CN117384783A - 一种天然乳源增香物质用微生物组合物及其应用 - Google Patents

一种天然乳源增香物质用微生物组合物及其应用 Download PDF

Info

Publication number
CN117384783A
CN117384783A CN202311130864.0A CN202311130864A CN117384783A CN 117384783 A CN117384783 A CN 117384783A CN 202311130864 A CN202311130864 A CN 202311130864A CN 117384783 A CN117384783 A CN 117384783A
Authority
CN
China
Prior art keywords
milk
fat
fermentation
enzymolysis
natural
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202311130864.0A
Other languages
English (en)
Inventor
谈亚丽
李啸
邵之晓
王智瑄
杨光明
史富勇
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Angel Biotechnology Co ltd
Yichang Xiwang Food Co ltd
Original Assignee
Angel Biotechnology Co ltd
Yichang Xiwang Food Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Angel Biotechnology Co ltd, Yichang Xiwang Food Co ltd filed Critical Angel Biotechnology Co ltd
Priority to CN202311130864.0A priority Critical patent/CN117384783A/zh
Publication of CN117384783A publication Critical patent/CN117384783A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C7/00—Other dairy technology
    • A23C7/04—Removing unwanted substances other than lactose or milk proteins from milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/1528—Fatty acids; Mono- or diglycerides; Petroleum jelly; Paraffine; Phospholipids; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/156—Flavoured milk preparations ; Addition of fruits, vegetables, sugars, sugar alcohols or sweeteners
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus
    • C12R2001/25—Lactobacillus plantarum
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/46—Streptococcus ; Enterococcus; Lactococcus

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种天然乳源增香物质用微生物组合物及应用。该天然乳源增香物质用微生物组合物包括乳脂乳球菌914、乳酸乳球菌乳亚种954和植物乳杆菌S2；其中，所述乳脂乳球菌914(Lacttococcus cremoris 914)的保藏编号为CCTCC NO:2023903，所述乳酸乳球菌乳亚种954(Lactococcus lactissubsp.Lactis 954)的保藏编号为CCTCCNO:2023904。本发明所用菌株筛选在西藏哲古草原牧民家自制牦牛奶渣中并经不断选育得到，可赋予乳制品自然、丰富、饱满的奶香气，丰富产品的香气层次。

Description

一种天然乳源增香物质用微生物组合物及其应用
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种天然乳源增香物质用微生物组合物及其应用。
背景技术
乳脂是影响乳制品风味的重要因素。乳脂中含有多种挥发性酸、酮、醛等物质，这些物质赋予了乳制品独特的香气和口感。受奶源、加工工艺的差异影响，导致乳制品香气常发生波动或存在较大差异；另外，越来越多的消费者选择低脂乳制品，脂肪含量的减少直接导致低脂乳制品奶香气不足，口感轻薄，缺乏天然牛乳醇厚感。为了解决这些问题，行业内一般通过添加食用香精来迎合消费者对于浓香乳制品口感追求。
随着全球食品市场健康化趋势的引领，消费者更倾向于追求纯天然、无外源香精的天然乳制品，因此，越来越多的乳制品厂家开始寻求更加天然和健康的增香原料来提升产品的风味和口感，以满足现代消费者对健康的追捧。
目前通过把乳脂酶解或发酵产生风味物质的技术备受关注。乳脂酶解技术所得产物主要成分为中短链游离脂肪酸，香气浓郁但香型较单一，易出现油腻和酸败味，一些酶解不足的长链脂肪酸在高浓度时会产生苦涩味。通过蛋白酶与脂肪酶的双酶酶解方式虽然能够掩蔽脂肪酶解不足所产生的不良风味，但因高纯度乳脂原料(如黄油类)中乳蛋白含量几乎为零，此处需额外补充乳清蛋白。乳脂发酵技术利用微生物发酵水解脂肪和蛋白，同时发酵乳糖产生乳酸，得到的产物香气自然柔和且丰满，但目前该技术发酵产率低，耗时长，成本不可控。另外，传统的酶解乳脂和微生物发酵过程不可避免地会因蛋白酶的存在而引入苦味因子，导致成品在增香的同时附带令人不愉悦的苦味。
中国专利CN115777791A公开了一种脂肪酶解产物的制备方法，其包括以下步骤：I：将脂肪酶与稀奶油进行混合，发生酶解反应；II：脂肪酶灭活，其中，步骤I中，所述的脂肪酶为Fungal Lipase 8000。酶解稀奶油得到的酶解产物以特定的比例加入牛奶后可稳定且显著改善牛奶的口感。该方案仅使用单一脂肪酶酶解，无法弥补水解过程中产生带有苦味短链脂肪酸的短板问题。
中国专利CN115777790 A公开了一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品的方法及产品。所述方法包括：(1)将乳脂肪灭菌；(2)将灭菌的乳脂肪冷却后保温酶解；(3)将酶解后的乳脂肪升温灭酶；(4)将灭酶后的乳脂肪冷却后除去水相得到乳脂相；(5)将得到的冷却的乳脂相贮藏待用或者直接灌装。该方案通过脂肪酶和磷脂酶双酶酶解产生香味物质，但其添加量超过1％才能保证增香效果。
