CN115777861A

CN115777861A - 一种食用玫瑰的杀菌方法

Info

Publication number: CN115777861A
Application number: CN202310014872.2A
Authority: CN
Inventors: 付坚; 金鹏程; 崔光芬; 李宏; 普红梅; 王海丹; 于丽娟; 石萍萍
Original assignee: Institute Of Agro-Products Processing Yaas
Current assignee: Institute Of Agro-Products Processing Yaas
Priority date: 2023-01-06
Filing date: 2023-01-06
Publication date: 2023-03-14
Anticipated expiration: 2043-01-06
Also published as: CN115777861B

Abstract

本发明公开了一种食用玫瑰的杀菌方法，该方法是采摘玫瑰花朵后在0.5h内放入12~18℃下预冷，预冷的同时进行花瓣分选，获得玫瑰花瓣；将玫瑰花瓣单层平铺，在25~35cm的照射距离内采用波长240~280nm、辐射强度0.96~2.0mW/cm²的紫外灯照射45~65s；将紫外线照射后的玫瑰花瓣放入灭菌的密闭箱中，通入臭氧至臭氧浓度为15~50mg/m³时，停止通臭氧，玫瑰花瓣在臭氧环境中放置5~10min后，分装密封冷藏；本发明方法在有效灭菌的同时，能有效延长玫瑰花的贮藏时间，并保持玫瑰花原有的维生素C、花色苷等特征风味物质，本发明方法高效、环保、成本低、易操作，适用于工业化生产。

Description

一种食用玫瑰的杀菌方法

技术领域

本发明属于食品灭菌领域，具体涉及一种紫外和臭氧联合的食用玫瑰杀菌方法。

背景技术

食用玫瑰为蔷薇科(Rosaceae)蔷薇属(Rosa)植物，其花朵具有浓郁香味，花瓣中富含蛋白质、脂肪、粗纤维、氨基酸、维生素及矿质元素等多种人体必需的营养成分，具排毒养颜、行气活血等功效。食用玫瑰花瓣因难以贮藏，主要以玫瑰酱和冻花的形式保存，随着人们对健康、绿色食品的需求，新鲜的食用玫瑰花的需求量逐年上升。食用玫瑰多为露天种植，易感染白粉病、霜霉病等病害。由于食用玫瑰的食用部位为花朵，为确保食用安全，花蕾出现后的田间管理不能使用农药，而花瓣表面因为空气流动难免会携带一些有害细菌或真菌。玫瑰花采摘后为保持花瓣的新鲜状态并留住香味，通常不可用水清洗，由此如何对作为食品加工原料的玫瑰花进行杀菌和消毒是玫瑰花加工业前端需要解决的一个难题。食用玫瑰花朵大规模采收时，鲜花瓣的杀菌处理不仅可以减缓花瓣的腐败速度，延长花瓣贮藏时间，还可提高其食品安全级别，提升玫瑰花产品的商品价值。因此，寻求一种绿色安全的食用玫瑰的杀菌方法以满足市场对新鲜食用玫瑰的需求具有重要意义。

紫外杀菌是利用240nm～280nm 波段紫外线，破坏细菌病毒中的DNA或RNA的分子结构，造成生长性细胞死亡和（或）再生性细胞死亡，达到杀菌消毒的效果。紫外杀菌虽不产生溴酸盐等致癌物质，但紫外线照射处理会损害有机物的分子结构，对富含脂肪和蛋白质的食品会出现脂肪加速氧化、蛋白质失活变性等反应；紫外线照射会造成植物细胞壁通透性增加、营养成分如维生素、叶绿素等的分解。紫外线杀菌只能杀灭暴露在表面菌群，对于中间部位或是被遮挡的部分很难起到杀菌作用。

臭氧通过氧原子的氧化作用破坏微生物膜的结构，增加了细胞膜通透性，使细胞内物质外流，实现杀菌作用。臭氧对细菌的灭活反应具有迅速、彻底并具有一定的持续性，现在已经广泛用于叶菜和鲜切水果、蔬菜的杀菌。与其他杀菌方法相比，臭氧杀菌处理能够保持物料原有的品质，特征风味物质也能得以完好保存。但是臭氧使用浓度过大，则会加速蔬菜、水果的腐败，还可能产生溴酸盐对人体健康造成危害。

现阶段可供食用玫瑰花瓣杀菌的方式选择不多，传统的热杀菌和化学试剂杀菌法都有降低玫瑰花瓣品质、破坏营养成分和化学物质残留等不足，而为了兼顾玫瑰花瓣品质的杀菌方法存在杀菌不完全，贮藏过程中有害生物继续生长，缩短了保鲜期，因而急需一种绿色环保，并且灭菌高效的食用玫瑰花杀菌方式。

