CN115669738A - 甜味干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种甜味干酪及其制备方法，所述甜味干酪的制备方法包括以下步骤：S1、原料乳预处理：原料乳进行标准化后杀菌；S2、发酵和凝乳：对杀菌后的原料乳进行发酵，再添加凝乳酶，得到凝乳；S3、切割和排乳清：将凝乳切割成块状，得凝块；排除乳清；S4、加甜味剂：将凝块和质量百分比为6％‑8％的甜味剂混合，所述的甜味剂为白砂糖，赤藓糖醇，结晶果糖，罗汉果甜苷，三氯蔗糖，木糖醇和甜菊糖苷中的一种或多种，所述质量百分比为所述甜味剂的质量占所述凝块质量的比值。本发明的制备方法通过对甜味剂的种类和用量进行筛选；以及将甜味剂与凝块混合的工艺，其制备得到的干酪改善了传统干酪的口味，适合中国消费者。
Description
技术领域
本发明涉及一种甜味干酪及其制备方法。
背景技术
在乳制品市场上，奶酪正处于“明星”赛道。来自尼尔森的数据显示，2021年上半年，中国液态乳品市场零售额同比增长9％，婴幼儿及成人配方奶粉市场零售额同比增长7.7％，奶酪市场零售额同比增幅则高达35.3％。原制干酪的营养价值要远远高于再制干酪，因为国内再制干酪的干酪含量仅仅大于15％即可称之为再制干酪。很多国外原制干酪的盐含量高达3％，这不符合国内大部分消费者的生活习惯。传统的原制干酪都是咸味的，对于很多中国人来说接受度很低，消费者对甜味的接受度要远远高于咸味干酪。
发明内容
本发明为了解决传统咸味干酪在中国市场接受度低的问题，从而提供了一种甜味干酪及其制备方法。本发明所述的甜味干酪改善了干酪的口味，适合中国消费者。为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明提供了一种甜味干酪的制备方法，其包括以下步骤：
S1、原料乳预处理：原料乳进行标准化后杀菌；
S2、发酵和凝乳：对所述预处理后的原料乳进行发酵，再添加凝乳酶，得到凝乳；
S3、切割和排乳清：将所述凝乳切割成块状，得凝块；排除乳清；
S4、加甜味剂：将所述凝块和质量百分比为6％-8％的甜味剂混合，所述甜味剂为白砂糖，赤藓糖醇，结晶果糖，罗汉果甜苷，三氯蔗糖，木糖醇和甜菊糖苷中的一种或多种，所述质量百分比为所述甜味剂的质量占所述凝块质量的比值。
本发明中，较佳地，步骤S4中，所述甜味剂的质量百分比较佳地为8％。
本发明中，较佳地，所述甜味剂的组合为所述白砂糖和所述赤藓糖醇；所述白砂糖和所述赤藓糖醇的质量比较佳地为2：1。
本发明中，较佳地，所述甜味剂的组合为所述白砂糖和所述结晶果糖；所述白砂糖和所述结晶果糖的质量比较佳地为2：1。
本发明中，较佳地，所述甜味剂的组合为所述白砂糖和所述罗汉果甜苷；所述白砂糖和所述罗汉果甜苷的质量比较佳地为2：3。
本发明中，较佳地，所述甜味剂的组合为所述白砂糖和所述三氯蔗糖；所述白砂糖和所述三氯蔗糖的质量比较佳地为3：4。
本发明中，较佳地，所述甜味剂的组合为所述白砂糖和所述木糖醇；所述白砂糖和所述木糖醇的质量比较佳地为2：6。
本发明中，较佳地，所述甜味剂的组合为所述甜菊糖苷和所述木糖醇；所述甜菊糖苷和所述木糖醇的质量比较佳地为2：6。
步骤S1中，所述原料乳的原料可为本领域常规，例如为生牛乳。
步骤S1中，所述标准化可为本领域常规操作，所述标准化后的原料乳的脂肪质量含量可为2.7％-3.6％，所述脂肪质量含量是指含有的脂肪质量占所述标准化后的原料乳质量的比值。
步骤S1中，所述杀菌的操作可为本领域常规，较佳地为巴氏杀菌。所述杀菌的温度较佳地为70～75℃，例如为72℃。所述杀菌的时间较佳地为15～30s，例如为25s。所述杀菌后较佳地包括冷却处理，所述冷却处理的温度可为25-32℃，例如30℃。
