CN117279517A - 包含硬脂酸残基和月桂酸残基的饱和脂肪酸的人造肉组合物 - Google Patents

包含硬脂酸残基和月桂酸残基的饱和脂肪酸的人造肉组合物 Download PDF

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Abstract

一种人造肉组合物包含2重量％至20重量％的脂肪组合物；5重量％至30重量％的非动物蛋白；以及30重量％至70重量％的水；其中所述脂肪组合物包含20重量％至85重量％的饱和脂肪酸残基；10重量％至50重量％的硬脂酸残基(C18:0)；以及2重量％至35重量％的月桂酸残基(C12:0)；其中所述脂肪酸残基的百分比是指在所述脂肪组合物中作为甘油酯中的酰基结合的脂肪酸并且基于在所述脂肪组合物中存在的作为酰基结合的C4至C24脂肪酸残基的总重量。

Description

包含硬脂酸残基和月桂酸残基的饱和脂肪酸的人造肉组合物
发明领域
本发明涉及包含脂肪组合物、非动物蛋白和水的人造肉组合物，以及所述人造肉组合物在食物产品中的用途。特别地，本发明涉及某些脂肪组合物在人造肉组合物中用于改善该人造肉组合物的各种特性的用途。
发明背景
由于消费者对食用健康的、有可持续来源的食物产品并且一般地降低他们的肉类摄入的愿望日益增加，对基于植物的食物产品的需求不断增长。这导致了人造肉的发展；不含肉的、素食主义者或严格素食主义者食物产品，其模仿肉或基于肉的产品的某些特质，例如质地、味道和/或外观。
许多不同类型的人造肉是可得的，例如基于豆腐、兵豆和豆类的那些，它们中的一些的目标是在烹饪期间的咝咝声和变褐、出血、颜色、质地和味道方面完全模仿肉类。这种人造肉的一个实例是基于植物的汉堡。产品如基于植物的香肠、肉丸、肉饼和肉块在本领域也是已知的。
已知人造肉的典型组成是50至60％的水、10至25％的蛋白(如大豆、豌豆、马铃薯和小麦)、5％至20％的脂肪、0至10％的碳水化合物以及调味剂和着色剂。已提出将各种脂肪用于人造肉组合物中。重要的是，脂肪不是动物源性脂肪，使得人造肉组合物适合由素食主义者和严格素食主义者食用。因此，在室温下典型地为固体的动物脂肪通常不用于人造肉组合物中。为了生产理想的人造肉，重要的是，最终产品具有吸引人的味道、质地和口感，并且具有与肉相似的味道、质地和口感。这样的特性通常受到包含在人造肉组合物中的脂肪的性质的影响。人造肉组合物中的脂肪的性质典型地也对组合物的多汁性和调味剂释放有影响，因为脂肪通常充当脂溶性调味剂的载体。脂肪的性质对于人造肉面团的可加工性(如在将人造肉组合物模制成汉堡肉饼期间)也很重要。脂肪的性质对于提供与肉产品的视觉相似性也很重要。
椰子油、棕榈油、葵花籽油和菜籽油是已提出用于人造肉组合物的植物源性脂肪的实例。期望的是，脂肪具有相对高的熔点，以便模仿在室温下典型地为固体的肉类中发现的高熔点动物脂肪的效果如味道、质地和口感。作为结果，椰子油和棕榈油由于与其他植物油相比具有相对较高的熔点而引起了人们的关注。在这些油之中，由于与棕榈油生产相关的负面环境影响，典型地优选椰子油。此外，棕榈油含有大量的棕榈酸残基，这被认为对消费者的胆固醇水平有害。椰子油和棕榈油二者的一个问题是它们富含饱和脂肪酸，这通常被认为是不健康的。已经发现，使用在饱和脂肪酸残基方面较低的备选油如葵花籽油和菜籽油由于这些油的液体性质而会损害人造肉组合物的所需性质。诸如多汁性的特性受到损害，并且油的液体性质意味着人造肉组合物不具有结构化潜力，导致油性肉面团，这在人造肉组合物的模制和加工期间产生问题。作为结果，椰子油仍然是人造肉组合物中使用的脂肪的行业标准。
本发明的发明人已经认识到，在人造肉组合物中使用椰子油存在多种缺点。首先，如上所讨论的，椰子油富含饱和脂肪酸残基，这从健康角度来看对消费者来说是不期望的，因为脂肪中的饱和脂肪酸残基与心脏病、不期望的胆固醇水平和相关病症相关。本发明的发明人还已认识到，尽管椰子油对于植物油而言具有相对高的熔点，但是其具有陡峭的熔化曲线。换句话说，在低于15℃的较冷温度下，椰子油是一种硬脆的固体，而在30℃至35℃的较高温度下，椰子油是不含或含有很少固体脂肪的液体。发明人已发现，椰子油在较低温度下的固体、硬脆结构意味着椰子油通常难以在制造期间进行加工并与人造肉组合物的其他组分充分混合，这意味着有时期望将椰子油预先熔化或加热。这在制造过程中是不期望的，因为需要额外的能量在制造期间来熔化椰子油。发明人还已认识到，在其中人造肉组合物中包含椰子油的固体、脆性颗粒的情况下，所述椰子油颗粒具有锋利的结构和外观，其并不有效地类似于真实肉的结构(其中脂肪颗粒通常是更圆润的)。另一方面，在椰子油在包含在人造肉组合物中之前被熔化的情况下，所得组合物也不会有效地模拟真实肉的结构和外观，因为脂肪均匀地分散在组合物内以提供均匀的结构和外观，这并不类似于动物脂肪颗粒如何分散在真实肉内。与使用椰子油相关的另外一个缺点是，其陡峭的熔化曲线意味着只有很窄的温度窗口，在该温度窗中椰子油可以作为固体混合到人造肉组合物中。还已发现在30℃至35℃下不具有固体脂肪是不期望的，因为这导致脂肪/调味剂从人造肉组合物中过快地释放。存在于人造肉组合物中的许多调味剂是脂溶性的，并且因此在脂肪熔化时释放得过快。椰子油的另一个缺点是，它通常含有高水平的矿物油饱和烃(MOSH)和矿物油芳香烃(MOAH)。
本发明的发明人已经发现，在人造肉组合物中使用某些脂肪代替椰子油和其他脂肪可以解决和/或减轻上面讨论的与在这样的组合物中使用椰子油和其他脂肪相关的许多问题。
下面讨论的文献讨论了某些脂肪组合物在某些食物产品中的效用。然而，没有考虑脂肪组合物在人造肉组合物中的使用以及相对于现有技术状态与其相关的可能优点。
WO2019/185444公开了非氢化脂肪组合物，其包含3.2重量％至10重量％的总辛酸和癸酸；以及13重量％至32重量％的月桂酸；20重量％至45重量％的硬脂酸。该脂肪组合物含有7重量％至15重量％的CN46甘油三酯；4重量％至30重量％的CN54甘油三酯；以及15重量％至28重量％的总CN42和CN54甘油三酯。公开了该脂肪组合物用于烘焙和糖果应用以改善烘焙物品和糖果的质地和感官性能。特别地，该脂肪组合物被教导为可用于包含在搅打奶油组合物中并且有益于允许空气被夹带在其中。
EP2443935公开了可食用产品，其包含15％至80％的甘油三酯组合物；20％至85％的至少一种填充材料和多达15％的水。该甘油三酯组合物包含20重量％至70重量％的饱和脂肪酸残基和多达5重量％的反式不饱和脂肪酸残基，并且富含月桂酸。这些组合物被教导为与其他高熔点植物源性脂肪相比，由于相对低的饱和脂肪酸含量和高月桂酸含量而具有高营养益处。具有高月桂酸含量的脂肪被报道为与含有较高比例的较长链饱和脂肪酸的脂肪相比而不太可能作为体内脂肪积累。
WO2016/162529公开了具有降低的饱和脂肪酸含量和较高量的不饱和脂肪酸的甘油三酯组合物。这些组合物被教导用作用于食物产品的深脂肪煎炸的油。这些油被教导为与在深脂肪煎炸中使用的常规油相比具有更好的营养状况，并且提供松脆性和较低的油从深脂肪煎炸食物产品中渗出的风险。使用该油生产的深脂肪煎炸产品还被报告为具有较低的蜡质口感。
发明概述
本发明基于令人惊讶的发现，即某些脂肪组合物解决或减轻了上面讨论的与在人造肉组合物中使用椰子油和其他脂肪相关的许多问题。已经发现，某些脂肪组合物由于具有较低量的饱和脂肪酸残基而具有相对于椰子油改善的营养状况。令人惊奇的是，已发现在人造肉组合物中包含这些脂肪组合物代替椰子油不会产生负面影响，并且在一些情况下改善人造肉组合物的各种性质，如组合物的各种感官性质。已发现，与包含等量椰子油或液体油如葵花籽油或菜籽油的人造肉组合物相比，这些具有改善的营养状况的某些脂肪组合物在经烹饪或经部分烹饪时为人造肉组合物提供改善的多汁性。还已发现，使用某些脂肪组合物代替椰子油也对烹饪后的人造肉组合物的味道具有积极影响。特别地，已经发现，与含有椰子油的组合物相比，脂肪组合物提供了期望的“更长”的调味剂释放。不受理论的限制，这被认为是由于在30℃至35℃的口腔温度下脂肪组合物含有较高量的固体脂肪。与椰子油相比，某些脂肪组合物的另外优点是它们可以以更“塑化的形式”结晶，这意味着所述组合物在典型的加工温度下比椰子油更“可变形”，这意味着所述脂肪组合物可以更容易地掺入并且混合到人造肉组合物中。由此提供了更容易的加工性和制造。发明人还发现，将脂肪组合物在没有熔化的情况下混合到人造肉组合物中的能力对于为含有人造肉组合物的食物产品的表面提供异质性是有用的，这意味着与其中脂肪在与组合物的其他组分混合之前被熔化的人造肉组合物相比，所述食物产品更接近地模仿肉的视觉外观。例如，可以提供脂肪组合物的硬脆结构并将其混合到模拟肉组合物中的“大理石花纹”效果的人造肉组合物中。备选地，可以提供结晶脂肪的塑化脂肪结构并将其与人造肉组合物的其他组分混合。与包含具有更锋利结构和外观的固体椰子油结构的情况相比，这样的塑化的脂肪结构具有产生较少锋利的脂肪块的另外优点，更加类似于真肉中的肌内脂肪的外观。用于本发明的组合物的另外优点是，由于它们具有比椰子油更高的熔点，在期望在人造肉组合物中包含固体脂肪颗粒的情况下，可以在没有脂肪颗粒熔化的情况下在比椰子油更高的温度下进行加工。脂肪组合物因此改善了最终人造肉组合物产品的营养价值和感官特性。
