CN115812944A - 一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法 - Google Patents
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Abstract
一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,涉及辣椒酱生产技术领域,包括挑选并进行预处理、绞酱、一次厌氧发酵、二次绞酱、二次发酵、拌料调味和灌装的步骤;本发明实用性强,使用起来非常的方便,实现了对加工过程数据化地控制,达到标准化生产,提升了产品质量的稳定性;与传统辣椒酱工艺相比,本方法选用品种统一的羊角椒,保证成品口感和风味的统一;并且生产的辣椒酱较未二次发酵辣椒酱明显提升了酯类物质含量,使得辣椒酱香味浓郁,风味独特;通过稳定的发酵环境,使得产品品质稳定,还可以节约生产周期。
Description
技术领域
本发明涉及辣椒生产技术领域,尤其是涉及一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法。
背景技术
辣椒酱选用新鲜辣椒加工制成,在我国有着广泛的市场,我国辣椒酱的生产加工,大部分基本上还是手工生产,产品品质和味道难以统一,并且在进行加工时由于辣椒品种、产地和出产时间的差异,造成生产的辣椒酱品质不同,造成风味和口感的存在差异,并且在长周期的生产的过程中,随着季节气温的变化,工厂生产的辣椒酱品质也会受到影响,在温度较低的环境中,发酵的辣椒酱的酱香浓郁、色泽稳定,温度升高时,产品会产生酸化,影响产品的质量,并使得辣椒酱内的酯类物质丧失,造成辣椒酱产品酯香味减少,降低辣椒酱产品自身的风味,影响产品的销售。
目前,辣椒酱在工业化生产中,通过一些工业化设备能够控制发酵温度,但是生产出来的辣椒酱酯香味并不高,这是由于现阶段的生产均是采用一次发酵工艺。
发明内容
为了克服背景技术中的不足,本发明公开了一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,本发明通过进行辣椒酱的二次发酵,以达到增加辣椒酱酯类物质含量,增加辣椒酱风味的目的。
为了实现所述发明目的,本发明采用如下技术方案:
一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,包括以下步骤:
S1:挑选并进行预处理:挑选新鲜羊角椒,去除腐烂变质的辣椒,清洗辣椒表面污物,去蒂后再次进行清洗,将清洗过后的辣椒置于阴凉处晾干备用;
S2:绞酱:利用绞肉机(孔径1.0cm)将预处理后的辣椒酱绞碎,在绞碎后的辣椒酱中加入为辣椒酱重量10-15%的食盐和0.03-0.1%的柠檬酸并进行充分搅拌;
S3:一次厌氧发酵:把搅拌后的辣椒酱装入发酵装置内,在常温密封储存发酵3个月,制成辣椒酱,发酵过程中,及时排出发酵时产生的气体;
S4:二次绞酱:将一次厌氧发酵成熟的辣椒酱取出,利用绞肉机(孔径0.6-0.8cm)二次绞酱,二次绞酱的过程中在辣椒酱中引入空气中的氧气和微生物,充分搅拌后倒入发酵装置中;
S5:二次发酵:密封发酵装置,进行二次发酵,在二次发酵的过程中顶起进行搅打;
S6:拌料调味:在二次发酵后的辣椒酱内添加2-15%的蒜蓉,0.5-2%的米酒,提升辣椒酱风味;
S7:灌装:将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行灌装。
所述二次发酵通过发酵装置进行搅打,在6-8℃温度下冷藏发酵,搅拌发酵时间28天。
所述二次发酵通过发酵装置进行搅打,在24-28℃温度下发酵,搅拌发酵时间14天。
所述发酵装置包括发酵桶、盖子、固定装置和搅打装置,发酵桶上方设有盖子,发酵桶内设有固定装置,盖子上设有搅打装置,发酵桶由第一筒身、底板、第二筒身和连接环构成,第一筒身的下部面设有底板,底板上设有排污孔,第二筒身设置在第一筒身内,第二筒身的下部面设有连接环,连接环的下部面与底板的上部面相连接。
