CN115517305B - 一种基于多种茶叶拼配的色香味俱佳无沉淀红茶饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及饮料加工技术领域，公开了一种基于多种茶叶拼配的色香味俱佳无沉淀红茶饮料的制备方法。本发明通过将多种茶叶拼配使茶叶浸提液中EGCG、儿茶素、茶黄素、咖啡因、蛋白质及多糖的含量呈特定的范围，防止产生沉淀使茶饮料保持明亮，并能使茶饮料具有香气纯正、风味醇正及稳定性好的特色，无需引入额外的生产助剂安全性好，解决了现有技术中通过添加其他外源物质防止沉淀带来的茶饮料外观及口感的改变、保健价值降低的问题。同时，本发明提供的色香味俱佳无沉淀红茶饮料生产无需引入额外工艺，生产成本低。
Description
技术领域
本发明涉及饮料加工技术领域，尤其涉及一种基于多种茶叶拼配的色香味俱佳无沉淀红茶饮料的制备方法。
背景技术
近些年来，以“健康”为特色的茶饮料成为了饮料界的新宠儿，其消费量成为了增长最快的饮料之一。
茶饮料加工过程中沉淀的产生容易导致风味品质和产品得率下降，其贮藏过程中茶饮料或浓缩汁中沉淀的产生会影响产品的外观和风味品质。茶饮料浑浊沉淀的产生，除微生物生长引起的生物性浑浊外，主要由于茶汤内含成分如蛋白质、茶多酚、咖啡因和儿茶素等在水溶液中发生一系列变化，如：各组分通过分子间的氢键、盐键、疏水作用等结合形成络合物，从而导致茶饮料出现浑浊沉淀现象。
目前，对于茶饮料沉淀问题，饮料生产企业主要采用物理去除、化学转溶或生物酶法进行解决。如申请公布号为CN108576312A的中国专利提供了一种防止绿茶饮料沉淀的方法，其通过茶饮料生产时在酸性条件下将茶汤中易沉淀物质除去一部分，然后再加入外源添加剂抑制易沉淀物质的沉淀，从而达到防止茶饮料沉淀的目的。但是该防止茶饮料沉淀的方法还存在以下问题：(1)酸性条件下会使茶叶损失其功能性成分，如蛋白质等，进而降低其保健价值；(2)外源物质的添加会造成茶汤外观品质和内质风味的改变。
因此，提供能防止茶饮料沉淀的同时，又能保持外观品质、内质风味及保健价值的方法，赋予茶饮料产品优良的性能和特有的风格，来提高茶饮料的附加值，具有很大的现实意义。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种基于多种茶叶拼配的色香味俱佳无沉淀红茶饮料的制备方法。本发明通过多种茶叶拼配使茶汤中的EGCG、儿茶素、茶黄素、咖啡因、蛋白质及多糖组分呈特定的含量及比例，防止产生沉淀使茶饮料保持明亮，并能使茶饮料具有香气纯正、风味醇正及稳定性好的特色，解决了现有技术中通过添加其他外源物质防止沉淀带来的茶饮料外观及口感的改变、保健价值降低的问题。
本发明的具体技术方案为：
一种基于多种茶叶拼配的色香味俱佳无沉淀红茶饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将CTC红碎茶、片茶和碎茶混合，得到混合茶叶；
(2)将混合茶叶浸提，过滤得到浸提液；
(3)将浸提液稀释得到茶汤；茶汤中EGCG含量为40～70mg/L、儿茶素含量为60～110mg/L、茶黄素含量为10～15mg/L、咖啡因含量为50～90mg/L、蛋白质含量为50～60mg/L、多糖含量为100～150mg/L，同时，茶汤中茶黄素、多糖与蛋白质含量比为0.7～1.6:8.1～13.0:5；
(4)将茶汤加热至80～90℃保温5～7min，然后灌装于PET无菌瓶，静置后水浴冷却得到色香味俱佳的无沉淀红茶饮料。