根据本发明的第一方面，提供了一种人造肉组合物，其包含2重量％至20重量％的脂肪组合物；5重量％至30重量％的非动物蛋白；以及30重量％至70重量％的水；其中该脂肪组合物包含20重量％至85重量％的饱和脂肪酸残基；10重量％至50重量％的硬脂酸残基(C18:0)；以及2重量％至35重量％的月桂酸残基(C12:0)；其中所述脂肪酸残基的百分比是指在脂肪组合物中作为甘油酯中的酰基结合的脂肪酸并且基于脂肪组合物中存在的作为酰基结合的C4至C24脂肪酸残基的总重量。
优选地，脂肪组合物包含20重量％至70重量％的饱和脂肪酸，并且更优选20重量％至60重量％的饱和脂肪酸。在一些实施方案中，脂肪组合物包含65重量％至85重量％的饱和脂肪酸。在其他实施方案中，脂肪组合物包含20重量％至65重量％的饱和脂肪酸。可以调整脂肪组合物中存在的饱和脂肪酸残基的量，以便提供脂肪组合物的具体所需特性。例如，在脂肪组合物包含65重量％至85重量％的较高饱和脂肪含量的情况下，该脂肪组合物可以特别可用于提供能够容易地与人造肉组合物的其他组分混合的硬、脆的固体脂肪结构，以便为人造肉组合物或含有人造肉组合物的食物产品提供“大理石花纹效果”。因此，这样的脂肪组合物可以用于为食物产品如汉堡的表面提供更大的异质性，并且更接近地模仿真肉的外观。在其他实施方案中，脂肪组合物包含20重量％至65重量％的饱和脂肪酸。已发现所述脂肪组合物可用于提供上述的塑化脂肪结构效果。
典型地，脂肪组合物包含2至12重量％的St2M甘油三酯，优选5至12重量％的St2M甘油三酯。St2M甘油三酯是包含两个硬脂酸残基和一个月桂酸或肉豆蔻酸的残基的甘油三酯分子。不受理论的限制，已发现包含上述指定量的St2M甘油三酯的脂肪组合物有助于提供上述的塑化脂肪结构效果和固体脆性结构大理石花纹效果。St2M甘油三酯快速结晶并很好地结合油，这有助于提供以上讨论的效果。
典型地，脂肪组合物包含5至35重量％的CN46和CN48甘油三酯，优选10至30重量％的CN46和CN48甘油三酯。缩写CN代表甘油三酯分子中存在的脂肪酸部分的总碳数。例如，包含两个硬脂酸残基和一个月桂酸残基的甘油三酯的总碳数为48。
优选地，脂肪组合物包含小于10重量％的棕榈油，更优选小于5重量％的棕榈油，并且仍更优选小于2重量％的棕榈油。最优选地，该组合物不包含棕榈油。
脂肪组合物优选是非氢化脂肪组合物。
脂肪组合物优选包含比棕榈酸更大量的硬脂酸。这从营养角度来看是有利的，因为硬脂酸对总胆固醇和LDL胆固醇水平具有中性影响，而已知棕榈酸会增加总胆固醇和LDL胆固醇水平。典型地，脂肪组合物包含20重量％以下、优选10重量％以下的棕榈酸(C16:0)。典型地，脂肪组合物具有1:1至12:1的硬脂酸(C18:0)与棕榈酸(C16:0)的重量比。典型地，脂肪组合物具有1:4至4:1的月桂酸(C12:0)与硬脂酸(C18:0)的重量比。优选地，脂肪组合物包含10重量％至25重量％的月桂酸(C12:0)；和/或15重量％至45重量％的硬脂酸(C18:0)。更优选地，脂肪组合物包含10重量％至25重量％的月桂酸(C12:0)；以及15重量％至45重量％的硬脂酸(C18:0)。
典型地，脂肪组合物具有以下特性中的一种或多种。
(i)脂肪组合物的根据ISO 8292-1对未稳定化脂肪测量的固体脂肪含量(SFC)N40为小于10，优选1至9，并且更优选2至8；
(ii)脂肪组合物的根据ISO 8292-1对所述未稳定化脂肪测量的固体脂肪含量(SFC)N20为35至60，优选25至56，更优选20至40；和
(iii)脂肪组合物的根据ISO 8292-1对所述未稳定化脂肪测量的固体脂肪含量(SFC)N30为5至35，优选8至32；更优选8至30。
优选地，脂肪组合物具有上述特性中的所有三种。
如本文所使用的，术语“脂肪”是指含有脂肪酸酰基的甘油酯脂肪和油，并且不意味着任何特定的熔点。术语“油”在本文中与“脂肪”同义使用。
如本文所使用的，术语“脂肪酸”是指具有8至24个碳原子的直链饱和或不饱和(包括单不饱和的以及多不饱和的)羧酸。具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸可以表示为Cx:y。例如，棕榈酸可以表示为C16:0，油酸可以表示为C18:1。本文提及的组合物中的脂肪酸的百分比包括存在于甘油酯中的甘油三酯、甘油二酯和甘油单酯中的酰基，并且是基于C8至C24脂肪酸的总重量的。脂肪酸谱(即组成)可以例如根据ISO 12966-2和ISO 12966.4，利用气相色谱法，通过脂肪酸甲酯分析(FAME)来测定。
甘油三酯含量可以例如基于通过AOCS Ce 5-86的分子量差(碳数(CN))来测定。甘油三酯CNxx的表示法表示脂肪酰基中具有xx个碳原子的甘油三酯，例如CN54包括三硬脂精。如本领域常规术语那样，用每个碳数(CN)指定的甘油三酯的量是基于脂肪组合物中存在的CN26至CN62的总甘油三酯的重量百分比。
脂肪组合物可以由满足以上讨论的脂肪酸和甘油三酯组合物的要求的天然存在或合成的脂肪、天然存在或合成的脂肪的级分或者其混合物制成。优选地，脂肪组合物源自天然存在的脂肪的共混物。
优选地，脂肪组合物包含酯交换脂肪，并且更优选地，其中脂肪组合物包含酯交换脂肪共混物。酯交换脂肪或酯交换脂肪共混物可以通过化学酯交换、酶促酯交换或其组合来生产。
在一些实施方案中，酯交换脂肪或酯交换脂肪共混物是通过未达到平衡产物分布的酶促酯交换反应产生的。已经发现，这些实施方案提供具有用于人造肉组合物的最佳特性(如上面讨论的特性)的脂肪组合物产品。
用于制备脂肪组合物的方法如上面讨论的酯交换反应在本领域是已知的，并且在例如Dijkstra,A.J.Interesterification.In:The Lipids Handbook3rd Edition(脂质手册第三版)，第285–300页(F.D.Gunstone,J.L.Harwood和A.J.Dijkstra(编辑),Taylor&Francis Group LLC,Boca Raton,FL)(2007)中讨论过。
优选地，脂肪组合物包含酯交换脂肪共混物，该共混物包含富含硬脂酸的植物油和富含月桂酸的植物油。优选地，富含硬脂酸的植物油也富含单不饱和脂肪酸如油酸。因此，在典型的实施方案中，脂肪组合物包含酯交换脂肪共混物，该共混物包含：选自乳木果油(shea butter)、乳木果硬脂精、乳木果油精、可可脂、可可硬脂精、可可油精、阿兰藤黄油(allanblackia fat)、藤黄果油(kokum fat)、芒果仁脂肪、婆罗双树油(sal fat)、以普利脂(illipe butter)及其混合物的至少一种脂肪；和选自椰子油、椰子油硬脂精、椰子油油精、棕榈仁油、棕榈仁油精、棕榈仁硬脂精、巴巴苏油及其混合物的至少一种油。
在优选的实施方案中，脂肪组合物包含乳木果油和椰子油的酯交换共混物或乳木果硬脂精和椰子油的酯交换共混物。例如，在一些实施方案中，脂肪组合物包含20重量％至80重量％的乳木果油和20重量％至80重量％的椰子油的酯交换共混物。在其他实施方案中，脂肪组合物包含20重量％至80重量％的乳木果硬脂精和20重量％至80重量％的椰子油的酯交换共混物。
在高度优选的实施方案中，脂肪组合物包含以下各项的共混物：(i)20重量％至80重量％的酯交换共混物，该酯交换共混物为20重量％至80重量％的乳木果油和/或乳木果硬脂精和20重量％至80重量％的椰子油的酯交换共混物；和(ii)20重量％至80重量％的葵花籽油。优选地，脂肪组合物在人造肉组合物中的存在的量为该人造肉组合物的7.5重量％至20重量％。
