CN116268362A - 酱油深度发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域,具体涉及一种酱油深度发酵工艺，发酵池发酵工序步骤如下：发酵池下曲前将20°Be＇的盐水升温至40‑45℃备用；水浴池水温升温至35‑40℃，开始出曲，同时加入盐水和糖液，盐水总量为原料总量的1.5‑2.5倍，然后回浇30‑40分钟制醪；加盐水后第1‑30天，每天回浇一次，31天以后1次/两天，浇淋时要缓慢，曲面均匀浇淋；第8天添加球拟酵母，15天添加鲁氏酵母；提取的酱油放入15℃‑20℃低温冷藏发酵罐中进行深度发酵6个月‑1年。本发明发酵彻底，菌种比较多，菌系比较全，酱油的微量元素多，酱油的风味比较好，酱香味突出等特点，同时方法简单，易于操作。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,具体涉及一种酱油深度发酵工艺。
背景技术
酱油是中国传统的液体调味品。制作时用大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成。其色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，能促进食欲。酱油是由酱演变而来。早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载。
发酵过程在酱油酿造中是一个重要环节。加水量、盐分浓度、拌水均匀程度以及发酵温度等直接影响到酱油质量及全氮利用率。发酵过程中的工艺条件必须有利于提高全氮利用率和酱油质量。
发明内容
本发明的目的是提供一种酱油深度发酵工艺，发酵彻底，菌种比较多，菌系比较全，酱油的微量元素多，酱油的风味比较好，酱香味突出等特点，同时方法简单，易于操作。
本发明所述的一种酱油深度发酵工艺，原料经过发酵蒸料、制曲、发酵池发酵、装淋、配兑、灭菌得到酱油产品；
发酵池发酵工序步骤如下：
(1)发酵池下曲前将20°Be＇的盐水升温至40-45℃备用；
(2)水浴池水温升温至35-40℃，开始出曲，同时加入盐水和糖液，盐水总量为原料总量的1.5-2.5倍，然后回浇30-40分钟制醪；加盐水后第1-30天，每天回浇一次，31天以后1次/两天，浇淋时要缓慢，曲面均匀浇淋；
(3)第8天添加球拟酵母，15天添加鲁氏酵母；
(4)发酵温度控制在36-38℃，入池60天后氨基酸态氮达到1.0g/100ml，检测中心检测，确认合格后开始泡淋提取酱油；
(5)提取的酱油放入15℃-20℃低温冷藏发酵罐中进行深度发酵6个月-1年。
发酵前，发酵池清理干净，底部竹篦铺平铺实，防止下曲后浇淋漏淋。
糖液制备：在糖化罐中加入2000L水、180-220ml淀粉酶，搅拌混匀，开蒸汽加热，边加热边投入面粉500-550kg，当温度升至90-100℃，关闭蒸汽，90-95℃保温、液化30-40分钟，降温至55-60℃，加入糖化酶400-420ml，静置糖化1.5-2.5小时，糖化结束，降温至35-45℃得到糖液。
淀粉酶为40000u/ml。
糖化酶为200000u/ml。
鲁氏酵母或球拟酵母的培养：糖化罐投入面粉300-350kg，进行液化和糖化制得糖液，液化、糖化过程同糖液制备，待糖液降温至25-35℃后，取制备好1000-1200ml糖液送至化验室，加入鲁氏酵母菌种子或球拟酵母菌种子进行活化扩培增香，待培养好后，放入糖化罐糖液中，搅拌30-40分钟，搅拌结束后静置继续培养24-26小时得到鲁氏酵母或球拟酵母。
