CN117617459A - 一种淡水鱼的加工保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及水产加工技术领域，尤其是一种淡水鱼的加工保鲜方法；包括：活鱼击晕的步骤、清除鱼体体表粘液的步骤、清除鱼体体表腥味层的步骤、鱼体施加海鱼粘液的步骤和包装的步骤；本发明的有益效果在于：先清除淡水鱼自身携带的具有腥臭味物质的粘液，而后在不破坏鱼体整体性的情况下将淡水鱼体表被腥臭味物质渗入的部分组织连同附着在这些组织表面的放线菌和蓝绿藻一同清除，最后在鱼体体表施加海鱼粘液，继而得到利于保鲜、腥臭味较淡且粘液不会随保鲜时间增加而增加腥臭味的淡水鱼整鱼产品。

Description

一种淡水鱼的加工保鲜方法
技术领域
本发明涉及水产加工技术领域，尤其是一种淡水鱼的加工保鲜方法。
背景技术
近年来人们发现鱼类的体表粘液中含有抗氧化和抗菌物质(可减缓鱼皮和鱼肉的腐败)，并将鱼类的体表粘液涂覆在需要保鲜的鱼体外表以达到保鲜目的，但目前仅限于海鱼冰鲜保鲜以及鱼肉制品(肉片、肉糜)保鲜。现有技术中鱼类体表粘液不适用于淡水鱼的保鲜，其主要原因是大部分淡水鱼本身粘液分泌较多，涂覆的粘液被鱼体本身粘液阻隔无法接触鱼体，不能产生实质性影响；淡水鱼腥臭味的主要来源之一就是粘液，涂覆更多的粘液意味着可能产生更大的腥臭味，淡水鱼死后其粘液中的腥臭物质会继续增加并容易渗入鱼皮和鱼肉，严重影响食用价值。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种淡水鱼的加工保鲜方法，该方法采用鱼类体表粘液作为整鱼保鲜剂且不会增加鱼体的腥臭味。
本发明的技术方案为：
一种淡水鱼的加工保鲜方法，包括：
活鱼击晕的步骤；和，
清除鱼体体表粘液的步骤；和，
清除鱼体体表腥味层的步骤；和，
鱼体施加海鱼粘液的步骤；和，
包装的步骤。
优选地，所述活鱼击晕的方法为：以600～700V、0.5～1.5A的脉冲电击活鱼，脉冲频率为0.5～2.0Hz，电击时长1～3s。一般市面售卖的淡水鱼体重为2～5市斤，上述参数的电击可保证大部分市面售卖的淡水鱼快速晕死(击晕后窒息死亡)，避免挣扎刮损鱼体。
优选地，所述清除鱼体体表粘液的方法为：使鱼体体表附着木屑，刮除木屑，再次粘附木屑，再次刮除木屑，循环该操作直至鱼体体表无肉眼可见粘液，冲洗掉鱼体体表木屑，沥水备用。
优选地，所述木屑为白千层(桃金娘科白千层属乔木)锯末。白千层木质柔软蓬松，不容易刮损鱼皮，另外白千层含有除臭成分(桉叶油醇、柠檬烯、β-石竹烯和α-蒎烯)，反复摩擦鱼皮、鱼鳞可减轻鱼体腥臭味。
优选地，所述清除鱼体体表腥味层的方法为：将嫩肉粉与水按照重量比1:80～90混合均匀得到去腥液，将鱼体浸泡在去腥液中3～7min，将鱼体取出后立刻转入75wt％乙醇溶液中浸泡2～5min，将鱼体取出后清水中浸泡2～5min，沥水备用。去腥液将鱼体外表的鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼头、鱼鳃、口腔、食道前端和部分裸露的鱼皮的外层水解，其原理是利用嫩肉粉对弹性蛋白、胶原蛋白具有强烈的水解作用，而对肌肉蛋白的水解作用较弱的特性，令其快速水解鱼体外表部分组织，同时也使得部分放线菌和蓝绿藻脱离，继而得到较为轻味的鱼体。而后通过乙醇使得嫩肉粉中的酶变性，继而终止去腥液继续水解鱼体，并顺带减少鱼体外表细菌数量。
优选地，所述去腥液温度控制在30～44℃，理论上嫩肉粉最佳水解温度为50～60℃，但鱼肉在高于45℃后容易发生蛋白质高温变性，故选择水解速度稍慢但不容易发生鱼肉蛋白质高温变性的温度。