所述第一筒身侧面设有滚轮、气阀和把手,滚轮套在第一筒身上,滚轮设置在第一筒身的下端,第一筒身上端的侧面设有把手和气阀,滚轮在第一筒身上转动,配合把手使用,方便移动发酵桶,气阀上设有气压表,气压表监测发酵桶内气压。
所述第二筒身的一侧设有降温管,降温管设置在第二筒身与第一筒身之间,降温管的下部面与底板的上部面相连接,第二筒身上端侧面设有排气孔,连接环的上部面为中心凹陷的坡面结构,连接环与排污孔重合,方便清洁发酵桶时污物排放。
所述固定装置由密封板、固定轴和限位管构成,密封板的下部面设有固定轴,固定轴设置在排污孔内,固定轴与排污孔螺纹连接,密封板的上部面设有限位管,限位管的侧面轴向设有滑槽,滑槽的上部面穿过限位管的上部面。
所述搅打装置由支撑杆、卡块、密封环、连接杆和搅打环,支撑杆的下端设置在限位管内,支撑杆的上端设有卡块,卡块的下方设有密封环,密封环套在支撑杆的侧面,密封环下方设有至少一个搅打环,各搅打环均套在支撑杆上,搅打环与支撑杆之间设有连接杆,连接杆的一端与支撑杆的侧面相连接,连接杆的另一端与搅打环的内壁相连接。
所述连接杆与搅打环均设置在第二筒身内,连接杆在限位管的滑槽内上下滑动,搅打环沿着第二筒身上下移动。
所述盖子上设有连接孔,支撑杆的上端穿过连接孔,连接孔设置在限位管的正上方,卡块设置在盖子上方,连接孔的内壁上环形设置有密封槽,密封环设置在密封槽内,盖子上设有穿孔,穿孔设置在第一筒身与第二筒身之间,降温管的进水端设置在穿孔内。
由于采用上述技术方案,本发明具有以下有益效果:
本发明所述的一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,实现了对加工过程数据化地控制,达到标准化生产,提升了产品质量的稳定性;与传统辣椒酱工艺相比,本方法选用品种统一的羊角椒,保证成品口感和风味的统一;并且生产的辣椒酱较未二次发酵辣椒酱明显提升了酯类物质含量,使得辣椒酱香味浓郁,风味独特;通过稳定的发酵环境,使得产品品质稳定,还可以节约生产周期。
附图说明
图1为本发明的立体结构示意图;
图2为本发明的发酵桶截面;
图3为本发明的固定装置连接示意图;
图4为本发明的搅打装置连接示意图;
图5为本发明的盖子截面图;
图6为本发明的实施例及对比例产品的电子鼻检测对比图;
图7为本发明的实施例及对比例产品的酯类物质含量对比图;
图中:1、发酵桶;2、盖子;3、滚轮;4、把手;5、气阀;6、气压表;7、第一筒身;8、底板;9、第二筒身;10、连接环;11、排污孔;12、降温管;13、排气孔;14、密封板;15、固定轴;16、限位管;17、滑槽;18、支撑杆;19、卡块;20、密封环;21、连接杆;22、搅打环;23、连接孔;24、密封槽;25、穿孔。
具体实施方式
通过下面的实施例可以详细的解释本发明,公开本发明的目的旨在保护本发明范围内的一切技术改进。
结合附图1~7,一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,包括以下步骤:
S1:挑选并进行预处理:挑选新鲜羊角椒,去除腐烂变质的辣椒,清洗辣椒表面污物,去蒂后再次进行清洗,将清洗过后的辣椒置于阴凉处晾干备用;
S2:绞酱:利用绞肉机(孔径1.0cm)将预处理后的辣椒绞碎,在绞碎后的辣椒中加入为辣椒重量10-15%的食盐和0.03-0.1%的柠檬酸并进行充分搅拌;
S3:一次厌氧发酵:把搅拌后的辣椒装入发酵装置内,在常温密封储存发酵3个月,制成辣椒酱,发酵过程中,及时排出发酵时产生的气体;
S4:二次绞酱:将一次厌氧发酵成熟的辣椒酱取出,利用绞肉机(孔径0.6-0.8cm)二次绞酱,二次绞酱的过程中在辣椒酱中引入空气中的氧气和微生物,充分搅拌后倒入发酵装置中;
S5:二次发酵:密封发酵装置,进行二次发酵;
S6:拌料调味:在二次发酵后的辣椒酱内添加2-15%的蒜蓉,0.5-2%的米酒,提升辣椒酱风味;
S7:灌装:将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行灌装。