步骤(3)中，第8天添加球拟酵母，15天添加鲁氏酵母。其中，球拟酵母的加入量为加入物料总重量的0.25wt％；鲁氏酵母的加入量为加入物料总重量的5wt％。
以重量份数计，发酵蒸料原料为：将豆柏1300-1400重量份、麸皮500-550重量份、麦片200-300重量份和糠38-45重量份。
酱油发酵蒸料工序:
储水罐加水，升温至60-70℃，然后开启水泵，往蒸球内添加水，第一球加1200L、第2、3、4球加1300L、第5.6.7球加1350L，最后出锅水分控制在45-50％，原料浸润25-30分钟；豆柏单独润水。
打开蒸汽管路上阀门，排尽汽水，开启进汽阀门，开始升温，待压力达到0.03-0.07Mpa，关闭进汽蒸汽，打开排气，排尽冷气；再开启蒸汽，待蒸球内蒸汽压力升至0.l-0.3Mpa，关闭进汽蒸汽，打开排气，排尽冷气；再开启蒸汽，待蒸球内蒸汽压力升至0.15-0.25Mpa，保压5-10分钟关闭进汽阀门，打开排汽阀门，蒸汽排尽，压力降为零，得到熟料；开启蒸球盖，开启蒸球下及凉料机前后绞笼，凉料机，输料皮带，曲种料斗加满拌好的曲种并开启曲种绞笼，曲房入曲种绞笼，开始加入发酵蒸料原料。
熟料标准:一熟、二软、三松、四不粘手、五无夹心、六有熟料香味。
酱油发酵蒸料过程中确认好蒸球压力排尽后，打开蒸球盖。
拌好的曲种是用麸皮和米曲霉、红曲霉、黑曲霉三种曲种混合均匀。麸皮和米曲霉、红曲霉、黑曲霉的重量比为麸皮：米曲霉：红曲霉：黑曲霉＝120：4：1.5：1。米曲霉、红曲霉、黑曲霉三种曲种添加总重量为混合原料的0.03-0.05％。
制曲：曲房入完曲后，搅拌翻一遍曲，混匀整平，控制制曲温度30-35℃，静置3-4小时。待袍子萌发生长，温度上升到35℃开启风机，打开排气风门，通过调节风机转速及风门大小控制制温度在30-35℃。
待菌丝大量生长，曲面干裂，不易降温时，开启搅拌翻曲。整个制曲过程翻曲1-2次。当控制住温度在30-35℃时，翻曲1次，不翻第二次；当曲面发白有大量菌丝产生，并有少量孢子生成，温度生长变慢，曲已生长成熟，检测酱曲酶活力900以上，制曲完成。
整个制曲周期28-30小时。
装淋工序步骤如下：
先从发酵池竖管中抽出头油，抽完后，放置一天，再待酱醪中头油渗出，继续抽出，抽2-3次，然后出渣装淋；酱渣随时取样抽查，盐度小于0.2％即为合格，装淋结束。
酱油配兑根据GB/T18186-2000酿造酱油检测方法、产品等级进行配兑，配兑合格后，按标准添加防腐剂，防腐剂加入时用80-90℃热水溶化均匀，加入酱油中，搅拌均匀。
防腐剂为苯甲酸钠和或山梨酸钾。
灭菌：温度100-105℃，降温至60-65℃。
其中，以重量分数计，原料优选配比如下：
豆柏1350份，麸皮530份，麦片260份，糠40份，曲种0.65-1.0份。
发酵池发酵工序优选步骤如下：
发酵池清理干净。底部竹篦铺平铺实，防止下曲后浇淋漏淋。下曲前备好20°Be＇的盐水，升温至40℃备用；水浴池水温升温至38℃，连接好出曲风送管路，开启出曲绞笼，皮带输送机，风送机，下曲绞笼，打开下曲绞笼上盐水阀门，开始出曲，同时开启盐水泵。每池盐水总量6000-7000L，为原料量的1.5-2.5倍，然后回浇30分钟制醪。加盐水后1-16天回浇，每天回浇一次，浇淋时要缓慢，均匀浇淋，不能过快。第8天添加球拟酵母，15天添加鲁氏酵母，加酵母后16-30天回浇1次/天，31天以后1次/两天。发酵温度控制在36-38℃。入池60天后氨基酸态氮达到1.0g/100ml，开始检测看池，进行感观、理化确认，确认合格后开始泡淋提取酱油。