发明内容

本发明提供了一种紫外和臭氧联合的食用玫瑰杀菌方法，该方法具有杀菌效率高，对环境友好，最大程度保持食用玫瑰品质的特点。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

1、在晴天露水已干的时候采摘玫瑰花朵，选择开放度为6~8成花心未露出的花朵进行采摘；

2、玫瑰花朵采摘后在0.5h内放入12 ~18℃下预冷，预冷的同时开始进行花瓣分选，剔除花托、花蕊，去除带有病斑、虫斑的花瓣以及受到机械损伤的花瓣，该步骤在2~3h内完成，以获得纯净的花瓣；

3、将纯净的玫瑰花瓣单层平铺，采用波长240~280nm、辐射强度0.96 ~2.0mW/cm²的紫外灯照射45~65s，照射距离为25~35cm；

4、将经过紫外线照射的玫瑰花瓣收集到密闭箱中，密闭箱提前进行表面杀菌处理，用臭氧发生仪向密闭箱中通入臭氧气体，用臭氧检测仪检测密闭箱中臭氧的浓度，臭氧的浓度为15~50mg/m³时停止通臭氧，使花瓣在一定的臭氧环境下保持5~10min；

5、在超净工作台中将花瓣分装到OPP保鲜袋中，保鲜袋的厚度为80μm，每袋装30~50g，装好后将袋口密封，放入2.0±0.5℃冷库贮藏；

6、食用玫瑰杀菌效果测定按照食品安全国家标准“GB 4789.2-2016 食品微生物学检验菌落总数测定”进行测定；

7、食用玫瑰杀菌后品质测定：维生素C测定按照上海源叶生物科技有限公司的《维生素C检测试剂盒(磷钼酸微板法)》进行测定，花色苷的测定按照北京盒子生工科技有限公司的《植物花色苷含量检测试剂盒》进行测定。

本发明的有益效果如下：

紫外和臭氧联合杀菌技术既满足绿色环保的要求，又能高效杀菌，一方面利用紫外线将玫瑰花表面的细菌等有害微生物杀灭，紫外的照射强度控制在不伤害玫瑰花瓣组织的范围内；另一方面利用臭氧气体进一步将紫外没有照射到的部分和没有杀灭的有害微生物杀灭，弥补了紫外杀菌的缺陷；本发明方法处理后的花瓣不带菌，与不经过灭菌处理的花瓣相比，贮藏天数最高增加30多天，并且仍为安全可食用，同时有效保持玫瑰花原有的维生素C、花色苷等特征风味物质，因此这种联合杀菌方法不仅高效、环保，而且成本低、易操作。

附图说明

图1为不同方法杀菌后的食用玫瑰在贮藏期间感官品质评价得分结果；

图2为不同方法杀菌后的食用玫瑰在贮藏期间的水份损失率；

图3为不同方法杀菌后的食用玫瑰的维生素C的检测结果；

图4为不同杀菌方法对食用玫瑰花色苷含量的影响结果。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明保护范围不局限于所述内容；

实施例1

1、在晴天露水已干的时候采摘花朵，选择开放度为6~8成，花蕊尚未露出的花朵采摘；

2、玫瑰花朵采后0.5h内放入15℃下预冷，预冷的同时开始进行花瓣分选，采后3h内完成剔除花托、花蕊，去除带有病斑、虫斑的花瓣以及受到机械损伤的花瓣，获得纯净的花瓣；

3、将纯净的花瓣210g单层平铺，以波长为253.7nm、辐射强度为1.92mW/cm²的紫外灯照射60s，照射距离为30cm；

4、将经过紫外线照射的花瓣收集到密闭箱中，密闭箱提前进行内表面杀菌处理，用臭氧发生仪向密闭箱中通入臭氧气体，用臭氧检测仪检测密闭箱中臭氧的浓度，当箱内臭氧浓度为5mg/m³时停止通臭氧，花瓣在该臭氧浓度下密封保持10min；

5、在超净工作台中将花瓣分装到OPP保鲜袋中，每袋30g，装好后将袋口密封，放入可稳定控温的2.0 ± 0.5℃冷库贮藏。

实施例2

本实施例的操作与实施例1的步骤相同，不同之处在于，向密闭箱中通入臭氧气体的浓度为15mg/m³时停止通臭氧，花瓣在臭氧环境下密封保持10min。

实施例3

本实施例的操作与实施例1的步骤相同，不同之处在于，向密闭箱中通入臭氧气体的浓度为25mg/m³时停止通臭氧，花瓣在臭氧环境下密封保持10min。

实施例4

本实施例的操作与实施例1的步骤相同，不同之处在于，向密闭箱中通入臭氧气体的浓度为45mg/m³时停止通臭氧，花瓣在臭氧环境下密封保持5min。

对比例1

2、花朵采后0.5h内放入15℃温度下预冷，预冷的同时开始进行花瓣分选，采后2.5h内完成剔除花托、花蕊，去除带有病斑、虫斑的花瓣以及受到机械损伤的花瓣，获得纯净的花瓣；