本发明提供的茶叶拼配方法，通过将原料CTC红碎茶、片茶和碎茶按不同质量比拼配得到原料茶，使茶汤中EGCG含量为40～70mg/L、儿茶素含量为60～110mg/L、茶黄素含量为10～15mg/L、咖啡因含量为50～90mg/L、蛋白质含量为50～60mg/L、多糖含量为100～150mg/L，并使茶汤中茶黄素、多糖与蛋白质含量比为0.7～1.6:8.1～13.0:5，以此茶汤为基础制备得到的红茶饮料无沉淀产生，同时，该红茶饮料外观明亮、香气纯正、风味醇正及稳定性好。本发明要制备得到色香味俱佳且无沉淀的红茶饮料，通过茶叶拼配，调整茶汤中儿茶素、茶黄素、咖啡因、多糖和蛋白质在特定范围，确保红茶饮料不出现沉淀，保证产品的口感醇正、香气纯正及稳定性，如果有任意一个组分指标不在范围内，则可能引起产品的沉淀或风味失调。
关于茶黄素，茶黄素是表征红茶品质的重要指标。在本发明中，茶黄素含量限定在10～15mg/L。茶黄素是决定茶汤明亮度和艳丽度的主要成分，也是增加汤味强度和红茶茶汤鲜爽度的重要成分。茶黄素含量过高，茶黄素分子中的羟基容易与咖啡因产生氢键，生成络合物并沉淀。茶黄素含量过低，红茶汤色不够明亮，茶汤汤色红棕，香气欠纯正，滋味淡薄。
关于EGCG及儿茶素，EGCG及儿茶素与红茶饮料的色香味有密切的关系。EGCG及儿茶素含量与茶汤苦味和涩味呈正相关，在特定的范围内能保证红茶饮料产品口感醇厚。在本发明中，EGCG含量限定在40～70mg/L，儿茶素含量限定在60～110mg/L。如EGCG和儿茶素含量过低，会使茶的苦涩味减轻，刺激性减弱，口感淡薄不够醇厚，茶饮料品质和营养价值大大降低。如EGCG和儿茶素含量过高，易于咖啡因等物质缓慢结合产生沉淀。
关于咖啡因，咖啡因决定红茶饮料口感的苦涩滋味和鲜爽度，但同时，咖啡因是诱发沉淀生成的主要物质。在本发明中，咖啡因含量限定在50～90mg/L。咖啡因浓度过高增加产品沉淀风险且造成产品滋味苦涩；咖啡因浓度过低，则产品口感风味均偏淡。
关于多糖，多糖和氨基酸的热缩合产物对增进红茶饮料滋味的甜醇度以及甜香都有积极意义，但过多的多糖会与蛋白质及多酚类物质络合产生沉淀。因此，须得将多糖控制在特定范围。本发明中，多糖含量限定在100～150mg/L。
对于蛋白质，蛋白质对茶汤的滋味有积极作用，但同时易与红茶饮料中其他物质发生络合产生沉淀。在本发明中，蛋白质含量限定50～60mg/L。蛋白质含量过低则茶饮料稠度偏稀，茶的风味不足。蛋白质含量过高，则易于多糖及茶黄素等物质络合产生沉淀。
红茶饮料的观感、口感及嗅感，是红茶饮料中各成分共同组合成就的。红茶饮料中刺激性涩味物质主要是儿茶素，苦味物质主要是咖啡因，鲜爽物质主要茶黄素与咖啡因的络合物、氨基酸。多糖提供红茶饮料鲜甜口感，蛋白质保持红茶饮料稠度口感。将原料茶中茶黄素、多糖与蛋白质含量比优选为0.7～1.6:8.1～13.0:5，能使各成分发挥最大的作用，将红茶饮料呈以色香味俱佳的体感。
具体地，步骤(2)中所述浸提的方法为：将所述混合茶叶按茶水质量比1:45～1:55在80～90℃水中浸泡35～45min。
作为优选，混合茶叶中CTC红碎茶、片茶和碎茶的拼配质量比为5～6:2～3:1～2。所述CTC红碎茶为云南大叶种茶，片茶为功夫红茶，碎茶为功夫红茶。
具体地，茶多酚含量采用紫外分光光度法测定，EGCG、儿茶素、茶黄素及咖啡因的含量采取色谱法测定；蛋白质的含量采取考马斯亮蓝G250染色法测定；多糖的含量采取蒽酮比色法测定。
