CN116508870B - 冻干巧克力及其制作方法、巧克力制品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种冻干巧克力的制作方法，所述冻干巧克力的成分包括：油脂和水溶性成分；所述制作方法包括如下步骤：将包含有所述冻干巧克力的成分的各原料与水混合形成混合液，并对所述混合液进行乳化处理，制备巧克力乳化液；对所述巧克力乳化液进行冻干处理，制备所述冻干巧克力；所述油脂的质量为所述各原料质量之和的25%~75%。

Description

冻干巧克力及其制作方法、巧克力制品
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种冻干巧克力及其制作方法、巧克力制品。
背景技术
巧克力及巧克力制品是深受大众喜爱的食品，巧克力中的重要成分——可可脂，是使巧克力具有独特口感的关键，常见的巧克力及巧克力制品中均含有大量的可可脂。传统巧克力的加工主要包括“加热融化（升温注模）-冷却降温-回火调温-冷却凝固”四个关键工艺环节，巧克力及巧克力制品的结构主要依赖可可脂融化后再次塑型来实现，其结构骨架为可可脂，所以当温度超过可可脂的熔点时可可脂即融化，导致巧克力结构坍塌，因此可可脂的熔点对巧克力及巧克力制品的结构具有显著影响。而可可脂的熔点一般为30℃~36℃，故而传统巧克力在30℃左右的环境温度下即会融化变型，严重影响其产品外观。
因此，在传统巧克力的储运过程中，温度调控是非常关键的环节，通常建议将巧克力储存在温度15℃~20℃、湿度不超过65%的环境中，这严重增加了巧克力的储运和销售成本，也是巧克力销售存在淡旺季的重要原因之一。
连续相的油脂是传统巧克力的典型微观结构，为了使巧克力中油脂的连续相断开，以降低油脂熔点对巧克力整体软化的影响，传统方法就是向巧克力中添加水。因为巧克力原料中包括大量白砂糖等水溶性成分，在添加水之后的巧克力中，白砂糖等经水溶解后再经过干燥脱水，就可以使白砂糖建立新的三维网络结构，从而减少了油脂融化对巧克力硬度的影响，然而，研究者们也发现，添加水之后巧克力的黏度会迅速增加，不利于巧克力制备中后续调温工序的进行，即使是在调温后的巧克力制备工序中添加水，同样也会造成巧克力黏度的升高进而阻碍后续的加工成型操作。因此，研究者将水分的添加时机通常设置在巧克力产品成型之后，一食品公司在一专利申请中公开了一种直接向巧克力表面喷水或者多元醇(例如糖或者糖醇)溶液的制备热稳定性巧克力的技术方案，其经过常温、高温或者微波处理等不同固化处理手段，可以蒸发掉一部分水或者增加多元醇相进入巧克力相的扩散程度，使得巧克力结构进一步凝固，从而实现提高巧克力耐热性能的效果。但是，人们发现添加了水分的巧克力又出现了新的问题，其制备的巧克力颗粒度会变大，使得口感较粗糙，影响产品的风味质地。
相比之下，通过向巧克力中加水，然后采用冻干方式脱水制备的巧克力和巧克力制品有望克服传统巧克力不耐高温和加水后高温脱水口感粗糙的技术缺陷，目前已有一些关于冻干巧克力的研究成果。
例如，国内一专利申请提供了一种熟冻干黑土豆夹心巧克力的制备方法，其主要原料包括熟黑土豆冻干方块或圆块，甜味剂和巧克力，制备方法包括黑土豆的熟化，切块，冻干，巧克力融化，甜度调节，对冻干黑土豆的巧克力上浆包裹，冷却，包装。国内另一专利申请提供了一种西瓜冻干巧克力及其制备方法，主要原料包括西瓜瓤和巧克力，其制备方法包括将西瓜瓤削球，冻干，裹巧克力浆，晾凉冷藏，包装。但是上述两个工艺中的冻干对象分别为内部夹心的黑土豆和西瓜瓤，而巧克力均只是通过外层上浆包裹的方式与内部夹心混合，巧克力并未进行冻干处理，遇热依然容易融化变形。
又例如，国内一专利申请提供了一种以巧克力粉为原料进行冻干制备得到冻干巧克力的方法，但是该方法要求原料必须含有巧克力粉，且巧克力粉中总油脂含量≤25%，因此该专利未能解决高油脂含量巧克力的冻干问题，这导致制得的冻干巧克力种类受限，且由于油脂含量低，口感粗糙，巧克力的丝滑感较弱，不适合大众口味。
发明内容
基于此，有必要提供一种相比于传统巧克力，能够具有更好的温度耐受性和更好口感的冻干巧克力及其制作方法、巧克力制品。
本申请一实施例提供了一种冻干巧克力的制作方法，所述冻干巧克力的成分包括：油脂和水溶性成分；所述制作方法包括如下步骤：
将包含有所述冻干巧克力的成分的各原料与水混合形成混合液，并对所述混合液进行乳化处理，制备巧克力乳化液；
对所述巧克力乳化液进行冻干处理，制备所述冻干巧克力；
所述油脂的质量为所述各原料质量之和的25%~75%。
在其中一个实施例中，冻干处理的步骤包括：
对所述巧克力乳化液依次进行第一预冷冻处理、回火调温处理、第二预冷冻处理以及真空干燥处理；
其中，第一预冷冻处理的温度为-40℃~-20℃；回火调温处理的温度为-10℃~10℃；第二预冷冻处理的温度为-40℃~-25℃；真空干燥处理的温度为10℃~50℃。