3、将纯净的花瓣210g花瓣单层平铺，以波长为253.7nm、辐射强度为0.96mW/cm²的紫外灯照射60s，照射距离为30cm；

4、将经过紫外线照射的花瓣转移到超净工作台中，分装到厚度为OPP保鲜袋中，每袋30g，装好后将袋口密封，放入可稳定控温的2.0 ± 0.5 ℃冷库贮藏。

对比例2

本实施例的操作与对比例1的步骤相同，不同之处在于，处理好的花瓣单层平铺，以波长为253.7nm、辐射强度为1.92mW/cm²的紫外灯照射60s，照射距离为30cm。

对比例3

本实施例的操作与对比例1的步骤相同，不同之处在于，处理好的花瓣单层平铺，以波长为253.7 nm、辐射强度为2.56mW/cm²的紫外灯照射60s，照射距离为30 cm。

对比例4

2、花朵采后0.5h内放入15 ℃温度下预冷，预冷的同时开始进行花瓣分选，采后2h内完成剔除花托、花蕊，去除带有病斑、虫斑的花瓣以及受到机械损伤的花瓣，获得纯净的花瓣；

3、将纯净的花瓣210g放入已经过表面杀菌处理的密闭箱中，用臭氧发生仪向密闭箱中通入臭氧气体，用臭氧检测仪检测密闭箱中臭氧的浓度，当浓度为25mg/m³时停止通臭氧，花瓣在臭氧环境下密封保持10min；

4、在超净工作台中将花瓣分装到厚度为OPP保鲜袋中，每袋30g，装好后将袋口密封，放入可稳定控温的2.0 ± 0.5 ℃冷库贮藏。

对比例5

本实施例的操作与对比例4相同，不同之处在于，向密闭箱中通入臭氧气体的浓度为45mg/m³时停止通臭氧，花瓣在臭氧环境下密封保持5min。

对比例6

本对比例的操作与实施例1相同，不同之处在于未进行紫外、臭氧杀菌处理的花瓣作为对照例。

实施例5：上述实施例食用玫瑰杀菌效果的评价

1、对上述实施例1~4和对比例1~6进行杀菌效果测定，杀菌效果测定按照GB4789.2-2016规定的菌落总数检测方法进行，分别于0、2、4、8、16、24、32天时取样进行检测，每个样品进行3次重复；杀菌效果检测结果见表1，其中实施例3、4的杀菌效果较好，其中以实施例4的杀菌效果最好，玫瑰花瓣在贮存0 ~ 16天内菌落总数始终保持为0，贮存32天时菌落总数为6.24×10³cfu/g，远远低于食品安全设定的菌落数标准，即花瓣贮藏32天仍然为安全可食用；

表1 不同杀菌方法对食用玫瑰菌落总数的杀菌效果（单位：cfu/g）

注：“0”表示未检出菌落，“--”表示多，不可计数。

本发明采用紫外和臭氧联合处理玫瑰花瓣后再用OPP保鲜袋密封分装的保存方法，能保持玫瑰花瓣的品质和营养物质，大幅延长玫瑰花瓣的贮藏期。

2、对实施例1~4和对比例1~6杀菌处理后贮藏期间玫瑰花的感官品质进行评价，具体为以对比例6未进行杀菌处理的玫瑰花瓣为对照，分别于0、2、4、8、16、24、32天时取样，对玫瑰花瓣从颜色、组织状态、表面形态、气味4个方面进行感官品质评价，每项满分25分，合计100分，具体评分标准见表2，评定结果由10名评定员评分后计算平均值得出。

感官评价得分可直观反映杀菌处理对食用玫瑰品质的影响，结果见图1，随贮藏时间延长，实施例1~4和对比例1~6的感官评分整体均呈下降趋势，贮藏4天内，除对比例3外，各实施例和对比例的花瓣感官品质没有差异，而对比例3采用高辐射量的紫外杀菌方法，破坏了玫瑰花组织，花瓣软榻、褐化，感官评分只有80分；4天之后，实施例3、4与实施例1、2、对比例1~6的之间的感官评分差别越来越大，特别是实施例4的杀菌处理组在贮藏32天时综合评分仍为81分，感官品质仍然较好。而对比例1~6的同期评分仅为32~16分，玫瑰花已失去商品价值；