因此，对于当前乳品行业来说，最迫切需要寻找更加健康、经济、高效的方法来制备天然乳源的增香物质，首先是原料来源为天然牛乳，其次制备时长短、添加量少，成本可控，同时赋予乳制品呈现丰富的奶香气息及醇厚感，并且使得下游产品的应用实现清洁标签的功能。
发明内容
本发明要解决的技术问题提供一种天然乳源增香物质用微生物组合物及应用，为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种天然乳源增香物质用微生物组合物，其包括乳脂乳球菌914、乳酸乳球菌乳亚种954和植物乳杆菌S2；
其中，所述乳脂乳球菌914(Lacttococcus cremoris 914)于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO:2023903，所述乳酸乳球菌乳亚种954(Lactococcus lactissubsp.Lactis 954)，于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO:2023904。
在本发明的一个实施方式中，以菌体干物质计，所述乳脂乳球菌914、乳酸乳球菌乳亚种954和植物乳杆菌S2的质量比为0.5-1.5:1-2:0.1-1，优选为1-1.5:1.5-2:0.3-0.8。
本发明还提供一种天然乳源增香物质的制备方法，其包括以下步骤：
(1)采用脂肪酶酶解生乳脱脂得到的乳脂至酶解液的pH为5.0-6.0，其中，脂肪酶为LIP100；
(2)将步骤(1)的酶解液灭酶后与发酵剂混合，发酵至发酵液的pH为4.4-4.6，其中，发酵剂为权利要求1或2所述微生物组合物；
(3)将步骤(2)的发酵液灭菌后搅拌破乳、去除水相，获得天然乳源增香物质。
在本发明的一个实施方式中，以乳脂的重量计，所述脂肪酶的添加量为0.1-0.3％，和/或，
所述酶解反应的温度40-50℃，优选酶解时间为4-6h。
在本发明的一个实施方式中，以酶解液的质量计，所述发酵剂的添加量为0.005-0.01％，和/或，
所述发酵温度为28-38℃，优选发酵时间为9-13h。
在本发明的一个实施方式中，所述搅拌破乳是在13-20℃下，以40-60rpm的速度充分搅拌1.5-2.5h下进行。
在本发明的一个实施方式中，所述乳脂中含脂率为35-45％。
在本发明的一个实施方式中，所述灭酶包括将将酶解液升温至90-95℃保温5-15min，和/或，
所述灭菌包括将发酵液升温至85-95℃保温15-60s。
本发明还提高一种天然乳源增香物质，其由上述制备方法制得。
本发明还提供上述天然乳源增香物质在制备食品中的应用，优选地，所述食品包括低脂牛奶、低脂酸奶、低脂奶酪、低脂冰淇淋或低脂奶油。
本发明还提供一种低脂酸奶，所述低脂酸奶的原料包括发酵原料和发酵菌剂，所述发酵原料含有上述天然乳源增香物质，优选，以发酵原料重量为100％计，所述天然乳源增香物质为0.1-0.9％。
在本发明的一个实施方式中，以发酵原料重量为100％计，所述发酵原料还包括脱脂乳80-90％，白砂糖5-15％和稀奶油1-5％。
本发明的有益效果：
1.本发明菌株筛选在西藏哲古草原牧民家自制牦牛奶渣中并经不断选育得到，可赋予乳制品自然、丰富、饱满的奶香气，丰富产品的香气层次。
2.本发明利用生乳作为原料，天然、纯净。
3.本发明采用定向生物酶解技术和微生物发酵技术相结合的方法制备乳源天然增香物质，避免了工业合成香精的外源添加，更符合当代食品天然、健康的消费理念，也可使下游产品应用开发，其食品标签更加纯净。
4.本发明在采用乳脂酶解、乳脂发酵组合的基础上，进一步去除了苦味物质，从而最大化保留芳香类的酶解和发酵产物，保证乳脂酶解和发酵后的增香效果。
菌株说明
本发明所用的乳脂乳球菌914(Lacttococcus cremoris 914)，于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCCNO：M 2023903，保藏地址：中国.武汉.武汉大学，邮政编码：430072；电话：(027)-68754052。
本发明所用的乳酸乳球菌乳亚种954(Lactococcus lactissubsp.Lactis 954)，于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO：M2023904，保藏地址：中国.武汉.武汉大学，邮政编码：430072；电话：(027)-68754052。
本发明所用的植物乳杆菌S2(Lactobacillusplantarum S2)，于2021年4月8日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCCNO：M 2021340，保藏地址：中国.武汉.武汉大学，邮政编码：430072；电话：(027)-68754052。该菌株在中国申请号CN202110474928.3(公开号CN113755360A)的专利申请中已有记载。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和技术效果更加清楚，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。以下所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。结合本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
第一方面，在本发明的一个具体实施方式中，本发明提供一种天然乳源增香物质用微生物组合物，其包括乳脂乳球菌914、乳酸乳球菌乳亚种954和植物乳杆菌S2；
其中，所述乳脂乳球菌914(Lacttococcus cremoris 914)于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO:2023903，所述乳酸乳球菌954(Lactococcus lactissubsp.Lactis 954)，于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO:2023904。
在本发明的一个实施方式中，以菌体干物质计，所述乳脂乳球菌914、乳酸乳球菌乳亚种954和植物乳杆菌S2的质量比为0.5-1.5:1-2:0.1-1，优选为1-1.5:1.5-2:0.3-0.8。
需要说明的是，本发明所述乳脂乳球菌914、所述乳酸乳球菌乳亚种954和所述植物乳杆菌S2的剂型可以为液体、粉剂或颗粒型。
在本发明的一个实施方式中，本发明所述乳脂乳球菌914、所述乳酸乳球菌乳亚种954和所述植物乳杆菌S2的剂型为冻干菌粉，其中，
所述冻干菌粉包括如下原料制得：冻干保护剂和菌泥，其中，菌泥与冻干保护剂的质量比例为1:1-5。
进一步地，所述冻干菌粉通过包括活化、发酵、分离洗涤和冷冻干燥制得。