在其中一个实施例中，真空干燥处理的步骤为先进行升华干燥处理，然后进行再干燥处理；
升华干燥处理的条件包括：温度为10℃~30℃，时间为15h~40h；
再干燥处理的条件包括：温度为30℃~50℃，时间为8h~15h。
在其中一个实施例中，所述油脂以可可固形物为原料引入。
在其中一个实施例中，所述可可固形物包括可可脂、可可块、可可油饼以及可可粉中的一种或多种。
在其中一个实施例中，所述水溶性成分包括糖和/或糖醇；
所述糖和/或所述糖醇来自于所述可可固形物，和/或
所述糖和/或所述糖醇通过外源添加。
在其中一个实施例中，所述水溶性成分的质量为所述各原料质量之和的10%~70%。
在其中一个实施例中，所述水的质量为所述各原料质量之和的0.5倍~3倍。
在其中一个实施例中，对所述混合液进行乳化处理的步骤包括：将所述混合液加热，均质，再降温。
在其中一个实施例中，加热至温度为40℃~60℃。
在其中一个实施例中，均质的步骤包括两步高压均质，第一步高压均质的压力为10MPa~20MPa，第二步高压均质的压力为2MPa~5MPa。
在其中一个实施例中，降温至温度为10℃~30℃。
本申请一实施例还提供了一种冻干巧克力，由上述任一实施例中所述的方法制作得到。
在其中一个实施例中，所述冻干巧克力以所述水溶性成分为结构骨架，所述油脂分散于所述结构骨架的空隙中；
所述冻干巧克力的含水量≤3%。
本申请一实施例还提供了一种巧克力制品，由上述任一实施例中所述的冻干巧克力与其他食品混合加工而成。
在本申请提供的制备方法中，冻干巧克力是通过将含有油脂和水溶性成分的各原料与水混合乳化形成巧克力乳化液，并将巧克力乳化液进行冻干处理后得到的，由于各原料含有油脂和水溶性成分，油脂不溶于水，以水包油型乳化液的形式分散在水中，而水溶性成分易溶于水，在冻干过程中，水分逐渐升华，原本溶于水的水溶性成分最终成为巧克力的结构骨架，油脂分散于由水溶性成分构成的骨架空隙中。水溶性成分相比于油脂具有更高的熔点，因此，以水溶性成分作为冻干巧克力的结构骨架能够使得冻干巧克力在正常储运环节中不易变形，即便在较高温度下油脂发生融化，融化的油脂也仅仅是在由水溶性成分构成的结构骨架的空隙中流动，使得结构骨架空隙的结构和密度发生变化，即使产生少量油脂泄漏，总体上也不会造成结构骨架坍塌，冻干巧克力仍然能够保持较好的塑形状态，因此，冻干巧克力对温度有更好的耐受性。同时，水溶性成分在冻干后形成的结构骨架赋予了巧克力更加酥脆的口感，而分散在结构骨架中的油脂又能带来丝滑的口感，冻干巧克力这独特的口感非常符合大众口味。
附图说明
图1为将实施例1和对比例1分别放入水和石油醚中浸泡后的观察结果。
图2为将实施例2~实施例3、对比例2分别放入60℃的干燥箱内加热1h后的外形变化情况。
图3为将实施例2~实施例3、对比例2分别放入60℃的干燥箱内加热1h后，体式显微镜放大倍数×50下观测模具接触面和开放面的外表面变化情况。
图4为将实施例2~实施例3、对比例2分别放入60℃的干燥箱内加热1h后，体式显微镜放大倍数×100下观测模具接触面和开放面的外表面变化情况。
图5为将实施例2~实施例3、对比例2分别放入60℃的干燥箱内加热1h后，体式显微镜放大倍数×200下观测模具接触面和开放面的外表面变化情况。
图6为将实施例2~实施例3、对比例2分别放入60℃的干燥箱内加热1h后，体式显微镜下观测的纵断面变化情况。
图7为将实施例4和对比例3分别放入30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃的干燥箱内各加热1h的外形变化情况。
图8为将实施例5和对比例4分别放入30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃的干燥箱内各加热1h的外形变化情况。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面结合实施例和附图对本发明进行更全面的描述。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和／或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
本申请一实施例提供了一种冻干巧克力的制作方法，冻干巧克力的成分包括：油脂和水溶性成分；制作方法包括如下步骤：
将包含有冻干巧克力的成分的各原料与水混合形成混合液，并对混合液进行乳化处理，制备巧克力乳化液；
对巧克力乳化液进行冻干处理，制备冻干巧克力；
油脂的质量为各原料质量之和的25%~75%。
