CN116355723A - 提高食醋中川芎嗪含量的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供提高食醋中川芎嗪含量的方法。具体而言，本发明提供一种食醋制备方法，所述方法包括使用食醋浸提发酵的花生粕的步骤，其中，该发酵的花生粕采用保藏编号为CGMCC No.23362的枯草芽孢杆菌发酵得到。采用本发明的方法制备得到的食醋富含川穹嗪，且氨基酸含量也有较大的提高，所得到的食醋酸感柔和而鲜香。此外，本发明方法未额外添加川芎嗪前体物质乙偶姻和铵盐，也未进行熏醅，相较现有技术更为简便、可行和高效。

Description

提高食醋中川芎嗪含量的方法
技术领域
本发明涉及提高食醋中川芎嗪含量的方法。
背景技术
食醋是使用含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿造而成的酸味调味品。食醋不仅是一种调味品，而且是一种保健养生食品。醋除了含有大量的醋酸外，还含有乳酸等不挥发性酸及川芎嗪等功能因子等物质。
川芎嗪，学名为四甲基吡嗪(Tetramethylpyrazine,ligustrazine,TTMP)，为吡嗪类生物碱，分子式C8H12N2，主要分布于川芎的根、茎部，是中药川芎的一种功能组分。具有坚果烘焙香，对心脑血管具有很好的治疗效果。
川芎嗪在传统发酵食醋中广泛存在，赋予食醋坚果香及心血管保护的保健作用，在丰富食醋风味的基础上还可给予食醋一定的保健性能。食醋的保健价值与其含量息息相关，GB/T 19777-2013中将川芎嗪含量列入山西老陈醋的特征指标，其应≥30mg/L。但传统食醋中川芎嗪含量普通偏低，且需经长达数月甚至数年时间的陈酿积累才能达到国标要求。因此在保证现有产品质量和风味的基础上增加吡嗪类化合物的含量，具有重要的社会效益和经济价值。
CN107384728公开了一种提高食醋中四甲基吡嗪的含量的方法，该方法通过外加不同比例的乙偶姻和铵盐的混合物到食醋中，再进行高压脉冲电场处理，将高压脉冲电场处理后的食醋在35-55℃条件下保温3-15h后冷却；将冷却后的食醋在20-30℃条件下陈酿3-12个月，比未经处理的食醋样提高四甲基吡嗪5-22.5倍。此法虽然能不同程度的提高食醋中的四甲基吡嗪，但需外加的乙偶姻和铵盐，且需高压脉冲电场处理，陈酿周期长(3-12个月)，成本高。而且，此文献并未列明具体的四甲基吡嗪含量。
CN109749915公开了一种多菌种协同发酵联合前体添加提高山西老陈醋川芎嗪含量的方法。该方法通过在山西老陈醋的醋酸发酵阶段添加山西老陈醋土著优良高产乙偶姻莫海威芽孢杆菌CGMCC16910、植物乳杆菌CGMCC 15731、巴氏醋杆菌CGMCC 15730制的复配直投式发酵剂、乙偶姻及磷酸氢二铵等川芎嗪前体物质；在陈醋熏醅阶段再次添加磷酸氢二铵前体物质，得到新淋醋川芎嗪含量565.85μg/mL，与对照相比提高了547.65％。该法得到新淋醋中的川芎嗪含量达565.85μg/mL；但涉及多菌种的添加以及需额外添加乙偶姻及磷酸氢二铵等川芎嗪前体物质，操作步骤繁杂，且需要熏醅，能耗高。
发明内容
本发明第一方面提供一种食醋制备方法，所述方法包括使用食醋浸提发酵的花生粕的步骤，其中，该发酵的花生粕采用保藏编号为CGMCC No.23362的枯草芽孢杆菌发酵得到。
在一个或多个实施方案中，所述食醋与所述发酵花生粕的质量比为8：1到3：1，优选为7：1到4：1。
在一个或多个实施方案中，所述食醋为成品醋或基醋；其中，所述基醋为淋醋所得的食醋，或者为液态醋醋酸发酵后所得的醋。
在一个或多个实施方案中，所述食醋的制备原料选自大米、糯米、高粱、绿豆、玉米、大麦、小麦和莜麦中的一种或多种的任意混合物。
在一个或多个实施方案中，所述食醋的制备原料为高粱。
