CN118044547A - 低盐型干酪基料及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料及其制备方法和应用。该干酪基料的制备原料包括含酪蛋白乳成分、乳脂肪、磷酸盐、凝乳酶和任选的食品上可接受的辅料；并且，在干酪基料中，每100g固形物包含如下成分：蛋白质5～80g，脂肪0.1～50g，酪蛋白糖巨肽50～3000mg，和钠不超过800mg；其中，至少80质量％以上的酪蛋白糖巨肽为含酪蛋白乳在磷酸盐和凝乳酶的存在下原位地形成，并且，以干重计，原料中凝乳酶的量为含酪蛋白乳中的酪蛋白的量的0.01质量％以上。同时，利用本发明的制备方法制得的干酪基料中具有丰富的酪蛋白糖巨肽和较低的钠含量，其可用于其他乳产品配料，也可经干燥制备成干酪基粉，进而制备成含干酪食品，具有广泛的应用场景。

Description

低盐型干酪基料及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种低盐型干酪基料及其制备方法和应用，具体涉及一种富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料及其制备方法和应用。

背景技术

酪蛋白糖巨肽(Casein glycomacropeptide，GMP或CGMP)是一种含有唾液酸的活性糖基磷酸肽，其在调节免疫***应答及抗炎、抑制细菌和病毒粘附、结合大肠杆菌毒素及霍乱毒素、促进肠道益生菌的增殖、调节脂肪代谢、抑制糖尿病及抗氧化等方面具有生物活性，在药品、保健食品等领域具有较为广阔的应用前景。

酪蛋白糖巨肽主要是κ-酪蛋白经凝乳酶降解产生的一类含有糖链的多肽。动物乳如牛乳等中的酪蛋白经过凝乳酶的处理，糖巨肽从酪蛋白上脱落，融入乳清中。因此，酪蛋白糖巨肽普遍存在于干酪生产过程中产出的乳清中，而干酪中几乎不含酪蛋白糖巨肽。基于此，干酪乳清粉和乳酪蛋白是制备酪蛋白糖巨肽的重要原料。

引用文献1公开了一种利用离子交换树脂分离高唾液酸含量酪蛋白糖巨肽的方法，首先将脱盐乳清粉溶于醋酸钠溶液中，离心后的上清液用冰醋酸调节pH值到5.0～5.4与阳离子交换树脂混合，吸出未吸附液，然后将未吸附液的pH值调到5.0～5.4与阴离子交换树脂混合，或将未吸附液的pH值调到3.5～4.0再与阳离子交换树脂混合，酪蛋白糖巨肽被吸附后用氯化钠洗脱，将氯化钠洗脱液透析脱盐，透析截留液冷冻干燥后得到高唾液酸含量的酪蛋白糖巨肽。

引用文献2公开了一种分离提取酪蛋白糖巨肽的方法，首先将酪蛋白溶解于pH值为5.0～6.86的水溶液中，加入加凝乳酶于水浴中酶解，得到第一物料，然后与质量浓度为0.4％～0.6％的三氯乙酸溶液进行混合，离心，得上清液，再与质量浓度高于8％的三氯乙酸溶液混合，离心，收集沉淀，用丙酮进行洗涤，烘干，得到酪蛋白糖巨肽。

相比酪蛋白，由于乳清粉在分离纯化前无需酶解，因此，研究者们更青睐于以乳清粉为原料来获得酪蛋白糖巨肽。

酪蛋白糖巨肽几乎不含苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸等芳香族氨基酸，含有较多的支链氨基酸(如缬氨酸和亮氨酸)，因此其可用于苯丙酮尿症患者(不能代谢芳香族氨基酸)和肝脏病患者的膳食中和修饰蛋白浓缩物。然而，苯丙氨酸和色氨酸是必需氨基酸，对于婴幼儿的生长发育非常重要，如果乳清蛋白中酪蛋白糖巨肽占比过高，将会影响乳清蛋白中的氨基酸平衡，从而导致添加乳清蛋白的婴幼儿配方产品中的苯丙氨酸和色氨酸含量偏低，对婴幼儿的氨基酸营养需求不利。反之，若将含较少酪蛋白糖巨肽的乳清蛋白作为婴幼儿配方产品中的乳清蛋白来源，其氨基酸营养性更好。

干酪，又名奶酪，是一种以奶类为原料经发酵制得的产品，其含有丰富的钙、蛋白质和脂肪。干酪可分为天然干酪和再制干酪，天然干酪为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不高于牛奶(或其他奶畜)乳中的相应比例(乳清干酪除外)，是乳或乳制品中蛋白质经过凝乳剂作用凝固，排出乳清制得固态或半固态产品。再制干酪是以天然干酪(比例大于50％)为主要原料，添加其他原料，经加热、搅拌、乳化、干燥或不干燥等工艺制成的产品；干酪制品是以天然干酪(比例15％～50％)为主要原料，添加其他原料，经加热、搅拌、乳化、干燥或不干燥等工艺制成的产品。天然干酪是再制干酪和干酪制品的主要原料，因天然干酪经过凝乳剂凝乳，蛋白处于絮凝状态，需要添加乳化盐将蛋白乳化成水溶状态。目前常用的乳化盐为柠檬酸钠和/或钾盐、磷酸钠和/或钾盐其中的一种或多种，但以钠盐为主，钾会带来涩味，乳化盐的添加量一般为干酪(干酪中蛋白质大约20％～25％)的2.5％～3.5％，即添加量占蛋白质的10％～17.5％。因此这就带来一个影响健康的高盐问题，制作10％蛋白含量的产品，产品中需要加入1％～1.7％的乳化盐，每100g产品带入约220～800mg的钠；制作20％蛋白含量的产品，产品中需要加入2％～3.4％的乳化盐，每100g产品带入约440～1600mg的钠；然而钠摄入量过高可能会引发心脑血管健康问题，同时摄入过多的乳化盐会增加肾脏的负担，因此，降低乳化盐用量是有待解决的技术难题之一。

因此，有必要对干酪的制备工艺进行进一步研究，开发一种富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料，并基于干酪基料开发各种配方乳产品，对提高产品的生物活性和健康特性具有重要的意义。

引用文献：

引用文献1：CN102219846A

引用文献2：CN113214378A

发明内容

发明要解决的问题

目前现有技术中，酪蛋白糖巨肽普遍存在于干酪生产过程中产出的乳清中，而干酪中几乎不含酪蛋白糖巨肽，并且通常工业生产中，是先从乳清或活性完整的酪蛋白中制备酪蛋白糖巨肽，并经过沉淀、洗涤等处理，再将得到的酪蛋白糖巨肽添加至各类食品中，整个过程复杂，成本高昂且污染环境。而大量的酪蛋白糖巨肽留存在乳清中又可能对添加乳清蛋白的婴幼儿配方产品等带来氨基酸失衡的不利影响。

对此，本发明人意识到，在干酪的生产过程中，将酪蛋白糖巨肽截留到干酪中，则会使乳清部分对婴幼儿人群更具有营养价值，而同时富含酪蛋白糖巨肽的干酪对非婴幼儿人群也将具有更高的营养性和更好的生物活性。

另外，在再制干酪及干酪制品的生产过程中，因天然干酪经过凝乳剂凝乳，蛋白处于絮凝状态，需要添加乳化盐将蛋白乳化成水溶状态，其中乳化盐的添加量一般占干酪中蛋白质的10％～17.5％，而大量的乳化盐添加又带来一个影响健康的高盐问题。

因此，本发明旨在提供一种富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料及其制备方法，不仅为酪蛋白糖巨肽的利用、富含酪蛋白糖巨肽的食品生产带来帮助，还达到了防止干酪中酪蛋白糖巨肽流失于乳清的效果，同时降低再制干酪及干酪制品中乳化盐添加量问题。