所述二次发酵通过发酵装置进行搅打,在6-8℃温度下冷藏发酵,搅拌发酵时间28天。
所述二次发酵通过发酵装置进行搅打,在24-28℃温度下发酵,搅拌发酵时间14天。
所述发酵装置包括发酵桶1、盖子2、固定装置和搅打装置,发酵桶1上方设有盖子2,发酵桶1内设有固定装置,盖子2上设有搅打装置,发酵桶1由第一筒身7、底板8、第二筒身9和连接环10构成,第一筒身7的下部面设有底板8,底板8上设有排污孔11,第二筒身9设置在第一筒身7内,第二筒身9的下部面设有连接环10,连接环10的下部面与底板8的上部面相连接。
所述第一筒身7侧面设有滚轮3、气阀5和把手4,滚轮3套在第一筒身7上,滚轮3设置在第一筒身7的下端,第一筒身7上端的侧面设有把手4和气阀5,滚轮3在第一筒身7上转动,配合把手4使用,方便移动发酵桶1,气阀5上设有气压表6,气压表6监测发酵桶1内气压。
所述第二筒身9的一侧设有降温管12,降温管12设置在第二筒身9与第一筒身7之间,降温管12的下部面与底板8的上部面相连接,第二筒身9上端侧面设有排气孔13,连接环10的上部面为中心凹陷的坡面结构,连接环10与排污孔11重合,方便清洁发酵桶1时污物排放。
所述固定装置由密封板14、固定轴15和限位管16构成,密封板14的下部面设有固定轴15,固定轴15设置在排污孔11内,固定轴15与排污孔11螺纹连接,密封板14的上部面设有限位管16,限位管16的侧面轴向设有滑槽17,滑槽17的上部面穿过限位管16的上部面。
所述搅打装置由支撑杆18、卡块19、密封环20、连接杆21和搅打环22,支撑杆18的下端设置在限位管16内,支撑杆18的上端设有卡块19,卡块19的下方设有密封环20,密封环20套在支撑杆18的侧面,密封环20下方设有至少一个搅打环22,各搅打环22均套在支撑杆18上,搅打环22与支撑杆18之间设有连接杆21,连接杆21的一端与支撑杆18的侧面相连接,连接杆21的另一端与搅打环22的内壁相连接。
所述连接杆21与搅打环22均设置在第二筒身9内,连接杆21在限位管16的滑槽17内上下滑动,搅打环22沿着第二筒身9上下移动。
所述盖子2上设有连接孔23,支撑杆18的上端穿过连接孔23,连接孔23设置在限位管16的正上方,卡块19设置在盖子2上方,连接孔23的内壁上环形设置有密封槽24,密封环20设置在密封槽24内,盖子2上设有穿孔25,穿孔25设置在第一筒身7与第二筒身9之间,降温管12的进水端设置在穿孔25内。
实施例所述的一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,实施例1:首先对新鲜羊角椒挑选并进行预处理,去除腐烂变质的辣椒酱,清洗辣椒酱表面污物,去蒂后再次进行清洗,将清洗过后的辣椒酱置于阴凉处晾干备用,然后将预处理后的辣椒酱切碎,切过的辣椒酱保持颗粒大小均匀,确保发酵后辣椒酱的品质统一,在切碎辣椒酱的过程中加入为辣椒酱重量10-15%的食盐和0.03-0.1%的大蒜并进行充分搅拌,把发酵桶1和固定装置清洁消毒后,将固定装置安装在发酵桶内,使得固定轴15将排污孔11封堵,然后把搅拌后的辣椒酱放入发酵桶1内,盖上盖子2,将支撑杆18***限位管16内,使得支撑杆18上的连接杆21在滑槽17内可以正常上下滑动,下压卡块19使得密封环20卡进密封槽24内,将发酵装置密封,常温密封发酵3个月,发酵装置内的装填辣椒酱的高度低于排气孔13的高度,发酵过程中,提拉搅打装置对辣椒酱进行搅打翻动,使得辣椒酱内部产生的气体翻出,通过气压表6变化判断发酵桶1内压力,打开气阀5及时排出发酵时产生的气体,一次厌氧发酵完成后,将一次厌氧发酵成熟的辣椒酱取出,利用绞肉机(孔径0.6-0.8cm)二次绞酱,二次铰酱的过程中在辣椒酱中引入空气中的氧气和微生物,充分搅拌后再次倒入发酵装置中,盖上盖子2进行二次发酵,将发酵装置放置在6-8℃环境下冷藏发酵28天,发酵时使用搅打装置对辣椒酱进行搅拌,发酵完成后打开盖子2,在二次发酵后的辣椒酱内添加2-15%的蒜蓉,0.5-2%的米酒、0.01-0.03%的产酯酵母,提升辣椒酱风味,最后将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行罐装,灌装完毕后取出固定装置,并清洗发酵桶内壁,污物通过排污孔流出。