在一个或多个实施方案中，所述食醋的制备原料为大米。
在一个或多个实施方案中，所述食醋的制备原料为高粱、小麦和大米的混合物。
在一个或多个实施方案中，所述方法还包括酒精发酵步骤和醋酸发酵步骤。
在一个或多个实施方案中，所述醋酸发酵步骤不使用川芎嗪前体物质乙偶姻和铵盐。
在一个或多个实施方案中，所述方法不包括熏醅。
在一个或多个实施方案中，所述方法使用含有大米和/或大麦和/或小麦的物料进行酒精发酵，酒精发酵前进行蒸煮和酶处理；其中，所述蒸煮和酶处理包括蒸煮混合有淀粉酶的物料，降温至55-70℃、如60-65℃后加入糖化酶，在该温度范围内维持一段时间，然后将温度降到30-40℃，进行酒精发酵。
在一个或多个实施方案中，所述方法使用杂粮或粗粮进行酒精发酵，包括将膨化的杂粮或粗粮、大曲、水以及发酵菌混合，进行酒精发酵；优选地，膨化的杂粮或粗粮、大曲和水的重量比为1：(0.40-0.65)：(2.8-3.3)。
在一个或多个实施方案中，使用酵母进行酒精发酵，酵母的添加量为发酵物料的0.5‰-2‰。酒精发酵温度为25-30℃，如28-30℃，发酵时间为7-15天。
在一个或多个实施方案中，所述方法使用原料为含有大米和/或大麦和/或小麦的物料制备食醋；其中，在酒精发酵所得酒液中添加醋酸菌进行发酵。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括将酒精发酵获得的酒醪与麸皮、谷糠和稻壳混合拌匀，控制拌醅含水量≥63％，酒精度4-5.5％，然后接入5-10％的火醅进行醋酸发酵，发酵时间8-12天。
在一个或多个实施方案中，所述方法还包括，醋酸发酵完成后，取成熟的醋醅，进行冷水淋醋，控制总酸≥5.0g/100mL，即得所述基醋。
在一个或多个实施方案中，所述方法还包括将杂粮或粗粮通过膨化机进行挤压膨化处理，得到膨化的杂粮或膨化的粗粮的步骤。
在一个或多个实施方案中，在0.2-0.3MPa的蒸汽压力下进行挤压膨化处理。
在一个或多个实施方案中，膨化处理的工艺参数包括：膨化枪头压力为1.8-2.0MPa、膨化温度为110-120℃、喂料速度为5-8Hz、膨化度控制在160-200g/L、糊化度为75-80％、水分含量为5-6％。
在一个或多个实施方案中，所述发酵的花生粕如下获得：将保藏编号为CGMCCNo.23362的该枯草芽孢杆菌的种子液以10-20％(v/w)的比例接入花生粕中，在30-37℃发酵48-96小时，将发酵产物烘干，即得到所述发酵的花生粕；优选地，控制发酵体系的含水量在30-60％的范围内。
本发明第二方面提供本文任一实施方案所述的方法制备得到的食醋。
在一个或多个实施方案中，所述食醋中川穹嗪含量≥70mg/L，更优选≥100mg/L，和/或，所述食醋中游离氨基酸≥10g/Kg，优选≥13g/Kg。
本发明第三方面提供发酵的花生粕在制备食醋中的应用，或在提升食醋中川穹嗪含量和/或游离氨基酸中的应用；其中，所述发酵的花生粕使用本文所述的保藏编号为CGMCC No.23362的枯草芽孢杆菌发酵制备得到。
本发明第四方面提供保藏编号为CGMCC No.23362的枯草芽孢杆菌在食醋制备中的应用，或在提升食醋中川穹嗪含量和/或游离氨基酸含量中的应用。
附图说明
图1：本发明提高食醋中川芎嗪含量的方法的示意性流程图。
具体实施方式
应理解，在本发明范围中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