用于解决问题的方案

[1].一种低盐型干酪基料，其中，所述干酪基料的制备原料包括含酪蛋白乳成分、乳脂肪、磷酸盐、凝乳酶和任选的食品上可接受的辅料；

并且，在所述干酪基料中，每100g固形物包含如下成分：

蛋白质5～80g，

脂肪0.1～50g，

酪蛋白糖巨肽50～3000mg，和

钠不超过800mg；

其中，所述至少80质量％以上的所述酪蛋白糖巨肽为所述含酪蛋白乳在所述磷酸盐和所述凝乳酶的存在下原位地形成，

并且，所述原料中，以干重计，所述凝乳酶的量为含酪蛋白乳中的酪蛋白的量的0.01质量％以上。

[2].根据[1]所述的低盐型干酪基料，其中，所述含酪蛋白乳成分为液态动物乳和/或含有酪蛋白的动物乳蛋白粉，所述液态动物乳包括生乳和由动物乳粉配制成的乳液，所述含有酪蛋白的动物乳蛋白粉包括膜分离动物乳蛋白粉和/或膜分离酪蛋白粉。

[3].根据[1]或[2]所述的低盐型干酪基料，其中，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、三聚磷酸钾、焦磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、六偏磷酸钾、磷酸三钠和磷酸三钾中的任意一种或多种。

[4].根据[1]～[3]中任一项所述的低盐型干酪基料，其中，所述凝乳酶专一的切割乳中κ-酪蛋白的第105位苯丙氨酸和第106位甲硫氨酸之间的肽键。

[5].根据[1]～[4]中任一项所述的低盐型干酪基料，其中，所述食品上可接受的辅料包括糖类和/或糖醇类；所述糖类包括海藻糖、蔗糖、麦芽糖、固体玉米糖浆、果糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉中的任意一种或多种；所述糖醇类包括山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和木糖醇任意一种或多种。

[6].根据[1]～[5]中任一项所述的低盐型干酪基料，其中，所述干酪基料实质上不包括外源型酪蛋白糖巨肽。

[7].根据[1]～[6]中任一项所述的低盐型干酪基料的制备方法，其中，所述制备方法包括如下步骤：

(1)酪蛋白液制备的步骤：以含酪蛋白乳成分为原料制备所述酪蛋白液，在所述酪蛋白液中，固形物含量为5～20质量％，酪蛋白含量为3～20质量％；

(2)干酪浆制备的步骤：在所述酪蛋白液中加入磷酸盐、乳脂肪和凝乳酶，以得到含有酪蛋白糖巨肽的干酪浆；并且，以干重计，所述磷酸盐的添加量为所述酪蛋白总质量的2％～8％，所述凝乳酶的添加量为所述酪蛋白总质量的0.01％～1％；

任选的，所述方法还包括(3)干酪基料制备的步骤以在所述干酪浆中加入食品上可接受的辅料，以得到干酪基料。

[8].根据[7]所述的制备方法，其中，所述酪蛋白液源自于含酪蛋白乳的膜浓缩，所述膜浓缩所使用的滤膜孔径为0.001～1.0μm。

[9].根据[7]或[8]所述的制备方法，其中，在所述干酪浆的制备步骤中，在所述酪蛋白液中加入磷酸盐后进行混合，所述混合的温度为30～90℃。

[10].根据[7]～[9]中任一项所述的制备方法，其中，在所述干酪浆的制备步骤中，在所述酪蛋白液中加入凝乳酶后进行搅拌，所述搅拌的温度为30～50℃，所述搅拌的时间为15～90min。

[11].一种食品，其包括或使用了根据[1]～[6]中任一项所述的低盐型干酪基料和/或根据[7]～[10]中任一项所述的制备方法制得的干酪基料。

发明的效果

和现有技术相比，本发明的有益效果在于：

本发明不仅提供了一种低盐型干酪基料，还提供了一种富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料的制备方法，其不仅可以有效实现在干酪生产过程中将酪蛋白糖巨肽截留在干酪部分的效果，还可以有效解决在干酪生产过程中乳化盐添加量过多的问题。采用本发明制备方法所制得的干酪基料中不仅具有丰富的酪蛋白糖巨肽，其中的钠含量还降低了近50％。同时，生产得到的干酪基料可以用于其他乳产品配料，也可以经干燥制备成干酪基粉，进而制备成含干酪食品，具有广泛的应用场景，进一步可以提高产品的生物活性，具有重要的健康意义。

附图说明

图1为本发明实施例1-3、参考实施例中富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料的制备方法流程图；

图2为柠檬酸钠的添加量对凝乳状态影响；

图3为三聚磷酸钠的添加量对凝乳状态影响；

图4为六偏磷酸钠的添加量对凝乳状态影响；

图5为磷酸氢二钠的添加量对凝乳状态影响；

图6为磷酸三钠的添加量对凝乳状态影响；

图7为焦磷酸钠的添加量对凝乳状态影响；

图8为碳酸氢钠的添加量对凝乳状态影响；

图9为32karat软件中CGMP方法的初始条件界面；

图10为32karat软件中CGMP方法PDA检测器的初始条件界面；

图11为32karat软件中CGMP Condition method方法的运行程序界面；

图12为32karat软件中CGMP Separation method方法的运行程序界面；

图13为CGMP检测时缓冲液托盘的配置示意图；

图14为本发明对比例4-5、参考对比例中富含酪蛋白糖巨肽的干酪基料的制备方法流程图。

具体实施方式

以下对本发明的实施方式进行说明，但本发明不限定于此。本发明不限于以下说明的各构成，在本发明请求保护的范围内可以进行各种变更，而适当组合不同实施方式、实施例中各自公开的技术手段而得到的实施方式、实施例也包含在本发明的技术范围中。

本说明书中，使用“数值A～数值B”、“数值A-数值B”、“数值A以上”或“数值A以下”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。

本说明书中，“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。

本说明书中，“任选的”或“任选地”是指接下来描述的事件或情况可发生或可不发生，并且该描述包括该事件发生的情况和该事件不发生的情况。

本说明书中，如没有特殊声明，则“多”、“多种”、“多个”等中的“多”表示2或以上的数值。

本说明书中，所述“基本上”、或“实质上”表示与相关的完美标准或理论标准相比，误差在1％以下，或0.8％以下或0.6％以下。另外，当本说明书中提及“全部”或“全部的”时，其含义同样指的是“基本上”、或“实质上”意义上的“全部”或“全部的”。

本说明书中，“包含”、“具有”、“包括”或“含有”可以指包括在内的或开放式的，并不排除额外的、未引述的元件或方法步骤。与此同时，“包含”、“具有”、“包括”或“含有”也可以表示封闭式的，排除额外的、未引述的元件或方法步骤。

本说明书中，“约”用以界定本发明的数值范围与参数皆是约略的数值，此处已尽可能精确地呈现具体的相关数值。除非另有明确的说明，应当理解本发明所用的所有范围、数量、数值与百分比均经过“约”的修饰。在此处，“约”通常是指实际数值在某一特定数值或范围的±5％、±3％、±1％或±0.5％之内。

本说明书中，“动物乳”表示从处于泌乳期间的哺乳动物的乳腺获得的液体。术语“动物乳”应被广义地解释，并且涵盖生乳(即，直接从乳腺获得的液体)和标准化乳制品(例如像脱脂乳(粉)或全脂乳(粉))两者。

本说明书中，“固形物”与“干物质”具有相同含义，是指食品中的总固形物，包含可溶性固形物和不可溶性固形物。

本说明书中，“灰分”与“盐分”具有相同含义，是指在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分(主要是无机盐和氧化物)则残留下来，这些残留物称为灰分，包含可溶性灰分和不可溶性灰分。