表2 食用玫瑰感官品质评价标准

。

3、花瓣含水量直接影响玫瑰花贮藏期间的外观品质

对上述实施例1~4和对比例1~6进行花瓣水份损失率的测定，以评价杀菌方法对玫瑰花贮藏时间和外观品质的影响。

具体为以对比例6未进行杀菌处理的玫瑰花瓣为对照，分别于0、2、4、8、16、24、32天时取样，用植物水份测定仪进行检测，每个样品进行3次重复，水份损失率的实验结果见图2，随着贮藏时间延长，玫瑰花瓣水份损失率逐渐上升，紫外和臭氧联合杀菌处理玫瑰花瓣的水份损失率总体增长缓慢，其中实施例4处理组的花瓣贮藏32d后的水份损失率仅为2.95%，而对比例6的花瓣水份损失率达6.61%，说明紫外和臭氧联合杀菌处理有效杀灭微生物，减少了对玫瑰花瓣损害，进而减少花瓣水分损失，有利于维持花瓣的品质，有效延长玫瑰花瓣的贮藏期至32天。与实施例4形成鲜明对比的是对比例3，对比例3采用高辐射量的紫外杀菌方法，破坏了玫瑰花瓣组织，使得花瓣失水率迅速升高，外观品质变差，玫瑰花瓣受有害微生物侵染机率增加。

4、维生素C是自由基的清除剂，在植物抵抗氧化胁迫中具有重要作用，被视为品质相关的指标。对上述实施例1~4和对比例1~6进行品质相关指标维生素C测定，以评价不同杀菌方法对玫瑰花品质的影响。维生素C测定按照上海源叶生物科技有限公司的《维生素C检测试剂盒(磷钼酸微板法)》进行测定。具体为以对比例6未进行杀菌处理的玫瑰花瓣为对照，分别于0、2、4、8、16、24、32天时取样进行检测，每个样品进行3次重复。

维生素C的检测结果见图3，贮藏4天内实施例1~4和对比例1、2、4、5、6的维生素C含量差异不明显，对比例3采用高辐射量的紫外杀菌方法，破坏了玫瑰花瓣组织，维生素C在贮藏过程中快速降解。实施例1~4在贮藏过程中玫瑰花瓣的维生素C含量随着时间延长而降低，实施例1、2中玫瑰花瓣的维生素C含量基本与对照相同，实施例3略高，实施例4维生素C含量高于对照，表明实施例3、4的杀菌方法对玫瑰花品质影响最小。

5、花色苷是细胞中具有抗氧化活性的天然化合物，是玫瑰花的活性成份之一。对上述实施例1~4和对比例1~6进行品质相关指标花色苷的测定，以评价不同杀菌方法对玫瑰花品质的影响。花色苷的测定按照北京盒子生工科技有限公司的《植物花色苷含量检测试剂盒》进行测定。具体为以对比例6未进行杀菌处理的玫瑰花瓣为对照，分别于0、2、4、8、16、24、32天时取样进行检测，每个样品进行3次重复；

花色苷含量的检测结果见图4，在贮存过程中玫瑰花瓣花色苷含量随着时间延长而降低，实施例1~4和对比例1~3的花色苷含量在杀菌处理后0天和2天高于对照，其中对比例3高于对照9.6%，原因是紫外线可以促进花色苷的快速合成和积累，对比例3采用较高的紫外辐射强度，可促进玫瑰花花色苷的快速合成和积累，但是较高的紫外线照射会造成植物细胞壁通透性增加，细胞内营养物质快速分解，随着贮藏时间的增加花色苷含量也迅速降低。而实施例1、2采用的紫外辐射强度适中，花色苷含量的变化与对照组基本保持一致；实施例4杀菌效果好，玫瑰花不受微生物的损害，花色苷含量降低趋势缓慢，玫瑰花维持较好的品质。

Claims

1.一种食用玫瑰的杀菌方法，其特征在于：采摘玫瑰花朵后在0.5h内放入12~18℃下预冷，预冷的同时进行花瓣分选，获得玫瑰花瓣；将玫瑰花瓣单层平铺，在25~35cm的照射距离内采用波长240~280nm、辐射强度0.96~2.0mW/cm²的紫外灯照射45~65s；将紫外线照射后的玫瑰花瓣放入灭菌的密闭箱中，通入臭氧至臭氧浓度为15~50mg/m³时，停止通臭氧，玫瑰花瓣在臭氧环境中放置5~10min后，分装密封冷藏。

2.根据权利要求1所述的食用玫瑰的杀菌方法，其特征在于：在晴天露水已干的时候采摘玫瑰花朵，并选择开放度为6~8成花心未露出的花朵进行采摘。

3.根据权利要求1所述的食用玫瑰的杀菌方法，其特征在于：分选是剔除花托、花蕊，去除带有病斑、虫斑的花瓣以及受到机械损伤的花瓣，分选在采摘后2~3h内完成。

4.根据权利要求1所述的食用玫瑰的杀菌方法，其特征在于：在无菌条件下用OPP保鲜袋分装，每袋装30~50g，在2.0±0.5℃下冷藏。