步骤S2中，所述发酵可为本领域常规，所述发酵的发酵剂较佳地为乳酸菌，所述乳酸菌较佳地为为乳酸乳球菌乳亚种、乳酸链球菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和肠膜明串珠菌中的一种或多种；所述发酵的培养温度较佳地为35～45℃，例如30℃。所述发酵剂的质量占所述预处理后的原料乳的质量的比值较佳地为1％-2％。
所述发酵的pH较佳地为5.3-6.0，例如5.9、5.8、5.6或5.5。
步骤S2中，所述凝乳酶和所述发酵后的发酵液的体积比较佳地为(0.01-0.02)：100。
步骤S2中，较佳地，还包括添加氯化钙和水；所述氯化钙的添加量可为0.005％-0.02％，所述添加量为质量比含量，是指所述氯化钙的添加质量占所述预处理后的原料乳的质量的比值。
步骤S3中，所述切割的操作可为本领域常规。所述凝块的大小较佳地为6-8mm或1-1.5cm。
步骤S3中，所述排乳清的操作可为本领域常规。所述排乳清的方式，可为待乳清的pH为4.4-5.0时，排出约总量1/3的所述乳清；待所述乳清pH达到4.2-4.6时，排除全部所述乳清。
较佳地，在步骤S3中，所述排乳清后，还包括，搅拌；其中，所述搅拌后的所述凝块的pH较佳地为4.9-5.3；
或，所述排乳清后还包括对凝块进行翻转、堆积和破碎；所述翻转、堆积和破碎的操作均可为本领域常规，所述破碎的品温较佳地保持在28-32℃，例如30℃。
步骤S4中，所述混合的操作可为本领域常规，较佳地包括撒布法。
较佳地，在步骤S4中，所述混合后还包括成型的操作，所述成型可为本领域常规，较佳地为压榨成型或拉伸成型。所述拉伸成型的操作可为本领域常规，较佳地包括，将所述凝块放入70-75℃的热水中，使所述凝块升温至55-65℃进行拉伸，冷却成型。所述压榨成型的操作可为本领域常规，较佳地，所述压榨成型的时间为60-90min，所述压榨成型的压力为0-25kpa。
本发明中，所述甜味干酪的种类可为本领域常规，较佳地为甜味切达干酪、甜味马苏里拉干酪或甜味高达干酪。
在本发明一具体实施方案中，所述甜味干酪为甜味切达干酪，所述甜味切达干酪的制备方法包括以下步骤：
S1、原料乳预处理：所述原料乳标准化至酪蛋白和脂肪的质量比为0.68-3.6，脂肪含量为2.7％-3.6％，再以75℃进行所述杀菌15s，然后冷却到30℃；
S2、发酵和凝乳：添加乳酸乳球菌乳酸亚种，添加量为所述原料乳的1-2％，氯化钙的添加量为0.005％-0.02％，用十倍水稀释，在30℃下投入所述发酵剂和所述凝乳酶，边搅拌边徐徐均匀加入；
S3、切割、排乳清、凝块的翻转和堆积以及破碎：30-40min后切割成5mm大小，切割后静置15min，再搅拌3-10min；
待所述乳清的pH为4.4-5.0时，排出总量1/3的所述乳清，然后边搅拌边利用夹套加热，每4-6min升高1℃的速度，待所述乳清pH达到4.2-4.6时，排除全部所述乳清；
排出所述乳清后，将厚度为10-15cm的所述凝块堆积于干酪槽底的两侧加盖，所述乳清在槽底中央的沟流出，待所述凝块堆积成饼状时，将其切成15-25cm的所述块状并反转，升温至38-40℃后再次将所述凝块反转；
应用破碎机将所述凝块破碎成1.5-2cm大小的所述块状，并以手工或自动叉进行低速搅拌，乙方黏结并放出臭气，品温约保持30℃；
S4、加甜味剂：经破碎30min后，所述乳清的pH为4.2-4.8，所述凝块温度为29℃，过筛几次均匀地将质量百分比为8％的所述甜味剂撒布，使所述凝块水分为40％。
在本发明一具体实施方案中，所述甜味干酪为甜味马苏里拉干酪，所述甜味马苏里拉干酪的制备方法包括以下步骤：
S1、原料乳预处理：所述原料乳进行标准化后巴氏杀菌；
S2、发酵和凝乳：添加乳酸菌，所述乳酸菌为乳酸链球菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种中的一种或两种，培养温度为30℃，待pH到5.3-6.0时，在100L的牛乳中添加10-20mL的所述凝乳酶，得到凝乳；
S3、切割、排乳清和搅拌：将所述凝乳切割成1-1.5cm的方块凝块，并排出所述乳清；