本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。

本说明书中，如没有特别说明，则“％”均表示质量百分含量。

本说明书中，使用“常温”、“室温”时，其温度可以是23±2℃。

除非另有定义，本发明所用的其他技术和科学术语具有与本发明所属技术领域中的普通技术人员所通常理解的相同含义。

本发明首要目的提供了一种低盐型干酪基料，具体地，其为一种富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料。

<第一方面>

本发明的第一方面中，提供了一种低盐型干酪基料，其中，所述干酪基料的制备原料包括含酪蛋白乳成分、乳脂肪、磷酸盐、凝乳酶和任选的食品上可接受的辅料；其中，所述至少80质量％以上的所述酪蛋白糖巨肽为所述含酪蛋白乳在所述磷酸盐和所述凝乳酶的存在下原位地形成，

并且，所述原料中，以干重计，所述凝乳酶的量为含酪蛋白乳中的酪蛋白的量的0.01质量％以上。

在一些实施方案中，在所述干酪基料中，每100g固形物中含有50～5000mg的酪蛋白糖巨肽，优选为50～3000mg，更优选为50～1500mg，进一步优选为50～1000mg。

本发明提供的干酪基料含有丰富的酪蛋白糖巨肽，其可用于含干酪液体乳、含干酪乳粉、含干酪乳固体食品的生产制备，其中的酪蛋白糖巨肽可以提高产品的生物活性，使终产品具有更高的食用价值。

在一些实施方案中，在所述干酪基料中，每100g固形物中含有5～80g的蛋白质，优选为10～40g；含有0.1～50g的脂肪，优选为10～40g；含有10～60g的碳水化合物，优选为30～60g；含有1～5g的乳糖，优选为3～5g；含有2～10g的灰分，优选为3～6g。

在一些实施方案中，在所述干酪基料中，每100g固形物中钠含量不超过800mg，例如可以为50mg、150mg、360mg、370mg、410mg、420mg、450mg、475mg、580mg等。

在一些实施方案中，本发明所述的含酪蛋白乳成分为液态动物乳和/或含有酪蛋白的动物乳蛋白粉。

在一些实施方案中，本发明所述的液态动物乳或动物乳蛋白粉可以来源于常见奶畜，例如牛、羊、驼等，优选使用κ-酪蛋白含量丰富的牛来源的乳或乳蛋白。

在一些实施方案中，所述液态动物乳包括生乳和由动物乳粉(例如全脂乳粉和/或脱脂乳粉等)配制成的乳液中的至少一种。

在一些实施方案中，所述含有酪蛋白的动物乳蛋白粉包括膜分离动物乳蛋白粉和/或膜分离酪蛋白粉。

在一些实施方案中，所述乳脂肪可以为本领域常规使用的乳脂肪，也可以是现有的任何从乳中得到的以提供乳脂肪为主的产品，例如稀奶油、黄油、无水奶油等。

在一些实施方案中，所述乳化盐为磷酸的钠盐和磷酸的钾盐中的任意一种或多种。在一些具体的实施方案中，所述乳化盐为三聚磷酸钠、三聚磷酸钾、焦磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、六偏磷酸钾、磷酸三钠和磷酸三钾中的任意一种或多种。

在一些实施方案中，本发明选用的凝乳酶可以专一的切割乳中κ-酪蛋白的第105位苯丙氨酸和第106位甲硫氨酸之间的肽键。在一些实施方案中，所述凝乳酶包括皱胃酶(例如小牛皱胃酶)、植物蛋白酶、微生物(例如真菌、细菌等)来源蛋白酶中的任意一种或多种。

对于食品上可接受的辅料，本发明不做特别限定，示例性的，包括糖类和/或糖醇类，所述糖类包括海藻糖、蔗糖、麦芽糖、固体玉米糖浆、果糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉中的任意一种或多种；所述糖醇类包括山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和木糖醇任意一种或多种。

在一些实施方案中，所述干酪基料实质上不包括外源型酪蛋白糖巨肽。

在一些实施方案中，所述干酪基料为液体或固体(如粉末)。

<第二方面>

本发明的第二方面中，提供一种根据本发明第一方面所述的低盐型干酪基料的制备方法，其包括如下步骤：酪蛋白液制备的步骤、干酪浆制备的步骤，任选的，还包括干酪基料制备的步骤。

在一些实施方案中，所述酪蛋白液源自于含酪蛋白乳的膜浓缩。

在本发明一项具体的实施方案中，本发明首先制备酪蛋白液，随后在所述酪蛋白液中加入磷酸盐、乳脂肪和凝乳酶，得到干酪浆，再添加其他食品上可接受的辅料后，均质得到了富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料。

图1展示了本发明提供的含有酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料的制备方法流程图。

(1)酪蛋白液制备的步骤

在一些实施方案中，所述酪蛋白液制备的步骤包括如下操作：以液态动物乳为原料，对所述液态动物乳进行膜浓缩，得到酪蛋白液；或者，以含有酪蛋白的动物乳蛋白粉为原料，用水溶解所述动物乳蛋白粉，得到酪蛋白液。

在一些具体的实施方案中，当所述液态动物乳为生乳时，先对生乳进行乳脂分离，再对脱脂乳进行膜浓缩，去除部分乳糖及乳矿物盐，得到酪蛋白液。

在一些具体的实施方案中，当所述液态动物乳为全脂乳粉时，先用水溶解全脂乳粉，得到含有5～20质量％的固形物的乳液，随后对乳液进行乳脂分离，再对脱脂乳进行膜浓缩，去除部分乳糖及乳矿物盐，得到酪蛋白液。

在一些具体的实施方案中，当所述液态动物乳为脱脂乳粉时，先用水溶解脱脂乳粉，得到含有5～20质量％的固形物的乳液，对乳液直接进行膜浓缩，去除部分乳糖及乳矿物盐，得到酪蛋白液。

对于上述过程中乳脂分离的具体手段，本发明不做特别限定，例如可以使用离心操作分离乳脂。

对于上述过程中所述的膜浓缩，可以利用孔径为0.1～1.0μm的微滤膜进行，也可以利用孔径为0.001～0.1μm的超滤膜进行，优选使用孔径为0.1～1.0μm的微滤膜进行。

在一些实施方案中，所述含有酪蛋白的动物乳蛋白粉包括通过膜分离获得的动物乳蛋白粉和通过膜分离获得的酪蛋白粉中的至少一种。

在一些具体的实施方案中，当采用上述含有酪蛋白的动物乳蛋白粉时，用水溶解蛋白粉，得到含有5～20质量％的固形物的乳液，即得到酪蛋白液。

在一些实施方案中，在所述酪蛋白液中，固形物含量为5～20质量％，优选为10～20质量％；酪蛋白含量为3～20质量％，优选为5～15质量％。

在一些实施方案中，在所述酪蛋白液中，还含有少量的乳糖，示例性的，乳糖含量为1～2质量％，优选为1.5～2质量％。

(2)干酪浆制备的步骤

在一些实施方案中，所述干酪浆制备的步骤包括如下操作：在所述酪蛋白液中加入磷酸盐、乳脂肪和凝乳酶，以得到含有酪蛋白糖巨肽的干酪浆。

为了获得含有丰富的酪蛋白糖巨肽的干酪基料，本发明对凝乳酶释放酪蛋白糖巨肽这一过程进行了研究，并发现凝乳酶的添加量及凝乳时间对酪蛋白糖巨肽释放存在影响。具体而言，本发明以由生牛乳经过微滤膜过滤后得到的酪蛋白液(其中，酪蛋白含量10.2质量％，固形物含量13.1质量％)和凝乳酶(例如为小牛皱胃酶，意大利Clerici小牛凝乳酶，型号：890IMCU)为示例性原料进行检测：