具体地，所述冻干菌粉的制备方法包括将甘油管中保藏的菌株进行活化，第一次活化按照1-5％的接种量接种于MRS肉汤培养基中，35-40℃下培养12-36h，第二次活化按照1-3％的接种量，于35-40℃下培养6-24h。将活化好的菌液按照5-15％的接种量接种于MRS肉汤培养基中，35-40℃下培养发酵，发酵6-24h。将发酵完成后的菌液移入无菌离心瓶中，于5000×g，4℃下离心10min，弃去离心上清液，用无菌生理盐水洗涤菌体两次，得到菌泥。
将清洗干净菌泥与冻干保护剂按照1:1-5的质量比例进行配制，将菌泥加入到灭好菌的冻干保护剂中，于无菌冻干瓶中充分混匀，置于-30℃冰箱中预冻12h，将预冻好的菌乳置于真空冷冻干燥机中冻干48h，得到冻干菌粉。
其中，冻干保护剂各成分重量百分比如下：5-15％脱脂乳粉，4-8％麦芽糊精，2-8％蔗糖，其余为纯水，将上述保护剂成分充分搅拌混匀，于90℃恒温水浴锅中保温30min灭菌消毒备用。
第二方面，本发明还提供一种天然乳源增香物质的制备方法，将上述微生物组合物应用于乳脂中进行发酵得到。
需要说明的是，所述天然乳源增香物质是指以天然乳源为原料制备的增香物质。
该方法包括下述步骤：
(1)采用脂肪酶酶解乳脂至酶解液的pH为5.0-6.0，其中，脂肪酶为LIP100；
(2)将步骤(1)的酶解液灭酶后与发酵剂混合，发酵至发酵液的pH为4.4-4.6，其中，发酵剂为上述天然乳源增香物质用微生物组合物；
(3)将步骤(2)的发酵液灭菌后搅拌破乳、去除水相，获得天然乳源增香物质。
可选地，所述乳脂是由原料乳经离心机分离得到的产物，所述乳脂的脂肪含量(含脂率)为35-45％。优选地，本发明所述乳脂是生产脱脂乳时分离出的乳脂，使用在线乳脂分离机，离心机参数为6000-9000rpm，将已预热的生乳输入，将乳脂和脱脂乳的流量比控制在1:6-1:10，最终得到的乳脂含脂率为35％-45％，将乳脂通过板式换热器冷却至4-8℃。其中所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地可以为全脂乳、生牛乳、山羊乳和绵羊乳中的一种或几种，优选为生牛乳，所述生牛乳是指从健康牛体正常***挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌。
可选地，乳脂和脂肪酶混合前对乳脂进行灭菌，灭菌温度为85-95℃，灭菌时间为15-300s。
采用脂肪酶酶解乳脂可以是将脂肪酶和乳脂混合后在振荡条件下进行酶解反应。
其中，步骤(2)中的灭酶操作采用本领域的常规技术，可以为热处理方式，较佳地灭酶条件是将酶解液升温至90-95℃保温5-15min。步骤(3)灭菌操作采用本领域的常规技术，可以为热处理方式，较佳地灭菌条件包括将发酵液升温至85-95℃保温15-60s。
在本发明的一个实施方式中，以乳脂的重量计，所述脂肪酶的添加量为0.1-0.3％，所述脂肪酶酶解反应的温度40-50℃，优选酶解时间为4-6h。本发明所述的脂肪酶LIP100，由微生物经液体深层发酵、精制提取而成，优先水解短链和中链脂肪酸，属于Sn-1和Sn-3位置的专一性脂肪酶，在酶解时可优先把乳脂特征风味脂肪酸水解下来。
在本发明的一个实施方式中，以酶解液的质量计，所述发酵剂的添加量为0.005-0.01％，所述发酵温度为28-38℃，优选发酵时间为9-13h。
在本发明的一个实施方式中，所述搅拌破乳是在13-20℃下，以40-60rpm的速度充分搅拌1.5-2.5h下进行。
可选地，所述天然乳源增香物质冷却至2-6℃待用，或者直接灌装。
第三方面，本发明提供一种上述制备方法制得的天然乳源增香物质。
其中，所述天然乳源增香物质，由于经过特脂肪酶酶解显著提升了中短链游离脂肪酸的相对含量，尤其是丁酸、己酸、辛酸、葵酸4中短链脂肪酸的含量，它们是奶酪风味的重要来源，本发明所述脂肪酶LIP100优先水解中短链脂肪酸的专一性更强。另外，经过发酵的乳脂丰富了增香物质的风味。
第四方面，本发明还提供上述天然乳源增香物质在制备食品中的应用，
较佳地，所述应用为所述天然乳源增香物质在制备低脂牛奶、低脂酸奶、低脂奶酪、低脂冰淇淋或低脂奶油中的应用。
其中，所述应用较佳的是所述天然乳源增香物质在制备低脂酸奶中的应用。其中，所述低脂酸奶较佳地是指以脱脂乳为主要原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。所述制备低脂酸奶的方法为本领域常规工艺，将天然乳源增香物质加入到脱脂乳中完成配料，然后均质、杀菌、冷却、接种发酵、灌装即得。以发酵原料重量为100％计，所述天然乳源增香物质为0.1-0.9％。所述配料包括但不限于白砂糖、稀奶油等。
在本发明的一个实施方式中，以发酵原料重量为100％计，所述发酵原料还包括脱脂乳80-90％，白砂糖5-15％和稀奶油1-5％。
下面通过具体实施例来进一步说明本发明的有益效果。
本发明中使用的原料或试剂均购自市场主流厂家，未注明生产厂商者或者未注明浓度者，均为可以常规获取的分析纯级的原料或试剂，只要能起到预期的作用，并无特别限制。
本实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。
以下，利用实施例、对比例更具体说明本发明，但本发明的技术范围不限定于这些示例。需要说明的是，只要不是特别地记载，那么本发明中使用的全部的百分率、份、比率基于质量。
下面实施例中所用到各试剂和仪器来源如表1所示。
表1实施例中用到原料信息表
实施例1
1.乳脂乳球菌914(Lacttococcus cremoris 914)的筛选、鉴定方法及鉴定结果
1)取25g西藏哲古草原牧民家自制牦牛奶渣与225mL无菌生理盐水混匀，得到均匀样品液，将样品液进行梯度稀释，分别取10-3、10-4、10-5、10-6浓度的稀释液，于MRS培养基平板上涂布培养，在32℃培养48h后，MRS培养基长出菌落。
2)菌种初筛
根据乳脂乳球菌的标准菌落特征，挑取单菌落进行分离纯化继续培养，连续分离纯化不少于三次，获得纯化的菌落。
培养特征：最适生长温度为32℃，兼性厌氧，生长于MRS培养基中。
3)产酸实验
将菌种初筛得到的单菌落，在含0.2％CaCO3的MRS培养基平板上进行培养，在32℃培养48h后，观察菌落周围产生无透明圈情况，选择产酸能力强透明圈大的单菌落做进一步分离纯化。
形态学特征：在MRS琼脂培养基中通常生长为圆形、凝胶状的白色菌落，呈现出边缘光滑、菌体凸起、表面较粗糙的菌落形态。
4)革兰氏染色
对复筛得到的菌株进行革兰氏染色，革兰氏染色典型阳性，得到的该菌株为目的菌株。显微镜下观察细胞呈球形，直径约为0.5-1.0μm米，无鞭毛，不产芽孢，不运动。
5)菌株的鉴定
在分离纯化的菌株为革兰氏染色阳性，H2O2接触酶阴性，产酸，不产气的菌株，进行16S rDNA基因序列测序，所得结果与NCBI GenBank数据库中进行同源性比对分析，结果显示该菌株为乳脂乳球菌。该菌株的16S rDNA基因序列如SEQ ID NO.1所示：
