CN117678728A - 一种咸味减钠调味盐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品调味料加工技术领域，公开了一种咸味减钠调味盐及其制备方法，其制备方法包括：S1、氯化钠过筛，选取30~40目粒径的氯化钠；S2、称取适量的卡拉胶溶于水中，加热，得卡拉胶溶液；将氯化钾、S1所得氯化钠、麦芽糊精、苹果酸、富马酸、L‑精氨酸、L‑赖氨酸、谷氨酸钙和YE酵母抽提物按照比例溶解于所述卡拉胶溶液，搅拌均匀，得混合溶液；S3、将所述混合溶液加热，再进行喷雾干燥，得到咸味减钠调味盐。本发明在降低产品钠含量的情况下，有效保证产品咸度，且体系均匀、方法简单、操作安全、成本低廉。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料加工技术领域，特别涉及一种咸味减钠调味盐及其制备方法。
背景技术
盐是百味之首，是关乎国计民生的重要物资，食盐是人类饮食中钠的主要来源。然而，过量摄入氯化钠容易引发和加重高血压，还会导致骨质疏松、哮喘和肾结石等疾病。因此，我国当下推行“减盐降钠”的健康生活模式，越来越多的消费者关注钠摄入量，降低钠盐的摄入是盐行业目前的重点研究方向。一般来说，降低钠盐占比会导致食盐咸味降低，如何能做到减盐不减咸是新型食用盐及调味料研发道路上的必要环节。
氯化盐中只有Na+和Li+是具有咸味的阳离子，但Li+具有毒性，不能作为氯化钠的替代品。通常情况下，使用其他氯化盐（如氯化钾、氯化钙和氯化镁）代替部分氯化钠，而氯化钾是最常用的盐替代品，推荐摄入量较高，且具有与钠相当的抑制致病菌的作用。但过高的氯化钾替代比例会使产品产生苦味和金属味，往往通过风味增强剂和苦味阻滞剂来改善产品的风味和香气。
常用的增味剂主要包括赖氨酸、柠檬酸、乳酸钙、丙氨酸和麦芽糊精等，常用的掩味剂主要包括天然提取物、氨基酸、柠檬酸、谷氨酸钠、核苷酸、草药和香料等物质。风味增强剂本身不会产生咸味，但会使咸味受体更加敏感，从而影响人们的咸味强度感知能力，另外，许多增味剂还具有特殊的挥发性气味，能够通过味觉和气味的相互作用弥补咸味缺失；掩味剂则是通过干扰味觉受体或味觉传导机制，以及苦味感知途径来掩蔽产品的苦味。食盐、含盐调味料及咸味食品的减盐不减咸是科学减盐道路上亟需探索的技术问题。
发明内容
发明目的：针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种咸味减钠调味盐及其制备方法。本发明在降低产品钠含量的情况下，有效保证产品咸度，且体系均匀、方法简单、操作安全、成本低廉。
技术方案：本发明提供了一种咸味减钠调味盐的制备方法，包括以下步骤：
S1、氯化钠过筛，选取30~40目粒径的氯化钠；
S2、称取适量的卡拉胶溶于水中，加热，得卡拉胶溶液；将氯化钾、S1所得氯化钠、麦芽糊精、苹果酸、富马酸、L-精氨酸、L-赖氨酸、谷氨酸钙和YE酵母抽提物按照比例溶解于所述卡拉胶溶液，搅拌均匀，得混合溶液；
S3、将所述混合溶液加热，再进行喷雾干燥，得到咸味减钠调味盐。
进一步地，S2中，所述混合溶液中各组分按重量份计为：氯化钾25~34份、S1所得氯化钠50~65份、麦芽糊精5~10份、苹果酸1~2份、富马酸1~2份、L-精氨酸1~2份、L-赖氨酸1~2份、谷氨酸钙1~2份、YE酵母抽提物1~2份。
优选地，所述氯化钾的添加份额为：27~32份；S1所得氯化钠的添加份额为：55~62份。
优选地，所述氯化钾的添加份额为：28~30份；S1所得氯化钠的添加份额为：58~60份。
进一步地，S2中，所述卡拉胶溶液中卡拉胶的质量分数为2%。
进一步地，S2中，所述加热的具体条件为：加热温度70 ℃，加热时间30 min。
进一步地，S3中，所述加热的具体条件为：加热温度80℃，加热时间20 min。