优选地，所述鱼体施加海鱼粘液的方法为：将新鲜大黄鱼体表刮下来的海鱼粘液与食品消泡剂、甘油按照重量比90:1～3:3～4搅拌得到混合液，在搅拌中将鱼体浸入混合液中，搅拌超过5min后开始抽真空，直至搅拌结束。海鱼粘液是大黄鱼加工中的废弃物；食品消泡剂用于防止混合液搅拌时产生过多的气泡，并利于抽真空时鱼体的鱼鳃、口腔和食道等处的空气脱离鱼体；甘油可提升海鱼粘液的保水能力，避免在抽真空时损失过多的水分。
优选地，所述搅拌速率为30～50r/min，搅拌时长8～11min，采用低速搅拌配合消泡剂，避免海鱼粘液产生大量微小气泡，也利于鱼体的鱼鳃、口腔和食道的空气排出；抽真空的真空度为-0.05～-0.10bar，采用较小的真空度，旨在诱导鱼鳃、口腔和食道的空气排出，减缓上述部位在后续保鲜过程中的氧化作用，又不至于造成鱼体内脏或粘膜破损。
优选地，所述食品消泡剂为DSA-5消泡剂。该消泡剂为食品级消泡剂，可用于食品加工。
优选地，所述包装的方法为：将鱼体从混合液中捞出放入包装袋内，将包装袋抽真空后密封袋口。本产品适合冷冻和冷藏保存。
本发明原理：
海鱼的腥臭味来源于鱼体死亡后体内肌肉分解产生的三甲胺，故新鲜大黄鱼加工产生的海鱼粘液其腥臭味较淡，并且因为脱离了鱼体，粘液不会随着时间推移增加腥臭味。而淡水鱼腥臭味来源于鱼体体表粘液中以及附着在鱼鳃、鱼鳞、皮肤、鱼鳍、鱼尾、口腔和食道表面的放线菌和蓝绿藻。淡水鱼粘液本身富含水分和营养，适合放线菌和蓝绿藻生存。鱼体死亡后鱼皮和肌肉分解并将营养释放到粘液中，为放线菌和蓝绿藻提供更加充足的养分，故淡水鱼的粘液在鱼体死亡后的一段时间内会因为放线菌和蓝绿藻快速增殖而增加腥臭味。并且事实证明鱼体体表粘液的抗菌物质对放线菌和蓝绿藻并没有有效抑制作用。本发明通过先清除鱼体体表粘液以及清除鱼体体表的鱼鳃、鱼鳞、皮肤、鱼鳍、鱼尾、口腔和食道处的外层组织，而后再将海鱼粘液施加在几乎不含有放线菌和蓝绿藻的鱼体体表，继而得到保鲜时间较长且腥臭味较少的淡水鱼整鱼产品。
本发明的有益效果为：先清除淡水鱼自身携带的具有腥臭味物质的粘液，而后在不破坏鱼体整体性的情况下将淡水鱼体表被腥臭味物质渗入的部分组织连同附着在这些组织表面的放线菌和蓝绿藻一同清除，最后在鱼体体表施加海鱼粘液，继而得到利于保鲜、腥臭味较淡且粘液不会随保鲜时间增加而增加腥臭味的淡水鱼整鱼产品；本方法环保健康，不会在鱼体残留有毒物质，并且简单易操作，适合淡水鱼的批量加工。
具体实施方式
下面结合对比例对本发明的具体实施方式作进一步说明：
实施例1
S1将淡水鱼放入水槽，用电鱼机以620V、0.6A的脉冲电击活鱼，脉冲频率为0.8Hz，电击时长1.2s，得到晕死的鱼体。实施例1-3以及对比例1-4所述淡水鱼均采用2市斤±10％的鲤鱼(鲤形目鲤科鲤属)。
S2使鱼体体表附着木屑，刮除木屑，再次粘附木屑，再次刮除木屑，循环该操作直至鱼体体表无肉眼可见粘液，冲洗掉鱼体体表木屑，沥水备用，所述木屑为白千层锯末。
S3将嫩肉粉与水按照重量比1:82混合均匀得到去腥液，将鱼体浸泡在去腥液中4min，所述去腥液温度控制在31℃，搅动鱼体使其与去腥液充分接触，将鱼体取出后立刻转入75wt％乙醇溶液中浸泡2.5min，搅动鱼体使其与乙醇溶液充分接触，将鱼体取出后清水中浸泡2.5min，沥水备用。
S4将新鲜大黄鱼体表刮下来的海鱼粘液与食品消泡剂、甘油按照重量比90:1.2:3.2搅拌得到混合液，所述食品消泡剂为DSA-5消泡剂，在搅拌中将鱼体浸入混合液中，所述搅拌速率为32r/min，搅拌时长8.5min，搅拌超过5min后开始抽真空，抽真空的真空度为-0.07bar，直至搅拌结束。
S5将鱼体从混合液中捞出放入包装袋内，将包装袋抽真空后密封袋口。
实施例2
S1将淡水鱼放入水槽，用电鱼机以680V、1.4A的脉冲电击活鱼，脉冲频率为1.8Hz，电击时长2.5s，得到晕死的鱼体。