优选地，脂肪组合物含有基本上主要部分的脂肪与极少的水(即，脂肪组合物基本上由脂肪分子组成)。然而，在一些实施方案中，脂肪组合物可以含有水并且以乳液如水包油乳液或油包水乳液的形式(典型地具有合适的乳化剂)存在。在这样的实施方案中，上文提供的关于脂肪组合物在人造肉组合物中存在的量的重量百分比范围仅指脂肪组合物中存在的脂肪分子，而不指组合物中存在的任何水。类似地，上文给出的关于人造肉组合物中存在的水的量的重量百分比是指在人造肉组合物的制造期间单独地添加的水，并且也指人造肉组合物的其他组分中存在的任何水(如乳化脂肪组合物中存在的水)，或与任何蛋白结合的水，如下文进一步详细讨论的。
在一些实施方案中，人造肉组合物包含脂肪组合物，该脂肪组合物包含如上所述的酯交换脂肪共混物和至少一种另外的脂肪或油。优选地，至少一种另外的脂肪或油包含月桂酸类植物油。更优选地，至少一种另外的脂肪或油包括椰子油、椰子油硬脂精、椰子油油精、棕榈仁油、棕榈仁油精、棕榈仁硬脂精、巴巴苏油或其混合物。最优选地，至少一种另外的脂肪或油包括椰子油。在这些实施方案中，脂肪组合物优选包含酯交换脂肪共混物和另外的脂肪或油，所述酯交换脂肪共混物的量为该脂肪组合物的50重量％至80重量％，所述另外的脂肪或油的总量的量为脂肪组合物的20重量％至50重量％。更优选地，脂肪组合物包含上述酯交换共混物和另外的脂肪或油，所述酯交换共混物的量为该脂肪组合物的60重量％至80重量％，所述另外的脂肪或油的总量的量为脂肪组合物的20重量％至40重量％。
本发明的肉组合物包含一种或多种非动物蛋白，如源自真菌、植物或其组合的一种或多种蛋白。
典型地，非动物蛋白包括植物蛋白。优选地，所述植物蛋白选自藻类蛋白、黑豆蛋白、油菜小麦蛋白(canola wheat protein)、鹰嘴豆蛋白、蚕豆蛋白、兵豆蛋白、羽扇豆蛋白、绿豆蛋白、燕麦蛋白、豌豆蛋白、马铃薯蛋白、稻蛋白、大豆蛋白、葵花籽蛋白、小麦蛋白、白豆蛋白及其蛋白分离物或浓缩物。在其他实施方案中，非动物蛋白包括面筋、稻蛋白、蘑菇蛋白、豆类蛋白、豆豉、山药粉、豆腐、真菌蛋白、花生粉、腐竹或其组合。
更优选地，非动物蛋白包括组织化植物蛋白，优选地，其中组织化植物蛋白包括组织化豌豆蛋白、组织化蚕豆蛋白、组织化大豆蛋白、组织化小麦蛋白或其组合。优选地，组织化植物蛋白在人造肉组合物中存在的量为该人造肉组合物的10重量％至20重量％。
非动物蛋白以人造肉组合物的5重量％至30重量％的量存在于人造肉组合物中。优选地，非动物蛋白在人造肉组合物中存在的量为人造肉组合物的10重量％至30重量％，更优选为人造肉组合物重量的15％至30％。
植物蛋白是从植物获得或源自植物的蛋白的来源。植物蛋白可以是任何合适的植物蛋白，并且可以包含植物蛋白的混合物和/或可以包含蛋白分离物或浓缩物。合适的植物蛋白的实例包括以上讨论的那些。如上所述，优选地，植物蛋白包含组织化植物蛋白(TVP)。TVP是挤出的蛋白，其可以是干燥或潮湿的(即水合的)。TVP是广泛可得的，并且可以由如上所述的植物来源制成，例如大豆粉或浓缩物。在干燥的形式下，TVP可以包含高达约70重量％的蛋白、典型地约60至70重量％的蛋白，并且当水合时，包含典型地约10至20重量％的蛋白。典型地，当水合时，TVP可以含有它们的干重的高达3至4倍的水。如上所讨论的，以上对于人造肉组合物中存在的水所提及的重量百分比范围包括单独地添加的水和存在于人造肉组合物的其他组分中的水，如组织化植物蛋白中的水或用脂肪乳化的水。类似地，以上对于存在于人造肉组合物中的非动物蛋白的量所给出的重量百分比范围是指蛋白的干重，并且不包括与非动物蛋白结合的水，例如组织化植物蛋白中的水。
用于制备人造肉组合物的植物蛋白可以是干燥的(本文也称为“干燥相”)或潮湿的。因此，在实施方案中，植物蛋白可以被包含在成分的干燥的混合物中，所述成分可以包含想要被包含在人造肉组合物中的除了蛋白外的其他成分，例如碳水化合物、纤维和/或水胶体。如果植物蛋白是干燥的，则它可以在形成人造肉组合物之前和/或期间水合。与植物蛋白关联使用的术语“干燥”和在本文中使用的“干燥相”意在意味着该包含植物蛋白的相包含小于5重量％的水，优选小于2重量％的水，更优选小于1重量％的水，甚至更优选它基本上不含有水。在其他优选实施方案中，干燥相的aW为0.90或更低，优选低于0.80。典型地以基本上脱水状态提供包含植物蛋白的干燥相，以尽可能减少微生物生长，从而延长保质期。
人造肉组合物包含水，如上所讨论的，该水可以作为单独的组分添加到组合物中或者源自组合物的其他组分。对水的量没有特别的限定，并且如技术人员将理解的，水的量将取决于人造肉组合物的想要的粘稠度而改变。除非具体指明，否则本文提及的“水”意图包括饮用水、软化水或蒸馏水。优选地，关于本发明，采用的水是软化水或蒸馏水。如技术人员将理解的，去离子水也是软化水的一个子类。
人造肉组合物典型地包含一种或多种附加成分。虽然这些一种或多种附加成分可优选包含在人造肉组合物中，但是将理解的是，包含一种或多种附加成分不是必需的。
人造肉组合物优选还包含稳定剂共混物。优选地，稳定剂共混物在人造肉组合物中存在的量为人造肉组合物的5重量％至10重量％。典型地，稳定剂共混物包含植物源性蛋白、植物纤维和/或多糖。优选地，植物源性蛋白包括豌豆蛋白，植物纤维包括豌豆纤维，和/或多糖包括甲基纤维素。在高度优选的实施方案中，稳定剂共混物包含包括豌豆蛋白的植物源性蛋白、包括豌豆纤维的植物纤维和包括甲基纤维素的多糖。
人造肉组合物可以包含一种或多种调味添加剂。优选地，一种或多种调味添加剂以人造肉组合物的0.5重量％至2重量％的量存在。本领域已知的合适调味添加剂可以用于人造肉组合物中。
人造肉组合物可以包含一种或多种着色添加剂。典型地，一种或多种着色添加剂以人造肉组合物的0.5重量％至5重量％的量存在。本领域已知的合适着色添加剂可以用于人造肉组合物中。
在一些实施方案中，人造肉组合物还可以包含以下中的一种或多种：i)多糖和/或改性多糖，优选选自甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、麦芽糊精、角叉菜胶及其盐、藻酸及其盐、琼脂、琼脂糖、琼脂胶、果胶和藻酸盐；ii)水胶体；和iii)树胶，优选选自黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、结冷胶、***胶、植物胶、塔拉胶、黄蓍胶、魔芋胶、葫芦巴胶和刺梧桐胶。
可以包含在人造肉组合物中的其他添加剂的实例包括离子或非离子乳化剂、多羟基化合物、奶、液体调味剂、醇、保湿剂、蜂蜜、液体防腐剂、液体甜味剂、液体氧化剂、液体还原剂、液体抗氧化剂、液体酸度调节剂、液体酶、奶粉、水解蛋白分离物(肽)、氨基酸、酵母、糖替代品、淀粉、盐、香料、纤维、调味组分、着色剂、增稠和胶凝剂、蛋粉、酶、麸质、维生素、防腐剂、甜味剂、氧化剂、还原剂、抗氧化剂、酸度调节剂或其组合。
对于本发明的人造肉组合物来说，氨基酸是优选的添加剂，因为已知这些对美拉德反应有贡献，美拉德反应是由在加热时氨基酸和糖之间的化学反应导致的非酶褐变的形式。这用在烹饪的食物的香味发展中，并且此反应可以用在人造肉组合物中以通过产生可口的肉香来复制肉的味道。
在优选的实施方案中，人造肉适合素食主义者和严格素食主义者食用。因此，在优选的实施方案中，人造肉组合物基本上不含动物蛋白，并且更优选地，人造肉组合物不含动物蛋白。
在优选的实施方案中，人造肉组合物基本上不含动物源性产品，并且更优选地，人造肉组合物不含动物源性产品。
然而，在一些实施方案中，人造肉组合物可以包含动物源性产品，如动物源性蛋白或脂肪。相应地，在一些实施方案中，人造肉组合物还包含一种或多种动物源性产品如动物油、海生动物油、动物源性蛋白、动物源性多糖或其任意组合。在一些实施方案中，一种或多种动物源性产品包括动物乳蛋白、动物乳脂肪或其组合。在这些实施方案中，基于它们包含非动物蛋白和源自动物奶的蛋白或脂肪，人造肉组合物可以适合素食主义者食用。这些人造肉组合物适合素食主义者食用，因为它们不包含源自肉的脂肪或蛋白。然而，当然应理解，这样的人造肉组合物不适合由严格素食主义者食用。
在其中人造肉组合物包含一种或多种动物源性产品的实施方案中，该一种或多种动物源性产品典型地以人造肉组合物的1重量％至20重量％的量存在于人造肉组合物中。
根据本发明的第二方面，提供了包含本发明的人造肉组合物的食物产品。食物产品可以是未经烹饪的食物产品、经烹饪的食物产品或经部分烹饪的食物产品。