CGCCCTCCTTGCGGTTAGGCAACCTACTTCGGGTACTCCCAACTCCCGTGGTGTGACGGGCGGTGTGTACAAGGCCCGGGAACGTATTCACCGCGGCGTGCTGATCCGCGATTACTAGCGATTCCGACTTCATGTAGGCGAGTTGCAGCCTACAATCCGAACTGAGAATGGTTTTAAGAGATTAGCTAAACATCACTGTCTCGCGACTCGTTGTACCATCCATTGTAGCACGTGTGTAGCCCAGGTCATAAGGGGCATGATGATTTGACGTCATCCCCACCTTCCTCCGGTTTATCACCGGCAGTCTCGTTAGAGTGCCCAACTTAATGATGGCAACTAACAATAGGGGTTGCGCTCGTTGCGGGACTTAACCCAACATCTCACGACACGAGCTGACGACAACCATGCACCACCTGTATCCCGTGTCCCGAAGGAACTTCCTATCTCTAGGAATAGCACGAGTATGTCAAGACCTGGTAAGGTTCTTCGCGTTGCTTCGAATTAAACCACATGCTCCACCGCTTGTGCGGGCCCCCGTCAATTCCTTTGAGTTTCAACCTTGCGGTCGTACTCCCCAGGCGGAGTGCTTATTGCGTTAGCTGCGATACAGAGAACTTATAGCTCCCTACATCTAGCACTCATCGTTTACGGCGTGGACTACCAGGGTATCTAA TCCTGTTTGCTCCCCACGCTTTCGAGCCTCAGTGTCAGTTACAGGCCAGAGAGCCGCTTTCGCCACCGGTGTTCCTCCATATATCTACGCATTTCACCGCTACACATGGAATTCCACTCTCCTCTCCTGCACTCAAGTCTACCAGTTTCCAATGCATACAATGGTTGAGCCACTGCCTTTTACACCAGACTTAATAAACCACCTGCGCTCGCTTTACGCCCAATAAATCCGGACAACGCTCGGGACCTACGTATTACCGCGGCTGCTGGCACGTAGTTAGCCGTCCCTTTCTGGGTAGTTACCGTCACTTGATGAGCTTTCCACTCTCACCAACGTTCTTCTCTACCAACAGAGTTTTACGATCCGAAAACCTTCTTCACTCACGCGGCGTTGCTCGGTCAGACTTTCGTCCATTGCCGAAGATTCCCTACTGCTGCCTCCCGTAGGAGTTTGGGCCGTGTCTCAGTCCCAATGTGGCCGATCACCCTCTCAGGTCGGCTATGTATCATCGCCTTGGTGAGCCTTTACCTCACCAACTAGCTAATACAACGCGGGATCATCTTTGAGTGATGCAATTGCATCTTTCAAACTTAAAACTTATGTTTAAAGTTGTTATGCGGTATTAGCATTCGTTTCCAAATGTTGTCCCCCGCTCAAAGGCAGATTCCCCACGCGTTACTCACCCGTTCGCTGCTCTTCAAATTGGTGCAAGCACCAATCTTCATCGCTCAACTTGCATGTATTAGGCACGCCGCCAGCGTCTCCCTGGAGACCCAAAA
2.乳酸乳球菌乳亚种954(Lactococcus lactissubsp.Lactis 954)的筛选、鉴定方法及鉴定结果
1)取25g西藏哲古草原牧民家自制牦牛奶渣与225mL无菌生理盐水混匀，得到均匀样品液，将样品液进行梯度稀释，分别取10-3、10-4、10-5、10-6浓度的稀释液，于MRS培养基平板上涂布培养，在30℃培养48h后，MRS培养基长出菌落。
2)菌种初筛
根据乳酸乳球菌乳亚种标准菌落特征，挑取单菌落进行分离纯化继续培养，连续分离纯化不少于三次，获得纯化的菌落。
培养特征：最适生长温度为30℃，兼性厌氧，生长于MRS培养基中。
3)产酸实验
将菌种初筛得到的单菌落，在含0.2％CaCO3的MRS培养基平板上进行培养，在30℃培养48h后，观察菌落周围产生无透明圈情况，选择产酸能力强透明圈大的单菌落做进一步分离纯化。
形态学特征：在MRS琼脂培养基中生长状态为：在MRS琼脂培养基中生长形态为底部略带微黄色，表面为淡黄色不透明菌落、边缘整齐、菌体低凸起、表面光滑的菌落形态。
4)革兰氏染色
对复筛得到的菌株进行革兰氏染色，革兰氏染色典型阳性，得到的该菌株为目的菌株。显微镜下观察细胞呈球杆状，无鞭毛，不产芽孢，不运动。
5)菌株的鉴定
在分离纯化的菌株为革兰氏染色阳性，H2O2接触酶阴性，产酸，不产气的菌株，进行16S rDNA基因序列测序，所得结果与NCBI GenBank数据库中进行同源性比对分析，结果显示该菌株为乳酸乳球菌乳亚种。该菌株的16S rDNA基因序列如SEQ ID NO.2所示：
GGAGCGCCCTCCTTGCGGTTAGGCAACCTACTTCGGGTACTCCCAACTCCCGTGGTGTGACGGGCGGTGTGTACAAGGCCCGGGAACGTATTCACCGCGGCGTGCTGATCCGCGATTACTAGCGATTCCGACTTCATGTAGGCGAGTTGCAGCCTACAATCCGAACTGAGAATGGTTTTAAGAGATTAGCTAAACATCACTGTCTCGCGACTCGTTGTACCATCCATTGTAGCACGTGTGTAGCCCAGGTCATAAGGGGCATGATGATTTGACGTCATCCCCACCTTCCTCCGGTTTATCACCGGCAGTCTCGTTAGAGTGCCCAACTTAATGATGGCAACTAACAATAGGGGTTGCGCTCGTTGCGGGACTTAACCCAACATCTCACGACACGAGCTGACGACAACCATGCACCACCTGTATCCCGTGTCCCGAAGGAACTTCCTATCTCTAGGAATAGCACGAGTATGTCAAGACCTGGTAAGGTTCTTCGCGTTGCTTCGAATTAAACCACATGCTCCACCGCTTGTGCGGGCCCCCGTCAATTCCTTTGAGTTTCAACCTTGCGGTCGTACTCCCCAGGCGGAGTGCTTATTGCGTTAGCTGCGATACAGAGAACTTATAGCTCCCTACATCTAGCACTCATCGTTTACGGCGTGGACTACCAGGGTATCTAATCCTGTTTGCTCCCCACGCTTTCGAGCCTCAGTGTCAGTTACAGGCCAGAGAGCCGCTTTCGCCACCGGTGTTCCTCCATATATCTACGCATTT CACCGCTACACATGGAATTCCACTCTCCTCTCCTGCACTCAAGTCTACCAGTTTCCAATGCATACAATGGTTGAGCCACTGCCTTTTACACCAGACTTAATAAACCACCTGCGCTCGCTTTACGCCCAATAAATCCGGACAACGCTCGGGACCTACGTATTACCGCGGCTGCTGGCACGTAGTTAGCCGTCCCTTTCTGGGTAGTTACCGTCACTTGATGAGCTTTCCACTCTCACCAACGTTCTTCTCTACCAACAGAGTTTTACGATCCGAAAACCTTCTTCACTCACGCGGCGTTGCTCGGTCAGACTTTCGTCCATTGCCGAAGATTCCCTACTGCTGCCTCCCGTAGGAGTTTGGGCCGTGTCTCAGTCCCAATGTGGCCGATCACCCTCTCAGGTCGGCTATGTATCATCGCCTTGGTGAGCCTTTACCTCACCAACTAGCTAATACAACGCGGGATCATCTTTGAGTGATGCAATTGCATCTTTCAAACTTAAAACTTGTGTTTAAAGTTTTTATGCGGTATTAGCATTCGTTTCCAAATGTTGTCCCCCGCTCAAAGGCAGATTCCCCACGCGTTACTCACCCGTTCGCTGCTCATCCAGTCGGTACAAGTACCAACCTTCAGCGCTCAACTTGCATGTATTAGGCACGCCGCCAGCGTTC