在本申请提供的制备方法中，冻干巧克力是通过将含有油脂和水溶性成分的各原料与水混合乳化形成巧克力乳化液，并将巧克力乳化液进行冻干处理后得到的，由于各原料含有油脂和水溶性成分，油脂不溶于水，以水包油型乳化液的形式分散在水中，而水溶性成分易溶于水，在冻干过程中，水分逐渐升华，原本溶于水的水溶性成分最终成为巧克力的结构骨架，油脂分散于由水溶性成分构成的骨架空隙中。水溶性成分相比于油脂具有更高的熔点，因此，以水溶性成分作为冻干巧克力的结构骨架能够使得冻干巧克力在正常储运环节中不易变形，即便在较高温度下油脂发生融化，融化的油脂也仅仅是在由水溶性成分构成的结构骨架的空隙中流动，使得结构骨架空隙的结构和密度发生变化，即使产生少量油脂泄漏，总体上也不会造成结构骨架坍塌，冻干巧克力仍然能够保持较好的塑形状态，因此，冻干巧克力对温度有更好的耐受性。同时，水溶性成分在冻干后形成的结构骨架赋予了巧克力更加酥脆的口感，而分散在结构骨架中的油脂又能带来丝滑的口感，冻干巧克力这独特的口感非常符合大众口味。
进一步地，本申请一实施例提供的冻干巧克力的制备方法，油脂质量达到各原料质量之和的25%~75%，满足了巧克力制品中关于总可可固形物需达到25%以上的要求，同时，所制备得到的冻干巧克力更高的脂肪含量，可使得冻干巧克力具有更加丝滑细腻的口感。优选地，油脂的质量为各原料质量之和的32%~70%。更优选地，油脂的质量为所巧克力原料质量的38%~65%。
在其中一个实施例中，冻干处理的步骤包括：对巧克力乳化液依次进行第一预冷冻处理、回火调温处理、第二预冷冻处理以及真空干燥处理；其中，第一预冷冻处理的温度为-40℃~-20℃；回火调温处理的温度为-10℃~10℃；第二预冷冻处理的温度为-40℃~-25℃；真空干燥处理的温度为10℃~50℃。通过上述特定的冻干处理步骤，可以使得制备得到的冻干巧克力具有口感酥脆、空隙丰富、造型美观等优点，能够有效克服由于巧克力乳化液中的油脂含量较高而使巧克力乳化液具有较大黏度，在冻干过程中易鼓泡、结构塌陷、冻干难度大的问题。
进一步地，通过第一预冷冻处理能够使得巧克力乳化液快速结晶并塑形，从而具有更好的立体结构。优选地，第一预冷冻处理的温度为-35℃~-25℃。优选地，第一预冷冻处理的时间为≥1h。更优选地，第一预冷冻处理的时间为1h~6h。更进一步优选地，第一预冷冻处理的时间为2h~3h。
进一步地，通过回火调温处理能够使得部分油脂再次融化，有利于后续重新塑形结晶，有利于提高冻干巧克力的脆度和口感。优选地，回火调温处理的温度为-5℃~5℃。优选地，回火调温处理的时间为≥0.5h。更优选地，回火调温处理的时间为0.5h~3h。更进一步优选地，回火调温处理的时间为1h~2h。
进一步地，通过第二预冻处理能够使得巧克力乳化液中经回火调温处理后重新融化的油脂再次结晶塑形，使得冻干巧克力具有更好的晶型结构，有利于提高冻干巧克力的脆度。优选地，第二预冷冻处理的温度为-35℃~-30℃。优选地，第二预冷冻处理的时间为≥0.5h。更优选地，第二预冷冻处理的时间为0.5h~3h。更进一步优选地，第二预冷冻处理的时间为1h~2h。
进一步地，通过真空干燥处理能够使得经两次预冻处理塑形后的巧克力乳化液中的水分快速升华，制备得到具有独特的多孔结构的冻干巧克力，其中，在水分升华的过程中，原本溶解于水中的水溶性成分成为巧克力的结构骨架，油脂分散在骨架空隙中，水溶性成分的熔点较高，使得冻干巧克力具有更好的温度耐受性，产品结构不易坍塌。
更进一步地，真空干燥处理的步骤为先进行升华干燥处理，然后进行再干燥处理；升华干燥处理的条件包括：温度为10℃~30℃，时间为15h~40h；再干燥处理的条件包括：温度为30℃~50℃，时间为8h~15h。通过特定的真空干燥处理工艺，能够确保巧克力乳化液中的水分快速升华挥发，形成以水溶性成分构成的巧克力结构骨架，且结构骨架具有更适宜的空隙率、密度和硬度，使得产品口感更加酥脆。其中，通过升华干燥处理让巧克力乳化液中的自由水快速挥发，并保持冻干巧克力的塑形形状，进一步地，通过采用更高温度的再干燥处理，让其中残留的结合水最大限度挥发，将终产品中的水分含量降低至3%以下，从而保证冻干巧克力酥脆的口感。
优选地，升华干燥处理的条件包括：温度为15℃~25℃，时间为20h~25h。
优选地，升华干燥处理的条件还包括：真空度≤50Pa。
更优选地，升华干燥处理的条件还包括：真空度为10Pa~35Pa。
优选地，再干燥处理的条件包括：温度为35℃~45℃，时间为10h~12h。
优选地，再干燥处理的条件还包括：真空度≤50Pa。
更优选地，再干燥处理的条件还包括：真空度为30Pa~45Pa。
在其中一个实施例中，油脂以可可固形物为原料引入。
进一步地，可可固形物包括可可脂、可可块、可可油饼以及可可粉中的一种或多种。
更进一步地，水溶性成分包括糖和/或糖醇；
糖和/或糖醇来自于可可固形物，和/或
糖和/或糖醇通过外源添加。