实施例2:首先对新鲜羊角椒挑选并进行预处理,去除腐烂变质的辣椒酱,清洗辣椒酱表面污物,去蒂后再次进行清洗,将清洗过后的辣椒酱置于阴凉处晾干备用,然后将预处理后的辣椒酱切碎,切过的辣椒酱保持颗粒大小均匀,确保发酵后辣椒酱的品质统一,在切碎辣椒酱的过程中加入为辣椒酱重量10-15%的食盐和0.03-0.1%的大蒜并进行充分搅拌,把发酵桶1和固定装置清洁消毒后,将固定装置安装在发酵桶内,使得固定轴15将排污孔11封堵,然后把搅拌后的辣椒酱放入发酵桶1内,盖上盖子2,将支撑杆18***限位管16内,使得支撑杆18上的连接杆21在滑槽17内可以正常上下滑动,下压卡块19使得密封环20卡进密封槽24内,将发酵装置密封,常温密封发酵3个月,发酵装置内的装填辣椒酱的高度低于排气孔13的高度,发酵过程中,提拉搅打装置对辣椒酱进行搅打翻动,使得辣椒酱内部产生的气体翻出,通过气压表6变化判断发酵桶1内压力,打开气阀5及时排出发酵时产生的气体,一次厌氧发酵完成后,将一次厌氧发酵成熟的辣椒酱取出,利用绞肉机(孔径0.6-0.8cm)二次绞酱,二次铰酱的过程中在辣椒酱中引入空气中的氧气和微生物,充分搅拌后再次倒入发酵装置中,盖上盖子2进行二次发酵,将发酵装置放置在24-28℃环境下冷藏发酵14天,发酵时使用搅打装置对辣椒酱进行搅拌,发酵完成后打开盖子2,在二次发酵后的辣椒酱内添加2-15%的蒜蓉,0.5-2%的米酒、0.01-0.03%的产酯酵母,提升辣椒酱风味,最后将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行罐装,灌装完毕后取出固定装置,并清洗发酵桶内壁,污物通过排污孔流出。
使用电子鼻对实施例1中6-8℃环境下二次发酵的辣椒酱成品A进行检测,使用电子鼻对实施例2中24-28℃环境下辣椒酱成品B进行检测,使用电子鼻对实施例1中一次厌氧发酵的辣椒酱C进行检测,使用电子鼻对实施例2中37℃环境下发酵产生的辣椒酱成品D进行检测,由图6可知,对比产品C和产品D电子鼻轮廓图相近,且各检测器响应值远低于产品A和产品B,说明产品A和产品B香味更浓郁;由图7可知,产品A和产品B中,二次发酵后增加了W5S和W1S传感器检测到的氮氧化物和短链烷烃的浓度,对豆豉的风味具有一定的改良效果,此外,W2W检测到的芳香成分的浓度也有明显的增加,进一步利用GC-MS对各样品中的酯类物质含量进行测定,结果显示一次厌氧发酵辣椒酱产品(产品C)酯类物质含量仅1.90 μg/g,而37℃下二次发酵产品(产品D)中酯类物质含量仅比一次厌氧发酵辣椒酱稍高,对于在本申请所述条件下所制备的酯香味辣椒酱产品,其酯类物质含量远高于对比例,其中产品A样品酯类物质最高,为114.92μg/g。
本发明未详述部分为现有技术,尽管结合优选实施方案具体展示和介绍了本发明,具体实现该技术方案方法和途径很多,以上所述仅是本发明的优选实施方式,但所属领域的技术人员应该明白,在不脱离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围内,在形式上和细节上可以对本发明做出各种变化,均为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,其特征在于:包括以下步骤:
S1:挑选并进行预处理:挑选新鲜羊角椒,去除腐烂变质的辣椒,清洗辣椒表面污物,去蒂后再次进行清洗,将清洗过后的辣椒置于阴凉处晾干备用;
S2:绞酱:利用绞肉机(孔径1.0cm)将预处理后的辣椒绞碎,在绞碎后的辣椒中加入为辣椒重量10-15%的食盐和0.03-0.1%的柠檬酸并进行充分搅拌;
S3:一次厌氧发酵:把搅拌后的辣椒装入有2层食品级塑料内袋的塑料桶中,扎紧内袋袋口,每个塑料桶装240kg,拧紧桶盖,在常温密封储存发酵3个月制成辣椒酱,发酵过程中,及时排出发酵时产生的气体;