本领域中常规制法制备得到的醋川芎嗪含量在5mg/L以下，游离氨基酸范围在5～8％。本发明发现，利用保藏编号为CGMCC No.23362的枯草芽孢杆菌Bacillus subtilisFJKC01发酵花生粕得到的产物中富含川穹嗪，用食醋浸提该发酵花生粕，即可获得川穹嗪含量较高的食醋。本发明还发现，采用本发明的方法获得的食醋中氨基酸含量也有较大的提高，且所得到的食醋酸感柔和而鲜香。而且，用于本发明方法的食醋可以是未经额外添加川芎嗪前体物质乙偶姻和铵盐，和/或未经熏醅而获得的食醋，相较现有技术更为简便、可行和高效。
因此，本发明提供一种提升食醋中川穹嗪的含量的方法，所述方法包括用食醋浸提发酵的花生粕的步骤，其中，该发酵的花生粕采用保藏编号为CGMCC No.23362的枯草芽孢杆菌发酵得到。
本文所述的用于浸提发酵的花生粕的食醋可以是基醋，也可以是成品醋。基醋指醋酸发酵后陈酿或勾兑前的醋，成品醋指完成了陈酿或勾兑的醋。当采用固态发酵时，基醋指淋醋所得的醋；当液态发酵时，基醋指醋酸发酵所得的醋。
可使用本领域制备食醋的各种原料如各种杂粮或粗粮来制备本发明的食醋，示例性的原料包括但不限于大米、糯米、高粱、绿豆、玉米、大麦、小麦和莜麦中的一种或多种的任意混合物。在一些实施方案中，本发明使用高粱作为原料制备本发明所述的食醋。在一些实施方案中，本发明使用大米作为原料制备本发明所述的食醋。在一些实施方案中，本发明使用高粱、小麦和大米的混合物作为原料制备本发明的食醋。
可采用本领域常规的方法制备得到食醋，主要的步骤包括酒精发酵和醋酸发酵。当采用固态发酵时，所述方法还包括淋醋步骤。但应理解，本发明的食醋制备方法中不使用川芎嗪前体物质乙偶姻和铵盐，也不进行熏醅。
根据原料的不同，食醋的制备方法还可包括其它常规的步骤。例如，当使用高粱时，通常还包括膨化步骤；当使用大米时，通常还包括粉碎步骤；当使用小麦或大麦时，通常以粉末的形式使用。
膨化处理包括将杂粮或粗粮通过膨化机进行挤压膨化处理，得到膨化的杂粮或膨化的粗粮。挤出膨化的条件为本领域常规的条件。可根据不同的原料和不同的目的选择合适的膨化条件。例如，在一些实施方案中，在0.2-0.3MPa蒸汽压力下进行挤压膨化处理。在另外一些实施方案中，可按照例如CN107022467B公开的主粮膨化处理步骤进行膨化处理；具体而言，膨化枪头压力为1.8-2.0MPa，膨化温度为110-120℃，喂料速度为6Hz，膨化度控制在160-200g/L，糊化度为75-80％，水分含量为5-6％。
当使用含有大米和/或大麦和/或小麦的物料进行发酵时，酒精发酵前通常还包括蒸煮和酶处理的步骤。例如，蒸煮时加入适量淀粉酶，蒸煮一段时间后，降温至55-70℃、如60-65℃后加入适量糖化酶，在该温度范围内维持一段时间，然后将温度降到30-40℃，进行酒精发酵。淀粉酶和糖化酶可以是本领域常规用于制备食醋的淀粉酶和糖化酶。例如，淀粉酶可以是α-淀粉酶。淀粉酶和糖化酶各自的用量可以在200-800ml/T的范围内。通常，蒸煮时间以煮熟为准。加入糖化酶后，可维持在55-70℃40-120分钟，然后再降温至30-40℃。应理解，当此物料中含有杂粮或粗粮时，优选地，该杂粮或粗粮经膨化处理。
当使用杂粮或粗粮进行酒精发酵时，可将膨化的杂粮或粗粮、大曲、水以及发酵菌混合，进行酒精发酵。通常，膨化的杂粮或粗粮(如膨化的高粱)、大曲和水的重量比可为1：(0.40-0.65)：(2.8-3.3)。
酒精发酵所用的发酵菌通常为酵母。可采用本领域在制备醋时所使用的各种酵母事实本发明的酒精发酵。酵母的量可根据实际生产情况适量添加，通常为发酵物料的0.5‰-2‰。酒精发酵温度通常控制在25-30℃，如28-30℃。发酵时间可根据物料的多少、发酵的进展等确定，通常可发酵7-15天。
酒精发酵结束后进行醋酸发酵。当原料为含有大米和/或大麦和/或小麦的物料时，可在酒精发酵所得酒液中添加适量的醋酸菌进行发酵。需要时，可先调节该酒液的酒精度，然后在进行醋酸发酵。醋酸菌可以是常规用于醋酸发酵的各类菌，可从市售途径获得。示例性的醋酸菌如沪酿1.01。醋酸菌的用量为常规的用量。可根据物料种类、物料的量等因素确定醋酸发酵时间，通常为30-150小时。