1)凝乳酶添加量对释放酪蛋白糖巨肽影响

表1.凝乳酶添加量对释放酪蛋白糖巨肽影响的检测结果

2)凝乳酶作用时间对释放酪蛋白糖巨肽影响

表2.凝乳酶作用时间对释放酪蛋白糖巨肽影响的检测结果

注：根据酪蛋白液固形物含量13.1质量％，酪蛋白含量10.2质量％，凝乳酶添加量按照占酪蛋白质量比例添加；每100g固形物含酪蛋白糖巨肽含量按照每100g酪蛋白液中酪蛋白糖巨肽含量除以固形物含量13.1％计算获得。

实验结果表明：凝乳酶占酪蛋白比优选0.1％以上，凝乳时间优选45min以上可以充分释放酪蛋白糖巨肽。

乳化盐是再制干酪及干酪制品制作过程中的重要成分，具有螯合钙、pH调节、脂肪乳化等功能。本发明人研究发现，乳化盐主要通过螯合钙离子将天然干酪中的水溶性很差的酶凝酪蛋白(酪蛋白酸钙)转化成水溶性较好的酪蛋白酸钠，从而来提高酪蛋白的溶解性。本发明在天然干酪制作过程，对凝乳阶段进行改进，采用柠檬酸盐、磷酸盐、碳酸盐进行研究，通过螯合钙离子，在添加凝乳酶后增加酪蛋白的溶解特性，阻止形成蛋白凝乳颗粒，并在获得优良的乳化效果的同时，避免添加过多的乳化盐而导致最终的干酪基料中盐含量过高。具体研究过程如下：

1)柠檬酸盐螯合钙离子效果研究

本发明采用柠檬酸钠进行测试研究，测试方法配置10％酪蛋白溶液，添加蛋白质总质量0％、1％、2％、3％、4％、5％、6％的柠檬酸钠，0.15％凝乳酶，35℃凝乳45min，观察凝乳沉淀情况(图2)。测试发现，柠檬酸钠螯合钙离子效果较差，当柠檬酸钠的添加量为6％时，仍然有较多的凝乳蛋白沉淀。

2)磷酸盐螯合钙离子效果研究

本发明采用磷酸盐进行测试研究，测试方法配置10％酪蛋白溶液，添加蛋白质总质量0％、1％、2％、3％、4％、5％、6％的磷酸盐，0.15％凝乳酶，35℃凝乳45min，观察凝乳沉淀情况(图3-7)。其中，磷酸盐包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠及焦磷酸钠。

①三聚磷酸钠螯合钙离子效果较好，三聚磷酸钠的添加量占蛋白质总质量优选3％以上时，凝乳液呈均匀状态，没有蛋白絮凝沉淀现象；

②六偏磷酸钠螯合钙离子效果较好，六偏磷酸钠的添加量占蛋白质总质量优选3％以上时，凝乳液呈均匀状态，没有蛋白絮凝沉淀现象；

③磷酸氢二钠螯合钙离子效果较差，当磷酸氢二钠的添加量为蛋白质总质量6％时，仍然有蛋白絮凝沉淀现象；

④磷酸三钠螯合钙离子效果一般，磷酸三钠的添加量占蛋白质总质量4％以上时，才出现凝乳液均匀状态，没有蛋白絮凝沉淀现象；

⑤焦磷酸钠螯合钙离子效果较好，焦磷酸钠的添加量占蛋白质总质量优选3％以上时，凝乳液均匀状态，没有蛋白絮凝沉淀现象。

3)碳酸盐螯合钙离子效果研究

本发明采用碳酸氢钠进行测试研究，测试方法配置10％酪蛋白溶液，添加蛋白质总质量0％、1％、2％、3％、4％、5％、6％的碳酸氢钠，0.15％凝乳酶，35℃凝乳45min，观察凝乳沉淀情况(图8)。测试发现，碳酸氢钠螯合钙离子效果较差，当碳酸氢钠的添加量为6％时，仍然有较多的凝乳蛋白沉淀。

经过本发明人探究发现，磷酸盐具有较好的螯合钙离子效果，添加凝乳酶后，蛋白不会因钙离子发生明显聚集形成蛋白凝乳大颗粒，因此在后续干酪加工过程中不需要再添加大量乳化盐，进而可降低产品中的盐分及钠离子。

在此基础上，本发明人还考察了磷酸盐添加后，对凝乳酶水解酪蛋白释放酪蛋白糖巨肽的影响。具体而言，本发明以由生牛乳经过微滤膜过滤后得到的酪蛋白液(其中，酪蛋白含量10.2质量％，固形物含量13.1质量％)、小牛皱胃酶、三聚磷酸钠为示例性原料进行检测，检测结果如表3所示。

表3.添加三聚磷酸钠对凝乳酶水解酪蛋白释放酪蛋白糖巨肽影响的检测结果

实验结果表明：添加磷酸盐后，并不影响凝乳酶水解酪蛋白对酪蛋白糖巨肽的释放。

在一些实施方案中，在所述干酪浆制备的步骤中，所述磷酸盐的添加量为所述酪蛋白总质量的2％～8％，优选为4％～7％。

在一些实施方案中，在所述干酪浆的制备步骤中，在所述酪蛋白液中加入磷酸盐后进行混合，所述混合的温度为30～90℃，优选为40～70℃；所述混合的时间为10～60min，优选为10～30min，更优选为10～20min。

在一些实施方案中，在所述干酪浆制备的步骤中，所述凝乳酶的添加量为所述酪蛋白总质量的0.01％～1％，优选为0.1％～1％。

在一些实施方案中，在所述干酪浆制备的步骤中，在所述酪蛋白液中加入凝乳酶后进行搅拌，控制搅拌的时间为15～90min，优选为30～90min，更优选为45～90min。

为了更大程度发挥凝乳酶的作用，在一些实施方案中，在所述干酪浆制备的步骤中，在添加凝乳酶后，控制搅拌的温度为30～50℃。

(3)干酪基料制备的步骤

在一些实施方案中，所述干酪基料制备的步骤包括如下操作：在所述干酪浆中加入食品上可接受的辅料，以得到干酪基料。

在一些实施方案中，在所述干酪浆中加入食品上可接受的辅料后，可以进行均质操作，以便获得质地均一的干酪基料。

在一些实施方案中，在所述干酪基料制备的步骤中，还包括对所述干酪基料进行杀菌的操作。对于杀菌的具体方法，本发明没有特别限定。

为了方便所述干酪基料的后续使用、运输和储藏，在一些实施方案中，在所述干酪基料制备的步骤中，还包括对所述干酪基料进行干燥的操作。对于干燥的具体方法，本发明没有特别限定，示例性的包括喷雾干燥。

<第三方面>

本发明的第三方面中，提供一种食品，其包括或使用了根据本发明第一方面所述的低盐型干酪基料或者根据本发明第二方面所述的制备方法制得的干酪基料。示例性的，所述食品包括含干酪液体乳、含干酪乳粉或含干酪乳固体食品。原则上，这样的食品适用于所有人群，优选适合于对酪蛋白糖巨肽和/或低盐有需求的人群，尤其适用于婴幼儿、儿童、孕妇、老年人等特殊人群，例如对提升免疫力、调节肠道菌群、保护心脑血管、保护肾脏等方面有需求的人群。