典型地，食物产品是素食主义者或严格素食主义者肉替代食物产品。优选地，素食主义者或严格素食主义者肉替代食物产品是汉堡、香肠、肉丸、肉块、馅饼、肉末产品、肉饼或旨在模仿传统的基于肉的食物产品的其他产品。
人造肉组合物或使用该组合物制备的食物产品的性质可以通过任何合适的方法进行测量。感兴趣的性质可能包括多汁性(和/或干燥性)、硬度、粘附性、回弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性和复原性。这样的手段包括味觉测试人员，其可以提供关于组合物或食物产品的性质的反馈，例如多汁性(或干燥性)、质地、咀嚼性和硬度。典型地，将要求多名测试人员标记组合物或食物产品的一个或多个性质，例如在1到5的分数上。如果询问多名测试人员，可以取结果的平均值来观察食物产品的总体印象。
也可以使用专用装备测量组合物或食物产品的性质。例如，质地轮廓分析(TPA)是一种用于表征固体和半固体材料的质地属性的技术，并且可用于确定硬度、粘附性、回弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性和复原性。胶粘性被定义为硬度×内聚性的乘积。咀嚼性被定义为胶粘性×回弹性(硬度×内聚性×回弹性)的乘积。在这种技术中，测试材料可以在往复运动中压缩两次，模仿口腔中的咀嚼运动，产生力对时间(和/或距离)图，从中可以获得上述信息。TPA和质地特征的分类进一步描述在Bourne M.C.，Food Technol.，1978，32(7),62-66和2012年在新西兰惠灵顿举行的会议Chemeca2012中的Trinh T.和Glasgow S的会议论文“关于质地轮廓分析测试(On the texture profile analysis test)”中，并且可以按照其中所述进行。
力对时间(和/或距离)图典型地包括两个力的峰值，对应于两次压缩，由波谷分开。力可以用重力当量(克-力，克)或牛顿(N)来测量。
硬度(g或N)被定义为在第一压缩循环期间经历的最大峰值力。
粘附性被定义为对于第一次咬合来说的负力面积，即处于或低于0g或N的力的两个力峰值之间的图形的面积。这表示克服食物表面和食物与之接触的其他材料表面之间的吸引力所需的功，即将压缩柱塞拉离样品所需的总力。对于具有高粘附性和低内聚性的材料，当测试时，部分样品可能在向上冲程时粘附到探针上。如果可能的话，应避免将样品从测试平台的底座上提起，因为探针上的样品的重量将成为粘附性值的一部分。在某些情况下，建议了将样品粘合到一次性平台的底座上，但并不适用于所有样品。
回弹性，也称为弹性，与食物在第一压缩结束和第二压缩开始之间的时间内恢复的高度有关。在第一压缩期间，测量从力＝0g或N的压缩开始到力的第一个峰值的时间(称为“循环1持续时间”)。在第二循环中，测量从力＝0g或N的第二压缩开始到力的第二个峰值的时间(称为“循环2持续时间”)。回弹性计算为这些值的比值，即“循环2持续时间”/“循环1持续时间”。
内聚性被定义为第二压缩期间的正力面积与第一压缩期间的正力面积的比值，正力面积即在高于0g或N力的曲线下的面积。内聚性可以用材料在机械作用下分解的速率来衡量。抗拉强度是内聚性的一种表现。如果与内聚性相比，粘附性较低，那么探针很可能会保持干净，因为产品有能力保持在一起。内聚性通常根据次级参数脆性、咀嚼性和胶粘性来测试。
胶粘性被定义为硬度×内聚性的乘积，并且是具有低程度的硬度和高程度的内聚性的半固体食物的特征。
咀嚼性被定义为胶粘性×回弹性(其等于硬度×内聚性×回弹性)的乘积，因此受到这些参数中任何一个的变化所影响。
复原性是对样品在导出的速度和力两方面如何从变形中恢复的量度。它被取为在压缩开始到最大力点之间第一探针反转点(即最大力点)到x轴交叉点(即在0g或N处)的面积与第一压缩循环产生的面积的比率。为了获得该参数的有意义的值，如果样品具有该特性，则应选择相对较慢的测试速度，以允许样品恢复。
根据本发明的第三方面，提供了脂肪组合物在人造肉组合物中的用途，其中该脂肪组合物包含20重量％至80重量％的饱和脂肪酸；10重量％至50重量％的硬脂酸(C18:0)；以及2重量％至35重量％的月桂酸(C12:0)。
优选地，用途还包括在食物产品中使用人造肉组合物。
优选地，人造肉组合物、脂肪组合物和/或食品是如上所述的。
用途可以包括在与包含按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物相比时，使用脂肪组合物来改善人造肉组合物的营养状况。如本文所使用的，术语类似人造肉组合物用于指等效重量的类似人造肉组合物，除了其内存在的脂肪的性质外，其与本发明的肉组合物相同。类似人造肉组合物含有与本发明的人造肉组合物含有的脂肪组合物按重量计相同量的椰子油。与椰子油相比，本发明的人造肉组合物的营养状况可以得到改善，因为其每单位重量含有比椰子油更低总量的饱和脂肪酸残基。椰子油含有约90％的饱和脂肪酸残基。不受理论的限制，据信具有较高饱和脂肪酸含量的脂肪会增加患心脏病、高血压和相关病症的风险，并且还对消费者的胆固醇水平具有不利影响。因此，在一些实施方案中，用途包括使用脂肪组合物来改善人造肉组合物与包含按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物相比的消费者体内胆固醇水平的效果，尽管应理解的是，通过在人造肉组合物中使用脂肪组合物代替椰子油和类似脂肪，也可以实现其他健康和福祉益处。
用途可以包括在与包含按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物和/或包含按重量计相同量的葵花籽油的类似人造肉组合物相比时，使用脂肪组合物以提供在烹饪和消费时调味剂从人造肉组合物中的延迟释放。不受理论的限制，与椰子油相比调味剂的延迟释放被认为是由于在30℃至35℃的口腔温度下脂肪组合物具有比椰子油更高的固体脂肪含量。许多调味剂和调味添加剂化合物是脂溶性的，并且因此溶解在人造肉组合物的脂肪内。固体脂肪含量越高，溶解的调味剂从脂肪中的释放就会在更长时间段内被延迟。调味剂的延迟释放被认为使得人造肉组合物能够更接近于与肉(其含有较高熔点脂肪，其典型地在口腔温度下具有较高的固体脂肪含量)的口感和延迟的调味剂释放相似。进一步产生的益处是需要更少的脂肪，这导致如本文所述的许多另外的优点。
用途可以包括与包含按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物和/或包含按重量计相同量的葵花籽油的类似人造肉组合物相比，使用脂肪组合物来提供人造肉组合物在烹饪时改进的多汁性。人造肉组合物或包含该组合物的经烹饪的食物产品改善的多汁性也被认为使得人造肉组合物更接近于与肉产品的口感、多汁性和肉质性相似。进一步产生的益处是需要更少的脂肪，这导致如本文所述的许多另外的优点。
用途可以包括与包含含有按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物或者含有按重量计相同量的葵花籽油的类似人造肉组合物的类似食物产品相比，使用脂肪组合物来提供经烹饪的包含人造肉组合物的食物产品的表面的异质性增加或与真肉的相似性增加。典型地，用途包括使用脂肪组合物来提供在与包含含有按重量计相同量的葵花籽油的类似人造肉组合物的类似食物产品相比时，经烹饪的包含人造肉组合物的食物产品的表面异质性增加。备选地或另外地，用途可以包括在与包含含有按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物的类似食物产品相比时，使用脂肪组合物以提供经烹饪的包含人造肉组合物的食物产品的表面与真肉的相似性增加。在这个后一实施方案中，典型地，脂肪组合物为以上讨论的塑化脂肪结构的形式。如上所讨论的，椰子油的缺点是其在0℃至15℃的温度下是硬且脆的结构，这意味着脂肪颗粒在此温度范围内具有尖锐的结构和外观。相反，在本发明的某些人造肉组合物中，塑化的脂肪结构在形状上更圆且不太锋利，这更接近地模仿真肉中肌内脂肪的外观。
如上所讨论的，在制造时，椰子油通常在与组合物的其他组分混合之前被熔化。这导致人造肉组合物具有更均匀的结构，其不模仿真肉的视觉外观。真肉趋于具有更加异质的结构，其中在肉产品的表面上存在可见的固体脂肪结构(大理石花纹)。本文描述的脂肪组合物可以在没有熔化的情况下在制造期间有效地加工并与人造肉组合物的其他成分混合。这导致脂肪组合物在人造肉组合物中基本上均匀的分散，但与包含熔化的脂肪时相比具有更大的、固体的、可见的脂肪颗粒。因此，由人造肉组合物制成的食物产品的表面更接近真肉的视觉外观，并且与含有熔化脂肪的人造肉组合物相比具有增加的异质性。