在回浇过程中，超过两天以上不渗的池子，回浇时少浇，但不能不浇，以防堆积臭池。
糖液制备：在糖化罐中加入2000L水，加入200ml的淀粉酶，开搅拌混匀，开蒸汽开始加热。边加热边投入面粉500kg，当温度升至95℃，关闭蒸汽。保温90-95℃，液化30分钟。开启降温水，降温至55-60℃，加入糖化酶400ml，静置糖化2小时，糖化结束，开启降温水降温至40℃，制得糖液。
与现有工艺对比，本发明具有以下有益效果：
本发明酱油深度发酵工艺，发酵彻底，菌种比较多，菌系比较全，酱油的微量元素多，酱油的风味比较好，酱香味突出等特点，方法简单，易于操作。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
本实施例酱油深度发酵工艺，步骤如下：
一、以重量份数计，原料配比:豆柏1350公斤，麸皮530公斤，麦片260公斤，糠40份，曲种0.9份。
二、酱油发酵蒸料
储水罐加水，升温至60℃，然后开启水泵，往蒸球内添加水，第1球1200L、第2、3、4球1300L、第5、6、7球1350L，最后出锅水分控制在48％。原料浸润时间28分钟，豆柏单独润水。
打开蒸汽管路上阀门，排尽汽水，开启进汽阀门，开始升温。待压力达到0.05Mpa，关闭进汽蒸汽，打开排气，排尽冷气。再开启蒸汽，待蒸球内蒸汽压力升至O.lMpa，关闭进汽蒸汽，打开排气，排尽冷气.再开启蒸汽，待蒸球内蒸汽压力升至0.2Mpa，保压5分钟。关闭进汽阀门，打开排汽阀门，蒸汽排尽，压力降为零，开启蒸球盖，开启蒸球下及凉料机前后绞笼，凉料机，输料皮带，曲种料斗加满拌好的曲种并开启曲种绞笼，曲房入曲绞笼，开始加原料。
拌好的曲种是用麸皮和米曲霉、红曲霉、黑曲霉三种曲种混合均匀。麸皮和米曲霉、红曲霉、黑曲霉的重量比为麸皮：米曲霉：红曲霉：黑曲霉＝120：4：1.5：1。
熟料标准:一熟、二软、三松、四不粘手、五无夹心、六有熟料香味。
三、制曲工序
曲房入完曲后，开启翻曲搅拌一次，混匀整平。控制制曲温度35±2℃，静置3小时。待袍子萌发生长，温度上升至35℃，开启风机，打开排气风门，通过调节风机转速及风门大小控制制曲温度35±2℃。
待菌丝大量生长，曲面干裂，不易降温时，开启搅拌翻曲，翻曲1次。控制住温度35±2℃，当曲面发白有大量菌丝产生，并有少量孢子生成，温度生长变慢，曲已生长成熟，检测酱曲酶活力900以上，即准备下曲。
整个制曲周期28小时。
四、发酵池发酵工序
发酵池清理干净。底部竹篦铺平铺实，防止下曲后浇淋漏淋。下曲前备好20°Be＇的盐水，升温至40℃备用；水浴池水温升温至38℃，连接好出曲风送管路，开启出曲绞笼，皮带输送机，风送机，下曲绞笼，打开下曲绞笼上盐水阀门，开始出曲，同时开启盐水泵。每池盐水总量6500L，为原料量的2倍，然后回浇30分钟制醪。加盐水后1-16天回浇，每天一次，浇淋时要缓慢，曲面均匀浇淋，不能过快。第8天添加0.25wt％球拟酵母，15天添加5wt％鲁氏酵母，加酵母后16-30天回浇1次/天，31天以后1次/两天。发酵温度控制在37±2℃。入池60天后氨基酸态氮达到1.0g/100ml，开始检测看池，进行感观、理化确认，确认合格后开始泡淋提取酱油。