当进行固态发酵时，醋酸发酵包括将酒精发酵获得的酒醪与麸皮、谷糠、稻壳等混合拌匀，控制拌醅含水量≥63％，酒精度4-5.5％，然后接入5-10％的火醅进行醋酸发酵，发酵时间8-12天。醋酸发酵完成后，取成熟的醋醅，进行冷水淋醋，控制总酸≥5.0g/100mL，即得白醅新淋醋(即本文所述的基醋)。
浸提步骤中，醋与发酵花生粕的质量比可以为8：1到3：1。在一些实施方案中，醋与发酵花生粕的质量比为7：1到4：1。浸提时间不限，可根据实际物料确定，通常可在30分钟到90分钟。
用于浸提的发酵花生粕可使用保藏编号为CGMCC No.23362的枯草芽孢杆菌制备得到。花生粕的发酵条件可以是常规的发酵条件。例如，可将该枯草芽孢杆菌的种子液以10-20％(v/w)的比例接入花生粕中，在30-37℃发酵48-96小时，将发酵产物烘干，即可得到发酵花生粕。发酵体系的含水量可控制在30-60％的范围内。发酵过程中，可定时进行翻料。枯草芽孢杆菌种子液的OD值通常在3-5的范围内。可采用常规的方法制备该种子液。
在一些实施方案中，本发明提供发酵的花生粕在制备食醋中的应用，或在提升食醋中川穹嗪含量和/或游离氨基酸中的应用。优选地，该发酵的花生粕使用本文所述的保藏编号为CGMCC No.23362的枯草芽孢杆菌发酵制备得到。优选地，花生粕的发酵如前文任一实施方案所述。优选地，所述食醋中川穹嗪含量≥70mg/L，更优选≥100mg/L，和/或游离氨基酸≥10g/Kg，优选≥13g/Kg。优选地，所述制备或提升未使用到川穹嗪前体物质的使用，也不包括熏醅步骤。
在一些实施方案中，本发明提供保藏编号为CGMCC No.23362的枯草芽孢杆菌在食醋制备中的应用，或在提升食醋中川穹嗪含量和/或游离氨基酸含量中的应用。优选地，所述食醋中川穹嗪含量≥70mg/L，更优选≥100mg/L，和/或游离氨基酸≥10g/Kg，优选≥13g/Kg。优选地，所述制备或提升未使用到川穹嗪前体物质的使用，也不包括熏醅步骤。在一些实施方案中，本发明提供一种食醋，其川穹嗪含量≥70mg/L，更优选≥100mg/L，和/或游离氨基酸≥10g/Kg，优选≥13g/Kg。优选地，所述食醋的制备过程中未进行熏醅步骤。
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。实施例中所用的检测方法包括：
(i)氨基酸检测方法：GB/T18246-2019饲料中氨基酸的测定；
(ii)川穹嗪检测方法：GB/T19777-2013 HPLC-DAD。
实施例中所使用的枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis FJKC01已于2021年9月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(China GeneralMicrobiological Culture Collection Center，CGMCC，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101)，保藏编号为CGMCC No.23362。
实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则百分比和份数按重量计算。
实施例1
(1)原料预处理：高粱经除杂后粉碎，再通过单螺杆挤压膨化机在0.2-0.3MPa蒸汽压力下进行挤压膨化处理，得到膨化高粱。膨化处理时间为约0.2s，物料疏松度达到200g/L。
(2)投粮：将膨化高粱、大曲和水按1:0.5:3的重量比投入相应的物料混合。