用途可以包括当与包含按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物和/或包含按重量计相同量的葵花籽油的类似人造肉组合物相比时，使用脂肪组合物来为人造肉组合物提供改进的可加工性。改善的可加工性和可操作性例如通过具有比椰子油更高熔点的脂肪组合物而提供，这意味着脂肪的固体颗粒可以在没有熔化的情况下在较高温度下与人造肉组合物的其他组分一起加工并混合。这样的可加工性是期望的，例如，当期望在人造肉组合物中包含固体形式的脂肪颗粒时。
根据本发明的第四方面，提供了一种制造本发明的人造肉组合物或本发明的食物产品的方法。
优选地，提供了一种制造本发明的人造肉组合物或本发明的食物产品的方法，其中该方法包括：
(a)提供水和非动物蛋白的混合物；
(b)将来自步骤(a)的混合物与脂肪组合物和任选的一种或多种附加组分合并以形成人造肉组合物；和
(c)任选地，将人造肉组合物形成为食物产品。
优选地，所述方法还包括烹饪食物产品以形成经烹饪的食物产品或经部分烹饪的食物产品。
优选地，所述方法还包括共混以下各项：(i)步骤(a)中提供的水和非动物蛋白的混合物；(ii)在步骤(b)中通过将来自步骤(a)的所述混合物与所述脂肪组合物以及任选的一种或多种附加组分合并形成的混合物；和/或(iii)在将所述一种或多种附加组分与来自步骤(a)的所述混合物和脂肪组合物合并之前将所述一种或多种附加组分与水共混。
优选地，脂肪组合物在与来自步骤(a)的混合物和任选的一种或多种附加组分合并之前没有被熔化。
虽然上述的步骤是用于制造本文所述的人造肉组合物或食物产品的优选步骤，但是应理解，也可以使用其他合适的方法来制造人造肉组合物和食物产品。
本发明的人造肉组合物可以通过将本文所述的脂肪组合物与植物蛋白以及组合物的任何其他组分共混而容易地制备。在一个实施方案中，提供了一种制备人造肉组合物的方法，所述方法包括以下步骤：通过将植物蛋白与如本文所述的脂肪组合物共混来形成人造肉组合物。任选地，可以存在附加成分。如果需要，可以在方法期间的任何阶段处将水添加到组合物中。该方法可进一步包括通过提供包含植物蛋白的干燥相并且将所述干燥相与一定量的水共混来制备所述植物蛋白的步骤，该步骤在形成人造肉组合物的步骤之前。该步骤还可以包括处于干燥形式的其他成分，使得这些干燥成分与植物蛋白同时水合。此外，和/或备选地，任何其他干燥成分可以以任何组合与植物蛋白分开进行水合。在包括TVP的实施方案中，TVP优选与任何其他干燥成分分开水合。不受理论束缚，据信这限制了干燥组分之间对水的竞争，并确保了所有存在的干燥组分的令人满意的水合作用。
因此，本文公开了一种制备人造肉组合物的方法，所述方法包括以下步骤：a)提供包含植物蛋白和任选的所述组合物的任何其他干燥成分的干燥相，并将干燥相与一定量的水共混以形成混合物；b)通过将步骤a)中形成的混合物与如本文所述的脂肪组合物共混来形成人造肉组合物。在实施方案中，植物蛋白可以包含TVP。优选地，除了植物蛋白之外的干燥成分与植物蛋白分开进行水合。这样的干燥成分的实例包括但不限于纤维、调味剂、乳化剂、胶、水胶体、增稠剂。在实施方案中，将包含水合的植物蛋白的步骤a)的混合物和包含水合的干燥成分的任何其他混合物在步骤b)之前合并。不受理论束缚，据信在添加脂肪组合物之前(例如，在步骤a)中)，干燥成分的水合作用导致水在产品中的最佳分布，产生更稳定的人造肉组合物。
在上述方法中使用的包含植物蛋白的干燥相没有特别限制。植物蛋白如上文所述。术语“干燥相”意在是指包含植物蛋白的相包含小于5重量％的水，优选小于2重量％的水，更优选小于1重量％的水，甚至更优选其基本上不含水。在其他优选实施方案中，干燥相的aw为0.90以下，更优选低于0.80。包含植物蛋白的干燥相通常以基本脱水的状态提供，以尽可能减少微生物生长，从而延长保质期。
可以包括植物蛋白的干燥相在与水共混之前可以采取任何物理形式，但典型地是粉末、颗粒或粒料化的、条状或块状的形式。对加入干燥相的水量没有特别限制。典型地，加入一定量的水，以便将干燥组分结合到糊状物或面团中，脂肪组合物可以容易地与该糊状物或面团共混。优选计算添加到干燥相中的水量，使得在添加脂肪组合物的其他组分之后人造肉组合物中的水的总量在上述范围内。
对加入的水的温度没有特别限制，只要它不在材料方面影响组分的所需特性(例如不导致蛋白变性或水解)即可。在优选的实施方案中，水低于室温(即低于20℃)。在特别优选的实施方案中，使用冰水。当将水添加到干燥相中时，这是特别优选的。术语“冰水”在本文中被定义为具有高于0℃且低于6℃，优选0.5至5℃，更优选1至4℃，更加优选1至3℃的温度。使用冰水的优点在于，它在制备人造肉组合物期间尽可能减缓微生物生长，并且它特别适合于某些干燥成分如甲基纤维素的水合。
干燥相与水的共混可以进行任何持续时间。在实施方案中，进行混合直到干燥相和水充分混合，并且通常直到形成糊状物或面团。在其中TVP被水合的实施方案中，共混被限制在最小值，从而不会过度干扰纤维结构。在实施方案中，这可以进行1分钟至30分钟，优选1分钟至10分钟，更优选5秒至5分钟的持续时间。
在将干燥相和水共混之后，例如在步骤a)中，可以使混合物在加入脂肪组合物(例如，在步骤b)中)之前静置。这可以确保在添加脂肪组合物之前干燥相的充分水合。这种静置可以在冷储存下进行(从而进一步控制微生物生长)，所述冷储存具有0.5至15℃，优选1至12℃，更优选5至10℃的温度。该静置可以进行5分钟至5小时，优选5分钟至2小时，更优选5分钟至30分钟的持续时间。
人造肉组合物的制备还可以包括向组合物中添加另外的成分的步骤。这些成分可以在制备人造肉组合物的任何阶段加入。在实施方案中，在添加脂肪组合物之后，例如在步骤b)之后，添加另外的成分。优选地，干燥成分在加入脂肪组合物之前被水合。在实施方案中，在添加脂肪组合物之前，例如在步骤a)中，干燥成分随着任何干燥的植物蛋白被水合。这样的成分可以包括以下各项中的一种或多种：碳水化合物、多糖、改性多糖、水胶体、胶、奶、液体调味剂、醇类、湿润剂、蜜、液体防腐剂、液体甜味剂、液体氧化剂、液体还原剂、液体抗氧化剂、液体酸度调节剂、液体酶、奶粉、水解蛋白分离物(肽)、氨基酸、酵母、代糖、淀粉、盐、调味料、纤维、香味组分、着色剂、增稠和胶凝剂、蛋粉、酶、麸质、维生素、防腐剂、甜味剂、氧化剂、还原剂、抗氧化剂和酸度调节剂，如本文更详细地公开的。这些成分的添加可以通过共混、混合或任何合适的方式进行。
在制备了人造肉组合物之后，就可以将其形成为食物产品。这可以包括将人造肉组合物形成为所需形状的步骤。对所得到的食物产品的形状和尺寸没有特别限制。可由根据本发明的人造肉组合物制成的成形食物产品的实例包括汉堡、香肠、肉块、肉丸和肉末。
可以使用任何合适的方法将人造肉组合物成形为所需的形状。在实施方案中，这可以通过切割、模制、压制、挤出、轧制、研磨或它们的任意组合来执行。可以使用可以手动操作或可以自动操作的设备来进行这些方法。在实施方案中，人造肉组合物可以被压缩5分钟至24小时，优选1小时至12小时，更优选3小时至8小时。压缩的持续时间和压力由最终食物产品的期望性质决定，例如其尺寸和密度，同时考虑到人造肉组合物的性质，例如粘附性等因素。这可以形成所需形状的食物产品，或者它可以进一步被加工，如例如通过造粒、研磨或切割，以复制磨碎/切碎的肉的属性。
制备人造肉组合物的方法可以进一步包括烹饪或部分烹饪可能已经形成食物产品的组合物。烹饪可以包括煮沸、烘烤、煎炸和/或使用微波。在优选的实施方案中，烹饪是在足够的温度下进行的，使得可以发生美拉德反应(例如，高于80℃和高达180℃，优选130℃至170℃)。美拉德反应对于食物产品的理想褐变是有用的。
附图说明
图1比较了根据本发明的经烹饪的汉堡与包含椰子油的用于对比的经烹饪的汉堡的照片。
发明详述
以下实施例仅用于举例说明的目的，并不意图以任何方式限制本发明的范围。
实施例1
使用对比脂肪葵花籽油和椰子油。
脂肪A通过70重量％的乳木果油和30重量％的椰子油的共混物的化学酯交换来制备。
脂肪A的各种特性如下表1所示，并与对比脂肪椰子油和葵花籽油进行对比。
表1