3.天然乳源增香物质用微生物组合物的制备
1)乳脂乳球菌914的制备
将甘油管中保藏的乳脂乳球菌914菌株进行活化，第一次活化按照3％的接种量接种于MRS肉汤培养基中，37℃下培养24h，第二次活化按照2％的接种量，于37℃下培养12h。将活化好的菌液按照10％的接种量接种于2L的MRS肉汤培养基中，37℃下培养发酵，发酵12h。将发酵完成后的菌液移入无菌离心瓶中，于5000×g，4℃下离心10min，弃去离心上清液，用无菌生理盐水洗涤菌体两次，得到乳脂乳球菌914菌泥。
冻干保护剂各成分质量占比如下：10％脱脂乳粉，6％麦芽糊精，4％蔗糖。将各保护剂溶于55％的纯水中，充分搅拌混匀，于90℃恒温水浴锅中保温30min灭菌消毒备用。
将清洗干净的乳脂乳球菌914菌泥与冻干保护剂按照1:3的比例进行配制，将菌泥加入到灭好菌的冻干保护剂中，于无菌冻干瓶中充分混匀，置于-30℃冰箱中预冻12h，将预冻好的菌乳置于真空冷冻干燥机中冻干48h，得到乳脂乳球菌914冻干菌粉。
2)乳酸乳球菌乳亚种954制备方法：
将甘油管中保藏的乳酸乳球菌乳亚种954菌株进行活化，第一次活化按照3％的接种量接种于MRS肉汤培养基中，37℃下培养24h，第二次活化按照2％的接种量，于37℃下培养12h。将活化好的菌液按照10％的接种量接种于2L的MRS肉汤培养基中，37℃下培养发酵，发酵12h。将发酵完成后的菌液移入无菌离心瓶中，于5000×g，4℃下离心10min，弃去离心上清液，用无菌生理盐水洗涤菌体两次，得到乳酸乳球菌乳亚种954菌泥。
冻干保护剂各成分质量占比如下：10％脱脂乳粉，6％麦芽糊精，4％蔗糖。将各保护剂溶于55％的纯水中，充分搅拌混匀，于90℃恒温水浴锅中保温30min灭菌消毒备用。
将清洗干净的乳酸乳球菌乳亚种954菌泥与冻干保护剂按照1:3的比例进行配制，将菌泥加入到灭好菌的冻干保护剂中，于无菌冻干瓶中充分混匀，置于-30℃冰箱中预冻12h，将预冻好的菌乳置于真空冷冻干燥机中冻干48h，得到乳酸乳球菌乳亚种954冻干菌粉。
3)植物乳杆菌S2制备方法：
将甘油管中保藏的植物乳杆菌S2菌株进行活化，第一次活化按照3％的接种量接种于MRS肉汤培养基中，37℃下培养24h，第二次活化按照2％的接种量，于37℃下培养12h。将活化好的菌液按照10％的接种量接种于2L的MRS肉汤培养基中，37℃下培养发酵，发酵12h。将发酵完成后的菌液移入无菌离心瓶中，于5000×g，4℃下离心10min，弃去离心上清液，用无菌生理盐水洗涤菌体两次，得到植物乳杆菌S2菌泥。
冻干保护剂各成分质量占比如下：10％脱脂乳粉，6％麦芽糊精，4％蔗糖。将各保护剂溶于55％的纯水中，充分搅拌混匀，于90℃恒温水浴锅中保温30min灭菌消毒备用。
将清洗干净的植物乳杆菌S2菌泥与冻干保护剂按照1:3的比例进行配制，将菌泥加入到灭好菌的冻干保护剂中，于无菌冻干瓶中充分混匀，置于-30℃冰箱中预冻12h，将预冻好的菌乳置于真空冷冻干燥机中冻干48h，得到植物乳杆菌S2冻干菌粉。
按照乳脂乳球菌914冻干菌粉、乳酸乳球菌乳亚种954冻干菌粉和植物乳杆菌S2冻干菌粉的质量比为1:1.5:0.5(以菌体干物质计)制得发酵菌剂1。
实施例2
按照实施例1方法制得乳脂乳球菌914冻干菌粉、乳酸乳球菌乳亚种954冻干菌粉和植物乳杆菌S2冻干菌粉。
按照乳脂乳球菌914冻干菌粉、乳酸乳球菌乳亚种954冻干菌粉和植物乳杆菌S2冻干菌粉的质量比为0.5:2:1(以菌体干物质计)制得发酵菌剂2。
实施例3
按照实施例1方法制得乳脂乳球菌914冻干菌粉、乳酸乳球菌乳亚种954冻干菌粉和植物乳杆菌S2冻干菌粉。
按照乳脂乳球菌914冻干菌粉、乳酸乳球菌乳亚种954冻干菌粉和植物乳杆菌S2冻干菌粉的质量比为1.5:1:0.1(以菌体干物质计)制得发酵菌剂3。
实施例4
1.天然乳源增香物质的制备
1)生牛乳验收：按照GB19301的标准要求验收，特别要求脂肪含量大于4％。
2)生牛乳预热：将生牛乳预热至50℃。
3)脱脂及降温：使用在线乳脂分离机。离心机参数为8000rpm，将已预热的生牛乳输入，将乳脂和脱脂乳的流量比控制在1:8，最终得到的乳脂含脂率为40％。将稀奶油通过板式换热器冷却6℃。与此同时，将获得的脱脂乳脂冷却至4℃，放入暂存罐中贮存。
4)乳脂灭菌：取1000g步骤3)得到的脱脂乳脂升温至90℃，在此温度下保温30s。
5)酶解：将灭菌后的乳脂冷却至46℃，与脂肪酶LIP100混合，以乳脂重量计，脂肪酶的用量为0.2％，保温酶解5h。酶解反应的终点是将脂肪酶解产物的pH值为5.5。
6)灭酶：将酶解后的乳脂升温至90℃保温10min灭酶。
7)添加微生物发酵菌剂：将灭酶后的乳脂冷却至30℃，加入发酵菌剂1，以灭酶后酶解液重量计，发酵菌剂的添加量为0.006％。
8)发酵：发酵的时间为11h，发酵终点的pH值为4.5。
9)灭菌：将发酵后的乳脂升温至90℃，在此温度下保温15s。
10)冷却：将灭菌后的发酵乳脂放至4℃冷却2h。
11)脱苦：将冷却后的乳脂在16℃下，以55rpm的速度充分搅拌2h，除去水相，获得乳脂相，即天然乳源增香物质。
12)冷却：将得到的乳脂相于4℃下贮藏待用。
实施例5
1.天然乳源增香物质的制备
1)生牛乳验收：按照GB19301的标准要求验收，特别要求脂肪含量大于4％。
2)生牛乳预热：将生牛乳预热至50℃。
3)脱脂及降温：使用在线乳脂分离机。离心机参数为8000rpm，将已预热的生牛乳输入，将乳脂和脱脂乳的流量比控制在1:6，最终得到的乳脂含脂率为45％。将稀奶油通过板式换热器冷却6℃。与此同时，将获得的脱脂乳脂冷却至4℃，放入暂存罐中贮存。
4)乳脂灭菌：取1000g步骤3)得到的脱脂乳脂升温至90℃，在此温度下保温30s。
5)酶解：将灭菌后的乳脂冷却至40℃，与脂肪酶LIP100混合，以乳脂重量计，脂肪酶的用量为0.1％，保温酶解6h。酶解反应的终点是将脂肪酶解产物的pH值为5.0。
6)灭酶：将酶解后的乳脂升温至90℃保温10min灭酶。
7)添加微生物发酵菌剂：将灭酶后的乳脂冷却至30℃，加入发酵菌剂2，以灭酶后酶解液重量计，发酵菌剂的添加量为0.005％。
