CN115843984A - 一种南极磷虾膨化虾片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种南极磷虾膨化虾片及其制备方法，属于虾片制作技术领域。南极磷虾膨化虾片是由以下成分组成：南极磷虾虾糜，木薯淀粉，预糊化玉米淀粉，食盐，蛋清粉，植物油，味精，酵母抽提物，黄原胶，单甘脂，葡萄糖淀粉酶，中性蛋白、动物蛋白水解酶，水。南极磷虾膨化虾片的制备方法包括：南极磷虾虾糜液化、预糊化淀粉浆制备、淀粉可控酶解、混合成型、超声排气复合梯度熟化、太赫兹波控制老化、螺旋式逆风干燥、微波膨化、包装。本发明通过配方和工艺的结合调控了虾片的老化程度，解决了虾片容易碎裂问题，提高了膨化率，所开发的南极磷虾膨化虾片营养丰富，口感酥脆。开拓了南极磷虾的应用领域，拓展了南极磷虾的利用深度。
Description
技术领域
本发明涉及虾片制作技术领域，具体为一种南极磷虾膨化虾片及其制备方法。
背景技术
南极磷虾是世界上最大的动物蛋白资源。南极磷虾含77.9％～83.1％水分，11.9％～15.4％的蛋白质，0.4％～3.6％的脂质，约2％的甲壳素。此外，还含有各种人体必需的钙、磷、钾、钠等常量元素及丰富的微量元素以及类黄酮、维生素A、维生素E、虾青素等抗氧化物，所以食用南极磷虾不仅有益于脑部健康，也有益于抗自由基延缓衰老。
然而，由于南极磷虾存在严重的自溶以及氟含量高问题，极大地限制了南极磷虾的开发利用，目前只有南极磷虾罐头、南极磷虾油、南极磷虾粉等产品。对于南极的深度开发利用非常重要。
虾片是一种非常常见的膨化类休闲食品，但市场上常见的虾片主要以淀粉为主，虾含量通常在3％-7％之间，主要在于膨化食品中的膨化效果的好坏通常与淀粉含量紧密相关，而其他成分，如蛋白质、糖、脂肪和纤维，则充当稀释剂。高膨胀率及松脆质地主要取决于要膨化的原料中的淀粉种类及含量。然而淀粉老化通常会导致淀粉类食品品质的劣变，如质构劣化、透明度下降、口感粗糙等，从而缩短淀粉类食品的货架期，降低消费者的可接受程度。但淀粉的老化行为在某些加工应用中也是可取的，例如，在虾片的制作过程中就必需经过老化这一步骤来便于虾片的加工。
为了丰富虾片的营养，也有一些专利文献中添加其它营养成分开发虾片，如一种沙蚕虾片制作配方(CN202010702814.5)、一种坛紫菜虾片饼的生产工艺，(CN202111161509.0)、一种风味鱼虾片及其制作方法(CN202010683253.9)等，还有提高虾的含量的制备方法，如一种虾片及其工艺(CN202010548526.9)，虾含量提高到了50％。还有预糊化杂粮制备虾片的专利文献，如一种原色预糊化杂粮全粉免炸即食鲜虾片及其制作方法(CN201611267747.9)，主要是先集中把杂粮进行了熟化预糊化处理。也有用南极磷虾虾片的专利文献一种南极磷虾虾片及其制备方法和用途(CN201510896314.9)主要是制备饵料。
更多淀粉外其他成分的添加，一定程度上使烘干后的虾原片的碎片率显著增高，且膨化率降低，如何利用南极磷虾丰富的营养成分，开发低碎片率、高膨化率的虾片制备方法非常重要。本发明就是要开发这样的一种虾片，为南极磷虾的深度开发和虾片的制备方法的提升提供理论依据。
发明内容
本发明的目的是提供一种南极磷虾膨化虾片的配方和改善虾片质构品质的方法，通过配方和工艺的结合提高南极磷虾片原坯的质构特性，并解决了经南极磷虾片原坯经切片、干燥后虾片的碎裂问题，进而提高了虾片膨化后的感官品质。
南极磷虾膨化虾片以营养丰富且具有特殊风味的南极磷虾为主要原料，选用预糊化蜡质玉米淀粉简化工艺步骤同时提高品质，经紫外辅助南极磷虾虾糜酶解、淀粉可控酶解、超声波消除内部气泡辅助梯度升温熟化、太赫兹波辅助老化等关键技术解决虾片碎裂问题，进而经微波膨化制成一种营养价值高、低热量、感官品质好的南极磷虾膨化虾片。
本发明解决上述问题的具体技术方案如下：
一种南极磷虾膨化虾片，所述南极磷虾膨化虾片由以下原料组成：南极磷虾虾糜15-30份，木薯淀粉30-50份，预糊化蜡质玉米淀粉4.5-5.5份，食盐1-3份，蛋清粉4-6份，植物油4-6份，味精0.3-0.45份，酵母抽提物0.3-0.45份，黄原胶0.13-0.17份，单甘脂0.15-0.25份，葡萄糖淀粉酶0.4-1份，中性蛋白酶0.1-0.5份、动物蛋白水解酶0.1-0.5份和水5-30份。
一种南极磷虾膨化虾片的制备方法，所述南极磷虾膨化虾片制备方法包括以下步骤：
S1、南极磷虾虾糜的液化：将南极磷虾斩拌，利用紫外灯照射，然后加入中性蛋白酶、动物蛋白水解酶，经酶解后制成完全液化的南极磷虾浆；
S2、预糊化淀粉浆制备：在预糊化淀粉中添加水搅拌，制得预糊化淀粉浆；
S3、淀粉可控酶解：将淀粉加入到S2所述预糊化淀粉浆中，加入淀粉酶，匀速搅拌混合；
S4、混合成型：顺次加入南极磷虾浆、淀粉、蛋清粉、绵白糖等，匀速搅拌混合，制成柱状虾片原坯；
S5、超声排气复合梯度熟化：将S4所得的虾片原坯，使用超声波处理，以排出原坯内的空气，然后利用蒸箱阶段式蒸熟；
S6、太赫兹波控制老化：将S5制得的虾片熟化原坯置于太赫兹波场中加速老化；
S7、螺旋式逆风干燥：将S6制得的老化后的虾片原坯切片，在螺旋式逆风干燥机中干燥；
S8、膨化：将S7制得的干燥后的南极磷虾虾片置于微波场中进行膨化。
S9、包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
优选的是，步骤S1中所述的紫外灯功率为15-30W，照射时间为10-30min，紫外灯照射于室温下进行。
优选的是，步骤S1中所述的中性蛋白酶与南极磷虾虾糜的用量，按重量比，为(0.1-0.5)：(15-30)。
优选的是，步骤S1中所述的动物水解酶与南极磷虾虾糜的用量，按重量比，为(0.1-0.5)：(15-30)。
优选的是，步骤S1中酶解温度为40-50℃，酶解时间为20-40min。
优选的是，步骤S2中所述的预糊化淀粉为预糊化蜡质玉米淀粉；预糊化淀粉和水的用量，按重量比，为(4.5-5.5)：(5-30)。
优选的是，步骤S3中所述的淀粉为木薯淀粉，木薯淀粉与南极磷虾虾糜的用量，按重量比，为(30-50)：(15-30)。
优选的是，步骤S3中所述的淀粉酶为葡萄糖淀粉酶，葡萄糖淀粉酶与南极磷虾虾糜的用量，按重量比，为(0.4-1)：(15-30)。
优选的是，步骤S3中淀粉可控酶解的酶解温度为10-35℃，酶解时间为10-20min。
优选的是，步骤S4中所述的食盐与南极磷虾虾糜的用量，按重量比为(1-3)：(15-30)。
优选的是，步骤S4中所述的蛋清粉与南极磷虾虾糜的用量，按重量比为(4-6)：(15-30)。
优选的是，步骤S4中所述的植物油与南极磷虾虾糜的用量，按重量比为(4-6)：(15-30)。
优选的是，步骤S4中所述的味精与南极磷虾虾糜的用量，按重量比为(0.3-0.45)：(15-30)。
优选的是，步骤S4中所述的酵母抽提物与南极磷虾虾糜的用量，按重量比为(0.3-0.45)：(15-30)。
优选的是，步骤S4中所述的黄原胶与南极磷虾虾糜的用量，按重量比为(0.13-0.17)：(15-30)。
优选的是，步骤S4中所述的单甘脂与南极磷虾虾糜的用量，按重量比为(0.15-0.25)：(15-30)。
优选的是，步骤S5中所述的超声波功率为100-400W，超声时间为10-20min；所述阶段式蒸熟是指3-5min内，箱体温度升高至50℃，然后从50℃以2℃/min升高至70℃保温5-10min，再以2℃/min升高至100℃，保温25-30min。
优选的是，步骤S5中所述的超声波处理器放在蒸箱内，超声处理后，0-1min内启动加热装置，进行熟化。
优选的是，步骤S6中所述的太赫兹波频率为0.3-10THz；处理时的温度为4℃，老化时间为5-10h。
优选的是，步骤S6中所述的太赫兹波发生器放置在冷藏老化间中持续处理。
优选的是，步骤S7中，所述的螺旋式逆风干燥机中干燥为设置进风温度在50-70℃，湿度控制在40％-60％，出风温度控制在30-40℃，干燥3-4h，置于温度为12℃以下，相对湿度为8％以下。
优选的是，步骤S8中所述的膨化操作为在相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为680-1850W，膨化时间10-60s。
本发明的有益效果是：
1)通过采用紫外辅助酶解技术处理南极磷虾虾糜，使其完全液化，减小了粗大的虾纤维对原有淀粉结构的阻断，从而会保持膨化率。同时，南极磷虾虾糜酶解物侧链中的一些羟基可与淀粉中直链淀粉和支链淀粉的螺旋结构彼此作用、彼此包埋，从而形成一定的吸水作用。
2)采用淀粉可控酶解技术，使淀粉部分酶解产生葡萄糖和麦芽糖，增加体系糖度的同时，作为降塑剂的小分子糖类能够增强淀粉链之间的相互作用，降低分子链的迁移速率，从而达到调节控制南极磷虾片原坯老化的目的，进而提高膨化虾片的品质。
3)采用超声波处理技术处理虾片原坯能够维持其结构稳定性，排出原坯内空气，从而消除其内部气泡，有效保证虾片完整性，有利于降低虾片碎裂率。辅助梯度升温的方式，使其淀粉在蒸制过程中逐步经历糊化和熟化，增加系水能力，提高虾片的致密性，有利于改善碎裂率和膨化率。
4)运用先进的太赫兹波技术加速虾片原坯的老化，缩短工艺周期的同时更好的保持南极磷虾片原坯的质构特性，干燥后不易碎裂，减少碎裂率。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例限定的范围。
冷冻南极磷虾砖：大连辽渔远洋食品有限公司；木薯淀粉：新良(良润)面粉食品有限公司；预糊化蜡质玉米淀粉：中粮生物科技股份有限公司；食盐：大连新春多品种盐有限公司；蛋清粉、黄原胶、单甘脂、葡萄糖淀粉酶：河南万邦化工科技有限公司；动物蛋白水解酶：广东康达生物科技有限公司；植物油(大豆油)：秦皇岛金海粮油工业有限公司。
实施例1：
南极磷虾膨化虾片原料按照重量比重分别为：南极磷虾虾糜15kg，木薯淀粉50kg，预糊化蜡质玉米淀粉4.5kg，食盐3kg，蛋清粉4kg，植物油4kg，味精0.45kg，酵母抽提物0.3kg，黄原胶0.17kg，单甘脂0.25kg，葡萄糖淀粉酶1kg，中性蛋白酶0.1kg、动物蛋白水解酶0.1kg和水30kg。
将上述配比的原料按照以下步骤加工：
S1.南极磷虾虾糜的液化：按所述原料组成，将南极磷虾斩拌7min后，利用30W的紫外灯于室温下照射10min，促进南极磷虾自溶酶的激活。然后加入中性蛋白酶0.1kg、动物蛋白水解酶0.1kg，在40℃下酶解10min后制成完全液化的南极磷虾浆。
S2.预糊化淀粉浆制备：按照所述原料组成，在4.5kg预糊化淀粉中添加30kg冷水搅拌进行淀粉预糊化。
S3.淀粉可控酶解：按照所述原料组成，将50kg木薯淀粉加入到S2所述预糊化淀粉浆中，加入1kg葡萄糖淀粉酶，在10℃下匀速搅拌20min，使淀粉有一定程度的酶解。
S4.混合成型：按照所述原料组成，顺次加入S1所制得的南极磷虾浆、3kg食盐、4kg蛋清粉、4kg植物油、0.45kg味精、0.3kg酵母抽提物、0.17kg黄原胶及0.25kg单甘脂，继续匀速搅拌混合5min，制成直径为3cm的柱状虾片原坯。
S5.熟化：将S3所得的虾片原坯，使用100W超声波处理20min，以排出原坯内的空气，然后利用蒸箱阶段式蒸熟，5min内，箱体温度升高至50℃，然后从50℃以2℃/min升高至70℃保温5min，再以2℃/min升高至100℃，保温30min，至原坯完全熟化。
S6.老化：将S5步制得的虾片熟化原坯置于4℃，在0.3THz太赫兹波场中加速老化，老化10h。
S7.干燥：将S6步制得的老化后的虾片原坯切成厚度为1.5mm的虾片，将其整齐排布在筛网托盘上，并在螺旋式逆风干燥机中干燥，进风温度在50℃，湿度控制在50％，出风温度控制在40℃，干燥约4h，置于温度为12℃以下，相对湿度为8％以下。
S8.膨化：将S7步制得的干燥后的南极磷虾虾片置于相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为1190W，膨化时间20s。
S9.包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
实施例2：
南极磷虾膨化虾片原料按照重量比重分别为：南极磷虾虾糜20kg，木薯淀粉40kg，预糊化蜡质玉米淀粉5kg，食盐2kg，蛋清粉5kg，植物油5kg，味精0.4kg，酵母抽提物0.4kg，黄原胶0.15kg，单甘脂0.2kg，葡萄糖淀粉酶0.7kg，中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg和水20kg。
将上述配比的原料按照以下步骤加工：
S1.南极磷虾虾糜的液化：按所述原料组成，将南极磷虾斩拌8min后，利用25W的紫外灯于室温下照射15min，促进南极磷虾自溶酶的激活。然后加入中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg，在45℃下酶解8min后制成完全液化的南极磷虾浆。
S2.预糊化淀粉浆制备：按照所述原料组成，在5kg预糊化淀粉中添加20kg冷水搅拌进行淀粉预糊化。
S3.淀粉可控酶解：按照所述原料组成，将木薯淀粉加入到S2所述预糊化淀粉浆中，加入1kg葡萄糖淀粉酶，在25℃下匀速搅拌15min，使淀粉有一定程度的酶解。
S4.混合成型：按照所述原料组成，顺次加入S1所制得的南极磷虾浆、2kg食盐、5kg蛋清粉、5kg植物油、0.4kg味精、0.4kg酵母抽提物、0.15kg黄原胶及0.2kg单甘脂，继续匀速搅拌混合5min，制成直径为3cm的柱状虾片原坯。
S5.熟化：将S3所得的虾片原坯，使用250W超声波处理15min，以排出原坯内的空气，然后利用蒸箱阶段式蒸熟，5min内，箱体温度升高至50℃，然后从50℃以2℃/min升高至70℃保温8min，再以2℃/min升高至100℃，保温28min，至原坯完全熟化。
S6.老化：将S5步制得的虾片熟化原坯置于4℃，在5THz太赫兹波场中加速老化，老化8h。
S7.干燥：将S6步制得的老化后的虾片原坯切成厚度为1.5mm的虾片，将其整齐排布在筛网托盘上，并在螺旋式逆风干燥机中干燥，进风温度在60℃，湿度控制在50％，出风温度控制在35℃，干燥约4h，置于温度为12℃以下，相对湿度为8％以下。
S8.膨化：将S7步制得的干燥后的南极磷虾虾片置于相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为1360W，膨化时间15s。
S9.包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
实施例3：
南极磷虾膨化虾片原料按照重量比重分别为：南极磷虾虾糜30kg，木薯淀粉30kg，预糊化蜡质玉米淀粉5.5kg，食盐1kg，蛋清粉6kg，植物油6kg，味精0.3kg，酵母抽提物0.45kg，黄原胶0.13kg，单甘脂0.15kg，葡萄糖淀粉酶0.4kg，中性蛋白酶0.5kg、动物蛋白水解酶0.5kg和水5kg。
将上述配比的原料按照以下步骤加工：
S1.南极磷虾虾糜的液化：按所述原料组成，将南极磷虾斩拌8min后，利用15W的紫外灯于室温下照射30min，促进南极磷虾自溶酶的激活。然后加入中性蛋白酶0.5kg、动物蛋白水解酶0.5kg，在50℃下酶解5min后制成完全液化的南极磷虾浆。
S2.预糊化淀粉浆制备：按照所述原料组成，在5.5kg预糊化淀粉中添加5kg冷水搅拌进行淀粉预糊化。
S3.淀粉可控酶解：按照所述原料组成，将木薯淀粉加入到S2所述预糊化淀粉浆中，加入0.4kg葡萄糖淀粉酶，在35℃下匀速搅拌10min，使淀粉有一定程度的酶解。
S4.混合成型：按照所述原料组成，顺次加入S1所制得的南极磷虾浆、1kg食盐、6kg蛋清粉、6kg植物油、0.3kg味精、0.45kg酵母抽提物、0.13kg黄原胶及0.15kg单甘脂，继续匀速搅拌混合5min，制成直径为3cm的柱状虾片原坯。
S5.熟化：将S3所得的虾片原坯，使用400W超声波处理10min，以排出原坯内的空气，然后利用蒸箱阶段式蒸熟，5min内，箱体温度升高至50℃，然后从50℃以2℃/min升高至70℃保温10min，再以2℃/min升高至100℃，保温25min，至原坯完全熟化。
S6.老化：将S5步制得的虾片熟化原坯置于4℃，在10THz太赫兹波场中加速老化，老化5h。
S7.干燥：将S6步制得的老化后的虾片原坯切成厚度为1.5mm的虾片，将其整齐排布在筛网托盘上，并在螺旋式逆风干燥机中干燥，进风温度在70℃，湿度控制在50％，出风温度控制在30℃，干燥约4h，置于温度为12℃以下，相对湿度为8％以下。
S8.膨化：将S7步制得的干燥后的南极磷虾虾片置于相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为1020W，膨化时间25s。
S9.包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
下面将针对实施例2对南极磷虾膨化虾片配方及制备工艺做进一步对比说明。
对比例1(预糊化蜡质玉米淀粉)：
南极磷虾膨化虾片原料按照重量比重分别为：南极磷虾虾糜20kg，木薯淀粉45kg，食盐2kg，蛋清粉5kg，植物油5kg，味精0.4kg，酵母抽提物0.4kg，黄原胶0.15kg，单甘脂0.2kg，葡萄糖淀粉酶0.7kg，中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg和水20kg。
将上述配比的原料按照以下步骤加工：
S1.南极磷虾虾糜的液化：按所述原料组成，将南极磷虾斩拌8min后，利用25W的紫外灯于室温下照射15min，促进南极磷虾自溶酶的激活。然后加入中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg，在45℃下酶解8min后制成完全液化的南极磷虾浆。
S2.预糊化淀粉浆制备：按照所述原料组成，将5kg木薯淀粉及适量水放入烧杯，在100℃水浴锅中加热糊化至透明状，制成预糊化淀粉浆。
S3.淀粉可控酶解：按照所述原料组成，将木薯淀粉加入到S2所述预糊化淀粉浆中，加入1kg葡萄糖淀粉酶，在25℃下匀速搅拌15min，使淀粉有一定程度的酶解。
S4.混合成型：按照所述原料组成，顺次加入S1所制得的南极磷虾浆、2kg食盐、5kg蛋清粉、5kg植物油、0.4kg味精、0.4kg酵母抽提物、0.15kg黄原胶及0.2kg单甘脂，继续匀速搅拌混合5min，制成直径为3cm的柱状虾片原坯。
S5.熟化：将S3所得的虾片原坯，使用250W超声波处理15min，以排出原坯内的空气，然后利用蒸箱阶段式蒸熟，5min内，箱体温度升高至50℃，然后从50℃以2℃/min升高至70℃保温8min，再以2℃/min升高至100℃，保温28min，至原坯完全熟化。
S6.老化：将S5步制得的虾片熟化原坯置于4℃，在5THz太赫兹波场中加速老化，老化8h。
S7.干燥：将S6步制得的老化后的虾片原坯切成厚度为1.5mm的虾片，将其整齐排布在筛网托盘上，并在螺旋式逆风干燥机中干燥，进风温度在60℃，湿度控制在50％，出风温度控制在35℃，干燥约4h，置于温度为12℃以下，相对湿度为8％以下。
S8.膨化：将S7步制得的干燥后的南极磷虾虾片置于相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为1360W，膨化时间15s。
S9.包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
对比例2(无虾糜酶解)：
南极磷虾膨化虾片原料按照重量比重分别为：南极磷虾虾糜20kg，木薯淀粉40kg，预糊化蜡质玉米淀粉5kg，食盐2kg，蛋清粉5kg，植物油5kg，味精0.4kg，酵母抽提物0.4kg，黄原胶0.15kg，单甘脂0.2kg，葡萄糖淀粉酶0.7kg和水20kg。
将上述配比的原料按照以下步骤加工：
S1.南极磷虾虾糜的液化：按所述原料组成，将南极磷虾斩拌8min后，利用25W的紫外灯于室温下照射15min，促进南极磷虾自溶酶的激活，制成有一定酶解程度的虾糜。
S2.预糊化淀粉浆制备：按照所述原料组成，在5kg预糊化淀粉中添加20kg冷水搅拌进行淀粉预糊化。
S3.淀粉可控酶解：按照所述原料组成，将木薯淀粉加入到S2所述预糊化淀粉浆中，加入1kg葡萄糖淀粉酶，在25℃下匀速搅拌15min，使淀粉有一定程度的酶解。
S4.混合成型：按照所述原料组成，顺次加入S1所制得的南极磷虾虾糜、2kg食盐、5kg蛋清粉、5kg植物油、0.4kg味精、0.4kg酵母抽提物、0.15kg黄原胶及0.2kg单甘脂，继续匀速搅拌混合5min，制成直径为3cm的柱状虾片原坯。
S5.熟化：将S3所得的虾片原坯，使用250W超声波处理15min，以排出原坯内的空气，然后利用蒸箱阶段式蒸熟，5min内，箱体温度升高至50℃，然后从50℃以2℃/min升高至70℃保温8min，再以2℃/min升高至100℃，保温28min，至原坯完全熟化。
S6.老化：将S5步制得的虾片熟化原坯置于4℃，在5THz太赫兹波场中加速老化，老化8h。
S7.干燥：将S6步制得的老化后的虾片原坯切成厚度为1.5mm的虾片，将其整齐排布在筛网托盘上，并在螺旋式逆风干燥机中干燥，进风温度在60℃，湿度控制在50％，出风温度控制在35℃，干燥约4h，置于温度为12℃以下，相对湿度为8％以下。
S8.膨化：将S7步制得的干燥后的南极磷虾虾片置于相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为1360W，膨化时间15s。
S9.包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
对比例3(无紫外)：
南极磷虾膨化虾片原料按照重量比重分别为：南极磷虾虾糜20kg，木薯淀粉40kg，预糊化蜡质玉米淀粉5kg，食盐2kg，蛋清粉5kg，植物油5kg，味精0.4kg，酵母抽提物0.4kg，黄原胶0.15kg，单甘脂0.2kg，葡萄糖淀粉酶0.7kg，中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg和水20kg。
将上述配比的原料按照以下步骤加工：
S1.南极磷虾虾糜的液化：按所述原料组成，将南极磷虾斩拌8min后，在常温下放置15min，使南极磷虾自溶酶有一定的激活。然后加入中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg，在45℃下酶解8min后制成完全液化的南极磷虾浆。
S2.预糊化淀粉浆制备：按照所述原料组成，在5kg预糊化淀粉中添加20kg冷水搅拌进行淀粉预糊化。
S3.淀粉可控酶解：按照所述原料组成，将木薯淀粉加入到S2所述预糊化淀粉浆中，加入1kg葡萄糖淀粉酶，在25℃下匀速搅拌15min，使淀粉有一定程度的酶解。
S4.混合成型：按照所述原料组成，顺次加入S1所制得的南极磷虾浆、2kg食盐、5kg蛋清粉、5kg植物油、0.4kg味精、0.4kg酵母抽提物、0.15kg黄原胶及0.2kg单甘脂，继续匀速搅拌混合5min，制成直径为3cm的柱状虾片原坯。
S5.熟化：将S3所得的虾片原坯，使用250W超声波处理15min，以排出原坯内的空气，然后利用蒸箱阶段式蒸熟，5min内，箱体温度升高至50℃，然后从50℃以2℃/min升高至70℃保温8min，再以2℃/min升高至100℃，保温28min，至原坯完全熟化。
S6.老化：将S5步制得的虾片熟化原坯置于4℃，在5THz太赫兹波场中加速老化，老化8h。
S7.干燥：将S6步制得的老化后的虾片原坯切成厚度为1.5mm的虾片，将其整齐排布在筛网托盘上，并在螺旋式逆风干燥机中干燥，进风温度在60℃，湿度控制在50％，出风温度控制在35℃，干燥约4h，置于温度为12℃以下，相对湿度为8％以下。
S8.膨化：将S7步制得的干燥后的南极磷虾虾片置于相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为1360W，膨化时间15s。
S9.包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
对比例4(无酶解，无紫外)：
南极磷虾膨化虾片原料按照重量比重分别为：南极磷虾虾糜20kg，木薯淀粉40kg，预糊化蜡质玉米淀粉5kg，食盐2kg，蛋清粉5kg，植物油5kg，味精0.4kg，酵母抽提物0.4kg，黄原胶0.15kg，单甘脂0.2kg，葡萄糖淀粉酶0.7kg和水20kg。
将上述配比的原料按照以下步骤加工：
S1.南极磷虾虾糜的制备：按所述原料组成，将南极磷虾斩拌10min，斩拌至虾糜完全分散，释放盐溶蛋白、原料黏稠、有光泽，随后在室温下放置8min促进南极磷虾自溶酶的激活，制成有一定酶解程度的虾糜。
S2.预糊化淀粉浆制备：按照所述原料组成，在5kg预糊化淀粉中添加20kg冷水搅拌进行淀粉预糊化。
S3.淀粉可控酶解：按照所述原料组成，将木薯淀粉加入到S2所述预糊化淀粉浆中，加入1kg葡萄糖淀粉酶，在25℃下匀速搅拌15min，使淀粉有一定程度的酶解。
S4.混合成型：按照所述原料组成，顺次加入S1所制得的南极磷虾浆、2kg食盐、5kg蛋清粉、5kg植物油、0.4kg味精、0.4kg酵母抽提物、0.15kg黄原胶及0.2kg单甘脂，继续匀速搅拌混合5min，制成直径为3cm的柱状虾片原坯。
S5.熟化：将S3所得的虾片原坯，使用250W超声波处理15min，以排出原坯内的空气，然后利用蒸箱阶段式蒸熟，5min内，箱体温度升高至50℃，然后从50℃以2℃/min升高至70℃保温8min，再以2℃/min升高至100℃，保温28min，至原坯完全熟化。
S6.老化：将S5步制得的虾片熟化原坯置于4℃，在5THz太赫兹波场中加速老化，老化8h。
S7.干燥：将S6步制得的老化后的虾片原坯切成厚度为1.5mm的虾片，将其整齐排布在筛网托盘上，并在螺旋式逆风干燥机中干燥，进风温度在60℃，湿度控制在50％，出风温度控制在35℃，干燥约4h，置于温度为12℃以下，相对湿度为8％以下。
S8.膨化：将S7步制得的干燥后的南极磷虾虾片置于相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为1360W，膨化时间15s。
S9.包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
对比例5(无淀粉可控酶解)：
南极磷虾膨化虾片原料按照重量比重分别为：南极磷虾虾糜20kg，木薯淀粉40kg，预糊化蜡质玉米淀粉5kg，食盐2kg，蛋清粉5kg，植物油5kg，味精0.4kg，酵母抽提物0.4kg，黄原胶0.15kg，单甘脂0.2kg，中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg和水20kg。
将上述配比的原料按照以下步骤加工：
S1.南极磷虾虾糜的液化：按所述原料组成，将南极磷虾斩拌8min后，利用25W的紫外灯于室温下照射15min，促进南极磷虾自溶酶的激活。然后加入中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg，在45℃下酶解8min后制成完全液化的南极磷虾浆。
S2.预糊化淀粉浆制备：按照所述原料组成，在5kg预糊化淀粉中添加20kg冷水搅拌进行淀粉预糊化。
S3.混合成型：按照所述原料组成，将木薯淀粉加入到S2所述预糊化淀粉浆中，在25℃下匀速搅拌15min，然后顺次加入S1所制得的南极磷虾浆、2kg食盐、5kg蛋清粉、5kg植物油、0.4kg味精、0.4kg酵母抽提物、0.15kg黄原胶及0.2kg单甘脂，继续匀速搅拌混合5min，制成直径为3cm的柱状虾片原坯。
S4.熟化：将S3所得的虾片原坯，使用250W超声波处理15min，以排出原坯内的空气，然后利用蒸箱阶段式蒸熟，5min内，箱体温度升高至50℃，然后从50℃以2℃/min升高至70℃保温8min，再以2℃/min升高至100℃，保温28min，至原坯完全熟化。
S5.老化：将S5步制得的虾片熟化原坯置于4℃，在5THz太赫兹波场中加速老化，老化8h。
S6.干燥：将S6步制得的老化后的虾片原坯切成厚度为1.5mm的虾片，将其整齐排布在筛网托盘上，并在螺旋式逆风干燥机中干燥，进风温度在60℃，湿度控制在50％，出风温度控制在35℃，干燥约4h，置于温度为12℃以下，相对湿度为8％以下。
S7.膨化：将S7步制得的干燥后的南极磷虾虾片置于相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为1360W，膨化时间15s。
S8.包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
对比例6(无超声波)：
南极磷虾膨化虾片原料按照重量比重分别为：南极磷虾虾糜20kg，木薯淀粉40kg，预糊化蜡质玉米淀粉5kg，食盐2kg，蛋清粉5kg，植物油5kg，味精0.4kg，酵母抽提物0.4kg，黄原胶0.15kg，单甘脂0.2kg，葡萄糖淀粉酶0.7kg，中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg和水20kg。
将上述配比的原料按照以下步骤加工：
S1.南极磷虾虾糜的液化：按所述原料组成，将南极磷虾斩拌8min后，利用25W的紫外灯于室温下照射15min，促进南极磷虾自溶酶的激活。然后加入中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg，在45℃下酶解8min后制成完全液化的南极磷虾浆。
S2.预糊化淀粉浆制备：按照所述原料组成，在5kg预糊化淀粉中添加20kg冷水搅拌进行淀粉预糊化。
S3.淀粉可控酶解：按照所述原料组成，将木薯淀粉加入到S2所述预糊化淀粉浆中，加入1kg葡萄糖淀粉酶，在25℃下匀速搅拌15min，使淀粉有一定程度的酶解。
S4.混合成型：按照所述原料组成，顺次加入S1所制得的南极磷虾浆、2kg食盐、5kg蛋清粉、5kg植物油、0.4kg味精、0.4kg酵母抽提物、0.15kg黄原胶及0.2kg单甘脂，继续匀速搅拌混合5min，制成直径为3cm的柱状虾片原坯。
S5.熟化：将S3所得的虾片原坯，利用蒸箱阶段式蒸熟，5min内，箱体温度升高至50℃，然后从50℃以2℃/min升高至70℃保温8min，再以2℃/min升高至100℃，保温28min，至原坯完全熟化。
S6.老化：将S5步制得的虾片熟化原坯置于4℃，在5THz太赫兹波场中加速老化，老化8h。
S7.干燥：将S6步制得的老化后的虾片原坯切成厚度为1.5mm的虾片，将其整齐排布在筛网托盘上，并在螺旋式逆风干燥机中干燥，进风温度在60℃，湿度控制在50％，出风温度控制在35℃，干燥约4h，置于温度为12℃以下，相对湿度为8％以下。
S8.膨化：将S7步制得的干燥后的南极磷虾虾片置于相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为1360W，膨化时间15s。
S9.包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
对比例7(无阶段式熟化)：
南极磷虾膨化虾片原料按照重量比重分别为：南极磷虾虾糜20kg，木薯淀粉40kg，预糊化蜡质玉米淀粉5kg，食盐2kg，蛋清粉5kg，植物油5kg，味精0.4kg，酵母抽提物0.4kg，黄原胶0.15kg，单甘脂0.2kg，葡萄糖淀粉酶0.7kg，中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg和水20kg。
将上述配比的原料按照以下步骤加工：
S1.南极磷虾虾糜的液化：按所述原料组成，将南极磷虾斩拌8min后，利用25W的紫外灯于室温下照射15min，促进南极磷虾自溶酶的激活。然后加入中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg，在45℃下酶解8min后制成完全液化的南极磷虾浆。
S2.预糊化淀粉浆制备：按照所述原料组成，在5kg预糊化淀粉中添加20kg冷水搅拌进行淀粉预糊化。
S3.淀粉可控酶解：按照所述原料组成，将木薯淀粉加入到S2所述预糊化淀粉浆中，加入1kg葡萄糖淀粉酶，在25℃下匀速搅拌15min，使淀粉有一定程度的酶解。
S4.混合成型：按照所述原料组成，顺次加入S1所制得的南极磷虾浆、2kg食盐、5kg蛋清粉、5kg植物油、0.4kg味精、0.4kg酵母抽提物、0.15kg黄原胶及0.2kg单甘脂，继续匀速搅拌混合5min，制成直径为3cm的柱状虾片原坯。
S5.熟化：将S3所得的虾片原坯，使用250W超声波处理15min，以排出原坯内的空气，然后利用100℃蒸箱蒸40min至原坯完全熟化。
S6.老化：将S5步制得的虾片熟化原坯置于4℃，在5THz太赫兹波场中加速老化，老化8h。
S7.干燥：将S6步制得的老化后的虾片原坯切成厚度为1.5mm的虾片，将其整齐排布在筛网托盘上，并在螺旋式逆风干燥机中干燥，进风温度在60℃，湿度控制在50％，出风温度控制在35℃，干燥约4h，置于温度为12℃以下，相对湿度为8％以下。
S8.膨化：将S7步制得的干燥后的南极磷虾虾片置于相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为1360W，膨化时间15s。
S9.包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
对比例8(无超声，无阶段熟化)：
南极磷虾膨化虾片原料按照重量比重分别为：南极磷虾虾糜20kg，木薯淀粉40kg，预糊化蜡质玉米淀粉5kg，食盐2kg，蛋清粉5kg，植物油5kg，味精0.4kg，酵母抽提物0.4kg，黄原胶0.15kg，单甘脂0.2kg，葡萄糖淀粉酶0.7kg，中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg和水20kg。
将上述配比的原料按照以下步骤加工：
S1.南极磷虾虾糜的液化：按所述原料组成，将南极磷虾斩拌8min后，利用25W的紫外灯于室温下照射15min，促进南极磷虾自溶酶的激活。然后加入中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg，在45℃下酶解8min后制成完全液化的南极磷虾浆。
S2.预糊化淀粉浆制备：按照所述原料组成，在5kg预糊化淀粉中添加20kg冷水搅拌进行淀粉预糊化。
S3.淀粉可控酶解：按照所述原料组成，将木薯淀粉加入到S2所述预糊化淀粉浆中，加入1kg葡萄糖淀粉酶，在25℃下匀速搅拌15min，使淀粉有一定程度的酶解。
S4.混合成型：按照所述原料组成，顺次加入S1所制得的南极磷虾浆、2kg食盐、5kg蛋清粉、5kg植物油、0.4kg味精、0.4kg酵母抽提物、0.15kg黄原胶及0.2kg单甘脂，继续匀速搅拌混合5min，制成直径为3cm的柱状虾片原坯。
S5.熟化：将S3所得的虾片原坯，使用250W超声波处理15min，以排出原坯内的空气，然后利用100℃蒸箱蒸40min至原坯完全熟化。
S6.老化：将S5步制得的虾片熟化原坯置于4℃，在5THz太赫兹波场中加速老化，老化8h。
S7.干燥：将S6步制得的老化后的虾片原坯切成厚度为1.5mm的虾片，将其整齐排布在筛网托盘上，并在螺旋式逆风干燥机中干燥，进风温度在60℃，湿度控制在50％，出风温度控制在35℃，干燥约4h，置于温度为12℃以下，相对湿度为8％以下。
S8.膨化：将S7步制得的干燥后的南极磷虾虾片置于相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为1360W，膨化时间15s。
S9.包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
对比例9(无太赫兹波)：
南极磷虾膨化虾片原料按照重量比重分别为：南极磷虾虾糜20kg，木薯淀粉40kg，预糊化蜡质玉米淀粉5kg，食盐2kg，蛋清粉5kg，植物油5kg，味精0.4kg，酵母抽提物0.4kg，黄原胶0.15kg，单甘脂0.2kg，葡萄糖淀粉酶0.7kg，中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg和水20kg。
将上述配比的原料按照以下步骤加工：
S1.南极磷虾虾糜的液化：按所述原料组成，将南极磷虾斩拌8min后，利用25W的紫外灯于室温下照射15min，促进南极磷虾自溶酶的激活。然后加入中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg，在45℃下酶解8min后制成完全液化的南极磷虾浆。
S2.预糊化淀粉浆制备：按照所述原料组成，在5kg预糊化淀粉中添加20kg冷水搅拌进行淀粉预糊化。
S3.淀粉可控酶解：按照所述原料组成，将木薯淀粉加入到S2所述预糊化淀粉浆中，加入1kg葡萄糖淀粉酶，在25℃下匀速搅拌15min，使淀粉有一定程度的酶解。
S4.混合成型：按照所述原料组成，顺次加入S1所制得的南极磷虾浆、2kg食盐、5kg蛋清粉、5kg植物油、0.4kg味精、0.4kg酵母抽提物、0.15kg黄原胶及0.2kg单甘脂，继续匀速搅拌混合5min，制成直径为3cm的柱状虾片原坯。
S5.熟化：将S3所得的虾片原坯，使用250W超声波处理15min，以排出原坯内的空气，然后利用蒸箱阶段式蒸熟，5min内，箱体温度升高至50℃，然后从50℃以2℃/min升高至70℃保温8min，再以2℃/min升高至100℃，保温28min，至原坯完全熟化。
S6.老化：将S5步制得的虾片熟化原坯置于4℃，老化18h。
S7.干燥：将S6步制得的老化后的虾片原坯切成厚度为1.5mm的虾片，将其整齐排布在筛网托盘上，并在螺旋式逆风干燥机中干燥，进风温度在60℃，湿度控制在50％，出风温度控制在35℃，干燥约4h，置于温度为12℃以下，相对湿度为8％以下。
S8.膨化：将S7步制得的干燥后的南极磷虾虾片置于相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为1360W，膨化时间15s。
S9.包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
对比例10(无螺旋逆风干燥)：
南极磷虾膨化虾片原料按照重量比重分别为：南极磷虾虾糜20kg，木薯淀粉40kg，预糊化蜡质玉米淀粉5kg，食盐2kg，蛋清粉5kg，植物油5kg，味精0.4kg，酵母抽提物0.4kg，黄原胶0.15kg，单甘脂0.2kg，葡萄糖淀粉酶0.7kg，中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg和水20kg。
将上述配比的原料按照以下步骤加工：
S1.南极磷虾虾糜的液化：按所述原料组成，将南极磷虾斩拌8min后，利用25W的紫外灯于室温下照射15min，促进南极磷虾自溶酶的激活。然后加入中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg，在45℃下酶解8min后制成完全液化的南极磷虾浆。
S2.预糊化淀粉浆制备：按照所述原料组成，在5kg预糊化淀粉中添加20kg冷水搅拌进行淀粉预糊化。
S3.淀粉可控酶解：按照所述原料组成，将木薯淀粉加入到S2所述预糊化淀粉浆中，加入1kg葡萄糖淀粉酶，在25℃下匀速搅拌15min，使淀粉有一定程度的酶解。
S4.混合成型：按照所述原料组成，顺次加入S1所制得的南极磷虾浆、2kg食盐、5kg蛋清粉、5kg植物油、0.4kg味精、0.4kg酵母抽提物、0.15kg黄原胶及0.2kg单甘脂，继续匀速搅拌混合5min，制成直径为3cm的柱状虾片原坯。
S5.熟化：将S3所得的虾片原坯，使用250W超声波处理15min，以排出原坯内的空气，然后利用蒸箱阶段式蒸熟，5min内，箱体温度升高至50℃，然后从50℃以2℃/min升高至70℃保温8min，再以2℃/min升高至100℃，保温28min，至原坯完全熟化。
S6.老化：将S5步制得的虾片熟化原坯置于4℃，在5THz太赫兹波场中加速老化，老化8h。
S7.干燥：将S6步制得的老化后的虾片原坯切成厚度为1.5mm的虾片，将其整齐排布在筛网托盘上，并在50℃鼓风干燥箱中干燥约4h。
S8.膨化：将S7步制得的干燥后的南极磷虾虾片置于相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为1360W，膨化时间15s。
S9.包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
对比例11(无太赫兹波，无阶段式熟化)：
南极磷虾膨化虾片原料按照重量比重分别为：南极磷虾虾糜20kg，木薯淀粉40kg，预糊化蜡质玉米淀粉5kg，食盐2kg，蛋清粉5kg，植物油5kg，味精0.4kg，酵母抽提物0.4kg，黄原胶0.15kg，单甘脂0.2kg，葡萄糖淀粉酶0.7kg，中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg和水20kg。
将上述配比的原料按照以下步骤加工：
S1.南极磷虾虾糜的液化：按所述原料组成，将南极磷虾斩拌8min后，利用25W的紫外灯于室温下照射15min，促进南极磷虾自溶酶的激活。然后加入中性蛋白酶0.2kg、动物蛋白水解酶0.3kg，在45℃下酶解8min后制成完全液化的南极磷虾浆。
S2.预糊化淀粉浆制备：按照所述原料组成，在5kg预糊化淀粉中添加20kg冷水搅拌进行淀粉预糊化。
S3.淀粉可控酶解：按照所述原料组成，将木薯淀粉加入到S2所述预糊化淀粉浆中，加入1kg葡萄糖淀粉酶，在25℃下匀速搅拌15min，使淀粉有一定程度的酶解。
S4.混合成型：按照所述原料组成，顺次加入S1所制得的南极磷虾浆、2kg食盐、5kg蛋清粉、5kg植物油、0.4kg味精、0.4kg酵母抽提物、0.15kg黄原胶及0.2kg单甘脂，继续匀速搅拌混合5min，制成直径为3cm的柱状虾片原坯。
S5.熟化：将S3所得的虾片原坯，使用250W超声波处理15min，以排出原坯内的空气，然后利用蒸箱阶段式蒸熟，5min内，箱体温度升高至50℃，然后从50℃以2℃/min升高至70℃保温8min，再以2℃/min升高至100℃，保温28min，至原坯完全熟化。
S6.老化：将S5步制得的虾片熟化原坯置于4℃，老化18h。
S7.干燥：将S6步制得的老化后的虾片原坯切成厚度为1.5mm的虾片，将其整齐排布在筛网托盘上，并在50℃鼓风干燥箱中干燥约4h。
S8.膨化：将S7步制得的干燥后的南极磷虾虾片置于相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为1360W，膨化时间15s。
S9.包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
对比例12：
南极磷虾膨化虾片原料按照重量比重分别为：南极磷虾虾糜20kg，木薯淀粉45kg，食盐2kg，蛋清粉5kg，植物油5kg，味精0.4kg，酵母抽提物0.4kg，黄原胶0.15kg，单甘脂0.2kg和水20kg。
将上述配比的原料按照以下步骤加工：
S1.南极磷虾虾糜的制备：按所述原料组成，将南极磷虾斩拌8min，斩拌至虾糜完全分散，释放盐溶蛋白、原料黏稠、有光泽。
S2.预糊化淀粉浆制备：按照所述原料组成，将5kg木薯淀粉及20kg水放入烧杯，在100℃水浴锅中匀速搅拌加热糊化15min至透明状，制成预糊化淀粉浆。
S3.混合：按照所述原料组成，顺次加入S1所制得的南极磷虾虾糜、2kg食盐、5kg蛋清粉、5kg植物油、0.4kg味精、0.4kg酵母抽提物、0.15kg黄原胶及0.2kg单甘脂，同时加入步骤S2中所述的预糊化淀粉浆匀速搅拌5min，制成直径为3cm的柱状虾片原坯。
S4.熟化：将S3所得的虾片原坯在100℃蒸箱中熟化40min。
S5.老化：将S4步制得的虾片熟化原坯置于4℃中老化，老化18h。
S6.干燥：将S5步制得的老化后的虾片原坯切成厚度为1.5mm的虾片，将其整齐排布在筛网托盘上，在50℃鼓风干燥箱中干燥4h。
S7.膨化：将S7步制得的干燥后的南极磷虾虾片置于相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为1360W，膨化时间15s。
S8.包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
指标测定：
(1)碎裂率的测定：水分含量为10％左右的未膨化虾片在常温阴凉干燥处贮藏6个月测定其碎裂率，计算如公式(1)所示。
碎裂率＝碎裂片数/加工总片数×100％ (1)
(2)膨化率的测定：采用体积位移法测定虾片的体积。选取一个适宜容量的烧杯，用石英砂填满后将杯口的石英砂抹平，用量筒量取烧杯内石英砂的体积；将虾片置于同一个烧杯中，再用石英砂覆盖完全，方法同上，测量此时烧杯中石英砂的体积，两次体积之差为虾片体积记为V1，膨化后虾片体积测定同上，记为V2。每组试验均重复3次，取其平均值。
式中：ER为待测虾片的膨化率，V1为虾片初始体积，V2为虾片膨化后的体积。
(3)质构的测定：选取厚1.5mm，大小均匀的南极磷虾膨化虾片，使用TA-XT plus质构仪进行测定分析。具体测定参数：测量前探头下降速度2mm/s；测试速度1mm/s；测试后探头回程速度10mm/s；下行距离为产品厚度的98％；探头类型P/2；数据的采集数率200.00pps；松脆度单位为g。每组样品测定6次，取平均值计算。
指标测定结果见表1～3
表1不同制备方法对南极磷虾片碎裂率的影响
表2不同制备方法对南极磷虾膨化虾片膨化率的影响
表3不同制备方法对南极磷虾膨化虾片质构特性的影响
高膨胀率及松脆质地反应膨化食品的品质，碎裂率反应成品率。由表1可知，实施例2中南极磷虾片的碎裂率最低，为5.36％。膨化率即指膨化食品的膨化效果，能够反映产品的质地和口感，是衡量膨化产品质量的一个重要指标。实施例中的膨化率显著高于对比例，实施例1(最优实施例)的膨化率最高达到了421.87％。松脆度是用于描述挤压零食产品质地的重要质量属性。实施例的松脆度都显著高于对比例，具有更好的感官品质。综上，本专利技术的实施效果获得虾片较高膨化率及松脆度的同时也保证了虾片具有较低的碎裂率，可为后续虾片的加工生产提供理论支持。
Claims (10)
1.一种南极磷虾膨化虾片的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
S1、南极磷虾虾糜的液化：将南极磷虾斩拌，利用紫外灯照射，然后加入中性蛋白酶、动物蛋白水解酶，经酶解后制成完全液化的南极磷虾浆；
S2、预糊化淀粉浆制备：在预糊化淀粉中添加水搅拌，制得预糊化淀粉浆；
S3、淀粉可控酶解：将淀粉加入到S2所述预糊化淀粉浆中，加入淀粉酶，匀速搅拌混合；
S4、混合成型：加入S1所制得的南极磷虾浆、食盐、蛋清粉、植物油、味精、酵母抽提物、黄原胶及单甘脂，匀速搅拌混合，制成柱状虾片原坯；
S5、超声排气复合梯度熟化：将S4所得的虾片原坯，使用超声波处理，以排出原坯内的空气，然后利用蒸箱阶段式蒸熟，制得虾片熟化原坯；
S6、太赫兹波控制老化：将S5制得的虾片熟化原坯置于太赫兹波场中加速老化；
S7、螺旋式逆风干燥：将S6制得的老化后的虾片原坯切片，在螺旋式逆风干燥机中干燥；
S8、膨化：将S7制得的干燥后的南极磷虾虾片置于微波场中进行膨化；
S9、包装：将膨化后的南极磷虾膨化虾片由充氮包装机充氮气封口，即得膨化后的商品化的虾片产品。
2.根据权利要求1所述的一种南极磷虾膨化虾片的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述的紫外灯功率为15-30W，照射时间为10-30min，紫外灯照射于室温下进行；所述的中性蛋白酶与南极磷虾虾糜的质量比为(0.1-0.5)：(15-30)；所述的动物水解酶与南极磷虾虾糜的质量比为(0.1-0.5)：(15-30)；酶解温度为40-50℃，酶解时间为20-40min。
3.根据权利要求1所述的一种南极磷虾膨化虾片的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述的预糊化淀粉为预糊化蜡质玉米淀粉；预糊化淀粉和水的用量，按重量比，为(4.5-5.5)：(5-30)。
4.根据权利要求1所述的一种南极磷虾膨化虾片的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述的淀粉为木薯淀粉，淀粉酶为葡萄糖淀粉酶；所述的淀粉为木薯淀粉，木薯淀粉与南极磷虾虾糜的质量比为(30-50)：(15-30)；所述的淀粉酶为葡萄糖淀粉酶，葡萄糖淀粉酶与南极磷虾虾糜的质量比为(0.4-1)：(15-30)；淀粉可控酶解的酶解温度为10-35℃，酶解时间为10-20min。
5.根据权利要求1所述的一种南极磷虾膨化虾片的制备方法，其特征在于，步骤S4中所述的食盐与南极磷虾虾糜的质量比为(1-3)：(15-30)；所述的蛋清粉与南极磷虾虾糜的质量比为(4-6)：(15-30)；所述的植物油与南极磷虾虾糜的质量比为(4-6)：(15-30)；所述的味精与南极磷虾虾糜的质量比为(0.3-0.45)：(15-30)；所述的酵母抽提物与南极磷虾虾糜的质量比为(0.3-0.45)：(15-30)；所述的黄原胶与南极磷虾虾糜的质量比为(0.13-0.17)：(15-30)；所述的单甘脂与南极磷虾虾糜的质量比为(0.15-0.25)：(15-30)。
6.根据权利要求1所述的一种南极磷虾膨化虾片的制备方法，其特征在于，步骤S5中所述的超声波功率为100-400W，超声时间为10-20min；所述阶段式蒸熟是指3-5min内，箱体温度升高至50℃，然后从50℃以2℃/min升高至70℃保温5-10min，再以2℃/min升高至100℃，保温25-30min。
7.根据权利要求1所述的一种南极磷虾膨化虾片的制备方法，其特征在于，步骤S6中所述的太赫兹波频率为0.3-10THz；处理时的温度为4℃，老化时间为5-10h。
8.根据权利要求1所述的一种南极磷虾膨化虾片的制备方法，其特征在于，步骤S7中，所述的螺旋式逆风干燥机中干燥为设置进风温度在50-70℃，湿度控制在40％-60％，出风温度控制在30-40℃，干燥3-4h，置于温度为12℃以下，相对湿度为8％以下。
9.根据权利要求1所述的一种南极磷虾膨化虾片的制备方法，其特征在于，步骤S8中所述的膨化操作为在相对湿度为8％以下的微波场中进行膨化，膨化功率为680-1850W，膨化时间10-60s。
10.一种通过权利要求1-9任一所述方法制得的南极磷虾虾片。
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