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还可以看出，脂肪A在30℃至35℃的口腔温度下具有较高的固体脂肪含量。如上所讨论的，这被认为有助于在食用时从人造肉组合物中更长的调味剂释放。还可以看出，脂肪A比椰子油具有更低的饱和脂肪酸残基含量，并且还含有更大含量的C46和C48甘油三酯，以及St2M甘油三酯。后者是快速结晶性甘油三酯，其有助于脂肪组合物的结构构建特性。
使用组织化蛋白制备基于植物的汉堡的一般方法
多个汉堡由包含脂肪A的人造肉组合物(即根据本发明的人造肉组合物)以及由包含椰子油和葵花籽油的人造肉组合物制成。
以下程序用于制备以下实施例的基于植物的汉堡：
1.根据表2中所示的量，用冷水(5℃)对组织化蛋白++进行水合，并在冷储存(5℃)中进一步水合至少30分钟；
2.将粉末形式的所有其他成分(稳定剂共混物+++和调味剂)混合并用冰水(1-3℃)通过共混至少1分钟进行水合，然后将它们在冰箱中储存至少30分钟；
3.将经水合的组织化蛋白以低速切碎20秒；
4.根据表2中所示的量，将来自步骤2和3的成分以及任何其他成分(例如着色剂、熔化形式的脂肪、油)在室温下合并，并将所得面团共混约2分钟；
5.将面团放在冰箱(在2至5℃的温度下运行)中静置至少30分钟；
6.由这种面团制成汉堡(直径10cm；高度1.4cm；重量100g)，并将其在烹饪前储存在冰箱(在2至5℃的温度下运行)中；和
7.将样品在台式烤架上以220℃煎至72℃的核心温度(大约5-5:30分钟)。
++上文提及的组织化蛋白是组织化豌豆蛋白(蛋白含量最低70％；形式：条)和组织化蚕豆蛋白(蛋白成分最低60％；形式：块)的混合物。
+++上文提及的稳定剂共混物是豌豆蛋白(蛋白含量最低83％；形式：粉末)、豌豆纤维和甲基纤维素的共混物。
根据上述方法制备比较例1、比较例2和实施例3的汉堡的组合物并且如显示在在下表2中。
表2
比较例1 比较例2 实施例3
冷水(5℃)(g) 174 174 174
组织化蛋白(g) 70 70 70
椰子油(熔化的)(g) 50 0 0
葵花籽油(g) 0 50 0
脂肪A(熔化的)(g) 0 0 50
稳定剂共混物(g) 25.8 25.8 25.8
冰水(1-3℃)(g) 96.2 96.2 96.2
调味剂(g) 4 4 4
着色剂(g) 8 8 8
烹饪前汉堡特性的评估
使用质地轮廓分析(TPA)来确定硬度，硬度定义为第一个压缩周期(第一口)期间的最大峰值力，通常用术语“坚实”代替。TPA在TA.XT2机器(由Stable Micro Systems制造)上进行，该机器配备有5kg称重传感器和25mm直径的圆柱形铝探针(Dia CylinderAluminum Probe)(P/25)。机器编程为在以下设置下运行：试验前速度：1mm/s；试验速度：5mm/s；试验后速度：5mm/s；压缩深度：5mm；循环之间的时间：5s；触发器类型：在5g上自动；数据采集速率：200pps。试验材料在往复运动中被压缩两次，模仿口腔中的咀嚼运动。获得力对时间(和/或距离)图，从中获得所需的信息。TPA和质地特征的分类进一步描述在Bourne M.C.，Food Technol，1978，32(7),62-66和2012年在新西兰惠灵顿举行的会议Chemeca 2012中的Trinh T.和Glasgow S的会议论文“关于质地轮廓分析测试(On thetexture profile analysis test)”中，并且可以按照其中所述进行。
表3
烹饪前特性 比较例1 比较例2 实施例3
重量(g) 100.07 98.44 99.93
直径(cm) 101.0 107.6 100.8
高度(cm) 14.4 18.3 14.5
硬度(g) 1162 410 1029
汉堡在烹饪前的优选值为如下：硬度为400至5000g，优选400至1500g。比较例1和根据本发明的实施例3具有与良好的可加工性相关的硬度值，典型地需要能够实现汉堡的正确模制。然而，根据本发明的实施例3在饱和脂肪酸含量方面显著更低。比较例2(基于葵花籽油)导致较低的硬度值和更多油的面团。比较例2几乎不可接受，因为其烹饪前的硬度几乎不足够。比较例1和实施例3具有非常好的硬度分数。然而，实施例3具有低得多的饱和脂肪含量。因此，实施例3提供了一种对于人造肉组合物在硬度方面与目前优选的现有技术一样好的解决方案，同时提供了在饱和脂肪方面为更低的额外益处。
实施例的汉堡在煎炸后的特性
使用与上述相同的方法通过TPA来测量汉堡的硬度。煎炸后的多汁性通过以下方法评价：
·在煎炸后，将样品从平底锅中取出并留置以冷却5分钟(正好5分钟)；
·记录样品重量；
·记录收集汁液的盘(例如杯)的重量，并将爱乐压(aeropress)置于在盘上；
·经由6次平行切割和6次垂直切割将样品切碎成36块；
·将切碎的样品放入aeropress(Aerobie型号A80；在没有滤纸下使用)中，并使用7kg的力/重量压缩5分钟；和
·记录提取的汁液的重量并计算单位经烹饪质量的汁液量。
表4
在煎炸后的期望硬度值为500至5000。所有实施例均在此范围内。实施例3具有与比较例1相当的组织特性，但处于明显更低的饱和脂肪酸含量。其次，根据本发明的实施例3具有最高的单位经烹饪质量的汁液百分比。比较例2的硬度值仅是刚好可接受的，而比较例1和实施例3的硬度值显著更好。实施例3相对于现有技术(即比较例1)提供了益处，即单位重量的饱和脂肪含量更低，而且提供改善的多汁性。
实施例2
脂肪B通过71重量％的乳木果硬脂精和29重量％的椰子油的共混物的化学酯交换来制备。随后使脂肪B结晶成熔点为42℃的固体脂肪片。该固体脂肪片能够实现方便且容易的处理，并且尤其被开发用于基于植物的肉类替代品。脂肪B的各种特性如下表5所示。
表5
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脂肪B可以混合到肉面团中(即与人造肉组合物的其他组分混合)，以提供可见的固体脂肪结构(即大理石花纹效果)以及增加汉堡的表面的异质性。
汉堡肉饼按照表6中的配方制备。
表6
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1.将组织化蛋白++根据表1所示的量用冷水(5℃)水合，并在冷储存(5℃)中进一步水合至少30分钟；
2.将粉末形式的所有其他成分(稳定剂共混物+++和调味剂)混合并通过共混至少1分钟而用冰水(1-3℃)水合，然后将它们在冰箱中储存至少30分钟；
3.将水合后的组织化蛋白在低速下切碎20秒；
4.根据表5中所示的量将来自步骤2和3的成分以及任何其他成分(例如着色剂、熔化形式的脂肪、油，除脂肪片之外)在室温下合并，并将所得的面团共混约1.5分钟；添加脂肪片(在存在的情况下)，并将所得的面团再共混1分钟；
5.将面团放入冰箱(在2至5℃的温度下运行)中静置至少30分钟；
6.用这种面团制作汉堡(直径8cm；高度2cm；重量100g)，并在烹饪前储存在冰箱(在2至5℃的温度下运行)中；和
7.烹饪汉堡，其中用葵花籽油(5g)在煎锅上加热6分钟(4次1.5分钟)。
制备的汉堡如图1所示。可以看出，当与所制备的仅含有熔化的椰子油的汉堡相比时，根据本发明的汉堡含有可见的脂肪颗粒，并且在烹饪之前、期间和之后都具有更不均匀的表面。可见的脂肪颗粒类似于真肉的外观和感觉。含有熔化的椰子油的汉堡不含可见的脂肪结构，并且显著更加均匀，与真肉的外观和感觉不太相似。与含有椰子油的汉堡相比，根据本发明的汉堡单位重量还含有更低量的饱和脂肪。
虽然在理论上，可能可以在汉堡中包含固体的脆椰子颗粒以尝试并提供实施例5和图1中所示的大理石花纹效果，但是使用用于本发明的脂肪组合物的优点在于与椰子油相比，所述脂肪组合物由于其较高的熔点而具有改善的可加工性，这意味着所述脂肪组合物和其他汉堡成分可以在更高的温度下加工并且仍然提供图1的实施例5中所示的大理石花纹效果。本发明的脂肪组合物可以在椰子油将会熔化的温度下(这意味着椰子油不提供大理石花纹效果)进行加工以提供大理石花纹效果。
实施例3
使用一系列的三个刮面式换热器接着使用销转子对脂肪A进行预结晶(“塑化”)。起始温度约为58°，并且在分别经过三个刮面式换热器和销转子后的出口温度分别为27.4℃、26.1℃、19.4℃和24.6℃。随后将塑化的脂肪A在20℃储存。
根据下面的配方和实施例2的程序(除了煎炸步骤之外)来制备以下汉堡。通过在煎锅上用葵花籽油(5g)加热大约9分钟(6×1.5分钟)来烹饪汉堡，直至内部温度为约74℃。