(3)酒精发酵：混合好的料添加1‰的活化好的活性干酵母，开始进行酒精发酵，控制酒精发酵温度：28-30℃，发酵时间10天。
(4)醋酸发酵：将麸皮、谷糠、稻壳拌匀后加入成熟的酒醪，拌醅含水量≥63％，酒精度5.0％，接入7％的火醅进行醋酸发酵，发酵时间10天。
(5)取成熟的醋醅，进行冷水淋醋，控制总酸≥5.0g/100mL，即得白醅新淋醋，经过滤后灭菌，备用。
(6)将Bacillus Subtsis FJKC01菌株的菌液以10-20％的比例接入花生粕中，加入水使得含水率达到35％，进行30℃恒温培养，发酵72h后，将样品烘干，即得发酵花生粕，备用。
(7)取已灭菌的白醅新淋醋100g，发酵花生粕15g，两者混合后常温下边搅拌边浸提1小时。
(8)提取：将浸提后的样品进行离心后过滤，得到富含川芎嗪的食醋样品1(S1)。
实施例2
(1)原料预处理：高粱经除杂后粉碎，再通过单螺杆挤压膨化机在0.2-0.3MPa蒸汽压力下进行挤压膨化处理，得到膨化高粱。膨化处理时间为约0.2s，物料疏松度达到200g/L。
(2)投粮：将膨化高粱、大曲和水按1:0.4:3.0的重量比投入相应的物料混合。
(3)酒精发酵：混合好的料添加2‰的活化好的活性干酵母，开始进行酒精发酵，控制酒精发酵温度：28-30℃，发酵时间8天。
(4)醋酸发酵：将麸皮、谷糠、稻壳拌匀后加入成熟的酒醪，拌醅含水量≥63％，酒精度4.5％，接入10％的火醅进行醋酸发酵，发酵时间8天。
(5)取成熟的醋醅，进行冷水淋醋，控制总酸≥5.0g/100mL，即得白醅新淋醋，经过滤后灭菌，备用。
(6)将Bacillus Subtsis FJKC01菌株的菌液以10-20％的比例接入花生粕中，进行30℃恒温培养，发酵72h后，将样品烘干，即得发酵花生粕，备用。
(7)取已灭菌的白醅新淋醋100g，发酵花生粕20g，两者混合后常温下边搅拌边浸提1小时。
(8)提取：将浸提后的样品进行离心后过滤，得到富含川芎嗪的食醋样品2(S2)。
实施例3
(1)原料预处理：高粱经除杂后粉碎，再通过单螺杆挤压膨化机在0.2-0.3MPa蒸汽压力下进行挤压膨化处理，得到膨化高粱。膨化处理时间为约0.2s，物料疏松度达到200g/L。
(2)投粮：将膨化高粱、大曲和水按1:0.5:3的重量比投入相应的物料混合。
(3)酒精发酵：混合好的料添加2‰的活化好的活性干酵母，开始进行酒精发酵，控制酒精发酵温度：28-30℃，发酵时间12天。
(4)醋酸发酵：将麸皮、谷糠、稻壳拌匀后加入成熟的酒醪，拌醅含水量≥63％，酒精度5.5％，接入58％的火醅进行醋酸发酵，发酵时间10天。
(5)取成熟的醋醅，进行冷水淋醋，控制总酸≥5.0g/100mL，即得白醅新淋醋，经过滤后灭菌，备用。
(6)将Bacillus Subtsis FJKC01菌株的菌液以10-20％的比例接入花生粕中，进行30℃恒温培养，发酵72h后，将样品烘干，即得发酵花生粕，备用。
(7)取已灭菌的白醅新淋醋100g，发酵花生粕25g，两者混合后常温下边搅拌边浸提1小时。
(8)提取：将浸提后的样品进行离心后过滤，得到富含川芎嗪的食醋样品3(S3)。
对比例1
(1)原料预处理：高粱经除杂后粉碎，再通过单螺杆挤压膨化机在0.2-0.3MPa蒸汽压力下进行挤压膨化处理，得到膨化高粱。膨化处理时间为约0.2s，物料疏松度达到200g/L。
(2)投粮：将膨化高粱、大曲和水按1:0.5:3.0的重量比投入相应的物料混合。
(3)酒精发酵：混合好的料添加0.5‰的活化好的活性干酵母，开始进行酒精发酵，控制酒精发酵温度：28-30℃，发酵时间15天。
(4)醋酸发酵：将麸皮、谷糠、稻壳拌匀后加入成熟的酒醪，拌醅含水量≥63％，酒精度5.0％，接入5％的火醅进行醋酸发酵，发酵时间10天。