可以理解地，可可脂仅包含有油脂，可可块、可可油饼和可可粉中既包含有油脂还包含有水溶性成分，当选取的可可固形物同时含有适宜的油脂和水溶性成分时，可以仅采用可可固形物为原料；当选取的可可固形物不包含有水溶性成分或者水溶性成分含量过低时，可以外源添加其他含水溶性成分的原料。外源添加的含有水溶性成分的原料例如可以但不限于为菊粉、燕麦浆粉、麦芽糖醇、全脂奶粉等等。
在其中一个实施例中，冻干巧克力的原料还包括乳化剂。加入乳化剂能够使得巧克力乳化液能够具有更好的乳化效果，混合更加均匀。
在其中一个实施例中，冻干巧克力的原料还包括其他食品辅料。加入其它食品辅料能够进一步丰富冻干巧克力的口感，例如，可以加入燕麦碎、燕麦浆粉、膨化燕麦、坚果碎、果浆以及果肉中等作为其它辅料。
在其中一个实施例中，水溶性成分的质量为各原料质量之和的10%~70%。控制水溶性成分的含量在此范围内，能够确保所制备得到的冻干巧克力具有较为适宜的硬度，使得结构骨架更加稳定不易坍塌，且水溶性成分和油脂比例搭配适宜，产品能够同时兼具酥脆和丝滑口感，口感更佳。优选地，水溶性成分的含量为各原料质量之和的25%~55%。
在其中一个实施例中，水的质量为各原料质量之和的0.5倍~3倍。水的用量与各原料质量之和控制在适宜的比值范围，经冻干处理后，得到的冻干巧克力在微观结构上具有更加适宜的密度、硬度和空隙率，从而使得冻干巧克力能够具有较佳的酥脆口感。优选地，水的质量为各原料质量之和的0.8倍~2.0倍。
在其中一个实施例中，对混合液进行乳化处理的步骤包括：将混合液加热，均质，再降温。
进一步地，加热至温度为40℃~60℃。将加热温度控制在此范围内，既能够确保原料中的油脂能够充分融化，又能够避免由于温度过高导致物料分层，且耗时较短。优选地，加热至温度为45℃~55℃。
进一步地，均质的步骤包括两步高压均质，第一步高压均质的压力为10MPa~20MPa，第二步高压均质的压力为2MPa~5MPa。通过两步高压均质的方式进行均质乳化，能够使得各原料与水混合更加均匀。优选地，第一步高压均质的压力为12MPa~16MPa，第二步高压均质的压力为2.5MPa~3.5MPa。
进一步地，降温至温度为10℃~30℃。可可脂具有I~VI共6种晶型，对于巧克力及巧克力制品而言，较为稳定且具有光泽外观的介稳态V型结晶是较为理想的晶型结构，然而，随着温度升高，V型结晶会进一步向VI结晶转变，造成结晶粒子粗大，影响口感。为此，本申请在进行冻干处理之前，将巧克力乳化液先进行适当降温处理，使油脂尽可能地保持在V型结晶，有利于提高冻干巧克力的细腻口感。优选地，降温至温度为15℃~25℃。
在其中一个实施例中，对巧克力乳化液进行冻干处理的步骤之前，还可以包括对巧克力乳化液进行充气处理的步骤。通过充气处理，可以在巧克力乳化液的内部预先形成空隙，更有利于提供后续的冻干处理效率。可以理解地，充气处理用的气体例如可以是空气、氮气等。进一步地，进行充气处理的时间为4min~6min。
可以理解地，对巧克力乳化液进行冻干处理的步骤之前，还可以包括将巧克力乳化液注入模具中的步骤。通过模具可使巧克力冻干后能够具有特定的立体造型。
本申请一实施例还提供了一种冻干巧克力，由上述任一实施例中的方法制作得到。
在其中一个实施例中，冻干巧克力以水溶性成分为结构骨架，油脂分散于结构骨架的空隙中；
冻干巧克力的含水量≤3%。
本申请一实施例还提供了一种巧克力制品，由上述任一实施例中的冻干巧克力与其他食品混合加工而成。
本申请一实施例提供的冻干巧克力，以水溶性成分为结构骨架，油脂分散于结构骨架的空隙中，这一独特的多孔结构与传统巧克力的结构骨架完全不同，具有更好的温度耐受性。与同等组成成分的传统巧克力进行比较，传统巧克力不到40℃已经开始出现融化，而冻干巧克力可以在高达70℃以上的温度下长期不融化，甚至能耐受80℃以上高温，无需冷链运输和贮存，有利于降低储运成本。同时，本申请提供的冻干巧克力空隙丰富，造型美观，口感更为酥脆，给人更好的解压感，且入口后不粘牙，与唾液接触后能够快速溶解，有丝滑感，层次丰富。
以下为具体实施例。
实施例1
原料：可可液块260g、可可脂370g、菊粉370g、乳化剂1g，其中油脂占比48%，水溶性成分占比51%。
冻干巧克力的制备方法：
1、制备巧克力乳化液：
（1）将可可液块260g、可可脂370g以及乳化剂1g混合。
（2）加水1000g，50℃搅拌加热。
（3）先在15Mpa条件下进行第一步高压均质 2分钟，然后在3.0MPa条件下进行第二步高压均质2分钟。
（4）将物料的温度降至20℃，加入370g菊粉，混合均匀。
2、充气并注模：
（1）对步骤一制备得到的巧克力乳化液进行充气处理，时间为5分钟。
（2）将巧克力乳化液注入模具中。
3、对经步骤2处理后的巧克力乳化液进行冻干处理：
（1）第一预冷冻处理：温度为-30℃，时间为3小时。
（2）回火调温处理：温度为0℃，时间为1小时。