表7
根据本发明的实施例8和9
·具有与良好可加工性能相关的硬度值。
·具有单位经烹饪质量的高％汁液量，从而与高的多汁性感官分数相关。与使用可比较量的葵花籽油(比较例7)相比，这些结果更好。
根据本发明的实施例10：
·具有与良好可加工性相关的硬度值。
·具有与其中使用双倍量的油的比较例7类似的单位经烹饪质量的％汁液量和多汁性的感官评分。作为结论，脂肪A可以用于降低汉堡中添加的脂肪量，同时仍然保持汉堡的期望感官和性能特性。
上面给出的多汁性分数是基于对咀嚼时作为汁液从汉堡分泌出多少水/油的感官评价从0(无多汁性)到5(最多汁液)的分数。

Claims (58)

1.一种人造肉组合物，所述人造肉组合物包含2重量％至20重量％的脂肪组合物；5重量％至30重量％的非动物蛋白；以及30重量％至70重量％的水；其中所述脂肪组合物包含20重量％至85重量％的饱和脂肪酸残基；10重量％至50重量％的硬脂酸残基(C18:0)；以及2重量％至35重量％的月桂酸残基(C12:0)；其中所述脂肪酸残基的百分比是指在所述脂肪组合物中作为甘油酯中的酰基结合的脂肪酸并且基于在所述脂肪组合物中存在的作为酰基结合的C4至C24脂肪酸残基的总重量。
2.根据权利要求1的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含20重量％至70重量％的饱和脂肪酸，例如20重量％至60重量％的饱和脂肪酸；优选65重量％至85重量％的饱和脂肪酸或20重量％至65重量％的饱和脂肪酸。
3.根据权利要求1或权利要求2的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含小于10重量％的棕榈油，优选地，其中所述组合物包含小于5重量％的棕榈油，更优选地，其中所述组合物包含小于2重量％的棕榈油，并且最优选地，其中所述组合物不包含棕榈油。
4.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物是非氢化脂肪组合物。
5.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含20重量％以下、优选10重量％以下的棕榈酸(C16:0)。
6.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物的硬脂酸(C18:0)与棕榈酸(C16:0)的重量比为1:1至12:1。
7.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物的月桂酸(C12:0)与硬脂酸(C18:0)的重量比为1:4至4:1。
8.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含10重量％至25重量％的月桂酸(C12:0)；和/或15重量％至45重量％的硬脂酸(C18:0)。
9.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中：
(i)所述脂肪组合物的根据ISO 8292-1对未稳定化脂肪测量的固体脂肪含量(SFC)N40为小于10，优选为1至9，并且更优选为2至8；
(ii)所述脂肪组合物的根据ISO 8292-1对所述未稳定化脂肪测量的固体脂肪含量(SFC)N20为35至60，优选为25至56，更优选为20至40；和/或
(iii)所述脂肪组合物的根据ISO 8292-1对所述未稳定化脂肪测量的固体脂肪含量(SFC)N30为5至35，优选为8至32；更优选为8至30。
10.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含酯交换脂肪，优选地，其中所述脂肪组合物包含酯交换脂肪共混物。
11.根据权利要求10的人造肉组合物，其中所述酯交换脂肪或酯交换脂肪共混物已通过化学酯交换、酶促酯交换或其组合产生。
12.根据权利要求10或权利要求11的人造肉组合物，其中所述酯交换脂肪或酯交换脂肪共混物通过在达到平衡产物分布之前停止的酯交换反应产生。
13.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含酯交换脂肪共混物，所述酯交换脂肪共混物包含：选自乳木果油、乳木果硬脂精、乳木果油精、可可脂、可可硬脂精、可可油精、阿兰藤黄油、藤黄果油、芒果仁脂肪、婆罗双树油、以普利脂及其混合物的至少一种脂肪；和选自椰子油、椰子油硬脂精、椰子油油精、棕榈仁油、棕榈仁油精、棕榈仁硬脂精、巴巴苏油及其混合物的至少一种油。
14.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含乳木果油和椰子油的酯交换共混物或者乳木果硬脂精和椰子油的酯交换共混物。
15.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含20重量％至80重量％的乳木果油和20重量％至80重量％的椰子油的酯交换共混物。
16.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含20重量％至80重量％的乳木果硬脂精和20重量％至80重量％的椰子油的酯交换共混物。
17.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含以下各项的共混物：(i)20重量％至80重量％的酯交换共混物，所述酯交换共混物为20重量％至80重量％的乳木果油和/或乳木果硬脂精和20重量％至80重量％的椰子油的酯交换共混物；以及(ii)20重量％至80重量％的葵花籽油。
18.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含5至35重量％的CN46和CN48甘油三酯，优选10至30重量％的CN46和CN48甘油三酯。
19.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含2至12重量％的St2M甘油三酯，优选5至12重量％的St2M甘油三酯。
20.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述非动物蛋白包括来源于真菌、植物或其组合的蛋白。
21.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述非动物蛋白包括植物蛋白，优选地，其中所述植物蛋白选自藻类蛋白、黑豆蛋白、油菜小麦蛋白、鹰嘴豆蛋白、蚕豆蛋白、兵豆蛋白、羽扇豆蛋白、绿豆蛋白、燕麦蛋白、豌豆蛋白、马铃薯蛋白、稻蛋白、大豆蛋白、葵花籽蛋白、小麦蛋白、白豆蛋白及其蛋白分离物或浓缩物。
22.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述非动物蛋白包括面筋、稻蛋白、蘑菇蛋白、豆类蛋白、豆豉、山药粉、豆腐、真菌蛋白、花生粉、腐竹或其组合。
23.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述非动物蛋白包括组织化植物蛋白，优选地，其中所述组织化植物蛋白包括组织化豌豆蛋白、组织化蚕豆蛋白或其组合。
24.根据权利要求23的人造肉组合物，其中所述组织化植物蛋白以所述人造肉组合物的10重量％至20重量％的量存在于所述人造肉组合物中。
25.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述人造肉组合物包含稳定剂共混物。
26.根据权利要求25的人造肉组合物，其中所述稳定剂共混物以所述人造肉组合物的5重量％至10重量％的量存在于所述人造肉组合物中。
27.根据权利要求25或权利要求26的人造肉组合物，其中所述稳定剂共混物包含植物源性蛋白、植物纤维和多糖；优选地，其中所述植物源性蛋白包括豌豆蛋白，所述植物纤维包括豌豆纤维，并且所述多糖包括甲基纤维素。
28.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述人造肉组合物包含一种或多种调味添加剂，优选地，其中所述一种或多种调味添加剂以所述人造肉组合物的0.5重量％至2重量％的量存在。