持续搅拌所述方块凝块颗粒至pH4.9-5.3范围；
S4、加甜味剂：将所述方块凝块和8％的所述甜味剂混合；
S5、拉伸成型：将所述方块凝块放入到70-75℃的热水中，使所述方块凝块升温至60℃左右进行拉伸，进行冷却成型。
在本发明一具体实施方案中，所述甜味干酪为甜味高达干酪，所述甜味高达干酪的制备方法包括以下步骤：
S1、原料乳预处理：所述原料乳进行标准化后巴氏杀菌75℃15s；
S2、发酵和凝乳：添加乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌；培养温度为30℃，待pH到5.6-5.9时，在100L的牛乳中添加10-20mL的所述凝乳酶；
S3、切割、排乳清和搅拌：将所述凝乳切割成1-1.5cm的方块凝块，并排出所述乳清；
持续搅拌所述方块凝块至pH4.9-5.3范围；
S4、加甜味剂：将所述方块凝块和8％的所述甜味剂混合；
S5、压榨成型：60-90min，0-25kpa。
本发明提供了一种甜味干酪，其根据上述甜味干酪的制备方法制备得到，较佳地，包括甜味切达干酪、甜味马苏里拉干酪或甜味高达干酪。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明的制备方法通过对甜味剂的种类和用量进行筛选；以及将甜味剂与凝块混合的工艺，其制备得到的干酪改善了传统干酪的口味，适合中国消费者。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
切达干酪
实施例1.
原料乳杀菌/冷却：牛奶标准化至酪蛋白：蛋白质为3.2，脂肪为3.6，原料乳调整脂肪为3.6％，再以72℃杀菌15s，然后冷却到30度，输送至发酵槽。
添加发酵剂/氯化钙/凝乳酶：使用乳酸乳球菌乳亚种，添加量为原料乳的0.001％，氯化钙添加量0.005％，用十倍水稀释。在30度下投入发酵剂和凝乳酶，边搅拌边徐徐均匀加入。
切割：30min切割成5mm大小，切割后静置15min，再搅拌3min。
排乳清：待乳清的pH为4.9时，排出约总量1/3的乳清，然后边搅拌边利用夹套加热，每4min升高1℃的速度，待乳清pH达到4.8时，可排除全部乳清。
凝乳块的翻转和堆积：排出乳清后，将厚度为10-15cm的凝块堆积于干酪槽底的两侧加盖。乳清在槽底中央的沟流出，待凝块堆积成饼状时，将其切成15-25cm的块状并反转。升温至38-40℃后再次将凝块反转。
破碎：应用破碎机将凝块破碎成1.5-2cm大小的块状，并以手工或自动叉进行低速搅拌，乙方黏结并放出臭气，品温约保持30℃。
加甜味剂：经破碎30min后，乳清pH为4.6，凝块温度为29℃，可过筛几次均匀地将凝块重8％的白砂糖：赤藓糖醇＝2：1撒布，使凝块水分为40％。
实施例2.
原料乳杀菌/冷却：牛奶标准化至酪蛋白：脂肪为0.72，原料乳调整脂肪为3.5％，再以75℃杀菌15s，然后冷却到30度，输送至发酵槽。
添加发酵剂/氯化钙/凝乳酶：使用乳酸乳球菌乳亚种，添加量为原料乳的2％，氯化钙添加量0.02％，用十倍水稀释。在30度下投入发酵剂和凝乳酶，边搅拌边徐徐均匀加入。
切割：40min后切割成5mm大小，切割后静置15min，再搅拌10min.
排乳清：待乳清的pH为4.8时，排出约总量1/3的乳清，然后边搅拌边利用夹套加热，每4升高1℃的速度，待乳清pH达到4.6时，可排除全部乳清。
凝乳块的翻转和堆积：排出乳清后，将厚度为10-15cm的凝块堆积于干酪槽底的两侧加盖。乳清在槽底中央的沟流出，待凝块堆积成饼状时，将其切成25cm的块状并反转。升温至40℃后再次将凝块反转。
破碎：应用破碎机将饼状的凝块破碎成2cm大小的块状，并以手工或自动叉进行低速搅拌，乙方黏结并放出臭气，品温约保持30℃。
加甜味剂：经破碎30min后，乳清pH为4.4，凝块温度为29℃，可过筛几次均匀地将凝块重8％的白砂糖：结晶果糖＝2：1撒布，使凝块水分为40％。
实施例3.