（3）第二预冷冻处理：温度为-35℃，时间为2小时。
（4）真空干燥处理：先进行升华干燥处理，然后进行再干燥处理；其中升华干燥处理的条件包括：温度为25℃，时间为30h，真空度30Pa；再干燥处理的条件包括：温度为40℃，时间为10h，真空度40Pa。
4、脱模得到冻干巧克力，经检测，冻干巧克力的水分含量3.0%。
对比例1
对比例1为实施例1的对比例，区别在于：采用传统方法制备巧克力。
原料：可可液块260g、可可脂370g、菊粉370g、乳化剂1g，其中油脂占比48%，水溶性成分占比51%。
传统巧克力的制备：
将可可液块260g、可可脂370g、菊粉370g以及乳化剂1g混合，并加热至55℃使物料混合混匀，先降温至25℃，然后再次升温至33℃，浇注模具，浇注后降温至20℃，冷却，脱模。
分析冻干巧克力与传统巧克力骨架结构的区别：
将实施例1制备得到的冻干巧克力和对比例1制备得到的传统巧克力分别放入20℃的水和石油醚中，浸泡24小时，观察变化情况，结果如图1所示。
由图1可见，对比例1的传统巧克力在水中浸泡24小时后，巧克力的结构保持不变，水溶液中颜色有轻微变化，说明水溶性成分的溶出未改变巧克力的骨架结构；实施例1的冻干巧克力在水中浸泡24小时后，巧克力结构完全坍塌，部分水不溶的可可制品沉在水底，说明冻干巧克力中水溶性成分的溶解导致结构的坍塌。
对比例1的传统巧克力在石油醚中浸泡24小时后，巧克力结构完全坍塌，不溶于石油醚的水溶性成分沉在底层，说明石油醚将传统巧克力中可可脂等脂溶性成分溶解后会导致结构的坍塌；实施例1的冻干巧克力在石油醚中浸泡24小时后，巧克力结构保持完整，说明冻干巧克力中可可脂等脂溶性成分的溶解不影响冻干巧克力的结构。
由图1所示的冻干巧克力与传统巧克力在水和石油醚中的溶解性差异可知，实施例1的冻干巧克力与对比例1的传统巧克力具有完全不同的结构骨架，实施例1的冻干巧克力是以水溶性成分为结构骨架，对比例1的传统巧克力是以可可脂为结构骨架。
实施例2
原料：可可液块450g、可可脂550g、乳化剂1g，其中油脂占比74%，水溶性成分占比25%。
1、制备巧克力乳化液：
（1）将可可液块450g、可可脂550g以及乳化剂1g混合。
（2）加水1500g，50℃搅拌加热。
（3）先在10Mpa条件下进行第一步高压均质 5分钟，然后在5.0MPa条件下进行第二步高压均质2分钟。
（4）将物料的温度降至30℃，混合均匀。
2、充气并注模：
（1）对步骤一制备得到的巧克力乳化液进行充气处理，时间为5分钟。
（2）将巧克力乳化液注入模具中。
3、对经步骤2处理后的巧克力乳化液进行冻干处理：
（1）第一预冷冻处理：温度为-20℃，时间为3小时。
（2）回火调温处理：温度为-10℃，时间为1小时。
（3）第二预冷冻处理：温度为-40℃，时间为1小时。
（4）真空干燥处理：先进行升华干燥处理，然后进行再干燥处理；其中升华干燥处理的条件包括：温度为30℃，时间为26h，真空度40Pa；再干燥处理的条件包括：温度为50℃，时间为8h，真空度45Pa。
4、脱模得到冻干巧克力，经检测，冻干巧克力的水分含量2.5%。
实施例3
实施例3与实施例2的步骤大致相同，区别在于：加水2500g；冻干巧克力的水分含量2.6%。
对比例2
对比例2为实施例2的对比例，区别在于：采用传统方法制备巧克力。
原料：可可液块450g、可可脂550g、乳化剂1g，其中油脂占比74%，水溶性成分占比25%。
传统巧克力的制备：
将可可液块450g、可可脂550g以及乳化剂1g混合，并加热至55℃使物料混合混匀，先降温至25℃，然后再次升温至33℃，浇注模具，浇注后降温至20℃，冷却，脱模。
分析冻干巧克力与传统巧克力在高温下的形状变化：
将实施例2~实施例3制备得到的冻干巧克力与对比例2制备得到的传统巧克力分别放入60℃的干燥箱内加热1h，然后将温度冷却至室温，观察加热前（25℃）后巧克力的形状变化，结果如图2~图7所示。
由图2可见，对比例2的传统巧克力在25℃条件下具有完整的形状，表面图案清晰、规整，但是经60℃加热处理1h后，其规整的方形形状已经完全消失，表面图案模糊，说明其在高温加热的条件下融化变形。与传统巧克力不同，实施例2和实施例3的冻干巧克力经60℃加热处理后，其外观形状和颜色与加热前相比，均没有发生明显的变化，说明实施例2和实施例3的冻干巧克力对热处理的温度耐受性较好。