29.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述人造肉组合物包含一种或多种着色添加剂，其中所述一种或多种着色添加剂以所述人造肉组合物的0.5重量％至5重量％的量存在。
30.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述组合物还包含以下中的一种或多种：i)多糖和/或改性多糖，优选选自甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、麦芽糊精、角叉菜胶及其盐、藻酸及其盐、琼脂、琼脂糖、琼脂胶、果胶和藻酸盐；ii)水胶体；以及iii)树胶，优选选自黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、结冷胶、***胶、植物胶、塔拉胶、黄蓍胶、魔芋胶、葫芦巴胶和刺梧桐胶。
31.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述人造肉组合物还包含离子或非离子乳化剂、多羟基化合物、奶、液体调味剂、醇、保湿剂、蜂蜜、液体防腐剂、液体甜味剂、液体氧化剂、液体还原剂、液体抗氧化剂、液体酸度调节剂、液体酶、奶粉、水解蛋白分离物(肽)、氨基酸、酵母、糖替代品、淀粉、盐、香料、纤维、调味组分、着色剂、增稠和胶凝剂、蛋粉、酶、麸质、维生素、防腐剂、甜味剂、氧化剂、还原剂、抗氧化剂和酸度调节剂。
32.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物以所述人造肉组合物的7.5重量％至20重量％的量存在于所述人造肉组合物中。
33.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述非动物蛋白以所述人造肉组合物的10重量％至30重量％并且优选所述人造肉组合物的15重量％至30重量％的量存在于所述人造肉组合物中。
34.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述人造肉组合物基本上不含动物蛋白，优选地，其中所述人造肉组合物不含动物蛋白。
35.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述人造肉组合物基本上不含动物源性产品，优选地，其中所述人造肉组合物不含动物源性产品。
36.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述人造肉组合物还包含一种或多种动物源性产品如动物油、海生动物油、动物源性蛋白、动物源性多糖或其任意组合。
37.根据权利要求36的人造肉组合物，其中所述一种或多种动物源性产品包括动物乳蛋白、动物乳脂肪或其组合。
38.根据权利要求36或权利要求37的人造肉组合物，其中所述一种或多种动物源性产品以所述人造肉组合物的1重量％至20重量％的量存在于所述人造肉组合物中。
39.根据任一前述权利要求的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含如权利要求10至16中任一项所定义的酯交换共混物和至少一种另外的脂肪或油；优选地，其中所述至少一种另外的脂肪或油包括月桂脂或油；更优选地，其中所述月桂脂或油包括椰子油、椰子油硬脂精、椰子油油精、棕榈仁油、棕榈仁油精、棕榈仁硬脂精、巴巴苏油或其混合物；最优选地，其中所述至少一种另外的脂肪或油包括椰子油。
40.根据权利要求39的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含酯交换脂肪共混物和另外的脂肪或油，所述酯交换脂肪共混物的量为所述脂肪组合物的50重量％至80重量％，所述另外的脂肪或油的总量为所述脂肪组合物的20重量％至50重量％。
41.根据权利要求39或权利要求40的人造肉组合物，其中所述脂肪组合物包含酯交换脂肪共混物和另外的脂肪或油，所述酯交换脂肪共混物的量为所述脂肪组合物的60重量％至80重量％，所述另外的脂肪或油的总量为所述脂肪组合物的20重量％至40重量％。
42.一种食物产品，所述食物产品包含根据任一前述权利要求的人造肉组合物。
43.根据权利要求42的食物产品，其中所述食物产品是未经烹饪的食物产品、经烹饪的食物产品或经部分烹饪的食物产品。
44.根据权利要求42或权利要求43的食物产品，其中所述食物产品是素食主义者或严格素食主义者肉替代食物产品。
45.根据权利要求44的食物产品，其中所述素食主义者或严格素食主义者肉替代食物产品是汉堡、香肠、肉丸、肉块、馅饼、肉末产品、肉饼或旨在模仿传统的基于肉的食物产品的其他产品。
46.脂肪组合物在人造肉组合物中的用途，其中所述脂肪组合物包含20重量％至80重量％的饱和脂肪酸；10重量％至50重量％的硬脂酸(C18:0)；以及2重量％至35重量％的月桂酸(C12:0)。
47.根据权利要求46的用途，其中所述用途还包括将所述人造肉组合物用于食物产品。
48.根据权利要求46或权利要求47的用途，其中所述人造肉组合物、脂肪组合物和/或食物产品是如权利要求1至45中任一项所定义的。
49.根据权利要求46至48中任一项的用途，其中所述用途包括在与包含按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物相比时，使用所述脂肪组合物以改善所述人造肉组合物的营养状况。
50.根据权利要求49的用途，其中所述用途包括在与包含按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物相比时，使用所述脂肪组合物以改善对所述人造肉组合物的消费者体内胆固醇水平的效果。
51.根据权利要求46至50中任一项的用途，其中所述用途包括在与包含按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物和/或包含按重量计相同量的葵花籽油的类似人造肉组合物相比时，使用所述脂肪组合物以提供在烹饪时调味剂从所述人造肉组合物中的延迟释放。
52.根据权利要求46至51中任一项的用途，其中所述用途包括在与包含按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物和/或包含按重量计相同量的葵花籽油的类似人造肉组合物相比时，使用所述脂肪组合物以提供在烹饪时所述人造肉组合物的改善的多汁性。
53.根据权利要求46至52中任一项的用途，其中所述用途包括在与包括包含按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物和/或包含按重量计相同量的葵花籽油的类似人造肉组合物的类似食物产品相比时，使用所述脂肪组合物以提供包括所述人造肉组合物的经烹饪的食物产品的增加的表面异质性或增加的真肉相似性。
54.根据权利要求46至53中任一项的用途，其中所述用途包括在与包含按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物和/或包含按重量计相同量的葵花籽油的类似人造肉组合物相比时，使用所述脂肪组合物以为所述人造肉组合物提供改善的可加工性。
55.一种制造根据权利要求1至41中任一项的人造肉组合物或根据权利要求42至45中任一项的食物产品的方法，其中所述方法包括：
(a)提供水和非动物蛋白的混合物；
(b)将来自步骤(a)的所述混合物与所述脂肪组合物以及任选的一种或多种附加组分合并以形成所述人造肉组合物；和
(c)任选地，将所述人造肉组合物形成为食物产品。
56.根据权利要求55的方法，其中所述方法还包括烹饪所述食物产品以形成经烹饪的食物产品或经部分烹饪的食物产品。
57.根据权利要求55或权利要求56的方法，其中所述方法还包括：共混以下各项：(i)步骤(a)中提供的所述水和非动物蛋白的混合物；(ii)在步骤(b)中通过将来自步骤(a)的所述混合物与所述脂肪组合物以及任选的一种或多种附加组分合并形成的混合物；和/或(iii)在将所述一种或多种附加组分与来自步骤(a)的所述混合物和脂肪组合物合并之前将所述一种或多种附加组分与水共混。
58.根据权利要求55至57中任一项的方法，其中所述脂肪组合物在与来自步骤(a)的所述混合物和任选的一种或多种附加组分合并之前没有被熔化。
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