原料乳杀菌/冷却：牛奶标准化至酪蛋白：脂肪为0.7，原料乳调整脂肪为3.0％，再以75℃杀菌15s，然后冷却到30度，输送至发酵槽。
添加发酵剂/氯化钙/凝乳酶：使用乳酸乳球菌乳亚种，添加量为原料乳的1.5％，氯化钙添加量0.015％，用十倍水稀释。在30度下投入发酵剂和凝乳酶，边搅拌边徐徐均匀加入。
切割：30min后切割成5mm大小，切割后静置15min，再搅拌8min.
排乳清：待乳清的pH为4.6时，排出约总量1/3的乳清，然后边搅拌边利用夹套加热，每6min升高1℃的速度，待乳清pH达到4.4时，可排除全部乳清。
凝乳块的翻转和堆积：排出乳清后，将厚度为10-15cm的凝块堆积于干酪槽底的两侧加盖。乳清在槽底中央的沟流出，待凝块堆积成饼状时，将其切成20cm的块状并反转。升温至39℃后再次将凝块反转。
破碎：应用破碎机将饼状的凝块破碎成1.5cm大小的块状，并以手工或自动叉进行低速搅拌，乙方黏结并放出臭气，品温约保持30℃。
加甜味剂：经破碎30min后，乳清pH为4.3，凝块温度为29℃，可过筛几次均匀地将凝块重8％的白砂糖：罗汉果甜苷＝2：3撒布，使凝块水分为40％。
实施例4.
原料乳杀菌/冷却：牛奶标准化至酪蛋白：脂肪为0.69，原料乳调整脂肪为2.9％，再以75℃杀菌15s，然后冷却到30度，输送至发酵槽。
添加发酵剂/氯化钙/凝乳酶：使用乳酸乳球菌乳亚种，添加量为原料乳的1.8％，氯化钙添加量0.018％，用十倍水稀释。在30度下投入发酵剂和凝乳酶，边搅拌边徐徐均匀加入。
切割：35min后切割成5mm大小，切割后静置15min，再搅拌8min.
排乳清：待乳清的pH为4.7时，排出约总量1/3的乳清，然后边搅拌边利用夹套加热，每5min升高1℃的速度，待乳清pH达到4.6时，可排除全部乳清。
凝乳块的翻转和堆积：排出乳清后，将厚度为10-15cm的凝块堆积于干酪槽底的两侧加盖。乳清在槽底中央的沟流出，待凝块堆积成饼状时，将其切成20cm的块状并反转。升温至39℃后再次将凝块反转。
破碎：应用破碎机将饼状的凝块破碎成1.5cm大小的块状，并以手工或自动叉进行低速搅拌，乙方黏结并放出臭气，品温约保持30℃。
加甜味剂：经破碎30min后，乳清pH为4.8，凝块温度为29℃，可过筛几次均匀地将凝块重8％的白砂糖：三氯蔗糖：3：4撒布，使凝块水分为40％。
实施例5.
原料乳杀菌/冷却：牛奶标准化至酪蛋白：脂肪为0.7，原料乳调整脂肪为3.2％，再以75℃杀菌15s，然后冷却到30度，输送至发酵槽。
添加发酵剂/氯化钙/凝乳酶：使用乳酸乳球菌乳亚种，添加量为原料乳的1.9％，氯化钙添加量0.012％，用十倍水稀释。在30度下投入发酵剂和凝乳酶，边搅拌边徐徐均匀加入。
切割：38min后切割成5mm大小，切割后静置15min，再搅拌9min.
排乳清：待乳清的pH为4.4时，排出约总量1/3的乳清，然后边搅拌边利用夹套加热，每5min升高1℃的速度，待乳清pH达到4.3时，可排除全部乳清。
凝乳块的翻转和堆积：排出乳清后，将厚度为10-15cm的凝块堆积于干酪槽底的两侧加盖。乳清在槽底中央的沟流出，待凝块堆积成饼状时，将其切成25cm的块状并反转。升温至40℃后再次将凝块反转。
破碎：应用破碎机将饼状的凝块破碎成1.5cm大小的块状，并以手工或自动叉进行低速搅拌，乙方黏结并放出臭气，品温约保持30℃。
加甜味剂：经破碎30min后，乳清pH为4.2，凝块温度为29℃，可过筛几次均匀地将凝块重8％的白砂糖：木糖醇＝2：6撒布，使凝块水分为40％。
实施例6.