由图3~图5可见，采用体式显微镜分别对加热处理前和60℃处理1h后对比例2的传统巧克力与实施例2~实施例3的冻干巧克力的外表面进行观察。在25℃时，对比例2的传统巧克力模具接触面和开放面的外观和显微结构都比较规整；实施例2的冻干巧克力的模具接触面颜色明显浅于开放面，但在常温下两个表面都比较规整，空隙致密；实施例3的冻干巧克力的模具接触面颜色同样浅于开放面，但两面颜色均比实施例2的对应表面的颜色深，且表面空隙大，成蜂窝状结构，空隙均匀。经60℃加热处理1h后，对比例2的传统巧克力的模具接触面和开放面都出现明显的变化，表面的规则条纹已经完全消失，并出现白色斑块，这是由于可可脂在高温下融化，并发生了晶型的变化；实施例2的冻干巧克力的模具接触面和开放面颜色均变深，尤其是开放面颜色加深明显；实施例3的冻干巧克力的模具接触面和开放面颜色也都变深，但开放面的颜色加深程度小于实施例2开放面的颜色加深程度，说明在制备冻干巧克力的过程中，加水量越多，使得乳化后形成的孔隙更多更密集，造成可可脂在其中的分布连续性破坏更为严重，而连续相油脂是巧克力的典型微观结构，在加热时会发生晶型转化进而发生颜色变化，实施例3可可脂连续相破坏较实施例2严重，使其受到温度的影响更小，因此实施例3冻干巧克力的开放面颜色变化较小。由图6可见，采用体式显微镜分别对加热处理前和60℃处理1h后对比例2的传统巧克力与实施例2~实施例3的冻干巧克力的纵断面进行观察。在25℃下，对比例2的传统巧克力的纵断面非常致密，其断面结构规整，尼罗红显色后显示油脂分布均匀；实施例2~实施例3的冻干巧克力的纵断面均具有明显的空隙结构，其中实施例3冻干巧克力的空隙明显比实施例2的大，且颜色更深。经60℃加热处理1小时后，对比例2的传统巧克力的结构变得更为致密，但是结构不规则；实施例2和实施例3的冻干巧克力的纵断面依然可以看到明显的空隙结构，但其纹理与未加热前相比发生了明显变化。经尼罗红染色显示，加热后，实施例2和实施例3的冻干巧克力中的油脂分布不再均匀，这说明实施例2和实施例3的冻干巧克力是以水溶性成分为骨架结构的多孔材料，可可脂填充于空隙中，经60℃加热处理后，空隙中的可可脂发生熔化并发生流动，从而使得油脂在空隙中的分布不再均匀。
实施例4
原料：可可液块260g、可可脂230g、麦芽糖醇220g、全脂奶粉160g、菊粉130g，其中油脂占比36%，水溶性成分占比63%。
冻干巧克力的制备方法：
1、制备巧克力乳化液：
（1）将可可液块260g和可可脂230g混合。
（2）加水3000g，45℃搅拌加热。
（3）先在20Mpa条件下进行第一步高压均质3分钟，然后在2.0MPa条件下进行第二步高压均质5分钟。
（4）将物料的温度降至10℃，加入芽糖醇220g、全脂奶粉160g以及菊粉130g，混合均匀。
2、充气并注模：
（1）对步骤一制备得到的巧克力乳化液进行充气处理，时间为5分钟。
（2）将巧克力乳化液注入模具中。
3、对经步骤2处理后的巧克力乳化液进行冻干处理：
（1）第一预冷冻处理：温度为-40℃，时间为1小时。
（2）回火调温处理：温度为10℃，时间为1小时。
（3）第二预冷冻处理：温度为-35℃，时间为1小时。
（4）真空干燥处理：先进行升华干燥处理，然后进行再干燥处理；其中升华干燥处理的条件包括：温度为10℃，时间为35h，真空度20Pa；再干燥处理的条件包括：温度为30℃，时间为8h，真空度25Pa。
4、脱模得到冻干巧克力，经检测，冻干巧克力的水分含量2.4%。
对比例3
对比例3为实施例4的对比例，区别在于：采用传统方法制备巧克力。
原料：可可液块260g、可可脂230g、麦芽糖醇220g、全脂奶粉160g、菊粉130g，其中油脂占比36%，水溶性成分占比63%。
传统巧克力的制备：
将可可液块260g、可可脂230g、麦芽糖醇220g、全脂奶粉160g以及菊粉130g混合，并加热至55℃使物料混合混匀，先降温至25℃，然后再次升温至33℃，浇注模具，浇注后降温至20℃，冷却，脱模。
观察冻干巧克力与传统巧克力在不同温度下的形状变化：
将实施例4的冻干巧克力和对比例3的传统巧克力分别放入30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃的干燥箱内各加热1h，然后将温度冷却至室温，观察形状变化情况，结果如图7所示。
由图7可见，对比例3的传统巧克力在30℃下具有规则的形状和条纹，但40℃处理1h后，传统巧克力***，整体外观发生明显变化，随着温度升高，外观变化越明显，当温度达60℃以上时，有明显的液体从巧克力块中流出。与之比较，实施例4的冻干巧克力分别在30℃~80℃的不同温度下进行加热后，其形状均没有发生任何变化，但是颜色发生变化，尤其在加热温度为70℃以上时，冻干巧克力表面的颜色变深，这主要是因为冻干巧克力中的可可脂融化晶型发生变化，从而导致表面颜色变深。
实施例5
原料：可可液块250g、可可脂250g、麦芽糖醇200g、燕麦浆粉130g、菊粉100g、膨化燕麦70g，其中油脂占比35%，水溶性成分占比57%。
冻干巧克力的制备方法：
1、制备巧克力乳化液：
（1）将可可液块250g、可可脂250g混合。
（2）加水2000g，60℃搅拌加热。
（3）先在15Mpa条件下进行第一步高压均质 3分钟，然后在3.0MPa条件下进行第二步高压均质5分钟。