作为优选，步骤(3)中所述稀释使茶汤的茶多酚浓度为340～450mg/L。
优选地，步骤(4)中，所述静置的时间为8～10min，水浴的温度为15～25℃。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
(1)本发明通过调整原料茶中EGCG、儿茶素、茶黄素、咖啡因、蛋白质及多糖的含量，防止产生沉淀使茶饮料保持明亮，并能使茶饮料具有香气纯正、风味醇正及稳定性好的特色，无需引入额外的生产助剂安全性好。
(2)本发明提供的一种色香味俱佳无沉淀红茶饮料无需添加其他外源物质即可解决红茶饮料的沉淀问题，解决了现有技术中只能通过添加其他外源物质防止沉淀，从而带来的茶饮料外观及口感的改变、保健价值降低的问题。
(3)本发明红茶饮料无需引入额外工艺生产，生产成本低。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
茶叶拼配：
(1)选取CTC红碎茶、片茶和碎茶混合得到混合茶叶；
(2)将步骤(1)得到的混合茶叶按茶水质量比1:50在80℃水中浸泡40min后过滤，取滤液稀释得到茶汤，测定茶汤中茶多酚、EGCG、儿茶素、茶黄素、咖啡因、蛋白质及多糖的含量；
(3)根据步骤(2)含量的测定结果，使得EGCG的含量为60mg/L，儿茶素总量含量为90mg/L，茶黄素含量为12mg/L，咖啡因含量为70mg/L、蛋白质含量为59mg/L、多糖含量为126mg/L。其中，茶黄素、多糖与蛋白质含量比为1.0:10.7:5.0。获得CTC红碎茶、片茶和碎茶的拼配质量比为5:3:2。
无沉淀红茶饮料制备：
(a)按拼配质量比5:3:2称取CTC红碎茶、片茶和碎茶并混合得到原料茶，将得到的原料茶按茶水质量比1:50在80℃水中浸提40min后过滤，取滤液稀释至茶多酚浓度为340mg/L得到茶汤；
(b)将茶汤加热至90℃保温5min，然后灌装于PET无菌瓶，8min后用15℃水浴冷却得到色香味俱佳的无沉淀红茶饮料。
实施例2
茶叶拼配：
(1)选取CTC红碎茶、片茶和碎茶混合得到混合茶叶；
(2)将步骤(1)得到的混合茶叶按茶水质量比1:45在90℃水中浸泡35min后过滤，取滤液稀释得到茶汤，测定茶汤中茶多酚、EGCG、儿茶素、茶黄素、咖啡因、蛋白质及多糖的含量；
(3)根据步骤(2)含量的测定结果，使得EGCG的含量为40mg/L，儿茶素总量含量为60mg/L，茶黄素含量为10mg/L，咖啡因含量为50mg/L、蛋白质含量为50mg/L、多糖含量为100mg/L。其中，茶黄素、多糖与蛋白质含量比为1.0:10.0:5。获得CTC红碎茶、片茶和碎茶的拼配质量比为5:2:1。
无沉淀红茶饮料制备：
(a)按拼配质量比5:2:1称取CTC红碎茶、片茶和碎茶并混合得到原料茶，将得到的原料茶按茶水质量比1:45在90℃水中浸泡35min后过滤，取滤液稀释至茶多酚浓度为400mg/L得到茶汤；
(b)将茶汤加热至90℃保温6min，然后灌装于PET无菌瓶，9min后用25℃水浴冷却得到色香味俱佳的无沉淀红茶饮料。
实施例3
茶叶拼配：
(1)选取CTC红碎茶、片茶和碎茶混合得到混合茶叶；
(2)将步骤(1)得到的混合茶叶按茶水质量比1:55在85℃水中浸提45min后过滤，取滤液稀释得到茶汤，测定茶汤中茶多酚、EGCG、儿茶素、茶黄素、咖啡因、蛋白质及多糖的含量；