S4:二次绞酱:将一次厌氧发酵成熟的辣椒酱取出,利用绞肉机(孔径0.6-0.8cm)二次绞酱,二次绞酱的过程中在辣椒酱中引入空气中的氧气和微生物,充分搅拌后倒入发酵装置中;
S5:二次发酵:密封发酵装置,进行二次发酵;
S6:拌料调味:在二次发酵后的辣椒酱内添加2-15%的蒜蓉,0.5-2%的米酒,提升辣椒酱风味;
S7:灌装:将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行灌装。
2.根据权利要求1中所述的利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,其特征是:所述二次发酵通过发酵装置进行搅打,在6-8℃温度下冷藏发酵,搅拌发酵时间28天。
3.根据权利要求1中所述的利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,其特征是:所述二次发酵通过发酵装置进行搅打,在24-28℃温度下发酵,搅拌发酵时间14天。
4.根据权利要求1所述的发酵装置,其特征是:所述发酵装置包括发酵桶(1)、盖子(2)、固定装置和搅打装置,发酵桶(1)上方设有盖子(2),发酵桶(1)内设有固定装置,盖子(2)上设有搅打装置,发酵桶(1)由第一筒身(7)、底板(8)、第二筒身(9)和连接环(10)构成,第一筒身(7)的下部面设有底板(8),底板(8)上设有排污孔(11),第二筒身(9)设置在第一筒身(7)内,第二筒身(9)的下部面设有连接环(10),连接环(10)的下部面与底板(8)的上部面相连接。
5.根据权利要求5所述的发酵装置,其特征是:所述第一筒身(7)侧面设有滚轮(3)、气阀(5)和把手(4),滚轮(3)套在第一筒身(7)上,滚轮(3)设置在第一筒身(7)的下端,第一筒身(7)上端的侧面设有把手(4)和气阀(5),气阀(5)上设有气压表(6)。
6.根据权利要求5所述的发酵装置,其特征是:所述第二筒身(9)的一侧设有降温管(12),降温管(12)设置在第二筒身(9)与第一筒身(7)之间,降温管(12)的下部面与底板(8)的上部面相连接,第二筒身(9)上端侧面设有排气孔(13),连接环(10)与排污孔(11)重合。
7.根据权利要求4所述的发酵装置,其特征是:所述固定装置由密封板(14)、固定轴(15)和限位管(16)构成,密封板(14)的下部面设有固定轴(15),固定轴(15)设置在排污孔(11)内,固定轴(15)与排污孔(11)螺纹连接,密封板(14)的上部面设有限位管(16),限位管(16)的侧面轴向设有滑槽(17),滑槽(17)的上部面穿过限位管(16)的上部面。
8.根据权利要求4所述的发酵装置,其特征是:所述搅打装置由支撑杆(18)、卡块(19)、密封环(20)、连接杆(21)和搅打环(22),支撑杆(18)的下端设置在限位管(16)内,支撑杆(18)的上端设有卡块(19),卡块(19)的下方设有密封环(20),密封环(20)套在支撑杆(18)的侧面,密封环(20)下方设有搅打环(22),搅打环(22)套在支撑杆(18)上,搅打环(22)与支撑杆(18)之间设有连接杆(21),连接杆(21)的一端与支撑杆(18)的侧面相连接,连接杆(21)的另一端与搅打环(22)的内壁相连接。
9.根据权利要求8所述的发酵装置,其特征是:所述连接杆(21)与搅打环(22)均设置在第二筒身(9)内,连接杆(21)在限位管(16)的滑槽(17)内上下滑动,搅打环(22)沿着第二筒身(9)上下移动。
10.根据权利要求4所述的发酵装置,其特征是:所述盖子(2)上设有连接孔(23),支撑杆(18)的上端穿过连接孔(23),卡块(19)设置在盖子(2)上方,连接孔(23)的内壁上环形设置有密封槽(24),密封环(20)设置在密封槽(24)内,盖子(2)上设有穿孔(25),穿孔(25)设置在第一筒身(7)与第二筒身(9)之间,降温管(12)的进水端设置在穿孔(25)内。
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