(5)取成熟的醋醅，进行冷水淋醋，控制总酸≥5.0g/100mL，即得白醅新淋醋，经过滤后灭菌，得到白醅新淋醋(S4)。
按前文所述方法测试实施例1-3和对比例1的川芎嗪含量和游离氨基酸总量，结果如表1所示。
表1
样品编号 川芎嗪含量(mg/L) 游离氨基酸总量(g/kg)
S1 112.68 13.77
S2 127.68 13.87
S3 158.39 15.67
S4 N.D. 6.1
备注：N.D.代表未检出。
实施例4
枯草芽孢杆菌Bacillus Subtsis FJKC01的培养方法：将冻管进行LB平板培养基在37℃，24h活化，活化后取一环接入LB液体培养基，装液量10％，转速200rpm，37℃培养24h，至OD值达到4左右，得到枯草芽孢杆菌种子液。
实施例5
花生粕固态发酵的培养方法：取200g花生粕，接入10ml实施例4制备得到的枯草芽孢杆菌种子液，加入190ml的无菌水，含水量控制33％，装入1L烧杯，采用纱布封口，在培养箱培养72h，37℃，每24h进行一次翻料，发酵结束后进行干燥处理。
实施例6
花生粕固态发酵的培养方法三：取200g花生粕，接入20ml实施例4制备得到的枯草芽孢杆菌种子液，加入180ml的无菌水，含水量控制50％，装入1L烧杯，采用纱布封口，在培养箱培养72h，35℃，每24h进行一次翻料，发酵结束后进行干燥处理。
实施例7：富含川芎嗪的米醋制备
大米使用粉碎机粉碎，浸泡40min然后添加4倍的水，用电饭煲升温，当温度升温到92℃，添加α-淀粉酶，添加量500ml/T计算，维持30min，30分钟后开始降温，当温度降到62℃，添加糖化酶500ml/T，维持时间90min，90min后，开始降温，当温度降到35℃，接种酵母菌，发酵7天，获得酒液，在酒液中加入醋酸菌沪酿1.01〔上海市酿造科学研究所〕，进行醋酸发酵48h，获得米醋。将米醋和实施例5的固态发酵后的花生粕按照6:1和5:1的质量比进行搅拌混合1h，离心过滤即可得到富含川芎嗪的米醋。根据前文所述方法策略两种米醋的川芎嗪含量，结果如下表2所示。
表2
米醋与花生粕质量比 川穹嗪含量(mg/L)
6：1 82
5：1 104
实施例8：富含川芎嗪的多粮醋制备
采用高粱、小麦面粉、大米复合原料1：1：1，高粱经过膨化，大米经过粉碎处理。用电饭煲升温，当温度升温到92℃，添加α-淀粉酶，添加量500ml/T计算，维持30min，然后开始降温。当温度降到62℃，添加糖化酶500ml/T，维持时间90min，然后开始降温。当温度降到35℃，接种酵母菌，发酵7天，获得酒液，检测酒液酒精度达到10％v/v，将酒液分别稀释成5％v/v，8％v/v的酒液，在酒液中加入醋酸菌沪酿1.01，分别进行醋酸发酵72h和120h，获得5度和8度的多粮醋。
将5度和8度的多粮醋分别和实施例5和实施例6的发酵花生粕按照6：1和5:1的质量比混合搅拌1h，经过离心过滤后，即可得富含川芎嗪的多粮醋。
采用前文所述方法测量各多粮醋的川穹嗪含量，结果如下表3所示：
表3
配比 川芎嗪含量mg/L
5度多粮醋：发酵花生粕(实施例5)＝6:1 78
5度多粮醋：发酵花生粕(实施例5)＝5:1 97
5度多粮醋：发酵花生粕(实施例6)＝6:1 97
5度多粮醋：发酵花生粕(实施例6)＝5:1 121
8度多粮醋：发酵花生粕(实施例5)＝6:1 88
8度多粮醋：发酵花生粕(实施例5)＝5:1 101
8度多粮醋：发酵花生粕(实施例6)＝6:1 110
8度多粮醋：发酵花生粕(实施例6)＝5:1 131

Claims (10)

1.一种食醋制备方法，其特征在于，所述方法包括使用食醋浸提发酵的花生粕的步骤，其中，该发酵的花生粕采用保藏编号为CGMCC No.23362的枯草芽孢杆菌发酵得到；