S2使鱼体体表附着木屑，刮除木屑，再次粘附木屑，再次刮除木屑，循环该操作直至鱼体体表无肉眼可见粘液，冲洗掉鱼体体表木屑，沥水备用，所述木屑为白千层锯末。
S3将嫩肉粉与水按照重量比1:88混合均匀得到去腥液，将鱼体浸泡在去腥液中6min，所述去腥液温度控制在42℃，搅动鱼体使其与去腥液充分接触，将鱼体取出后立刻转入75wt％乙醇溶液中浸泡4min，搅动鱼体使其与乙醇溶液充分接触，将鱼体取出后清水中浸泡4min，沥水备用。
S4将新鲜大黄鱼体表刮下来的海鱼粘液与食品消泡剂、甘油按照重量比90:2.8:3.8搅拌得到混合液，所述食品消泡剂为DSA-5消泡剂，在搅拌中将鱼体浸入混合液中，所述搅拌速率为48r/min，搅拌时长10min，搅拌超过5min后开始抽真空，抽真空的真空度为-0.09bar，直至搅拌结束。
S5将鱼体从混合液中捞出放入包装袋内，将包装袋抽真空后密封袋口。
实施例3
S1将淡水鱼放入水槽，用电鱼机以650V、1.0A的脉冲电击活鱼，脉冲频率为1.5Hz，电击时长1.5s，得到晕死的鱼体。
S2使鱼体体表附着木屑，刮除木屑，再次粘附木屑，再次刮除木屑，循环该操作直至鱼体体表无肉眼可见粘液，冲洗掉鱼体体表木屑，沥水备用，所述木屑为白千层锯末。
S3将嫩肉粉与水按照重量比1:85混合均匀得到去腥液，将鱼体浸泡在去腥液中5min，所述去腥液温度控制在39℃，搅动鱼体使其与去腥液充分接触，将鱼体取出后立刻转入75wt％乙醇溶液中浸泡3min，搅动鱼体使其与乙醇溶液充分接触，将鱼体取出后清水中浸泡3min，沥水备用。
S4将新鲜大黄鱼体表刮下来的海鱼粘液与食品消泡剂、甘油按照重量比90:1.5:3.5搅拌得到混合液，所述食品消泡剂为DSA-5消泡剂，在搅拌中将鱼体浸入混合液中，所述搅拌速率为40r/min，搅拌时长10min，搅拌超过5min后开始抽真空，抽真空的真空度为-0.07bar，直至搅拌结束。
S5将鱼体从混合液中捞出放入包装袋内，将包装袋抽真空后密封袋口。
对比例1
取消步骤S2，其他步骤与实施例3相同。
对比例2
将嫩肉粉用去腥粉替换，去腥粉为八角、胡椒和肉桂粉末按照重量比5:4:3混合均匀得到的粉末，其他步骤与实施例3相同。
对比例3
将海鱼粘液用生鱼(鲈形目鳢科鳢属)体表刮下来的粘液替换，其他步骤与实施例3相同。
对比例4
将海鱼粘液用草鱼(鲤形目鲤科草鱼属)体表刮下来的粘液替换，其他步骤与实施例3相同。
腥臭味实验
实验目的，检验本发明得到的产品经过一定时间的冷藏后是否会增加腥臭味。
实验方法，9名实验人员独立实验，每人各取实施例1-3和对比例1-4刚制得的产品1件，开袋闻气味，按照腥臭味浓烈程度从轻到重标记为1-5分，标记后再次封袋放入冰箱4℃冷藏5天，而后取出开袋闻气味，按照腥臭味浓烈程度从轻到重标记为1-5分；将9名实验人员对各产品冷藏前后腥臭味的打分叠加得到积分进行对比并记录。
实验结果，见表1。
表1各产品冷藏前后腥臭味积分记录表
实施例1-3得到的产品味轻，并且经过5天的冷藏后也没大幅增加腥臭味。对比例1、3和4由于体表有淡水鱼粘液，故其产品本身味道会稍重，经过5天的冷藏后淡水鱼粘液中的放线菌大量繁殖，导致腥臭味愈加浓烈。对比例2由于采用了去腥粉去腥，故产品味轻，但由于它体表含淡水鱼粘液，经过5天的冷藏后可产生较浓的腥臭味。
保鲜效果实验
实验目的，验证本发明得到的产品具有保鲜功能。
实验方法，对实施例1-3以及对比例1-4得到的产品4℃冷藏5天后进行挥发性盐基氮的检测；国家标准规定TVB-N值：一级鲜肉<15mg/100g；二级鲜肉15-25mg/100g；腐败肉>25mg/100g。
实验结果，见表2。
表2各产品冷藏后挥发性盐基氮检测TVB-N值记录表