提油完毕放入18℃低温冷藏发酵罐中进行深度发酵12个月。
糖液制备：在糖化罐中加入2000L水，加入200ml(40000u/ml)淀粉酶，开搅拌混匀，开蒸汽开始加热。边加热边投入面粉500kg，当温度升至95℃，关闭蒸汽，保温90-95℃，液化30分钟，开启降温水，降温至58℃，加入糖化酶400ml(200000u/ml)，静置糖化2小时，糖化结束，开启降温水降温至40℃，制得糖液。
鲁氏酵母或球拟酵母的培养：糖化罐投入面粉300kg，进行液化和糖化制得糖液，液化、糖化过程同糖液制备，待糖液降温至30℃后，取制备好1000ml糖液送至化验室，加入鲁氏酵母菌种子或球拟酵母菌种子进行活化扩培增香，待培养好后，放入糖化罐糖液中，搅拌30分钟，搅拌结束后静置继续培养24小时得到鲁氏酵母或球拟酵母。
五、装淋工序
先用自吸泵从发酵池竖管中抽出头油。抽完后，放置一天，再待酱醪中头油渗出，继续用泵抽出，抽2次。然后即可出渣装淋。
酱渣随时取样抽查，盐度不大于0.2％。装淋结束，按规定清理好现场卫生。
六、配兑
酱油配兑根据GB/T18186-2000酿造酱油检测方法，产品等级进行配兑，配兑合格后，按标准添加防腐剂山梨酸钾，防腐剂加入时用80℃以上热水溶化均匀，加入酱油中，并用气泵搅拌均匀。
七、灭菌
温度100℃，降温至65℃，顶至储存罐备用。
实施例2
本实施例酱油深度发酵工艺，步骤如下：
一、以重量份数计，原料配比:豆柏1300公斤，麸皮550公斤，麦片290公斤，糠38份，曲种0.8份。
二、酱油发酵蒸料
储水罐加水，升温至60℃，然后开启水泵，往蒸球内添加水，第1球1200L、第2、3、4球1300L、第5、6、7球1350L，最后出锅水分控制在45％。原料浸润时间30分钟，豆柏单独润水。
打开蒸汽管路上阀门，排尽汽水，开启进汽阀门，开始升温。待压力达到0.04Mpa，关闭进汽蒸汽，打开排气，排尽冷气。再开启蒸汽，待蒸球内蒸汽压力升至O.2Mpa，关闭进汽蒸汽，打开排气，排尽冷气.再开启蒸汽，待蒸球内蒸汽压力升至0.15Mpa，保压5分钟。关闭进汽阀门，打开排汽阀门，蒸汽排尽，压力降为零，开启蒸球盖，开启蒸球下及凉料机前后绞笼，凉料机，输料皮带，曲种料斗加满拌好的曲种并开启曲种绞笼，曲房入曲绞笼，开始加原料。
拌好的曲种是用麸皮和米曲霉、红曲霉、黑曲霉三种曲种混合均匀。麸皮和米曲霉、红曲霉、黑曲霉的重量比为麸皮：米曲霉：红曲霉：黑曲霉＝120：4：1.5：1。
熟料标准:一熟、二软、三松、四不粘手、五无夹心、六有熟料香味。
三、制曲工序
曲房入完曲后，开启翻曲搅拌一次，混匀整平。控制制曲温度33±2℃，静置4小时。待袍子萌发生长，温度上升至35℃，开启风机，打开排气风门，通过调节风机转速及风门大小控制制曲温度33±2℃。
待菌丝大量生长，曲面干裂，不易降温时，开启搅拌翻曲，翻曲2次。控制住温度33±2℃，当曲面发白有大量菌丝产生，并有少量孢子生成，温度生长变慢，曲已生长成熟，检测酱曲酶活力900以上，即准备下曲。
整个制曲周期30小时。
四、发酵池发酵工序