进一步地，S3中，所述喷雾干燥的具体条件为：干燥温度80℃，干燥时间20 min。
有益效果：与现有技术相比，本发明公开了一种咸味减钠调味盐及其制备方法。该调味盐有效降低氯化钠含量，且保证咸味和口感。有益之处在于以下几个方面：（1）有效降低产品中氯化钠含量，间接减少消费者氯化钠摄入；（2）添加适量富马酸、苹果酸，强化修正金属苦涩感，保证产品口感，提高消费者可接受性；（3）产品各组分中小粒径成分有效地和氯化盐组合在一起，小颗粒成分比例降低，产品粒径增加，提高抗结效果，产品体系更均匀。本发明制备的产品克服了现有低钠盐咸度降低的问题，还克服了原料容易吸潮结块、流动性差的问题。
附图说明
图1为本发明制备的咸味减钠调味盐的感官评分结果；
图2本发明制备的咸味减钠调味盐的粒径大小分析。
具体实施方式
下面结合实施方式对本发明进行详细的介绍。
实施方式1：
将氯化钠过筛，选定30~40目粒径的氯化钠。按照2%的配比称取适量的卡拉胶溶于水中，在70 ℃下加热30 min，将氯化钾（25~34份）、30~40目氯化钠（50~65份）、麦芽糊精（5~10份）、苹果酸（1~2份）、富马酸（1~2份）、L-精氨酸（1~2份）、L-赖氨酸（1~2份）、谷氨酸钙（1~2份）和YE酵母抽提物（1~2份）按照比例溶解于卡拉胶溶液中，混合均匀后，继续在80 ℃下加热20 min，使黏性物质卡拉胶、麦芽糊精与钾离子、钠离子及其他组分更好的结合，避免出现分层，强化修正金属苦涩感的效果。将上述制备的湿物料置于80 ℃下喷雾干燥20min，得到咸味减钠调味盐A。
实施方式2：
将氯化钠过筛，选定30~40目粒径的氯化钠。按照2%的配比称取适量的卡拉胶溶于水中，在70 ℃下加热30 min，将氯化钾（27~32份）、30~40目氯化钠（55~62份）、麦芽糊精（5~10份）、苹果酸（1~2份）、富马酸（1~2份）、L-精氨酸（1~2份）、L-赖氨酸（1~2份）、谷氨酸钙（1~2份）和YE酵母抽提物（1~2份）按照比例溶解于卡拉胶溶液中，混合均匀后，继续在80 ℃下加热20 min，使黏性物质卡拉胶、麦芽糊精与钾离子、钠离子及其他组分更好的结合，避免出现分层，强化修正金属苦涩感的效果。将上述制备的湿物料置于80 ℃下喷雾干燥20min，得到咸味减钠调味盐B。
实施方式3：
将氯化钠过筛，选定30~40目粒径的氯化钠。按照2%的配比称取适量的卡拉胶溶于水中，在70 ℃下加热30 min，将氯化钾（28~30份）、30~40目氯化钠（58~60份）、麦芽糊精（5~10份）、苹果酸（1~2份）、富马酸（1~2份）、L-精氨酸（1~2份）、L-赖氨酸（1~2份）、谷氨酸钙（1~2份）和YE酵母抽提物（1~2份）按照比例溶解于卡拉胶溶液中，混合均匀后，继续在80 ℃下加热20 min，使黏性物质卡拉胶、麦芽糊精与钾离子、钠离子及其他组分更好的结合，避免出现分层，强化修正金属苦涩感的效果。将上述制备的湿物料置于80 ℃下喷雾干燥20min，得到咸味减钠调味盐C。
对实施方式1-3制备的咸味减钠调味盐的性能进行分析：
一、感官评分
感官评价小组的要求是：5名男性和5名女性，年龄20～30岁，身体状况良好，无不良嗜好，评价前接受6 h的培训（2周内分别进行3次2 h的培训），品评环境符合要求，评定前、后用清水漱口。
将咸味减钠调味盐A、B、C溶解于水中（质量浓度为1%），同时设置相同浓度的对照组（市售普通精制食盐D和低钠食用盐E，其中普通精制食盐D的氯化钠含量大于99.95%，低钠食用盐E的氯化钠含量为75.65%），分别对其咸度和苦味进行感官评分，通过强度等级从-2到2评估咸味和苦味强度，感官评分标准见表1，采用10个成员的平均分数作为样品的味感评分值。感官评分结果如图1所示，本发明制备的咸味减钠调味盐C比市售低钠盐E的咸味更足，苦味略淡，整体较适中，介于市售低钠盐E和普通精制食盐D之间。