对于干酪基料的使用形式，本申请不做特别限定，例如可以为液体、固体或半固体的形式进行使用。

实施例

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

本发明中使用的小牛皱胃酶为意大利Clerici小牛凝乳酶，型号：890IMCU。

本发明中使用的酪蛋白糖巨肽的检测方法如下：

1.检测原理

样品经酸沉淀、加热后，除去大部分杂质蛋白，澄清溶液经毛细管区带电泳分离，PDA检测器检测定量。

2.试剂和材料

2.1试剂

除非另有规定，仅使用分析纯试剂。

2.1.1乙酸(CH₃COOH)：CAS No.64-19-7，色谱纯。

2.1.2硼酸(H₃BO₃)：CAS No.10043-35-3。

2.1.3氢氧化钠(NaOH)：CAS No.1310-73-2。

2.1.4三羟甲基氨基甲烷(NH₂C(CH₂OH)₃)：CAS No.77-86-1，Sigma PN T1503。

2.1.5酪蛋白糖巨肽标准品(CGMP)：78％，Arla CGMP-20。

2.2试剂配制

2.2.1氢氧化钠溶液(1.0mol/L)：向100mL容量瓶中加入4g氢氧化钠(2.1.3)，用水定容至100mL，得到1.0mol/L的氢氧化钠溶液，可在室温下储存一个月。

2.2.2分离缓冲液：称取7.753g三羟甲基氨基甲烷(2.1.4)和2.473g硼酸(2.1.2)，加入约85mL水，溶解后用1.0mol/L氢氧化钠溶液(2.2.1)调节pH至8.8，用水定容至100mL，得到0.4mol/L硼酸-0.64mol/L Tris缓冲溶液(pH 8.8)，可在室温下储存一周。

2.2.3乙酸溶液(100mmol/L)：向预先加入85mL水的100mL容量瓶中加入572μL乙酸(2.1.1)，用水定容至100mL，得到100mmol/L的乙酸溶液，可在室温下储存一周。

2.2.4CGMP标准储备溶液(10mg/mL)：称取128.2mg CGMP(2.1.5)于15mL离心管中，加水溶解后定容至10mL，得到10mg/mL CGMP标准储备溶液，需现用现配。

2.2.5CGMP标准工作液：准确吸取0.1mL，0.5mL，1.0mL，2.0mL 10mg/mL的CGMP标准储备溶液(2.2.4)于15mL离心管中，加水定容至10mL，摇匀。此系列CGMP标准工作液浓度分别为0.1、0.5、1.0、2.0mg/mL，CGMP标准工作液需现用现配。

3.仪器和设备

毛细管凝胶电泳仪：带PDA检测器；天平：感量0.01g、0.1mg；水浴锅；pH计：精度±0.01；漩涡混匀器；离心机。

4.样品制备

4.1固体样品制备

称取固体0.2g至15mL离心管中，记录加入的样品质量(m)，加入2mL水，充分混匀溶解，再用乙酸溶液(2.2.3)定容至5mL，摇匀，于90℃水浴锅中加热10min，加热后取出样品，冷却到室温，9000g离心10min。取200μL上清液于样品瓶中。

4.2液体样品制备

吸取液体样品2mL至15mL离心管中，记录加入后的溶液质量(m)，再用乙酸溶液(2.2.3)定容至5mL，摇匀，于90℃水浴锅中加热10min，加热后取出样品，冷却到室温，9000g离心10min。取200μL上清液于样品瓶中。

5.仪器条件

5.1仪器参数设置

a)石英毛细管：内径50μm，长度40cm，其中有效长度为30cm；

b)检测波长：214nm；

c)运行电压：20kv；

d)进样方式：压力进样，0.5psi持续10s；

e)毛细管温度：25℃；

f)窗口狭缝：2号狭缝。

5.2实验运行方法

运行实验，运用下列方法：

CGMP Condition method——在实验开始之前平衡毛细管；

CGMP Separation method——分离样品进行检测；

这两个方法均可以在32karat软件的CGMP文件夹中找到。

图9展示了CGMP方法的初始条件，图10展示了CGMP方法PDA检测器的初始条件，图11展示了CGMP Condition method方法的运行程序，图12展示了CGMP Separation method方法的运行程序。

5.3缓冲液托盘设置

如图13，按照指示将缓冲液瓶放入指定位置，在每个缓冲液瓶中放入指定的试剂，用蓝色瓶盖盖好，放好缓冲液瓶后，将托盘放入仪器。其中，分离缓冲液为2.2.2配制，NaOH溶液为2.2.1配制。

6.分析结果的计算

式中：

X—试样中CGMP的含量，单位为毫克每百克(mg/100g)；

C—从标准曲线得到的试样溶液CGMP浓度，单位为毫克每毫升(mg/mL)；

V—定容溶液体积，单位为毫升(mL)；

m—样品的质量，单位为克(g)；

n—样品溶液的稀释倍数，单位为1。

计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留1位有效数字。

7.精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10％。

实施例1：一种富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料粉及其制备方法

本实施例中，制备1000份富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料粉所用原料：生牛乳10500份、凝乳酶0.33份、六偏磷酸钠13.61份、海藻糖350份；

其中，生牛乳含有蛋白3.33％，脂肪3.98％，乳糖4.76％，固形物12.87％。

(1)酪蛋白液制备

①生牛乳脱脂：生牛乳经过验收、过滤、经预热温度为50℃，采用碟式离心机进行乳脂分离，离心机分离转速控制在8000r/min，获得脱脂乳和稀奶油(脂肪含量40.6％)，分别冷却8℃暂存；

②酪蛋白液制备：脱脂乳预热50℃，经过微滤浓缩5倍(浓缩为原体积的1/5)，获得酪蛋白液2015份，其中含有酪蛋白13.8％、乳糖1.3％、固形物16.2％。

(2)干酪浆制备

2010份酪蛋白液中加入13.61份六偏磷酸钠，50℃搅拌10min，添加510份乳脂肪进行酪蛋白与脂肪标准化，温度降至35℃，添加0.33份小牛皱胃酶(意大利Clerici小牛凝乳酶，型号：890IMCU)，35℃下持续搅拌45min，获得含酪蛋白糖巨肽的干酪浆。

(3)干酪基料粉制备

将上述干酪浆与海藻糖混合，进行均质(温度：45℃，压力：20Mpa)，杀菌(温度：90℃，时间：20s)，采用干燥塔进行喷雾干燥(进风温度：180℃，出风温度：89℃)，即得到1000份富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料粉。

其中，每100g干酪基料粉含酪蛋白糖巨肽421mg。同时，每100g干酪基料粉含蛋白29.4g，脂肪24.5g，碳水化合物38.9g(其中乳糖3.9g)，灰分5.6g(其中钠475mg)。

实施例2：一种富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料粉及其制备方法

本实施例中，制备1000份富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料粉所用原料：生牛乳8000份、凝乳酶0.25份，三聚磷酸钠10.69份、低聚异麦芽糖400份；

其中，生牛乳含有蛋白3.33％、脂肪3.98％、乳糖4.76％、固形物12.87％。

(1)酪蛋白液制备

①生牛乳脱脂：生牛乳经过验收、过滤、经预热温度为50℃，采用碟式离心机进行乳脂分离，离心机分离转速控制在8000r/min，获得脱脂乳和稀奶油(脂肪含量40.6％)，分别冷却8℃暂存；

②酪蛋白液制备：脱脂乳预热50℃，经过微滤浓缩5倍，获得酪蛋白液，其中含有酪蛋白13.2％，乳糖1.6％，固形物16.6％。

(2)干酪浆制备

1500份酪蛋白液中加入10.69份三聚磷酸钠，60℃搅拌10min，添加750份乳脂肪进行酪蛋白与脂肪标准化，温度降至35℃，添加0.25份小牛皱胃酶(意大利Clerici小牛凝乳酶，型号：890IMCU)，35℃下持续搅拌45min，获得含酪蛋白糖巨肽的干酪浆。