发酵池清理干净。底部竹篦铺平铺实，防止下曲后浇淋漏淋。下曲前备好20°Be＇的盐水，升温至45℃备用；水浴池水温升温至40℃，连接好出曲风送管路，开启出曲绞笼，皮带输送机，风送机，下曲绞笼，打开下曲绞笼上盐水阀门，开始出曲，同时开启盐水泵。每池盐水总量6000L，为原料量的1.5倍，然后回浇30分钟制醪。加盐水后1-16天回浇，每天一次，浇淋时要缓慢，曲面均匀浇淋，不能过快。第8天添加0.25wt％球拟酵母，15天添加5wt％鲁氏酵母，加酵母后16-30天回浇1次/天，31天以后1次/两天。发酵温度控制在38±2℃。入池60天后氨基酸态氮达到1.0g/100ml，开始检测看池，进行感观、理化确认，确认合格后开始泡淋提取酱油。
提油完毕放入20℃低温冷藏发酵罐中进行深度发酵10个月。
糖液制备：在糖化罐中加入2000L水，加入180ml(40000u/ml)淀粉酶，开搅拌混匀，开蒸汽开始加热。边加热边投入面粉550kg，当温度升至90℃，关闭蒸汽。保温93℃，液化35分钟。开启降温水，降温至60℃，加入糖化酶420ml(200000u/ml)，静置糖化2.5小时，糖化结束，开启降温水降温至43℃，制得糖液。
鲁氏酵母或球拟酵母的培养：糖化罐投入面粉350kg，进行液化和糖化制得糖液，液化、糖化过程同糖液制备，待糖液降温至25℃后，取制备好1100ml糖液送至化验室，加入鲁氏酵母菌种子或球拟酵母菌种子进行活化扩培增香，待培养好后，放入糖化罐糖液中，搅拌40分钟，搅拌结束后静置继续培养25小时得到鲁氏酵母或球拟酵母。
五、装淋工序
先用自吸泵从发酵池竖管中抽出头油。抽完后，放置一天，再待酱醪中头油渗出，继续用泵抽出，抽3次。然后即可出渣装淋。
酱渣随时取样抽查，盐度不大于0.2％。装淋结束，按规定清理好现场卫生。
六、配兑
酱油配兑根据GB/T18186-2000酿造酱油检测方法，产品等级进行配兑，配兑合格后，按标准添加防腐剂山梨酸钾，防腐剂加入时用80℃以上热水溶化均匀，加入酱油中，并用气泵搅拌均匀。
七、灭菌
温度105℃，降温至60℃，顶至储存罐备用。
实施例3
一、本实施例酱油深度发酵工艺，步骤如下：
以重量份数计，原料配比:豆柏1400公斤，麸皮500公斤，麦片200公斤，糠45份，曲种0.7份。
二、酱油发酵蒸料:
储水罐加水，升温至60℃，然后开启水泵，往蒸球内添加水，第1球1200L、第2、3、4球1300L、第5、6、7球1350L，最后出锅水分控制在50％。原料浸润时间30分钟，豆柏单独润水。
打开蒸汽管路上阀门，排尽汽水，开启进汽阀门，开始升温。待压力达到0.06Mpa，关闭进汽蒸汽，打开排气，排尽冷气。再开启蒸汽，待蒸球内蒸汽压力升至O.3Mpa，关闭进汽蒸汽，打开排气，排尽冷气.再开启蒸汽，待蒸球内蒸汽压力升至0.25Mpa，保压5分钟。关闭进汽阀门，打开排汽阀门，蒸汽排尽，压力降为零，开启蒸球盖，开启蒸球下及凉料机前后绞笼，凉料机，输料皮带，曲种料斗加满拌好的曲种并开启曲种绞笼，曲房入曲绞笼，开始加原料。
拌好的曲种是用麸皮和米曲霉、红曲霉、黑曲霉三种曲种混合均匀。麸皮和米曲霉、红曲霉、黑曲霉的重量比为麸皮：米曲霉：红曲霉：黑曲霉＝120：4：1.5：1。
熟料标准:一熟、二软、三松、四不粘手、五无夹心、六有熟料香味。
三、制曲工序
曲房入完曲后，开启翻曲搅拌一次，混匀整平。控制制曲温度34±2℃，静置3.5小时。待袍子萌发生长，温度上升至35℃，开启风机，打开排气风门，通过调节风机转速及风门大小控制制曲温度34±2℃。
待菌丝大量生长，曲面干裂，不易降温时，开启搅拌翻曲，翻曲2次。控制住温度35±2℃，当曲面发白有大量菌丝产生，并有少量孢子生成，温度生长变慢，曲已生长成熟，检测酱曲酶活力900以上，即准备下曲。