(3)根据步骤(2)含量的测定结果，使得EGCG的含量为70mg/L，儿茶素总量含量为110mg/L，茶黄素含量为15mg/L，咖啡因含量为90mg/L、蛋白质含量为60mg/L、多糖含量为150mg/L。其中，茶黄素、多糖与蛋白质含量比为1.3:12.5:5。获得CTC红碎茶、片茶和碎茶的拼配质量比为5:3:1。
无沉淀红茶饮料制备：
(a)按拼配质量比5:3:1称取CTC红碎茶、片茶和碎茶并混合得到原料茶，将得到的原料茶按茶水质量比1:55在85℃水中浸提45min后过滤，取滤液稀释至茶多酚浓度为450mg/L得到茶汤；
(b)将茶汤加热至85℃保温7min，然后灌装于PET无菌瓶，10min后20℃水浴冷却得到色香味俱佳的无沉淀红茶饮料。
实施例4
茶叶拼配：
(1)选取CTC红碎茶、片茶和碎茶混合得到混合茶叶；
(2)将步骤(1)得到的混合茶叶按茶水质量比1:50在80℃水中浸泡40min后过滤，取滤液稀释得到茶汤，测定茶汤中茶多酚、EGCG、儿茶素、茶黄素、咖啡因、蛋白质及多糖的含量；
(3)根据步骤(2)含量的测定结果，使得EGCG的含量为60mg/L，儿茶素总量含量为87mg/L，茶黄素含量为12mg/L，咖啡因含量为70mg/L、蛋白质含量为56mg/L、多糖含量为125mg/L。其中，茶黄素、多糖与蛋白质含量比为1.1:11.2:5。获得CTC红碎茶、片茶和碎茶的拼配质量比为6:2:1。
无沉淀红茶饮料制备：
(a)按拼配质量比6:2:1称取CTC红碎茶、片茶和碎茶并混合得到原料茶，将得到的原料茶按茶水质量比1:50在80℃水中浸提40min后过滤，取滤液稀释至茶多酚浓度为410mg/L得到茶汤；
(b)将茶汤加热至80℃保温7min，然后灌装于PET无菌瓶，10min后用15℃水浴冷却得到色香味俱佳的无沉淀红茶饮料。
对比例
对比例1～15及实施例1的步骤(3)中EGCG含量、儿茶素含量、茶黄素含量、咖啡因含量、蛋白质含量、多糖含量、比例1及比例2数据如表1所示。比例1为茶黄素、多糖与蛋白质含量比。
对比例1～12与实施例1的区别在于步骤(3)中EGCG、儿茶素、茶黄素、咖啡因、蛋白质及多糖含量中的一个不同，其他参数及操作与实施例1一致，具体不同如下：
对比例1与实施例1的主要区别在于EGCG含量大于70mg/L；
对比例2与实施例1的主要区别在于EGCG含量小于40mg/L；
对比例3与实施例1的主要区别在于儿茶素含量大于110mg/L；
对比例4与实施例1的主要区别在于儿茶素含量小于60mg/L；
对比例5与实施例1的主要区别在于茶黄素含量小于10mg/L；
对比例6与实施例1的主要区别在于茶黄素含量大于15mg/L；
对比例7与实施例1的主要区别在于咖啡因含量大于90mg/L；
对比例8与实施例1的主要区别在于咖啡因含量小于50mg/L；
对比例9与实施例1的主要区别在于蛋白质含量大于60mg/L；
对比例10与实施例1的主要区别在于蛋白质含量小于50mg/L；
对比例11与实施例1的主要区别在于多糖含量大于150mg/L；
对比例12与实施例1的主要区别在于多糖含量小于100mg/L。
对比例13～14的比例1不在0.7～1.6:8.1～13.0:5范围内，同时EGCG含量在40～70mg/L范围、儿茶素含量在60～110mg/L范围、茶黄素含量在10～15mg/L范围、咖啡因含量在50～90mg/L范围、蛋白质含量在50～60mg/L范围、多糖含量在100～150mg/L范围，其他参数及操作与实施例1一致。
表1
表征与评价