(3)干酪基料粉制备

将上述干酪浆与低聚异麦芽糖混合，进行均质(温度：45℃，压力：20Mpa)，杀菌(温度：90℃，时间：20s)，采用干燥塔进行喷雾干燥(进风温度：180℃，出风温度：89℃)，即得到1000份富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料粉。

其中，每100g干酪基料粉含酪蛋白糖巨肽333mg。同时，每100g干酪基料粉含蛋白20.6g，脂肪30.7g，碳水化合物43.5g(其中乳糖3.5g)，灰分4.0g(其中钠432mg)。

实施例3：一种富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料粉及其制备方法

本实施例中，制备1000份富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料粉所用原料：酪蛋白粉262.5份、淡奶油600份(其中固形物261份)、凝乳酶0.26份、三聚磷酸钠10.61份、低聚异麦芽糖466份。

(1)酪蛋白液制备

262.5份酪蛋白粉与1237.5份水混合溶解，获得1500份酪蛋白液。

(2)干酪浆制备

1500份酪蛋白液中加入10.61份三聚磷酸钠，60℃搅拌10min，添加600份乳脂肪进行酪蛋白与脂肪标准化，温度降至35℃，添加0.26份小牛皱胃酶(意大利Clerici小牛凝乳酶，型号：890IMCU)，35℃下持续搅拌45min，获得含酪蛋白糖巨肽的干酪浆。

(3)干酪基料粉制备

将上述干酪浆与低聚异麦芽糖混合液进行均质(温度：45℃，压力：20Mpa)，采用干燥塔进行喷雾干燥(进风温度：182℃，出风温度：90℃)，即得到1000份富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料粉。

其中，每100g干酪基料粉含酪蛋白糖巨肽335mg。同时，每100g干酪基料粉含蛋白20.4g，脂肪24.6g，碳水化合物49.8g(其中乳糖3.2g)，灰分3.9g(其中钠414mg)。

参考实施例：一种富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料液及其制备方法

本实施例中，制备3000份富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料液所用原料：生牛乳13000份、凝乳酶0.35份、成熟切达干酪100份、低聚异麦芽糖390份、六偏磷酸钠18.14份、水100份；

其中，生牛乳含有蛋白3.33％、脂肪3.98％、乳糖4.76％、固形物12.87％。

(1)酪蛋白浓制备

①生牛乳脱脂：生牛乳经过验收、过滤、经预热温度为50℃，采用碟式离心机进行乳脂分离，离心机分离转速控制在8000r/min，获得脱脂乳和稀奶油(脂肪含量40.6％)，分别冷却8℃暂存；

②酪蛋白液制备：脱脂乳预热50℃，经过微滤浓缩5倍，获得酪蛋白液，其中含有酪蛋白13.2％，乳糖1.6％，固形物16.6％。

(2)干酪浆制备

2200份酪蛋白液中加入15.28份六偏磷酸钠，60℃下搅拌10min，添加350份乳脂肪进行酪蛋白与脂肪标准化，温度降至35℃，添加0.35份小牛皱胃酶(意大利Clerici小牛凝乳酶，型号：890IMCU)，35℃下持续搅拌45min，获得含酪蛋白糖巨肽的干酪浆。

(3)成熟干酪乳化液制备

100份成熟切达与100份水和2.86份六偏磷酸钠混合，85℃下1500r/min搅拌5min，获得质地均一的干酪乳化液。

(4)干酪基料液制备

将上述干酪浆、成熟干酪乳化液与低聚异麦芽糖混合，进行均质(温度：45℃，压力：20Mpa)，10℃冷却，即得到3000份富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料液。

其中，每100g干酪基料液含酪蛋白糖巨肽157mg(即干酪基料液中100g固形物含酪蛋白糖巨肽484.6mg)。同时，每100g干酪基料液含蛋白10.4g，脂肪5.9g，碳水化合物14.1g(其中乳糖1.3g)，灰分2.0g(其中钠183mg)，固形物32.4g。

应用例1：一种含酪蛋白糖巨肽的冲饮型干酪粉

本应用例中，制备1000份冲饮型干酪粉所用原料：实施例1干酪基粉947.8份、低聚半乳糖50份、N-乙酰神经氨酸1份、菊粉1份、动物双歧杆菌Bb-12用量0.2份。

冲饮型干酪粉的具体制备方法如下：

预混：20份实施例1干酪基粉与N-乙酰神经氨酸1份、菊粉1份、动物双歧杆菌Bb-120.2份混合5min，获得预混料1；

混合：927.8份实施例1干酪基粉与预混料1和低聚半乳糖50份，混合机混合5min；

包装：充氮包装400g铁听，得到含酪蛋白糖巨肽的冲饮型干酪粉。

其中，每100g冲饮型干酪粉含酪蛋白糖巨肽398mg。同时，每100g冲饮型干酪粉含蛋白29.03g，脂肪23.45g，碳水化合物41.2g(其中乳糖4.28g)，灰分5.3g(其中钠574mg)，低聚半乳糖3.51g，N-乙酰神经氨酸98mg，菊粉90mg，动物双歧杆菌Bb-12为2.6×10⁷CFU/g。

应用例2：一种含酪蛋白糖巨肽的低盐型固态成型干酪

本应用例中，制备1000份固态成型干酪所用原料：实施例2干酪基粉860份、发酵乳90份、椰子油50份。

固态成型干酪的具体制备方法如下：

混合：干酪基粉中加入发酵乳和椰子油，混合10min，达到均匀状态；

压制成型：将混合均匀的松散颗粒压制成型，杀菌，烘干即得含酪蛋白糖巨肽的低盐型固态成型干酪。

其中，每100g固态成型干酪含酪蛋白糖巨肽285mg。同时，每100g固态成型干酪含蛋白17.78g，脂肪31.45g，碳水化合物37.41g(其中乳糖3.41g)，灰分3.5g(其中钠369mg)。

应用例3：一种含酪蛋白糖巨肽的低盐型干吃干酪片

本应用例中，制备1000份干吃干酪片所用原料：实施例3干酪基料粉700份、赤藓糖醇粉250份、菊粉50份。

干吃干酪片的具体制备方法如下：

配料：干酪基料粉、赤藓糖醇粉和菊粉，混合机混合5min；

压片：压片机压片成型；

包装：PET瓶包装，得到含酪蛋白糖巨肽的低盐型干吃干酪片。

其中，每100g干吃干酪片含酪蛋白糖巨肽234.5mg。同时，每100g干吃干酪片含蛋白14.3g，脂肪17.2g，碳水化合物64.8g(其中乳糖2.3g)，灰分2.7g(其中钠290mg)，菊粉4.5g。

应用例4：一种含酪蛋白糖巨肽的低盐型液体干酪饮

本应用例中，制备1000份液体干酪饮所用原料：参考实施例干酪基料液600份、酵母β葡聚糖5份、水395份。

液体干酪饮的具体制备方法如下：

配料：干酪基料液、酵母β葡聚糖和水混合得到配料乳液；

均质：将上述配料乳液进行均质(温度：45℃，压力：20Mpa)；

灭菌：85℃，20s进行灭菌；

灌装：进行无菌灌装，得到1000份含酪蛋白糖巨肽的低盐型液体干酪饮。

其中，每100g液体干酪饮含酪蛋白糖巨肽92mg(即液体干酪饮中每100g固形物含酪蛋白糖巨肽464.6mg)。同时，每100g液体干酪饮含蛋白6.2g，脂肪3.5g，碳水化合物8.9g(其中乳糖0.78g)，灰分1.2g(其中钠110mg)，酵母β葡聚糖46.5mg。