整个制曲周期29小时。
四、发酵池发酵工序
发酵池清理干净。底部竹篦铺平铺实，防止下曲后浇淋漏淋。下曲前备好20°Be＇的盐水，升温至40℃备用；水浴池水温升温至38℃，连接好出曲风送管路，开启出曲绞笼，皮带输送机，风送机，下曲绞笼，打开下曲绞笼上盐水阀门，开始出曲，同时开启盐水泵。每池盐水总量7000L，为原料量的2.5倍，然后回浇30分钟制醪。加盐水后1-16天回浇，每天一次，浇淋时要缓慢，曲面均匀浇淋，不能过快。第8天添加0.25wt％球拟酵母，15天添加5wt％鲁氏酵母，加酵母后16-30天回浇1次/天，31天以后1次/两天。发酵温度控制在38℃。入池60天后氨基酸态氮达到1.0g/100ml，开始检测看池，进行感观、理化确认，确认合格后开始泡淋提取酱油。
提油完毕放入18℃低温冷藏发酵罐中进行深度发酵10个月。
糖液制备：在糖化罐中加入2000L水，加入220ml(40000u/ml)淀粉酶，开搅拌混匀，开蒸汽开始加热。边加热边投入面粉520kg，当温度升至95℃，关闭蒸汽。保温90-95℃，液化40分钟。开启降温水，降温至55-60℃，加入糖化酶400ml(200000u/ml)，静置糖化2小时，糖化结束，开启降温水降温至40℃，制得糖液。
鲁氏酵母或球拟酵母的培养：糖化罐投入面粉330kg，进行液化和糖化制得糖液，液化、糖化过程同糖液制备，待糖液降温至30℃后，取制备好1200ml糖液送至化验室，加入鲁氏酵母菌种子或球拟酵母菌种子进行活化扩培增香，待培养好后，放入糖化罐糖液中，搅拌35分钟，搅拌结束后静置继续培养26小时得到鲁氏酵母或球拟酵母。
五、装淋工序
先用自吸泵从发酵池竖管中抽出头油。抽完后，放置一天，再待酱醪中头油渗出，继续用泵抽出，抽2次。然后即可出渣装淋。
酱渣随时取样抽查，盐度不大于0.2％。装淋结束，按规定清理好现场卫生。
六、配兑
酱油配兑根据GB/T18186-2000酿造酱油检测方法，产品等级进行配兑，配兑合格后，按标准添加防腐剂山梨酸钾，防腐剂加入时用80℃以上热水溶化均匀，加入酱油中，并用气泵搅拌均匀。
七、灭菌
温度105℃，降温至63℃，顶至储存罐备用。
Claims (10)
1.一种酱油深度发酵工艺，其特征在于，原料经过发酵蒸料、制曲、发酵池发酵、装淋、配兑、灭菌得到酱油产品；
发酵池发酵工序步骤如下：
(1)发酵池下曲前将20°Be＇的盐水升温至40-45℃备用；
(2)水浴池水温升温至35-40℃，开始出曲，同时加入盐水和糖液，盐水总量为原料总量的1.5-2.5倍，然后回浇30-40分钟制醪；加盐水后第1-30天，每天回浇一次，31天以后1次/两天，浇淋时要缓慢，曲面均匀浇淋；
(3)第8天添加球拟酵母，15天添加鲁氏酵母；
(4)发酵温度控制在36-38℃，入池60天后氨基酸态氮达到1.0g/100ml，检测中心检测，确认合格后开始泡淋提取酱油；
(5)提取的酱油放入15℃-20℃低温冷藏发酵罐中进行深度发酵6个月-1年。
2.根据权利要求1所述的酱油深度发酵工艺，其特征在于，发酵前，发酵池清理干净，底部竹篦铺平铺实，防止下曲后浇淋漏淋。
3.根据权利要求1所述的酱油深度发酵工艺，其特征在于，糖液制备步骤如下：在糖化罐中加入2000L水、180-220ml淀粉酶，搅拌混匀，开蒸汽加热，边加热边投入面粉500-550kg，当温度升至90-100℃，关闭蒸汽，90-95℃保温、液化30-40分钟，降温至55-60℃，加入糖化酶400-420ml，静置糖化1.5-2.5小时，糖化结束，降温至35-45℃得到糖液。