原料乳杀菌/冷却：牛奶标准化至酪蛋白：脂肪为0.71，原料乳调整脂肪为3.3％，再以75℃杀菌15s，然后冷却到30度，输送至发酵槽。
添加发酵剂/氯化钙/凝乳酶：使用乳酸乳球菌乳亚种，添加量为原料乳的1.4％，氯化钙添加量0.015％，用十倍水稀释。在30度下投入发酵剂和凝乳酶，边搅拌边徐徐均匀加入。
切割：38min后切割成5mm大小，切割后静置15min，再搅拌6min.
排乳清：待乳清的pH为5.0时，排出约总量1/3的乳清，然后边搅拌边利用夹套加热，每4min升高1℃的速度，待乳清pH达到4.6时，可排除全部乳清。
凝乳块的翻转和堆积：排出乳清后，将厚度为10cm的凝块堆积于干酪槽底的两侧加盖。乳清在槽底中央的沟流出，待凝块堆积成饼状时，将其切成20cm的块状并反转。升温至40℃后再次将凝块反转。
破碎：应用破碎机将饼状的凝块破碎成2cm大小的块状，并以手工或自动叉进行低速搅拌，乙方黏结并放出臭气，品温约保持30℃。
加甜味剂：经破碎30min后，乳清pH为4.4，凝块温度为29℃，可过筛几次均匀地将凝块重8％的甜菊糖苷：木糖醇＝2：6撒布，使凝块水分为40％。
测试实施例1-6所制得的切达干酪的甜度、硬度等性能，结果见表1。
表1.切达干酪的效果数据
马苏里拉干酪
实施例1.
原料乳处理：生牛乳进行标准化后巴氏杀菌
添加发酵剂/凝乳酶：添加乳酸链球菌，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，培养温度为30度，待pH到5.6时，在100L的牛乳中添加10mL的凝乳酶溶液。
凝乳切割；将凝乳切割成1cm的方块凝乳颗粒，并排出乳清。
凝块堆酿：持续搅拌凝乳颗粒至pH4.9范围。
加甜味剂：将凝块和8％的白砂糖：赤藓糖醇＝2：1混合
热烫拉伸：将凝块放入到75℃的热水中，使凝乳颗粒升温至60℃左右进行拉伸
冷却成型
实施例2.
原料乳处理：生牛乳进行标准化后巴氏杀菌。
添加发酵剂/凝乳酶：添加乳酸链球菌，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，培养温度为30度，待pH到5.8时，在100L的牛乳中添加10mL的凝乳酶溶液。
凝乳切割；将凝乳切割成1.5cm的方块凝乳颗粒，并排出乳清。
凝块堆酿：持续搅拌凝乳颗粒至pH5.0范围。
加甜味剂：将凝块和8％的白砂糖：结晶果糖＝2：1混合。
热烫拉伸：将凝块放入到70℃的热水中，使凝乳颗粒升温至60℃左右进行拉伸。
冷却成型。
实施例3.
原料乳处理：生牛乳进行标准化后巴氏杀菌。
添加发酵剂/凝乳酶：添加乳酸链球菌，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，培养温度为30度，待pH到6.0时，在100L的牛乳中添加20mL的凝乳酶溶液。
凝乳切割；将凝乳切割成1cm的方块凝乳颗粒，并排出乳清。
凝块堆酿：持续搅拌凝乳颗粒至pH5.3范围。
加甜味剂：将凝块和8％的白砂糖：罗汉果甜苷＝2：3混合。
热烫拉伸：将凝块放入到73℃的热水中，使凝乳颗粒升温至60℃左右进行拉伸。
冷却成型。
实施例4.