将各实施例及对比例制备得到的红茶饮料置于4℃和37℃环境条件下贮藏90天后，分别进行吸光度测定和感官评价。感官评价具体方法为：由6名具有评茶员资质的人员进行评价，给出评语以反映其感官品质特征，其中汤色占40％，香气占30％，滋味占30％，评分取平均值，四舍五入，保留整数，评价标准见表2。各实施例及对比例吸光度测定与感官评价结果见表3。
表2评价标准
表3吸光度测定与感官评价结果
数据分析及讨论
(1)与实施例1相比，对比例1的澄清度较差，对比例1与实施例1区别在于对比例1的EGCG含量大于70mg/L，说明EGCG含量过高会对红茶饮料的澄清度产生影响，使澄清度变差。
(2)与实施例1相比，对比例2的口感稍淡，对比例2与实施例1区别在于对比例2的EGCG含量小于40mg/L，说明EGCG含量过低会对红茶饮料的口感产生影响，使口感变淡。
(3)与实施例1相比，对比例3的澄清度较差，对比例3与实施例1区别在于对比例3的儿茶素含量大于110mg/L，说明儿茶素含量过高会对红茶饮料的澄清度产生影响，使澄清度变差。
(4)与实施例1相比，对比例4的口感稍淡，对比例4与实施例1区别在于对比例4的儿茶素含量小于60mg/L，说明儿茶素含量过低会对红茶饮料的口感产生影响，使口感变淡。
(5)与实施例1相比，对比例5的澄清度较差，通体浑浊，对比例5与实施例1区别在于对比例5的茶黄素含量小于10mg/L，说明茶黄素含量过低会对红茶饮料的澄清度产生影响，使澄清度变差，浊度变高。
(6)与实施例1相比，对比例6的汤色不够明亮，口感寡淡，对比例6与实施例1区别在于对比例6的茶黄素含量大于15mg/L，说明茶黄素含量过高会对红茶饮料的观感及口感产生影响，使汤色明亮度变差，口感变寡淡。
(7)与实施例1相比，对比例7的澄清度差，通体浑浊，对比例7与实施例1区别在于对比例7的咖啡因含量大于90mg/L，说明咖啡因含量过高会对红茶饮料的澄清度产生影响，使澄清度变差，浊度变高。
(8)与实施例1相比，对比例8的口感偏淡，对比例8与实施例1区别在于对比例8的咖啡因含量小于50mg/L，说明咖啡因含量过低会对红茶饮料的口感产生影响，口感偏淡。
(9)与实施例1相比，对比例9的澄清度差，较为浑浊，对比例9与实施例1区别在于对比例9的蛋白质含量大于60mg/L，说明蛋白质含量过高会对红茶饮料的澄清度产生影响，使澄清度变差，浊度变高。
(10)与实施例1相比，对比例10的风味不足，口感不够饱满，对比例10与实施例1区别在于对比例10的蛋白质含量小于50mg/L，说明蛋白质含量过低会对红茶饮料的口感产生影响，使口感不够饱满。
(11)与实施例1相比，对比例11的澄清度较差，较为浑浊，对比例11与实施例1区别在于对比例11的多糖含量大于150mg/L，说明多糖含量过高会对红茶饮料的澄清度产生影响，使澄清度变差，浊度变高。
(12)与实施例1相比，对比例12的滋味不够醇厚，对比例12与实施例1区别在于对比例12的多糖含量小于100mg/L，说明多糖含量过低会对红茶饮料的口感产生影响，使得滋味不够醇厚，口感下降。
(13)对比例13与对比例14的儿茶素、茶黄素与咖啡因的含量比不在1.1～1.6:9～10:5范围，而EGCG含量在40～70mg/L范围、儿茶素含量在60～110mg/L范围、茶黄素含量在10～15mg/L范围、咖啡因含量在50～90mg/L范围、蛋白质含量在50～60mg/L范围、多糖含量在100～150mg/L范围，但对比例14澄清度较差，较为浑浊，说明儿茶素、茶黄素与咖啡因的含量比会对红茶饮料的澄清度产生影响，若儿茶素、茶黄素与咖啡因的含量比不在9～12:1:3.7～6范围会使澄清度变差，浊度变高。