公知的，假单胞菌属、莫拉氏菌、不动杆菌属、黄杆菌属和希瓦氏菌属等细菌是导致低温贮藏鱼类腐败的主要微生物，结合表1和2可知，腥臭味的浓烈程度与腐败速度并没有直接关联。实施例1-3以及对比例2由于施加了大黄鱼体表刮得的海鱼粘液，故具有较优的抑菌性能(针对上述各类腐败细菌)；对比例3施加了生鱼体表刮得的粘液，也具有较优的抑菌性能；而对比例1体表保留了鲤鱼体表粘液，即使施加大黄鱼体表刮得的海鱼粘液也难以保护鱼体；对比例4涂覆了草鱼体表刮得的粘液，无法抑制腐败，对比例1和4的实验发现并非所有鱼类的粘液均具备抑制腐败达到保鲜效果的特性。
上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理和最佳实施例，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。

Claims (10)

1.一种淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，包括：
活鱼击晕的步骤；和，
清除鱼体体表粘液的步骤；和，
清除鱼体体表腥味层的步骤；和，
鱼体施加海鱼粘液的步骤；和，
包装的步骤。
2.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述活鱼击晕的方法为：以600～700V、0.5～1.5A的脉冲电击活鱼，脉冲频率为0.5～2.0Hz，电击时长1～3s。
3.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述清除鱼体体表粘液的方法为：使鱼体体表附着木屑，刮除木屑，再次粘附木屑，再次刮除木屑，循环该操作直至鱼体体表无肉眼可见粘液，冲洗掉鱼体体表木屑，沥水备用。
4.根据权利要求3所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述木屑为白千层锯末。
5.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述清除鱼体体表腥味层的方法为：将嫩肉粉与水按照重量比1:80～90混合均匀得到去腥液，将鱼体浸泡在去腥液中3～7min，将鱼体取出后立刻转入75wt％乙醇溶液中浸泡2～5min，将鱼体取出后清水中浸泡2～5min，沥水备用。
6.根据权利要求5所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述去腥液温度控制在30～44℃。
7.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述鱼体施加海鱼粘液的方法为：将新鲜大黄鱼体表刮下来的海鱼粘液与食品消泡剂、甘油按照重量比90:1～3:3～4搅拌得到混合液，在搅拌中将鱼体浸入混合液中，搅拌超过5min后开始抽真空，直至搅拌结束。
8.根据权利要求7所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述搅拌速率为30～50r/min，搅拌时长8～11min，抽真空的真空度为-0.05～-0.10bar。
9.根据权利要求7所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述食品消泡剂为DSA-5消泡剂。
10.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工保鲜方法，其特征在于，所述包装的方法为：将鱼体从混合液中捞出放入包装袋内，将包装袋抽真空后密封袋口。
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