原料乳处理：生牛乳进行标准化后巴氏杀菌。
添加发酵剂/凝乳酶：添加乳酸链球菌，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，培养温度为30度，待pH到5.5时，在100L的牛乳中添加15mL的凝乳酶溶液。
凝乳切割；将凝乳切割成1.5cm的方块凝乳颗粒，并排出乳清。
凝块堆酿：持续搅拌凝乳颗粒至pH4.9范围。
加甜味剂：将凝块和8％的白砂糖：三氯蔗糖：3：4混合。
热烫拉伸：将凝块放入到75℃的热水中，使凝乳颗粒升温至60℃左右进行拉伸。
冷却成型。
实施例5
原料乳处理：生牛乳进行标准化后巴氏杀菌。
添加发酵剂/凝乳酶：添加乳酸链球菌，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，培养温度为30度，待pH到5.6时，在100L的牛乳中添加20mL的凝乳酶溶液。
凝乳切割；将凝乳切割成1cm的方块凝乳颗粒，并排出乳清。
凝块堆酿：持续搅拌凝乳颗粒至pH5.0范围。
加甜味剂：将凝块和8％的白砂糖：木糖醇＝2：6混合。
热烫拉伸：将凝块放入到70℃的热水中，使凝乳颗粒升温至60℃左右进行拉伸。
冷却成型。
实施例6
原料乳处理：生牛乳进行标准化后巴氏杀菌。
添加发酵剂/凝乳酶：添加乳酸链球菌，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，培养温度为30度，待pH到5.3时，在100L的牛乳中添加15mL的凝乳酶溶液。
凝乳切割；将凝乳切割成1.5cm的方块凝乳颗粒，并排出乳清。
凝块堆酿：持续搅拌凝乳颗粒至pH4.9范围。
加甜味剂：将凝块和8％的甜菊糖苷：木糖醇＝2：6混合。
热烫拉伸：将凝块放入到73℃的热水中，使凝乳颗粒升温至60℃左右进行拉伸。
冷却成型。
测试实施例1-6所制得的马苏里拉干酪的甜度、硬度等性能，结果见表2。
表2.马苏里拉干酪的效果数据
高达干酪
实施例1
原料乳处理：生牛乳进行标准化后巴氏杀菌75度15s。
添加发酵剂/凝乳酶：添加乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌；培养温度为30度，待pH到5.6时，在100L的牛乳中添加20mL的凝乳酶溶液。
凝乳切割；将凝乳切割成1.5cm的方块凝乳颗粒，并排出乳清。
凝块堆酿：持续搅拌凝乳颗粒至pH4.9范围。
加甜味剂：将凝块和8％的白砂糖：赤藓糖醇＝2：1。
压榨成型：90min，0-25kpa。
贮藏。
实施例2
原料乳处理：生牛乳进行标准化后巴氏杀菌75度15s。
添加发酵剂/凝乳酶：添加乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌；培养温度为30度，待pH到5.6时，在100L的牛乳中添加15mL的凝乳酶溶液。
凝乳切割；将凝乳切割成1cm的方块凝乳颗粒，并排出乳清。
凝块堆酿：持续搅拌凝乳颗粒至pH5.0范围。
加甜味剂：将凝块和8％的白砂糖：结晶果糖＝2：1。
压榨成型：90min，0-25kpa。
贮藏。
实施例3
原料乳处理：生牛乳进行标准化后巴氏杀菌75度15s。
添加发酵剂/凝乳酶：添加乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌；培养温度为30度，待pH到5.6时，在100L的牛乳中添加10mL的凝乳酶溶液。
凝乳切割；将凝乳切割成1.5cm的方块凝乳颗粒，并排出乳清。
凝块堆酿：持续搅拌凝乳颗粒至pH5.1范围。
加甜味剂：将凝块和8％的白砂糖：罗汉果甜苷＝2：3。
压榨成型：70min，0-25kpa。
贮藏。
实施例4
原料乳处理：生牛乳进行标准化后巴氏杀菌75度15s。
添加发酵剂/凝乳酶：添加乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌；培养温度为30度，待pH到5.8时，在100L的牛乳中添加20mL的凝乳酶溶液。
凝乳切割；将凝乳切割成1cm的方块凝乳颗粒，并排出乳清。
凝块堆酿：持续搅拌凝乳颗粒至pH5.1范围。
加甜味剂：将凝块和8％的白砂糖：三氯蔗糖：3：4。
压榨成型：80min，0-25kpa。
贮藏。
实施例5