（4）将物料的温度降至15℃，加入麦芽糖醇200g、燕麦浆粉130g、菊粉100g以及膨化燕麦70g，混合均匀。
2、充气并注模：
（1）对步骤一制备得到的巧克力乳化液进行充气处理，时间为5分钟。
（2）将巧克力乳化液注入模具中。
3、对经步骤2处理后的巧克力乳化液进行冻干处理：
（1）第一预冷冻处理：温度为-20℃，时间为1小时。
（2）回火调温处理：温度为5℃，时间为1小时。
（3）第二预冷冻处理：温度为-35℃，时间为1小时。
（4）真空干燥处理：先进行升华干燥处理，然后进行再干燥处理；其中升华干燥处理的条件包括：温度为30℃，时间为26h，真空度40Pa；再干燥处理的条件包括：温度为40℃，时间为12h，真空度35Pa。
4、脱模得到冻干巧克力，经检测，冻干巧克力的水分含量2.5%。
对比例4
对比例4为实施例5的对比例，区别在于：采用传统方法制备巧克力。
原料：可可液块250g、可可脂250g、麦芽糖醇200g、燕麦浆粉130g、菊粉100g、膨化燕麦70g、乳化剂1g，其中油脂占比35%，水溶性成分占比57%。
传统巧克力的制备：
将可可液块250g、可可脂250g、麦芽糖醇200g、燕麦浆粉130g、菊粉100g、膨化燕麦70g以及乳化剂1g混合，并加热至55℃使物料混合混匀，先降温至25℃，然后再次升温至33℃，浇注模具，浇注后降温至20℃，冷却，脱模。
观察冻干巧克力与传统巧克力在不同温度下的形状变化：
分别将实施例5的冻干巧克力和对比例4的传统巧克力置于玻璃器皿上，并分别放入30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃的干燥箱内各加热1h，然后将温度冷却至室温，观察形状变化情况，结果如图8所示。
从图8可见，对比例4的传统巧克力在30℃下具有规则的形状和条纹，颜色比实施例5的冻干巧克力深；40℃加热处理1h后，传统巧克力***，整体外观发生明显变化，随着温度升高，变化越明显，经50℃以上的温度进行加热处理时，随着玻璃皿的倾斜，融化的巧克力块发生滑动从而留下长长的划痕。与之比较，实施例5的冻干巧克力依次在30℃~80℃的不同温度下进行加热后，其形状均没有发生任何变化，仅是颜色发生变化，尤其在80℃加热条件下，实施例5的冻干巧克力表面颜色呈斑块状变深，这是由可可脂的晶型变化导致的。
实施例6
原料：可可液块260g、可可脂120g、可可粉200g、菊粉200g、麦芽糖醇220g、乳化剂1g，其中油脂占比26%，水溶性成分占比69%。
冻干巧克力的制备方法：
1、制备巧克力乳化液：
（1）将可可液块260g、可可脂370g以及乳化剂1g混合。
（2）加水1000g，50℃搅拌加热。
（3）先在15Mpa条件下进行第一步高压均质 2分钟，然后在3.0MPa条件下进行第二步高压均质2分钟。
（4）将物料的温度降至20℃，加入菊粉200g、麦芽糖醇220g，混合均匀。
2、充气并注模：
同实施例1步骤2。
3、对经步骤2处理后的巧克力乳化液进行冻干处理：
（1）第一预冷冻处理：温度为-30℃，时间为3小时。
（2）回火调温处理：温度为-10℃，时间为1小时。
（3）第二预冷冻处理：温度为-25℃，时间为2小时。
（4）真空干燥处理：先进行升华干燥处理，然后进行再干燥处理；其中升华干燥处理的条件包括：温度为25℃，时间为15h，真空度30Pa；再干燥处理的条件包括：温度为40℃，时间为15h，真空度40Pa。
实施例7
与实施例1大致相同，区别在于：1、制备巧克力乳化液：（4）将物料的温度降至35℃。
实施例8
与实施例1大致相同，区别在于：3、对经步骤2处理后的巧克力乳化液进行冻干处理：（1）第一预冷冻处理：温度为-15℃。
实施例9
与实施例1大致相同，区别在于：3、对经步骤2处理后的巧克力乳化液进行冻干处理：（2）回火调温处理：温度为15℃。
实施例10
与实施例1大致相同，区别在于：3、对经步骤2处理后的巧克力乳化液进行冻干处理：（3）第二预冷冻处理：温度为-45℃。
实施例11
与实施例1大致相同，区别在于：3、对经步骤2处理后的巧克力乳化液进行冻干处理：（4）升华干燥处理的条件包括：温度为5℃，时间为45h。
实施例12
与实施例1大致相同，区别在于：3、对经步骤2处理后的巧克力乳化液进行冻干处理：（4）再干燥处理的条件包括：温度为55℃，时间为20h。
对比例5
与实施例1大致相同，区别在于：
原料：可可液块400g、可可脂600g、乳化剂1g，其中油脂占比80%，水溶性成分占比19%。
冻干巧克力的制备方法：
1、制备巧克力乳化液：
（1）将可可液块400g、可可脂600g以及乳化剂1g混合。
（2）加水1000g，50℃搅拌加热。
（3）先在15Mpa条件下进行第一步高压均质 2分钟，然后在3.0MPa条件下进行第二步高压均质2分钟。