对比例1：一种常规干酪基料粉

本对比例中，每1000份常规干酪基料粉由如下重量份的组分制得：成熟切达干酪200份、未加食盐新鲜干酪470份、酪蛋白160份、海藻糖350份、柠檬酸钠24.54份、三聚磷酸钠18.41份、水1500份。

其中未加食盐新鲜干酪自制：生牛乳经72～75℃巴氏杀菌15s，降温至32℃后，接种奶酪发酵剂后静置45～60min，加入凝乳酶凝乳35～50min。切割成小块并缓慢搅拌并升温至40℃再搅拌10～30min，排出乳清，凝块堆酿至pH5.4～5.45，装模压制，真空包装。

具体制备方法如下：

(1)乳酪液制备

将成熟切达干酪和新鲜干酪搅碎，添加酪蛋白、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、1000份水，在85℃条件1500r/min乳化5min，添加海藻糖和剩余500份水，1500r/min乳化2min，完成乳酪液制备。

(2)均质

将上述乳酪液进行均质(温度：45℃，压力：20Mpa)。

(3)干酪基料粉制备

采用干燥塔进行喷雾干燥(进风温度：180℃，出风温度：89℃)，即得到1000份干酪基料粉。

其中，每100g干酪基料粉含酪蛋白糖巨肽未检出。同时，每100g干酪基料粉含蛋白30.7g，脂肪24.1g，碳水化合物36.4g(其中乳糖1.4g)，灰分7.3g(其中钠1305mg)。

对比例2：一种常规干酪基料粉

本对比例中，每1000份常规干酪基料粉由如下重量份的组分制得：成熟切达干酪150份、未加食盐新鲜干酪700份(制备方法同对比例1所述)、海藻糖410份、柠檬酸钠16.2份、焦磷酸钠12.15份、水2000份。

具体制备方法如下：

(1)乳酪液制备

将成熟切达干酪和新鲜干酪搅碎，添加柠檬酸钠、焦磷酸钠、1000份水，在85℃下1500r/min乳化5min，添加海藻糖和剩余1000份水，1500r/min乳化2min，完成乳酪液制备。

(2)均质

将上述乳酪液进行均质(温度：45℃，压力：20Mpa)。

(3)干酪基料粉制备

采用干燥塔进行喷雾干燥(进风温度180℃，出风温度89℃)，即得到1000份干酪基料粉。

其中，每100g干酪基料粉含酪蛋白糖巨肽未检出。同时，每100g干酪基料粉含蛋白20.2g，脂肪30.3g，碳水化合物43.1g(其中乳糖2.1g)，灰分5.8g(其中钠934mg)。

对比例3：一种常规干酪基料液

本对比例中，每3000份常规干酪基料液由如下重量份的组分制得：成熟切达干酪200份、未加食盐新鲜干酪600份(制备方法同对比例1所述)、牛奶蛋白粉150份、低聚异麦芽糖350份、柠檬酸钠24.84份、三聚磷酸钠18.63份、水1657份。

其中牛奶蛋白粉购置于恒天然(型号MPC485)，其中含有蛋白质81.1％；具体的，以生牛乳为原料，经过脱脂获得脱脂乳，采用超滤去除乳糖获得牛奶蛋白，经过喷雾干燥获得牛奶蛋白粉。

具体制备方法如下：

(1)乳酪液制备

将成熟切达干酪和新鲜干酪搅碎，添加牛奶蛋白粉、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、1000份水，在85℃条件1500r/min乳化5min，添加低聚异麦芽糖和剩余657份水，1500r/min乳化2min，完成乳酪液制备；

(2)干酪基料液制备

将上述乳酪液进行均质(温度：45℃，压力：20Mpa)，10℃冷却，即得到3000份富含酪蛋白糖巨肽的干酪乳基料液。

其中，每100g干酪乳基料液中的酪蛋白糖巨肽未检出。同时，每100g干酪乳基料液含蛋白12.2g，脂肪8.0g，碳水化合物8.8g(其中乳糖0.5g)，灰分2.8g(其中钠441mg)，总固形物31.8％。

对比例4：一种富含酪蛋白糖巨肽的干酪基料粉

本对比例中，制备1000份富含酪蛋白糖巨肽的干酪基料粉所用原料：生牛乳10500份、凝乳酶0.35份、磷酸氢二钠12.19份、柠檬酸钠28.10份、海藻糖310份、成熟切达干酪100份；

其中，生牛乳含有蛋白3.34％，脂肪3.92％，乳糖4.72％，固形物12.83％。

(1)酪蛋白液制备

①生牛乳脱脂：生牛乳经过验收、过滤、经预热温度为50℃，采用碟式离心机进行乳脂分离，离心机分离转速控制在8000r/min，获得脱脂乳和稀奶油(脂肪含量41.2％)，分别冷却8℃暂存；

②酪蛋白液制备：脱脂乳预热50℃，经过微滤浓缩5倍，获得酪蛋白液2019份，其中含有酪蛋白13.6％，乳糖1.9％，固形物16.9％。

(2)酪蛋白与乳脂肪标准化(酪乳液制备)

2000份酪蛋白液与500份乳脂肪混合，得酪乳液2500份。

(3)干酪浆制备

2500份酪乳液中加入0.35份小牛皱胃酶，35℃下持续搅拌45min，获得含酪蛋白糖巨肽的干酪浆。

(4)乳酪液制备

100份成熟切达干酪粉碎，添加到干酪浆中，再添加磷酸氢二钠12.19份和柠檬酸钠28.10份，85℃下，1500r/min搅拌5min，使酪蛋白凝乳颗粒溶解，加入海藻糖310份，1500r/min搅拌2min，获得质地均一的乳酪液。

(5)干酪基料粉制备

将上述乳酪液进行均质(温度：45℃，压力：20Mpa)，采用干燥塔进行喷雾干燥(进风温度：180℃，出风温度：89℃)，即得到1000份富含酪蛋白糖巨肽的干酪基料粉。

其中，每100g干酪基料粉含酪蛋白糖巨肽428mg。同时，每100g干酪基料粉含蛋白30.5g，脂肪24.3g，碳水化合物35.5g(其中乳糖4.5g)，灰分8.1g(其中钠1199mg)。

对比例5：一种富含酪蛋白糖巨肽的干酪基料粉

本对比例中，制备1000份富含酪蛋白糖巨肽的干酪基料粉所用原料：生牛乳8000份、凝乳酶0.26份、柠檬酸钠21.45份、三聚磷酸钠8.58份、低聚异麦芽糖360份；

其中，生牛乳含有蛋白3.34％，脂肪3.92％，乳糖4.72％，固形物12.83％。

(1)酪蛋白液制备

①生牛乳脱脂：生牛乳经过验收、过滤、经预热温度为50℃，采用碟式离心机进行乳脂分离，离心机分离转速控制在8000r/min，获得脱脂乳和稀奶油(脂肪含量41.2％)，分别冷却8℃暂存；

②酪蛋白液制备：脱脂乳预热50℃，经过微滤浓缩5倍，获得酪蛋白液1500份，其中含有酪蛋白13.4％，乳糖1.8％，固形物16.8％。

(2)酪蛋白与乳脂肪标准化(酪乳液制备)

1500份酪蛋白液与750份乳脂肪混合，得酪乳液2250份。

(3)干酪浆制备

2250份酪乳液中加入0.26份小牛皱胃酶，35℃下持续搅拌45min，获得含酪蛋白糖巨肽的干酪浆。

(4)乳酪液制备

干酪浆中添加柠檬酸钠21.45份和三聚磷酸钠8.58份，85℃条件，1500r/min搅拌5min，使酪蛋白凝乳颗粒溶解，获得质地均一的乳酪液，添加低聚异麦芽糖360份，搅拌乳化2min，获得乳酪液。