原料乳处理：生牛乳进行标准化后巴氏杀菌75度15s；
添加发酵剂/凝乳酶：添加乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌；培养温度为30度，待pH到5.9时，在100L的牛乳中添加20mL的凝乳酶溶液。
凝乳切割；将凝乳切割成1cm的方块凝乳颗粒，并排出乳清。
凝块堆酿：持续搅拌凝乳颗粒至pH4.9范围。
加甜味剂：将凝块和8％的白砂糖：木糖醇＝2：6。
压榨成型：70min，0-25kpa。
贮藏。
实施例6
原料乳处理：生牛乳进行标准化后巴氏杀菌75度15s。
添加发酵剂/凝乳酶：添加乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌；培养温度为30度，待pH到5.6时，在100L的牛乳中添加10mL的凝乳酶溶液。
凝乳切割；将凝乳切割成1的方块凝乳颗粒，并排出乳清。
凝块堆酿：持续搅拌凝乳颗粒至pH5.3范围。
加甜味剂：将凝块和8％的甜菊糖苷：木糖醇＝2：6。
压榨成型：60min，0-25kpa。
贮藏。
测试实施例1-6所制得的高达干酪的甜度、硬度等性能，结果见表3。
表3.高达干酪的效果数据
Claims (10)
1.一种甜味干酪的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1、原料乳预处理：原料乳进行标准化后杀菌；
S2、发酵和凝乳：对所述预处理后的原料乳进行发酵，再添加凝乳酶，得到凝乳；
S3、切割和排乳清：将所述凝乳切割成块状，得凝块；排除乳清；
S4、加甜味剂：将所述凝块和质量百分比为6％-8％的甜味剂混合，所述甜味剂为白砂糖，赤藓糖醇，结晶果糖，罗汉果甜苷，三氯蔗糖，木糖醇和甜菊糖苷中的一种或多种，所述质量百分比为所述甜味剂的质量占所述凝块质量的比值。
2.如权利要求1所述的甜味干酪的制备方法，其特征在于，步骤S4中，所述甜味剂的质量百分比为8％；
和/或，所述甜味剂的组合为所述白砂糖和所述赤藓糖醇；所述白砂糖和所述赤藓糖醇的质量比较佳地为2：1；
和/或，所述甜味剂的组合为所述白砂糖和所述结晶果糖；所述白砂糖和所述结晶果糖的质量比较佳地为2：1；
和/或，所述甜味剂的组合为所述白砂糖和所述罗汉果甜苷；所述白砂糖和所述罗汉果甜苷的质量比较佳地为2：3；
和/或，所述甜味剂的组合为所述白砂糖和所述三氯蔗糖；所述白砂糖和所述三氯蔗糖的质量比较佳地为3：4；
和/或，所述甜味剂的组合为所述白砂糖和所述木糖醇；所述白砂糖和所述木糖醇的质量比较佳地为2：6；
和/或，所述甜味剂的组合为所述甜菊糖苷和所述木糖醇；所述甜菊糖苷和所述木糖醇的质量比较佳地为2：6。
3.如权利要求1所述的甜味干酪的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述原料乳为生牛乳；
和/或，所述标准化后的原料乳的脂肪质量含量为2.7％-3.6％；
和/或，所述杀菌的操作为巴氏杀菌；所述杀菌的温度为70～75℃，例如为72℃；所述杀菌的时间为15～30s，例如为25s；
和/或，所述杀菌后包括冷却处理，所述冷却处理的温度为25-32℃，例如30℃。
4.如权利要求1所述的甜味干酪的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述发酵的发酵剂为乳酸菌，所述乳酸菌较佳地为乳酸乳球菌乳亚种、乳酸链球菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和肠膜明串珠菌中的一种或多种；
和/或，所述发酵的温度为35～45℃，例如30℃；
和/或，所述发酵的发酵剂的质量占所述预处理后的原料乳的质量的比值为1％-2％；
和/或，所述发酵的pH为5.3-6.0，例如5.9、5.8、5.6或5.5；
和/或，所述凝乳酶和所述发酵后的发酵液的体积比为(0.01-0.02)：100；
和/或，步骤S2中，还包括添加氯化钙和水；所述氯化钙的添加量较佳地为0.005％-0.02％；所述添加量为质量比含量，是指所述氯化钙的添加质量占所述预处理后的原料乳的质量的比值；
和/或，步骤S3中，所述排乳清的方式为待所述乳清的pH为4.4-5.0时，排出总量1/3的所述乳清；待所述乳清pH达到4.2-4.6时，排除全部所述乳清。