8)发酵：发酵的时间为9h，发酵终点的pH值为4.4。
9)灭菌：将发酵后的乳脂升温至90℃，在此温度下保温15s。
10)冷却：将灭菌后的发酵乳脂放至4℃冷却2h。
11)脱苦：将冷却后的乳脂在13℃下，以40rpm的速度充分搅拌2.5h，除去水相，获得乳脂相，即天然乳源增香物质。
12)冷却：将得到的乳脂相于4℃下贮藏待用。
实施例6
1.天然乳源增香物质的制备
1)生牛乳验收：按照GB19301的标准要求验收，特别要求脂肪含量大于4％。
2)生牛乳预热：将生牛乳预热至50℃。
3)脱脂及降温：使用在线乳脂分离机。离心机参数为8000rpm，将已预热的生牛乳输入，将乳脂和脱脂乳的流量比控制在1:7，最终得到的乳脂含脂率为35％。将稀奶油通过板式换热器冷却6℃。与此同时，将获得的脱脂乳冷却至4℃，放入暂存罐中贮存。
4)乳脂灭菌：取1000g步骤3)得到的脱脂乳脂升温至90℃，在此温度下保温30s。
5)酶解：将灭菌后的乳脂冷却至50℃，与脂肪酶LIP100混合，以乳脂重量计，脂肪酶的用量为0.3％，保温酶解6h。酶解反应的终点是将脂肪酶解产物的pH值为6.0。
6)灭酶：将酶解后的乳脂升温至90℃保温10min灭酶。
7)添加微生物发酵菌剂：将灭酶后的乳脂冷却至30℃，加入发酵菌剂3，以灭酶后酶解液重量计，发酵菌剂的添加量为0.01％。
8)发酵：发酵的时间为13h，发酵终点的pH值为4.6。
9)灭菌：将发酵后的乳脂升温至90℃，在此温度下保温15s。
10)冷却：将灭菌后的发酵乳脂放至4℃冷却2h。
11)脱苦：将冷却后的乳脂在20℃下，以60rpm的速度充分搅拌1.5h，除去水相，获得乳脂相，即天然乳源增香物质。
12)冷却：将得到的乳脂相于4℃下贮藏待用。
对比例1
和实施例4的区别在于，对比例1的天然乳源增香物质仅采用脂肪酶酶解，其他与实施例4相同。具体制备方法如下：
1.生牛乳验收：按照GB19301的标准要求验收，特别要求脂肪含量大于4％。
2.生乳预热：将生乳预热至50℃。
3.脱脂及降温：使用在线乳脂分离机。离心机参数为8000rpm，将已预热的生牛乳输入，将乳脂和脱脂乳的流量比控制在1:8，最终得到的乳脂含脂率为40％。将稀奶油通过板式换热器冷却6℃。与此同时，将获得的脱脂乳冷却至4℃，放入暂存罐中贮存。
4.乳脂灭菌：取1000g步骤3)得到的脱脂乳脂升温至90℃，在此温度下保温30s。
5.酶解：将灭菌后的乳脂冷却至46℃，与脂肪酶LIP100混合，以乳脂重量计，脂肪酶的用量为0.2％，保温酶解5h。酶解反应的终点是将脂肪酶解产物的pH值为5.5。
6.灭酶：将酶解后的乳脂升温至90℃保温10min灭酶。
7.冷却：将灭酶后的乳脂放至4℃冷却2h。
8.脱苦：将冷却后的乳脂在16℃下，以55rpm的速度充分搅拌2h，除去水相，获得乳脂相。
9.冷却：将得到的乳脂相于4℃下贮藏待用。
对比例2
和实施例4的区别在于，对比例2仅采用微生物发酵菌剂发酵，其他与实施例4相同。
1.生牛乳验收：按照GB19301的标准要求验收，特别要求脂肪含量大于4％。
2.生乳预热：将生乳预热至50℃。
3.脱脂及降温：使用在线乳脂分离机。离心机参数为8000rpm，将已预热的生牛乳输入，将乳脂和脱脂乳的流量比控制在1:8，最终得到的乳脂含脂率为40％。将稀奶油通过板式换热器冷却6℃。与此同时，将获得的脱脂乳冷却至4℃，放入暂存罐中贮存。
4.乳脂灭菌：取1000g步骤3)得到的脱脂乳脂升温至90℃，在此温度下保温30s。
5.添加微生物发酵菌剂：将灭菌后的乳脂冷却至30℃，加入发酵菌剂1，以乳脂重量计，发酵菌剂的添加量为0.006％。
6.发酵：发酵的时间为11h，发酵终点的pH值为4.5。
7.灭菌：将发酵后的乳脂升温至90℃，在此温度下保温15s。
8.冷却：将灭菌后的发酵乳脂放至4℃冷却2h。
9.脱苦：将冷却后的发酵乳脂在16℃下，以55rpm的速度充分搅拌2h，除去水相，获得乳脂相。
10.冷却：将得到的乳脂相于4℃下贮藏待用。
对比例3
和实施例4的区别在于，对比例3没有采用脱苦操作，其他与实施例4相同。
1.生牛乳验收：按照GB19301的标准要求验收，特别要求脂肪含量大于4％。
2.生乳预热：将生乳预热至50℃。
3.脱脂及降温：使用在线乳脂分离机。离心机参数为8000rpm，将已预热的生牛乳输入，将乳脂和脱脂乳的流量比控制在1:8，最终得到的乳脂含脂率为40％。将稀奶油通过板式换热器冷却6℃。与此同时，将获得的脱脂乳冷却至4℃，放入暂存罐中贮存。
4.乳脂灭菌：取1000g步骤3)得到的脱脂乳脂升温至90℃，在此温度下保温30s。
5.酶解：将灭菌后的乳脂冷却至46℃，与脂肪酶LIP100混合，以乳脂重量计，脂肪酶的用量为0.2％，保温酶解5h。酶解反应的终点是将脂肪酶解产物的pH值为5.5。
6.灭酶：将酶解后的乳脂升温至90℃保温10min灭酶。
7.添加微生物发酵菌剂：将灭菌后的乳脂冷却至30℃，加入发酵菌剂1，以灭酶后酶解液重量计，发酵菌剂的添加量为0.006％。
8.发酵：发酵的时间为11h，发酵终点的pH值为4.5。
9.灭菌：将发酵后的乳脂升温至90℃，在此温度下保温15s。
10.冷却：将得到的乳脂相于4℃下贮藏待用。
对比例4
和实施例4的区别在于，发酵菌剂为乳酸乳球菌乳亚种954冻干菌粉，添加量为0.006％，其他与实施例2相同。
对比例5
和实施例4的区别在于，酶解采用脂肪酶LVK-F，其他与实施例4相同。
对比例6
和实施例4的区别在于，发酵菌剂为Yo-C312-1F和植物乳杆菌LP45，Yo-C312-1F和植物乳杆菌LP45的质量比为2:0.5，其他与实施例4相同。
采用下述方法测定实施例4和对比例1-6制得天然乳源增香物质的游离脂肪酸相对含量，
1)游离脂肪酸的萃取：称取100.75mg的十三酸，用200mL乙醇/庚烷(1:1，V/V)溶解，配置成2.00mg/mL的内标溶液。称取2.0g天然乳源增香物质，置于离心管内，加入6.0ml乙醇，充分混匀。加入15.0mL的内标溶液提取脂质，常温下4000rpm/min离心15min，将上层清液转移至新的离心管中。
2)衍生化：转移50μL的上述提取液，加入200μL的三氟乙酰胺(BSTFA)和200μL的吡啶。震动2h，然后用于气质联用(GC-MS)分析游离脂肪酸含量，其中，GC-MS：仪器Agilent7890A GC/5975C inertXL MSD、色谱柱HP-5MS，30m/0.25mm/0.25μm、载气为He，流速为1ml/min、柱温以10℃/min的速率从60℃升高至240℃，然后以100℃/min的速率升高至300℃，保温10min；入口温度300℃；分流20:1；MS模式为扫描；进样量1μL。
结果如表2所示。
表2实施例与对比例得到的天然增香物质的游离脂肪酸相对含量
由表2可以看出，添加脂肪酶对乳脂进行酶解可以显著提升中短链游离脂肪酸的相对含量，尤其是丁酸、己酸、辛酸、癸酸这4种短链脂肪酸，它们是奶酪风味的重要来源。与商业脂肪酶相比，本发明所述的脂肪酶LIP100优先水解中短链脂肪酸的专一性更强。