本发明中茶多酚的含量采用紫外分光光度法测定，EGCG、儿茶素、茶黄素及咖啡因的含量采取色谱法测定，蛋白质的含量采取考马斯亮蓝G250染色法测定，多糖的含量采取蒽酮比色法测定；
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (9)
1.一种基于多种茶叶拼配的色香味俱佳无沉淀红茶饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将CTC红碎茶、片茶和碎茶按质量比5～6:2～3:1～2混合，得到混合茶叶；
（2）将混合茶叶浸提，过滤得到浸提液；
（3）将浸提液稀释得到茶汤；
所述茶汤中EGCG含量为40～70 mg/L、儿茶素含量为60～110 mg/L、茶黄素含量为10～15 mg/L、咖啡因含量为50～90 mg/L、蛋白质含量为50～60 mg/L、多糖含量为100～150mg/L；
且所述茶汤中茶黄素、多糖与蛋白质含量比为0.7~1.6:8.1~13.0:5；
（4）将茶汤加热，然后灌装于无菌瓶，静置后水浴冷却得到色香味俱佳无沉淀红茶饮料。
2. 如权利要求1所述的一种基于多种茶叶拼配的色香味俱佳无沉淀红茶饮料的制备方法，其特征在于：所述浸提的方法为：将所述混合茶叶按茶水质量比1:45~1:55在80~90℃水中浸泡35~45 min。
3.如权利要求1或2所述的一种基于多种茶叶拼配的色香味俱佳无沉淀红茶饮料的制备方法，其特征在于：所述CTC红碎茶为云南大叶种茶，所述片茶为工夫红茶，所述碎茶为工夫红茶。
4. 如权利要求1所述的一种基于多种茶叶拼配的色香味俱佳无沉淀红茶饮料的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，通过稀释使所述茶汤的茶多酚浓度为340~450 mg/L。
5.如权利要求1所述的一种基于多种茶叶拼配的色香味俱佳无沉淀红茶饮料的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，所述加热的目标温度为80~90℃。
6. 如权利要求1或5所述的一种基于多种茶叶拼配的色香味俱佳无沉淀红茶饮料的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，所述加热后保温5~7 min。
7. 如权利要求1所述的一种基于多种茶叶拼配的色香味俱佳无沉淀红茶饮料的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，所述静置的时间为8~10 min。
8.如权利要求1所述的一种基于多种茶叶拼配的色香味俱佳无沉淀红茶饮料的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，所述水浴的温度为15~25℃。
9.如权利要求4所述的一种基于多种茶叶拼配的色香味俱佳无沉淀红茶饮料的制备方法，其特征在于：所述茶多酚含量采用紫外分光光度法测定，所述EGCG、儿茶素、茶黄素及咖啡因的含量采取色谱法测定；所述蛋白质的含量采取考马斯亮蓝G250染色法测定；所述多糖的含量采取蒽酮比色法测定。
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