二、粒径大小分析
参照GB/T 13025.1，称取100.00 g各样品，使用标准筛对各样品进行粒径分布筛分并称重，其中20~30目的粒径范围在0.60~0.84 mm，30~40目的粒径范围在0.42~0.60 mm，40~60目的粒径范围在0.25~0.42 mm。原料盐使用的是30~40目颗粒氯化钠，咸味减钠调味盐中含有一定比例氯化钾和其他复配组分，继而含有40~60目和20~30目粒径颗粒。各样品的粒径分布情况如图2所示，优选的咸味减钠调味盐C中20~30目粒径显著高于A和B样品（P<0.05），表明卡拉胶和麦芽糊精良好地包覆在氯化盐上，致使产品中大颗粒盐比例提高；优选的咸味减钠调味盐C中40~60目粒径低于A样品，显著低于B样品（P<0.05），表明各组分中小粒径成分有效地和氯化盐组合在一起，致使产品中小颗粒成分比例降低，通常情况下，粒径越大抗结效果越好，产品体系更均匀。
三、白度分析
消费者会将食盐的白度作为判定食盐品质的依据，因此，白度也是食盐新品研发的一个重要指标。参照GB/T 13025.2中的方法，使用白度测定仪测定各产品的白度，做三次平行样。结果如表2所示：咸味减钠调味盐C的白度值显著低于咸味减钠调味盐A和B（P<0.05），市售普通精制食盐D的白度最低，极显著低于咸味减钠调味盐A、B、C和市售低钠盐E，而市售低钠盐E的白度显著高于咸味减钠盐C。一般来说，粒度越大，白度越低，粒度与白度成较明显的反比关系，市售低钠盐中食用盐粒度未经筛分，含有小颗粒食用盐，故粒度较高。
四、调味盐理化检测
根据QB/T2020-2016测定本发明制备的咸味减钠调味盐A、B和C的多项理化指标，检测结果如表3所示：总砷、铅、镉、汞、钡的含量都在检测限值之内，符合QB/T2020-2016调味盐的标准要求。
上述实施方式只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所做的等效变换或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种咸味减钠调味盐的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、氯化钠过筛，选取30~40目粒径的氯化钠；
S2、称取适量的卡拉胶溶于水中，加热，得卡拉胶溶液；将氯化钾、S1所得氯化钠、麦芽糊精、苹果酸、富马酸、L-精氨酸、L-赖氨酸、谷氨酸钙和YE酵母抽提物按照比例溶解于所述卡拉胶溶液，搅拌均匀，得混合溶液；
S3、将所述混合溶液加热，再进行喷雾干燥，得到咸味减钠调味盐。
2.根据权利要求1所述的咸味减钠调味盐的制备方法，其特征在于：S2中，所述混合溶液中各组分按重量份计为：氯化钾25~34份、S1所得氯化钠50~65份、麦芽糊精5~10份、苹果酸1~2份、富马酸1~2份、L-精氨酸1~2份、L-赖氨酸1~2份、谷氨酸钙1~2份、YE酵母抽提物1~2份。
3.根据权利要求1所述的咸味减钠调味盐的制备方法，其特征在于：S2中，所述卡拉胶溶液中卡拉胶的质量分数为2%。
4. 根据权利要求1所述的咸味减钠调味盐的制备方法，其特征在于：S2中，所述加热的具体条件为：加热温度70 ℃，加热时间30 min。
5. 根据权利要求1所述的咸味减钠调味盐的制备方法，其特征在于：S3中，所述加热的具体条件为：加热温度80℃，加热时间20 min。
6. 根据权利要求1所述的咸味减钠调味盐的制备方法，其特征在于：S3中，所述喷雾干燥的具体条件为：干燥温度80℃，干燥时间20 min。
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