采用SPME-GC-MS方法对实施例4和对比例1-6制得天然乳源增香物质关键风味进行定性分析。
SPME条件：采用50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取头，取样品至顶空瓶中，萃取温度65℃，萃取时间60min。
GC条件：HP-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)色谱柱，载气为He，流速2mL/min，进样口温度250℃，不分流，检测器温度280℃。升温程序：起始40℃，保持2min，以8℃/min的速率升至200℃，以3℃/min的速率升至215℃，以10℃/min的速率升至230℃保持7min。
MS条件：EI电离源，电子能量70eV，离子源温度200℃，质量扫描范围33-450amu，接口温度250℃。
对采集到的质谱图利用NIST11.L谱图库进行检索，根据匹配度来确定未知化合物，当SI＞80％时定性，并结合保留指数法予以确认，剔除萃取头及色谱柱流失成分，采用峰面积归一法计算各成分相对百分含量，结果如表3所示。
表3实施例与对比例得到的天然增香物质的关键风味物质组成
/>
由表3可以看出，未经发酵的乳脂相检测出8种成分，经过发酵的乳脂相均检测出9种成分，即经过发酵可以丰富乳脂相的风味。2-羟基-4-甲基戊酸甲酯是发酵后新增的物质之一，其天然存在于刺果荔枝中，具有甜的果香。发酵后风味物质中新增的苯乙醇，常用于调制玫瑰花香香精。己酸丙烯酯也是可食用香料的一种，常用于配置菠萝、苹果等水果型香精。δ-十一内酯天然存在于葡萄、桃子和杏仁中，具有乳香、内酯香、甜香。与仅酶解处理的对比例1相比，其它经过发酵的实施例和对比例中1-癸烯的相对含量降低，1-癸烯具有汽油味，给人不愉悦的体验。未经脱苦处理的对比例3中，苯乙醇的相对含量较高，伴随刺激性气味，给人不愉悦的体验，经脱苦除去，可降低乳脂相的苦味。
实验例1
低脂酸奶的制备
采用实施例4-6和对比例1-6制得天然乳脂增香物质按照如下工艺流程制备低脂酸奶产品：其中，以总量1kg计，按以下重量百分比配比，低脂酸奶包括以下原料：脱脂乳85％，白砂糖8％，稀奶油2％，天然乳源增香物质0.5％，水4.495％，Y0-C667-F菌粉0.005％。
1.混料：将白砂糖、稀奶油、天然乳源增香物质加入脱脂乳中，用水定容，使用剪切乳化机剪切5min。
2.均质：将混匀后的原料进行均质化处理制得发酵原料，均质条件为65℃、低压5MPa，高压15MPa。
3.杀菌：杀菌条件为95℃、300s。
4.降温、接种：降温至42℃，加入Y0-C667-F菌粉，充分搅拌使其分散均匀。
5.罐装：在无菌环境下对产品进行定量灌装、封口，灌装温度42℃。
6.发酵：发酵温度42℃，保温发酵4.5h，发酵终止酸度为70°T。
7.进入冷库：发酵终止后转移至冷库，在4℃经后熟6h及以上，即可获得各实施例和对比例的低脂酸奶产品。
感官评价
对上述制备的低脂酸奶产品参照GB/T 14454.2-2008中第二法的方法进行感官评价，随机选择10名参加过感官培训的乳品专业相关人员作为感官品评员，首先通过描述性感官分析对样品的鲜味进行定性描述，然后采用评分法对香气进行鉴评，将感官品评员的评分数取平均值，评分标准如下表4，评价结果如表5所示。
表4香气感官评价标准
表5实施例与对比例得到的酸奶产品的感官评价结果
/>
由表5可知，使用本发明提供的配方及工艺组合制备的低脂酸奶奶香浓郁、口感饱满、香型丰富、尾香绵长。与实施例4相比，对比例1仅使用乳脂酶解技术制备增香物质，使用该酶解稀奶油得到的产品奶香明显，但香味不够纯正，口感较饱满但尾香弱，整体感官得分远低于实施例4。与实施例4相比，对比例2仅采用乳脂发酵技术制备增香物质，使用该发酵稀奶油得到的产品奶香纯正但香味较弱，有尾香但整体口感轻薄，整体感官得分低于实施例4。与实施例4相比，对比例3采用乳脂酶解并发酵技术制备增香物质，但略去脱苦步骤，使用该酶解并发酵稀奶油得到的产品香味强、奶香纯正，口感饱满但尾香略有涩味，整体感官得分低于实施例4。与实施例4相比，对比例4采用乳脂酶解并发酵技术制备增香物质，但其使用的是单菌发酵，使用该酶解并发酵稀奶油得到的产品香味强、奶香尚可，口感较饱满、尾香弱，整体感官得分低于实施例4。与实施例4相比，对比例5采用乳脂酶解并发酵技术制备增香物质，在此使用其他商业脂肪酶，使用该酶解并发酵稀奶油得到的产品奶香不纯正，口感不够饱满，尾香较好，整体感官得分低于实施例4。与实施例4相比，对比例6采用乳脂酶解并发酵技术制备增香物质，在此使用现有商业复合发酵剂，制得的低脂酸奶产品奶香不纯正，口感较饱满，尾香弱，整体感官得分低于实施例4。
综上所述，采用本发明的微生物组合物制备的天然增香物质所制得的低脂酸奶具有明显且纯正的奶香味，口感饱满，尾香绵长，滋味良好。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其做出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
序列表
/>
/>
/>

Claims (12)

1.一种天然乳源增香物质用微生物组合物，其特征在于，其包括乳脂乳球菌914、乳酸乳球菌乳亚种954和植物乳杆菌S2；
其中，所述乳脂乳球菌914(Lacttococcus cremoris 914)于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO:2023903，所述乳酸乳球菌乳亚种954(Lactococcus lactissubsp.Lactis 954)，于2023年6月5日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO:2023904。
2.根据权利要求1所述天然乳源增香物质用微生物组合物，其特征在于，以菌体干物质计，所述乳脂乳球菌914、乳酸乳球菌乳亚种954和植物乳杆菌S2的质量比为0.5-1.5:1-2:0.1-1，优选为1-1.5:1.5-2:0.3-0.8。
3.一种天然乳源增香物质的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
(1)采用脂肪酶酶解生乳脱脂得到的乳脂至酶解液的pH为5.0-6.0，其中，脂肪酶为LIP100；
(2)将步骤(1)的酶解液灭酶后与发酵剂混合，发酵至发酵液的pH为4.4-4.6，其中，发酵剂为权利要求1或2所述微生物组合物；
(3)将步骤(2)的发酵液灭菌后搅拌破乳、去除水相，获得天然乳源增香物质。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，以乳脂的重量计，所述脂肪酶的添加量为0.1-0.3％，和/或，
所述酶解反应的温度40-50℃，优选酶解时间为4-6h。
5.根据权利要求3或4所述的制备方法，其特征在于，以酶解液的质量计，所述发酵剂的添加量为0.005-0.01％，和/或，
所述发酵温度为28-38℃，优选发酵时间为9-13h。