5.如权利要求1所述的甜味干酪的制备方法，其特征在于，在步骤S3中，所述排乳清后，还包括，搅拌；其中，所述搅拌后的所述凝块的pH较佳地为4.9-5.3；
或，所述排乳清后还包括对所述凝块进行翻转、堆积和破碎；所述破碎的品温较佳地保持在28-32℃，例如30℃。
6.如权利要求1所述的甜味干酪的制备方法，其特征在于，步骤S4中，所述混合的操作为撒布法；
和/或，在步骤S4中，所述混合后还包括成型的操作；其中，所述成型较佳地为压榨成型或拉伸成型；所述拉伸成型的操作较佳地包括，将所述凝块放入70-75℃的热水中，使所述凝块升温至55-65℃进行拉伸，冷却成型；所述压榨成型的时间较佳地为60-90min，所述压榨成型的压力较佳地为0-25kpa。
7.如权利要求1所述的甜味干酪的制备方法，其特征在于，所述甜味干酪为甜味切达干酪，所述甜味切达干酪的制备方法包括以下步骤：
S1、原料乳预处理：所述原料乳标准化至酪蛋白和脂肪的质量比为0.68-3.6，脂肪含量为2.7％-3.6％，再以75℃进行所述杀菌15s，然后冷却到30℃；
S2、发酵和凝乳：添加乳酸乳球菌乳酸亚种，添加量为所述原料乳的1-2％，氯化钙的添加量为0.005％-0.02％，用十倍水稀释，在30℃下投入所述发酵剂和所述凝乳酶，边搅拌边徐徐均匀加入；
S3、切割、排乳清、凝块的翻转和堆积以及破碎：30-40min后切割成5mm大小，切割后静置15min，再搅拌3-10min；
待所述乳清的pH为4.4-5.0时，排出总量1/3的所述乳清，然后边搅拌边利用夹套加热，每4-6min升高1℃的速度，待所述乳清的pH达到4.2-4.6时，排除全部所述乳清；
排出所述乳清后，将厚度为10-15cm的所述凝块堆积于干酪槽底的两侧加盖，所述乳清在槽底中央的沟流出，待所述凝块堆积成饼状时，将其切成15-25cm的所述块状并反转，升温至38-40℃后再次将所述凝块反转；
应用破碎机将所述凝块破碎成1.5-2cm大小的所述块状，并以手工或自动叉进行低速搅拌，乙方黏结并放出臭气，品温约保持30℃；
S4、加甜味剂：经破碎30min后，所述乳清的pH为4.2-4.8，所述凝块温度为29℃，过筛几次均匀地将质量百分比为8％的所述甜味剂撒布，使所述凝块水分为40％。
8.如权利要求1所述的甜味干酪的制备方法，其特征在于，所述甜味干酪为甜味马苏里拉干酪，所述甜味马苏里拉干酪的制备方法包括以下步骤：
S1、原料乳预处理：所述原料乳进行标准化后巴氏杀菌；
S2、发酵和凝乳：添加乳酸菌，所述乳酸菌为乳酸链球菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种中的一种或两种，培养温度为30℃，待pH到5.3-6.0时，在100L的牛乳中添加10-20mL的所述凝乳酶，得到凝乳；
S3、切割、排乳清和搅拌：将所述凝乳切割成1-1.5cm的方块凝块，并排出所述乳清；
持续搅拌所述方块凝块至pH4.9-5.3范围；
S4、加甜味剂：将所述方块凝块和8％的所述甜味剂混合；
S5、拉伸成型：将所述方块凝块放入到70-75℃的热水中，使所述方块凝块升温至60℃左右进行拉伸，进行冷却成型。
9.如权利要求1所述的甜味干酪的制备方法，其特征在于，所述甜味干酪为甜味高达干酪，所述甜味高达干酪的制备方法包括以下步骤：
S1、原料乳预处理：所述原料乳进行标准化后巴氏杀菌75℃15s；
S2、发酵和凝乳：添加乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌；培养温度为30℃，待pH到5.6-5.9时，在100L的牛乳中添加10-20mL的所述凝乳酶；
S3、切割、排乳清和搅拌：将所述凝乳切割成1-1.5cm的方块凝块，并排出所述乳清；
持续搅拌所述方块凝块至pH4.9-5.3范围；
S4、加甜味剂：将所述方块凝块和8％的所述甜味剂混合；
S5、压榨成型：60-90min，0-25kpa。
10.一种甜味干酪，其由如权利要求1-9任一项所述的甜味干酪的制备方法制备得到，较佳地，包括甜味切达干酪、甜味马苏里拉干酪或甜味高达干酪。
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