（4）将物料的温度降至20℃。
对比例6
与实施例1大致相同，区别在于：
原料：可可液块170g、可可脂100g、可可粉300g、菊粉200g、麦芽糖醇230g、乳化剂1g，其中油脂占比20%，水溶性成分占比76%。
冻干巧克力的制备方法：
1、制备巧克力乳化液：
（1）将可可液块170g、可可脂100g、可可粉300g以及乳化剂1g混合。
（2）加水1000g，50℃搅拌加热。
（3）先在15Mpa条件下进行第一步高压均质 2分钟，然后在3.0MPa条件下进行第二步高压均质2分钟。
（4）将物料的温度降至20℃，加入菊粉200g、麦芽糖醇230g，混合均匀。
对实施例6~实施例12以及对比例5~对比例6制备得到的冻干巧克力的水分含量进行测试，测试结果如下表1。
表1 冻干巧克力的水分含量
对实施例1~实施例12以及对比例5~对比例6制备得到的冻干巧克力的触感、口感等感官属性按表2的评价标准进行评价，评价结果如下表2~表4。
表2 感官属性评价标准
表3 实施例1~实施例5的冻干巧克力的评价结果
表4 实施例6~12、对比例5~6的冻干巧克力的评价结果
以上实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (12)

1.一种冻干巧克力的制作方法，其特征在于，所述冻干巧克力的成分包括：油脂和水溶性成分；
所述油脂以可可固形物为原料引入；
所述水溶性成分包括糖和/或糖醇；所述糖和/或所述糖醇来自于所述可可固形物，和/或
所述糖和/或所述糖醇通过外源添加；
所述制作方法包括如下步骤：
将包含有所述冻干巧克力的成分的各原料与水混合形成混合液，并对所述混合液进行乳化处理，制备巧克力乳化液；
对所述巧克力乳化液进行冻干处理，制备所述冻干巧克力；
所述油脂的质量为所述各原料质量之和的32%~70%；
所述水溶性成分的质量为所述各原料质量之和的10%~70%；
乳化处理的步骤包括：将所述混合液加热至温度为40℃~60℃，均质，再降温至温度为10℃~30℃；均质的步骤包括两步高压均质，第一步高压均质的压力为10MPa~20MPa，第二步高压均质的压力为2MPa~5MPa；
冻干处理的步骤包括：对所述巧克力乳化液依次进行第一预冷冻处理、回火调温处理、第二预冷冻处理以及真空干燥处理；
其中，第一预冷冻处理的温度为-40℃~-20℃；回火调温处理的温度为-10℃~10℃；第二预冷冻处理的温度为-40℃~-25℃；
真空干燥处理的步骤为先进行升华干燥处理，然后进行再干燥处理；
升华干燥处理的条件包括：温度为10℃~30℃，时间为15h~40h；
再干燥处理的条件包括：温度为30℃~50℃，时间为8h~15h。
2.根据权利要求1所述的冻干巧克力的制作方法，其特征在于，所述可可固形物包括可可脂、可可块、可可油饼以及可可粉中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的冻干巧克力的制作方法，其特征在于，所述水的质量为所述各原料质量之和的0.5倍~3倍。
4.根据权利要求1所述的冻干巧克力的制作方法，其特征在于，所述油脂的质量为所述各原料质量之和的38%~65%。
5.根据权利要求1所述的冻干巧克力的制作方法，其特征在于，第一预冷冻处理的温度为-35℃~-25℃。
6.根据权利要求1所述的冻干巧克力的制作方法，其特征在于，回火调温处理的温度为-5℃~5℃。
7.根据权利要求1所述的冻干巧克力的制作方法，其特征在于，第二预冷冻处理的温度为-35℃~-30℃。
8.根据权利要求1所述的冻干巧克力的制作方法，其特征在于，升华干燥处理的条件包括：温度为15℃~25℃，时间为20h~25h。
9.根据权利要求1所述的冻干巧克力的制作方法，其特征在于，再干燥处理的条件包括：温度为35℃~45℃，时间为10h~12h。
10.一种冻干巧克力，其特征在于，由权利要求1~9任一项所述的方法制作得到。
11.根据权利要求10所述的冻干巧克力，其特征在于，所述冻干巧克力以所述水溶性成分为结构骨架，所述油脂分散于所述结构骨架的空隙中；
所述冻干巧克力的含水量≤3%。
12.一种巧克力制品，其特征在于，由权利要求10~11任一项所述的冻干巧克力与其他食品混合加工而成。
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SE01 Entry into force of request for substantive examination
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GR01 Patent grant
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