4.根据权利要求1所述的酱油深度发酵工艺，其特征在于，鲁氏酵母或球拟酵母的培养：糖化罐投入面粉300-350kg，进行液化和糖化制得糖液，液化、糖化过程同糖液制备，待糖液降温至25-35℃后，取制备好1000-1200ml糖液送至化验室，加入鲁氏酵母菌种子或球拟酵母菌种子进行活化扩培增香，待培养好后，放入糖化罐糖液中，搅拌30-40分钟，搅拌结束后静置继续培养24-26小时得到鲁氏酵母或球拟酵母。
5.根据权利要求1所述的酱油深度发酵工艺，其特征在于，以重量份数计，发酵蒸料原料为：将豆柏1300-1400重量份、麸皮500-550重量份、麦片200-300重量份和糠38-45重量份。
6.根据权利要求5所述的酱油深度发酵工艺，其特征在于，酱油发酵蒸料工序步骤:
储水罐加水，升温至60-70℃，然后开启水泵，往蒸球内添加水，第一球加1200L、第2、3、4球加1300L、第5.6.7球加1350L，最后出锅水分控制在45-50％，原料浸润25-30分钟；豆柏单独润水；
打开蒸汽管路上阀门，排尽汽水，开启进汽阀门，开始升温，待压力达到0.03-0.07Mpa，关闭进汽蒸汽，打开排气，排尽冷气；再开启蒸汽，待蒸球内蒸汽压力升至0.l-0.3Mpa，关闭进汽蒸汽，打开排气，排尽冷气；再开启蒸汽，待蒸球内蒸汽压力升至0.15-0.25Mpa，保压5-10分钟关闭进汽阀门，打开排汽阀门，蒸汽排尽，压力降为零，得到熟料；开启蒸球盖，开启蒸球下及凉料机前后绞笼，凉料机，输料皮带，曲种料斗加满拌好的曲种并开启曲种绞笼，曲房入曲种绞笼，开始加入发酵蒸料原料。
7.根据权利要求1所述的酱油深度发酵工艺，其特征在于，制曲：曲房入完曲后，搅拌翻一遍曲，混匀整平，控制制曲温度30-35℃，静置3-4小时；待袍子萌发生长，温度上升到35℃开启风机，打开排气风门，通过调节风机转速及风门大小控制制温度在30-35℃；
待菌丝大量生长，曲面干裂，不易降温时，开启搅拌翻曲；整个制曲过程翻曲1-2次；当曲面发白有大量菌丝产生，并有少量孢子生成，温度生长变慢，曲已生长成熟，检测酱曲酶活力900以上，制曲完成。
8.根据权利要求1所述的酱油深度发酵工艺，其特征在于，装淋工序步骤如下：先从发酵池竖管中抽出头油，抽完后，放置一天，再待酱醪中头油渗出，继续抽出，抽2-3次，然后出渣装淋；酱渣随时取样抽查，盐度小于0.2％即为合格，装淋结束。
9.根据权利要求1所述的酱油深度发酵工艺，其特征在于，酱油配兑根据GB/T18186-2000酿造酱油检测方法、产品等级进行配兑，配兑合格后，按标准添加防腐剂，防腐剂加入时用80-90℃热水溶化均匀，加入酱油中，搅拌均匀。
10.根据权利要求1所述的酱油深度发酵工艺，其特征在于，灭菌：温度100-105℃，降温至60-65℃。
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| CN202310510368.1A CN116268362A (zh) | 2023-05-08 | 2023-05-08 | 酱油深度发酵工艺 |
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