6.根据权利要求3-5中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌破乳是在13-20℃下，以40-60rpm的速度充分搅拌1.5-2.5h下进行。
7.根据权利要求3-6中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述乳脂中含脂率为35-45％。
8.根据权利要求3-7中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述灭酶包括将将酶解液升温至90-95℃保温5-15min，和/或，
所述灭菌包括将发酵液升温至85-95℃保温15-60s。
9.一种天然乳源增香物质，其特征在于，其由权利要求3-8中任一项所述制备方法制得。
10.权利要求9所述天然乳源增香物质在制备食品中的应用，优选地，所述食品包括低脂牛奶、低脂酸奶、低脂奶酪、低脂冰淇淋或低脂奶油。
11.一种低脂酸奶，其特征在于，所述低脂酸奶的原料包括发酵原料和发酵菌剂，所述发酵原料含有权利要求9所述天然乳源增香物质，优选地，以发酵原料重量为100％计，所述天然乳源增香物质为0.1-0.9％。
12.根据权利要求11所述的低脂酸奶，其特征在于，以发酵原料重量为100％计，所述发酵原料还包括脱脂乳80-90％，白砂糖5-15％和稀奶油1-5％。
CN202311130864.0A 2023-08-31 2023-08-31 一种天然乳源增香物质用微生物组合物及其应用 Pending CN117384783A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202311130864.0A CN117384783A (zh) 2023-08-31 2023-08-31 一种天然乳源增香物质用微生物组合物及其应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202311130864.0A CN117384783A (zh) 2023-08-31 2023-08-31 一种天然乳源增香物质用微生物组合物及其应用

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN117384783A true CN117384783A (zh) 2024-01-12

Family

ID=89463843

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202311130864.0A Pending CN117384783A (zh) 2023-08-31 2023-08-31 一种天然乳源增香物质用微生物组合物及其应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN117384783A (zh)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2603096C2 (ru) Модуляция вкуса и аромата путем ферментации молочного источника для получения множества вкусов и ароматов с помощью коктейля из бактериальных штаммов
RU2593944C2 (ru) Модуляция вкуса и аромата посредством биотехнологии с применением бактериальных штаммов, обеспечивающих сливочный вкус и аромат
Rakhmanova et al. Isolation and identification of microorganisms in Kazakhstan koumiss and their application in preparing cow-milk koumiss
CN110800810A (zh) 一种充气型豆酸乳及其制备方法
JP4630389B1 (ja) 新規酵母及びその酵母で発酵処理した食品の製造法
JP4883919B2 (ja) 乳酸菌の発酵促進剤
JP3648115B2 (ja) 乳酸菌の培養方法及び飲食品
RU2593719C2 (ru) Модуляция вкуса и аромата посредством биотехнологии, с применением бактериальных штаммов, обеспечивающих вкус и аромат
CN117384783A (zh) 一种天然乳源增香物质用微生物组合物及其应用
Reguła Free fatty acid profiles of fermented beverages made from ewe’s milk
CN105385622B (zh) 一种干酪发酵剂及其制备方法和应用
JP2012105639A (ja) 乳酸発酵製品及び乳酸発酵製品の製造方法
CN105018377B (zh) 一种高产丁酸乙酯的干酪乳杆菌及其应用
JP3588321B2 (ja) 乳製品フレーバー
Mathara Studies on lactic acid producing microflora in mursik and kule naoto, traditional fermented milks from Nandi and Masai communities in Kenya
JPS6137049A (ja) ケフイアの製造法
CN102458137A (zh) 制备基于大豆的发酵产品的方法
Al Musa et al. Studying the Chemical Composition and Nutritional Value of the Buttermilk Made From Iraqi Buffalo Milk and Its Use in the Manufacture of Healthy Ice Cream
JPH08256682A (ja) 低乳糖粉乳の製造方法
Malcata Critical issues affecting the future of dairy industry: individual contributions in the scope of a global approach
KR100563206B1 (ko) 콩 발효음료의 제조방법
CN112512325A (zh) 使用孢子形成阴性芽孢杆菌菌株生产改善的乳制品的方法
JPH0632603B2 (ja) 菌体付着異臭味成分の除去法
KR20030052934A (ko) 치즈제조에 사용되는 미생물 및 치즈를 이용한 된장의제조방법
CN114287605B (zh) 酸奶香精及其发酵生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination