CN115812944A - 一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法 - Google Patents
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Abstract
一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法，涉及辣椒酱生产技术领域，包括挑选并进行预处理、绞酱、一次厌氧发酵、二次绞酱、二次发酵、拌料调味和灌装的步骤；本发明实用性强，使用起来非常的方便，实现了对加工过程数据化地控制，达到标准化生产，提升了产品质量的稳定性；与传统辣椒酱工艺相比，本方法选用品种统一的羊角椒，保证成品口感和风味的统一；并且生产的辣椒酱较未二次发酵辣椒酱明显提升了酯类物质含量，使得辣椒酱香味浓郁，风味独特；通过稳定的发酵环境，使得产品品质稳定，还可以节约生产周期。
Description
技术领域
本发明涉及辣椒生产技术领域，尤其是涉及一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法。
背景技术
辣椒酱选用新鲜辣椒加工制成，在我国有着广泛的市场，我国辣椒酱的生产加工，大部分基本上还是手工生产，产品品质和味道难以统一，并且在进行加工时由于辣椒品种、产地和出产时间的差异，造成生产的辣椒酱品质不同，造成风味和口感的存在差异，并且在长周期的生产的过程中，随着季节气温的变化，工厂生产的辣椒酱品质也会受到影响，在温度较低的环境中，发酵的辣椒酱的酱香浓郁、色泽稳定，温度升高时，产品会产生酸化，影响产品的质量，并使得辣椒酱内的酯类物质丧失，造成辣椒酱产品酯香味减少，降低辣椒酱产品自身的风味，影响产品的销售。
目前，辣椒酱在工业化生产中，通过一些工业化设备能够控制发酵温度，但是生产出来的辣椒酱酯香味并不高，这是由于现阶段的生产均是采用一次发酵工艺。
发明内容
为了克服背景技术中的不足，本发明公开了一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法，本发明通过进行辣椒酱的二次发酵，以达到增加辣椒酱酯类物质含量，增加辣椒酱风味的目的。
为了实现所述发明目的，本发明采用如下技术方案：
一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,包括以下步骤：
S1：挑选并进行预处理：挑选新鲜羊角椒，去除腐烂变质的辣椒，清洗辣椒表面污物，去蒂后再次进行清洗，将清洗过后的辣椒置于阴凉处晾干备用；
S2：绞酱：利用绞肉机（孔径1.0cm）将预处理后的辣椒酱绞碎，在绞碎后的辣椒酱中加入为辣椒酱重量10-15％的食盐和0.03-0.1％的柠檬酸并进行充分搅拌；
S3：一次厌氧发酵：把搅拌后的辣椒酱装入发酵装置内，在常温密封储存发酵3个月，制成辣椒酱，发酵过程中，及时排出发酵时产生的气体；
S4：二次绞酱：将一次厌氧发酵成熟的辣椒酱取出，利用绞肉机（孔径0.6-0.8cm）二次绞酱，二次绞酱的过程中在辣椒酱中引入空气中的氧气和微生物，充分搅拌后倒入发酵装置中；
S5：二次发酵：密封发酵装置，进行二次发酵，在二次发酵的过程中顶起进行搅打；
S6：拌料调味：在二次发酵后的辣椒酱内添加2-15%的蒜蓉，0.5-2％的米酒，提升辣椒酱风味；
S7：灌装：将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行灌装。
所述二次发酵通过发酵装置进行搅打，在6-8℃温度下冷藏发酵，搅拌发酵时间28天。
所述二次发酵通过发酵装置进行搅打，在24-28℃温度下发酵，搅拌发酵时间14天。
所述发酵装置包括发酵桶、盖子、固定装置和搅打装置，发酵桶上方设有盖子，发酵桶内设有固定装置，盖子上设有搅打装置，发酵桶由第一筒身、底板、第二筒身和连接环构成，第一筒身的下部面设有底板，底板上设有排污孔，第二筒身设置在第一筒身内，第二筒身的下部面设有连接环，连接环的下部面与底板的上部面相连接。
所述第一筒身侧面设有滚轮、气阀和把手，滚轮套在第一筒身上，滚轮设置在第一筒身的下端，第一筒身上端的侧面设有把手和气阀，滚轮在第一筒身上转动，配合把手使用，方便移动发酵桶，气阀上设有气压表，气压表监测发酵桶内气压。
所述第二筒身的一侧设有降温管，降温管设置在第二筒身与第一筒身之间，降温管的下部面与底板的上部面相连接，第二筒身上端侧面设有排气孔，连接环的上部面为中心凹陷的坡面结构，连接环与排污孔重合，方便清洁发酵桶时污物排放。
所述固定装置由密封板、固定轴和限位管构成，密封板的下部面设有固定轴，固定轴设置在排污孔内，固定轴与排污孔螺纹连接，密封板的上部面设有限位管，限位管的侧面轴向设有滑槽，滑槽的上部面穿过限位管的上部面。
所述搅打装置由支撑杆、卡块、密封环、连接杆和搅打环，支撑杆的下端设置在限位管内，支撑杆的上端设有卡块，卡块的下方设有密封环，密封环套在支撑杆的侧面，密封环下方设有至少一个搅打环，各搅打环均套在支撑杆上，搅打环与支撑杆之间设有连接杆，连接杆的一端与支撑杆的侧面相连接，连接杆的另一端与搅打环的内壁相连接。
所述连接杆与搅打环均设置在第二筒身内，连接杆在限位管的滑槽内上下滑动，搅打环沿着第二筒身上下移动。
所述盖子上设有连接孔，支撑杆的上端穿过连接孔，连接孔设置在限位管的正上方，卡块设置在盖子上方，连接孔的内壁上环形设置有密封槽，密封环设置在密封槽内，盖子上设有穿孔，穿孔设置在第一筒身与第二筒身之间，降温管的进水端设置在穿孔内。
由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
本发明所述的一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法，实现了对加工过程数据化地控制，达到标准化生产，提升了产品质量的稳定性；与传统辣椒酱工艺相比，本方法选用品种统一的羊角椒，保证成品口感和风味的统一；并且生产的辣椒酱较未二次发酵辣椒酱明显提升了酯类物质含量，使得辣椒酱香味浓郁，风味独特；通过稳定的发酵环境，使得产品品质稳定，还可以节约生产周期。
附图说明
图1为本发明的立体结构示意图；
图2为本发明的发酵桶截面；
图3为本发明的固定装置连接示意图；
图4为本发明的搅打装置连接示意图；
图5为本发明的盖子截面图；
图6为本发明的实施例及对比例产品的电子鼻检测对比图；
图7为本发明的实施例及对比例产品的酯类物质含量对比图；
图中：1、发酵桶；2、盖子；3、滚轮；4、把手；5、气阀；6、气压表；7、第一筒身；8、底板；9、第二筒身；10、连接环；11、排污孔；12、降温管；13、排气孔；14、密封板；15、固定轴；16、限位管；17、滑槽；18、支撑杆；19、卡块；20、密封环；21、连接杆；22、搅打环；23、连接孔；24、密封槽；25、穿孔。
具体实施方式
通过下面的实施例可以详细的解释本发明，公开本发明的目的旨在保护本发明范围内的一切技术改进。
结合附图1~7，一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,包括以下步骤：
S1：挑选并进行预处理：挑选新鲜羊角椒，去除腐烂变质的辣椒，清洗辣椒表面污物，去蒂后再次进行清洗，将清洗过后的辣椒置于阴凉处晾干备用；
S2：绞酱：利用绞肉机（孔径1.0cm）将预处理后的辣椒绞碎，在绞碎后的辣椒中加入为辣椒重量10-15％的食盐和0.03-0.1％的柠檬酸并进行充分搅拌；
S3：一次厌氧发酵：把搅拌后的辣椒装入发酵装置内，在常温密封储存发酵3个月，制成辣椒酱，发酵过程中，及时排出发酵时产生的气体；
S4：二次绞酱：将一次厌氧发酵成熟的辣椒酱取出，利用绞肉机（孔径0.6-0.8cm）二次绞酱，二次绞酱的过程中在辣椒酱中引入空气中的氧气和微生物，充分搅拌后倒入发酵装置中；
S5：二次发酵：密封发酵装置，进行二次发酵；
S6：拌料调味：在二次发酵后的辣椒酱内添加2-15%的蒜蓉，0.5-2％的米酒，提升辣椒酱风味；
S7：灌装：将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行灌装。
所述二次发酵通过发酵装置进行搅打，在6-8℃温度下冷藏发酵，搅拌发酵时间28天。
所述二次发酵通过发酵装置进行搅打，在24-28℃温度下发酵，搅拌发酵时间14天。
所述发酵装置包括发酵桶1、盖子2、固定装置和搅打装置，发酵桶1上方设有盖子2，发酵桶1内设有固定装置，盖子2上设有搅打装置，发酵桶1由第一筒身7、底板8、第二筒身9和连接环10构成，第一筒身7的下部面设有底板8，底板8上设有排污孔11，第二筒身9设置在第一筒身7内，第二筒身9的下部面设有连接环10，连接环10的下部面与底板8的上部面相连接。
所述第一筒身7侧面设有滚轮3、气阀5和把手4，滚轮3套在第一筒身7上，滚轮3设置在第一筒身7的下端，第一筒身7上端的侧面设有把手4和气阀5，滚轮3在第一筒身7上转动，配合把手4使用，方便移动发酵桶1，气阀5上设有气压表6，气压表6监测发酵桶1内气压。
所述第二筒身9的一侧设有降温管12，降温管12设置在第二筒身9与第一筒身7之间，降温管12的下部面与底板8的上部面相连接，第二筒身9上端侧面设有排气孔13，连接环10的上部面为中心凹陷的坡面结构，连接环10与排污孔11重合，方便清洁发酵桶1时污物排放。
所述固定装置由密封板14、固定轴15和限位管16构成，密封板14的下部面设有固定轴15，固定轴15设置在排污孔11内，固定轴15与排污孔11螺纹连接，密封板14的上部面设有限位管16，限位管16的侧面轴向设有滑槽17，滑槽17的上部面穿过限位管16的上部面。
所述搅打装置由支撑杆18、卡块19、密封环20、连接杆21和搅打环22，支撑杆18的下端设置在限位管16内，支撑杆18的上端设有卡块19，卡块19的下方设有密封环20，密封环20套在支撑杆18的侧面，密封环20下方设有至少一个搅打环22，各搅打环22均套在支撑杆18上，搅打环22与支撑杆18之间设有连接杆21，连接杆21的一端与支撑杆18的侧面相连接，连接杆21的另一端与搅打环22的内壁相连接。
所述连接杆21与搅打环22均设置在第二筒身9内，连接杆21在限位管16的滑槽17内上下滑动，搅打环22沿着第二筒身9上下移动。
所述盖子2上设有连接孔23，支撑杆18的上端穿过连接孔23，连接孔23设置在限位管16的正上方，卡块19设置在盖子2上方，连接孔23的内壁上环形设置有密封槽24，密封环20设置在密封槽24内，盖子2上设有穿孔25，穿孔25设置在第一筒身7与第二筒身9之间，降温管12的进水端设置在穿孔25内。
实施例所述的一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法，实施例1：首先对新鲜羊角椒挑选并进行预处理，去除腐烂变质的辣椒酱，清洗辣椒酱表面污物，去蒂后再次进行清洗，将清洗过后的辣椒酱置于阴凉处晾干备用，然后将预处理后的辣椒酱切碎，切过的辣椒酱保持颗粒大小均匀，确保发酵后辣椒酱的品质统一，在切碎辣椒酱的过程中加入为辣椒酱重量10-15％的食盐和0.03-0.1％的大蒜并进行充分搅拌，把发酵桶1和固定装置清洁消毒后，将固定装置安装在发酵桶内，使得固定轴15将排污孔11封堵，然后把搅拌后的辣椒酱放入发酵桶1内，盖上盖子2，将支撑杆18***限位管16内，使得支撑杆18上的连接杆21在滑槽17内可以正常上下滑动，下压卡块19使得密封环20卡进密封槽24内，将发酵装置密封，常温密封发酵3个月，发酵装置内的装填辣椒酱的高度低于排气孔13的高度，发酵过程中，提拉搅打装置对辣椒酱进行搅打翻动，使得辣椒酱内部产生的气体翻出，通过气压表6变化判断发酵桶1内压力，打开气阀5及时排出发酵时产生的气体，一次厌氧发酵完成后，将一次厌氧发酵成熟的辣椒酱取出，利用绞肉机（孔径0.6-0.8cm）二次绞酱，二次铰酱的过程中在辣椒酱中引入空气中的氧气和微生物，充分搅拌后再次倒入发酵装置中，盖上盖子2进行二次发酵，将发酵装置放置在6-8℃环境下冷藏发酵28天，发酵时使用搅打装置对辣椒酱进行搅拌，发酵完成后打开盖子2，在二次发酵后的辣椒酱内添加2-15%的蒜蓉，0.5-2％的米酒、0.01-0.03％的产酯酵母，提升辣椒酱风味，最后将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行罐装，灌装完毕后取出固定装置，并清洗发酵桶内壁，污物通过排污孔流出。
实施例2：首先对新鲜羊角椒挑选并进行预处理，去除腐烂变质的辣椒酱，清洗辣椒酱表面污物，去蒂后再次进行清洗，将清洗过后的辣椒酱置于阴凉处晾干备用，然后将预处理后的辣椒酱切碎，切过的辣椒酱保持颗粒大小均匀，确保发酵后辣椒酱的品质统一，在切碎辣椒酱的过程中加入为辣椒酱重量10-15％的食盐和0.03-0.1％的大蒜并进行充分搅拌，把发酵桶1和固定装置清洁消毒后，将固定装置安装在发酵桶内，使得固定轴15将排污孔11封堵，然后把搅拌后的辣椒酱放入发酵桶1内，盖上盖子2，将支撑杆18***限位管16内，使得支撑杆18上的连接杆21在滑槽17内可以正常上下滑动，下压卡块19使得密封环20卡进密封槽24内，将发酵装置密封，常温密封发酵3个月，发酵装置内的装填辣椒酱的高度低于排气孔13的高度，发酵过程中，提拉搅打装置对辣椒酱进行搅打翻动，使得辣椒酱内部产生的气体翻出，通过气压表6变化判断发酵桶1内压力，打开气阀5及时排出发酵时产生的气体，一次厌氧发酵完成后，将一次厌氧发酵成熟的辣椒酱取出，利用绞肉机（孔径0.6-0.8cm）二次绞酱，二次铰酱的过程中在辣椒酱中引入空气中的氧气和微生物，充分搅拌后再次倒入发酵装置中，盖上盖子2进行二次发酵，将发酵装置放置在24-28℃环境下冷藏发酵14天，发酵时使用搅打装置对辣椒酱进行搅拌，发酵完成后打开盖子2，在二次发酵后的辣椒酱内添加2-15%的蒜蓉，0.5-2％的米酒、0.01-0.03％的产酯酵母，提升辣椒酱风味，最后将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行罐装，灌装完毕后取出固定装置，并清洗发酵桶内壁，污物通过排污孔流出。
使用电子鼻对实施例1中6-8℃环境下二次发酵的辣椒酱成品A进行检测，使用电子鼻对实施例2中24-28℃环境下辣椒酱成品B进行检测，使用电子鼻对实施例1中一次厌氧发酵的辣椒酱C进行检测，使用电子鼻对实施例2中37℃环境下发酵产生的辣椒酱成品D进行检测，由图6可知，对比产品C和产品D电子鼻轮廓图相近，且各检测器响应值远低于产品A和产品B，说明产品A和产品B香味更浓郁；由图7可知，产品A和产品B中，二次发酵后增加了W5S和W1S传感器检测到的氮氧化物和短链烷烃的浓度，对豆豉的风味具有一定的改良效果，此外，W2W检测到的芳香成分的浓度也有明显的增加，进一步利用GC-MS对各样品中的酯类物质含量进行测定，结果显示一次厌氧发酵辣椒酱产品（产品C）酯类物质含量仅1.90 μg/g，而37℃下二次发酵产品（产品D）中酯类物质含量仅比一次厌氧发酵辣椒酱稍高，对于在本申请所述条件下所制备的酯香味辣椒酱产品，其酯类物质含量远高于对比例，其中产品A样品酯类物质最高，为114.92μg/g。
本发明未详述部分为现有技术，尽管结合优选实施方案具体展示和介绍了本发明，具体实现该技术方案方法和途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，但所属领域的技术人员应该明白，在不脱离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围内，在形式上和细节上可以对本发明做出各种变化，均为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,其特征在于：包括以下步骤：
S1：挑选并进行预处理：挑选新鲜羊角椒，去除腐烂变质的辣椒，清洗辣椒表面污物，去蒂后再次进行清洗，将清洗过后的辣椒置于阴凉处晾干备用；
S2：绞酱：利用绞肉机（孔径1.0cm）将预处理后的辣椒绞碎，在绞碎后的辣椒中加入为辣椒重量10-15％的食盐和0.03-0.1％的柠檬酸并进行充分搅拌；
S3：一次厌氧发酵：把搅拌后的辣椒装入有2层食品级塑料内袋的塑料桶中，扎紧内袋袋口，每个塑料桶装240kg，拧紧桶盖，在常温密封储存发酵3个月制成辣椒酱，发酵过程中，及时排出发酵时产生的气体；
S4：二次绞酱：将一次厌氧发酵成熟的辣椒酱取出，利用绞肉机（孔径0.6-0.8cm）二次绞酱，二次绞酱的过程中在辣椒酱中引入空气中的氧气和微生物，充分搅拌后倒入发酵装置中；
S5：二次发酵：密封发酵装置，进行二次发酵；
S6：拌料调味：在二次发酵后的辣椒酱内添加2-15%的蒜蓉，0.5-2％的米酒，提升辣椒酱风味；
S7：灌装：将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行灌装。
2.根据权利要求1中所述的利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,其特征是：所述二次发酵通过发酵装置进行搅打，在6-8℃温度下冷藏发酵，搅拌发酵时间28天。
3.根据权利要求1中所述的利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,其特征是：所述二次发酵通过发酵装置进行搅打，在24-28℃温度下发酵，搅拌发酵时间14天。
4.根据权利要求1所述的发酵装置，其特征是：所述发酵装置包括发酵桶（1）、盖子（2）、固定装置和搅打装置，发酵桶（1）上方设有盖子（2），发酵桶（1）内设有固定装置，盖子（2）上设有搅打装置，发酵桶（1）由第一筒身（7）、底板（8）、第二筒身（9）和连接环（10）构成，第一筒身（7）的下部面设有底板（8），底板（8）上设有排污孔（11），第二筒身（9）设置在第一筒身（7）内，第二筒身（9）的下部面设有连接环（10），连接环（10）的下部面与底板（8）的上部面相连接。
5.根据权利要求5所述的发酵装置，其特征是：所述第一筒身（7）侧面设有滚轮（3）、气阀（5）和把手（4），滚轮（3）套在第一筒身（7）上，滚轮（3）设置在第一筒身（7）的下端，第一筒身（7）上端的侧面设有把手（4）和气阀（5），气阀（5）上设有气压表（6）。
6.根据权利要求5所述的发酵装置，其特征是：所述第二筒身（9）的一侧设有降温管（12），降温管（12）设置在第二筒身（9）与第一筒身（7）之间，降温管（12）的下部面与底板（8）的上部面相连接，第二筒身（9）上端侧面设有排气孔（13），连接环（10）与排污孔（11）重合。
7.根据权利要求4所述的发酵装置，其特征是：所述固定装置由密封板（14）、固定轴（15）和限位管（16）构成，密封板（14）的下部面设有固定轴（15），固定轴（15）设置在排污孔（11）内，固定轴（15）与排污孔（11）螺纹连接，密封板（14）的上部面设有限位管（16），限位管（16）的侧面轴向设有滑槽（17），滑槽（17）的上部面穿过限位管（16）的上部面。
8.根据权利要求4所述的发酵装置，其特征是：所述搅打装置由支撑杆（18）、卡块（19）、密封环（20）、连接杆（21）和搅打环（22），支撑杆（18）的下端设置在限位管（16）内，支撑杆（18）的上端设有卡块（19），卡块（19）的下方设有密封环（20），密封环（20）套在支撑杆（18）的侧面，密封环（20）下方设有搅打环（22），搅打环（22）套在支撑杆（18）上，搅打环（22）与支撑杆（18）之间设有连接杆（21），连接杆（21）的一端与支撑杆（18）的侧面相连接，连接杆（21）的另一端与搅打环（22）的内壁相连接。
9.根据权利要求8所述的发酵装置，其特征是：所述连接杆（21）与搅打环（22）均设置在第二筒身（9）内，连接杆（21）在限位管（16）的滑槽（17）内上下滑动，搅打环（22）沿着第二筒身（9）上下移动。
10.根据权利要求4所述的发酵装置，其特征是：所述盖子（2）上设有连接孔（23），支撑杆（18）的上端穿过连接孔（23），卡块（19）设置在盖子（2）上方，连接孔（23）的内壁上环形设置有密封槽（24），密封环（20）设置在密封槽（24）内，盖子（2）上设有穿孔（25），穿孔（25）设置在第一筒身（7）与第二筒身（9）之间，降温管（12）的进水端设置在穿孔（25）内。
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- 2022-11-30 CN CN202211516792.9A patent/CN115812944A/zh active Pending
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