优选地，食醋与发酵花生粕的质量比为8：1到3：1，优选为7：1到4：1。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食醋为成品醋或基醋；其中，所述基醋为淋醋所得的食醋，或者为液态醋醋酸发酵后所得的醋。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述食醋的制备原料选自大米、糯米、高粱、绿豆、玉米、大麦、小麦和莜麦中的一种或多种的任意混合物；优选地，所述食醋的制备原料为高粱，大米，或高粱、小麦和大米的混合物。
4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法还包括酒精发酵步骤和醋酸发酵步骤；优选地，所述醋酸发酵步骤不使用川芎嗪前体物质乙偶姻和铵盐；优选地，所述方法不包括熏醅。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，
所述方法使用含有大米和/或大麦和/或小麦的物料进行酒精发酵，酒精发酵前进行蒸煮和酶处理；其中，所述蒸煮和酶处理包括蒸煮混合有淀粉酶的物料，降温至55-70℃、如60-65℃后加入糖化酶，在该温度范围内维持一段时间，然后将温度降到30-40℃，进行酒精发酵；或
所述方法使用杂粮或粗粮进行酒精发酵，包括将膨化的杂粮或粗粮、大曲、水以及发酵菌混合，进行酒精发酵；优选地，膨化的杂粮或粗粮、大曲和水的重量比为1：(0.40-0.65)：(2.8-3.3)；
优选地，使用酵母进行酒精发酵，酵母的添加量为发酵物料的0.5‰-2‰；优选地，酒精发酵温度为25-30℃，如28-30℃，发酵时间为7-15天。
6.如权利要求4所述的方法，其特征在于，
所述方法使用原料为含有大米和/或大麦和/或小麦的物料制备食醋；其中，在酒精发酵所得酒液中添加醋酸菌进行发酵；或
所述方法包括将酒精发酵获得的酒醪与麸皮、谷糠和稻壳混合拌匀，控制拌醅含水量≥63％，酒精度4-5.5％，然后接入5-10％的火醅进行醋酸发酵，发酵时间8-12天。
7.如权利要求4-6中任一项所述的方法，其特征在于，
所述方法还包括，醋酸发酵完成后，取成熟的醋醅，进行冷水淋醋，控制总酸≥5.0g/100mL，即得所述基醋；和/或
所述方法还包括将杂粮或粗粮通过膨化机进行挤压膨化处理，得到膨化的杂粮或膨化的粗粮的步骤；优选地，在0.2-0.3MPa的蒸汽压力下进行挤压膨化处理，或者膨化处理的工艺参数包括：膨化枪头压力为1.8-2.0MPa、膨化温度为110-120℃、喂料速度为5-8Hz、膨化度控制在160-200g/L、糊化度为75-80％、水分含量为5-6％。
8.如权利要求1-7中任一项所述的方法，其特征在于，所述发酵的花生粕如下获得：将保藏编号为CGMCC No.23362的该枯草芽孢杆菌的种子液以10-20％(v/w)的比例接入花生粕中，在30-37℃发酵48-96小时，将发酵产物烘干，即得到所述发酵的花生粕；优选地，控制发酵体系的含水量在30-60％的范围内。
9.采用权利要求1-8中任一项所述的方法制备得到的食醋；优选地，所述食醋中川穹嗪含量≥70mg/L，更优选≥100mg/L，和/或，所述食醋中游离氨基酸≥10g/Kg，优选≥13g/Kg。
10.选自以下的应用：
(1)发酵的花生粕在制备食醋中的应用，或在提升食醋中川穹嗪含量和/或游离氨基酸中的应用；其中，所述发酵的花生粕使用本文所述的保藏编号为CGMCC No.23362的枯草芽孢杆菌发酵制备得到；
(2)保藏编号为CGMCC No.23362的枯草芽孢杆菌在食醋制备中的应用，或在提升食醋中川穹嗪含量和/或游离氨基酸含量中的应用。
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