170-200g/l，发酵启动后3-5天，对发酵液进行二次加糖，加糖量为50-70g/l。
3、根据权利要求1所述枇杷果酒酿造技术，其特征在于：陈酿期间要定期检验酒体的二氧化硫含量，将游离二氧化硫的含量保持在30-50mg/l。
4、根据权利要求1所述枇杷果酒酿造技术，其特征在于：对陈酿后的枇杷果酒调配成半干、半甜或甜型。
5、根据权利要求1所述枇杷果酒酿造技术，其特征在于：稳定性处理包括冷热处理、氧化稳定、蛋白质稳定、铁、铜稳定处理。
6、根据权利要求1所述枇杷果酒酿造技术，其特征在于：杀菌温度65-70℃，时间20-30分钟。
7、根据权利要求1所述枇杷果酒酿造技术，其特征在于：所述的经扩大培养的菌株以酵母菌株为最佳。
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