(5)干酪基料粉制备

将上述乳酪液进行均质(温度：45℃，压力：20Mpa)，采用干燥塔进行喷雾干燥(进风温度：182℃，出风温度：90℃)，即得到1000份富含酪蛋白糖巨肽的干酪基料粉。

其中，每100g干酪基料粉含酪蛋白糖巨肽336mg。同时，每100g干酪基料粉含蛋白21.5g，脂肪31.1g，碳水化合物39.9g(其中乳糖3.9g)，灰分5.9g(其中钠856mg)。

参考对比例：一种富含酪蛋白糖巨肽的干酪基料液

本对比例中，制备3000份富含酪蛋白糖巨肽的干酪基料液所用原料：生牛乳13000份(制备2000份酪蛋白液和350份乳脂肪)、凝乳酶0.35份、成熟切达干酪150份、低聚异麦芽糖350份、柠檬酸钠27.95份、焦磷酸钠12.61份、水109.1份；

其中，生牛乳含有蛋白3.34％，脂肪3.92％，乳糖4.72％，固形物12.83％。

(1)酪蛋白液制备

①生牛乳脱脂：生牛乳经过验收、过滤、经预热温度为50℃，采用碟式离心机进行乳脂分离，离心机分离转速控制在8000r/min，获得脱脂乳和稀奶油(脂肪含量41.3％)，分别冷却8℃暂存；

②酪蛋白液制备：脱脂乳预热50℃，经过微滤浓缩5倍，获得酪蛋白液2000份，其中含有酪蛋白13.9％，脂肪0.136％，乳糖1.9％，固形物17.5％。

(2)酪蛋白与乳脂肪标准化(酪乳液制备)

2000份酪蛋白液与350份乳脂肪混合，得酪乳液2350份。

(3)干酪浆制备

2350份酪乳液中加入0.35份小牛皱胃酶，35℃下持续搅拌45min，获得含酪蛋白糖巨肽的干酪浆。

(4)乳酪液制备

150份成熟干酪粉碎，添加到干酪浆中，再添加柠檬酸钠27.95份和焦磷酸钠12.61份，85℃条件，1500r/min搅拌5min，使酪蛋白凝乳颗粒溶解，加入低聚异麦芽糖350份和水109.1份，1500r/min搅拌2min，获得质地均一的乳酪液3000份。

(5)干酪基料液制备

将上述乳酪液进行均质(温度：45℃，压力：20Mpa)，10℃冷却，即得到3000份富含酪蛋白糖巨肽的干酪基料液。

其中，每100g干酪基料液含酪蛋白糖巨肽142mg(即干酪基料液中每100g固形物含酪蛋白糖巨肽430.3mg)。同时，每100g干酪乳基料液含蛋白10.5g，脂肪6.6g，碳水化合物13.1g(其中乳糖1.4g)，灰分2.77g(其中钠421mg)，固形物33.0％。

实施例1～对比例5中成品检测结果如下：

表4.实施例1～对比例5成品成分含量

表5.参考实施例和参考对比例成品成分含量

干酪又称奶酪，是排除乳清(包括乳清蛋白、乳糖、灰分、水等)获得的一种富含蛋白质和脂肪的乳制品，其营养特性是富含蛋白和脂肪；由表4可知，在保持干酪固有的富含蛋白和脂肪营养特性条件下，本发明所得干酪基料含有丰富的酪蛋白糖巨肽，并进一步改进制作技术(实施例1-3)，降低乳化盐的添加量，实现盐分减少约20％，钠离子降低约50％，而常规干酪制备方法(对比例1-3)均未检出酪蛋白糖巨肽，且所得产品中含有较高的盐分及钠离子；采用本发明另一项制备技术路线(如图14所示，对比例4-5)，虽然所得干酪基料中含有丰富的酪蛋白糖巨肽，但需要添加较多乳化盐，导致产品中含有较高盐分及钠离子。

由表5可知，采用本发明进一步改进制作技术制备得到的干酪基料液(参考实施例)与采用本发明另一项制备技术路线得到的干酪基料液(参考对比例)，将两者比较可以进一步发现，两者产品中的酪蛋白糖巨肽、蛋白质、脂肪等含量无明显差异，但相对于参考对比例，参考实施例中的盐分减少约25％，钠离子降低约60％。

产业上的可利用性

本发明提供的富含酪蛋白糖巨肽的低盐型干酪基料及其制备方法可以在工业上实施。

Claims (11)

1.一种低盐型干酪基料，其特征在于，所述干酪基料的制备原料包括含酪蛋白乳成分、乳脂肪、磷酸盐、凝乳酶和任选的食品上可接受的辅料；

并且，在所述干酪基料中，每100g固形物包含如下成分：

蛋白质5～80g，

脂肪0.1～50g，

酪蛋白糖巨肽50～3000mg，和

钠不超过800mg；

其中，所述至少80质量％以上的所述酪蛋白糖巨肽为所述含酪蛋白乳在所述磷酸盐和所述凝乳酶的存在下原位地形成，

并且，所述原料中，以干重计，所述凝乳酶的量为含酪蛋白乳中的酪蛋白的量的0.01质量％以上。

2.根据权利要求1所述的低盐型干酪基料，其特征在于，所述含酪蛋白乳成分为液态动物乳和/或含有酪蛋白的动物乳蛋白粉，所述液态动物乳包括生乳和由动物乳粉配制成的乳液，所述含有酪蛋白的动物乳蛋白粉包括膜分离动物乳蛋白粉和/或膜分离酪蛋白粉。

3.根据权利要求1或2所述的低盐型干酪基料，其特征在于，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、三聚磷酸钾、焦磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、六偏磷酸钾、磷酸三钠和磷酸三钾中的任意一种或多种。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的低盐型干酪基料，其特征在于，所述凝乳酶专一的切割乳中κ-酪蛋白的第105位苯丙氨酸和第106位甲硫氨酸之间的肽键。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的低盐型干酪基料，其特征在于，所述食品上可接受的辅料包括糖类和/或糖醇类；所述糖类包括海藻糖、蔗糖、麦芽糖、固体玉米糖浆、果糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉中的任意一种或多种；所述糖醇类包括山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和木糖醇任意一种或多种。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的低盐型干酪基料，其特征在于，所述干酪基料实质上不包括外源型酪蛋白糖巨肽。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的低盐型干酪基料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

(1)酪蛋白液制备的步骤：以含酪蛋白乳成分为原料制备所述酪蛋白液，在所述酪蛋白液中，固形物含量为5～20质量％，酪蛋白含量为3～20质量％；

(2)干酪浆制备的步骤：在所述酪蛋白液中加入磷酸盐、乳脂肪和凝乳酶，以得到含有酪蛋白糖巨肽的干酪浆；并且，以干重计，所述磷酸盐的添加量为所述酪蛋白总质量的2％～8％，所述凝乳酶的添加量为所述酪蛋白总质量的0.01％～1％；

任选的，所述方法还包括(3)干酪基料制备的步骤以在所述干酪浆中加入食品上可接受的辅料，以得到干酪基料。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述酪蛋白液源自于含酪蛋白乳成分的膜浓缩，所述膜浓缩所使用的滤膜孔径为0.001～1.0μm。

9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，在所述干酪浆的制备步骤中，在所述酪蛋白液中加入磷酸盐后进行混合，所述混合的温度为30～90℃。

10.根据权利要求7～9中任一项所述的制备方法，其特征在于，在所述干酪浆的制备步骤中，在所述酪蛋白液中加入凝乳酶后进行搅拌，所述搅拌的温度为30～50℃，所述搅拌的时间为15～90min。

11.一种食品，其包括或使用了根据权利要求1～6中任一项所述的低盐型干酪基料和/或根据权利要求7～10中任一项所述的制备方法制得的干酪基料。